Destilace kvasu

Ačkoliv z obecného pohledu lze říci, že je kvas směs kapalin (příp. pevných podílů) s různým bodem varu, nelze jednotlivé složky od sebe destilací zcela oddělit. I několikanásobnou destilací se vždy získá směs kapalin ve které jsou zastoupeny všechny složky z původní směsi. Jejich procentuální zastoupení je však zcela odlišné. Zcela laicky lze říci, že v parách nad směsí kapalin je procentuálně nejvíce zastoupena ta kapalina, jejíchž bod varu je nejblíže k aktuální teplotě směsi. Této skutečnosti se při destilaci využívá k vytvoření tzv. frakcí z nichž se pak vybere žádaná část. Ostatně pro výsledný produkt neni přesné dělení žádoucí. Snahou je vyrobit kvalitní ovocný destilát, který obsahuje produkty kvašení v harmonickém poměru, tak aby vytvářely jeho charakteristickou chuť a vůni, tedy směs látek a né látky samotné.
Při destilaci je možno jímaný destilát vzorkovat např. do sta vzorků a o každém ze vzorků rozhodnout samostatně. Analýza by ukázala přesné složení každého vzorku a poté by se z jednotlivých složek složil výsledný destilát. Praxe ovšem ukázala, že první vzorky obsahují vždy velmi nepříjemné a většinou i jedovaté podíly v takové koncentraci, že je nelze pro výsledný destilát vůbec použít. Stejně nevhodné jsou i vzorky z konce destilace. Jejich nepříjemná pachuť je natolik silná, že by každému destilátu "zlomily vaz". Tím se nakonec vzorkování poměrně zjednodušilo a jímaný destilát se dělí jen do tří částí: Předkap, jádro a dokap. Dělící hranice nelze přesně definovat, jsou pokaždé trochu jiné a odvíjejí se od složení kvasu resp. od druhu ovoce ze kterého se pálenka destiluje. Ačkoliv lze jako pomocné vodítko brát aktuální teplotu par nad kvasem, k rozhodnutí by měl vždy vést senzorický vjem získávané pálenky.


Teploty varu sloučenin, které jsou zastoupeny v ovocném kvasu.








Acetaldehyd20,8°C
Methanol68,0°C
Ethylacetát77,1°C
Ethanol78,3°C
Voda100°C
Přiboublina (vyšší alkoholy)115,0 - 120,0°C
Kyselina octová117,9°C



Neboť je ovocný kvas z hlediska etanolu poměrně nízké koncentrace (5 - 15 % obj.) je dělení směsí pomocí destilace velmi komplikované (přechody předkap-jádro a jádro-dokap nejsou dostatečně ostré) a při zachování vysoké kvality výsledného produktu poněkud ztrátové. Proto je potřeba kvas nejprve zkoncentrovat. Praxe ukázala, že první destilace je vhodná pouze pro zvýšení koncentrace kvasu a získání směsi s vyšším obsahem etanolu tzv. lutru a výroba výsledného destilátu počíná až při druhé nebo třetí destilaci. Ačkoliv lze i jednoduchou destilací vyrobit destilát ucházející kvality, jedná se vždy tomuto postupu typickou pálenku.
Proto je pojednání o destilaci ovocného kvasu rozděleno do dvou samostatných kapitol "1.Destilace" a "Destilace pálenky".

Deslik



Vaše zkušenosti...

43 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

Dovolím si trochu nesouhlasit s body varu jednotlivých sloučenin.
Teploty varu sloučenin, které jsou zastoupeny v ovocném kvasu. Jinak zajímavý a poučný článek

Acetaldehyd20,8°C správně 26°C
Methanol68,0°C správně 64,7°C
Ethylacetát77,1°C
Ethanol78,3°C
Voda100°C
Přiboublina (vyšší alkoholy)115,0 - 120,0°C
Kyselina octová117,9°C

Deslik řekl(a)...

Příjemný den,
děkuji za reakci. Situace je trochu zamotaná. Berme jako vztažnou hodnotu bod varu vody. Teplota varu vody je 100,0 °C při tlaku 101,3 kPa. Pro tento tlak jsou body varu ....

Acetaldehyd 20,8°C
Methanol 64,6°C
Ethylacetát 77,1°C
Ethanol 78,4°C
Voda 100,0°C
Přiboublina 115,0 - 120,0°C
Kyselina octová 117,9°C

(verifikováno s databází www.eurochem.cz)

Takže se omlouvám za nepřesnosti u Methanolu. Pokud jste si s hodnotami které uvádíte zcela jist, samozřejmě rád uvedu věci na pravou míru. :-)
Na závěr nutno také upozornit na zvýšený tlak ve vařáku (jinak by se páry ven netlačily) což posouvá body varu složek o pár desetin výše. Navíc jde vždy o směs a teplota je opravdu jen orientační.

Děkuji za komentář a určitě napište.

Petr Broža řekl(a)...

