Destilace kvasu

Ačkoliv z obecného pohledu lze říci, že je kvas směs kapalin (příp. pevných podílů) s různým bodem varu, nelze jednotlivé složky od sebe destilací zcela oddělit. I několikanásobnou destilací se vždy získá směs kapalin ve které jsou zastoupeny všechny složky z původní směsi. Jejich procentuální zastoupení je však zcela odlišné. Zcela laicky lze říci, že v parách nad směsí kapalin je procentuálně nejvíce zastoupena ta kapalina, jejíchž bod varu je nejblíže k aktuální teplotě směsi. Této skutečnosti se při destilaci využívá k vytvoření tzv. frakcí z nichž se pak vybere žádaná část. Ostatně pro výsledný produkt neni přesné dělení žádoucí. Snahou je vyrobit kvalitní ovocný destilát, který obsahuje produkty kvašení v harmonickém poměru, tak aby vytvářely jeho charakteristickou chuť a vůni, tedy směs látek a né látky samotné.
Při destilaci je možno jímaný destilát vzorkovat např. do sta vzorků a o každém ze vzorků rozhodnout samostatně. Analýza by ukázala přesné složení každého vzorku a poté by se z jednotlivých složek složil výsledný destilát. Praxe ovšem ukázala, že první vzorky obsahují vždy velmi nepříjemné a většinou i jedovaté podíly v takové koncentraci, že je nelze pro výsledný destilát vůbec použít. Stejně nevhodné jsou i vzorky z konce destilace. Jejich nepříjemná pachuť je natolik silná, že by každému destilátu "zlomily vaz". Tím se nakonec vzorkování poměrně zjednodušilo a jímaný destilát se dělí jen do tří částí: Předkap, jádro a dokap. Dělící hranice nelze přesně definovat, jsou pokaždé trochu jiné a odvíjejí se od složení kvasu resp. od druhu ovoce ze kterého se pálenka destiluje. Ačkoliv lze jako pomocné vodítko brát aktuální teplotu par nad kvasem, k rozhodnutí by měl vždy vést senzorický vjem získávané pálenky.


Teploty varu sloučenin, které jsou zastoupeny v ovocném kvasu.

Acetaldehyd	20,8°C
Methanol	68,0°C
Ethylacetát	77,1°C
Ethanol	78,3°C
Voda	100°C
Přiboublina (vyšší alkoholy)	115,0 - 120,0°C
Kyselina octová	117,9°C

Neboť je ovocný kvas z hlediska etanolu poměrně nízké koncentrace (5 - 15 % obj.) je dělení směsí pomocí destilace velmi komplikované (přechody předkap-jádro a jádro-dokap nejsou dostatečně ostré) a při zachování vysoké kvality výsledného produktu poněkud ztrátové. Proto je potřeba kvas nejprve zkoncentrovat. Praxe ukázala, že první destilace je vhodná pouze pro zvýšení koncentrace kvasu a získání směsi s vyšším obsahem etanolu tzv. lutru a výroba výsledného destilátu počíná až při druhé nebo třetí destilaci. Ačkoliv lze i jednoduchou destilací vyrobit destilát ucházející kvality, jedná se vždy tomuto postupu typickou pálenku.
Proto je pojednání o destilaci ovocného kvasu rozděleno do dvou samostatných kapitol "1.Destilace" a "Destilace pálenky".

Deslik

---

Vaše zkušenosti...