O plodině...
Černý rybíz je až 2 m vysoký keř. Jednoleté větvičky jsou chlupaté a mají světlou kůru. Listy jsou poměrně veliké, řapíkaté, 3 – 5ti laločné, naspodu srdčité a laloky tříhranné, špičaté nebo ztupělé, dvojnásobně hrubě pilovité, vespod obyčejně chlupaté a poseté žlutavými žlázkami. Špinavě bílé květy skládají převislé 4 – 10ti květé hrozny, jež vyrůstají v paždí listů. Kalich složený z pěti lístků je naspodu srostlý v číšku (češuli), z níž vyrůstají podlouhlé, tupé a ohrnuté kališní cípy, jež jsou 2krát delší než podlouhle čárkovité, vzpřímené plátky korunní. Plody jsou kulaté, černé, žláznatě tečkované a silně aromatické.
Černý rybíz roste planě ve vlhkých křovinách a ve vlhkých lesích od nížiny až do podhorních oblastí skoro v celé Evropě (kromě jižní) a v severní Asii. Cíleně se pěstuje v zahradách a někdy také zplaňuje.
Destilát z Černého rybízu...
Černý rybíz poskytuje typický, velmi intenzivní destilát.
Vaše zkušenosti...
Dobrý den,
OdpovědětVymazatnikde se na netu nemohu dopídit, jakou cukernatost mají plody černého rybízu, ví to někdo? P.
Údaje o cukernatostech ovoce jsou obtížně dohledatelné i v odborné literatuře a pomologiích.
OdpovědětVymazatHodně záleží na odrůdě, stupni zralosti, pěstitelských podmínkách apod.
*
Ale obecně obsahují rybízy cukrů velmi málo. Pod 10°Bx. A dle mého názoru je černého rybízu na zakládání klasického kvasu škoda... Taková surovina se dá využít daleko lépe.
*
A blíží se doba sklizně, tak pak poměřím a napíšu aktuální hodnoty.
Rafael
Tak to znamená, že to ani nebude kvasit? Mám pořád "psychologickou hranici" pro kvašení 14st. Brix.... Chci to vyzkoušet... P.
OdpovědětVymazatPokud by jste měl 100l rybízové šťávy-moštu o cukernatosti 8°Bx a vykvasila by Vám na řekněme 2°Bx, zkvasí Vám 6kg cukru. Z něho vznikne přibližně 3l a.a. neboli 6l 50% destilátu.
OdpovědětVymazatKdyby jste zkvašoval rozdrcené plody bude výtěžnost díky slupkám a pecičkám ještě nižší.
Tak nízkoalkoholický kvas je velmi náchylný ke zkáze, je třeba jej držet pod bublátkem a po dokvašení ihned destilovat. A destilace takového kvasu je taky kapitola sama pro sebe.
(Na 100l šťávy je třeba cca 140kg rybízu. I zručný česač v dobře udržované rybízovně nenatrhá za hodinu více než 14kg ).
Doporučoval bych proto k pálení použít velmi suché rybízové víno nebo líh a průtahovou destilaci. Ale osobně mám černý rybíz, a mám ho dost, jen na likér - velmi ceněnou ratafii a sirup.
Ex harena funiculum nectere.
Rafael.
Pro Rafaela: Tipuju, že černý rybíz bude mít minimálně 12st.Bx :-)
OdpovědětVymazatDozraje, poměříme, uvidíme. Dlouho jsem to nedělal, měřit a zapisovat si vše, tak si aspoň osvěžím paměť. A pokud jsem se ve svém odhadu mýlil, budu jen rád:-)))))
OdpovědětVymazatTam credere omnia vitium est quam nil credere.
Rafael
Pokud by měl kvásek z rybízu celkově 16st.Bx, byl by tento kvásek na něco náchylný (počítám zakrytí a bublátko)? Dík, Vávra.
OdpovědětVymazatRybízový, doslazený kvas na 16°Bx nepotřebuje žádnou zvláštní péči.Jen jako kvas ze švestek, jablek a podobných surovin, které obsahují dostatečné množství kyselin a není třeba je přikyselovat jako např. hrušky, třešně a podobné.
OdpovědětVymazatJen je třeba vzít v úvahu, že kvasí v létě, v teple, kdy se vše dřív kazí a ze všech stran je větší tlak všemožných infekcí a navíc podporovaný tím teplem.
Takže po dokvašení , pokud není pod bublátkem, ihned destilovat nebo ho mít v chladném sklepě.
*
Ale nějak pořád nechápu tu snahu vyhnout se bublátkům a vzduchotěsně uzavřeným kvalitním kvasným nádobám. Je to sice drahá investice, ale je na celý život a zabrání možným případným škodám, zklamáním a zbytečné práci.
Základem úspěchu je vždy kvalitně vedený kvas a z těch nejlepších surovin! ! !
Následná, i velmi dobře provedená destilace už toho moc nenapraví a jejím výsledkem pak je v lepším případě chuťově chudá pálenka nebo líh. A ten, nebo to, se dá vyrobit i z mnohem dostupnějších a levnějších surovin.
ABSIT INVIDIA VERBO
Rafael
Černý rybíz Otello, keř, starší slovenský kříženec odrůd Boskoopský černý x Silvergieter, jsem dnes v terénu, v rybízovně poměřil. Směs pár kapek z několika náhodně vybraných plodů a keřů vytlačených na sklo refraktometru. A ještě ve směsi s nějakou hodně starou zděděnou kdysi nově namnoženou odrůdou po předcích...
OdpovědětVymazatA výsledek -15°Bx.
Takže si připadám jako blbec... , a omlouvám se.
*
Ale stejně ještě udělám pár měření ve větším množství a napíšu výsledky. A jsem zvědav až začne plodit Titania.
HUMANUM EST ERRARE, SED DIABOLICUM PERSEVERARE !
Rafael
To jsem čekal todlencto, ale 15 Bx mě překvapilo, to je docela dost. Nevím, jestli mám na víno dostazovat Glukopurem nebo Fruktozou. Příjde mi to "drahé slazení" za 80-130Kč/kg. Ale zase mi to příjde tím cukrem z nějakého ovoce přirozenější. Než z řepy nebo třtiny... Anonym
OdpovědětVymazatDobrý den,
OdpovědětVymazatmyslím, že i ta obyčejná sacharóza tj. cukr řepný, rafinovaný, obyčejný, vám na to doslazování úplně postačí ... nechcete-li to ovšem prezentovat jako "BIO". Když ten cukr, napřed povaříte v malém množství vody a s malým přídavkem kyseliny citronové (stačí kávová lžička na cca 5 kg), tak se vám ta sacharóza zinvertuje na fruktózu a glukózu !! a nemusíte přidávat uměle vyráběné ovocné cukry. Nemáte-li zdroj zahuštěného sirupu z vinné révy, tak to úplně stačí. Naši dědové to tak taky dělali a nic jim nebylo, to změnilo až to současně prezentované "nové myšlení", že řepná sacharóza je nevhodná !!!
Zdravím ... Ljz.
Sacharozu řepnou, třtinovou, je to pořád jedná a ta samá, zinvertovat na jednoduché cukry ji umí i kvasinky, to vůbec neřešte.
OdpovědětVymazatČímž vůbec nechci zlehčovat příspěvek Lojzy!
Tím se jim, jen napomůže v jejích práci a budou při ní rychlejší. Zkuste si o tom něco přečíst. Invertáza cukru, inverty. Na včelářských webech se to dost řeší. Ale v souvislosti se včelami. K houbám mají sice dost daleko, ale princip, chemismus, trávení a využití cukrů je stejný.. Jako u lidí..
*
Jen nechápu to BIO a odpor k sacharoze která se vždy rozštěpí a stráví a v "naších" podmínkách zkvasí....
*
Ale zpět k rybízu:
Nevím kolik Černý obsahuje nezkvasitelných cukrů, nezkoumal jsem to nikdy! A refraktometr je měří všechny, tak berte mé měření jen jako °RS ! ! !
Rafael.