Narazil jsem na internetu na tento návod:
Jednoduchý a logický test na metyl
Přiveďte k varu zhruba 2 l vody na elektrickém, případně 3 l na plynovém
vařiči.
Následně je třeba do 3/4 naběračky na polévku nalét lihovinu, kterou chcete
otestovat.
Tuto naběračku pak musíte ponořit do vody, která právě dosáhla varu.
Dejte pozor, aby se k lihovině horká voda nedostala.
Do lihoviny v naběračce nyní ponořte teploměr na zavařování.
Jakmile se lihovinav naběračce začne vařit, zkontrolujte teplotu.
Pokud je to 78 a více stupňů, je vše v pořádku. Pokud je to však méně,
odhalili jste" pančovanou" lihovinu. Methanol totiž vře již při teplotě 65 °C !!

přijde mi to jako hloupost, protože lihovina je složená z vody ethanolu a methanolu, čili se var řídí stavovým diagramem, kdyby jsme ale pančovaný alkohol v uvozovkách destilovali v hrnci při teplotě 78C tak by měl být následně vpořádku, nebo se mýlím?

Tomáš řekl(a)...

Na to jak zjistit zda-li pálenka obsahuje metyl nebo etyl alkohol nemusíme měřit teplotu varu ale stačí odebrat malý vzorek, trochu ho zahřát a zapálit. Ethyl hoří modře a metyl žlutě.

Anonymní řekl(a)...

Ono to není zase tak jednoznačné, ty barvy hoření se projeví tak možná u samostatných, čistých, alkoholů. Ve směsi se potom projevují i další "doprovodné" látky, které taky svým spektrem hoření přispějí !! Já bych zrovna na tento "velice jednoduchý test" nesázel.

Anonymní řekl(a)...

Fungovalo by to jen při testu co je čistý metyl a co čistý etyl. V žádném případě ne ve směsích ! ! !
A navíc, měřit něco dlouhým zavařovacím teploměrem který je jen špičkou ponořen v měřeném médiu....:-((((((((
*
Podobný nesmysl je taky barva plamene po zapálení vzorku. V lepším případě až po jeho předestilaci. A taky i po okyselení.
Ale to funguje zase jen u čistých látek v žádném případě ne u směsí!!!

Dělá se to takhle:
Připravte si dvě čisté porcelánové misky.
Do jedné nalejte malé množství metanolu a do druhé malé množství etanolu.
Do každé misky dejte pár krystalků, na špičku lžičky, kyseliny borité.
Zapalte alkoholy v miskách. Metanol, trimetylester kyseliny borité hoří zeleným a etanol, trietylester kyseliny borité, žlutým plamenem.

Anebo taky rozžhavený měděný drát...
Další nesmysl!!!
(Jsem si zadal pár těch vět z toho do vyhledavače a nestačil jsem se divit kde všude to je doslova skopírováno. A co hůř, nikdo to tam neuvedl na pravou míru a někdo na to mohl doplatit!!!!
Jsem uvažoval v době prohibice taky zveřejnit nějaké chem. testy na obsah metylu. Neudělal jsem to proto, že jsem nechtěl, aby se mou vinou někdo, kdo nemá základní znalosti z chemie a lab. praxe otrávil! A kdo je má, tak to zná.

Tak to tu dávám jako reakci na dotaz až teď a jen na "čtení" a jen pro zajímavost a osvětu jak se to kdysi bez chromatografů dělalo. Nikdy jsem to nezkoušel a ani zkoušet nebudu protože to pro
domácí praxi nemá význam...

Jen připomenu, že aby se došlo aspoň trochu k nějakým relevantním výsledkům bylo by třeba napřed otestovat větší množství nejrůznějších % směsí čístého methylu a ethylu a porovnávat podle
vzorků průběhy a výsledky testovaných reakcí
Myslím, že v běžných domácích podmínkách to moc použitelné není. A to jsou jen ty nejjednoduchší
použitelné metody...
*
Vilikovský, Dyr, Kontrola výroby a výrobků v závodech zemědělsko-průmyslových.
Test na narušení lihoviny methylem:
------------------------------------------------------

Lihovinu zdestilujeme.
Destilát se zahřeje s 3 ml zředěné H2SO4 a 20 ml nasyceného roztoku dvojchromanu draselného . Ze směsi se oddestiluje třikrát po 4 ml.
Druhý a třetí destilát se smíchá a přidá se do něj 10 kapek chlorovodíkového 0,5% roztoku morfinu, protřepe se a převrství konc. H2SO4.
V přítomnosti methylalkoholu se na styčné ploše objeví zřetelné fialové zbarvení.
*

Šedivec &, Analýzy organických rozpouštědel.
Důkaz methylu:
--------------------------------------------------------------
Lihovinu předestilovat. Do 1ml vzorku přidat 4 ml 20% H2SO4 a za míchání a vydatného chlazení v ledové lázni přidat 1g jemně rozmělněného KMnO4.
Pokud je přítomen methanol zmizí typické červenofialové zabarvení a objeví se vyloučený burel, MnO2 tmavě hnědé až černé barvy který sedimentuje.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

ako zaciatocnik mam otazku, je mozne sa priotravit v domacich podmienkach, ak sa napr. napijem ukapu, trebars 25ml.

Anonymní řekl(a)...

V domácích podmínkách při standardně vedených kvasech z běžných surovin se úkapy otrávit ani přiotrávit nemůžete.
Kvašením sice vznikají i látky vzbuzující hrůzu svými názvy, ale jen ve stopových nebo neškodných množstvích.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den prosím o vaše názory na toto 1.Používání deflegmátoru s patry je na vrub kvality ale je vyšší výtěžnost.2 Při dvojí až trojí destilaci kvalita vynikající výtěžnost malá vše je na ůkor něčeho samozřejmě za zachování podmínek pro destilaci ne ždímat co to dá.3 Má smysl aplikovat deflegmátor bez pater?Děkuji

Jabberwock řekl(a)...

Anonym 19. července 2013 14:54:

Ad 1)
Deflegmátor je zjednodušené zařízení které se v chemické praxi nazývá kolona. Při destilaci nahrazuje zesilování alkoholu opakováním procesu výpar-kondenzace.

Jinými slovy, deflegmátor je vlastně nevýkonný chladič, který má za úkol zchladit páry jdoucí z vařáku a častečně je zkondenzovat. Dle fyzikální podstaty začínají při zchlazování kondenzovat nejdříve výše-vroucí látky a proto deflegmátor umožní níže-vroucím látkám dorazit do finálního chladiče dříve a ve větším množství.

Co se týče typu deflegmátoru, je poměrně jedno jaký typ použijete, pokud víte co a proč děláte. Deflegmátor s patry rozhodně nezpůsobuje újmu na kvalitě pálenky, ale jiných nedostatků má celou řadu. Např. konstrukční náročnost, cenu. Pokud ale máte po dědovi na půdě patrovou kolonu není důvod ji nepoužít.

ad3) viz výše - ano má, ale není to to nedůležitější. Vynikajících výsledků dosáhnete samozřejmě i bez deflegmátoru. A to pokud budete destilovat OPRAVDU P O M A L U (tzn. 100L po dvanáct a více hodin).

ad2) Vaše pojetí "dvojí a trojí" destilace ukazuje, že jste ještě neměl moc příležitostí si to "osahat", za což se nemusíte stydět, ale je to zjevný fakt.
Samozřejmě každý (rozumný člověk) který dělá svojí pálenku ji dělá pro sebe (či svoje nejbližší) a rozhodně ne na kšeft. Z toho důvodu je mu lhostejno jakými projde útrapami a co ho to bude stát (přiměřeně samozřejmě) a pase především po kvalitě. Uklidněním mu v tomto počínání je vědomí, že v žádné pálenici mu nevypálí takovou dobratu jako si to zařídí sám, natož aby si něco takového koupil v krámě. Měřítkem úspěchu je tedy výhradně prvotřídní kvalita, nikoliv množství.
Úměrně tomu koncipuje svůj paličský program a je-l třeba pálit potřetí, pálí potřetí.

Dlužno zmínit, že potřetí se podle mých zkušeností pálí pouze v případě, že se podruhé "něco" nepovedlo. Výsledek pak ale již nebývá tak dobrý jako dobře provedená druhá destilace.

A "podruhé" dlužno dodat, že toto druhé pálení má svůj význam při finální koncentraci alkovholu kolem 50 %. Větší požadovaná lihovitost si bezpochyby vyžaduje minimálně trojí pálení, nicméně toto je vždy na úkor typicky ovocných chutí ovocných pálenek. Neboť ovocná příchuť destilátu je ukryta mezi výše-vroucími alkoholy, neboli dokapu, a ten se při pálení na vyšší koncentraci pochopitelně ztrácí.


Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
chci se zeptat. Je tady popsána 1. destilace, 2. destilace.... - ale je to vždy v návaznosti těch destilací na sebe. Chtěl jsem Vás poprosit o SROVNÁNÍ, když si nechám vypálit kvas v pálenici s 1D a v pálenici s 2D nebo 3D. O co lepší je destilát po odvezení z pálenice s 2D a také s 3D. Poznám to v chuti, když je ten samý kvas vypálený v 1D a např. ve 3D ??? Jeden dotaz na tohle téma už tady v nějaké diskuzi na deslíkovi byl, ale zůstal neodpovězen. Prosím, zkuste mi někdo odpovědět. Uvažuji, jestli mám jet o 20km dále a nechat si kvas vypálit namísto v 1D tak v 3D. Děkuji. C.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, nějak úplně nerozumím vašemu dotazu : „ … si nechám vypálit kvas v pálenici s 1D a v pálenici s 2D nebo 3D… “
V současné době existují „oficielní“ pálenice které provozující starý způsob pálení, se dvěma na sebe navazující destilační kotle, tj. destilace kvasu (zde popisovaná jako 1D) a rektifikace, zušlechtění a zesílení lutru (zde popisované jako 2D). Je to v jednom celku, zaplombované, bez možnosti jiného či dalšího zásahu. K hotovému destilátu můžete až když projde lihovým měřidlem. Má svá pravidla destilace a palírník si je musí osvojit …
Druhý povolený způsob je jednokotlová pálenice s rektifikační kolonou, o třech destilačních patrech (asi vámi zmiňovaná 3D). Tato aparatura umožňuje v jenom cyklu (na rozdíl od předcházející ve dvou cyklech) rozdestilovat (a zároveň i zesílit na patřičnou koncentraci) kvas na „předek“, který se jímá zvlášť a poté se „vylévá“ do okapové a dokapové nádrže, je-li instalována, jinak jde na likvidaci spolu s destilačními zbytky, … každá pálenice je trochu jinak stavěná !!), „jádro“, což je již vlastní produkt destilace, a dokap, který se taktéž již nepoužívá, ale to co se nachytá a neprojde měřidlem, vylévá (spolu úkapy ...). I pro tyto aparatury platí jistá pravidla, která se můžou od sebe částečně lišit, v závislosti na typu aparatury.
Pro vás je rozhodující, jak tu svou aparaturu, ten páleník, umí provozovat !! U dvoukotlové aparatury jsou údajně zachovány více vůně, ale díky menší separační schopnosti, lze z kvasu získat méně destilátu (musí se dříve přepnout na dokap …) není to samozřejmě tak úplně pravda. Záleží hlavně na kvasu, který se zpracovává !!
U jednokotlové pálenice probíhá vše v jednom cyklu. U kvalitního kvasu by se měli jednotlivá patra zapínat postupně a tím více získat z destilovaného kvasu. Navíc zpětný tok (reflex) napomáhá lepšímu oddělení konce destilace, to je přepnutí na dokap. Tedy, tehdy když to páleník umí !! U našich aparatur jsem neviděl „koštovku“, kterou by mohlo být posouzeno co zrovna z chladiče teče (jako to mohou již používat v některých maďarských pálenicích). Vše lze posoudit jen podle údajů hustoměru (v závislosti na teplotě) a toho co vyteče z lihového měřidla (to vytéká po 1 litru, což může být již moc a nemusí to výt ani vaše – na začátku destilace, zůstává zbytek po předchozím zákazníkovi). Opět jsou na to „pravidla“, která by se měla dodržet; ale o jejich dodržování či pominutí, rozhoduje obsluha palírny !! Taky se tvrdí, že jednokotlová aparaturu umí zpracovat i poměrně havarovaný kvas (no jak znám páleníky, tak tyto odmítají zpracovat !), samozřejmě na úkor množství destilátu. Ze špatného kvasu nemůžete očekávat vynikající destilát!!
Pro vás by bylo nejvhodnější zajet si do obou pálenic na exkurzi ! pobýt hodinku, dvě v každé z nich a posoudit „práci“ páleníka. Poptat se i „zákazníků“ kteří přivezli svůj kvas na zpracování, po jejich zkušenostech a jak jsou s palírnou spokojeni !! A potom se rozhodnout na základě toho, co zjistíte.
To je vše co vám „zkáceně“ k vašemu dotazu mohu sdělit. Pálenkám zdar.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím a děkuji za vysvětlení. Ale bohužel nejsem ještě zasvěcený do těch aparatur. Jako první jsem se snažil zvládnout kvas - vychytávám tzv. s peckama a bez pecek, kvašení pod kvasnou zátkou, měření cukernatosti apod. Ale jezdím do pálenice, kde mají jeden kotel Destila a asi jednostupňovou destilaci. Tak jsem se u nějaké jiné pálenice dočetl, že mají třístupňovou destilaci. Tak jen laicky zvažuji, jestli budu mít z "třístupňové" rektifikace lepší chuť pálenky za stejnou cenu za 1L 100% lihu. Jde v mém případě jen dojet dále o 20km. Zajímá mě to jen z tohohle hlediska CHUTI. To SROVNÁNÍ. Dále se ponořovat do těch aparatur zatím nechci. A jako laik opravdu nepoznám, jestli dokapy páleník odchytává včas a destilaci zastavuje při té správné teplotě. Děkuji C.

Anonymní řekl(a)...

Aparatura, kam chodím: Destila KPD 150

Aparatura, kam mám zálusk dojet: "rektifikační kolony, které umožňují v jediném procesu získat třikrát destilovanou pálenku". Dočetl jsem se na nějakém přístroji, že tam mají lihové měřidlo TEPRON OLM 4TI. Více nevím.

Může být rozdíl ve výsledku velký? Mám jet pálit "na trojitou destilaci"?

Děkuji za odpověď C.

Anonymní řekl(a)...

Aparatura Destila KPD 150 je jednokotlová pálenice s rektifikační kolonou a se "třemi destilačními patry" !! takže v jednom cyklu zpracují kvas jako „tři destilace“, řečeno obecnou mluvou; … proto vaše snaha dojet na jinou, vzdálenější pálenici, ale obdobného typu je zbytečná (na typu měřidla lihu nezáleží) … leda, že byste chtěl získat zkušenosti i z jiné pálenice.
Pálenkám zdar

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,

právě jsem zjistil, že "ta nová pálenice" má taky Destilu KPD 150, akorát se asi umí lépe prodat - "třikrát destilovaná pálenka". Takže děkuji! Ale mám tedy ještě trefné dva dotazy:
1) existují v pálenicích lihoměry, které pracují na jiném principu, kdy se vyprazdňuje litrový zásobníček? Jde mi o čistotu vlastní pálenky, aby tam v zásobníčku nebyl destilát předešlého zákazníka. Jestli existuje v pálenicích lihoměr s menším zásobníčkem, aby se to eliminovalo....
2) které destilační kolony (výrobci) patří v našich pálenicích k těm TOP.

Děkuji C.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, k vašim dotazům :
1)nejmenší a v pálenicích používané měřidla lihu jsou po 1 litru destilátu !! Menší se nepoužívají (MZ je nepovoluje !!), takže vždy první litr co z měřidla vyteče, je ještě i s „přídavkem“ po předchozím zákazníkovi, z konce destilace. Ten by se měl dát stranou, teprve další litr je již celý váš. Je-li již v pořádku, tj. vhodný do celkového množství, záleží na palírníkovi, jak umí oddělit úkapy (ale i ke konci destilace „dokap“) na své aparatuře. To ale vy nemůžete ovlivnit. Proto to doporučení „exkurze“ na příslušnou palírnu, pro získání celkového přehledu.
2)Ke druhému dotazu, kteří výrobci jsou TOP. Zde vám neporadím, u nás nejvíce zastoupené : fi Destila Brno, fi J.Hradecký Pacov (ale i případně fi Kovověl Janča), jsou špičkové aparatury a v hotovém destilátu by se neměly moc lišit. To platí o případných zahraničních výrobcích, nap. fi A.Holstein GmbH, kterou mají u R. Jelínek Vizovice. Zde to již opravdu záleží jen a jen na obsluze příslušné pálenice.
Snad jsem vám pomohl, já osobně bych si tu exkurzi udělal, pro zhodnocení té které pálenice.

Anonymní řekl(a)...

Dekuji. Jeste me napadlo, takova blbustka, ALE!!! Jak se cisti spravne ta nasavaci hadice kvasu? Pokud ji palic necisti, tak v tom zebrovani hadice zustava pekny bordel... Chapu, ze kotel to vypali, ale pusobi na me ten prvek nehygienicky. Dekuji C.

Anonymní řekl(a)...

Tak to jste mne dostal; možná by to měli mít ošetřeno v "Provozním řádu pálenice"; kolikrát denně, tuto ssací hadici opláchnou oplachovou vodou alespoň z venčí, či mají-li zavedenou i vodu pro oplach vnitřního prostoru této hadice ? Nevím, opravdu nevím ... jiná hlediska jsou na hygienu při použití jednou za čas, jiná se provádí při 10 použití za den.
Z mého hlediska by měla být opláchnuta po každém ukončeném použití ... bohužel, tohle je již úplně v režii příslušné pálenice !!

Anonymní řekl(a)...

Dobrý večer, zvažuji vyrobit destilační kolonu a chtěl bych poprosit o názory k níže vyrobené destilační koloně. Především mě zajímá, zda je funkční ten STUDENÝ REFLUX zajištěný šesti hadičkami??? Takováto kolona se mi zdá jako velmi dobře řešená a vhodná inspirace pro výrobu vlastní, jen jestli to bude funkční na 1D

http://dum.bazos.cz/inzerat/37732709/Destilacni-pristroj-profesionalni-vyrobek-50l-dvouplast.php

Anonymní řekl(a)...

DObrý den
V jednom komentáři jsem se dočetl zajímavy postřeh :
"u kvalitního kvasu by se měli jednotlivá patra zesilovací kolony u jednokotlové pálenice zapínat postupně a tím více získat z destilovaného kvasu"
Můžete mě prosím osvětlit tento systém?Při začátku destilace odělit úkap při provozu jednoho patra,kdy zapnout druhé a kdy třetí?
Děkuji

Anonymní řekl(a)...

Také vám přeji dobrý den, ten příspěvek byl ode mne. Z 30. července 2014 12:13.
Jak bylo napsáno, týká se JEN profesionálních pěstitelských pálenic, kde u jednokotlového systému jsou na rektifikační koloně 3 destilační patra (systém zařazování je buď pomocí páky zdvižení či spouštění dest.klobouku - systém fi.Hradecký, nebo uzavíráním či otevíráním přepadových kohoutů - systém fi. DESTILA). Zkráceně:
Úkap se odděluje bez zařazených pater. Teprve potom se zařazuje první patro a začne se jímat jádro destilátu. Při poklesu koncentrace odcházejícího alkoholu na 40 %vol, se zařazuje druhé patro a opět se destiluje do 40%vol. Poté se zařadí třetí patro a destiluje se ještě do 40%vol. Zde končí spojené jádro destilátu. Od této chvíle je to již dokap, který se dává mimo. K zařazovaným patrům je nutno přizpůsobit i teploty v průchozím deflegmátoru (chladiči, který kondenzuje zpětný tok zpět do kolony). Kdysi byl na webu u Žitenické palírny i graf pálení, který tyto „kroky“ popisoval. Bohužel již není.
Kdyby byla u „systému“ zařazena tzv. koštovačka, možná by šlo destilovat i níže než těch 40%vol, protože k odcházejícímu destilátu se dostanete až po projití „kontrolním objemovém měřidlem“ a to může být již pozdě.
Snad jsem dostatečně odpověděl na váš dotaz, více se dovíte u výrobců těchto zařízení, nebo jejich provozovatelů.

Anonymní řekl(a)...

Jen mě a výrobci pálenic DESTILA Brno není jasné,proč oddělují úkap bez zařazených pater.
Při zařazení všech pater je dělící schopnost kolony maximální a kolona dovolí oddělit a odpustit úkap s nejlehčími podíly.Ty nejtěkavější látky které se ze své podstaty musí odpustit.Při vyřazených patrech spolu s těmito nežádoucími látkami odchází již i částečně žádoucí látky,které tam potom chybí.
Jinak v podstatě těch systémů nastavení pálení na těchto jednokotlových destilačních přístrojích je mnoho a samozřejmě jak říkáte nejvíce záleží na skušenosti obsluhy jak dokáže potenciál přístroje nastavit a využít.Nejhorší pálenice jsou ty,kde obsluha se žene pouze za ziskem a chce těch zákazníků obsloužit co nejvíce.Ale to je již jiná debata.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, dělal jsem šípky aparaturou se skleněným laboratorním deflegmátorem pouze na D1. Oddělil jsem předkap, jádro, dokap a měl jsem hotovo. Pak mě začal hlodat červík pochybností. Šípků šlo do kotle z celkového množství cca třetina a byly v koši z mikrotahokovu. Takže se zcela jistě prohřívaly výrazně pomaleji, než ostatní náplň a do jádra se tak mohlo dostat víc metylu. Měl bych to opravit klasickou D2 (naředit, vypálit) za cenu že přijdu o část aroma, nebo to čtvrt hodiny "povařit", nebo by to mělo být v pořádku?
Díky předem za odpověď.

Anonymní řekl(a)...

Pokud Vám destilát chuťově vyhovuje, v praxi to je, že pokud je správně vedený kvas ze zdravých surovin, to nejčastěji znamená jen správné oddělení úkapu a dokapu není žádný důvod k další destilaci a ani k žádným jiným "úpravám".
*
Proč jste dal do koše jen 1/3 šípků a ne všechny?
Obavy, že se v koši tuhé složky neprohřejí, nebo až mnohem později, nejsou ničím opodstatněné. (Jak by se asi choval tuhý kvas v dvouplášti??? Přes síto navíc přecházejí ze všech stran páry. A i kdyby přímo neplavalo v tekutém podílu kvasu, jako že většinou plave, bude to fungovat jako průtahová destilace...)
*
Asi tuším, v čem je ten Váš "červík". Není pravda, že by tuhý podíl kvasu obsahoval vyšší podíl methylu než tekutý. A taky není pravda, ale to jsem už výše popsal, že by obsah síta se včas neprohřál.
Navíc methyl nejde běžnou destilací oddělit. A podle teploty varu už vůbec ne. Na teplotu jeho varu v čistém stavu vůbec nehleďte - tak jednoduché to není, v praxi, ve směsích se chová úplně jinak!!!
Těká v celém průběhu destilace a je obsažen ve všech frakcích. Tedy i v pozadku! Jeho obsah v destilátu v závislosti na teplotě klesá velmi pomalu...
Pravdou sice je, že nejvíc ho je procentuálně obsaženo v úkapu, ale uvažte množství úkapu v poměru k jádru. Je úplně zanedbatelné. Z toho vyplývá, že jakýmkoliv odebíráním úkapu, výdržemi na nízkých teplotách apod. se obsah methylu v konečném destilátu nijak významně nesníží. Úkapy se odebírají z důvodů nežádoucího obsahu úplně jiných látek - páchnoucích a odporně chutnajících, které takovým způsobem oddělit lze.
(Mimochodem methyl je senzorický nezjistitelný.)
Už se tady a i na světových homedistillerech o tom napsalo dost.
*
U ovocných destilátů je povolen obsah methylalkoholu proto několikanásobně vyšší než než u výrobků z vinné révy nebo u potravinářského velejemného lihu z obilí, melázy apod. Tyto suroviny obsahují minimum pektinů a látek z nichž methanol během kvašení vzniká a destilují a rektifikují se v lihovarech na mnohopatrových kolonách.
Tyto hodnoty a čistotu nelze v domácích, pěstitelských pálenicích a ani komerčních ovocných lihovarech dosáhnout. A není to ani jejích účelem protože ve výsledku by vznikl neutrální čistý líh. Pravý ovocný destilát proto už z podstaty jeho výroby vždy obsahuje v malém, neškodném a povoleném množství methylalkohol. Je to, i když to může vypadat divně, i známkou jeho kvality a původu.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Moc děkuji za odpověď a za uklidnění. Domníval jsem se dle informací někde tady v blogu, že metyl vzniká destilací dřeva, v mém případě jadérek šípků.
S tou třetinou jsem se asi špatně vyjádřil, do kotle šly samozřejmě všechny šípky a byla jich zhruba jedna třetina z celkového podílu kvasu, zbytek byl tekutý. Koš byl celý ponořený.
Takže s tím nebudu nic dělat, nechám to uležet a užijeme si to. Je to už teď krásně voňavé a moc dobré.
Ještě jednou moc díky za Vaši dobrou práci.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.
Tak sezóna je v plném proudu a já sem nervózní jak sáně v létě :-)
Zakládal sem kvas (Čačanská lepotica) a dostal sem se do řeči s chlapíkem, který mi tvrdil, že správně by se žádné ovoce nemělo destilovat s peckami. Údajně při zahřívání těch pecek vzniká kyanovodík.
Něco podobného sem slyšel poprvé a spíš si myslím, že pecky tam prostě patří.

Co vy na to?

Anonymní řekl(a)...

Co se týče pecek ... kdysi se dokonce před kvašením švestek část pecek drtila, aby slivovice měla ten "správný šmak". Pak přišla doba (povětšinou ze zahraničí ...), kdy se zase pecky odstraňují, někdy již při zakládání kvasu. Před pálením lze kvas přelít přes "plastovou přepravku" či síto a ty pecky odstranit. Část se jich vrací zase zpět tak do 5 - 15 % celkového množství ... když je tam mít nebudete, bude pálenka dost fádní. Je to věc páleničáře, co mu jak chutná a voní. Tuto zkušenost získáte většinou až po druhém, třetím pálení (sezóně !!).
Co se týče toho kyanovodíku, jeho stopy obsahují všechny "pravé" peckové destiláty, u švestek je to samozřejmě o něco více, ale vždy je to v neškodné koncentraci !!
PS. dotaz patří do diskuse - Výroba destilátů z jednotlivých surovin / švestky. ...tímto se Deslikovi omlouvám.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, měl bych dotaz ohledně "odpařování" methanolu. Pokud je jeho teplota varu cca 68°C a ethanolu 78°C předpokládám (jestli jsem to dobře pochopil), že meth. proudí přestupníkem do chladiče jako první. Proto se zřejmě dělá předkap. Napadlo mě na přestupníku z kotle do chladiče(u mého stoupá pod úhlem 45°) udělat odbočku T-kus a dokud se na teploměru neobjeví těch 78°C, tak páry bych vůbec nepouštěl do chladiče. Po dosažení požadované teploty 78°C bych již páry pustil do chladiče (časem třeba automaticky)a tím pádem bych se vyhnul měthanolu. Mohlo by to tak být, nebo je to blbost? Děkuji za reakce.

Anonymní řekl(a)...

K předchozímu příspěvku : ten mathanol buhužel "těká" tedy odchází s parami ethanolu, v celém průběhu destilace ... není sice konstantní, ale dá se analyticky (v laboratoři) dokázat. Proto ty různé "opičárny - lapače methanolu" se sice občas vyskytují, ale na oddělení všeho methanolu nemají vliv. Ten "úkap" se odděluje nejen kvůli methanolu, ale aby se oddělili i ostatní látky, které těkají do cca 75-76°C, které mají nepříjemný zápach a chuť (methanol nepříjemný zápach bohužel nemá, kdo přičichl k čistému, nedenaturovanému methanolu,neznaje o co jde, tak myslel že se jedná o vodku !!).
Tu odbočku si tam můžete nainstalovat, to je jen na vás, ale problém methanolu tím nevyřešíte !!

Anonymní řekl(a)...

Děkuji za osvětlení, asi máte pravdu a montovat tam další odbočku bude asi zbytečné. Mě šlo o to kolik toho předkapu odlévat, když na netu je více teorii a po dosažení teploty 78°C nevím jaké množství nateklo do chladiče. A jelikož by tou odbočkou by do těch 78°C byl chladič pořád prázdný, myslel jsem, že bych to pak mohu jímát už celé.

Anonymní řekl(a)...

Ne, že ASI, ale URČITĚ má pravdu!!!!!
*
*
Vůbec se nemůžete držet body varu jednotlivých složek směsi. Ty platí jen u čistých látek a u jejích směsí se hodně mění!!!!
*
Kvas a lutr jsou směsi více látek kde navíc převažuje voda. Bod varu 100°C. Podle té Vaší teorie by stačilo držet teplotu na 78°C a oddestiloval byste čistý etanol bez vody a i jiných výševroucích látek?
Že byste si nastavil časové prodlevy podle bodu varu jednotlivých složek v kvasu a tak je separoval?
Tak to skutečně nefunguje!!!
*
A páry které se dostanou do chladiče z něj musí zákonitě po zkondenzování odtéct. A odkapy, jádro nebo dokapy se oddělují tam - na výtoku z chladiče. Na základě senzorických zkoušek.

Nemá žádný smysl je kondenzovat někde "jinde".

Vliv teploty v jednotlivých částech aparatury můžete zohledňovat až po důkladném seznámení se s danou aparaturou.
Prioritní je ochutnávat, co Vám z chladiče zrovna vytéká a podle toho je oddělovat. Žádná z těch frakcí, těch látek, není vyloženě jedovatá, neotrávíte se u nich, ale jejich nevábná chuť či pach Vás donutí je oddělit.
*
Během destilace se ve vařáku zásadně mění podíl - poměr složek a vzrůstá koncentrace těch výševroucích. V párach taky, ale v daleko menší míře.
A to je princip destilace zjednodušeně napsáno. Jde o zkoncentrování jednotlivých složek a jejích částečné separaci.
Např. voda, H20 se vypařuje i při pokojové teplotě, nebo dokonce i za mrazu - když to přeženu.
*
A při teplotě ve vařáku např. při 80°C , při destilaci kvasu ji bude v destilátu více než 20%.
Kde se tam vzala když má bod varu 100°C ?
*
Snad jsem to laicky a názorně dostatečně vysvětlil...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, jsem naprostý začátečník co se týče pálení, proto moje dotazy budou možná až amatérské. Všichni jsme určitě ovlivněni metanolovou aférou z před pár let a tak se snažíme zjistit co nejvíce potenciálních hrozeb při destilaci ovocného kvasu. Tudíž pokud chápu dobře, co se píše zde i na jiných stránkách, knihách apod. je destilát včetně ukapu a dokapu zdravotně nezávadný v tom slova smyslu, že pokud to špatně odhadnu tak si přinejhorším zkazím pálenku, ale nehrozí mi žádné závažné zdravotní následky? Druhá věc, doteď jsem si myslel, že hranice mezi úkapem - jádrem se zlomí při teplotě 78,3 stupně, tudíž, kdy se mi začne tvořit ethanol. Podle toho co jsem se dočetl, tak je tato moje představa chybná. Záleží tudíž na chuti, vůni a jen zkoušením a ochutnáváním docílím toho, že se tento přechod naučím správně odhadovat. To samé s dokapem. Třetí a poslední věc, jaká je tedy ideální teplota destilace, nebo jak by se teplota páry měla pohybovat v průběhu destilace.
Moc díky za odpovědi

Anonymní řekl(a)...

Metanolová aféra byla o nahrazení části technického lihu levnějším metanolem při "výrobě" levných konzumních lihovin. Pouhým mícháním této směsi s umělými aromaty a vodou. Neměla nic společného s destilací - s pěstitelským nebo domácím pálením. Při kvašení žádné jedovaté látky v nebezpečném množství nevznikají!!!
*
V sekci Deflegmátor je tabulka závislosti složení destilátu a obsahu vařáku na teplotě:

http://3.bp.blogspot.com/_tlb6BhQBxLY/S1QeyE-cuPI/AAAAAAAAAQA/oRJ1b7jKxTM/s280/def02.jpg

Podle ní lehce zjistíte proč nelze destilovat při stálé teplotě. Že teplota při snižování obsahu lihu ve vařáku musí pozvolna stoupat jinak by se proces zastavil. A protože je každý kvas jiný, obsahuje různé koncentrace žádoucích i nežádoucích látek, nelze přesně dopředu množství jednotlivých frakcí určit. Jak podle množství, tak i podle teploty a je třeba je ochutnávat. A až časem podle zkušeností se naučíte víc, ale i pak se destiláter bez občasných senzorických zkoušek neobejde.

Rafael.

kira9985 řekl(a)...

jj môj svokor to robil vždy tak,že na tehly položil fošnu a na nu potom postupne kládol 7dcl poháre,tak ako tiekol alkohol.prvý pohár šiel vždy do hnoja :-).podla odhadu kolko by malo z vodky cca. napáliť,ku koncu už meral % a pri pálení vína sa šlo až do 25% dokap.ten koniec sa vždy koštoval po kade je chuť dobrá.ked bolá zlá,pohár sa zlial na dalšie prepalovanie vodky.čo som bol prekvapený ked som pálil jablkové víno,že dokap 27%-ný mal výbornu chuť bez akýchkolvek zmien voči jadru.použil som to na riedenie jadra miesto vody a pálenka vynikajúca.pálenie úplne pomalinky ,ledva cícerkom.teplotu som sledoval len na začiatku aby som neprepásol začiatok a neprekúril a potom už len pomaly prikladal alebo oblieval vodou

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, mám takový problém a zároveň dotaz. Při první tak i u druhé destilací mi na začátku Bubla a chrchla v epruvete. Čím to může být? Nevím do které kategorie bych to měl napsat. Tak jsem to dal jsem. Moc děkuji za to,že jste. Hodně mě inspirujte...

Václav řekl(a)...

To může být teplotou roztažený vzduch jež je v sytému a který někudy musí odejít. Myslím že se to tu řešilo v oddíle "chladič", ale v průběhu destilace, né na začátku.

Anonymní řekl(a)...

Diky za odpověď, ale co s tím? Dělá to i při 91 stupňů

Anonymní řekl(a)...

Ahoj všichni
chrchlání epruvety. Nečtl jsem všechny komentáře, ale měl jsem stejný problém. Postačilo vyvrtat otvor průměr cca 5 mm v nejvyšším místě epruvety tzv odvzdušnit. Někde na stránkách výrobce profesionálních zařízení www.kovodel.cz je fotka epruvety
Zdravím
elév

Anonymní řekl(a)...

Ahoj, děkuji za odpověď, mrknul jsem na kovodel a opravdu mají tam dírku. Jsem velkým dlužníkem. Peji odu ještě jednou díky.

Anonymní řekl(a)...

Hezký den i vám, pokusím se vám to v krátkosti vysvětlit:
To záleží na aparatuře, na které se destiluje … jedná-li se o jednoduchou destilační aparaturu, musí se kvas (ten má koncentraci kolem 10% alkoholu) destilovat dvakrát. Poprvé se oddělí od kalů a pevných částí a dostaneme „lutr“ (ten má kolem 30% alkoholu … což je poměrně málo.), který ještě většinou nemá tu správnou vůni. Proto se destiluje podruhé, čistí se, rektifikuje se. Teprve při druhém kroku se odděluje úkap, jímá se jádro (které je cílem destilace …) a také oddělí dokapové složky. Když se to provede dobře, výsledkem by měl být kvalitní destilát.
U aparatury, kde je rektifikační kolona, se tyto kroky spojují, tj. destiluje se jen jednou. Většinou jsou zde potlačeny chuťové složky destilátu. Záleží na počtu rekt.pater, které se použijí … ale to je již v kompetenci obsluhy palírny, jak ji má „ošahanou“ … blíže se to dozvíte při přečtení kapitol o "destilacích" na tomto webu.
Zdravím a přeji hezký víkend

Anonymní řekl(a)...

Viděl jsem, že na Balkáně přilévali do vařáku vodu, zatočil míchadlem a když to šlo ztuha přilil vodu a pak až to bylo řídké tak to vypálili. Asi tím nic nepokazí.

Anonymní řekl(a)...

Ale pokazí, a hodně - je to absolutní blbost!
A velmi primitivní výroba!
M.j. se tím přidáním vody do vykvašeného kvasu velmi hodně změní destilační poměry - stoupne teplota varu ve vařáku a s tím spojené problémy. Pozadek, přiboudlina, vyšší alkoholy apod.
Každý rozumný destiláter se snaží pracovat s co nejvyšší vstupní lihovitosti a ne si ji ještě před destilaci nerozumně snižovat.

Další argument je ten, že balkánské švestky vždy byly vyhlášené svou kvalitou a cukernatostí. A takový materiál aby v běžných podmínkách efektivně díky vysokému obsahu cukru vykvasil k tomu potřebuje vhodné podmínky.
A jednou ze základních je přiměřená tekutost kvasu. Takže by se měl kvas naředit vodou už při jeho zakládaní.
Další věc je, že vysocecukernatá surovina někdy neprokvasí na obvyklých 3-6°Bx, ale třeba jen na např. 10 a více °Bx které pak nevykvašené skončí ve výpalcích.
Takže i kvůli tomu je dobré při horších podmínkách takový kvas naředit...

Rafael.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: