Podnázev: receptury*přísady*tipy a triky
Nakladatel: Nakladatelství Olomouc
Formát: 245 x 165
Počet stran: 112
Rok vydání: 2006
Návod na výrobu jablečného destilátu kniha od autora Wagner Radek. Kniha doplňující současnou mezeru v populárně odborné oblasti technické literatury, zaměřená na výrobu ušlechtilého destilátu z jablek - calvadosu. Vzhledem k našim současným možnostem vychází autor z velmi levné základní suroviny, které se v klimatických podmínkách ČR velmi daří a většinou se nestačí ani plně zužitkovat. Autor formou praktických rad srozumitelně vysvětluje postup výroby jablečné pálenky od sběru jablek.
Petan
Vaše zkušenosti...
Zdravím,
OdpovědětVymazatnaskenoval a dal jsem k dispozici knihu "Calvados po lopatě",
protože do literatury nemohu zařadit tajně doufám, že ji Deslik
zařadí tam kam patří.
Bojoval jsem s velikostí souboru versus kvalitou, snad jsem
vybral optimum. Je funkční hledání slov, i když některá slova
psaná kurzívou nebyla detekována správně.
Obsahově jde asi o takový úvod do našeho koníčku, každý musí posoudit sám.
https://www.ulozto.cz/!pR8LKm1p3ig8/calvados-po-lopate-pdf
Heslo: Petan
Tu knihu jsem nečetl, ale věděl jsem o ni. Jednak z doslechu a taky jsem si ji v knihkupectví prolistoval. Ale nekoupil.
OdpovědětVymazatTím ji ale nechci kritizovat. Autor napsal co chtěl, taky to jasně deklaroval o čem píše a jaké má ambice. Za pozorné přečtení určitě stojí!
*
Sken je hezký, kvalitní a komu se zdá moc velký může si ho zmenšit.
Za mně VELKÝ DÍK, Petan. Už ji mám stáhnutou a uloženou v archívech.
*
P.S. trochu odbornější mi přijde kniha od H.Uhrové: Jak se dělá cidre, calvados, pommeau
Rafael.
Zaráží mě, jak autor píše, že jablka mají z ovoce nejvíc cukru. Pro zajímavost jsem jich mnoho druhů měřil refraktometrem, ale přes 15 Bx jsem se u žádného nedostal. Jaké máte zkušenosti vy?
OdpovědětVymazatPálil jsem si jablka jak z drtě, tak z moštu a výsledný produkt je téměř neporovnatelný. Za mě jedině z drtě a aby byl kvas řídký, tak naředit moštem. Podotýkám, že drť dělám z ručně vykrajovaných jablek, takže v kvasu není žádný bubák, stopka ani jadýrka nebo "slídy". Je s tím práce, ale dělám to pro sebe a chci, aby to bylo dobré)
Podobné jako Vy. Záznamy sice teď nemám po ruce, ale pokud si vzpomínám, tak více než 15°Bx jsem naměřil jen u vskutku výběrových jablek. Ve směsi moštů, v sudech asi nikdy. A to jsem používal jen pozdní, vyzralé a šťavnaté odrůdy. Žádné rané a ani padanky.
OdpovědětVymazat*
A za mně destilát jedině z moštu!!!
Už jsem tady pro jeho propagaci napsal hodně.
Mimo nesrovnatelně vyšší kvality to byly i čistě praktické a provozní důvody. Likvidace výpalků. Hromada výlisků na podzim v kompostu je v blízkosti sadu celkem normální, ale v zimě s lihem čpícími kašovitými výpalky je problém.
Oproti výpalkům z vína které se bez problémů vypustí do kanálu.
*
Ale ten Váš nápad, způsob přípravy kvasu je velmi zajímavý a inspirující. Jak se do drtě nedostanou jádra, stopky apod., tak se kvalita určitě zvýší. Třeba i oproti moštu díky obsahu té dužniny.
Ale jinak to posoudit neumím a ani prakticky kvůli velké pracnosti jsem to nikdy nezkoušel.
*
Třeba se ozve ještě někdo, kdo s takovým postupem, nebo jejích porovnáním, zkušenosti má.
Rafael.
Zdravím,
OdpovědětVymazatCalvados dělám poprvé, naměřil jsem 12°Bx, zachutnal mi, když jsme si s kamarádem měnili vzorky na košt. Dal jsem na jeho radu a jablka jsem rovněž vykrajoval, stopky, bubáky a jádřince - vše pryč, potom jsem rozdrtil a dal kvasit. Zpracovával jsem 90 kg (7 přepravek) pátek odpoledne a sobota dopoledne, v pátek mi asi 2 hod
pomáhal kamarád. Už se těším na výsledek. Zakvašuji kvasnicemi Turbo, protože jsem si je kdysi nakoupil a nechci je vyhodit, dávám kávovou lžičku do 1,5l PETky s 20% roztokem cukru a nechávám rozkvasit, po cca 3 dnech doliji do cca 3 l 20% roztoku a až po dalším rozkvašení (zákvas pravidelně provzdušňuji) cca po 3 dnech teprve do kvasu. Je to zdlouhavé, ale funguje to, poradil mi to kamarád.
Petan
Autor knihy o calvadosu cukernatost jablek přecenil a švestek podcenil. Jablka mají obyčejně jen 11,5% Bx a po odečtení 2,5% necukrů vychází ke zkvašení jen 9% cukernatosti.
OdpovědětVymazatVáclav
Zdravím také,
OdpovědětVymazatjablka pálíme delší dobu. Zkoušel jsem oba postupy a musím souhlasit s Rafaelem, kvas a výsledný produkt připravený z moštu je výrazně kvalitnější než z kvasu zrajícího na drti.
Knihu jsem kdysi koupil a zkusmo jsem připravil i macerát z hrozinek (na str.51). Nejsem si jistý zda do Calvadosu opravdu patří. Protože letos jsem stočil po 5ti letech pálenku uloženou v tehdy novém dubovém soudku a chuť je produktu francouzských palíren výrazně bližší... Destilát jsem ředil na 43%, výborný. Před dvěma lety jsem nechal destilát silnější (51%) a "není to ono"
Jarda
Jardo to ti moc nevěřím zráním v sudech rapidně ubývá na obsahu i na % alkoholu,po pěti letech musí být sud úplně prázdný.
OdpovědětVymazatJestliže byl sud jen na litr, tak po pěti letech a v teple v něm nebylo nic. Já ukládám deseti litrové ve sklepě a spokojenost, dělám z drtě.
VymazatSpousta destilátů zraje v sudech mnoho a mnoho let.
OdpovědětVymazatNepište tady neověřené nesmysly prosím.
Rafael.
Jablkovicu robím od r.2012, oddelené sorty z krásokvetu a z jonagoldu, ručne čistené bez stonky, bez jadier, len krájané jablká, nedrvené. Cukor s kvasinkami použijem len na rozjazd kvasenia a teda žiaden externý cukor/sacharózu tam nedám, teda preto calvádos z jablčného vína nerobím. Týmto spôsobom dosahujem špecificky aromatickú voňavú, zároveň jemnú pálenku. Pri "calvádose" nič obdobné nedosiahnete.
OdpovědětVymazat(Podobnú skúsenosť mám v inej oblasti - ak má veltlín červený ranný dostatok svojho vlastného cukru prejaví sa výsledný produkt (víno) silnou vôňou medu a hrušiek. Ale pri slabej cukornatosti po pridaní aj malého množstva sacharózy do kvasu spomínaná aróma zmizne.)
Přidám svůj názor a zkuušenost s pálenkou v dubovém sudu. Soudky mám 3 od 5 do 10 litrů a již několikrát jsem jejich obsahy vyměňoval. Je jasné , že se obsah ztrácí ale množství se dá výrazně ovlivnit umístěním soudku. Takže pokud soudek bude v chladné místnosti s poměrně velkou relativní vlhkostí jsou potom ztráty na velice přijatelné úrovni a samozřejmě obráceně ...
OdpovědětVymazatDobrý den, až do doby než jsem si přečetl část této knihy o výrobě, tak jsem žil v domění, že pálenka z moštu = CALVADOS. Tato kniha mi uplně změnila pohled. Mám pár dotazů:
OdpovědětVymazat1)Je to tedy tak, že destilát z moštu, bez nějaké úpravy, by se neměl nazývat CALVADOS?
Letos jsem poprvé pálil z moštu a mám i akátový soudek (5litrů), v kterém už mám asi 4 roky jablkovici. (po průběžném ochutnávání je ji tam už asi jenom 3 litry takže přijde vyměnit).
Mám dilema, jestli upravit pálenku z moštu na CALVADOS, dle knihy nebo tam nalít čistou pálenku.
2) Máte někdo zkušenost s oběma variantama?
3) Pokud dám do sudu CALVADOS dle knihy, každá další pálenka v sudu už asi chytne příchuť CALVADOSU (skořice, hrozinky, karamel? je to tak?
A poslední dva dotazy:
4) Když mám v akátovém soudku jablkovici už bych tam měl lít jen destilát z jablek? Mám totiž možnost nalít do soudku třešeň, ale kamarád říká ať už tam liji jen jablko.
5) Máte zkušenost, že by to v chuti třešně bylo poznat, že tam bylo předtím jablko?
Děkuji
Shipa
Je to tak, že (dobře popsáno ve výše zmiňované knize od p. H.Uhrové: Jak se dělá cidre, calvados, pommeau) se vlastně ŽÁDNÁ pálenka z jablek nesmí nazývat calvados, pokud nepochází ze specifikované oblasti v Normandii a není vyrobená z předepsaných odrůd jablek předepsaným způsobem. Stejnou ochranou známku má třeba všem známé "šampaňské".
OdpovědětVymazatDavid
tento rok jsem se rozhodl pouzit palenici, co doma lezela ladem cca 10 let,tudiz jsem uplny zacatecnik.
OdpovědětVymazatPrvni varku jsem udelal z 180l vymostovane svepomoci z domacich jablek(vsehochut), bez pridanych kvanis/cukru. 1D jsem jel do 5% vyteklo cca 80l lutru. na 2D si stale moc neverim, proto vyuzivam pomoci meho kamarada(technolog/degustator vin) - prvni 2l oddeluji do 1/2 flasek(predkap), pote jedu do cca 50%(pri cca 10C) a posleze chytam odkap po 1/2 litru (do cca 20%). po degustaci bylo 1l predkap a vse od 50% dolu uz se nakonec nepouzilo(dle kamarada byla pritomna priboulina)
celkove vyteklo cca 17l palenky
Z duvodu velice levnych jablek jsem se v puli listopadu rozhodl koupit Jablka(v brne momentalne daji poridit A-kvalita za 2.5-3.5kc/kg) na cider, 200l jsem nechal vykvasit pomoci studenomilnych kvasinek. Po prvni stacce jsem to zredukoval na 100l cider a 100 l kvasu. Prvni paleni jsem jel znova do 5% a do lutru jsem pridal odkap z prvniho paleni(celkove cca 35-40l lutru)
Zvolil jsem podobny postup - 2 l predkap(po 1/2 litrech), pak jadro do 50%(pri 5%) a z duvodu mensiho mnozstvi jsem prvni 1l odkapu oddeloval po cca 200ml(odmerny valec)
Zde se mi stala takova zajimavost,ze z duvodu neustaleho odmerovani dokapu jsem neprikladal a destilace se velice spomalila, na chvilku jakoby zastavila(normalne se snazim jet velice pomalu). Prvni dokap(2x200l) pozvolna klesal(50-->47), po mirnem zastaveni koncetrace znova vyletela na 52%(cca 200ml) a pak znova klesla
Vysledek druheho pokusu je cca 8l jadra, 1/2 ciste ale nevyrazne) a 200ml dokapu(to zvyseni) se pridalo do jadra.
Myslim si,ze pri pouziti jednoduchych pravidel(uvedenych zde na desliku) clovek muze docilit velice slusne kvality
V ramci protokolu mereni se slusne dodat,ze mezi 1D a 2D provadim vyplach parou - vypustim chladic,vyplachny kotel(pouze vodou), naleju 10l vody a necham 30m projet parou, pak postupne doplnuji vodu do chladice dalsich cca 30 min destiluji vodu(mam prutok samospadem cca 2-3l/min )
Pokud by nekdo chtel zacit s kalvadosem, doporucuju svuj postup(2l predkap, max do 50 jadro a pak dokap) a pozadat nejakeho degustatora(popr nekoho, koho si zvolite jako vzor...)
Dobrý večer.
OdpovědětVymazatZajímalo by mě, jak uchovávájí francouzšťí výrobci Calvadosu jablečné víno po dobu cca jednoho roku, aniž by se nezkazilo. Při výrobě je zakázáno jakékoliv doslazování, zahřívání, zasiřování a používání živných solí.
Jak to dělají, dělali francouzi, teď nevím. Snad na to časem, až budu v archívu hledat něco jiného, na to narazím:-)))
OdpovědětVymazat*
Ale já měl ten cider ve sklepě, v chladu, cca 10°C a hlavně v plných a vzduchotěsně uzavřených nádobách. Snažil jsem se o co největší.
Třeba i za cenu toho, že jsem hladinu zvýšil do plna třeba demižony s vodou, lutrem, nebo nevhodnými frakcemi určenými pro příští sezonu.
Cider samozřejmě vyčeřen bez kalů a mrtvých kvasinek!
Rafael.
Ahoj páleničáři! Hledám tu na netu na kolik bych měl správně naředit jablečnou kořalku a narazil jsem na Vaši debatu a chci se s vámi podělit o svoje zkušenosti. Jablka palim celkem pravidelně, protože trnky ještě nerodí a jablka je mě líto jen tak hodit do kompostu, stejně jich tam hromada skončí protože je sucho a půlka jich spadne než pořádně dozrají. Zkoušel jsem vsechny způsoby které tu popisujete a podle mě ani jeden není špatný, jen záleží s jakou láskou to člověk udělá a kolik si s tím dá práce, ať už s přípravou nebo samotným pálením.Za mě nejlepší je dát si práci s vykrájením jádřinců, ohnivá voda je pak jemnější a není nahořklá a všechno seš rotovat, moštování není špatné, ale je to práce navíc a výnos je menší. Na rozjezd dávám 1kg cukru rozpuštěného v kýblu vlažné vody na 120 bečku. Kvas skladuju ve sklepě v 15 stupních a hlavně že začátku občas promíchám. Nechávam to dojít pokud možno co nejvíc do nuly, ale to se mi snad ještě ani nepodařilo, letos jsem musel točit s 5 stupni zbytkového cukru,měl jsem trochu lufty že bude ostrá ale je perfektní, jemná a voňavá při zatím 50%. Cukernatost už neměřím, beru jen sladké a zralé plody sbirané v září někdy ještě v rijnu. dříve jsem měříval a nebyl problém mít 16-18cukru,mozna je to tím že jsme nad peklem, moc neprší, jenom praží slunko 😜 Jestli jsem něco zapoměl napsat tak se omlouvam, ale už je vysoký time a mozek už nemá ty správné otáčky. Páléní zdar a na zdraví! Karel
OdpovědětVymazat