3.Destilace

Důvody třetí destilace mohou být různé.

1/ Ležení destilátu v dřevěném sudu
Jak bude podrobně probráno v pasáži o ležení destilátu, je třeba pro zrání v dřeveném sudu získat destilát s vysokou lihovitostí. Nejčastější koncentrace pálenky pro zrání v dřevěném sudu je kolem 80 % vol. etanolu. Získání tak vysoké lihovitosti jen dvěma destilacemi je sice možné (za použití deflegmátoru bez problému), ale poněkud ztrátové. Tři destilace jsou v tomto případě otázkou výtěžnosti. Destilát z 2D se před třetí destilací ředí na 50 % vol.etanolu.

2/ Oprava
Oprava nepovedené druhé destilace je bezesporu cesta za kvalitou. Ačkoliv je po 2D destilát již téměř vždy pitelný, nemusí být vždy kvalitní. Důvodem ale nemusí být chyba destilatéra, většinou se totiž jedná o chybu přípravy nebo vedení kvasu. Destilát z 2D se před třetí destilací ředí na 30 % vol.etanolu. Provádí se tedy znovu druhá destilace od které byl již jednou oddělen předkap a dokap. Přechody mezi jednotlivými frakcemi jsou mnohem ostřejší a oddělení tím pádem mnohem lehčí.

3/ Hospodárnost
Ačkoliv by tento důvod neměl být hlavním cílem výroby pálenky, nelze jej zcela opomíjet. Ostatně u ovoce s velmi malým obsahem cukru, je obsah etanolu ve kvasu pro 1D velmi nízký a lutr vstupující do 2D nemá ani žádaných 30 % vol.etanolu. Pak je 3D zcela nevyhnutelná cesta. V tomto případě se při 2D neodstraňuje předkap ani dokap a je tedy 2D brána jako zesilující destilace. Výroba pálenky se tak posouvá až do 3D.

Z obecného hlediska se na 3D názory rozcházejí. Jedná se vždy o investici navíc, kterou je třeba dobře zvážit. Destilatér už u 1D musí dobře odhadnout kvalitu a množství vznikající pálenky a rozhodnout.
Zkušenost již několikrát potvrdila, že dobře provedené dvě destilace jsou pro výrobu opravdu kvalitní pálenky zcela dostačující.
Deslik






Vaše zkušenosti...

23 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
mám dotaz,jestli se mám pouštět do 3D. Po 2D je koralka lehounce jakoby "mléčně" zakalená. Nevím proč se mi to stalo. Při předchozích páleních byla po 2D kořalka vždy čistá. Zakalení u této várky pozoruji již od začátku 2D kdy jímaný destilát měl někde kolem 80% alkoholu. Pokud mám provést 3D, mám slít dohromady předkap, jádro a dokap z 2D ? Nebo jen jádro naředit na 30% a destilovat? Ještě snad jeden paradox - předkap (cca 82% alkohol), zhruba 0,4 l z 10 l lutru se mi zdá čistý, takže fakt nevím. Děkuji za radu.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
před opravnou 3D se destilát ředí na 30 %, ale již se neslévá s předkem a zadkem z 2D.
Při 2D jste získal zakalený jen střed nebo i dokap ?
A jak se Vám jádro jeví ?
Byl kvas hodně aromatický ?
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
děkuji za odpověď.
Zakalený je i dokap, o něco víc než jádro. Jádro jsem přestal jímat cca někde kolem 49-50% alkoholu. Dokap jsem bral cca do 25% alkoholu.
Jádro má celkově zhruba 71% alkoholu a řekl bych, že na chuti je cítit pecka na první dojem (byly to švestky). Ale jak moc špatný nebo dobrý to je, neumím posoudit, protože jak je destilát čerstvý, tak je poměrně ostrý. Ještě nemám takovou zkušenost, aby dokázal konstatovat, jestli je jádro špatný, pít se to každopádně dalo.
Švestky měly na začátku kolem 22 st Be (takže zralé), ale kvašení mi skončilo cca na 5 st Be, místo udávaných 2-3.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, tak jsem provedl 3D sveho po 2D mlecne zakaleneho kvasu. Destilat zustal i po 3D mlecne zakaleny, ale uplne minimalne, kdybych vedle toho nemel postavenou uplne cistou koralku, tak by asi zakaleni ani nebylo na prvni pohled patrne. Destilat jsem jimal do 56% alkoholu.Otazka je, jestli to mam nechat na piti nebo jestli to radeji mam vyhodit. Pri 3D jsem z 9 litru "lutru" odebral 0,5 l predkapu. Jadro je 2 litry o sile 69%. Diky za radu.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
nic potěšujícího. Pálenka se zakalí když je v ní moc předkapu nebo dokapu (o cizích látkách nemluvím). To ale musí být znát i na chuti, především dokap je velmi nedobrý. I bystrý jazýček však může vhodný okamžik dělení prošvihnout, když je destilace příliž rychlá. Nespěchal jste ?
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, neohlídal jsem druhou destilaci a kalvados mi tekl až do 40 %. Destilát není vysloveně špatný,(v pálenicích kolem běžně teče i pod čtyřicet) ale kdyby se to nestalo, možná by to byla vyšší liga. Z moštu pálím poprvé - dosud jsem pálil pouze z drti - takže nevím, co přesně bych měl očekávat. Uvažuji, jestli jít do třetí destilace a zajímalo by mně jaké jsou při ní ztráty. jde o cca 20 l destilátu naředěného na 50%. Děkuji

Anonymní řekl(a)...

Občas se to bohužel stane.
Zvlášť při malém množství.
A na dálku se s tím radí špatně. Musíte si určit sám do jaké míry je pálenka pitelná. S tím Vám nikdo neporadí. Pokud se osobně mi něco takového stalo a nebyl jsem si na 100% jistý svými smysly, tak jsem zředil zkušební vzorek osvědčenou vodou na 40-35%. Pokud se zakalil šel nekompromisně na rafinaci na likérový líh. Nechtěl jsem si zkazit pověst anebo svádět vinu na palenici.
*
Třetí destilace podobně jako čištění aktivním uhlím - Carboraffinem apod. uhličitanem sodným, octanem sodným atd. žádné větší ztráty na obsahu lihu nezpůsobí. Jsou víceméně zanedbatelné. Ale tou rafinací se z třeba jen průměrné ovocné pálenky stane "jen" ovocný líh mající k ovocnému destilátu hodně daleko. Podle postupu s minimem chutě a vůně po výchozím ovoci.

Rafael

P.S. Jen tak na dálku, odhad, pokud byla pálenka z moštu a ne z drtě, tak by snad i při těch 40% být pitelná měla.

Anonymní řekl(a)...

Ještě jedna poznámka k předchozím dvěma příspěvkům :
Je to věc praxe, chce to pokaždé ke konci destilace (tak od 50 - 40%, podle druhu kvasu)jímat destilát samostatně do vícero nádobek, stačí sklenice cca 0,5 litrů (zavařovačky). Později posoudíte (podle chuti, vůně, popřípadě i toho zákalu po naředění), které ještě zařadíte k „jádru“ a které již patří do dokapu (na další zpracování). Když toto dodržíte, nemůže se vám stát, že by se něco pokazilo.
PS. Nechal bych tu pálenku více odležet (vydržíte-li neochutnávat), ona by se měla sama i trochu „srovnat“ (pominu-li další možné úpravy „staření“ či čipsování třískami z jabloně).
Tož ať se daří … Ljz.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň,
tak som sa vďaka tomuto webu rozhodol urobiť malú domácu páleničku..
50 litr. nerez pivový sud uložený v slanej vode..
1 "pokus" jablká.
(220 litr. sud cca do 1/2 polovice zaplnený "kvasom")
I. destilacia, robil som ju na 4x vačšinou do 30%, 1 dávka trvala tak 9-10 hodín (nemám miešadlo možno preto tak dlho 1 hodina bolo nahrievanie na teplotu 78°)
Cekovo sa mi podarilo nakvapkať po nariedení 30% 17,5 litr. lutru
II. Destilacia.. veľmi veľmi pomalá a dlhá.. predkvap som odpustil 0,75 litr. Jadro mi nakvapkalo 3,25 litr. 83°.. držal som 8 hodin teplotu od 79-80°
potom som začal teplotu dvíhať na 82° na 1 hodinu = 0,75 litr 68° a daľšiu hodinu od 82°-87° tiež 0,75 litr 66°..
Jadro nariedené na 52% = 5,4 litra + oba dokvapy tiež na 52% ale každý samostatne... otestovane v malom množstve.. žiadne zakalenie a pekná vôňa aj chuť..

Anonymní řekl(a)...

Zdravím pánové.
Budu dělat 3D po začátečnických chybách (nějak sem opoměl čištění kolony) a napadlo mě jestli nemá někdo nápad - zkušenost jak přidat do výsledku 3D nějakou chuť a aroma. Předpokládám, že po 3D bude pálenka jen lihovitá. Kvas (bystřička) byl podle mě v naprostém pořádku, krásně voňavý a po celou dobu kvašení pořádně přikrytý víkem až do doby destilace, takže žádná hniloba ani nasátí ext. pachů či podobné nepříjemnosti.

Anonymní řekl(a)...

Třeba to ani nebude potřeba a pálenka z bystřiček bude pitelná. Aromatu pravda ubude, ale takových slivovic je na trhu většina. Řezy s lihem v nejrůznějších fázích výroby používají skoro všichni výrobci. A Jelínek má na to dokonce dlouholetý "monopol" navíc schválený nedávno i EU.
*
Chuť a aroma se dá samozřejmě přidat i do hotového výrobku. Chemických esencí a dochucovadel je spousta. Ale jejích použití bych se jako poctivý domácí výrobce vyhnul a nechal bych je komerčním výrobcům a pančovatelům.
*
Další možnost je použít takový "polotovar" k průtahové destilaci. Píše se o tom např. v knize Domácí výroba lihovin, Helge Schmicklova &, 7.kapitola. Ale berte to jen jako takové navedení a držte se raději osvědčených likérnických postupů.
Vždy záleží na Vás. Co Vám chutná a co chcete vyrobit. Zda něco opravdu svého, z přírodních surovin, poctivým postupem, kdy víte co pijete a můžete být na to hrdi anebo se spokojite s nějakou chemický ochucenou "sračkou"...
Ale takových je na trhu dost, tak nevidím žádný důvod je vyrábět pro svou potřebu doma...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň,
aký je postup pri 3D ? Je treba oddeliť predkap od jádra a potom jádro od dokapu ako pri 2D ?
Ďakujem
Marcel

Anonymní řekl(a)...

To záleží na tom, z jakého důvodu, se ta třetí destilace provádí (nejčastější důvody jsou uvedeny výše, na začátku této kapitoly). Též záleží i na tom, jaké zkušenosti má samotný destilatér, o jak velké množství se jedná, pochází-li pálenka z ofi pálenice, nebo z „domatína“, a jaký „atest“ (tj. druh pálenky a znalosti o jejím vzniku) je k dispozici a je-li to z důvodu předkapu, či dokapu.
V každém případě doporučuji naředit opět na koncentraci cca 30%, poté destilaci vést zvolna (nesmí se vařit jako „voda na prase“). Na začátku destilace oddělit část do 76°C a teprve od této teploty jímat střed - jádro (i zde bych první díl, v závislosti na původním množství oddělil zvlášť, tak asi dvacetinu předpokládaného jádra).
Po překročení teploty 80°C (par vstupujících do chladiče), opět začít jímat samostatné vzorky do postupně očíslovaných sklenic o obsahu cca 0,5 litru (postup uveden u kapitoly 2D). Teprve po skončení destilace (nejlépe druhý den, kdy máte „čistou hlavu“) se rozhodnete, který vzorek ještě k jádru přidáte. Ty ostatní nevyhovující patří již do dokapu a lze je zpracovat jiným způsobem (např. při destilaci dalšího kvasu, kam je přilijete).
Tím lze omezit ztráty alkoholu na minimum.
... snad jsem to popsal dostatečně ... přeji úspěšnou nápravu vadné pálenky.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím.
Chci se zeptat zda máte zkušenosti s odstraněním ostrosti (pálivosti) ovocné pálenky pomocí 3D. Je ostrost v úkapu nebo v dokapu? Po ležení půl roku je stále ostrost cítit. Jinak pálení ukončeno při vytékání 50 . Výsledná pálenka pak byla naředěna také na 50 a má příjemnou ovocnou chuť i vůni. Kvas jsem doslazoval . Dík za rady.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň,
k príspevku z 25.3.2015,prepáčte možno som sa nesprávne vyjadril, neišlo o nápravu ale o výrobu GINU kde som použil lieh z 2D a ja som si myslel ze sa to počíta ako 3D.
Marcel

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
Rafaeli a ostatní, chci se podělit s premiérou průtahové destilace a zároveň se zeptat zda jsem to dělal dobře nebo co by bylo potřeba zlepšit.
Zkusil jsem udělat průtahovku z macerovaných jahod.
Dne 26.6.16 jsem rozmixoval jahody 4 Kg vzniklo ca. 4,5 l plus jsem přidal sesbíranou štávu 2,5l, která vytekla při sušení jiného množství jahod. Dále jsem přidal 10 litrů 75% alkoholu (vypáleného ze štáv a kompotů). Celkem vzniklo 17 litrů směsi. Maceroval jsem do 11.8.16 ve tmě ve sklepě. Předpokládal jsem že lihovitost klesne na 50%. Přefiltroval jsem malé množství směsi a lihoměr mi ukázal 40%. Jestli ovšem dobře měřil (byl li z jahod nějaký cukr ve směsi, tak asi ne moc přesně)
Nebyl jsem si jistý zda se má oddělovat úkap, tak jsem oddělil prvně 350 ml a ještě pak 250 ml. A to se právě ptám zda ho mám vyhodit nebo ho mohu dát do jádra. Nečpí a je cítit jen alkol. Jádro teklo hodně silné první 3 litry mají 84% druhé 3 litry mají 80% (teplota destilátu 20 st. Celsia) Ještě jsem jímal 1,6 litru do 68% co ukazoval alkohoměr v epruvetě. Pak jsem jímal vzlášť ( dle rad z diskusí na Desliku)6 ks vzorků po 250 ml až do 48% (alkohoměr v epruvetě) Zde teprve rozhodnu (dle vůně a chuti), který vzorek dám do jádra a který už ne. Při 48% jsem zkončil destilaci. Po otevření kotlu zbylo přesně 7litrů (10 litrů bylo alkoholu a 7l jahod = 17l původní směsi) Výpalek mi bylo líto vyhodit, když tak pěkně voněl, tak jsem ho přefiltroval a přisladil a bude ještě ratafie /líkér.
Těch 6 litrů silně alkoholických moc po jahodách nevoní (je cítit hlavně alkohol), ale zbytek vč. vzorků už voní po jahodách. (ne však moc).
Chci se zeptat zda jsem měl oddělovat úkap )je-li vůbec potřeba u 3D a zda ho mohu spojit s jádrem. Protože už u 2D při výrobě destilátu ze štáv a kompotů jsem úkap oddělil a končil jsem s jádrem při 56%(epruveta).
No, dále se chci zeptat jestli se takto dělá průtahovka.
Chci totiž zkusit ještě průtahovku ze sušených jahod, které jsem si letos připravil z 8 Kg. Odtud jsem měl tu štávu, která vznikla a musel jsem ji odebírat z plechů při sušení jahod v el. troubě.
Mám na to připravený 75% calvados, který dělám vždy z vylisovaného jablečného moštu.
Ještě přemýšlím jestli a)sušené jahody zavěsím do koše nad hladinu calvadosu v kotli nebo b) je dám do pytlíku a vložim do kotle s calvadosem, nebo c) je dám macerovat (nevím na jak dlouho) do calvadosu, který pak vypálím. Jako nyní.
Rafaeli žádám Tě o rady a zhodnocení mojí premiery "mokré" průtahovky a i za rady k teprve zamýšlené "suché" průtahovce.
Předem děkuji a zdravím

Václav řekl(a)...

Nejsem pan Rafael, ale mám svůj názor na vaše oddělování. Pokud jste použil do jahod čistý destilát prostý nízkovroucích a vysoko vroucích alkoholů (úkap a dokap), nemohou tyto frakce být v ovocné alkoholové břečce připravené k destilaci.To co jste oddělil na počátku destilace by nemělo obsahovat acetonové vůně a konec destilace by měl být bez přiboudliny.Já bych destiloval až do 10 proc. alkoh. a možná bych získal více jahodové chuti a vůně v konečném destilátu.

Václav

Anonymní řekl(a)...

Pan Václav má svatou pravdu!
Z čistého lihu, nebo nějakého domácího destilátu už není třeba oddělovat úkap nebo dokap. Ten už oddělen byl.
*
Nicméně nějaké velmi malé množství úkapu bych bokem dal. Už jen kvůli pročištění aparatury a specifikám některých surovin. Ale většinou je to doopravdy zbytečné a použije se.
Dokap ten velmi záleží na použitém ovoci nebo bylinách. Nějaké, byť i jen obecné srovnání s normální destilací moc neplatí. Spíš naopak. Chuťové a aromatické látky se většinou vyskytují až při vyšších teplotách, výskyt přiboudlin nehrozí, tak byste se měl snažit destilovat co nejdéle. Někdy až třeba k jen pár procentům. Ale ochutnávat a vzorkovat je třeba protože každá surovina je jiná. Jistá úskalí můžou nastat ke konci kdy může být destilát už vlivem silic a olejů zakalen. Ale ty se dají buď vysrážet nebo se pak ve vyšší koncentraci rozpustí. V každém případě jsou ty výševroucí složky nejvíce nositeli chuti a aromatu. Samozřejmě podle suroviny - nutno ochutnávat!
*
Jahody a podobné měkké ovoce žádnou dlouhou macerací nepotřebují, mohou se třeba destilovat hned. U sušených bych pár hodin ale spíš doporučil.
Ale jestli destilovat volně nasypané, v pytli pod hladinou nebo v
košíku nahoře nevím. Každý výrobce to dělá jinak. Nicméně vždy se dojde k dobrému výsledku. Je třeba přihlédnout k místním podmínkám, vyzkoušet všechny způsoby a podle chuti své a okolí se časem rozhodnout.
Žádný univerzální a lehce přenositelný recept neexistuje a taky ne všechno se na první pokus podaří.
*
Ještě k tomu měření macerátů lihoměry. Všechny hustoměry jsou ze svého principu konstruovány jen k měření směsi dvou látek. Každá další způsobuje nepřesnosti!!!
A u průtáhů těch 50% před destilaci není žádné velké dogma. Pokud budete mít třeba 40, 45, 55% nic tím nezkazíte.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den. Potřebuji poradit. Mám 15 litrů merunkovice. Bohužel aroma je téměř neznatelné. Plánují do ní přidat rozmíchane mer. Kompoty a po naredeni udelat 3D. Kolik meruněk přidat a za jak dlouho mohu pálit ? Dik za řadu. R.

Anonymní řekl(a)...

Nic tam nedávej. Nech to tak. Jestli je to pro tebe vůbec bych to neřešil. Jak to vyšlo tak to vyšlo. Maximálně ale s velkým uvážením bych dal kapku aroma.

Pak kdyžtak napiš jaks to udělal.

Jožka

Anonymní řekl(a)...

Dobrý večer, vypálil jsem nektarinky 400kg přidáno 10kg cukru,aroma je nevýrazné,připomíná mi to víceméně jen líh,když jsem dal kolovat vzorek ať zjistím názor lidí zda se mi to podařilo nebo ne,tak nekteri chválí a že chutná, někteří zase kritizují že to škrábe v krku..Myslím si že to tím cukrem způsobené nemůže být, místy nektarinky nebyli úplně vyzrálé a vše jsem promíchal se zralými.Mohlo to způsobit nezralé ovoce,že skrábe v krku a aroma je nevyrázné???

Unknown řekl(a)...

Ještě mám jeden dotaz při 3 destilaci na líh jak dál zpracovat a výhodně využít? Používáte aroma nebo vyrábíté likéry???

Anonymní řekl(a)...

Po včerejším ochutnání se to zlepšilo, aroma meruněk v\stupuje. Nechám to tak jak to je. R.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: