O plodině...
Třešeň patří do čeledi růžovitých (Rosaceae). Vyskytuje se u nás i v plané formě. V lesích v Čechách i na Moravě roste ptáčnice s drobnými nahořklými plody. Třešně v ušlechtilé formě se pěstují po celém světě. Korunu mají široce vejčitou. Listy jsou nedělené, podlouhlé vejčité, špičaté, nestejně pilovité, světle zelené. Květy mají bílé, sestavené v bezlistých okolcích obvykle po třech. Třešně patří do skupiny raně kvetoucích dřevin. Třešeň dorůstá do značné velikosti, má i vysokou úrodu. Vyžaduje proto hluboké, propustné lehčí, dostatečně vápnité, hnojené a dobře ošetřované půdy. Třešně trpí pozdními jarními mrazíky, namrzají v pupenech i ve dřevě. Nejvhodnější pro pěstování jsou tedy svahy chráněné ze severu. Nejlépe se jim daří v nadmořské výšce do 350 metrů, lze je pěstovat nejvýše do 600 metrů.
Destilát z Třešní...
Pro výrobu destilátu se používají tmavé, téměř hnědočerně zbarvené odrůdy s tmavou dužninou, často jsou to maloplodé divoké druhy, jako např. ptáčnice, které ale víc chutnají po peckách než po ovoci. Ranné odrůdy třešní a třešně se světlou barvou vnášejí méně aroma a jsou proto pro lihovary nevhodné. Ovoce by mělo být přezrálé, avšak nemělo by se začínat scvrkávat. Všechny sladké třešně mají společnou vlastnost - nízké pH šťávy. Pro zkvašování je třeba věnovat tomu zvláštní pozornost. Třešně se většinou neodpeckovávají. Peckové aroma bez pochyb propůjčuje produktu nezaměnitelnou vůni. Pokud jsou třešně odpeckovány, mělo by se přidat asi 10 až 30 % pecek zpět do kvasu.
Vaše zkušenosti...
Zdravim
OdpovědětVymazatChystam sa toho roku zacat ceresnami..vedel by mi niekto poradit ako na to , coho sa vyvarovat a pod?..Niektro kto ma skusenost s ceresnovym kvasom..Dakujem
Při výrobě třešňovice je nejproblémovější česání plodů, proto je kvalitní destilát celkem vzácný. Mnozí domácí výrobci jej proto vyrábějí z třešňového vína. Ale to nemůžeme mluvit o pravém destilátu.
OdpovědětVymazatNa druhé straně mi destilovaná třešňová vína chutnala víc než značková Třešňovice od Jelínka z kolekce "ušlechtilých destilátů" kterou jsem nedávno dostal. Katastrofa, jeden vedle druhého:-(((((((
Pokud budete chtít srovnávat, vědět jak má nějaký destilát chutnat, na hony se vyhněte takovým "zavedeným firmám" a kupte si něco z nějakého rodinného lihovaru. Ti se sice neohánějí takovou tradicí a tradičními postupy, ale přísně dbají na kvalitu aby se uchytili a udrželi na trhu. Jejích výrobky sice v marketech nenajdete, ale ochotně Vám je i v malém množství zašlou.
Ale zpět k třešním.
Česání si můžeme ulehčit zmlazením a průklestem stromů. V tomto období se rány nejlépe hojí a zarůstají, je nejmenší nebezpečí klejotoku a část úrody lze pohodlně otrhat na zemi:-))))
Na výrobu třešňovice jsou nejlepší divoké ptáčnice a pak tmavé odrůdy srdcovek. Lze ovšem zpracovat jakoukoliv odrůdu třešní. Jen těm nejrannnějším bych se raději vyhnul.
Ale je třeba si uvědomit, že třešně obsahují málo kyselin a proto i světlé odrůdy se díky tomu můžou zdát sladké. Proto doporučuji změřit cukernatost a případně přisladit. Ale hlavně kvas okyselit na pH 5-5,5. Oběma způsoby se sníží riziko zoctovatění.
Vzhledem k teplotě, kvašení nastupuje rychle a bouřlivě. Tak nedávat plný sud jinak vypění!! Raději použít dvě nádoby a ty pak po přejití bouřlivého kvašení slít do jedné plné a tu opatřit kvasným uzávěrem a tak nechat dokvasit. Nádobu už pak neotvírat, nečichat ke kvasu, nemíchat ho a nepřidávat už další postupně zrající třešně!!!
Průběh kvašení lze pozorovat podle probublávání C02 a po vyjmutí bublátka tenkou hadičkou nasát pár kapek k refraktometrickému určení zbytkového obsahu cukru nebo k ochutnání.
Ale je třeba přihlédnout k tomu, že třešně obsahují větší množství nezkvasitelných cukrů. Nečekejte, že vám kvas vykvasí pod 5-7°Bx.
Nejen za účelem vyšší výtěžnosti je nutno ovoce před jeho uložením do kvasné nádoby pomačkat
tupým předmětem.
Pomačkáním ovoce docílíme hlavně rychlého uvolnění šťávy. Kvasinky se ve vodnatém prostředí rychleji množí!
Zabráníme tím růstu nežádoucích bakterii.
Ale je třeba dbát na to, aby při mačkání nebyly rozdrceny ve větším množstvím pecky. které by nepříznivě ovlivnily hořkomandlovou příchutí destilát. Menší množství nevadí a pro někoho může být takový destilát i chutnější.
Při tomto postupu se nemusíte obávat zoctovatění kvasu za pár dní jak se všeobecně traduje.
Ani žádná plesnivá deka nebo koláč v sudu takto nevznikne.
Pozn. Při česání černých přezralých plodů si dávejte pozor na jejích hnilobu. Hlavně v destivém počasí se snadno se přehlédne!!!
Ještě mně napadlo napsat pár svých zkušeností se sudy. Vůbec se mi neosvědčily sudy se šroubovacími víky. Stoupání jejích závitu je velké a je celkem problém je utěsnit. Člověk se nadře jak pes a stejně to pak někde uniká. Navíc těsnění se brzy odře anebo víko při zatahování praskne. Hodí se jen k přelévání a k bouřlivému kvašení.
Na dokvašování apod. doporučuji sudy se sponou a obručí což zajistí dostatečný a hlavně rovnoměrný přítlak víka a tím dokonalé utěsnění.
Rafael
Super dekuji
VymazatDakujem za odpoved..pozorne som si precital Vas prispevok a mam zopar otazok.:
OdpovědětVymazat1,aka by mala byt pociatocna cukornatost? na zaciatku pri zakladani kvasu meriam mustomerom a na konci cukromerom
Ladis1 zdravím.
OdpovědětVymazatTomu jsem se úmyslně vyhnul - počáteční cukernatosti kvasu a následné výtěžnosti.
Cukernatost závisí na odrůdě, stupni zralosti a případnému přislazení či přídavku vody.
Může u třešní kolísat řekněme od 6-12%. A to je při 200l sudu rozdíl 6l absolutního. alkoholu anebo 12l 50% pálenky! ! !
(Z 1kg cukru vznikne 0,5l absolutního alkoholu).
*
Další nepřesnosti vznikají jednoduchým měřením moštoměry, cukroměry a refraktometry. Jsou to ve své podstatě hustoměry pracující přesně jen při zkoumání dvou látek. Např. lihoměr - voda+etanol.
Ale pokud zanedbáme další složky moštu či kvasu už jen voda+cukr+etanol v každé fázi kvašení se procentuálně měnící nám nemůže zaručit přesný výsledek. Některé stupnice a jednotky jsou sice empiricky k tomu vytvořeny, ale pro révové víno a mošt. U jiných nejrůznějších kvasů může být měření velmi nepřesné.
Teď ani nevím proč tu o tom měření píšu. Mělo to asi být v jiné sekci. Tak jen ještě do Zajímavých odkazů přidám link na odbornější pojednání o této problematice.
(Je v tom bordel a jak jsem zjistil v některých vinařských diskusích i tam si lidé v tom směru moc nerozumí..)
Ale po pravdě napsáno nemám s moštoměry, cukroměry a s přepočítáváním jejích jednotek větší zkušenosti. Sice jich pár vlastním, ale z "lenosti" je nepoužívám. Naopak sehnat si před třiceti léty dva refraktometry, věci tehdy u nás nevídané a neznámé, jsem líný nebyl:-))))
A i když byly kradené z n.p. dal jsem za ně skoro celý tehdejší měsíční plat).
Tím netvrdím, že jsou lepší nebo přesnější než klasické hustoměry!
Jen se s nimi lépe a rychleji pracuje. Stačí jim jen pár kapek vzorku. A dá se s nimi měřit i v sadu nebo vinici:-))))
*
Tak zpět k otázce. Počáteční cukernatost je zcela na Vás a třešních. K přislazování Vás nabádat nechci, to si musíte v případě potřeby rozhodnout sám. Jen připomenu, že přislazení kvasů je daleko menší zlo než ředění ušlechtilých destilátů lihem jak to dělá spousta komerčních výrobců. Líh vzniklý z přislazení je průtahový a jako takový nezpůsobí tak markantní zmenšení aromatu a chuti. Z 1kg cukrů vznikne 0,5l absolutního lihu, takže si můžete výtěžek a případné přislazení spočítat sám.
*
V některých diskusích, např. zahrada.cz, ale i jiných se často objevuje tvrzení, že líh z řepného cukru je nekvalitní, škrábe v krku, způsobuje silnou kocovinu atd, atd.
Není to pravda. Je to jen o způsobu vedení destilace a citlivém oddělení nevhodných frakcí!!!
Cukr by byl jednou z nejkvalitnějších lihovarských surovin nebýt jeho ceny a složité výroby. Tak se líh vyrábí z daleko levnějších surovin. Např. z odpadu při jeho výrobě...
Ještě zdůrazňuji, nechci v žádném případě nabádat k přislazování ušlechtilých kvasů!
Ale někdy není vyhnutí.
A už jsem i četl na stránkách některých pěstitelských pálenic něco podobného. Samozřejmě, že před tím uvedli, že doslazování kvasů je podle zákona zakázano..., atd...
Ale to neberte jako argument. Z jejích strany to je zas hlavně ekonomika. Když jim tam někdo přiveze kvas z nevhodného ovoce, třeba 400l o lihovitosti 4%, kolik toho asi napálí a kolik stojí takový ohřev???!!!
Jistě, i z takového kvasu lze vyrobit kvalitní destilát, ale chce to čas a velmi individuální přístup..
Tak ať se daří s původní cukernatostí a ať ty třešně v tom počasí nezhnijí jako loni u nás.
Rafael
Zdravim Ta Rafa
OdpovědětVymazatTakze ceresne su uz v sude a dnes je to uz 4 dni co kvasia
- teplota 15,5 - 17,8 stupna
- cukornatost po pridani 1,5 kg cukru 15
- pH 5 po pridani kyseliny citronovej
To vsetko o objeme cca 50 ltr ulozene v 100 ltr sude uzavrete zaviazanou a PE foliou a na tom zatlaceny vrchnak zo suda. Najblizsie sa k tomu dostanem cca o 2 tyzdne , tak dufam ze vsetko bude v poriadku a tak to uz necham az do konca..Kvasnu zatku som nedaval.., dufam ze to nie je chyba?
Laci
Myslím, že by to mělo těch 14 dní vydržet. Ale po přejití hlavního kvašení ten zpola naplněný sud bez bublátka raději nenechávejte.
OdpovědětVymazatRafael
Zdravim Rafa
OdpovědětVymazatDozvedel som sa dnes ze znami ma pre mna na piatok prichystane 50ltr prezrete ceresne.Cize v piatok budem na chalupe pri kvase,(kvasi sa od stvrtka) mam ho preliat do mensieho 50 ltr suda a dat kvasnu zatku, alebo spojit nove ceresne s tym co uz kvasi v 100 ltr sude? Ako by ste postupovali s ohladom na to co uz viete o tom co uz mam zakvasene..ladis1@zoznam.sk
Zdravím.
OdpovědětVymazatPokud ten první sud bude ještě bouřlivě kvasit, tak bych tam ty nové třešně rozhodně přidal. Ale zdůrazňuji, musí bouřlivě kvasit a ne jen dokvašovat!!!!
Rafael
Obavam sa aby som nieco nepokazil..ako zistim ze este ma burlive kvasenie?..teraz je na sude PE folia a stiahnuta gumovou snurkou a este zaviazane a na tom celom este pritlaceny vrchnak zo suda..Ako by to malo vyzerat ked to otvorim??? co znmena burlive kvasenie..Ked dojdem v piatok na chalupu bude sa to kvasit 9 dni a teplota je tam cca 15 stupnov..do kvasu som daval aj vinne kvasinky..dakujem
OdpovědětVymazatPři bouřlivém kvašení kvas pění, šumí, plody jsou nadnášeny a plavou nahoře a taky cítite velmi silný výron CO2. I cukernatost je ještě vysoká.
OdpovědětVymazatNedá se to paušalizovat časově, protože každý kvas je jiný a závislý na spoustě faktorů...
Ale v tomto stadiu ho ještě můžete přelévat, přidávat další ovoce atd..
Pokud už kvasí lenivě, tak jen dokvašuje a snažte se sud vzduchotěsně utěsnit a mít ho v plný. Tu už hrozí infekce a zvrhnutí.
Rafael.
Zdravím Ťa Rafa
OdpovědětVymazatĎakujem za rady zajtra poobede ťahám smer chalupa s 50ltr čerešní.Otázka znie..
- ak čerešne ktoré sa mi kvasia a už by len prekvasovali viem to ešte preliať do menšieho suda? samozrejme že to dám pod vinnú zátku..
- ak je to kvasenie búrlivé možem tam priliat nove čerešne? Nové čerešne budu pomačkané, + vinné kvasinky + kyselina citronová (50g/50ltr)+ neaký cukor...
Obávam sa ale jedného a to ak nové čerešne prilejem do čerešní v búrlivom kvasení celkový objem by mal byť cca 80-90 ltr a sud je 100 ltr . Nebude 100 ltr sud malo na to prvé kvasenie? Takto by som to nechal tyždeň a po tyždni by som to dal pod vinnô zátku.Teplota v pivnici je okolo 15 stupňov..
Laci
Zdravím Rafael:Tak jsem natrhal tmavě červené, či spíše tmavě hnědé třešně (zřejmě Van), ale přezrálé ještě nebyly, to by musely být černé.Štáva ze sudu má 15% Brix.Ale již tu někdo psal že třešně mají vysoký podíl nezkvasitelných cukrů nebo necukrů?? Náhodou jsem dnes našel odkaz na hodnoty nezkvasitelných cukrů nebo necukrů??? v jednotlivém ovoci.Nechápu co jsou to necukry, snad pevný podíl ve štávě? nebo jsou to špatně pojmenované nezkvasitelné cukry?Takže podle této tabulky mají třešně 5% necukrů nebo nezkvaistelných cukrů, takže mé třešně vlastně mají jen 10% cukrů...To jsem zvědav do jakého hodnoty zbytkových cukrů vykvasí...někdo tu psal že cca 6-7% ...!!!
OdpovědětVymazathttp://www.refraktometr-eshop.cz/obsah-necukru-v-ovocnem-mostu-kvasu.html
Max
Ladis:
OdpovědětVymazatTaky záleží za jak dlouho to budete pálit. Jak dlouho to bude ležet v sudu, zda budete čekat na termín v pálenici. Delší dobu bych to v poloprázdném sudu nenechával!!!
*
Při 15°C by to moc bouřlivě kvasit nemělo, dal bych to do toho prvního. A ani kvasinky bych tam nepřidával. Bude jich tam dost.
A kdyby to náhodolu zdivočelo, tak beztak budete na chalupě celý víkend, tak můžete případně odebrat do menší nádoby.
*
*
Max:
Ty nezkvasitelné cukry nebo necukry jsou na mně moc "vědecké" Ovlivnit se to nedá, tak bych to neřešil:-))))
Ale když tak pošmejděte ve vyhlédaváčích - "pentosy".
Nazdraví
Rafael
nazdar pálenkáři. Před pár dny jsem natrhal též úplně černé třešně mám jich 120L sud pečlivě jsem je pomačkal, okyselil, přidal živnou sůl a poté jsem zakvasil kvasinkami power hluboce prokvášející pro výrobu ovocných kvasů.cukernatost jsem neměřil změřím až zbytkový cukr před pálením jesli je to kloudně vykvašeno. Jaká je zhruba výtěžnost na tolik L?
OdpovědětVymazatOd 6-8L 50% na 1hl kvasu. Drahé power kvasinky jsou u tohoto kvasu k ničemu, třešně podobně jako každé ovoce nemají tolik cukrů, aby je nedokázaly vykvasit divoké nebo pekařské lihovarské kvasnice.Navíc třešně mají až 5% nezkvasitelných cukrů, které sice refraktometr apod. ukáže, ale nejsou přístupné kvasinkám.
OdpovědětVymazatZdravím..otázku položím na konci...
OdpovědětVymazatČerešnový kvas som zakladal na dvakrát, v priebehu týždňa (21a 29.6), spolu je to cca 100 Ltr..kyslosť je približne 5 - 5,5 pH ...cukornatosť s pridaním 2kg/100 Ltr je skoro 17..Teplota v pivnici je po tých horúčavách 17 -19 stupňov.Sud je uzatvorený PE fóliou, fólia je k sudu priviazaná a poistená gumičkou..Na tom je ešte vrchnák zo suda opatrený vinnou zátkou..Nechcem to zbytočne otvárať
27.7 budu 4 týždne čo sa čerešne kvasia. Dokedy mám nechať čerešne v sude kvasiť....dakujem
Zdravím.
OdpovědětVymazatNejlepší je, jak jsem už psal investovat do kvalitních sudů se sponou. t.j. s rovnoměrným přítlakem víka a řídit se intenzitou probublávání CO2. A taky po vyjmutí bublátka tenkou hadičkou, např. "akvaristickou provzdušňovací" odebrat vzorek.
Nějak nechápu proč tam máte bublátko, když nemáte 100% utěsněný sud. Tím nechci tvrdit, že folie je špatná, službu udělá, CO2 zadrží, i přístupu vzduchu zabrání, ale o průběhu kvašení nám to moc neřekne!.
Jinak tak na dálku nejde nic jiného poradit.
Rafael
Třešně obecně kvasí max. 4týdny.Změřit optik. refraktometrem cukernatost a pokud je kolem 7%Brix a kvas již nekvasí, vypálit!
OdpovědětVymazatTed jsem měřil 3. týden kvasící třešně a mají na optik. refraktometru 7,5Brix.Počáteční cukr byl 16Brix.Tzn. že kvas má ted 5% etanolu.Takže výtěžnost je teoreticky 10L 50% etanolu z 100L třešní.Což by byla excelentní výtěžnost vzhledem k tomu, že se všude udává od 6-8L průměrná výtěžnost.Kvas mě již nekvasí.A vzhledem k tomu, že třešně obecně mají vysoký podíl nezkvasitelných cukrů- až 5%, tak mě vlastně zůstaly na 2,5% Brix zbytkového zkvasitelného cukru, což je slušné.Někde v diskuzi jsem již dával odkaz na tabulku nezkvasitelných cukrů u jednotlivých druhů ovoce.Třešně o víkednu asi vypálím, myslím že chybu neudělám, nemá cenu na nic čekat.(zoctovatění)
A skleněné plovákové cukroměry jsou k ničemu, neměří absolutně ani orientačně přesně, zvláště dokvášející kvas kde je už líh a jemné částečky dužniny.
Max
Max
Dakujem páni za Vaše reakcie..
OdpovědětVymazatRafa
Sudy mám 100 ltr potravinárky akurát som ho dostal bez spony takže ho neviem uzavrieť ako sa má.Preto keď ho uzatváram natiahnem naňho PE fóliu,ktorú priviažem pod hrdlom a poistím ešte gumovou šnúrkou.(PE fólia je natiahnutá bez porušenia) Na fóliu položím vrchnák zo suda ktorý je opatrený svojou tesniacou gumou a cele to maximálne zatlačím a zaťažím..PE fólia je pod vrchnákom napnutá a priviazaná a kedže vo vrchnáku je otvor práve pre vinnú zátku tak prepichnem fóliu a do otvoru vsuniem vinnú zátku..Takto mam skoro na 100% utesnený tento sud..Obdobne to robím aj pri tých "bielych" bareloch 30 a 50 ltr s tými velkými čiernymi šrubovacími uzávermi..Takto to mám osvedčené
Max
Pozeral som na internete tie optické refraktometre, ale je ich plno ..Mohli by ste mi poradiť aký typ si mam zháňať, kúpiť? Čo sa týka čerešní tak , keď som odchádzal a kontroloval som to tak kvas len sporadicky zabublal, Takze v sobotu až pridem na chalupu tak "palime"
Dakujem za reakcie
Suveréně nejlevnější a se shodným provedením od stejného výrobce jako ostatní výrazně dražší prodejci. http://www.svetpristroju.cz/svetpristroju/eshop/21-1-REFRAKTOMETRY-a-HUSTOMERY/105-2-Motoriste-a-Strojari/5/39-Brix-Refraktometr-do-32-kvas-most-rezny-olej-atd
OdpovědětVymazatPoužívám roky plast. sudy(barely) 220L s nutně logicky uřezanými víky a místo těchto vík naplý jeden igelit a velmi pevně stažený sisálovým provazem. A vždy mám výtěžnost min. z 10L kvasu 1L 50% pálenky a více!!!! V teplotách do 20C jsou ztráty přes okraje hrdla sudu a navazujícího igelitu úplně nicotné, podobné jako u běžných sudů s víky!!! Místo bublátka stejně pouslouží sluch a zrak, přes igelit je vidět bublinky a slyšt bublání.Jakmile je slyšt jedna bublinka na hladině za cca 5-30sec, tak je evidentní že kvas dokváší a končí kvašení, což je nejdůležitější u letních kvasů.
Max
Suveréně nejlevnější a se shodným provedením od stejného výrobce jako ostatní výrazně dražší prodejci. http://www.svetpristroju.cz/svetpristroju/eshop/21-1-REFRAKTOMETRY-a-HUSTOMERY/105-2-Motoriste-a-Strojari/5/39-Brix-Refraktometr-do-32-kvas-most-rezny-olej-atd
OdpovědětVymazatPoužívám roky plast. sudy(barely) 220L s nutně a logicky uřezanými víky a místo těchto vík naplý jeden igelit a velmi pevně stažený sisálovým provazem. A vždy mám výtěžnost min. z 10L kvasu 1L 50% pálenky a více!!!! V teplotách do 20C jsou ztráty přes okraje hrdla sudu a navazujícího igelitu úplně nicotné, podobné jako u běžných sudů s víky!!! Místo bublátka stejně pouslouží sluch a zrak, přes igelit je vidět bublinky a slyšt bublání.Jakmile je slyšt jedna bublinka na hladině za cca 5-30sec, tak je evidentní že kvas dokváší a končí kvašení, což je nejdůležitější u letních kvasů.
Max
Jsem kdysi taky neměl spony a víka poničená a bez těsnění. Použité laminatové sudy od ovoce ze Selika.Řešil jsem to tak, že jsem drážky vík vyplnil dětskou plastelinou, nahřál a nabil na sudy gumovou palicí. Ale bylo to pracné a nespolehlivé utěsnění. Tak mi přijde divné, že se vám to tak daří utěsnit. Já mám někdy problém i s měkkou gumovou hadičkou v které je bublátko v díře originál víka. Ale dělám to i proto abych měl rychlý přehled o více sudech.
OdpovědětVymazatRafael
Utěsnování sudů s kvasem se až moc všeobecně dramatizuje.Klíčové pro výtěžnost a kvalitu kvašení je zejména použití co největších sudů, ideálně 220L a větší.Ve velkém kvas lépe kvasí má nejvhodněnjší podmínky.Řada lidí již tradičně kvas dělá v 50-60L sudech, v těchto však je příliš málo kvasu na řádné dokonalé prokvašení a až 1/4 obsahu tvoří tzv. "deka", která se vyhazuje před destilací.A také a zejména je z těchto sudů až o 30% menší výtěžnost pálenky.Toto ostatně píší na mnohých www stránkách pěstitelských palíren a i jinde.
OdpovědětVymazatJinak živě si pamtuji jak se tradičně a ověřeně staletí kvasily švestky před masovým rozšířením plastových sudů a to ještě na počátku 80.let:Do obrovské dřevěné(smrkové či jedlové?) kádě(nikoliv konického sudu od piva či dnešního tvaru bariko sudu na víno) bez víka o obsahu nejméně 300L se švestky volně sypaly a jen pomačkaly a kvasily pod otevřeným nebem na dvoře a slivovička byla, dokonce lepší než dnes, byly to tenkrát totiž pravé "moravsky kadlátke".Samozřejmě nějaký únik alkoholu takto bez víka je, ale v teplotách do 20C i bez víka se dá odhadovat max. do 10-20%.
Max
Na ty kádě si vzpomínám. Ve svých začátcích jsem je ještě používal. Měly jen jedinou výhodu a to, že dřevo je dobrý izolant a tak kvas tak neprochladal. Ale jinak s nima byla hrozná práce:-((((
OdpovědětVymazatS obrovskou radostí jsem je po nástupu laminátů rozřezal a spálil.
Asi proto mám takovou "úchylku" na kvalitní sudy a bublátka.
Ještě k tomu otevřenému kvašení. Děd měl několikrát švestky naloženy i ve smaltované vaně v nepoužívané koupelně a přikryté prostěradlem.
Jenže tehdy se švestky sbíraly až po prvních mrazech a měly cukernatost jak prase.
Jaká na tom pak byla deka si už nevzpomínám. Ale z těch kádí se toho vyhazovalo dost. Jak by asi dopadly takovým způsobem kvašené třešně???
A díky té mojí "úchylce" už ani nevím jak taková deka vypadá. Anebo roje octomilek a podobného neřádstva.
Únik alkoholu nevím, to jsem nikdy nezkoušel,
Rafael
Přepaloval jsem třešně. První várka i s litrem oleje vzpěnila do kolony, ale hodinovým 100% refluxem jsem kolonu propláchl a pak s částečným refluxem již vzkypění nehrozilo.Druhá i třetí várka se mě již díky vychytanému načasovanému vypnutí ohřevu podařila bez vzkypění do kolony i s jen 0,5L oleje. Nad hladinou kvasu bylo jen 30cm vzduchu.
OdpovědětVymazat*
Klíčem k nevzkypění u malé kolony s malou vzduch. mezerou nad hladinou je zachytit pohmatem chvíli kdy páry prohřejí prvních cca 5-10cm trubky u vstupu do kolony a ihned vypnout ohřev.Poté setrvačností do cca 5-10min. páry vystoupají 100cm náplní kolony až do hlavy.Pak teprve dle aktuální teploty v hlavě kolony započne oddělování předku a velmi opatrné zapínaní ohřevu a ruční vypnutí dokud se neodělí předek.
*
Celkem nateklo 7,9L 85% třešnovice, tj. 13,75L 50% třešnovice z 130L kvasu+ 3Kg cukru. Teplotu jsem se snažil držet na 82C a více(vlivem dějů v koloně neustále kolísá), ale výsledná průměrná síla 85% odpovídá průměrné teplotě v hlavě 80,1C.
Třešnovice je velmi jemné vůně a chuti po peckách, byt by mohla jistě býti více cítit a chutnat třešněmi.Zde je nejdůležitější odrůda třešní,velká přezrálost,ne však hnití,množství přidaného cukru a způsob přepalování.
Max
No pánové, s otevřenou hubou a bez dechu jsem to přejel od vrchu až dolu. Mám dvě velmi plodné třešně, sadil jsem je někdy v pětasedmdesátém roce minulého století a pálím z krásných skoro černých srdcových chrupek už mně neznámé odrůdy koupené v Litomyšli, když zarodí nebo nezmrzne vždy nejmíň 5hl kvasu (pět stodvacitek se šroubovacími víky). Já teda to utěsnění a měření vždy řešil tak, že jsem sypal a mačkal a jen koštoval, obvykle do té stodvacítky přidal 5kilo krystalu a po bouřlivém varu jsem tu dobrotu dvakrát utlačil a něžně pohladil, až tenkoláč vytvořil jakoby kůrečku. No a do pálenice to obvykle vozím, když tam mají pilno s meruňkama. Jednou jsem to pálil i v lednu, ale tam byla slabší výtěžnost. Kvas mám v konstantní teplotě ve sklepě, když pečlivě máznu závity fr.olejem a dobře zatáhnu (až po tom burácení) tak ani octomilky nezlobí. A výtěžnost bývá obvykle 10/100. Tož tak! Zdraví Vás Vavra
OdpovědětVymazatJo letos jsem měl kulové, ale zásoby stačily i na experimenty s likéry :-)
A ještě, fakt se to nejlíp sklízí na zemi, zatím to odnesla jedna, 15.6.2013 to odnese druhá :-)
A to sklidím tak čtvrtinu obvyklé úrody...:-(
Zdravim tady ve spolek,
OdpovědětVymazatletos jsem se rozhodl že budu poprvé zakládat kvas a to z pro mě nejpřísttupnějšího ovoce, třešně,pročet jsem spoustu článků co a jak.
1 krok jsem zvládl( sehnat kde natrhám třešně)
2 krok sehnad bečky o oběmu 120L s páskovým zajištěním jsem taky zvládl,
3. kvasná zátka - do víka vyvrtám vrtákem díru do které bych vložil "P-A.čko" plastovou trubičku kterou utěsnim ve víku tavnou pistolí a druhý konec ponořim do sklinky s vody po ukončení kvašení počítám se zašroubováním šroubku do hadičky.
4.po dobu kvasení budu mít bečky ve sklepě kde je 100% nad 10 a do 20°C s minimálními výkyvi teploty a budou stát v plasovách bednách z důvodu odstínění země.
to je tak k technice
5.třešne pozbírám se stopkami a pak až jich budu mít dost na jednu bečku(2-3dny) tak jich odstopkuji a chtěl bych aspon část vypeckovat. Zbytek pomačkám asi v ruce zatím mě nenapadlo nic co by pomačkalo třešně a neponičilo pecky (slyšel jsem že funguje kvedlák do vrtačky na barvy).
6.počítám do 100L kvasu (120l bečka) cca 2kg krystalového cukru rozvaženého v teplé vodě.
7. počítám s přidáváním kys. citronové aby se předešlo zoctovatění kolik g do 100l kvasu ale nevím.
8. jedu na dovolenou na 14 dní 5-20.7 atak nevím jestli pozbírat třešně ještě před odjezdem a založit kvas, nebo to pozbírat až po dovolené (aby na tech stromech něco zbylo - ptáci, samovolný spad a ostatní lidi co zamýšlí stejný cíl práce)
9. jak poznám že kvašení opravdu zkončilo- nehodlám kupovat ten optickej přístroj, a podle ohlasu cukroměr nefunguje protože roztok obrahuje nejen vodu ale alkohol pevný složky atd.
myslim že to je tak všechno co bych potřeboval vědět. nebo co mi ještě chybí a je důležité. děkuji
Zdravím.
OdpovědětVymazat.
.
.
.
3. Lepší než něco ťapat tavným lepidlem je použít pružnou gumovou hadičku. V o něco menší díře těsní dokonale a dá se do ní při vhodném průměru i strčit bublátko. Ale její ponoření do sklenky s vodou je plně dostačující. Šroubek po ukončení kvašení považuji osobně za zbytečný. Opodstatnění bych viděl jen v případě zakonzervování kvasu CO2 z nejaké bombičky..
4. Záleží na možnostech, ale pomalejší kvašení je pro jakost pálenky přínosné. Mi by se, ale třešne do a ze sklepa nosit nechtělo. Podložení sudů je dobré jak z hlediska izolace tak i z ochrany dna před poškozením.
5. Třešně sypejte přímo do sudu. Tam jim bude líp než někde se stopkami na "hromadě", kde můžou začít hnít a plesnivět. A ony letos budou hnít už i na stromech. A není důvod je brát dvakrát do ruky a mít strach z postupného plnění sudu. Na začátku a v době bouřlivého kvašení si můžete s kvasem dělat co chcete a nemusíte mít u zdravého ovoce strach ze zvrhnutí. Naopak přístup kyslíku u kvasinek, i když jsou to anerobní organizmy, v době jejích množení je přínosný. Odpeckování považuji za zbytečné. A nějaké kvedlání vrtačkou už úplně. Třešně jsou měkké a stačí je jen pomačkat rukama nebo jemně dřevěným tloučkem přímo v kyblíku..
6. To si musíte vyřešit sám. Ale vezměte úvahu, že třešně obsahují málo kyselin a díky tomu se i odrůdy s velmi nízkým obsahem cukru můžou zdát sladké a bez jeho změření můžete být s výtěžností zklamán.
7. Cca 100g kyseliny/100l kvasu.
8. V případě velké úrody bych osobně dovolenou taději strávil raději v korunách stromů:-))))))))
Zvlášť letos rychle zhnijí!
9. Ustane vývin CO2 a tekutý podíl se začne čistit a je velmi kyselý.
Ať se daří.
Rafael
zdravim,
OdpovědětVymazattak už se pracuje na kvasu zatím půl bečky, rozvařil jsem 1kg cukru v 0,5l vody a nasypal jsem do toho 50g kyseliny citrénové... já jsem myslel že to bude strašně kyselí a ono to bylo celkem v klidu.. tak jsem ochutnal založenej kvas.. sladkej tak jak třešně a pak jsem tam nalil až to vystydlo připravenou směs a čekal jsem že to bude fakt kyselí ono to není ani tak jak je zelenočervená třešen. tak nevim.. natože sem četl o ideálnim PH kolem 3,5-4...
Třešně letos vlivem počasí mají podstatně menší cukernatost- 13%Brix. Trhání třešní se stopkami je úplný nesmysl. Ještě větší nesmysl je odpeckování, vždyt pecky třešnovici dávají jemný buquet. Nikdy jsem žádné kyseliny do kvasu třešní nedával a vždy bez problémů vykvasily. Sud stačí zakrýt když není víko folií a stáhnout pevně provazem, žádné bublátko apod. není potřeba, v tichu je konec kvašení slyšet a navíc třešně se mají pálit po 3-4 týdnech max., zvláště je li kvas v tepele. Třešně se taktéž nemusí všechny pomačkat, stačí poměrnou část, tak aby štáva sahala téměř k horní hranici vrstvy třešní- účelem je, že jsou li třešně ponořené, není tam vzduch a nehnijí, než se rozjede naplno kvašení.
OdpovědětVymazatMax
Třešňový sad 370m.n.m. starý cca 25let.
OdpovědětVymazatTřešně donedávna zcela bez chuti a začínaly hnít už za zelena. A tak časný nástup moniliozy jako letos nepamatuji.
Dnes jsem dělal výzkum. Úroda horší průměr. Z každého stromu z husté výsadby 5 nejpěknějších plodů na které jsem dosáhl ze země změřeno refraktometrem:
Stella, Van, Napoleonova, Granát -16°Bx
Karešova -15°Bx
Ještě pár dní k přezrání potřebují. Ale jestli je budu sklízet nevím. Mám strach, že bych to nepřežil. Už 3-4 rok je většina nahnilých. A v místech shluků plodů skoro všechny! Ani ptáky na nich není vidět.
Už se mi i stalo, při nástupu těch hnilob, že jsem měl více kompotu než kvasu:-((((((((
*
S Maxem souhlasím. Samozřejmě, že třešně bez problémů vykvasí i bez přídavku kyselin a bublátka. Praktik to neřeší, na základě zkušeností, které jsou dost těžce přenositelné, má svůj kvas pod kontrolou a zoctovatění nebo nedokvašení mu nehrozí. Ale pro začátečníky znovu doporučuji to nepodceňovat. Tolik práce navíc to zas není.
Rafael
Zdravím Rafael,
OdpovědětVymazattřešně jsem měřil až pomačkané v sudu, tzn. že to měření mohlo být ovlivněno rozmačkanou dužninou, které bylo požehnaně i ve vzorku. Uvidím kolik poteče...Monilioza je metla již poslední roky všeho ovoce, vč. jádrového- jabloní. Monilioza dokonce ve vlhkém roce v minulosti likvidovala maladé letorosty na jedné odrůdě jabloní, mám to potvrzeno oficiálně Státní roslinolékařskou správou. Jinak monilia laxa likviduje-zakrnují v růstu i švestky, merunky samozřejmě likviduje totálně po větvích a celé stromy. Mám podezření že napadla specificky i broskvoně- prakticky nemají přírůstky a starší listy žloutnou. Třešně kupodivu v cca 250m byly sem tam napadeny-ve shlucích plodů, ale to se dá přičíst vzdušné poloze na ubočí kopečku v polích. Zato každý plod napaden vrtulí.
Zdravím Maxi a díky za upozornění na Monilia laxa!
OdpovědětVymazatJe to fact velký strašák o kterém jsem moc nevěděl a neřešil ji.. Ale můj případ to naštěstí snad není.
Sad je jen moc zahuštěný a čekal jsem až vyrostou, na pořádnou úrodu a nadbytečné stromy, každý druhý po zkácení, očesat na zemi. S tím úmyslem jsem je taky v tom sponu kdysi sázel. Ale teď je to už neúnosný stav. Bohužel díky tomu podivnému počasí posledních let a tomu hnití z nich asi bude "jen" ušlechtilé dřevo k soustružení apod., a kácet se bude oproti původnímu záměru až v zimě bez mízy a bez pohodlného naplnění spousty sudů.... a bez po dlouhém vysušení použití na palivové dřevo.. :-((((((((((
Ufff., :-(((((((((((((
*
Rafael
*
P.S. Cukernatost v moc přezrálém stavu podle odrůd ještě napíšu. Ale přebírat a sklízet asi nebudu.... Na to už nemám....
K měření opět použito pět nejpěknějších třešní které jsem utrhnul ze země. Tedy ne z vyšších a osluněných pater stromů. A celkem mně překvapila vyšší cukernatost světlých chrupek oproti tmavým..
OdpovědětVymazat*
Granát - 16°Bx
Karešova - 16°Bx dosažena asi max. cukernatost, plody už začinaji padat
Van - 17°Bx dosažena asi max. cukernatost, plody už začinaji padat
Stella - 18°Bx
Napoleonova - 19°Bx
Rafael
Zdravím, jen si dovolím Vás zkušené obtěžovat tím, že po sestrojení aparátu Kamil jsem dnes naložil svůj první kvas a to z třešní. I když téměř nikde moc nejsou tak jsem objevil strom s drobnými ale sakra sladkými třešněmi (23°dle Bx). Oproti Vám když to čtu jsem jen příštipkář, protože dnes jsem dokázal natrhat asi 5 kilo a zítra doufám natrháme ještě minimálně tolik. Takže naloženo bude "celých" cca. 15 litrů kvasu. Sud 20 litrů s obručí na přezku. A dotaz zní zda ke kyselině citronové, kterou zítra přidám ke kvasu (1g na litr kvasu) kde už jsou kvasinky dle návodu přidat i trochu cukru. Jako naprostý začátečník si myslím, že je to asi zbytečné. Nebo mám trochu dát? Vím, že kvasit v soudku 20 litrů je o ničem, ale třeba moje snaha nějak vyjde. Nejde mi o kvantitu, ale chtěl bych ochutnat jak to chutná, když se to dělá s láskou :-) Kamil
OdpovědětVymazatKamile, za takovou cukernatost by se nemusely stydět ani pozdní švestky nebo ranná réva.
OdpovědětVymazatTo přicukřit je úplně zbytečné!
A s tím malým soudkem si taky nedělejte starosti. I v takovém malém objemu to dostatečně vykvasí. Např. systém který razil ing. Valenta ve výrobě ovocných vín v 5l sklenkách od okurek. (Má generace se na tom "vyučila")
Pokud se někde píše něco jiného je to hlavně o pozdních kvasech zakladaných na podzim, kdy je už chladno. Kvašením vzniká ve větších objemech teplo...
(U obzvlášť velkých objemů se dokonce kvasné tanky musí chladit.)
Z deky, tedy z odpadu, pokud je soudek vzduchotěsně uzavřen taky nemusíte mít obavu.
Jediný problém bude ve Vašem případě podle mého názoru oddělení frakcí při tak malém množství kvasu nebo lutru. Ale jde se s tím poprat, jen je to složitější a pracnější než při větších objemech u kterých je na to větší prostor.
Ať se daří.
*
Ještě jsem dnes poměřil zbytky třešní:
Už byl problém nalézt pár plodů na měření.
Granát - 18°Bx
Karešova - 16°Bx
Van - zhnil, nebyl vzorek
Stella - 19°Bx
Napoleonova - 19°Bx
Rafael
Díky za reakci Rafa, cukr jsem nepřidal, ale myslím si, že bylo potřeba přidat vodu. Třešně měly tak málo šťávy že byl kvas "suchý". Dle Brixe klesla s litrem vody cukernatost na nějakých 19% což je myslím ještě dobrý) a už je kvas jako středně hustá kaše. Soudek vzduchotěsně uzavřu přezkou až proběhne bouřlivé kvašení a nasadím kvasnou zátku. Mám jediný problém a to že 19tý - 30tý den od naložení odjíždím do zahraničí, sakra práce(( tak mám jen strach abych nebyl pryč přesně v době když bych měl být právě doma :-( jak se dočítám, tak třešně kvasí 3-4 týdny. Kvas mám teď v místnosti, kde je stabilních 20°C. Měl bych ho raději přenést do sklípku, kde je nějakých cca.16-17°C a tím proces trochu zpomalit?
OdpovědětVymazatDěkuju moc za rady Kamil
S takovou cukernatostí a pod bublátkem se není čeho obávat. A navíc máte ještě ten sklípek.
OdpovědětVymazatRafael
já měl třešně vykvašený za 13dní bez přidání kvasinek a 15tý se pálilo.. ted druhý den nechávám vyvětrat z 200 l kvasu asi 40l pecek a dužiny a výnosnost 16 l 52% 2kg cukru a 150g kyseliny citronové na 100 l.
OdpovědětVymazatA na jaké cukernatosti jste začínal a po 13 ti dnech končil?mě za pár dnů od naložení hezky klesá.
OdpovědětVymazatpočáteční jsem neměl možnost změřit a konečná byla 7°Bx což je u třešní naprostý ideál
OdpovědětVymazatpro zasvecené, včera se mi podařilo vydražit 100l hrnec
Maxxx
Tak ja po pocatecnich 23Bx v nedeli a naredeni kvasu litrem vody (18Bx) v pondeli, jsem dnes na 9Bx a bublak nebubla a svicka zhasne az temer nad hladinou ( neni to nejaky rychly proces? ( udelal jsem nekde zasadni chybu? Nebo jsou tresne opravdu tak rychle? Vypada to podle klesani Bx ze v sobotu ani ne po tydnu nalozeni palim. (Dekuju za pripadne pripominky. Kamil
OdpovědětVymazatOno už je značně divná ta cukernatost 23Brix, to nebude pravda...nezkalibrovaný refraktometr atp. Třešně mě kvasí v místnosti kolem 20C už třetí týden a pořád sem tam co sekunda bublina na hladině kvasu a to jsem měl cukernatost jen 13Brix + 2Brix dodadaný cukr... Max
OdpovědětVymazatTak Zkalibrováno je a ty třešně byly opravdy málo šťavnaté a neuvěřitelně sladké. Zkoušeli jsme jednu extra černou vymáčknout a těch pár kapek dali přimo na refraktometr a nestačila mu stupnice která je do 30. Otevřel jsem dnes soudek a ty bubliny jsou na hladině kvasu taky dost často. Trochu mě ale zaskočilo že bublák nebublá. Přikládám to ale tomu že v soudku o objemu asi 23 litrů je jen asi 12 litrů kvasu. Kamil
OdpovědětVymazatKamile:
OdpovědětVymazatSud asi pořádně netěsní. Jinak by bublal když třešně ještě vizuálně kvasí.Ten volný prostor ba to nemá vliv. Se omlouvám, ale na to jsem puntičkář. Ale hlavně pokud máte ten sud poloprázdný s pálením moc neotálejte!
*
Tomu extra rychlému kvašení věřím, to se v ideálních a pro kvasinky příznivém prostředí někdy stává. Teplota, tekutost kvasu, živiny, pH, obsah cukrů, výkonný kmen kvasinek atd.
*
Ještě k té cukernatosti. Takovou kulturní třešně dosáhnout nemohou. I ta malá šťavnatost a nutnost naředění kvasu mně vede k tomu, že se jedná o nějakou divokou ptáčnici. Tomu nasvědčuje i ten "pomalý sběr".
V každém případě ty třešně závidím a určitě z nich bude TOP pálenka.
Mně jako likérníka by, ale lákalo pokud jsou dostatečně trpké, kyselé a hořké, což nevylučuje vysoký obsah cukrů, je "naložit do lihu".
Jen ten sběr:-((((((
Ať se daří.
Rafael
Tak to jste trefil úplně přesně. Viko nebylo v pořádku. Dal jsem ho na soudek s včera naloženými meruňkami a taky nebublalo. Takže vyměněno za nové a už bublá. Takže díky a já jsem hned klidnější.
OdpovědětVymazatJinak co se týká třešní tak to že jsou malé přikládám suchu. Jaké jsou za ideálních podmínek zjistím v třešňové aleji až příští rok jestli nějaké budou. Myslím že ale ty co jsem natrhal ptáčnice nejsou. Je to myslím tak něco mezi. Škoda že nejde dát fotka. Jelikož je to můj první kvas tak mám vše zdokumentované) takže díky moc za radu. Kamil
Fotku můžete když tak poslat na deslik@seznam.cz a admin ji vloží. Bych se i těšil. Třešeň s takovou cukernatostí:-)))))) Třeba by byl i zájem o rouby. I když fotka o cukernatostí a chuti moc neřekne. Ale i tak by taková rarita stála za zveřejnění.
OdpovědětVymazat*
Těsnost sudů, vík..., stačí jen po vyjmutí bublátka do hadičky nebo v čem je, vší silou ústy fouknout a hned víte jak to těsní nebo kde netěsní.
Rafael
Fotku tedy pošlu) Jinak bublátko mám jen ve vyvrtaném otvoru ve víku který je o pár desetin menší než stopka bublátka.
OdpovědětVymazatTo není dobré rešení!
OdpovědětVymazatChce to zvětšit díru a měkkou hadičku která bublátko ve víku spolehlivě zatěsní.
Ta moje úchylka.....
Rafael
Tím, že začínám, tak si samozřejmě nechám poradit a Vaší zkušenost vyzkouším a jistě uplatním.
OdpovědětVymazatP.S. fotky jsem adminovi zaslal. Kamil
Zkusím přidat i svou „trošku“ do diskuse k utěsnění bublátka, já používám též plastové elektrikářské těsnicí průchodky kabelů, dají se sehnat v několika velikostech a ty „malé“ většinou vyhoví i pro skleněné či plastové bublátka, které jsou v současné době k dostání. Výhodou je, že ve spodní části mají závit s maticí, takže jdou dobře utěsnit; nahoře je převlečená matice, která stlačuje gumovou průchodku a ta „stopku bublátka“ dostatečně utěsní, stačí jen s citem přitáhnout.
OdpovědětVymazatNevýhodou je jen další navýšení ceny v řádu cca 50 kč na jednu kvasnou nádobu.
Mě tento způsob slouží cca 15 let k plné spokojenosti. Je snadno demontovatelný a použitelný i k utěsnění jiného systému (třeba hadičky ponořené do sklenice s vodou) u větších kvasných nádob.
Zdravím Ljz.
Tak si dovolím napsat výsledek mých třešní v "laboratorních podmínkách" na aparátu Kamil. Kvas jsem přenesl do sklípku kde bylo asi 16-17°C a kvasil až do 2.9. kdy se propadla lehká deka. Druhý den jsem pálil na dvakrát celkem 11 litrů kvasu. Výsledkem bylo 2,44 litru lutru 48%. Po pár dnech jsem naředil na 30% a pálil 3,84 naředěného lutru. Nakapalo 1,4 litru 68% pálenky, které nakonec bylo po naředění na 52% 1,8 litru. Odděleno bylo 0,9 dc předku a dokap jsem neřešil, protože pálení jsem končil na 38% a tento dokap stále krásně voněl a chutnal čistě po třešních. Víc v současné době z kotle nedostanu. Vodní lázeň max. 95°C a páry před chladičem mají max. o stupeň víc. S chutí jsem spokojen, zatím ale ne nadšen. Věřím že po odvětrání a uležení to bude to pravé "třešňové".
OdpovědětVymazatP.S. to mou první meruňkovicí, kterou jsem pálil před pár dny nadšen jsem)))
Díky za rady. Kamil
Ahoj, třešně a meruňku vůbec nemůžeš srovnávat meruňka je proti třešni těžká voňavka :-) já jsem poprvé taky letos valil na svém stroji 200l třešní a 180l vypeckovaných meruněk a můžu říci že když jsem tu meruňku dodělal byl jsem úplně skeptickej z výsledku a po naředění to bylo ještě horší 3 týdny větrání a každodenní míchání v demižonu a fakt luxus to proti třešni ta byla v den kdy netekla ok a čim je starší tím vonavější.... Pa-So-Ne poteče švestka to budou dlouhý noci
OdpovědětVymazatMaxxx
Zdravím,
OdpovědětVymazatmám naložené třešně a podle tabulek by měly kvasit 2-3 týdny. Přesně v tomto rozmezí budu na dovolené. Sudy jsou utěsněné a pod bublátkem.
V případě, že třešně dokvasí při mém odjezdu, vydrží to ten týden(nezoctovatí?) když se nebude sud otvírat?
Petr
Jsem lajk, ale pod bublatkem si myslim, ze je idealni prostredi. Ze to nezoctovati. Muj nazor lajka, ktery tenhle kvas nema odzkouseny...
VymazatDotaz taky na Rafaela: Taky by me zajimalo to zoctovateni kvasu. Pokud je kvas pod kontrolou bublatka a kvas definitivne dobubla, pak mi kvas vydrzi do terminu paleni treba jeste tyden? A co to vlastne znamena, ze kvas dokvasil? Ze bublani uz neni absolutne zadne, nebo je dokvaseni kvasu i to, ze mi bublatko probubla napr. jednou za 5 min.? Jsem zacinajici zakladatel kvasů. Dekuji za odpoved. P.M.
OdpovědětVymazatŽe kvas dokvasí znamená, že definitivně ustal vývin CO2, pevné části se v sudu propadnou a štáva vystupuje nahoru a čistí se. Spoléhat se jen na měření refraktometrem bez větších zkušeností nedoporučuji - je hodně ovlivněno zbytkovými a nezkvasitelnými cukry.
OdpovědětVymazatA vykvašený třešňový kvas pod bublátkem Vám vydrží i déle než týden.
Rafael.
Díky pánové,
OdpovědětVymazatdnes je to týden co jsou třešně naložené a po bouřlivém začátku už kvašení dost ustává, takže je možné, že v průběhu příštího týdne je stihnu vypálit. Ve středu změřím a uvidím :)
Petr
Takže dnes vypalených 22o litrov čerešňového kvasu, 2 druhy skorých čerešní a 1x divoké čerešne + 2kg cukru, všetko boli prezreté úplne čierne... ruky som si nevedel doumývať.. výsledok po 4 týždnoch = 25 litrov 51%, tak zatial spokojnosť s výsledkom ešte počkám aká bude chuť po odvetraní. Po čitani diskusi som mal strach či to nebola zbytočná práca, ale makačka to bola dobrá.
OdpovědětVymazatPeter
Zdravím. Chtěl jsem jen upozornit na mírně zavádějící informaci na začátku v Deslikově popisu třešní. Je zde uvedeno, jistě v dobré víře, že pH třešní je nízké, myšleno zřejmě jako málo kyselé. Poučovat o poměru kyselosti k pH by byla troufalost, proto se přimlouvám za formulaci že mají málo vlastních kyselin. Díky a přeji hodně energie pro udržování vysoké úrovně tohoto webu. H.
OdpovědětVymazatDobrý den. Jaký máte názor na odpeckování třešní s vlivem na výslednou chuť destilátu? F.
OdpovědětVymazatS třešněmi a višněmi je to podobné jako u švestek. Hořkomandlová chuť a vůně k ním patří. A myslím si, že už jejích sběr je natolik pracný, že není třeba ho ještě komplikovat s vypeckováváním. Zvlášť když by to navíc vedlo k degradaci suroviny.
OdpovědětVymazatAle jsou i opačné názory...
Nejlepší je, pokud máte malý vařák a soudky, udělat několik praktických pokusů a na základě degustací a reakcí okolí se rozhodnout pro svůj vlastní postup. Každému chutná něco jiného a každý výrobce by měl mít svůj osobitý a prověřený postup výroby čímž se odliší od běžné komerce a na trhu dostupných výrobků.
Mi osobně se osvědčilo u višní a třešní před zakládáním kvasu část pecek, ale ne víc než cca 10-15%, podrtit. Doporučuje to i mimochodem většina důvěryhodných zdrojů.
(U výroby likérů a ratafii se to dokonce považuje za nezbytné aby nemuselo být k dochucení používano hořkomandlové silice).
*
Aliis alia placent!
Rafael
P.S. U švestek pecky nijak cileně nedrtím. A do meruněk a broskví nechci kecat, je to pro mně vzácné ovoce, nenakládám ho, tak nemám zkušenosti...
Ještě dotaz: je třeba odstraňovat koláč před pálením? Vím, že se to doporučuje, ale bečka byla celou dobu pod bublátkem a při včerejší kontrole vypadá koláč zdravě(tmavě červená barva, bez známek plísně, hniloby...).
OdpovědětVymazatKdyž je kvas pod bublátkem, jakýkoliv kvas, žádný infikovaný koláč který je třeba před pálením odstranit, nevznikne.
OdpovědětVymazatPokud se nejedná o kvas extrémně hustý, což třešně apod. rozhodně nejsou, tak po vykvašení nahoru vyleze šťáva která se čistí. Po ukončení vývinu CO2 všechny těžší podíly kvasu včetně kalů klesají ke dnu.
Rafael.
Zdravím přátele těchto stránek. Vracím se k problematice - spíš technologii drcení (mačkání) třešní při zakládání kvasu. Před lety mi při této činnosti padl do ruky ve sklepě odložený mlýnek na maso a nápad na sebe nenechal dlouho čekat. Stačilo jen vyjmout nože a šnek už svoji práci vykonal. Občas byla rozdrcena i nějaká pecka, ale jak se výše dočítáme, je to spíše ke zdaru věci (v rozumném množství). Při spojení s el.pohonem, anebo pri použití kuchyňského robota to snad půjde jako po drátku. Já mám ověřen jen ruční pohon, v důchodu je času dost a pohyb prospívá zdraví! Tož tak!
OdpovědětVymazatZdraví Vás vavra!
Zdravím priateľov, má niekto nejakú vychytávku na zjednodušenie zberu čerešní/višní ?
OdpovědětVymazatMyslím nejaký ručný česák, ked už je zo zeme všetko pozbierané.
Peter.
Zdravím.
OdpovědětVymazatMě se osvědčilo rozmíchání třešní v sudu pomocí vrtačky a míchací metličky určené pro míchání barev a stavebních lepidel. Musí být samozřejmě nová, čistá. Dělám tak všechno ovoce, kromě jablek a hrušek. Ty drtím výkonným šroťákem.
Zdravím, posílám info o cukernatosti třešně z terénu:
OdpovědětVymazatSezóna 2015 - Třešeň Kaštánka - Nymbursko cca 200 m.n.m. - 16,5 Brix
1. Můžu sud hermeticky uzavřít hned na začátku a nebo až po dokvašení. Přečetl jsem to tu celé a nějak moc se to neřešilo.
OdpovědětVymazat2. Mám v plánu dát do kvasu ovocný cukr, nic tím nepokazim, ne?
3. V pálenici mi vezmou jen 80l minimalně, jak se k nim dostat, když mám třešní míň. Mám v plánu dolet převařenou kohoutkovou vodou. Nebo jestli nevadi tvrda studnicni? A chci to dolet před kvasenim, nebo až po?
Pro Anonnyma - má doporučení ze zkušeností:
OdpovědětVymazatAD1 - Hermetické uzavření - Pokud tím myslíte vzduchotěsně uzavřít kvas (bečku zašroubovat víkem a sepnout ji kovovou sponou), tak to určitě ne. Jednou jsem našli takovou bečku a pokusy ji otevřít a zbavit tlaku byly nebezpečné. Z kvasu by měl CO2 určitě někudy unikat. Jestli zvolíte bečku jenom přikrýt víkem nebo kvasíte ve skle ze zátkou...to je prostě normální volba. Kvas se může zkazit kdykoliv, se zátkou je šance pochopitelně mnohem menší.
AD2 - Ovocný cukr - Pozor na množství! Doporučuju tam přilívat převařený cukr (krystal). Bezpečná koncentrace 15% roztok curku. Tzn. rozvařit 1,5kg cukru třeba v 1,5L vody, po schlazení pak doplnit na 10L.
AD3 - Voda - Převařit studniční vodu má smysl hlavně tehdy, pokud je studna špinavá. Kohoutková voda má zase ten chlor, tak aspoň odstát...tvrdost vody - neslyšel jsem o nikom, že by se mu kvůli tomu znehodnotil kvas nebo pálenka.
Já osobně bych dolil cukrovou vodu před kvašením. Pokud máte možnosti kvasit v 80L.
7.7. udělán kvas z černých přezrálých třešní, cukernatost dle optik. refraktometru 18Brix !! Třešně byly tak přezrálé, že už se některé zcvrkávaly horkem a i červíci z nich už vylézali se zakuklit (vididelné mm dírky na plodech od vylezlých larev) Odpeckovávání třešní je holá šílenost, ten kdo to dělá se připravuje o typický buqet a vyrábí líh. Přidal jsem tentokrát na zkoušku dosti drahé chladnomilné kvasinky Freddo F3 a opravdu kvas nevařil jako u divokých kvasinek, ale přesně dle popisu klidně jen bublal bez pěny v místnosti při teplotě kolem 20C.
OdpovědětVymazatTřešnovice je jedno z nejlepších pití, ne li nejlepší společně s višnovicí z černých višní.
Max
Jen takový dotaz, jaké rozmezí teplot, ty chladnomilné kvasinky Freddo F3, mají ... nebyla ta teplota 20°C již příliš vysoká ?!
OdpovědětVymazatDobré pálence zdar.
Nikoliv...chladnomilné kvasinky Freddo F3 dle tech. listu apod. v pohodě snesou i vysoké teploty a nakonec i rychleji kvasí, ale bez pěny, jen slyšitelně nikoliv viditelně jako u pěnění... pořízeno u českého distributora fa. Proneco.cz
OdpovědětVymazatMax
Pro Rafael z 26.července 2013 - malinko jsem za ty dva roky pokročil a získal i pár zkušeností) ony třešně z 2013 teď po náprstcích koštujem a jak říkáte, je to TOP) ten čas a občasné provzdušnění lahve je sakra znát))) dnes jsem dopálil pár litrů kvasu z letošních třešní, které kvasily 40 dní ve sklípku kam tahám každý den barely s ledem a udržuji teplotu kolem 18°C a vypadají také dobře) naloženy mám taky višně a doufám, že se aspoň přiblíží loňské várce, která byla opravdu neskutečná) škoda, že přes net nelze dát ochutnat)))
OdpovědětVymazatJiří Wirte, proč proboha taháte barely s ledem k chlazení cimry a kvasíte to v tak nízké teplotě chladnomilnýma kvasnicema (to předpokládám)? Holá šílenost, která neudělá pálenku nijak lepší než když by to kvasilo v běžné teplotě.
OdpovědětVymazatJinak pánové nejlepší je dozajista malinovice. Kdo pil, ten ví.
Boris.
iří, zdravím a jsem rád, že se daří.
OdpovědětVymazat*
To nám ten čas letí...
*
Studené kvašení je pro kvalitu určitě přínosné. Jen nevím, jestli stojí za tu práci. V podstatě jde o vyhnutí se bouřlivému kvašení. Únik aromatu je při něm velký a navíc hrozí i vypěnění.
*
Osobně to řeším tak, že snažím u letního ovoce v horkých dnech zakládat kvasy způsobem aby k němu nedošlo. Aby kvašení nastupovalo pozvolně a aby i ovoce pouštělo svou šťávu postupně a pomalu. Do sklepa se mi ovoce snášet nechce a s umělou termoregulací kvasů nemám dobré zkušenosti. Ale p.Šlosar vřele doporučuje chlazení pet láhvemi s ledem přímo v sudech. Např. http://www.zahrada.cz/forum/paleni/tresinky-2642/?retezec=t%F8e%9Ainky
Rafael
Milý Borisi, dělám si pár litrů pálenky už "třetí rok" pro sebe a chci si ji nalít s láskou a pochutnat si na ní. Vzpomenu si co mě stálo úsilí nasbírat ovoce, chladit sklep, energie při destilaci a když se dílo povede, tak je "to nejvíc"))) Takže tu jak říkáte šílenost rád postupuji a sklípek se soudky chladím na nějakých 17-19°C, protože mohu porovnat jak chutná pálenka z chlazeného sklípku a jak ta, která kvasila třeba v 23-25°C. A věřte, že je to jak říkáte šílený rozdíl)) dělám to v opravdu malých poměrech, malé soudky a v nich tak 20 litrů kvasu maximálně. Takže ty mé 2 litry pálenky musí být v rámci možností ty nej)
OdpovědětVymazatProšel jsem zkušebním pálením mnoha surovin přes ostružiny, rybíz, bezinky až po mrkev. Jsou mezi nimi dobré kousky. Mrkev je luxusní, bezinky také, ale když sahnu do skříně, tak mi zrak stejně většinou spočine na třešňovici, višňovici a nebo klasické slivovici. Takže věřím, že i vaše malinovice je dobrá, ale nejde pít furt. Klasika je klasika) aspoň u mě.
Takže závěrem si dovolím nesouhlasit s tím, že nezáleží na teplotě, ve které nám kvasí naše "zlato".
Jak jsem tu psal o těch letošních přezrálých scvrklých třešních provrtaných od uteklých červíků...Tak jsem je po měsíci přepálil na koloně a výsledkem je zatím chutově nejlepší třešnovička... Ač má kolem 85%, zachytily se v ní chutě třešní dosti. Možná že také přispělo tiché pomalejší kvašení bez pěnění a kypění, chladnomilnými kvasinkami Fredo F3 při teplotě kolem 24C... Ještě po měsíci měl kvas 8% Brix, tj. asi 3% zkvasitelných cukrů a neznatelně stále kvasil, dle vývinu CO2.
OdpovědětVymazatKažopádně je vždy třešnovice lepší než merunkovice, merunky v potřebném množství stejnoměrně nepřezrávají a přezrávají postupně a pokud se nesklidí, ještě na stromě hnijí nebo ihned po pádu na zem...
O kvalitě třešnovičky svědčí, že ještě druhý den je cítit z prázdné štamperle vůně třešinek... )))
Max
No, to již přeci říkal "děda z chalupy u lesa", že nejlepší slivovice je z těch švestek s červíky ... a u třešní je to stejné !!
OdpovědětVymazatTož ať vám dlouho vydrží a chutná stále dobře.
Dobrý den pánové paliči, máma převzala po otci zakládaní a péči o kvas. Konkrétně se jedná o třešně né tmavé odrůdy. Já vím o kvašení kulové, vlastně po pročtení několika článků tady i jinde, se do toho pomalu dostávám. Pracně natrhané třešně cca 50L jsme dali do dvou padesátilitrových sudů s uzávěrem. Říkám mámě aby třešně pořádně pomačkala (nerozdrtila pecky) ona na to že to tak nikdy nedělali a jen je v sudech trochu poplácala z hora dlaní. Další věc o které jsem ji musel přesvědčit bylo vzduchotěsné uzavření sudů + nějaká kvasná zátka (dírka do víka, hadička a sklenice s vodou). Kvas máme tři týdny k nějakému kvašení došlo, ale spousta třešní je stále v celku. Otázka zní: mohu teď třešně zkusit rozmělnit nějakou metlí na maltu popřípadě rozmačkat rukou, nebo je pozdě a vypálit se bude muset tak jak je s malou výtěžností. Třešně na povrchu mají takovou tmavší jakoby kompotovou barvu, ty ponořené v kapalině pod nimi světlejší barvu. Žádné cukro/hustoměry nemáme. Kapalina má kyselejší chuť. Předem děkuji za rady, Tonda.
OdpovědětVymazatNo, tak já mám teda letitou zkušenost, a doporučuji třešně již při zakládání kvasu pokud možno stoprocentně rozmačkat. Nějaká ta rozmačkaná pecka není na škodu. Dřív jsem nechával třešně vcelku, to asi po čtyři sezony, když jsem pak po destilaci krmil zvěř v lese tím nádherným kompotem co zbyl, tak jsem si vždy sliboval, že už příště rozmačkám. Ale při množství okolo pěti metráků, jsem to dřív ke své škodě vždy vzdal.
OdpovědětVymazatI v důchodu je práce stále dost, ale teď už mačkám, mačkám, mačkám, není potřeba ani doslazovat a přidávat vodu, kvas je stopro, ve sklepě po pěti měsích i bez dodaných kvasinek, i bez měření možno přemístit do přístroje. Výsledek nebyl nikdy nikým záporně ohodnocen. Třešňovici dávám přednost před Slováckou klasikou, ikdyž jsem ortodoxní Moravský Slovák.
Zdraví Vás Váš Vavra!
pardon, nikoli po pěti měsících, ale po pěti týdnech! když je ve sklepě teplo, tak i dříve! :-)
OdpovědětVymazatzdraví Vás vavra
Dobrý den.
OdpovědětVymazatMáte někdo osobní zkušenost s odpeckovaním třešní? Např. jak se to může projevit na výsledné chuti destilátu.
A upravujete Ph kvasu?
Děkuju za odpověď.
Jožka
Neodpeckovávám, ale dokyseluju kvůli stabilitě kvasu.
OdpovědětVymazatZdravím příznivce třešní.
OdpovědětVymazatMěl bych dotaz ohledně vašich zkušeností s použitím chladnomilných kvasinek.
Mám už třešňový kvas něco přes dva týdny v bečce pod bublákem při téměř konstantních 18°C, ale zatím není patrný ani náznak probíhajícího kvašení. Je možné, že chladnomilné kvasinky natolik zmírní bouřlivé kvašení, že únik CO2 zatím není poznat?
(Mimo kvasnou zátku by nic unikat nemělo, hladinka v bubláku reaguje i na velmi jemné zmáčknutí stěny bečky.)
Pokud tento pomalý náběh kvašení opravdu způsobují chladnomilné kvasinky, máte někdo zkušenost, za jak dlouho (s jakým zpožděním) se unikající CO2 začne výrazněji projevovat?
(Předpokládám, že dřív nebo později to prostě musí začít probublávat, jakmile se ho nahromadí dost.)
Díky za ohlasy.
Karlos
Dobrý deň, aká veľká je vzduchová medzera v sude ?
OdpovědětVymazatA skuste priložiť ucho k sudu, ak počuť bublanie može tam byť niekde netesnosť a preto bublátko nefunguje, aj malá netesnosť má menší odpor ako hladina vody...
Peter.
Je to 60l sud, kvasu je cca 50l, mezera je cca 15cm. Po sluchu už jsem to zkoušel, ale nebyl jsem schopen rozeznat, jestli to probublává, nebo ne.
OdpovědětVymazatMoje největší obava byla a je, jestli se kvašení rozběhlo pořádně, nebo se třeba nezastavilo.
Pokud by to byla fakt nějaká drobná netěsnost, která pustí C02 ven, tak v téhle fázi by zatím měla propouštět jen ven. Zkusím to ještě znovu zkontrolovat a dotěsnit kolem víka.
Protože pokud je ten proces díky chladnomilným kvasinkám pozvolnější a zároveň nelze spolehlivě sledovat na bubláku, tak se mi bude špatně odhadovat, kdy kvašení ustalo a je čas vyrazit pálit...
Karlos
Dobrý den,
OdpovědětVymazatměl jsem 461 kg třešní, koupil jsem ke konci července, nechal jsem to i se stopkama,dal jsem je do sudú dodal 4 kg cukru / na všechno/ na prudko, trošku porajboval sekáčkem na zemáky,po vykvašení jsem je uzavřel igelitem s gumou, v září dovezl kolega sudy se šroubovacím uzávěrem a kvas odevezl na jih, čekal jsem že vypálí a doveze zlato, na dotaz proč již není hotovo řekl, že by to neuchladil a nechá to na zimu / tvrdil mi že se nemuže nic stát a nezoctovatí/, trocha strachu a obav že se to zvrhne a pude to na vylití - no neprožival jsem to tak moc, ale přece to stálo něco a bylo s tím i trochu práce, vypalil je 13-14.1.18, vysledek 46 litrú 50 stupňové, tak a teď co - měl jsem štěstí, nebo je to normální......
A teď dotaz - co mi tvrdil kamarád - že je tam citit druhé kvašení...já tedy necítím nic tož sa chci zeptat muže to zkasit ješte raz??????? Nebyl by to už ocet??????
Proboha proč kvasite třešně se stopkama?
VymazatZdravím,rok 2017 byl z pohledu úrody ovoce dost špatný.U nás na Jižní Moravě se tady podepsaly pozdní mrazy.Na krásně nakvetlé stromy přišlo šest stupňů toho posledního mrazu.Takže normálně mívám v sadu kolem šesti set kilo úrody švestek,loni to bylo tak stopadesát.A to nevalné kvality.Chtěje mít něco k pití byl jsem nucen přisladit.Ve výsledku je slivovice dobrá,má jen méně výrazné aroma.
OdpovědětVymazatJiří
Dobrý den, omlouvám se ale...
OdpovědětVymazatproč se proboha zase "tlačí" švestky a slivovice do složky TŘEŠNĚ ?!!!
Hezký den
Proč se stopkama???
OdpovědětVymazatNo protože třešně byly ve stavu skoro tekoucím a představa přebírání 4,5 metráku mě vcelku děsila a palič tvrdil že je to v podstatě jedno................
Prioritní otázkou je to druhé kvašení a ne stopky, ať si to každý pálí jak chce třeba i s bedýnkou. Nic tam necítím kromě lihu a závanu třešní............ Děkuji
V tom případě v pořádku. Neřeším tedy stopky, ale Váš dotaz moc nechápu. Jak je cítit druhé kvašení? A cože chcete znova zkvasit ještě raz? Výslednou pálenku? nebo výpal??
OdpovědětVymazatTakže znovu: co mi tvrdil kamarád - že je tam citit druhé kvašení...já tedy necítím nic tož sa chci zeptat muže to zkasit ješte raz??????? Nebyl by to už ocet??????
OdpovědětVymazatOchutnal a tvrdil - citím tam druhé kvašení/také nevím co tím myslel,řekl jsem mu definuj co tam citíš, asi chtěl být zajimávý.../ - myšleno tím, že to po vykvašení, začalo kvasit ještě - jednou, což si myslím že je nemožné, to by z toho byl asi ocet.............
Tento komentář byl odstraněn autorem.
OdpovědětVymazatZdravím. chci si tento rok vypálit třešně
OdpovědětVymazatKolik vody a cukru dat na 100 kg třešní?
Jak dám rozmačkané třešně s cukrem do hoboku, tak mam je nechát rozkvasit a nebo je hned uzavřít víkem?
Za jak dlůho možu pálit hned jak to vykvasí?
Voda potažmo cukr není u třešní v podstatě vůbec potřeba .
OdpovědětVymazatAle osobně dávám cca pul kila cukru rozmíchaného v 2l vody na 75l bečku natrhaných třešní .
Uzavřu sud s bublákem a jak dokvasí (překontroluji refraktometrem) tak jedu pálit . Loni jsem byl dokonce první v palírně :) . A výsledek parádní.
Samozřejmě zákvasem se nic nepokazí ale potřeba není.
Pavlajs
Dobrý den,
OdpovědětVymazatprávě jsem se vrátil z pálenice, kde jsem byl se 160l třešňového kvasu.
Kvas byl nízké cukernatosti 14brix ve třech bečkách se sponou a kvasnou zátkou.
Celková doba kvašení 5 týdnů. Jedna bečka už skoro 3 týdny nekvasila. Další ještě pouštěly cca po 1-2min proud bublinek. Byl jsem nervózní co se děje s tou první, že jsem raději šel pálit.
Teplota 18°C Kvas nedocukřený.
Velmi příjemné zjištění, že všechny kvasy byly zdravé a chuťově asi jak mají být, trpké, nesladké, mírná kyselinka. Zbytkový brix 5,5-6, vínoměrem 6-7% alk. Na dobrou výtěžnost to nevypadalo, ale o tu mi nešlo.
Chci se podělit o zkušenost, že čisté zdravé ovoce a fest poctivě podrcené ovoce, sterilita nádob a náčiní, vinné kvasinky (při tak nízké cukernatosti asi zbytečné?) a hlavně kvasná zátka co nejdříve to jen jde, teplota, a do kvasu nelézt asi ani pomocí trubičky otvorem po hadičce by mělo stačit k dobrému a stabilnímu kvasu. Takže za sebe bych cukr pro zvýšení stability asi nedoporučoval.
Ještě bych poprosil o zodpovězení dotazu ohledně pecek, který jsem zde nenašel. Už samotný sběr třešní je dostatečný očistec takže o odpeckovávání žádná. Argument, že pecky do třešňovice patří hold beru jako fakt. Nicméně pálenice mi před nasátím do vařáku kvas odpeckovala. To mě zaskočilo. Patří nebo nepatří pecky třešní do vařáku? Připravil jsem se tím o oné žádané peckové aroma v třešňovici?
Děkuji
PS výtěžnost dle vstupní cukernatosti, předpokladu zbytkového cukru i dle %alkoholu byla nijak překvapivých 7,3l 53%
pavelmicek
Za mě klidně pecky do kotle ano. A taky bych nahradil vinne kvasinky těmi na kvasy. Já používám třeba ty Schim.. ale můj názor laika.
VymazatJa jsem si vyrobil z nerezu noze na spusob mixeru mam je na tycce dl.70cm kazde ovoce s tim dokonale rozdrtim bez poskozeni pecek.Staci k tomu silnejsi vrtacka
OdpovědětVymazatDobry den,tak jsem letos poprve delal tresnovici,z cca 80l kvasu,5kg cukru a kys.citronovou,vypalil jsem lajtr a z duvodu casu jsem se dostal k vyslednemu paleni az dnes,lajtru bylo 8l naredeneho na 30%,po vypaleni mam 4l 52% tresnovice,v krku neskrabe a hreje na hrudi,trosku postradam aroma tresni.Je to u tresnovice normalni?dekuji
OdpovědětVymazatZdravím.
OdpovědětVymazatTak jsem se pustil do svého prvního kvasu. Bečka 120L, víko uzavřené kovovou sponou osasený bublák. Třešně podrcené a bečka naplněná asi 70-80L kvasu. Přidal jsem 1,5kg cukru. Kvas sem založil 23.6. Umístěn je v nejchladnější místnosti (nemám sklep), ale i tak je tam kolem 24°C. Kvasný proces začal a bublák pěkně bublal, ale teď 1.7. v podstatě po týdnu už bubliny nejdou. Je možné že je za týden hotovo? Co s tím zkusit udělat teď?
Díky za radu
No co stím.
OdpovědětVymazat1) Sundejte víko a zkuste promnutím prstů, předtím smočenými v kvasu, zda již "nelepí", mělo by to jít trochu ztuha ...
2) zkusil bych ten kvas ochutnat, zda je "trpký" tj. za veškerý cukr prokvasil.
To je tak vše, co s tím jako "zatím neznalý" můžete udělat.
Jinak, při tomto teple bych docela věřil, že vám ten sud již prokvasil (když jste tam dal jen to 1,5 kg cukru navíc) a pospíchal bych s ním do "stroje" (ať v PP, nebo někde v Domatíně) než se vám to zvrhne.
Plení zdar a hezký den.
Zdravím,
OdpovědětVymazatod června jsem měl naloženy třešně. K pálení došlo až teť koncem října. Pálenka má výraznou peckově hořko mandlovou chuť. Zatím nevím zdali mi to chutná nebo ne. Otázkou ale je nemůže destilát po tak dlouhém ležení kvasu i s peckami pod bublákem obsahovat nějaké škodlivé néli jedevaté látky?
Zdravím,
OdpovědětVymazatNo z "pecek" se zatím nikdo neotrávil, je to jen "senzorický defekt" dříve využívaný i ve státních palírnách při náhradě jistého druhu třešní, aby "pálenka dostala ten správný šmak". Dnes jsou chutě trochu odlišné a preferují se ty jemnější, bez pecek, nebo jen s trochou přidaných. No je to na vás, jak s tím naložíte. Alkohol na naředění samozřejmě asi nemáte.
Tož asi tak...
Líh nemám. Alespoň, že je to zdravoně nezávadné. Nechám odležet a uvidím. Jak jsem psal, nevím jesli mi chutná nebo nechutná. Ta chuť je opravdu silná, připomínající až nesladký likér ale ne nějak obzvlášť nepoživatelná. Děkuji zareakci.
OdpovědětVymazatZkoušel jste někdo do kvasu přidat klasický Pangamin z lékárny, který obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae?
OdpovědětVymazatAhoj, jsem novic v pálení a nakládání, mám třešně do soudku rozmackano brix 8 do cukreno na 16 pH upraveno na 5 bouřlivé kvašení po 14 dnech klid brix 6 na povrchu koláč cca 15cm otázka zní pálit? Nebo znova kvasinky používám klasiku pekařské a čekat až koláč padne dolů? Nikde jsem nenašel co dělat děkuji za odpověď
OdpovědětVymazatDobrý den,
OdpovědětVymazatnepíšete kolik toho máte, ale pokles cukernatosti z 8 na 6 není nikterak velký a nicmoc nepoteče. Jestli toho máte alespoň 100 litrů, dosladil bych na 10, přidal kvasinky, a pak, jakmile se kvašení zastaví, počkal bych ještě týden a jel bych do palírny.
J.
Dobrý den, prosím jde třešňovice i ze světlejší odrůdy Napoleonova? Má s ní někdo zkušenost? Děkuji za odpověď.
OdpovědětVymazatDobrý den.
OdpovědětVymazatOdpověď máte již od Rafaela, v příspěvku z 9. června 2012 19:50 . U kvasu nezáleží tak úplně na barvě materiálu, ale na „intenzitě chuti“. Z barvy při destilaci nezůstane v pálenci vůbec nic. To pouze aroma přechází spolu s alkoholem. V dřívějších dobách (za minulého režimu, se někdy využívaly i ty méně „charakteristické třešně“, jen se v nich rozbilo třeba více pecek pro nahrazení „buketu“. Můžete to vyzkoušet také. No vždy se dá ta pálenka, nebude-li mít přímo tu pro vás dostatečnou třešňovou chuť, využít na macerace (když to tedy nepřeženete s těmi peckami … ). Jak z tohoto problému, je tedy opět jen na vás, … přeji hezký den a „šťastnou ruku“ při přípravě kvasu a následném zpracování …