O plodině...
Původně hrušky pocházejí ze západní Asie. Na začátku 18. století bylo známo kolem 35 druhů, na konci 19 století již necelé 2000 odrůd. Obecně dávají hrušky přednost teplé, chráněné poloze do střední výšky s půdou propustnou a bohatou na živiny.
Výsadní postavení patří královně pálenkových hrušek – odrůdě Williams-Christ, která se vyznačuje aromatickou a šťavnatou dužinou. Původ odrůdy je Anglie (vznikla v 2. polovině 18. století), u nás povolena v roce 1954. Vyžaduje dobrou půdu a chráněné teplejší polohy. V těžkých chladných půdách nemají plody typickou chuť. Hrušeň je středně veliká, koruna menší, široce pyramidální. Větve dobře obrůstají plodným dřevem. Plodnost není příliš hojná zato pravidelná.
Plody jsou střední až velké, tvarově variabilní, kuželovité i baňaté, zhrbolené, žluté, na sluneční straně nenápadně načervenalé. Dužnina je bílá, velmi šťavnatá, navinulá a silně aromatická.
Destilát z Hrušek...
Pálenka z hrušek, zejména pak z odrůd Williams, poskytuje velmi aromatickou, plnou a obecně velmi oblíbenou pálenku. Při delším ležení se silná chuť postupně uhlazuje a poskytuje chuť harmonicky vyváženou a velmi příjemnou. Samotná destilace kvasu nemá zásadní úskalí, vyšší míru opatrnosti je třeba věnovat přechodu jádro-dokap, neboť hruškové aroma snadno zakryje pachuť přiboudliny, což výsledný produkt silně poznamená.
Vzhledem k extrémně nízkým hodnotám kyselosti hruškových kvasů, je třeba jeho přípravě věnovat zvýšenou pozornost a pH případně upravit.
Vaše zkušenosti...
Ahoj.Dá se dělat kvas z moučnatých hrušek ? Odrůdu nevím a soused to dělá tak, že je jenom rozmačká mačkadlem na brambory.Myslel jsem třeba udělat mošt a pak zkvasit,ale když mají tak málo šťávy má to vůbec smysl ?
OdpovědětVymazatDobrý den,
OdpovědětVymazatpálenka jde dělat ze všech odrůd hrušek a to jestli jsou moučnaté nebo nemoučnaté, je úplně jedno. Protože se mošt z hrušek dělá velmi špatně (drť nepouští moc šťávu) většinou se jen rozdrtí nebo protlačí skrz síto nebo, jsou-li skutečně hodně měkké, se míchadlem do vrtačky na míchání malty řádně rozmixují. Kvas je dobré trochu rozředit a případně okyselit.
Některé hrušky se na pálenku hodí méně, jsou až "vlezle" aromatické a žádná chuť na patře. V tomto směru jsou opravdu nevhodnější odrůdy Williams.
Mnoho zdaru.
Dobrý den,
OdpovědětVymazatchtěl bych také požádat o radu. Mám hruškový kvas, který na začátku měl cukernatost 12,5 Brx. Po cca 10 dnech pěkného kvašení v sudu s kvasnou rourkou se proces zastavil. Cukernatost je 8 Brx. Kyselé (na chuť) to není Ph jsem neměřil. Stejnou zkušenost má i kamarád. Sudy jsou v teple okolo 22°C. Co mám udělat, aby kvašení pokračovalo?
Předem díky za radu. Přeji hodně zdaru. Luboš.
Dobrý den,
OdpovědětVymazatsnižte pH přidáním kyseliny (citronové, fosforečné, vinné nebo klidně i sírové). Pokud nebudete měřit pH (bylo by dobré 5 - 6) jeďte podle kyselosti kvasu, až se Vám bude zdát kvas na chuť kyselý. Pokud se kvašení do 48 hodin opět nerozjede, vypalte jej. Lepší vrabec v hrsti než... zoctělý kvas.
Mnoho zdaru a dejte vědět, jak to dopadlo.
zdravim,chystam se poprve nalozit hruskovy kvas.natrhal jsem cca 150kg hrusek,ktere nejsou plne dozrale.je to neznama odruda-od silnice.
OdpovědětVymazatjak nechat nejlepe hrusky dozrat a kdy poznam,ze je uz zpracovat na kvas?kolik pridat kyseliny citronove aby bylo spravne pH??
asi bych pridal nejake kvasinky a zivnou sul,pro jistotu prokvaseni.
diky
Hrušky je nejlépe nechat dozrát na stromě:-)))
OdpovědětVymazat*
Můžete je sice nechat změknout na hromadě někde na dvorku, ale cukernatosti už nepoberou.
A pokud je chcete lisovat na mošt, jde to lépe v tvrdém stavu.
Pravdou je, že lisování hrušek má jistá úskalí. Zvlášť u moučnatých a měkkých odrůd.
OdpovědětVymazatAle, že je to nevhodné není pravda! K získání kvalitního destilátu z jablek a hrušek je to jedna z hlavních podmínek. Hned po nutnosti použít k výrobě řádně dozralé ovoce.
Rafael
zdravim,mam dotaz ohledne hruskoveho kvasu.hrusky jsem nadrtil na drtici,mam toho 200l sud.pridal jsem cca 10l vody s 2 kg cukru ,kvasinky, 200 ml kyseliny sirove.kvas byl krasne tekuty a hned druhy den zacal radne kvasit.druhy den jsem sud zkusebne rozdelal,ale kvas na povrchu byl uplne suchy!!! vsechna voda pryc...dolil jsem asi 3l vody,aby bylo vse pod hladinou.dalsi den jsem sud zase rozdelal,ale opakuje se to same!!!! nevim,zda li to je v poradku,nebo mam dolivat vodu,aby to bylo pod hladinou??? bohuzel sud bude skoro plny....uz nebude vodu kam davat.... poradite co s tim?????
OdpovědětVymazatZdravim vas. Odpovidam na to dolevani kvasu. Dle meho je tam vody dost a dost. Vzdy vam vystoupa ta drtina nahoru. Kdyby jste mel bily pruhledny sud, tak uvidite rozhrani, kdy je dole jenom stava a nahore drtina. Nic bych tam uz nedolival. O.
Vymazatdekuji za odpoved.dolevat vodu jiz tedy nebudu.je asi fakt,ze ta drtina vystoupa vzdy nahoru.otazka je,jak husty kvas bude po ukonceni kvaseni???lze ho popr. naredit vodou pred nalitim do kotle?nemam prilis velky nalevaci otvor,tak abych kvas po vypaleni dostl ven.
OdpovědětVymazatNE! Kvas v žádném případě před nalitím do kotle před 1.destilací NEŘEĎTE!!! Dost by klesla výtěžnost alkoholu z kvasu. Matematicky je to stejné, v praxi se ale o dost připravíte... :-(
OdpovědětVymazatŘedí se lutr před 2. destilací - a to jenom když máte hodně málo lutru vzhledem ke kapacitě kotle (ředí se tak na 30%).
Dobrý den,
OdpovědětVymazatjsem nováček, co se pálení z ovoce týče.
Letos jsem založil svůj první kvas. Pokusil jsem se již předtím nastudovat literaturu, různá diskusní fóra, radil se s kamarády...
K dispozici jsem měl hrušky odrůdy Williams. Cukernatost ovoce byla 15°NM, měřeno refraktometrem. Ty jsem podrtil přes elektrický drtič a dal do sudů. Používám 50l konve kvůli lehčí manipulaci. Hned po naplnění sudů jsem přidal pektolytický enzym dle dávkování výrobce. Na druhý den jsem do kvasu přidal živnou sůl a na další den i kvasinky - universální chladnomilné. Do kvasu jsem nepřidával žádný cukr. Bečky mám hermeticky uzavřené, kvašení probíhá pod kvasnou zátkou. Kvašení samotné se rozběhlo hned po přidání kvasnic a bylo docela bouřlivé. Problém nastal po 5 dnech, kdy bublání v kvasné zátce přestalo, kvas není cítit a ani po poslechu přiloženým uchem na sud není slyšet. Rozhodl jsem se tedy odebrat kvasící tekutinu a změřit cukroměrem zbytkový cukr. Po sundání víka je navrchu hnědý koláč, který nijak nezapáchá, cítit z něj pouze ovoce. Tekutina není sladká, voní jako burčák, nedokáži ale identifikovat ovoce, chuť spíše neutrální až kyselá, po hruškách v chuti ani stopy. Naměřený zbytkový cukr je něco málo pod 5%. Rozhodl jsem se kvas promíchat, jelikož se domnívám, že je v koláči ještě nějaké zbytkové množství cukru. Po promíchání se kvas malinko rozjel a v občasných intervalech zátky opět bublinkují. Nevím, jak dále postupovat...zda nechat kvas vypálit (bojím se ale nedostatečné chuti výsledného destilátu, o množství mi nejde), případně jestli ještě vyčkat, přidat cukr a znovu nastartovat kvašení... Děkuji za každou radu. Jirka
Nedostatečné chuti se bát nemusíte. To spíš nižší výtěžností. Ale pokud už má kvas jen 5% kvasit bude jen minimálně a nemá význam s pálením otálet.
OdpovědětVymazat*
Pokud chcete aby se přidávané kvasinky ujaly a zvítězily nad těmi divokými musíte je tam přidat v zákvasu a co nejdřív!!!
Jinak pokud máte pochybnosti o dokvašení odeberte tekutý vzorek kvasu do láhve, umístěte do tepla, nejlépe kolem 30°C a pozorujte jestli se rozkvasí a za pár dní změřte cukr.
Rafael.
Děkuji za odpověď.
OdpovědětVymazatČím myslíte, že je tento průběh způsobem? Čekal jsem, že proces kvašení na dnešní úroveň 5% zbytkového cukru bude trvat cca. 3-4 týdny, nikoliv týden.
Kvasinky jsem přidával dle návodu výrobce, tzn. odebral jsem část rmutu, přidal část vody a kvasinky. Po 30 minutách po nabobtnání jsem zákvas přidal do zbylého množství. Zdá se, že jsem přidáním kvasinek celý proces urychlil.
Jak píšete, nechci s pálením otálet, ale právě jsem na jiné diskuzi četl, že právě delší kvašení uvolní více aromatických látek do alkoholu. Proto uvažuji, že bych přidal cukr, cca. 1kg na 100l a tím celý proces znovu nastartoval a pálení oddálil. Co si myslíte o této možnosti?
Samozřejmě vyzkouším variantu, kterou zmiňujete, odeberu část tekutého kvasu do lahve a zkusím jej dát do tepla. Mám ale obavy, abych to s čekáním nepřehnal a nezačali se v kvasu množit octové bakterie, vzhledem k tomu, že už se neprodukuje téměř žádný oxid uhličitý, který kvas konzervuje.
Někdy něco vykvasí rychle, doba není žádný směrodatný údaj.
OdpovědětVymazatA nechat vykvašený nízkoalkoholický a navíc nepřikyselený kvas z hrušek ležet není dobrý nápad. Nic se z něho už nevyluhuje. I u kvasů stabilních s cca 10-15% lihu se to nedoporučuje. Vyjma případů, že není možnost ho hned vypálit.
Ale přicukřit ho můžete.
(Já osobně bych ho přicukřil hned a víc - nerad pracuji s nízkoalkoholickými kvasy...)
Rafael.
Rozumím...již to nevrátím, takže rychlost kvašení už nebude dále rozebírat i když má představa o délce kvašení byla zcela odlišná. Ale jak píšete, asi to není žádný směrodatný údaj.
OdpovědětVymazatTakže pokud bych přidal cukr, kvašení tím prodloužím o nějaký ten den - týden.
Otázka, co tímto dosáhnu? Pokud by delší kvašení s přídavným cukrem přineslo dodatečné uvolnění aromat z rmutu do alkoholu, neváhal bych. Jde mi hlavně o to, vypálit co nejkvalitnější hruškovici, která bude chutnat po hruškách a já se domnívám, že po přidání cukru bude výsledný destilát v tomto směru ochuzen? Děkuji. J.
Delší kvašení zvýšení aromatu nepřinese. Dalo by se uvažovat v tom směru, že v případě velmi rychlého, tzv. bouřlivého kvašení může docházet u některých surovin k částečné ztrátě aromatu a u všech k jisté ztrátě lihu díky jejích strháváním CO2. Tak mnozí doporučuji dlouhé, studené kvašení. Ale v tom případě, hlavně u cukernatějších kvasů dochází k nedokonalému prokvašení a velkému zbytkovému cukru.
OdpovědětVymazatJá si myslím, a mám to i dlouholetými zkušenostmi potvrzeno, že nejvíce aromatických látek se dosáhne z velmi lihovitých kvasů. Toho lze dosáhnout výběrem surovin, přicukřením anebo přídavkem lihu. V domácích podmínkách při poslední možnosti citlivým přidáním nevhodných frakcí z předchozích várek.
Mimo aromatu se tím taky docílí zlepšení destilačních podmínek a lepší oddělení frakcí.
Tvrzení, že přídavek cukru nebo lihu způsobí ztrátu aromatu, že řepný cukr způsobuje "škrábavost" pálenky jsou mýty.
A na to, že řepný cukr nepoužívají komerční výrobci je velmi jednoduchá odpověď. Je dražší než většina surovin takže by to pro ně bylo neekonomické. A taky je přicukřování kvasů nějakým zákonem zakázano. Aspoň pro pěstitelské pálení, pro velké výrobce by bylo samozřejmě hlavně neekonomické. Ti používají pro takové účely líh - např. většina Jelínkových destilátů.
A destiláty ze surovin vzácných, drahých nebo velmi málo cukernatých a tím pádem nevhodných ke klasické přípravě se destilují průtahově. V cca 50% lihu a ne v nějaké nízkoalkoholické břečce.....
*
Možná jsem hodně ovlivněn tím, že jsem začínal jako domácí vinař. V dost velkém měřítku, takže většina těch "přebytků", těch vín šla k destilaci. A jak jsem se pak snažil udělat něco podobného, bez cukru nebo vysoce cukernatých surovin, výsledky nebyly srovnatelné. Ač jsem se snažil sebevíc. A chlubit se jen tím, že jsem vyrobil něco, nějaký pravý destilát bez podpůrných prostředků, nebo mít jen takový pocit mi přišlo v domácích podmínkách jako slepá ulička.
*
Ale je to jen můj názor, má dlouholetá zkušenost.
A moje poslední rada zní:
Vyzkoušejte si vše časem sám, ve svých podmínkách a hlavně neberte vážně tláchání na netu a některé rádoby komerční odborné knihy...
Rafael.
Dobrý deň,
OdpovědětVymazatMáte niekto skúsenosti s divou hruškou? Údajne je z nej veľmi kvalitný produkt. Zaujímali by ma úskalia, (niekde som sa dočítal ze ju treba nehať ´´zhniličkovať´´ ). Kedy zakladať kvas, Kvalita, výťažnosť. Respektíve čo od destilátu z tohoto ovocia očakávať??
Našiel som pár starých stromov a tak ma napadlo či by to stálo za námahu.
Ďakujem.
Juri.
Ahojte,
OdpovědětVymazatneviem či máš na mysli fakt divé hrušky alebo hniličky, niekde uvádazné aj chvostačky ( výrazne zúžené smerom k stopke, malé skoré hrušky).
S hniličkami máme skúsenosť veľmi dobrú, je to menej aromatická hruška ale destilát je veľmi chutný a jemný, neomámi ťa arómou a nie si sklamaný. Až tá dochuť je zaujímavá.
Výťažnosť by som videl niekde okolo 8-9 litrov... Kvas vo veľmi teplých dňoch (25-35 °C) vykvasí za 2-3 týždne, inak tak do 4 týždňov - nepridávame cukor, nepridávame kvasinky, nechávame to na divé.
Kvas zakladať pri čo najzrelších hruškách, nikdy sme ich netriasli na jeden krát. 3-5 krát zbieranie napadaných, 1-2x trasenie.
Náchylnosť kvasu sme riadili chuťou - aby nebol moc kyselý a bol sladký trochu ešte. Ďalej nosíme vzorky do pálenice. Zajtra idem vyskúšať chuť a po prvýkrát aj zhasnutie sirky po otvorení suda.
Bojím sa, že môže byť neskoro. Pred asi 4 dňami bol (zrejme) refraktometer na 8°. Píšem zrejme, lebo som nebol pri meraní.
Dobrý den,
OdpovědětVymazatPoprvé zakládám kvas doma a proto prosím o radu. Založil jsem hruškový kvas z hrušek, které právě dozrávají - nějaká podzimní odrůda (220l sud cca 4/5 plný, uzavřený s bublákem-hadička a miska s vodou). Když byly teploty vyšší, probíhalo bouřlivé kvašení, tzn, že z hadičky unikalo co2 téměř permanentně. Teď, když se ochladilo, klesla i teplota v garáži na nějakých 12-18°C a kvašení ustálo, dokonce začal v sudu vznikat podtlak a přes hadičku sud nasával vodu. Je to asi týden od založení kvasu, což je na dokončené kvašení nejspíš brzy. Chci se zeptat, zda bych měl do kvasu přidat kvasinky, živnou sůl, nebo vyčkávat jestli se proces kvašení neobnoví sám?
Děkuji za každou radu.
Myslím si že se kvašení vlivem teploty zastavilo. Zkusil bych kvas rozkvasit třeba chladomilnými kvasinkami a dal bych ho do tepla nebo dal topítko. Plus bych přidal výživu pro kvasinky.
VymazatLetos se mně skoro zastavily jablka tak jsem dal ty kvasinky a výživu.
Jožka
Zdravim, podla mna je to iba teplotou. Kvas sa prudko ochladil tak spravil podtlak.
VymazatTaky zdravím, teplota ano, ale zkontrolujte kvas pod vytvořenou dekou.Kvas mě přestal fermentovat a ikdyž byla cítit silná akoholová vůně pod dekou už kvas chytal ocet. Bylo to v červenci z prvních hrušek a byla velká vedra,měřil jsem cukr po 14 dnech - ta rychlost mě překvala. Hrušky jsou líné a přece jen mají nižší obsah alkoholu v kvasu, proto raději častěji kontrolovat.
OdpovědětVymazatDobry den.Mam 300 l hruskoveho 4 tydenniho kvasu z drte ve dvou sudech,Cukernatost 5%,zatizene viko,ne kvasnou zatku.Nebyl okyselovan.Na zacatku pridana voda a 8kg cukru.Deka nahore.Ve stodole bez vytapeni,kvas ma 15 'C.Tedy situace k paleni a mam problem,nemohu do palenice...Poradte prosim jak orodlouzit trvanlivost kvasu aby nezoctovatel.Dam ho ven kvulu chladu.Co prilit na povrch cisty lih?Zasirit?Dekuji.Zn.Kolinsko...
OdpovědětVymazatNěkde jsem viděl radu, že povrch posypat cukrem, ale nemá vyzkoušeno. Určitě chlad a dobré zatěsnění povrchu, třeba stretch folií, přispějí k delší trvanlivosti.
OdpovědětVymazatMohu poprosit o radu? Nikde jsem se nedočetl, kolik odhadem přidat kyseliny citronové na 100 litru kvasu, aby se ph optimálně snízilo? Prekvspila mě možnost snizit pg kyselinou solnou, tu pouzivam do bazenu ale nemuze to být zdravotně závadné. Pokud ne tak v jakem mnozstvi dávkovat. Do bazenu davám cca 0,5 litru na 10 kubických metru. Ake u kvasu nemam tušeni. Děkuji za každou radu.
OdpovědětVymazatZdravím,
OdpovědětVymazatjá bych do toho kvasu, v případě přidávání kyseliny citronové, přidal minimálně 100 g. Ta se při kvašení odbourává, a pH zase vystupuje k neutrální reakci. Chtělo by to však přidávat podle pH-metru, nebo alespoň podle reagenčních papírků.
Co se týče přídavku kyseliny solné, ta se zrovna moc nedoporučuje, protože při destilaci může vytěkat spolu s alkoholem !! No dala by se těsně před destilací navázat na "vápno" ale to chce opět mít trochu zkušeností, jinak ten kvas zničíte.
Více se používá kyselina sírová, nebo fosforečná (ty při destilaci netěkají...); přídavek závisí opět na okamžitém pH kvasu. No takto na dálku to jsou jen "knížecí rady", nic víc...
Držím palce ať vám to vyjde...
Dobrý deň. Chcem sa spýtať , akým spôsobom je najlepšie nechať uhniličiť plané hrušky. S týmto ovocím nemám skúsenosti , budem vďačný za každú radu.
OdpovědětVymazatDobrý deň. Chcem sa spýtať , akým spôsobom je najlepšie nechať uhniličiť plané hrušky. S týmto ovocím nemám skúsenosti , budem vďačný za každú radu.
OdpovědětVymazatIvan: uhnilicit asi najlepsie ak su v tenkych vrstvach niekde vonku, napr v trave pod stromom. Podla mna to ale nutne nieje. Dive hrusky opadnute zo stromu po dozreti su obvykle uz zcasti uhnilicene. Dolezitejsi je podla mna dobry strom, dive hrusky su kazda ina. Jedna je ako williams, ina ako konferencia. Ak je to divy williams, uhnilicenie je na skodu, to skor pomoze inak chutovo nezaujimavym odrodam.
VymazatDobrý den, máte někdo zkušenosti s destilátem vyrobeným z odrůdy hrušeň CLAPPOVA? Letos je opravdu velmi silná úroda a v okolí je stromů, že bych mohl nasbírat 2 tuny. Jen aby potom hruškovice stála za to?
OdpovědětVymazatDobrý den,
OdpovědětVymazatnemám sice ponění že vůbec takováto odrůda existuje ...
ale být vámi, tak jdu do toho. Co se může stát je, že ta pálenka bude jen "průměrné kvality" ... no pořád je to lepší, než žádná (v každém případě bude lepší než ta z "konzumu" či od "žida" - dle klasika) a "výběrová od Žufánka", ta na vás nezbude ... tam je nával.
U mne široko daleko žádné hrušky letos nejsou - tak smutním. Tož ať vám to vyjde a pochlubte se potom ...
Clappova zraje v druhé polovině srpna. Bude to nějaká jiná odrůda.
OdpovědětVymazatKvas z hrušek sa mi zástavyl na 7 brix mám to vypalyt nebo cekat
OdpovědětVymazatĎakujem za postreh. Hruškovica z plánok už je v demižóne a je ozaj skvostná. Jednalo sa o drobné guľaté plody , veľkosti orecha. Ideálnu kvalitu dosiahli v tráve zhruba po dvoch týždňoch , kedy ostali takmer čierne . Cukornatosť takto uhniličených plodov nameraná refraktomerom 15-17 brix. Keďže obsahovali málo šťavy , do kvasu som pridal dosť vody. Celková vyťažnosť z 450 l kvasu bola 40 l 51,7% naozaj kvalitného destilátu.
OdpovědětVymazatZaujimava zhoda nahod, ja som tento rok tiez palil hrusky planky, vysledny destilat mal presne rovnaku stupnovitost - 51.7%.
VymazatDobrý deň
OdpovědětVymazatprosím Vás ako viem že hruškový kvas je už pokazený / zoctovatený?
Mám hrušky ktoré som zbieral pribežne tak ako padali zo stromu - rozdiel medzi prvými a poslednými je cca 5 týždňov. teda ak je to také citlivé to by sa muselo páliť postupne?
ďakujem
Obvykle to citit podla vone a chuti. Nezoctovateny kvalitny hruskovy kvas po vyslovene vonia krasne, ako hruskovy dzus, akurat s alkoholom, bez naznaku niecoho pokazeneho. Tiez v zostctovatenom kvase zvykne klesnut pH a refraktometer moze ukazovat hodnotu aj pod 5 brix (co po odpocitani 5 je zaporna hodnota). Popisanym sposobom neodporucam vyrabat hruskovicu, lebo sa jedna o chulostivy kvas. Najlepsie urobit v priebehu par dni a kvas okyslit, aby sa predislo octovateniu.
VymazatDobrý den, mám připravený kvas z hrušek koupených z velkoskladu v březnu. Zbavovali se jich za symbolickou cenu, protože začínaly přezravat. Už je to několik týdnů co je kvas naložen. Když měřím cukernatost, stojí na hodnotě 10-9. Koláč navrchu je uzavřen a začíná se na něm tvořit bílá plíseň. Velmi slabě bublá a voní pěkně jako kompot. Skladují v kotelně při stále teplotě 17'C. V čem je problém?!! Každoročně spracovávám ovoce z vlastní zahrady. Kupované zkouším poprvé. Je problém s chemickým ošetření ovoce?
OdpovědětVymazatDobrý den všem kvasičům a paličům,
OdpovědětVymazatChtěl bych slyšet váš názor na mou situaci s hruškovým kvas.
Nadrtil jsem čerstvě dorzálně hrušky williams, hrusky měly cukernatost okolo 14% brix
Naplnil jsem 200l sudy břeckou, přidal jsem 90g ušlechtilých kvasinek uspůsobenych na tento typ kvašení. Den po založení kvasu to již bouřlivě kvasilo a dnes 3. Den Od založení, měl kvas pod 5% brix. Pro to se chci zeptat jestli je možné aby to tak rychle prokvasilo a jak by se to dalo za vyších teplot zpomalit. Musím dodat že to dělám v zahraničí a je tady okolo 22°C , což je bez pochybu jedna z příčin rychlosti kvašení, ale i tak,, 200 litrů kvasu za 3 dny??
Co si o tom myslíte?
Předem děkuji za jakoukoliv reakci.
S pozdravem Josef
Protože jsem přešel od teorie pálení k praktické výrobě vlastního piva, můžu potvrdit, že kvasný proces ze 14 brix na 6 může proběhnout i za 2-3 dny. Navíc skutečný stupeň prokvašení je dokonce ještě vyšší, než ti refraktometr ukázal, protože přesnost měření cukrů už zkresluje obsah alkoholu.
OdpovědětVymazatAhojte, tento rok mám v pláne vypáliť páľenku z hrušiek, ktoré rastú u nás na lúkach. Jedná sa o malé guľaté hrušky s výraznou hruškovou chuťou. Mám však malý problém, všetky ktoré spadnú majú ihneď diviaky a iná lesná zver. Odtrhol som jednu hrušku zo stromu, je zelená a tvrdá no po odmeraní cukornatosti ukázal refraktometer hodnotu 19 brix, čo som bol dosť prekvapený. Keď som tú hrušku nechal odstáť na okne zostala krásne žltá. A teraz otázka obrať také hrušky a nechať odležať alebo sa pretekať s diviakmi a chodiť každý deň zbierať popadané
OdpovědětVymazatNedelil by som sa s diviakmi a hrusku na 2-3 krat otriasol a pozbieral. Nazbierane ovocie davat najprv do malych kyblikov, uzavriet uplne naplnene nadoby a nasledne do suda. Aby boli co najplnsie kvasne nadoby s malou vrstvou vzduchu. A nie kada 300l naplnena na 25 percent...
OdpovědětVymazatTaky bych to tak udělal. Vlastně to tak u jádrovin v sadu dělám. Na rozdíl od švestek nečekám až samovolně spadnou.
OdpovědětVymazat*
Jinak ta cukernatost je úžasná, až se to nechce věřit u tak maličkých divokých plodů. (Fotku jsem viděl na "staré" zahradě, kde jsem si zakázal psát. Teď bydlím, přestěhoval jsem se na https://zahrada.online/index.php )
Rafael
Ďakujem za názory, mňa proste odrádza to že sú tvrdé/zelené. snažím sa vždy urobiť dobrú pálenku a netrhám ovocie, väčšinou zbieram už zrelé spadnuté zo zeme. Tu to ale je inak, je to pre mňa výzva. Môj dedo robieval pálenku z týchto malých polných hrušiek, mal som 10-12 rokov keď som mu pomáhal odstopkovať hrušky. nikdy by som nebol povedal že budem piť hruškovicu ktorú som mu pomáhal robiť ako dieťa, až keď pred 2 rokmi ju oco vytiahol, mal ju schovanú a musím povedať že bola famózna. Na jeho pamiatku a česť chcem urobiť podobnú hruškovicu, škoda že nemám poruke jeho rady a skúsenosti.
OdpovědětVymazatÁno, 19 brix prekvapilo aj mňa, refraktometer som si nakalibroval destilovanou vodou , skutočne majú dobrú cukornatosť aj keď sú ešte tvrdé ako kameň.
škoda že sem nejde dať dotku hrušiek ktoré mám na mysli. Ďakujem vám za názory.
Áno Rafael , presne tam som dával fotku. škoda že sa tam už nevyjadrujete. vela som si toho už od vás zobral. Ja ďakujem za vaše postrehy a názory aj na tej stránke.
OdpovědětVymazatAsi to urobím tak, že ich budem postupne zbierať. Mám celkom pekné množstvo demizónov rôznych velkostí. nazbieram , dám do demizona a hodim pod kvasnú zátku. potom na koniec možno zlejem do sudov naraz.
OdpovědětVymazatJe to taková "babská rada", ale v mém okolí celkem fungovala. Jak někteří chránili bramborová políčka před divočáky lidskými vlasy v proděravěných petkách. Nebo psími chlupy.
OdpovědětVymazat*
Když tak dejte fotky a postřehy s těmi hruškami na Novou zahradu. Tam si nikdo nenadává, nemažou se příspěvky a tak.
https://zahrada.online/index.php
A to téma o těch divokých hruškách tam určitě bude mít úspěch.
*
Hlavní důvod přestání mého psaní na zahrada.cz nebyla otravná reklama, ale necitlivé mazání příspěvku. Oželel bych třeba i odmazání celého vlákna, ale tamní cenzoři smazali jen něco, tím celá diskuze ztratila smysl a já s p. Šlosarem jsme tam nakonec vypadali jako blbci kteří tláchají páté přes deváté...
*
Jinak je hodně příkladů, vzorů a nejen z historie, že v mnoha případech jsou pro likérnictví a palírenské účely lepší plané, nevzhledné a chuťově "zasyrova" nejedlé plody.
Rafael.
*
P.S. ty malé demižonky, postupný sběr a pak to vše smíchat je dobrý nápad.
Zrovna tak to teď dělám s ostružinami.
Ne, že by mě víno z nich nějak lákalo, ale přijde mi líto ty výhony obsypané plody jen tak bez užitku spálit.
A kuwaaa, je to hrozná piplačka. Bez audioknih bych u toho určitě zblbnul...
Ahojte, tak sa podelím s vami ako to s hruškami/ hruškovicou nakoniec dopadlo. Na koniec som nechal tie nedozreté hrušky diviakom. Podarilo sa mi nájsť v inej lokalite obrovskú divú hrušku už s dozretými hruškami, ktoré už padali pekne na zem. Velkosť ako tenisová loptička. Chutili mierne trpko ale boli poriadne aromatické, moja tehotná manželka ich jedla jednu za druhou :D Odmeral som cukornatosť a refraktometer ukázal 17brix.Rozžiarili sa mi očká ako malému chlapcovi a utekal som pre auto. Auto som naplnil bedničkami a išiel na zber. otočil som sa 3 krát a nazbieral na 300L kvasu. hrušky som nechal pár dní na pokosenom trávniku až začali hnednúť, trpkosť sa vytratila a krásna vôňa sa ešte viac zvýraznila. Založil som kvas, enzým + kvasinky spiriferm klasik + výživa, 100 g kyselina citrónová na 100 L kvasu a áno pridal som aj cukor, celkovo 4kg ( tolko som našiel doma ). Pocity sa vo mne bili, pridať ten cukor alebo nie no keďže som s hruškami ešte skúsenosť nemal a kvas je nestabilný rozhodol som sa ho tam dať. Kvas som založil, zatvoril. Po 4 týždňoch som išiel odmerať cukornatosť kvasu, otvoril som sudy a ovalila ma krásna vôňa hrušiek, vedel som že je to dobré. Refraktometer ukázal 6 brix. Po ďalšom týždni som odmeral znovu, refraktometer ukázal 6brix. Neváhal som a objednal som sa do pálenice. Výťažnosť perfektná až som bol popravde mierne šokovaný. Vytieklo 34L 50% krásne voňavej pálenky ( pridaný cukor mi pridal na množstve) a ( 50% preto lebo 52% mi preráža alkohol vôňu/chuť pálenky ).Doviezol som si ju domov a po 2 dňoch okoštoval. Nalial som si do štamperlíka a pomyslel na starkého, v hlave som si povedal, no čo starký. bude dobrá ? A veru bola, je výborná a o rok bude fantastická. Škoda že starkému už z nej nemôžem naliať.No vždy si na neho spomeniem keď si túto výbornú hruškovicu otvorím.
OdpovědětVymazatGratulujem. Ja robím hruškovicu podobne , z planých hrušiek , ktoré sú však veľké asi ako väčšie čerešne. Hrozná robota , pozbierať , odstopkovať. Akurát na zastabilizovanie kvasu už nepoužívam kyselinu citrónovú, ale na 500l kvasu pridám cca pol metra jabĺk. Výsledok je výborný , o čom svadci aj zlatá medaila z významného koštu.
OdpovědětVymazatTaketo plané hrušky aké popisujete sú u nás tiež, sú dosť od ruky a autom sa ku nim nedostanem, musel by som ich nosiť na dosť velkú dialku ale som sa rozhodol že na rok to skúsim. Je ich tam tak za vagón. Skúsim rovnaký postup ako vy, výsledok musí byť perfektný. Tie hrušky sú proste na destilát perfektné, sladké a aromatické. V posdtate aj tie moje sú z divej hrušky a dosť kvalitné. gratulujem k medaile a prajem vám dalšie krásne úspechy.
OdpovědětVymazatV mém okolí a ani nikde jinde jsem na plané, divoké, hrušky nenarazil. Asi jsou dost vzácné a nerostou všude.
OdpovědětVymazatŠkoda.
Závidím a mnoho úspěchů s nimi přeji.
Rafael.
Možná se rozvine diskuze o divokých hruškách i tady:
OdpovědětVymazat(Dovolil jsem si to tam napsát).
https://zahrada.online/viewtopic.php?f=45&t=1842&p=30567#p30567
Dobrý den, měl bych dotaz na hruškový kvas. Můžu před vypálením hruškový kvas vylisovat jemným sítem pouze na tekutinu? Jde mi o to, aby se časti hrušek v kotli nepřipalovali.
OdpovědětVymazatDěkuji Jirka
Myslím si, po všelijakých dávných pokusech, že takovou mňágu vylisovat nebo přecedit efektivně nepůjde.
OdpovědětVymazatMusíte jít jinou cestou. Dvouplášť, míchadlo, nádoba ve vařáku, síto, pytel atd.
Případně pracovat jen s moštem.
Rafael.
U hrušek snad stačí pečlivě odstopkovat, pokud je kvas v pořádku, tak je z toho taková řídká kaše, kterou cedit nebo nějak lisovat nemá asi cenu. (Moc by toho nezbylo). A stejně tak i lisovat jen šťávu do kvasu, měl byste hodně kvalitního odpadu, který by bylo škoda vyhodit...
OdpovědětVymazatMiraS
Já už druhým rokem šťávu z jablek nebo hrušek lisuju na mošt, který pak nechám zkvasit. Vymačkaným odpadem pak krmím ovce, králíky a slepice. Mám zkušenost že když udělám z moštu kvalitní víno a to pak pálím, není nutné při 2D to brzo odstavit. Alkohol ke konci i když kape a má třeba jenom 10-20%, tak je příjemné chuti a nemusím ho tolik ředit vodou. U běžného kvasu se to musí stopnout dřív kvůli chuti.
OdpovědětVymazatDobrý den, chci poprosit o radu. Udělal jsem Hruškový kvas a když jsem ho otevřel tak byl cítit alkohol ale kvas byl jakoby gelovity sliz jak jsem jej nabral hrničkem. Nevím jestli to rysknout a nechat to vypálit nebo to zrušit. Hrušky tam byly pozdní. Drcené voda cukr. Dle tabulky s palenice. Děkuji Franta
OdpovědětVymazatZřejmě došlo k plísni povrchu kvasu. plíseň prostupuje cca 15 cm pod povrch a dělá gelový efekt. I pálenka nebude zřejmě v nejvyšší kvalitě.
OdpovědětVymazat