Černý bez


O plodině...


Vytrvalý, obvykle 1,5 až 5 m vysoký keř, občas ale i až 10 m vysoký strom. Listy vstřícné, řapíkaté, lichozpeřené, s 3 až 7 lístky, jež jsou kopinaté až vejčitě kopinaté, krátce řapíčkaté, na okraji pilovité, na vrcholu zašpičatělé, zejména na rubu chlupaté, po rozemnutí mírně páchnoucí. Květy uspořádány v hustých, vrcholových, plochých chocholících o průměru 10 až 25 cm, 5četné, bílé až nažloutlé, vonné. Plodenství nící, plodem je 5 až 8 mm velká černá bobule, tzv. bezinka.
Celkově roste v téměř celé Evropě kromě části Skandinávie a většiny Ruska, na východě po Kavkaz, Černé moře, Malou Asii, Arménii a Írán, pěstován nebo zavlečen i v dalších částech světa.
Květ obsahuje glykosidy (např. rutin a sambunigrin), cholin, aminy, organické kyseliny, sacharidy, třísloviny, sliz, saponiny, trochu silice a jiné látky. V plodech jsou přítomny antokyanová barviva, organické kyseliny (např. kyselina jablečná, citronová, kozlíková, octová, vinná, propionová), cukr, třísloviny, silice, hořčiny, pentosan, tyrosin, vosk, guma, pryskyřice, vitaminy (hlavně A a B), silice aj. Kůra a listy jsou jedovaté! Listy obsahují toxický glykosid sambucinigrin a alkaloid sambucin, v kůře jsou přítomny třísloviny, alkaloid a pryskyřice, jejíž působení je značně drastické. Otravy se projevují silným zvracením, průjmem, nechutenstvím a celkovou slabostí. Stejné příznaky se ale mohou objevit i při extrémním předávkování bezovými plody.


Destilát z Černého bezu...


Jako destilát poskytují plody černého bezu aromatickou, hustou a kompaktní pálenku. Plody musí být bezpodmínečně odděleny od zelených částí a teprve pak slouží k přípravě rmutu.






Vaše zkušenosti...


Já mohu jen potvrdit, že destilát z černého bezu patří mezi nejaromatičtější destiláty vůbec. Z tohoto důvodu bych jej zařadil do skupiny destilátů extrémně výrazných, který je určen spíše k občasnému popíjení než k celovečernímu posezení. Vůně ani chuť nemá nic společného s vůní či chutí bobulek, ale spíše s podobá právě rozkvetlému keři černého bezu. Je svěží, čistá a silná zároveň a to i u velmi mladého destilátu, časem ještě více sílí. Rmut se nedělal čistě z bobulek, ale byl dost zásadně naředěn vodou s přídavkem cukru. Jednak z důvodu dodání cukru do kvasu, jednak z důvodu naředění výsledné pálenky a jejího zjemnění. Na 50 litrový sud tak připadlo 25 kg bobulek černého bezu, které se velmi precizně rozmačkaly, přisypalo se 5 kg cukru a sud se doplnil vodou podle zvyklosti až po okraj. Kvašení se pomalu rozbíhá, proto je vhodné sud dobře uzavřít a použít kvasnou zátku. Destilace nemá žádná úskalí, jen je třeba z důvodu velké aromatičnosti destilátu včas přepnou na dokap, který se za vůní snadno schová. Z tohoto množství kvasu bylo kolem 5-ti litrů 50%-ní pálenky, kterou bych opravdu zařadil mezi TOP.

S pozdravem.
Deslik

43 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

Ahoj,zkusil jsem dle předchozího receptu a mohu potvrdit ,že je to výborná kořalička (4,8 l) ,měl jsem asi 3O kg bobulek,tak jsem 3 kg vymaceroval ve 4 l hruškovice a následně smíchal s asi 2 kg medu.Výbornej likér i když pro ženský asi trochu silnější.
Vokoun.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.
Chtěl bych také zkusit,ale mám strach jestli ještě po bezince umyji nářadí.Má někdo zkušenost jak moc bezinka barví?
Dík.

Anonymní řekl(a)...

Bezinky barví dobře, mixoval jsem to mixerem v plastových kyblech. Když se nádobí umeje hned, bude to beze stop. Jinak bych doporučil nepřidávat do kvasu vodu, sice je pálenky víc, ale o něco slabší. Bezinky mají v sobě štávy dost. Dát dohromady 50ti litrový sud zas takovou práci nedá. Zabralo mi to 2 dny, jen mít čas a motivaci. Ta pálenka za to stojí, držím palce.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,má se s kvasem z bezinek v pruběhu kvašeni michat?

