Zakládání kvasu

Sbíráme a vybíráme zásadně zralé až přezrálé zdravé ovoce (pouze čerstvé plody mají aroma, které charakterizuje kvalitu pálenky), ručně nebo setřásáním na plachtu. Vytřídíme plody nahnilé a silně poškozené, listy a stopky, více znečištěné plody očistíme, ačkoliv opírání ovoce vodou se přímo nedoporučuje. U některých druhů ovoce není na závadu jejich přemrznutí, příkladem mohou být jeřabiny a trnky. Zdravé jádrové ovoce (jablka, hrušky) navíc můžeme na nějakou dobu uskladnit, aby dozrálo.

Ovoce je třeba rozdrtit tak, aby obsah dužniny a tím i zkvasitelné cukry, byly dobře přístupné kvašení. Drcení lze provádět ručně nebo za použití různých drtičů. Drcení je jedna z nejcitlivějších fází výroby pálenek. Vedle žádoucích kvasinek se v kvasu rozmnožují také nežádoucí plísně a bakterie, které je třeba, z důvodu negativního dopadu na výsledný destilát, potlačit. Zejména u špatně kvasitelného (jeřabiny, brusinky apod) nebo málo kyselého (hrušky, třešně apod) ovoce je třeba tomuto úseku přípravy kvasu věnovat velkou pozornost.

Kvasy lze přiživit 5 - 10 dkg síranu amonného. Ten rozpustíme v malém množství vody a za stálého míchání jej vlijeme do kvasu. Hodnotu kyselosti upravujeme přidáváním kyseliny na hodnotu pH 2,8 až 3.
V závislosti na okolní teplotě nastává v řádu hodin nebo dnů u naloženého ovoce kvašení. Jeho příčinnou je přítomnost tzv. divokých mikroorganismů, které se nachází na povrchu ovoce. Nanejvíc žádané je rychlé nastartování kvašení, působení vhodného druhu kvasinek a následné vytvoření dostatečného množství alkoholu, který sám o sobě působí jako desinfekční prostředek. Z tohoto důvodu se do kvasu mohou přidávat kvasinky, které start kvašení urychlí a nastolí převahu mezi přítomnými mikroorganismy. Zejména hrušky bez přiživení a zakvašení kvasí lenivě a jsou velmi náchylné na octové zvrhnutí.
Jako kvasné nádoby se dnes již téměř nepoužívají tradiční dřevěné nádoby, jsou drahé a náročné na čištění. V současné době se nejčastěji používají nádoby plastové. Ve 150 litrovém sudu by mělo být složení kvasu 100 kg nadrceného ovoce a 20 l vody, nebo u jablek a hrušek může být 60 kg nadrceného ovoce a 60 l šťávy (moštu). Při větším objemu kvasné nádoby dodržujeme tentýž poměr. U šťavnatého ovoce snadno se rozpadajícího (hrušky, švestky) vody raději méně. U ovoce méně šťavnatého (jeřabiny) vody může být i více, protože kvasinky působí pouze ve vodním prostředí.

Určitý objem ovoce si dovede vytvořit vlastní příhodné kvasné prostředí a dokonce částečně udržuje vlastní teplotu a právě z tohoto důvodu nelze doporučit zakvašování menších objemů než 30 litrů. Možnost zakrytí nádoby by měla být samozřejmostí, ale není nutná hermetická neprodyšnost. Je ovšem vřele doporučováno použít kvasnou zátku alespoň u špatně kvasících rmutů. Samozřejmostí by měla být čistota nádob.

S pozdravem.
Deslik

---

Doplnění z komentářů:

Voda z řádu na ředění kvasu:

Ačkoliv se v úpravnách vody voda důkladně provzdušňuje, u Vás v kohoutku obsahuje ještě poměrně velké množství chloru (každý akvarista mi dá jistě za pravdu). A popravdě i musí, neboť je žádoucí aby voda ve vodovodním řádu byla spíše trochu dezinfekční než infekční. Nicméně je toto množství z hlediska zakládání kvasu bezpředmětné a lze ji použit.

Voda ze studny:

Je-li voda ze studny pitná neni důvod jí k založení kvsau nepoužít. Je-li voda jen užitková lze jí na zakládání kvasu použít v případě, že nezapáchá nebo neobsahuje velké množství biologických příměsí a baktérií. Zvýšený obsah např. železa, manganu, dusičnanů, zvýšená tvrdost apod. při zakládání kvasu nehraje roli a lze takovou vodu použít.

Plastové kvasné nádoby:

Plastové sudy se staly doslova módním hitem, jen je třeba dávat pozor na typ plastu a jeho vhodnost pro potravinářské účely. Používejte plasty pouze z polyethylenu (PE) v běžných modifikacích (nejčastěji vysokotlaký polyethylen HDPE) nebo polypropylenu (PP). Už méně vhodné jsou nádoby z polyvinylchloridu (PVC).

Samozřejmě v žádném případě nepoužíváme plastové nádoby ve kterých byly skladovány chemikálie, barvy apod.

Úprava pH - okyselování:

Úprava pH - okyselování se provádí přidáním kyseliny do kvasu. Nejvhodnější jsou organické kyseliny (

kyselina vinná nebo citrónová). Bohužel ty se v kvasu časem odbourávají proto se používají kyseliny anorganické (zejména fosforečná nebo sírová). 

Nutno dbát na čistotu kyseliny. Velmi nevhodné jsou kyseliny těkavé a zapáchající, jako je kyselina octová nebo chlorovodíková či dusičná.

Přesná hodnota pH pro kvašení je dosti diskutabilní. V

 literatuře se doporučuji velká rozmezí a každý tvrdí něco jiného. Obecně platí:
 Pro kvasinky je nejvhodnější jen mírně kyselé prostředí. Jsou nejaktivnější při pH 4 – 6 !

Acidorezistentní kvasinky snášejí pH až 2,5. Pro srovnání, vinné mošty mají obvykle hodnotu pH 3,0 – 3,5. Proto se v literatuře uvádí tak široký rozsah pH. Musíte se rozhodnout podle druhu kvasu, jestli jim chcete připravit ideální podmínky, např. kvasy z cukru a obilovin anebo větším snížením pH omezit nebezpečí zoctovatění u kvasů z ovoce které kvasí déle a jinak. Hlavně u třešní, hrušek atd. které obsahují kyselin málo. Přibližně se okyseluje kyselinami cca 200g/200l.

 V  této souvislosti je třeba vzít v úvahu, že stupnice pH je logaritická, že je sestavena tak, že např. pH 3 je 10x kyselejší než pH 4, tedy 100x kyselejší než pH 5 a 1000x než pH 6!

A co je to vlastně pH ?

Je hodnota, která nám říká, jak je roztok kyselý nebo zásaditý. Čistá destilovaná voda není kyselá ani zásaditá – je zkrátka neutrální. O kyselosti a zásaditosti rozhodují H+ a OH- ionty.

Neutrální roztoky obsahují stejně H+ a OH- iontů.
Kyselé roztoky obsahují nadbytek H+ iontů.
Zásadité (bazické) obsahují nadbytek OH- iontů.

Pár příkladů.

Kyselin chlorovodíková 0
Žaludeční šťávy 2,0
Citronová šťáva 2,4
Ocet 2,9
Šťáva z pomeranče nebo jablka 3,5
Pivo 4,5
Káva 5,0
Čaj 5,5
Kyselý déšť < 5,6
Mléko 6,5
--------------------------------------------------------------
Čistá voda 7,0
--------------------------------------------------------------
Mořská voda 8,0
Mýdlo 9,0–10,0
Čpavek pro domácí použití 11,5
Hašené vápno 12,5
Louh sodný pro domácí použití 13,5

Úprava pH - neutralizace:

Stává se zřídka, ale když je kvas příliš kyselý, je třeba pH zvýšit. Používá se k těmto účelům mletý uhličitan vápenatý nebo jedlá soda. S množstvím je třeba opatrně, aby jsme nezpůsobili alkalickou reakci kvasu.. Prakticky by množství použitého vápence nemělo překročit 200 g/ 100 l.

V případě ovocných vín se to řeší ředěním vodou.

---

Zkušenosti destilatérů...