Progresivní směry při lisování ovoce a výrobě nápojů

Podnázev: Sborník referátů, Luhačovice 4-5 dubna 1984.
Autor: Ing. J. Uher, CSc, VŠCHT Praha
Formát:









Výtah z knihy:


Jablka a hrušky se používají k výrobě ovocných destilátů zřídka. A jen v případě enormních úrod kdy pro něj není jiné využití. Jedná se většinou o ovoce podřádnější jakosti.

Pozn. Rafael: jedná se o stav cca před r. 1980. A dle mých vzpomínek se přebytky jádrovin jen zkrmovaly, příp. sušily... Žádného sedláka nebo sadaře tehdy nenapadlo jádroviny zkvašovat, Max je vylisovat a udělat z nich v nevinářských oblastech ovocné víno.)

Při zpracování jádrového ovoce na destilát je naprosto nevhodný technologický postup obvyklý při výrobě ostatních ovocných destilátů. T.j. prokvašení ovocné břečky nebo ovocné drti.
Jablečný destilát z takových kvasů je podřádné jakosti, s vysokým obsahem metanolu a dalších nežádoucích složek, které negativně ovlivňují vůni i chuť finálního výrobku. Jablka určená ke zpracování bývají většinou sebrána v sadě dlouho po jejím spadnutí, takže se jedná o ovoce pomačkané, potlučené a kontaminované nežádoucí mikroflorou. Takto vyrobený destilát vykazuje nepříjemné vady, které se negativně projevují jak v chuťové, tak i ve vonné složce a označují se jako vady:

-akroleinové
-pepřové
-farmaceutické
-furfuralové
atd..

Více v materiálu.
Vzhledem k tomu, že uvedené látky působí negativně na jakost detilátu už ve stopových koncentracích, odstraňují se z destilátu velmi obtížně. Např. velmi nepříjemný akrolein by mohl být vzhledem ke svému bodu varu, 69°C pokládán za úkapovou složku.Ve skutečnosti však má tato látka vlivem své povahy naprosto neobvyklé chování při destilaci, takže ji není možno spolehlivě separovat z destilované tekutiny ani za použití max. počtu teoretických pater.
Další nepříjemnou skupinou látek z destilátů vyrobených z drti jádrovin jsou thioalkoholy, thioetery a další těkavé sirné sloučeniny. Podrobně posáno v materálu. Všechny sirné sloučeniny v nichž je kyslíkový atom v alkoholech a eterech nahrazen sírou se vyznačují intenzivním, nanejvýš odporným pachem. Protože thioalkoholy a především disulfidy se účastní při látkové výměně všech buněk, lze principiálně vždy počítat s přítomností sirných sloučenin jako vedlejších zplodin alkoholického kvašení. Pro jejích mimořádnou pachovou intenzitu lze očekávat, že jejich koncentrace v hotovém výrobku je v řadové veličině nižší než u obvyklých složek aromatu. Ve sborníku je přiložená tabulka.
Z uvedených skutečností vyplývá, že pro zajištění požadované jakosti destilátů z jádrového ovoce by se mělo vycházet z osvědčeného technologického postupu zavedeného při výrobě calvadosu v Bretani a Normandii.
Dále autor popisuje dělení, zrání, rozdělení atd. calvadosu a podobných výrobků dle nařízení Národního úřadu pro označování původu a podobnou problematiku. Tomu se nebudu věnovat. To se dá lehce dohledat.

Teď k samotné výrobě:
----------------------------

Výchozí surovinou je směs místních jablek a některých případech i hrušky. Ovoce se nastrouhá nebo nadrtí a ponechá se nejméně jednu hodinu odležet. Pak se lisuje na lisech schválených Národním úřadem. Kvašení moštu probíhá většinou spontánně, ale je povoleno i použití čistých kvasinkových kultur. Zahřívání moštu není dovoleno. U kvalitnějších druhů musí kvašení probíhat nejméně měsíc. U podřádných, které, ale nesmějí být nazývány calvados se připouští kvašení dvanáctidenní.
Přídavek živných solí, cukru nebo jiných cukernatých surovin nebo polotovarů není povolen.
Prokvašená jablečná vína se po samovyčištění stáhnou z kvasnic a nechají se zrát v plných nádobách až 1 rok i déle. Delší doba zraní vína má příznivý vliv na jakost calvadosu. Použití jakéhokoliv stabilizátoru jako např. SO2 je taky zakázano. Vedlejší produkty jako tekuté nebo zahuštěné kvasnice, mátoliny, stejně tak jako jablečná vína, která se pro výrobu calvadosu používat nesmějí.
Vína k destilaci obsahují 5-6% alkoholu, 1,2-1,5g/1000ml těkavých kyselin (přepočteno na kys. octovou) a 2-3,5g/1000ml veškerých titrovatelných kyselin (přepočteno na H2SO4).
Kvalitnější druhy calvadosu se smí pálit jen na přetržitě destilačních přístrojích které umožňuji frakcionaci destilátu (úkap, průkap, dokap). Předepsána je dvojnásobná destilace. Destilační aparáty jsou vyrobeny z mědi a sestávají se z vařáku 3-25hl, helmy, předehřivače vína a chladiče. Vařák je vytápěn přímo, nejčastěji plynem. Helma zabraňuje přeběhnutí pěny do chladiče a její deflegmační účinek není příliš velký. První destilát se získá bez frakcionace s obsahem15-25% obj. alkoholu.
Při druhé destilaci se získá cca 70% obj. alkohol destilát po oddělení úkapu a dokapu. Dokap se odděluje při cca 60%, přičemž oddělení jednotlivých frakcí se provádí na základě senzorického testu. Podíl dokapu, který obsahuje více než 10% alkoholu se přidává k následující šarži 2. destilace. Podíl dokapu který obsahuje méně než 10% alkoholu se přidává k cidru.
V některých mimořádných případech se provede oddělení úkapu a dokapu již při první destilaci a pak se obě zmíněné frakce přidávají k cidru.
Při použití vařáku 25hl trvá první destilace asi 8 hodin a druhá 12 hodin. První destilát, lutr, se často nejdříve skladuje po dobu několika měsíců a teprve po tomto zrání následuje druhá destilace.

Dále je zmiňována i možnost při výrobě levnějších druhů použít i diskontinuálních nebo kontinuálních zařízeních.
Pak se ještě řeší použití jedné destilace u kolonových zařízení. Není tam tomu věnováno moc pozornosti. Jen autor uvádí, že získané destiláty musí ve všech případech vyhovovat v první řadě smyslovým znakům a pak následujícím požadavkům:

-obsah alkoholu max. 72% obj.
-obsah kyselin, esterů, aldehydů, furfuralu, vyšších alkoholů musí být min.
400mg/100ml a. (z toho musí být min. 100mg esterů).

Zrání destilátu probíhá klasicky v dubových sudech. Obsah alkoholu ve skladovaných destilátech není jednotný a postupy taky ne. Většinou se, ale postupuje tak, že do nových sudů se uskladňují mladé destiiláty s obsahem 70% alkoholu a po určité době se přetáčejí do starších sudů. V průběhu zrání se postupně ředí vodou až na 55-60%. V jednom známém podniku v oblasti Paya ď Auge se destiláty přibližně každý měsíc přetáčejí do jiného sudu přičemž se vždy snižuje koncentrace o 1% až do 57%. Přečerpávání slouží m.j. k provzdušňování, což je pro průběh zrání důležité. Někdy se taky postupuje tak, že se destiláty zředí na požadovanou úroveň 55-57% před načerpáním do zracích sudů a pak se již obsah alkoholu neupravuje. Zrání probíhá u všech způsobů pokud možno při stálé teplotě 12-14°C po celé roční období. Průměrná doba zrání je 2-5 let.
Označování stáří a kvality takto stařených destilátu a jejích chemických reakcí během oxido-redukčních pochodů, kondenzace, polymerace extrakce cenných látek z dubového dřeva, které se podílejí na vonných, chuťových a barevných složek takto vyráběných destilátu taky přeskočím.
Taky blendování, mísení destilátů z různých ročníků, původu, stupně zralosti, jejích výslednou harmonizaci aby vznikl výrobek tradičního charakteru a chuti. To je už nad rámec tohoto blogu a většinou i naších možností.

Závěr autora:
----------------

Pro zvážení možnosti aplikovat zkušenosti výroby calvadosu ve Francii na výrobu destilátu v naších podmínkách jsme na naši katedře provedli ověřovací pokusy v laboratorních měřítcích. Ty byly taky ověřeny provozně v podniku Středočeská Fruta - závod Říčany.
Jablečné destiláty vyrobené laboratorně i provozně byly při senzorickém hodnocení uznány jako srovnatelné se dvěma francouzskými Calvados.
I když nedosahovaly ve všech znacích jejích úroveň. Hlavně z hlediska nestejnorodé doby zrání.
Po známce fyzikálně chemických znaků pokusně i provozně vyrobené vzorky vyhovovaly v požadavcích na obsah karbonylových sloučenin, methanolu, vyšších alkoholů, esterů a na celkový obsah těkavých látek pro calvados. Plyn. chromatografii bylo stanoveno celkem 65 společných složek pro všechny čtyři posuzované vzorky.
(9 karbonylových sloučenin, 15 alkoholů, 34 esterů, 5 terpenů a 2 další složky). Bohužel už jsem ke konečnému výsledku toho výzkumu, který byl autorem slibován k zveřejnění ke konci roku 1984 v časopise Kvasný průmysl nedostal.

Ale myslím, že i v tomto referátu je spousta velmi kvalitních informací.

Pro ilustraci:
--------------

Roger Groult Reserva Ancestrale. 0,7l, 40% 7 744 Kč s DPH Původ: Francie Výrobce: Calvados Roger Groult

Rafael

---

Vaše zkušenosti...