Měření cukrů a doslazování

Úvodem nutno poznamenat, že přidávání cukrů do kvasu je dle zákona 61/1997 Sb zakázáno.

§ 4

....
(4) Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, jakož i šťávy a odpady z jeho zpracování, a to v čerstvém i ve zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi.
....

Zdálo by se, že pro soukromé pálení neni dodržování tohoto zákona podstatné, přesto je k nedoslazování ještě mnoho jiných podstatných důvodu.
Jako zásadní je třeba uvést spojitost mezi obsahem cukru v ovoci a mezi obsahem jiných senzonických látek. Mezi těmito obsahy platí přímá úměra. Čím je ovoce zralejší tím více obsahuje látek, které dávají charakter vzniklé pálence a tím více obsahují cukru, který ve výsledku znamená její množství. Přidáním cukru rafinovaného se logicky nemůže obsah aromatických látek nijak zvýšit a výsledný destilát je slabé vůně a chuťově prázdný. Lze za vyjímečných okolností tolerovat přidání cukru při přípravě kvasu u ovoce, které i v plné zralosti obsahují cukru jen velmi málo, nebo v případě, kdy je destilát z čistého ovoce natolik chuťově silný, že by to bylo na úkor kvality. Nelze ale již v takovém případě mluvit o destilátu, ale o likéru. Taková rozhodnutí je ale třeba velmi dobře zvážit.
Při měření obsahu zkvasitelných cukrů je nutné si uvědomit, že vyzrálé ovoce obsahuje různé skupiny anorganických a organických látek. Z pohledu kvasného procesu jsou zajímavé především cukry, které jsou u ovoce tvořeny převážně fruktosou a jsou základní látkou pro vznik požadovaného alkoholu. Protože obsah cukrů v ovoci je několikanásobně vyšší než obsah jiných rozpustných anorganických nebo organických látek, je ve výsledku obsah látek rozpuštěných v ovocné šťávě brán celkově jako obsah cukrů. Z hlediska kvašení je toto opomíjení ostatních látek možné. Navíc některé metody měření mají na obsah jiných látek započtenou korekci.
Před měřením je nutné ovocnou šťávu nejdříve přefiltrovat. Vzorek musí být odebrán z celého objemu, aby by výsledek měření reprezentoval skutečný obsah cukrů v ovoci a ne jen jeho části. Filtrace se provádí přes standardní filtrační papíry v nouzi je možno použít papírový kapesník či ubrousek.

Měření moštoměrem (aerometrem)
Měření moštoměrem je velmi rozšířené pro svoji praktičnost, cenovou dostupnost moštoměrů v různých rozsazích stupnic a dostačující přesnost měření. V principu se jedná o skleněný plovák podélného tvaru s definovanou hmotností fungující na základě Archimédova zákona. V kapalinách s vyšší měrnou hmotností (koncentrovaný roztok cukru) se moštoměr potápí méně hluboko než například v kapalinách blížících se měrnou hmotností vodě (zředěná ovocná šťáva).
Pro správnost měření je rovněž důležitá teplota měřeného roztoku. Každý aerometr je kalibrován na tzv. vztažnou teplotu (zpravidla uvedena na moštoměru, většinou 15, 20 nebo 25°C), při které hodnota odečtená na stupnici odpovídá skutečnosti. Přesné moštoměry jsou navíc vybaveny korekční stupnicí pro různé teploty.
Průhledný skleněný nebo plastový válec naplníme pokud možno čirým přefiltrovaným roztokem a umístíme jej na vodorovnou plochu. Moštoměr uchopíme a pomalu potápíme do roztoku, tak aby volně plaval a nedotýkal se stěn. Nepotopená část moštoměru by měla zůstat suchá, aby přilnutá kapalina moštoměr zbytečně nezatěžovala.




Odečítání hodnot stupnice:

U většiny moštoměrů se naměřená hodnota odečítá na menisku (tato informace bývá velmi často vytištěna na zadní straně stupnice). Naměřená hodnota odpovídá dílku, který se při vodorovném pohledu nachází na úrovni kapaliny vyvzlínané po skle moštoměru.

Odečítat obsah necukrů je nutné v případě měření sacharometrem podle Ballinga, sacharometrem podle Brixe a moštoměrem podle Oechsleho. Naopak v případě měření provedených Čs moštoměrem, moštoměrem A (10 až 30) nebo Klosterneuburským moštoměrem se odečet necukrů neprovádí, protože v jejich stupnici jsou již necukry zohledněny.





Měření refraktometrem
Refraktometr je přístroj pro měření indexu lomu. Jejich principem je zjišťování mezního úhlu lomu (βmax), což je maximální možný úhel lomu, jestliže se úhel dopadu limitně přiblíží 90°.


Ceny rekraktomerů jsou v porovnání s moštoměry vyšší, ale jejich velkou výhodou je velmi malé potřebné množství vzorku pro měření (pár kapek vzorku).





S pozdravem.
Deslik






Vaše zkušenosti...

54 komentářů:

ladis1 řekl(a)...

Dobry vecer

Ako a podla coho sa berie ze kolko cukru rozpusteneho vo vode sa ma priliat do kvasu pred samotnym kvasenim...Kazdy mi hovori inak..niekto 1-2kg na 15 - 20ltr ..dakujem za odpoved

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
my jsme zásadně proti doslazování ovocných kvasů (záměrně uvádím přívlastek "ovocných"). Pokud necháte ovoce dostatečně dozrát, pak je v něm cukrů dost.
Pokud z nějakého důvodu neni možné nechat ovoce dojít do plnné zralosti (plísně, krupobytí apod) je možné v zájmu alespoň nějakého zisku ovoce přisladit. Množství přidaného cukru lze odvodit tímto způsobem...
Je-li koncentrace etanolu v kvasu nad 12 % vol., kvašení se velmi zpomaluje (končí u běžných kvasinek kolem 14 % vol.). To odpovídá v počátku kvašení koncentraci cukrů 24 °Be (24 kg cukrů na 100 kg ovoce). Na stránce "Vedení kvasu" uvádíme u každého ovoce přibližný obsah cukrů v extraktu, např. švestky mají průměrně při plné zralosti 22 °Be. Z toho plyne, pokud naměříte 18 °Be dorovnávejte 4 kg cukru na žádaných 22 °Be, nejvíce však 6 kg cukru na maximálních 24 °Be.
Vždy ale mějte na paměti že nejde jen o cukr a že množství cukrů je v poměru k jiným org.látkám. Neni to cukr, co dělá z pálenky pálenku.
Rozhodnutí je samozřejmě na Vás.
Mnoho zdaru.

ladis1 řekl(a)...

Zdravim Vas
Ak tomu dobre rozumiem , mal by som si mustomerom zmerat kolko ma stava kvasu a ak ma menej ako 22 Be tak ho doplnit...V akom mnozstve vody sa to ma riedit? U mna konkretne su to slivky v 30ltr sude naplnenom zhruba na 80%..Je zrejme ze ak dam cukor /ak ho dam/ a vodu tak to budem musiet preliat do 50ltr nadoby..Dakujem za odpoved a trpezlivost

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
rozumíte tomu zcela správně.
Přečtěte si článek "Zakládání kvasu" v něm je vypíchnuto několik postřehů. Rozmělněné ovoce nařeďte trochou vody nebo cukerným roztokem (tzv.břečka),řekl bych ve Vašem případě tak 10 litrů vody. Větší sud možná nebude třeba.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den chtěl bych se zeptat jaká max hodnota Be (cukernatosti) je schopná odkvasit běžnými kvasinkami protože vyrobeným etanolem se kvasinky později zahubí a je konec kvašení. Tak aby nezbýval zbytkový cukr v kvasu a raději byl vykvašen. ve větším množství kvasu o menší cukernatosti. Díky za radu

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
Sice je měřidlo ve °Be je v dnešní době již spíše "historickým kouskem", ale může se ještě u někoho nacházet (já je vyměnil cca v roce 1987 ...). Ale k příslušnému problému, vzhledem k tomu, že "běžné kvasinky" jsou schopny zpracovat cukry na zhruba 12 - 14 % alkoholu (a poté odumírají z "otravy" vyprodukovaným alkoholem), tak max. hodnota celkového cukru v kvasu, by neměla překročit 13,3 – 14,4°Be. Je to sice hodnota spočítaná přes „palec“ ale měla by v domácí praxi stačit.
Já bych se držel spíše té spodní hranice. Zdravím Ljz.
PS. odkaz na přepočítávací "vzorce" :
http://www.schnapsbrennen.at/zuckerAlkohol.php?focus=apv&oec=111.88&kmw=23.02&bri=26.32&zgl=292.70&apg=12.25&agl=118.69&apv=14.00&x=0&y=0
jeden náš :
http://www.refraktometr.cz/cukernatost-mostu

Anonymní řekl(a)...

Dobrý kolik %cukru je schopno vykvasit než kvašení ustává

Anonymní řekl(a)...

Jak jsem napsal ve svém příspěvku výše uvedeném, tak "běžné kvasinky" jsou schopny zpracovat cukry na zhruba 12 - 14 % alkoholu (a poté odumírají z "otravy" vyprodukovaným alkoholem). Tomu odpovídá max. hodnota celkového cukru v kvasu, cca 24 - 28% cukru v zápařě (díle) před zkvašováním. Z jedenoho dílu cukru (glukozy) vzniknou teoreticky 2 díly lihu a 2 díly CO2), samozřejmě jsou tam nějaké stráty.
Specielní kvasinky mohou sice dosáhnout až 16%, či údajně i 20% alkoholu, chce to však opravdu pečlivý přístup a dodržet všechny podmínky při kvašení a dozrávání díla (bral bych to spíše jen v laboratorních podmínkách).
Zdravím Ljz.

Anonymní řekl(a)...

Ja mám asi opačný problém. Slivky pred vypálením mali 12brix zbytkového cukru.Kvasenie bolo bez známky života aj po zvýšení okolnej teploty minimálna bola 15 stupňov. Napriek tomu natieklo v priemere 13,3lt./100.
Bohu žiaľ nemeral som cukor sliviek pred kvasením. Predpokladám,že bol asi 23 brix.Možno aj vyšší. Nemal som pridávať pred kvasením vodu? A tým zriediť kvas aby sa premenil všetok prírodný cukor na alkohol? Slivovica je teraz taká nasládlá. Nebola by jemnejšia keby som kvas zriedil s vodou? Ďakujem za pomoc.Martin

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Martin.
Ten zbytkový cukr je skutečně velmi vysoký. Připravil jste se přibližně o 6 - 8l 50% pálenky/100l.kvasu. Mimochodem, takovou cukernatost mají některé ranější odrůdy v plné zralosti.

Řešilo se to v sekci "Zakládaní kvasu" letos v únoru.
Kolega ze Slovácka tam tvrdil, že u nich durancie z toho důvodu ředí vodou vždy. Asi na základě dlouholetých zkušeností. (Durancie je pozdní velmi cukernatá odrůda).
*
Před léty, ještě před nástupem Šárky, jsem zpracovával Domácí švestky. Taktéž velmi vysoké cukernatosti. A vždy jen s minimálním, nezbytným, přidavkem vody. Stejně jako děd. A kvas i tak vykvasil na standardních zbytkových 3-5°Bx.
Myslím si, že je to způsobeno teplotou kvašení. Že švestky s vysokou cukernatostí jsou vždy odrůdy velmi pozdní, zakvašují se v době prvních mrazů a pokud nejsou vyloženě v teple, tak nedokvasí.
Pokud mluvím o teple, myslím tím teplotu nad 20°C.
Děd i já jsme švestkám v kvasírně topili. Bylo to dáno i tím, že v místnosti se pařilo a vařilo krmivo pro dobytek nebo se už něco destilovalo.
*
Pokud nemáte takovou možnost asi stojí skutečně za vážné zamyšlení to zředění vodou. Ale je to škoda!
*
Zda vysoký zbytkový obsah neprokvašeného cukru je schopen způsobit nasládlost slivovice nevím. Nezkoumal jsem to a ani nikde nečetl. Snad někdo o tom něco napíše.

Ať se daří.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Měření zbytkového cukru po vykvašení ovoce, je u kvasu který má vysoký obsah alkoholu(10-12%) dost nepřesné. Vemte si že to měříte hustoměrem, a ve vzorku máte teďka o 10% alkoholu víc než na začátku kvašení kde žádný nebyl. Líh má menší hustotu a proto ovlivní měření hustoměru.
Nemůžete porovnávat cukernatost před kvašením a po kvašení.
AngarCO

Anonymní řekl(a)...

Hodnotu cukornatosti merali v pálenici refraktometrom. Bolo to 12 Brix. Reraktometer je smerodajný? ďakujem Martin.

Anonymní řekl(a)...

Ešte som zabudol. Meral som to cukromerom pred pálenim doma a malo to 8,5. Bola to čistá šťava precedená a kal bol sadnutý.

Anonymní řekl(a)...

Prováděl sem kvůli tomu laboratorní pokusy asi před 3 měsícema a porovnával jsem zbytkový cukr měření refraktometrem/hustoměrem bohužel ani jedna hodnota nebyla shodná s pravdivou koncentrací. Rozdíl byl přibližně 2-3 Bx, s refraktometrem a 3-4 hm% hustoměrem. Přesnější údaje poskytnu po svátcích, potrebuji ty data zpracovat. AngarCO

Anonymní řekl(a)...

Zdravím kolegu AngarCO. A velmi oceňuji jeho snahu podělit se o výsledky praktického výzkumu. Dá to lidem daleko více než dotazy, moje psaní a třeba příspěvky "ješitného chemika" na jiném webu...
*
Už se to tady někde psalo, ale..
*
Měření hustoměry je vhodné jen pro směs dvou látek a to přesně určených. Např.

Lihoměr - voda-líh
moštoměr - mošt-cukry

Každá další složka směsi jiné hustoty měření znepřesní.

Do jaké míry je diskutabilní a závislé na jejím obsahu. Dalo by se to sice vypočítat, ale to je nad rámec tohoto blogu. Snad časem..

V prvním případě "těžký" nezkvašený cukr, čím více ho bude, tím víc úplně znehodnotí výsledek měření. Absolutně nepoužitelné ! ! !

Druhý případ, moštoměr. Měření bude znehodnoceno vzniklým "lehkým" lihem.
Nicméně "použitelnější" než první způsob. Ale i tak nedoporučuji!

Hustoměry jsou sice levné, ale měření s nimi, pokud pominu jejích obrovskou nepřesnost, je taky velmi pracné. Odběr vzorku, cezení, filtrace a jeho množství.
*
Vínoměr - stačí mu menší množství vzorku a na základě jeho povrchového napětí určí množství lihu ve víně. Ale ve víně se taky nepředpokládá vyšší obsah cukru, takže v tom případě taky neodhadnutelná nepřesnost.
*
Ebulioskop - přístroj, který na základě bodu varu směsi určí obsah lihu ve vzorku. Lze si ho představit jako malý destilátor se zpčtným chladičem opatřený přesným teploměrem. Při varu čisté vody se posuvná stupnice nastaví na 0% obj. alk a pak se zahřívá k varu zkušební vzorek. Na stupnici se pak přímo odečte místo teploty obsah alkoholu. Prodává se cca od 15tis. Kč. Šel by sice doma celkem snadno vyrobit, ale je svým principem taky předurčen jen k měření binární směsi líh-voda. Zbytkový cukr by se pak musel na základě měření při zakládání kvasu stejně přepočítávat. A navíc jeho obsah ve vzorku by měření taky zkreslil...
*
Laboratorními metodami se nemá cenu v domácích podmínkách zabývat, takže nám zbývá jen:

REFRAKTOMETR.
-------------
Samozřejmě, že ze svého jednoduchého principu nemůže zaručit při měření ve směsích taky přesné výsledky. Jen orientační. Ale ty jsou úplně pro naše účely postačují. A jsou daleko přesnější než výše uvedené. Za více než 30let jsem nic lepšího, rychlejšího, pohotovějšího a trvanlivějšího neobjevil.
A je už dnes lehce dostupný a myslím, že si na něj každý rychle zvykne a jeho chyby se naučí korigovat....

Rafael


Anonymní řekl(a)...

Zdravim,
pořizoval jsem si zde uváděný refraktometr rovnou z Ciny. Je to přesne ten stejný, co se u nás prodává kolem 1000 - 1500. Jestli by měl někdo zájem objednat, neni problém. Vyšel mě i s poštovným na +-830. Je tam ale horší doba dodání - cca měsíc.
Pavel

Anonymní řekl(a)...

Ahoj,
je nějak možné určit chybu měření refraktometrem zbytkového cukru v kvasu? Má první zkušenost byla ta, že v druháku ze šípků (předpokládám že zbytkový cukr nebyl žádný), do kterého jsem dával 10 kg cukru do 50l obsahu 60l sudu, mi refraktometr ukázal po vykvašení (bublátko nebublalo) 12Brix. Z toho jsem usoudil, že v kvasu zůstalo 6kg cukru. Proto jsem dělal i D1 s deflegmátorem. K mému překvapení jsem z něj vypálil téměř 5l přes 90% vol. Což ukazuje na prakticky dokonalé prokvašení. Zmiňujete se tu na několika místech o chybě při měření směsi voda+cukr+líh a o tom, že se chybu naučíte časem eliminovat. Nebyl by nějaký návod aby začátečník pálící pár litrů ročně pro sebe dospěl k poznání dříve než za 10 let? Nějaký odhad na základě Brix v založeném kvasu, Brix v prokvašeném kvasu, objemu kvasu,...? Díky předem za odpověď.
P.S: Refraktometry jsem koupil na základě Vašeho doporučení, přes zde uvedený odkaz a mimo tento problém jsem s nimi naprosto spokojený.

Anonymní řekl(a)...

Chyba při měření refraktometrem je v domácích podmínkách při měření KVASŮ zanedbatelná a nemusíte ji nijak zvlášť řešit. Na rozdíl od sladkých likérů, dezertních dolihovaných vín a podobných "směsí" ! ! !

Váš kvas, druhák, s 20% cukernatostí vykvasil dobře a úplně. Z 10kg cukru vznikne teoreticky 5l a.a., (absolutního alkoholu - t.j. 100%-ního). V praxi je to samozřejmě o něco méně, ale to teď není podstatné. A Vy jste toho dosáhl. Takže chyba může být jen v refraktometru.

Buď je to šmejd anebo je určen pro jiná měření, pro směsi jiných látek. Ale to lehce zjistíte kontrolním měřením. Nemusíte ani shánět podobné měřidlo, stačí si jen připravit cukerný roztok o známé koncentraci a přesnost přístroje takto zkontrolovat.

Rafael

jyřka řekl(a)...

Dobrý den,
rád bych požádal o radu ohledně rozdílných výsledků měření rmutu refraktometrem a aerometrem. Měřili jsme vzorky ze 4 zdrojů rmutu a vždy refraktometr ukázal zhruba dvojnásobnou hodnotu než moštoměr, např. 9,8 °Bx na refraktometru a 4,5 °Bx na moštoměru. Kontroloval jsem, zda moštoměr nemá jinou stupnici, ale uvádí se na něm, že se jedná o % sacharózy ve vodě, což je, pokud se nemýlím, definice stupnice Brixi. Podle obsluhy pěstitelské pálenice se výsledek na refraktometru musí dělit dvěma, čemuž nerozumím, proč by se to tak mělo dělat. Děkuji.

Anonymní řekl(a)...

Když výsledek měření refraktometrem, ale i jiným způsobem, vydělíme dvěmi, dostaneme přibližnou teoretickou výtěžnost lihu. V žádném případě se, ale nejedná o žádnou korekci při měření cukernatosti jak Vám poradili v pálenici.

Mám teď samozřejmě na mysli měření při zakládání kvasu. Např. 20°Bx naznačuje, že výsledný kvas by mohl obsahovat až 10% lihu.
Teoretický. Měření je samozřejmě ovlivněno spoustou faktorů a taky obsahem nezkvasitelných cukrů. Těch obsahují různé druhy surovin rozdílná množství. Ale v praxi se od údaje °RS či °Bx odečítá na stupnici reftraktometru většinou 2-3°.
Tolik o těch "dvojkách".
*
Měření cukrů v různorodých směsích jako jsou rozkvašené či dokvašené kvasy a vína je celkově dost složitá problematika. Ale Vaše odchylky jsou velké. Zkuste proto porovnat obě měřidla v roztoku o známé cukernatosti. Např. 100ml vody+10g cukru. A pak tam třeba přidat trochu lihu a pozorovat odchylky.....

Protože osobně si myslím, že něco měří špatně. Třeba úplná blbost. Posunutá stupnice na hustoměru, záměna °Bx za °Bé, °Wg apod.

Ať se daří!

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
je možné nějak změřit nebo určit obsah alkoholu v kvasu před destilací?

Anonymní řekl(a)...

Výpočtem:
Odečtením konečné cukernatosti od výchozí.
Např. založili jsme 200l kvasu s 15°Bx a po dokvašení nám zůstalo 5°Bx. Takže nám zkvasilo 10°Bx což je ve 200l 20kg cukru. A z něho vzniklo přibližně 10l a.a.(absolutního alkoholu) a kvas tudiž obsahuje 5% lihu..

Měřením:
Na principu povrchového napětí - vinoměrem,
Dle bodu varu - ebulinoskopem,
Lihoměrem v žádném případě!

Destilační zkouškou:
V domácích podmínkách nejpřesnější způsob. Předestilujeme reprezantativní vzorek kvasu, t.j. i s břečkou, peckami atd., destilát doplníme vodou na původní objem a změříme lihoměrem. Tímto způsobem eliminujeme všechny nepřesností předchozích způsobů. A taky se tak dá zjišťovat obsah alkoholu v dezertních vínech, likérech a krémech.
*
Ještě připomenu pár odkazů k lepšímu pochopení problematiky:

http://www.enolog.cz/porovnani-metod-mereni-alkoholu-v-donasejicich-a-sladkych-vinech
http://www.schimansky.cz/navody/cl.extrakty.doc

A ještě pár na m.j. i on-line přepočty a výpočty.

http://www.schnapsbrennen.at/zuckerAlkohol.php?
http://www.refraktometr.cz/cukernatost-mostu

Ať se daří.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
jaký refraktometr byste doporučili pro měření cukernatosti kvasu(na začátku kvašení i na jeho konci). Předběžně mám vybraný tento:
http://www.svetpristroju.cz/svetpristroju/eshop/21-1-REFRAKTOMETRY-HUSTOMERY/204-3-Brix-brix/5/39-Refraktometr-0-az-32-Brix

Anonymní řekl(a)...

Jakýkoliv s pro nás použitelnou a nejvíce použivanou stupnici, t.j. 0-30°Bx. Existují totiž refraktometry na měření skoro čehokoliv. Vody v medu 13-25 % , objemového i hmot. procenta alkoholu v destilátech, urinátů, vody v mléce, slaných roztoků, řezných kapalin, emulzí, brzdových kapalin, apod., apod.
Jinak je refraktometr velmi jednoduchý a praktický nezničitelný optický přístroj, tak jinak nemusíte nic dalšího řešit.
Jeho přesnost je i u nejlevnějších ručních typů bez teplotní kalibrace v domácích podmínkách plně dostačující. Nepotřebujeme přece nic měřit s přesností setiny nebo desetiny procenta. Navíc u kvasu a vín s narůstajícím obsahem alkoholu je jím přesnost měření ovlivněna a neporadí si s tím ani drahé stolní laboratorní přístroje.
A v každém případě je měření refraktometrem přesnější než hustoměry. Použitelné výsledky dávají i u kvasů s obsahem lihu vysoko nad 10%, kdy už hustoměry ukazují úplné nesmysly. O rychlosti a pohodlnosti měření se snad nemá cenu ani bavit.
Spoustu informací, včetně převodů cukernatostí, můžete najít na www.refraktometr.cz
*
Podle mých zkušeností bych se vyhnul přístrojům s více stupnicemi. Špatně se z ních odečítá. Přehlednější a dostačující je jedna velká se °Bx.

Jinak se mi moc líbí refraktometr pro vinaře a sadaře, teda jeho příslušenství v kazetě. Vypichovátka, lisovátka, cedítka, usnadňující měření v terénu.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Díky za odpověď Rafaeli.
Můžete dát odkaz na Vámi zmiňovaný refraktometr? Práce v terénu by mohla být taky užitečná věc.
Na stránkách refraktometr.cz jsem se i díval a zrovna se mi líbil jeden z Vámi zavrhovaných s více stupnicemi( http://www.refraktometr.cz/rwn10-atc-refraktometr-na-mereni-cukernatosti-mostu ). Mimo hlavní Brix stupnici mě zaujala stupnice %VOL. Ale ta je použitelná asi jenom na šťávu z vinných hroznů a to ještě orientačně že?
Nejčastěji bych pro refraktometr měl využití na švestky, jablka, třešně, domácí ovocná vína...

Petr

Anonymní řekl(a)...

Petře, zdravím.
Bohužel, žádný odkaz na takový set nemám, neměl jsem důvod po něm pátrat.

( Podařilo se mi totiž kdysi, asi před 30 roky sehnat refraktometr i s těmi "terénními doplňky" v n.p. kde ho i s takovou výbavou paradoxně používali k úplně jiným účelům než byl původně určen. Měříli s ním údajně něco v hydraulických olejích. Jen pro zajímavost - i když byl na zakázku ukraden, stal mně celý můj tehdejší měsiční plat včetně zálohy na něj. Taková to tehdy byla vzácnost....)
*
Ta stupnice %vol. je použitelná pro všechny zkvasitelné cukernaté suroviny. Ale potřebujete ji? Podobně jako °Oe, KMW, ČNM. Je to na úkor čitelnosti a v případě potřeby se to dá lehce přepočítat.

Ale přiznám se, taky mě to zaujalo. Mít to vše tak hezky pohromadě:-)))))
*
Jenže, a o tom se dost málo píše, objektiv refraktometru potřebuje dost silné osvětlení. Buď venku sluníčko nebo uvnitř silný světelný zdroj. A čím je zkoumaný vzorek barevnější a kalnější tím je čtecí rozhraní rozmazanější a nečitelnější. Takže je třeba velká a přehledná stupnice. A když jich je na tom malém prostoru v okuláru 4-5 je to hodně na úkor jejích čitelnosti ! ! !

Rafael.

P.S. Snad jsme Vám poradili lépe než tlachalové na zahradě. Teda pokud jste to tam byl Vy - http://www.zahrada.cz/forum/paleni/jaky-vybrat-refraktometr-306843/

Anonymní řekl(a)...

Díky za praktické postřehy.
No, znáte to.. nepotřebuju to, ale chci to.. :)
Vidím to tak, že se rozhodnu mezi jednostupnicovým(0-32, nebo 0-20 Brix) a tím "vše v jednom".

A aby to nebylo tak jednoduché, tak jsem právě objevil jeden co měří Brix(ikdyž velká stupnice: 0-40) a potencionální % alkoholu( http://www.refraktometr-eshop.cz/cukromery-refraktometr-na-vino.html )

Petr

Anonymní řekl(a)...

Zkoušel jsem pátrat po té terénní sadě, ale neúspěšně, nic jsem nenašel. Max. jen nějakou pipetu, čisticí hadřík, kalibrační roztok a podobné opičárny jako příslušenství ve futrálu. Ale lisovátka, napichovátka žádná. Budu muset pro inspiraci a zajímavost starou poctivou práci nafotit a zveřejnit.

Jen jsem při šmejdění narazil na jeden jiný obrázek. Malý skladný, lehký a žádná Čína refraktometr. Do kapsy u košile. Takový mám už léta pro běžné používání. Starý kvalitní, nezničitelný Carl Zeiss...
http://www.winogrona.org/forum/sprzet-do-wina/refraktometr-instrukcja-t2171.html
(Jsem se musel pochlubit...)
Ale výběr byl tehdy velmi snadný, protože vybírat praktický nebylo z čeho....
*
Rozsah 0-20°Bx by byl velmi dobrý na kvalitní odečítání, ale pro praxi nedostatečný. Existuje ovoce a kvasy až k 30°Bx.

Rozsah 0-40°Bx jsem neviděl, ale myslím si, že bude hodně na úkor přesnosti odečítání. Nemyslím zrovna přesnosti měření, tam si může prodejce napsat co chce, ale, že se to bude blbě v reálu odečítat.
*
*
A aby to nebylo tak jednoduché, ještě dva odkazy:

Rozsah 0-50°Bx http://www.refraktometr.cz/rbr50-atc-univerzalni-refraktometr-brix

Rozsah 0-90°Bx http://www.p-kovanda.cz/merici_pristroje/refraktometry.htm - typ HR 900, 3 přepínatelné rozsahy. Ale drahý:-((((((

Přeji dobrý výběr.
Eventus docebit!
Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dotaz na Rafa v této rubrice:
Nevím, jak mám změřit cukernatost mače, když dužina a šlupka ovoce má jinou cukernatost. Myslím si, že vzorek rozmixovat nestačí. Že se ty "látky" ze šlupky uvolní až při kvašení. Nevím, kolik Brixů si mám jako "odečíst" při založení kvasu.... pokud zavřu kvas pod víko, nechce se mi to víko během kvašení sundávat kvůli tomu ideálnímu prostředí pod víkem.... máte nějakou radu? Není tahle věc v globálu toho kvasu vlastně zanedbatelnou věcí?
P.M.

Anonymní řekl(a)...

Jo, je to zanedbatelná věc.
Ze slupek, pecek, jader atd., se u běžných kvasů žádné zkvasitelné cukry které by stály za pozornost nevyluhují. Je to balast a nemá cenu se tím zabývat. Jen je to třeba vzít v úvahu při počítaní výtěžnosti. Např. nemůžeme refraktometrem jen změřit šťávu ze švestek a nepočítat s tím, že v sudu není jen šťáva.
Ale pro kontrolu kvasného procesu samozřejmě stačí měřit šťávu.
A aby se nemusel otevírat sud doporučuji pořídit si tenkou, tvrdou plastovou hadičku, která projde pryžovou hadičkou od bublátka. Např. akvaristickou k provzdušňováčům. Je dostatečně tuhá aby prorazila nahoře plovoucí tuhou vrstvu a dostala se ke šťávě, ale zas ne tolik aby se nedala ohnout a stáhnout potřebné množství ke změření. Tuhá vrstva - koláč klesá ke dnu a šťáva stoupá nahoru až ke konci kvašení. Ještě je možné hadičku vyztužit vložením tenkého nerezového svařovacího drátu.

NIHIL EST TAM DIFFICILE ET ARDUUM QUOD NON HUMANA MENS VINCAT !

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Tak to cumim, jak to mate za ta leta vymakane... Ono to je o tom i zkouset z nekolika druhu hadicek, ktera je ta nejlepsi... Je jasne, ze pres klasicke vinarske bublatko bych nic nezkontroloval. Ale takto fikane se dostat do sudu pres podomacku udelane bublatko je parada. To uz to chce mit pane jo pri tom ladeni kvasu taky mozek. Ale zasejc je to o zapalu cloveka co vede kvas. Jiny clovicek by se na to vykaslal, nahazel to do sudu a tim skoncil. Je jasne, ze tyhle vychytavky se musi projevit kladne na kvalite vysledne palenky. Ta vase asi bude skvela.Diky za odpoved. P.M.

Anonymní řekl(a)...

Asi jsme si nerozumněli. Ve víku je vyvrtána díra 13mm a v ní je měkká gumová hadička do které se zasune bublátko. Dá se sice bublátko vynechat a nechat hadičku delší a její konec ponořit do nějaké nádoby s vodou, ale je to řešení netechnické a vypadá to hrozně. Šetřit na skleněném bublátku mi přijde podivné a myslím si, že takoví lidé budou pak dále šetřit skoro na všem a to nevede k dobrým výsledkům!

Dobrý nápad tady někde napsal i Lojza. Použít k utěsnění bublátek ve víku elektrikářské průchodky.

Tools apparatu et perfectum bonum facit!

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Tak to jsme si asi fakt nerozuměli. Přišel mi jako dobrý nápad odebrat vzorek šťávy během kvašení Vašim způsobem. Pochopil jsem to takto: máte díru ve víku např. 13mm, do toho máte strčenou hadičku většího průměru, která slouží jako bublátko (ohnutá hadička do sklenice), no a v momentě kontroly mače jsem si myslel, že hadičku zvednete z vody a do ní vsunete tu akvaristickou hadičku, v případě nutnosti vyztuženou drátkem. To mi přišlo geniální... Takže vy pro kontrolu kvasu vyndáte bublátko z gumové "chráničky" a tudy pak berete vzorek, jest tak?

S pozdravem P.M.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, mám otázečku. Přidání cukru do kvasu bez rozmíchání ve vodě. Je to čuňačina, nebo je to normální. Dal bych jen cukr moučku do kvasu, abych si zase tou přidanou vodou nezmenšil cukernatost. Je to nějaký průšvih to tam dát nerozpuštěné ve vodě? Děkuju vám za odpovědi klucíí. S.

Anonymní řekl(a)...

Pokud chcete přidávat do kvasu cukr a jestli je to čuňačina si musíte rozhodnout sám...
*
Ale nevím proč zrovna moučku když je nejdražší a taky obsahuje cca 3% nějakého protihrudkovacího, škrobového balastu.
V kvasu se rozpustí i krystal. Jen ho musíte sypat až do vyšších "pater" aby nemohl propadnout na dno kde by se už nikdy nerozpustil a ulpěl by tam pod kvasničným kalem. U kvasů tekutých to tak, ale dělat nejde vůbec , tam se musí přidat cukerný roztok nebo cukr důkladně rozpustit v moštu.
*
"Abych si přidanou vodou nezmenšil cukrovitost...."

Většinou, ale je třeba hustý kvas rozředit, takže raději k tomu používám uvařený cukerný sirup. A u kvasů vzácných, buď nízkocukernatých nebo moc aromatických taky. Normální likérnický sirup - 4l vody + 10kg krystalového cukru se za míchání povaří v mírně kyselém prostředí. Roztok má tu výhodu, že se nekazí, nekrystalizuje, ale hlavně se dobře dávkuje. V 1l roztoku je 1kg cukru. (1kg rozpuštěného krystalu má objem 0,6l).

MODUS OMNIBUS IN REBUS OPTIMUM EST!

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Ma nekdo potuchy o tom, jak sladi ten Glukopur nebo Fruktoza v porovnani s repnym cukrem? Jestli stoupa cukernatost kvasu o stejne st. Brix pri pridani 1kg toho a 1kg onoho? Mejte se Anonym.

Anonymní řekl(a)...

Cukr, nebo cukry, řepné, třtinové, nejrůznější inerty, třeba i vzniklé ze škrobu a v jakémkoliv stavu a skupenství jsou vždy "jen"cukry a kvasinky si je zpracují vždy stejně.
Proto mi přijde velmi podivné doslazovat kvas drahými jejích druhy. Zapomemeňte na ně. Žádný přínos Vám nepřinesou.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
zkusil jsem změřit cukernatost u několika švestek, a i když teprve začínají dozrávat tak mají 20-21Brix. Na kolik Brix bych je měl zředit ať prokvasí většina cukrů?

Petr

Anonymní řekl(a)...

Kvas by bylo dobré zředit jen tak aby byl dostatečně tekutý...
Ty Vaše °Bx zas až tak moc vysoké a kritické nejsou. Jen by mohly být problémy když by dokvačoval až na pozdní podzim při velmi nízké teplotě. Ale to asi Vám nehrozí...
S takovou koncentraci cukru si kvasinky poradí a budete mít kvalitní výšealkoholický kvas s kterým je radost pracovat:-))))

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý večer. Ak tomu dobre rozumiem, a to sa tomu už dlhú dobu snažím... 1 stupeň Bx je v podstate jedno percento a taktiež jedno kilo cukru v 100 litroch muštu? Čiže 8 dielikov na muštomeri je teda 8 bx, 8kg a aj 8 percent. Môj muštomer ma nápis: pre 1kg na 100l 15 stupňov C. Ďakujem za odpoveď a prípadné ujasnenie

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
stupeň Brix udává počet kilogramů cukru ve 100 kg čistého cukerného roztoku při 20 °C. 100kg a 100l se liší tím více, čím je více cukru v roztoku. Váš moštoměr je pravděpodobně cejchován v °NM (Normovaný Moštoměr) při teplotě 15 st. C. Pěkně je toto popsané na http://www.refraktometr.cz/cukernatost-mostu včetně on-line kalkulačky.

Anonymní řekl(a)...

Ďakujem veľmi pekne. Už v tom mám jasno. Užitočná stránka :)

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
zajímalo by mne jaké procento necukrů se odečítá na stupnici Brix při dokvášení obilného kvasu? Mám naměřeno 7 Brix. Mám přístroj s kompenzací teploty. Děkuji za odpověď.

Anonymní řekl(a)...

Asi 2-3°Bx jako u běžného ovoce - švestek, jablek. Škrobnaté suroviny po zcukření neobsahují větší množství nezkvasitelných cukrů.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Pro docukrování moštů , břeček, mačů je možo používat přesnou a rychlou metodu buď dosazením do výpočtové tabulky nebo výpočtem na papíru .
Máme 50l 9,5%- ního moštu a 160% - ní cukr, chceme zjistit kolik litrů cukru, po přepočtu na kg přidat, abychom měli 20% mošt. Neznámý absolutní objem cukru L (ne volně sypaný)

Rovnice : (9,5 x 50) + (160 x L) = 20 x (50+ L)
475 + 160L = 1000 + 20L
140 L = 525
L = 3,75
3,75 litrů absolutního cukru je 3,75 x 1,6 = 6 kg cukru
Do 50l moštu rozmícháme 6 kg cukru a máme přesně 20% roztok objemu 53,75 l
Václav

Anonymní řekl(a)...

Zdarec, tak už pročítám několikáté forum, nějaké moudrosti jsem pobral, nicméně do mých začátků by se velmi hodil osobní konzultant :) a časem i degustátor. Letos začínám, měl jsem možnost zepár jablíček, tak jsem je nechal nadrtit a naházel do beček, lítalo kolem mě tuna názorů, takže je to takový mišmaš, nicméně, chtěl bych nějak zdárně dovézt svoje dílo do finále a vypálit. Je tu ideálně někdo z Brna a blízkého okolí na konzultace, atd.., rád bych do budoucna chtěl zkusit různé druhy ovoce a nápojů a to chce bohaté zkušenosti, které zatím nemám.
Děkuji, prosím stačí napsat na email "xmajkl@seznam.cz".

Anonymní řekl(a)...

Korekčná tabulka pre meranie zostatkoveho cukru refraktometrom:http://www.nordbrauertreffen.de/magazin/wp-content/uploads/2007/06/refraktometer-korrekturtabelle.pdf

Anonymní řekl(a)...

Zajímavá online aplikace pro podobné výpočty je na:
http://www.musther.net/vinocalc.html#alcoholprediction
A i nějaká aplikace pro Android.
Dále jsou nějaké odkazy na adrese:
http://www.tourdebier.cz/francek/hustomer-versus-refraktometr/
Ale prozkoumáno to nemám.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

zdravím, před týdnem jsem jen pro zajímavost zkoušel měřit refraktometrem cukrovitost nezralých hrušek. Byly malé,zelené,na chuť hořké a trpké. Refraktometr ukázal 16Bx ... nevíte někdo co to znamená ??? Cukr to rozhodně není. Loni jsem je měřil zralé=15Bx. Dá se tomu měření věřit? (refraktometr je OK...vyzkoušený na roztoku)

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, rád bych se zorientoval v měření refraktoměrem oproti moštoměru. Jde to Porovnat Brix NM u těchto dvou metod. Tedy měření na ovoci pro zklizeň pak břečka a následně ukončení vedení. Potřebuji vědět jakých rozdílů se můžu doměřit pro vzájemnou kalibraci. U břečky a ovoce mi to dělalo +5-7,5 brix oproti moštoměru. Rozdíl kalibrace dvou moštoměrů 1 stupeň. Řeším hlavně zralost ovoce, réva, švestky. Kdokoliv se o tom rozepíše jako by něco věděl, ale neřekl:) Může to někdo vysvětlit polopaticky prosím.

Anonymní řekl(a)...

https://www.refraktometr.cz/cukernatost-mostu
On line převodník jednotek cukernatosti.
*
Jinak jsou klasické hustoměry daleko citlivější na obsah lihu který měřenou hustotu silně zkresluje. Refraktometr dává v tom případě realnější hodnoty. Ale i tak trochu zkreslené.

Rafael.
Kfyž tak zkuste dotaz nějak zkonkretizovat.

Anonymní řekl(a)...

Jednotky BRIX jsou hmotnostní % veškerých látek obsažených v 100 kilogramech roztoku (břečky), jednotky normalizovaného mostomeru jsou hmotnostní% zkvasitelných cukrů ve 100 litrech ovocných moštu (je odečteno 2,5 % neskvasitelnych látek).NM ukazuje mnozstvi zkvasitelných cukrů. Máte li refraktometr se stupnicí Oe,tak odečtená hodnota se vydělí 4 a odečte se 2.5 , tím dostanete % NM

Václav

Anonymní řekl(a)...

Zajímavý měřící postřeh.
Měřil jsem refraktometrem (Rf) a Cukroměrem (C) za stejné teploty "vody" z vykvašeného převážně švestkového kvasu.
V jednom sudu ukázal Rf 9% Brix a C 3,6. Druhý sud Rf 9% Brix a C 1,6 !! Rozdíl při stejných Brix, si u cukroměru vysvětluji, tím že druhý sud obsahoval kromě švestek i přídavek kompotu a tedy i více alkoholu, a ten má menší hustotu, tudíž se do vody kvasu cukroměr ponořil více a ukázal méně na stupnici cukroměru. Vždy bylo měřeno ve válci a jen voda kvasu, bez pevného podílu. Ze zkušeností u mě vím, že švestkový kvas nedostanu pod 9% Brix at dělám co dělám, nepomůže teplo, nic. Kvas chutná více polokysele. Švestkový kvas tuším dle tabulky na netu obsahuje nejvíce tzv. nezkvasitelných cukrů až 4,5%. http://www.refraktometr-eshop.cz/obsah-necukru-v-ovocnem-mostu-kvasu.html
Max

Anonymní řekl(a)...

Já používám odjakživa refraktometr, takže s hustoměry nemám v tom směru srovnávací zkušenosti...
Ale u zralých švestkových kvasů jsem se vždy bez problémů dostával na 6-4°Bx.
Ale nějak zvlášť jsem to nikdy neřešil. Taky není co, když je to jen orientační zkouška. Pár jednotek brixů zas až takovou roli nehraje...
*
Ale v každém případě dík za zajímavý poznatek a srovnání.
(Nechce se mi to teď hledat a nevzpomenu si přesně, ale některé ovoce obsahuje až 8°Bx nezkvasitelných cukrů. Jeřabiny, sorbitol...??, fact teď nevím...
Ale běžné švestky mezi ně určitě nepatří)

Rafael.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: