Vedení kvasu

Průběh kvašení byl znám již i pradávným národům naší planety. O přeměnách, ke kterým dochází v průběhu kvašení, o jeho příčinách a původu neexistovaly až do 19. století jasné představy. Před zhruba 130 lety byl objeven původ kvašení a tím i jeho nositelé - kvasinky.
Lihové kvašení je proces, který probíhá převážně bez přístupu vzduchu (anaerobně), i když nejde v případě kvasinek o striktně anaerobní podmínky. Mírné provzdušnění kvasu, hlavně na začátku fermentace, je příznivé pro potřebný nárůst buněk a jejich aktivitu. K již rozkvašenému ovoci, zejména po ukončeném bouřlivém kvašení, zásadně nepřidáváme ovoce čerstvé. To platí u všech druhů ovoce. Zvyšuje se tím zásadním způsobem riziko zanesení nežádoucích kvasinek do rozkvašeného rmutu (zejména octových kvasinek) a potopení horní vrstvy kvasu, která se z kvasu před pálením většinou odstraňuje. Navíc je-li ovoce trháno pro přípravu kvasu v plné zralosti, je většinou totéž ovoce po několika dnech již pro kvašení nevhodné. V případě více várek ovoce stejného druhu je lepší každou z várek kvasit samostatně a smíchat je až při destilaci.
Ze stejných důvodů kvas v průběhu kvašení po prvním týdnu již nemícháme. Unikající kysličník uhličitý, který vzniká v průběhu kvašení obsah dokonale promíchá a tvořící se "deka" nebo "koláč" na povrchu kvasu odděluje kvas od vnějších vlivů a tím kvasu prospívá. V žádném případě nesmíte dopustit, aby se zplesnivělá deka propadla do kvasu. Je doporučeno použít i u velkých nádob kvasnou zátku, která nám ukončením probublávání oxidu uhličitého signalizuje, že je kvasný proces u konce. Při použití kvasné zátky k vytvoření deky většinou vůbec nedojde.
Při výrobě destilátů není důraz kladen jen na produkci alkoholu, ale především na tvorbu a zachování senzoricky významných látek. Z těchto důvodů není zcela vhodné, aby proces kvašení probíhal příliš dlouho ani příliš rychle. Při dlouhé době kvašení hrozí zkažení kvasu (většinou zoctění), při urychleném kvašení (zejména zvýšením teploty kvasu) dochází k úniku senzoricky důležitých látek společně s oxidem uhličitým a k nedostatečnému vylouhování týchž látek vznikajícím etanolem.

Mezi hlavní faktory ovlivňující kvašení patří:

teplota (27 - 32 °C),
hodnota pH (4 - 6),
obsah růstových látek,
koncentrace rozpuštěného kyslíku,
koncentrace a aktivita kvasinek,
přítomnost kontaminace aj.


Pro hodnocení kvasných produktů je důležité vždy zjistit konečný výtěžek produktu a jeho výtěžnost (obvykle se udává v litrech ethanolu na 100 kg suroviny).

Druh ovoce	Extrakt %	Doba kvašení v týdnech	Doba dokvášení v týdnech	Množství absolutního lihu ze 100 kg suroviny	Množství 50%-ního destilátu ze 100 kg suroviny
Švestky	18 - 22	4 - 8	4	4 - 4,5	8 - 9
Pološvestky	15 -18	4 - 8	4	3 - 4	6 - 8
Mirabelky	10 - 15	3 - 5	3	2,5 - 4	5 - 8
Durance	15 - 22	3 - 4	3	4 - 5	8 - 10
Slívy	9 -14	4 - 5	4	2,5 - 4	5 - 8
Třešně	10 - 18	2 - 3	1	3 - 4	6 - 8
Višně	8 - 16	2 - 3	1	3 - 4	6 - 8
Meruňky	8 - 11	2 -3	1	2 - 3	4 - 6
Broskve	8 -10	2 -3	1	2 - 3	4 - 6
Jablka	10 - 15	5 - 10	4 - 5	2,5 - 4	5 - 8
Hrušky	8 -15	4 - 8	3 - 4	2 - 4	4 -8

Tabulka výtěžnosti.




Obecně lze říci, že činnost kvasinek ustává při koncentraci ethanolu mezi 14 až 15 % obj.; se speciálními rasami kvasinek lze dosáhnout i koncentrace 18 - 20 % obj. Nad koncentrací ethanolu 10 - 11 % obj. dochází však k silné inhibici a tím i ke značnému zpomalování rychlosti lihového kvašení.

S pozdravem.
Deslik

---

Zkušenosti destilatérů...