Obilniny

O plodině...


Obilniny (obiloviny) - pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýže, proso, pohanka a další, jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Jsou zastoupeny téměř ve všech pěstitelských oblastech a mají rozhodující postavení ve výživě člověka - ať už celá (rýže) nebo rozemletá na mouku.
Destilát z obilí...
Pro svůj vysoký obsah škrobů se obilniny staly surovinou pro výrobu alkoholických nápojů a to především piva, saké, režné, whisky, bourbonu a dalších.

Následující úryvky knih zaslal čtenář blogu: Lojza Strnadl


VÝROBA SLIVOVICE a jiných pálenek
Josef Dyr a Jan E. Dyr (vydání MAXDORF,1997) str.179.

Je to alkoholický destilát získaný většinou z nesladovaného žita, pšenice, ovsa nebo ječmene.
Dobře očištěná obilná zrna se jemně semelou a paří se za mírného tlaku, anebo se jen povařují. Zcukřuje se zpravidla hvozděným sladem při 56°C. Hvozděný slad, kterého se přidává asi 15%, přispívá značně k aromatizování pálenky. Po zcukření (provádí se zkouška jodem*) se zápara zahřeje na 65°C (částečná sterilizace), načež se ochladí na zákvasnou teplotu. Zákvas se připravuje z čistých kvasničných kultur.
Zápara i lutr se destilují velmi opatrně, aby se zachovaly cenné aromatické látky. Destilát se opět ukládá na delší dobu v sudech, aby získal jemnější a zaokrouhlejší chuť.
Žitná přiboudlina v koncentrovanějším stavu voní silně omamně a teprve velkým zředěním se docílí aroma příjemného. Proto tzv. žitný olej, získaný destilací vodní parou a smíchán s jinými látkami, slouží jako esence k výrobě umělé žitné kořalky.

Ze 100 kg žita (či jiné obiloviny) se získá 30 – 36 litrů etanolu.
* Kontrola úplnosti zcukření jodovou zkouškou. Do kapky (vzorku) sladiny se kápne kapka Jodisolu a musí se to zabarvit do žluta. Tmavomodré, nebo šedofialové zbarvení značí ještě přítomnost škrobu, což je nedostatečně zcukřelé a je nutno to ještě chvíli nechat. Jodisol lze koupit v lékárně.

Kvasný průmysl
Ing.Dr. J. Bareš, Přehled chemie a chemické technologie, r.v.1955.

Výroba žitné – jako vedlejší produkt výroby kvasnic - droždí.
Původní Vídenský sběrací způsob. Na obilnou sladinku se zpracovávalo zpravidla žito. Zcukření obilního šrotu se provádělo zeleným sladem „dlouze“ vedeným. Sladká zápara se zakvašovala „matkou“ z předchozího kvašení, resp. osvědčenou kulturou. Holovice !?
Kvasilo se při 25°C, a po 12 – 14 hod. se začaly kvasnice buď úplně primitivně sbírat lžícemi, nebo se kvasničná pěna (jde o svrchní kvasinky) odváděla dřevěným korýtkem, kam se přiváděl proud studené vody, který kvasnice odplavil (mláto,vyplouvající spolu s kvasnicemi na povrch, se zachycovaly na sítech). Pak se buď odtékající kvasničné mléko prohánělo (zachycovalo) dřevěným kalolisem, nebo se později separovalo zvláštní odstředivkou. Zbylá zápara se ponechala ještě 24 hod. dokonale prokvasit a poté se destilovala.
Vedle prvotřídního obilného droždí se vyrobil i aromatický obilní líh (tzv. samožitný, režná, … ).
Ze 100 kg obilí se vytěžilo 12 – 14 kg lisovaného droždí a až 50 litrů jemného obilného lihu, žitné.

---

Vaše zkušenosti...