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
u všech kvasů platí pravidlo: V průběhu kvasu nemíchat.
U bezinek to neni jiné. Vím, že pokud neni kvas jen z moštu, mají bezinky tendenci "vylézt" ze sudu úplně ven, ale rizika míchání jsou velmi velká.
Přikláněl bych se raději k pomačkání bobulek, po mírném nakvašení je vylisovat a kvasit jen čistý mošt.
Pokud je už máte v sudu, kvasem nemíchejte a v okamžiku, kdy se plavající bobule potopí, je vypalte.... chtěl jsem říct, jeďte do pálenice.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,

chci se Vás prosím zeptat, na kolik Brixů si mám namíchat mač z bobulek černého bezu? Na 22Brixů? Děkuji Vám za odpovědi, sběr bobulek se totiž blíží :-)

Anonymní řekl(a)...

Důležité je vycházet z cukernatosti samotných plodů, cukernatost plodů ale neznám :-(

Anonymní řekl(a)...

Víno a pálenka z květů černého bezu.
*
Ing. Valenta, Příprava domácích vín
----------------------------------------------------------
Květu z černého bezu se v domácnostech, zvláště na venkově, používá k přípravě kosmatic a osvěžujících nealkoholických nápojů. Při tom je víno z těchto květů snad vůbec nejlacinější, ale také velmi lahodné. Svou chutí připomíná muškátové víno. Na kvalitě získává delším uležením.
Postup:
10 okvětí černého bezu očistíme pod tekoucí vodou od prachu a drobného hmyzu, nos-
nou stopku co nejvíce zkrátíme. Květy necháme okapat a spaříme roztokem 1 kg cukru ve 4 l vody. Přidáme 1/2 balíčku živné soli, 10 g kyseliny citrónové (nebo lépe dva na
plátky nakrájené citróny bez jadérek i s kůrou) a po vychladnutí vzklíčené kvasinky. Směs ponecháme asi týden v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Zákvas procedíme, vymačkáme a mošt ponecháme stejným způsobem kvasit. Víno se velmi brzy čistí a po vykvašení je přetočíme a plníme do lahví. Použité kvasinky: šternberské a jiné.
Poznámka
Obdobně jako u vín z obilnin doporučuje se vyzkoušet vliv různých druhů kvasinek na chuť a vůni vína. Při tom je třeba přidávat množství cukru podle druhu použitých kvasinek. (tab. 4).
*
Při přípravě kvasu k destilaci oproti výrobě vína snížíme obsah cukru a okyselíme H2SO4. Květy lze použít podle vlastních podmínek čerstvé nebo sušené. A není je třeba ani oplachovat. Je škoda se tak zbavit jejích pylu. Při přípravě většího množství, postupném sběru atd. je však lepší použít květy sušené. Vyhneme se tak jejích zapaření. Květy ponecháme v nádobě po celou dobu kvašení a i během destilace.
Odpůrci zkvašování řepného cukru můžou použít zcukřený ječný slad. Kombinace aromatu sladu a bezových květů je geniální. Proto doporučuji přidat trochu sladu i v případě cukrového základu. Asi tak klasickou igelitku na 200l soudek. Potenciál sladu se tak sice nevyužije, ale zlepší aroma a poslouží jako výživa pro kvasinky.
Nicméně i samotný bezový květ poskytne aromatický a dobrý destilát. Za zmínku i stojí jeho snadný a rychlý sběr.

Rafael

Anonymní řekl(a)...


Zdravím Rafaeli,
Děkuji za recept na víno a přípravu kvasu pro destilát z černého bezu.
Není mi pro přípravu kvasu vše jasné a potřeboval bych poradit.
U vína se píše 10 okvětí na 4 litry vody a 1 kg cukru.

U přípravy kvasu pro destilát pak tedy jak?

Na 40 litrů vody tedy 100 ks okvětí.
Kolik cukru na toto množství?
Čím nahradit H2SO4 (nemám ji) na kolik okyselit a jak měřit?
Mám přidat živnou sůl?
Kvasinky, doufám myslím správně, že se dávají tak jak u vína?

Děkuji za zodpovězení těchto 5-ti otázek a zdravím Vás.

Anonymní řekl(a)...

- Ano, květů příslušný násobek. Ale přesně je odpočítávat nemusíte, je to jen orientační údaj.

- Cukru tolik, kolik jste schopen zkvasit. Aby jste ho pak "nevyléval do kanálu".
U ovocných a podobných vín musí nějaký nevykvašený zůstat jinak by víno bylo díky kyselosti nepitné. Naopak u kvasů by měl zkvasit veškerý cukr, proto se ho tam dává méně.
Běžné kvasinky při běžně vedeném kvašení zvládnou zkvasit cca 18-24°Bx, t.j. vytvořit cca 9-12% lihu. Záleží to hodně na podmínkách - pH, teplotě, množství živin v kvasu, druhu kvasinek a množství zákvasu které se použije.

- Kyselinu lze použít s výjimkou vyloženě jedovatých, odporně páchnoucích a těkavých jako HCl, HNO3, mravenčí apod., v podstatě jakoukoliv. Nejdostupnější, nejlevnější a v lihovarství nejpouživanější je H2SO4. V dostání v drogeriích jako akumulátorová nebo bazénová chemie, 38%. Velmi vhodná je i H3PO4 - fosforečná která zčásti přispívá i k výživě kvasinek.
(Ve vinařství se používají dražší - citronová, vinná, jablečná apod.)
Kyselost kvasu se upravuje na hodnotu pH 3-5,5. Čím nižší hodnota, tím je kvas kyselejší a odolnější vůči chorobám a nemocem, ale horší pro kvasinky. Měří se el. pHmetrem nebo indikačními papírky.
Případně lze okyselit jen podle chuti, kvas by měl chutnat nakysle jako třeba jablečný mošt nebo kyselejší ovoce.

- Živiny se přidat bezpodmínečně musí!!! Cukr a voda k výživě a množení kvasinek rozhodně nestačí a přínos bezového květu v tom směru je zanedbatelný. Více třeba v článku "Živná sůl" zde na blogu.

- Kvasinky se přidat taky musí, není to jako u ovoce které divoké kvasinky obsahují.
Nejlepší by měly být vinné hlubokoprokvašující. Na trhu je jich velké množství, ale nedokážu žádné konkrétní doporučit. Osobně používám větší množství čerstvého pekařského droždí z pekárny. Je nejlevnější a na takové kvasy plně dostačující.
Na silná vína a medovinu, co je zrovna nejdostupnější. Většinou kvasinky ze včelářského VÚ v Dole nebo od Schimanského.
At se daří a dejte pak vědět.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
kvas z květů jsem naložil, přidal k cukru kyselinu citronovou, živn.sůl a kvasinky plus slad.
Týden probíhalo bouřlivé kvašení, probublávalo přes kv.rourku a nyní se ptám, jak dlouho mám ještě nechat kvasit.
Možná ještě někdy probublá, ale to bych musel sedět u soudku dlouho abych zachytil probublání.
můžete mi poradit: jak dlouho to mám ještě nechat. V místnosti je 19 až 20 st.Celsia.
Děkuji

Anonymní řekl(a)...

V tom Vám nikdo zodpovědně poradit nemůže. Nezná počáteční a hlavně aktuální cukernatost kvasu - to fact nejde!!!
Záleží to na Vás kolik nezkvašených cukrů vylijete po destilaci do kanálu a zda se Vám vyplatí čekat na úplné dokvašení.
Ale z povahy toho kvasu, cukernatého, špatně kvasitelného, a z dotazu co jste napsal - teplota, bych usuzoval, že dokvašeno rozhodně není.
*
Pro víno je to fajn, ideální podmínky, ale to kvasí několik týdnů, někdy i pár měsíců a stahuje se z mrtvých usazených na dně kvasinek až když se začne samovolně čistit.

Při dokvašování, kdy už je vývin CO2 minimální už lihu moc nevzniká, tak tato fáze není pro destilátery většinou moc zajímavá. Ale nelze ji jen tak vizuálně lehce poznat. Proto je dobré změřit zbytkový, neprokvašený cukr a podle toho se rozhodnout..
*
Pokud nemáte čím změřit a neřešíte případné ztráty, ty jsou ve většině případů "zanedbatelné",lze odvézt kvas do pálenice i po přejití bouřlivého kvašení jen po ochutnání. Ale měl by být hodně kyselý, v žádném případě ani trochu nasládlý!!!!

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
děkuji za odpověď. Na změření zbytkové cukernatosti mám skleněný cukroměr.
1) Ptal jsem hlavně proto, kdy bych měl soudek otevřít a měřit cukernatost. Nechtěl bych ho otvírat často a pouštět tam vzduch, když je uzavřený přes kv. rourku. Nemám ji uzpůsobenou na vyndavání, kdy bych pak mohl nasát tekutinu hadičkou. Mám ji zakapanou v korku, který jsem utěsnil v otvoru víka soudku. vyndání však budu muset asi podstoupit a zakapat znovu. Menším otvorem se tam snad moc vzduchu nedostane.
2) Dále jsem napsal teprotu proto, zda hodnota stačí nebo mám dát soudek do většího tepla např. 22-25 stupnů.
děkuji zdravím

Anonymní řekl(a)...

Dotaz pro Rafaela & deslika : Zdravím, chci se zeptat na toto. Jaké budou rozdíly v pálence, kterou vyrobím ze stejného množství plodů černého bezu ovšem každou jiným postupem.

1. postup : plody dám do vody s přídavkem cukru, zkvasím a následně vypálím.
2. postup : plody zmaceruji v 50% lihu, který následně přepálím.

Zajímaly by mě hlavně rozdíly výsledné pálenky v závislosti na zvoleném postupu.

Díky, Karel.

Anonymní řekl(a)...

Při výrobě průtahu bude potřeba daleko menší množství bezinek, ale navíc i neutrální líh.
Který postup dá lepší výrobek nevím. Bezinky - plody jsou vhodné pro oba způsoby. Jsou na takové pomyslné hranici obou způsobů.
*
Výroba průtahem se preferuje u surovin vzácných: hořec, všedobr, směsi bylin apod., nebo velmi "vydatných" např. jalovčinky u kterých by se pravý destilát musel ředit lihem. Nebo u surovin jejíchž aroma a chuť by byla při klasické výrobě narušena. Jahody, ostružiny borůvky apod.
Možná je i kombinace obou způsobu.
*
Pár tipů najdete třeba v lehce dostupné knize Domácí výroba lihovin, Helge Schmickl &, str.123 - 133, Beta 2004. Jen je třeba určitých korekcí...
*
Konec "přednášky".
*
Chtělo by to raději nějaké praktické zkušenosti. Snad se někdo ozve.
Já osobně jsem u takových surovin preferoval výrobu sirupu nebo moštu - pak vína - a nakonec destilátu.
*
A abych se přiznal, tak bezinky, plody mi nechutnaly v žadné formě. A to ani od jiných výrobců. Na rozdíl od bezových květů. Ale to nic neznamená - "Sto lidí, sto chutí!"

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Z "koziček" tedy z květů černého bezu, uvařili kluci v Jihoměstském pivovaru (Praha Jižní město) parádní pivo 11° ... to jen pro informaci, že se dá použít na různé způsoby ...

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
na jaře (květen)jsem zde dostal od Rafaela informace jak dobře založit kvas z květu bezinek.
Nyní se chci zeptat co vše mám ze sudu odvést do pálenice.
Přes stěnu sudu totiž vidím tři vrstvy.
Horní - to bude květ bezinek
Prostřední - kvas (tekutá část)
Spodní - sednuté kvasinky a asi i pyl z květů nebo něco usazeného na dně. Spodní vrstva je ca 10 - 12cm vysoká (100 l. sud) Spodní vrstvy je tedy hodně, není to jak např. sedlina u zkvašeného jablečného moštu ca. 1 cm.
Horní vrstvy je též ca. 10 cm na výšku.
Otázka je :
1)zda všechny tři vrstvy smíchat a dát vypálit.
2)Nebo dát vypálit prostřední a horní vrstvu.
3)Nebo dát vypálit jen prostřední vrstvu. Nebude zde např. horní vrstva chybět při pálení kvůli aroma.
Děkuji za radu.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
na jaře (květen)jsem zde dostal od Rafaela informace jak dobře založit kvas z květu bezinek.
Nyní se chci zeptat co vše mám ze sudu odvést do pálenice.
Přes stěnu sudu totiž vidím tři vrstvy.
Horní - to bude květ bezinek
Prostřední - kvas (tekutá část)
Spodní - sednuté kvasinky a asi i pyl z květů nebo něco usazeného na dně. Spodní vrstva je ca 10 - 12cm vysoká (100 l. sud) Spodní vrstvy je tedy hodně, není to jak např. sedlina u zkvašeného jablečného moštu ca. 1 cm.
Horní vrstvy je též ca. 10 cm na výšku.
Otázka je :
1)zda všechny tři vrstvy smíchat a dát vypálit.
2)Nebo dát vypálit prostřední a horní vrstvu.
3)Nebo dát vypálit jen prostřední vrstvu. Nebude zde např. horní vrstva chybět při pálení kvůli aroma.
Děkuji za radu.

Anonymní řekl(a)...

Já to pálil i s květy. Fajnšmekři kaly oddělují a pálí jen čisté víno.
Já odděluji jen tu úplně nejspodnější mázlavou část. Většinou je pevně přilnutá a při šetném stahování nebo čerpání se nerozvíří. Jsou to mrtvé kvasinky.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
mám dotaz ohledně vína z bezových květů. Víno bylo založeno ze sušených květů, cukru, vody, kyseliny citronové a zákvasu z kvasinek Vinek. Vše proběhlo v pořádku. Po vykvašení, ocezení, ustátí... se jeví barva, vůně, %alk. v pořádku. Jenom je v chuti hodně kyselé, asi jsem to přehnal s kyselinou citronovou. Zbytkový cukr je 9 Brix.
Jde nějak ta kyselost odstranit? Zneutralizovat?

Díky. P.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
kyselost můžete zredukovat pomocí jedlé sody. Nejlépe asi zkusit v malém objemu a sodu ve vodném roztoku. Nechat to chvílí reagovat, pořádně promíchat, pořádně to pění (velký vývin CO2) a pak testovat chuť.
Kamil

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
chcel by som požiadať Rafaela o radu,chcem zmacerovať bázove kvety v knihe Domácí výroba lihovin uvádzajú koncentráciu liehu 43 % nádodu naplniť z polovice kvetmi doba maceracie nieje časovo obmedzená.
Následne by som predestiloval aj z kvetmi umiestnenimy v extrakčnom košíku nad hladinou. Je uvedený postup vporiadku,alebo by ste doporučil nejakú korekciu?
Ďakujem za všetky rady od vás v mnohom ste mi už pomohol.

Anonymní řekl(a)...

"....v knihe Domácí výroba lihovin uvádzajú koncentráciu liehu 43 % nádodu naplniť z polovice kvetmi doba maceracie nieje časovo obmedzená".

To je postup k výrobě likéru - macerátu. Jen nechápu kde přišli autoři zrovna na těch 43%.
*
"....Následne by som predestiloval aj z kvetmi umiestnenimy v extrakčnom košíku nad hladinou".

Tohle už je průtahový destilát. Surovina se podle své povahy maceruje několik hodin až dnů v lihu 50 - 96% a před destilaci se zředí na cca 50%.
U květů černého bezu není důvod jej macerovat dlouho a ve zvlášť silném lihu. To se dělá u tvrdých drog - plodů, semen, kůry atd.
Ten bezový květ můžete destilovat i hned.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,tieto 2 metódy som chcel skombinovať kôli tomu že v spomínanej literatúre uvádzajú že "alkohol v parnej fáze je pre radu látok účinnejším extrakčním činidlom ako v kvapalnej".tak neviem či by to bolo lepšie, alebo ich nechať len v kvapaline?
Kvety by som chcel macerovat čerstvé tak sa chcem opýtať či by mohlo vadiť ak by boli naložené aj ďalšie trebárs týždeň ak by som to nestihol predestilovat skôr.
Ďakujem

Anonymní řekl(a)...

Jak si květy před destilací déle poleží v lihu na škodu to nebude.
Ty dvě metody jsou odlišné. Buď budete mít průtahový destilát nebo likér.
Tvrzení, že alkohol v parní fázi je účinnější extrakční činidlo než v kapalném stavu potřebuje jisté korekce.
Třeba je rozdíl macerace v 50% a např. 85% nebo 90% lihu. Macerace, podle síly lihu a doby, ale hlavně ze suroviny "vytáhnete" všechny její složky. Někdy i ty nežádoucí. Proto se v některých případech používá destilace. U ní některé nežádoucí složky nedestilují a zůstavají ve vařáku. Např. hořčiny z pelyňku při výrobě absintu.
Na druhé straně se varem zničí všechny vitamíny a ve vařáku zůstane i spousta cenných látek. Svým způsobem je to "degradace" suroviny.
*
Macerát z bezových květů - likér vyrobený za studena jsem nezkoušel, ale vyrábí se.
Např. http://www.lepsinalada.cz/389-st-germain/
Ale těch 20% by pro mně bylo málo.
*
Nic Vám nebrání zkusit macerát- likér a když nebude chutnat, tak předestilovat se dá vždy....

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Rád bych vyzkoušel pálenku z bezových květů. Přečetl jsem diskuzi, ale nevím, kolik bych měl přidat pekařského droždí na 100l kvasu?

Anonymní řekl(a)...

Udělat si zákvas, rozmnožit kvasinky lze i z velmi malého množství kultury. Jen je třeba jim pro množení vytvořit optimální podmínky, hlavně dostatek živin, vhodné pH a vyšší teplotu. Hlavně zpočátku je dobré se snažit i o sterilitu.
Dále platí zásada, že zákvasu k dalšímu množení nebo už k samotnému kvašení má být desetina. Tzn., 100ml - 1l - 10l - 100l atd.
Ale ne vždy se v domácích podmínkách množení ušlechtilých a mnohdy dost drahých kultur daří. Jako třeba mi...
Proto se u těch druhů doporučuje dávkování čimž si výrobce jistí, že budou jakž takž fungovat.
*
Takže v podstatě a zjednodušeně lze říct, že čím víc tím líp. Ty kvasinky se totiž aby zpracovaly daný objem se stejně musí v něm namnožit...
A tím se dostávám k Vašemu dotazu. Neumím přesně napsat kolik máte do 100l přímo "vhodit" pekařského droždí aby to rychle a efektivně kvasilo. Fact to záleží na spoustě faktorů.
*
Ale abych něco konkrétního poradil, tak třeba v 20l kbelíku s 10l živným zákvasem - cokoliv ovocného, cukernatého nebo přímo surovinou se špetkou živné soli rozmíchat třeba 100g - 1kg droždí a až to začne velmi bouřlivě šumět a pěnit tak vlít do sudu s kvasem. Podle množství přidaného droždí, ale i dalších podmínek, to může trvat pár desítek minut nebo hodin.
Důležité ale je nenechat ten zákvas dlouho, musí se přidat do sudu v období jeho bouřlivého kvašení, v době kdy se kvasinky masivně množí. Mohlo by se totiž stát, to je někdy otázkou 2-3 dnů, že kvasinky už v zákvasu zpracovaly veškerý cukr, ustalo už období jejích masivního množení a začinaly by "umírat"...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den všem páleničářům,

chtěl bych letos vyzkoušet pálenku z plodů černého bezu. Mám ale dilema jak bez odstřapit. Moc si nedokážu představit obírat asi 50kg plodů ze střapců rukou nebo pomocí vidličky jak se to dělává u vína. Napadlo mně použít nějaké hrubé síto (králičí pletivo, zednické síto) s oky asi 10mmx10mm, a jednotlivé střapce na sítu "ohrkat" tak aby propadly jen plody a stonky mi zůstali v ruce. Nebo je lepší nějaký odšťavňovač, třeba tutti frutti mlýnek jak je na rybíz. Máte nějaký osvědčený způsob?

Případně zkoušel někdo vyrobit směs v poměru 60/30, nevýrazný jablečný mošt/plody černého bezu?

Děkuji všem za typy, náměty, sdílené zkušenosti.

S pozdravem, M.

Anonymní řekl(a)...

Zkuste prostudovat nějaké knihy o domácích vínech, třeba Valentu. Je tam popsáno celkem dost způsobů.
Zkušenost s bezem, plody mám jen jednu. Nasbíral jsem kdysi asi dva kýble bezinek na likér se stopkami s tím, že to doma v klidu přeberu. Vydržel jsem to pak u televize asi půl hodiny a pak vše letělo na kompost...
*
Dnes bych to udělal asi tak, že bych je silně pomačkal v lihu, v případě kvasu ve vodě a pak cedil a na sítě vybíral stopky.
*
U rybízů apod. bobulovin jsem to dělal tak, že jsem je pomačkal nasypal do pytlů, přidal pár kamenů a v kádích nebo sudech je zalil slabým cukerným roztokem. Po pár dnech nakvašení jsem je zvedl kladkostrojem, nechal okapat a měl jsem mošt k výrobě vína.
K přípravě likérů a ratafií jsem stopky odstraňoval ručně. Ale to u bezu jde velmi špatně.
U toho bezu navíc nevím jak moc jsou ty stopky jedovaté nebo chuťově nevhodné, zda se můžou nechat nakvasit, pařit atd.
*
S jablečným moštem bych osobně bezinky nemíchal, raději bych je doplnil cukerným roztokem. Ale je to jen můj názor nebo přístup. Běžně se to tak dělá, ten mix s moštem, destilace; s jablečným lutrem nebo lihem.
Ale nemám s bezovými plody zkušenosti, nechutnají mi, tak Vás nechci nijak ovlivňovat.
Jen si myslím, že nejsnažší cesta je ve vodě i se střapinami rozmačkat a cedit a vybírat.
Snad někdo poradí víc, ať se daří.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Zdravim,
z černého bezu jsem dělal asi 4x první v roce 1992 byla nejlepší,
ještě ji mám v archivu a kamarád na mě při každé návštěvě loudí sklenku.
Poslední předloni jsem dělal tak, že jsem v 50l barelu plody oklepával
o stěny, blbá práce a měl jsem ruku dost špinavou, nicméně jsem nepoznal
rozdíl mezi kvasem se střapci a bez (popravdě jsem ho čekal). Jinak je
pálenka dosti aromatická, někomu to vadí.
Petan

Anonymní řekl(a)...

Dobry den,
neviem ci som ten posledny komentar pochopil spravne. Pri vyrobe palenky z plodov bezu ste to raz nechali v sude so stopkami a raz bez nich a nie je v tom rozdiel?
Teraz odstopkuvavam 11 litrov beziniek na vino a uz mam dost a to este chcem urobit dalsich 50 litrov zakvasu na palenku. Ak by to netrebalo odstopkovat to by bola ina pracicka :-)
Len tak mimochodom na jar sme robili z kvetov a palenka sa vyslovene podarila. Zo 75 litrov zakvasu cca 15 litrov 56% krasne vonajucej. Skusali sme aj vino z kvetu ale nieco sa nezadarilo tak ze je 0 cukru a hořke.
Minuly rok sme pre zmenu robili vino z bobuli bezu a to zase bolo poriadne sladke a silne. Tento rok sa chceme pokusit urobit polosladke. Je to vobec mozne docielit?
Kuzo

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
pochopil jste správně, v pálence jsem nepoznal rozdíl.
U vína nemohu posoudit, ale asi bych raději střapce odstranil.
Petan

Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň. Ja by som to skúsil odkostrnkovať na odkostnkovači pre vynohradníkov. Nikdy som to však neskúšal, je to len námet na zamyslenie. Myslím, že by vám to menší vynohradník po dohode odkostrnkoval. Ja si takto každoročne chodím odkostrnkovať cca 150 litrov hroznových bobúľ bez problémov... pekný deň M3C3

Anonymní řekl(a)...

My jsme použili obyčejný hřeben.

Anonymní řekl(a)...

Souhlas. Je to dřevnaté, obsahuje třísloviny tedy trpkost. petar

Anonymní řekl(a)...

Pokud chcete chut a vuni bezu, tak strapce urcite odstranit. Mam zkusenost hlavne z likeru. K docileni chuti bezu se bez maceruje 1-2 dny max. Pak se zacnou vyplavovat trisloviny ze stopek. Ale na druhou stranu pokud napriklad kvet se stopkama nechate macerovat delsi dobu (2-3 tydny), dostanete liker velmi zajimave chuti. Vubec to nechutna jak bez, ale spise jak bylinny liker (kolegove, co to zkusili, tak tam citi becherovku :) Predpokladam, ze by se to ve vine chovalo podobne a mozna z toho pri kvaseni vznikal i nejaky sajrajt. PT

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.

Rád bych se s Vámi podělil o postup k výrobě bezinkové pálenky. Dost jsem to tady pročítal a i jinde jsem sondoval. Nakonec jsem to udělal takto:

1. den jsem nasbíral 25 kg plodů černého bezu ( hmotnost již po odzrnění ). K odzrnění jsem použil klasické pletivo pro králíky a velmi se osvědčilo. Bobulky jsem vsypal do sudu a zalil 30 litry vody + jsem přidal 5 kg cukru.

2. den jsem nasbíral 26 kg bobulek, ale tentokrát jsem je rozmixoval vrtačkou a přidal opět do sudu + 10 litrů vody, aby bylo vše potopené.

3. den jsem nasbíral 53 kg bobulek, opět rozmixoval a přidal 10 litrů vody a 5 kg cukru.

Celkem tedy 104 kg bobulek + 50 litrů vody + 10 kg cukru. Bobulky měli 11 Brix.

Poté jsem do nádoby přidal enzym, aby to lépe prokvasilo a univerzální vinařské kvasinky. Další den výživu pro kvasinky. Musím říct, že mi to celkem rychle vykvasilo. Již za týden to mělo jen 3 stupně zbytkového cukru. Na nic jsem tedy nečekal a odvezl to do pálenice. Z tohoto množství bylo vypáleno cca 11 litrů destilátu o 58% alkoholu. nevím proč, ale mělo to mírně zelený nádech. Teď to nechám měsíc ležet.

Zároveň bych se chtěl zeptat, na kolik % bych měl pak výslednou pálenku naředit? Říkal jsem si tak 45%. Je to moc? Pálenka nyní voní a chutná krásně po černém bezu.

Příště bych ovšem v postupu ubral vody a bobulky bych mixoval již od prvního dne.

S pozdravem

Jožka

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
Je nějaký všeobecný postup, jak postupovat při destilaci „bylinkových vín“, např z květu černého bezu? Mám se držet postupu jako při destilaci ovoce nebo některá část se liší:
1. 1. destilace do cca 20 – 30%
2. Lutr nechat odvětrat a následně odpočinout cca 3 měsíce
3. Před 2. destilací naředit na cca 30%, a vést ji pomalu a do cca 50%
Předem díky za zkušenosti a rady. Ondřej

Anonymní řekl(a)...

Žádný speciální postup v tom případě není nutný. Můžete použít ten svůj zažitý nebo jiný obecně doporučený.
Žádné záludnosti v destilaci takových vín a surovin hledat fact nemusíte! Jen je třeba se řídit chuti frakcí a správně je oddělit.

Nebo je použít znovu... Tím chci říct, že při 1D se nemusí destilace nutně zastavit pod 20-30%, jen že je třeba už nevyhovující frakci oddělit a předestilovat s vínem v další várce. A podobně i při 2D. Ale tam už je to zralejší úvahu - jestli to přidat do vína nebo do lutru, a kolik.
*
(Jediný problém může nastat při destilacích vín nebo kvasů ze surovin hodně siličnatých. Tam se může destilát, i chuťově dobrý začít kalit velmi brzy. Někdy i na začátku destilace a ne až kolem 50% jak je obvyklé. Což je dost velká senzorická vada! Např. slupky citrusů, jalovčinky apod..)

P.S. S tím odvětráváním lutru nevím nakolik to může být v takových případech přínosné, zda to by to bylo vůbec zjistitelné. Pokud vím, tak se to striktně používá jen při výrobě kvalitních calvadosů.
Ale v každém případě se odležením lutru nic zkazit nemůže!!!
Jen je otázkou zda to stojí za to?

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň, prosím vás, treba prikyselovať bazový kvas podľa vašich skúseností, alebo má baza dosť kyselín?
ďakujem pekne
Michal

Anonymní řekl(a)...

Bezinky mají jen kolem 1% kyselin, proto je potřeba je přikyselit. Taky bych přidal živnou sůl a „rozjeté kvasinky“. Blíže se o přípravě kvasu (i případné destilaci) dočtete v publikaci „Vyrábíme ušlechtilé destiláty“ od Josefa Pischla, str. 144. (lze stáhnout z webu : https://ulozto.net/hledej?q=Vyr%C3%A1b%C3%ADme+u%C5%A1lechtil%C3%A9+destil%C3%A1ty, jsou tam 3 varianty pdf, které lze stáhnout).

K předchozímu dotazu (i když je již dost starý)k 7.6.2017-17:57: v květech černého bezu je obsah cukrů téměř nulový, takže alkohol vzniká jen z přidaného cukru. Z těch 9 kg vám vznikne (při ideálních podmínkách) 4,5 % alkoholu v kvasu a destilací získáte tak 10 litrů 50%ní pálenky. Toho cukru jste tam mohl přidat až na 20 kg při těch 100 litrech kvasu. Více bych nedával, aby prokvasil všechen a nevylil se potom s výpalky.
Přeji hezký den.

ladis1 řekl(a)...

Zdravím Vás
Poradí mi niekto koľko kvetu bázy treba na 10 litrov resp co a koľko treba(cukor,okyslenie a pod..) veľmi pekne ďakujem za odpovede

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Laco,
„Valenta“ doporučuje 10 okvětí na 5 litrů kvasu pro víno, přidat 1 kg cukru, ½ bal. živné soli, 10 g kys. citronové a ty vzklíčené kvasinky. Pro 10 litrů je to tedy dvojnásobek. No těch květů může být i více, dal bych tam min 30 okvětí (pokud možno bez „žilkovatých stonků v okvětí“ – ty odstřihnout). Pro případné pálení bych toho cukru dal o něco méně, tak 1,5 kg/10 L, aby všechen prokvasil.
Tož ať se to podaří, Ljz.


Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: