Ořechovka


Ořechovka patří mezi tradiční likéry, které připravovaly babičky našich babiček. Připravuje se z nezralých plodů Vlašského ořechu (Juglans regia) za přídavku koření a případně bylin. Receptů je velmi mnoho a výsledný produkt může mít proto velmi rozdílné chutě. Barva je ale vždy kaštanově hnědá, stařím ještě více tmavne až do temně hnědé.

Deslik Vám předkládá jeden z možných receptů:

1/ Nezralé vlašské ořechy 1000,0 g
2/ Alkohol (96 %) 3 l
3/ Převařená voda 3 l
4/ Muškátový oříšek 10,0 g
5/ Muškátový květ 2,0 g
6/ Skořicová kůra 25,0 g
7/ Hřebíček 10,0 g
8/ Kůry Pomerančové 30,0 g
9/ Kořen Puškvorce 10,0 g
10/ Cukr krystalový 1000,0 g

Nezralé ořechy se sklízejí někdy v červnu. Jako vodítko pro určení doby sklizně se též používá tenká jehlice kterou se propichuje zelený plod. Když už to nejde propíchnout skrz (je už vyvinutá skořápka) tak je pozdě. Místo 96% lihu lze samozřejmě použít líh nižší koncentrace, pak se ve stejném poměru musí snížit přídavek vody. Muškátový oříšek a květ jsou silně pálivé drogy, zvláště květ, proto raději opatrně. Skořice celá (úlomky), hřebíček jen trochu pomačkaný, nikoliv rozdrcený na prach. Pomerančová kůra tence loupaná (bez bílého vnitřku) a usušená.
Výsledný likér má kolem 40% vol, chuť je velmi příjemná nicméně chuti vlaškého ořechu poněkud vzdálená.
Věřím, že postupem času se z různých reakcí vytvoří recept trochu více podobný tomu, co pily naši dědové a babičky, protože jak jde čas dopředu, zašlapáváme do zapomění mnoho cenných rad a zkušeností. Náš recept proto berte jen jako výchozí bod, Deslik sám udělal v receptu několik změn (sníženo množství cukru, odbourání muškátového květu), které potřebují čas na to, aby se projevily v produktu samotném natolik, aby bylo možno konstatovat či byly ku prospěchu.

S pozdravem.
Deslik






Vaše zkušenosti...

75 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

Zdravím všechny, prosím o radu. Zkoušel jsem dělat ořechovku, nasbíral jsem koncem června vlašské ořechy a naložil je do žitné (52%), potom jsem na ně zapomněl a scedil jsem to až začátkem Září. Má to takovou divnou, trpkou chuť, trochu po mýdle. Může mi někdo poradit jak se jí zbavit? Díky Honza

Anonymní řekl(a)...

Dobou macerace to být v žádném případě nemůže!

Máte už v ní cukerný sirup?
A přip. jaké byliny a koření jste ještě použil?
O otázce čistoty nádoby a žitné se nechci ani zmiňovat...

Dle mých zkušeností nejlepší likéry, hlavně ty ovocné, vznikají ze surovin, které jsou v "syrovém" stavu takřka nepoživatelné.
Např. trnky, různé jeřabiny, višně kyselky, rakytník. taky ty Vaše ořechy. atd.
A macerát před přidáním likérnického sirupu chutná podobně. Ten se na rozdíl od babičkovských a netových receptů přidává vždy až po vyčeření macerátu!!!!!

Nic jiného mě nenapadlo.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý rok!
Předem bych všem doporučil, pokud se v čemkoliv odkloní od
psaných i nepsaných receptur, aby si vše pečlivě písemně či
elektronicky zaznamenali. Poněvadž se mi dříve už dvakrát
vydařily náramně lahodné likéry a znám žel jen ty základy :

Ořechovka "1" (na výsledných 5 litrů likéru) - ořechy čtvrtit!
1/ Zelené nezralé/mléčné/ vlašské ořechy cca 100 ks (dle vel.)
2/ Ovocný destilát 51-52% (třešňovice nebo jablkovice) 4 litry
3/ Skořice 60 g
4/ Hřebíček 32 g
5/ Muškát.květ 16 g
6/ Cukr kr. 2 kg (rozpuštěný ve vodě)
7/ Voda (dest.) 1,2 lt. (stačí i převařená)
Vše se vyluhovalo společně asi 6 týdnů, potom se to slilo,
následně asi 2 měsíce nechalo sednout a znovu slilo; a pilo
a pilo; a chutnalo to, hlavně ženám...

Ořechovka "2" (z malého množství destilátu - 1,5 lt.)
1/ Zelené nezralé/mléčné/ vlašské ořechy 1 kg (čtvrtit)
2/ Citron 1 kus - nakrájet
3/ Puškvorec 1 kořen nakrájet
4/ Hřebíček 10 kusů
5/ Zázvor 1/2 zázvoru celého (dal jsem asi vel.vl.oř.)
6/ Destilát z ovoce 1,5 lt. (dal jsem 62% jablkovici)
Toto vše 1 týden vyluhovat, potom přecedit.
Připravit karamel ze 20 dkg cukru a 6 lžic vody, přidat
do macerátu, 2 až 3 dny proležet a opět scedit.

A jako perlu mohu přidat, že jsem obdržel jako dárek 1/2 lt.
méně pitelné ořechovky v době, kdy mi z výše uvedených vzorků
zbývala "nějaká malá množství"...no a to jsem všechno slil...
a teprve potom to bylo to PRAVÉ OŘECHOVÉ! zapisovat, zapisovat,
zapisovat!

S pozdravem
Vavra

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den potřebuji radu chtěl bych letos vyrobit ořechovku ale obilný líh budu mít až za pár měsíců tudíž je už na sběr ořechů pozdě. Tudíž mě napadlo co kdybych je uložil na nějaký čas do mrazáku? myslíte že by byli bez poničení své chuti? Nebo dojde ke ztrátě požadovaných látek. Ořechovka je good drink. díky za radu či zamyšlení

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
ořechy se sbírají právě v tomto čase, kolem Antonína, kdy ještě nemají vytvořenou skořápku... Nebudete první a ani poslední, kdo dá do mrazáku nezralé ořechy. Dokonce ani rok u ledu v nich nedělá zásadní změny, ovšem doporučuji je před zmrazením rovnou pokrájet a při výrobě likéru je nasypat do procesu ještě zmrzlé. Mráz je totiž naruší a práce s nimi je pak mnohem složitější.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

má smysl ještě dělat ořechovku, kdxž jsem ořechy sbíral až dnes? Po rozkrojrní už je patrná dřevnatá šlupka. Jde mi o to, zda chuť bude výrazně jiná než u dříve sebraných ořechů.

Anonymní řekl(a)...

Nevadí, dají se použít i teď. Jediný problém budete mít jak tyto ořechy se skořápkou "rozčtvrtit" (je možné je dát také do moždíře a potlouct ?!) Aby byly dobře vyluhovány, musí se alkohol dostat i do jádra !!
Ořechovce zdar. Ljz.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den. Prosím Deslika o postup výroby ořechovky pač nevím jestli to chápu správně tak aby bylo vše jak se sluší a patří. Děkuji

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
pokud budete vycházet z receptu jenž jsme uvedli, pak vezmete všechny ingredience kromě cukru a smícháte je. Po měsíci ležení přefiltrujete a přidáte cukr. Žádné rozpouštění ve vodě a vaření, rovnou do macerátu. To si můžete dovolit jen velmi výjimečně, ale u ořechovky to skutečně jde. Necháte další měsíc leže a poté znovu opatrně (hadičkou) odsajete. Doba ležení neni nijak stanovena, ale čím déle tím lépe. Otázkou je zda se toho dočká. :-)
Velice se mi osvědčilo místo 1 kg cukru dát jen 500 g a přidat 500 g medu.
Přesto na rovinu musím přiznat, že na receptu stále ještě je co vylepšovat a že na tom usilovně pracuji.
Mnoho zdaru a ať chutná.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den chtěl bych ze zeptat zdali se muškátový oříšek má klasicky nastrouhat? Hřebíček roztlouct? Pomerančovou kůru vcelku? A kořen puškvorce? mockrát děkuji za radu ořechovka je výborné pití tak už abych měl vlastní

Anonymní řekl(a)...

Pomerančovou kůru nalámat na kousky. Důležité - nesmí obsahovat bílou vrstvu! ! !
Ta je hořká a nevnáší žádoucí aroma a chuť.

Hřebíček jen pomačkat nebo nechat tak. Muškatový ořech nakrájet nebo podrtit. Puškorec a podobné jsou už z krámu připravené k použití. A pokud je máme z vlastního sběru tak pokrájet nebo nalámat na kousky.
Osobně nedoporučuji drogy rozmělňovat na prach, protože tímto vznikne velké množství kalu čímž se sníží množství likéru a jsou problémy s filtrací.

Nahrubo nadrcené byliny a koření většinou stačí nechat okapat na situ a macerát samovolně vyčeřit
*
A měl bych taky dotaz. Sice jsem na to ještě nikde nenarazil, ale třeba by to nemuselo být špatné. Myslím, že by se tak mohlo docílit m.j. tmavší barvy. Nezkoušel někdo macerovat nezralé ořechy v sušeném stavu?

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím přátele přírodních pochutin! Musím podpořit předcházející příspěvek, ingredience používat nejlépe v nedrceném stavu! Do letošních 50 l ořechovky se mi dostala nedopatřením prášková skořice a je s tím nemalý problém. Dále jsem se poprvé setkal s nepříjemnou slizovitostí, čekám, jak to bude vypadat při dalším stáčení...ale chuť má opět excelentní, asi proto, že základem je tentokrát čistě přebytek slivovice ze švestek, nejspíš díky drsné Metanolové aféře. Tož tak!
Poradí někdo, co s tím slizounem?
Vavra

Anonymní řekl(a)...

Slizovitost je problém, zkuste nechat tak do vánoc, jestli se nevyčistí sama, když tak jedině filtrace, ať už přes papírové riltry (bude to ale makačka, při tomhle množství), nebo přes "deskový" filtr (nejlepší by asi byl vinařský), a nebo zakoupit "filtrační svíčku" na vodoü (prodávají i v OBI jako ochranu čerpadel před pískem a pod.). Takže držím palce, já filtruji přes "papír", ale mám toho tak do 10-ti litrů, to je hračka.

Anonymní řekl(a)...

Dík za radu, něco na tom zrání bude. Právě jsem to degustoval, je to o 50% lepší než před měsícem.Ale přesto by mne zajímala příčina. Mám pocit, že jsem to přehnal při krájení na méně než čtvrtky, dříve se mi to nikdy nepřihodilo - ten sliz... na to filtrování se netěším.
Vavra

Anonymní řekl(a)...

Výpis z lab. deníku:
Fernet ořechovice:
27.7.2010
30 litrů 70% jablkovice, nebo lihu
800 ořechů
3x kůra z velkého pomeranče
2x kůra červený grep
12x kůra z citronu
360 hřebíčků
60 ks celé skořice
1 kg zázvoru
Stočeno 27.9.2010
Přidáno k 24 litrů zfiltrovaného macerátu:
13 litrů vody
13 kg medu
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////
3.8.2010
Fernet ořechovice 2:
Umístněno v demi 2x30 litrů:
35 litrů 70% jablkovice, nebo lihu
960 ořechů
10x kůra z citronu
360 hřebíčků
25 ks celé skořice
100g puškvorce-kořen
Vanilka: 3ks 18cm + 24 ks 10cm dodáno 21.8.2010
Ženšen kořen 10g dodáno 21.8.2010
Stočeno 1.10.2010
Přidáno k 35 litrům zfiltrovaného macarátu:
8 litrů převařené vody
5 kg medu
2 kg zkaramelizovaného cukru
Výsledek byl vybrán s 8 pokusných várek.
Kakonita

Anonymní řekl(a)...

Dodatek:
velmi důležité u předchozích receptů je následné zrání. Funguje to tak, že ořechový fernet necháte odvětrat v demijonu (neplníte až po okraj, ale necháte širší hladinu). Použití ultrazvukové vany zkrátí dobu odvětrání. Dobu odvětrání měříte nejdéle jednou za týden senzoricky (chutí a vůní).
Kakonita

Anonymní řekl(a)...

Dodatek 2:
Ořechy musejí být opravdu nezralé (jinak do macerátu dostanete palčivou hořkou chuť, která přebije koření). Pro správnou maceraci vzhledem k uvedené době je potřeba ořechy rozdrtit obyčejným kuchyňským prkénkem. Musí to jít snadno a nesmějí být uvnitř zbarvené. Jinak jsou již přezrálé, ale i tak se dají použít pro drnější chuť. Výše uvedený recept dosáhl v rámci macerátu čestného uznání za vyváženou chuť, jako digestiva v prestižní soutěži komerčních likérek v Polsku.
Kakonita.

Anonymní řekl(a)...

vdaka vam ,ze dneska vobec taketo fora na nasom slovenskom :jebe :vobec funguju ..... potrebujem poradit ako,akym sposobom ziskam samozrejme doma-vyrobenúúú silicu ztoho co da priroda vdaka :O

Anonymní řekl(a)...

Zdravím.
O tom by se dalo napsat dost, ale trvalo by to a nejsem si jist, zda by to nebyl ztracený čas:-((((
*
Nechci Vás od výroby silic zrazovat, ale Vám už nestačí v domácích podmínkách daleko jednoduchší macerace či výroba likérů teplou cestou? A kvalitu výrobků použitím olejů jen zhoršíte.

Přečtěte si napřed co o tom píše p. L.Špergl na

http://www.tech-info.cz/parfumerie/vyroba-vonnych-latek.html
a pokud Vás to neodradí tak se tomu věnuje následující literatura:
(Ta, ale z netu stáhnout nejde. Budete muset do vědecké knihovny).

Látky vonné a chuťové, Fr. Vonášek a kol.,1.vydání, SNTL 1987, 437 str.

Látky vonné a chuťové, Emil Jirát, 1.vyd. SNTL 1964, 223 str.

Silice, či oleje eterické, jejích původ, výroba a upotřebení v praxi. J. Nebovidský, vydal K. Kočí 1925, 118str.

Pokud by byl ještě zájem, tak by se samostatné téma založit dalo.

Rafael

P.S. Zkuste si ještě třeba zadat do vyhledávače:
látky vonné chuťové pdf, aromaterapie atd...

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
osvedčilo sa mi do "Orechovky"pridať pár zrniečok kávy v následnom likéry
pekne vynikne.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
Letos jsem se k založení ořechovky dostal poměrně pozdě (většinou ji připravuji na sv.Jána, nebo těsně po, bez velkých problému …).
Při trhání (či letos spíše shánění) jsem si všimnul, že většina ořechů je dost napadena; ať už to byla černá skvrnitost již i na plodech, nebo nějaké padlí (výrustky na listech i plodech …) a navíc poměrně dost plodů již i odpadlo ze stromů (což může být tím letošním suchem).
Mám k dispozici cca 5 – 6 lokalit (většinou náletové plochy…) dosti vzdálených od sebe, ale letos je to všude skoro stejné, i když kolem toho sv. Jána to nebylo tak patrné …
Jak to vypadá jinde ? … jestli to takhle bude pokračovat, tak asi „ořechovka“ zmizí z příprav likérů, protože „zdravých“ stromů bude čím dál méně !!

Anonymní řekl(a)...

Zdraví Karel ze Sudet, u nás jsou stromy v pořádku. Krásné velké ořechy. Viděl jsem víc lokalit a až na jeden strom s těma černejma skvrnama byly všechny zdravé. Už se taky nějáký ten týden koupou. Ale řekl bych, že na zakládání ořechovky je už pozdě...

Karel.

Anonymní řekl(a)...

zdravím, moje letošní ořechovka v krku pálí jako kdybych tam měl pepř, nevíte čím to může být ?? a je docela kalná - dá se to nějak odfiltrovat

díky moc

P

Anonymní řekl(a)...

No víte, ona i ta ořechovka musí "uležet", zharmonizovat se. Nechte ji dva tři měsíce stát, kaly vám sednou a opatrným naléváním na filtr jdou poměrně dobře sfiltrovat. Já ji filtruji až když "zhnědne" a minimálně dvakrát, v rozmezí cca jednoho měsíce.
Co se týče pálivosti,ta by měla uležením též zmizet (nevím jaké "koření" jste tam přidával,je na to dost náchylná...) a dá se v hotovém produktu otupit postupným přídavkem cukru "na sucho" (bez předchozího rozpouštění ve vodě na sirup), nutno si to odzkoušet. Jinak zákal je tvořen i olejovitými látkami, které vám "vypadnou" při snížení koncentrace pod cca 48%. Ořechovce zdar.

Anonymní řekl(a)...

ok díky mám ji v tmavém sklepě a budu čekat, koření jsem dal jen pár hřebíčku a trochu celé skořice

Anonymní řekl(a)...

Ona ta ořechovka potřebuje spíše světlo, někdy přímo sluníčko ... takže já bych ji dal alespoň na týden "opalovat". Do "temna" ji dávám odležet po "finalizaci", tj. po druhé filtraci a dodání trochu toho cukru (nikdy však nedávám plnou dávku dle zveřejněných receptů ...). Tož ať vám vyjde !!

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
pročítám vše ohledně domácí ořechovice a nikde nemůžu najít důvod zbarvení té mé. Naložila jsem den předem ve vodě namočené, osušené a rozčtvrcené ořechy do vodky, spolu s kořením, sklenici uzavřela víčkem a položila na parapet. Tekutina se během 3 dnů zbarvila do černa. Po týdnu ale začala ztrácet barvu a teď, po 6 týdnech, má barvu zlatavou. Můžete mi, prosím, někdo poradit, kde jsem udělala chybu. Ořechovici dělám letos poprvé, ve všech receptech se píše že barva má být hnědočerná. Chystám se slít a osladit (medem) a doufám, že chutnat bude dobře i bez ohledu na barvu :-)
Děkuji!

Anonymní řekl(a)...

Zajímavý případ. Můj odhad - jestli to nebude souviset s koncentrací použité vodky. Většina současné produkce nedosahuje více než 37,5% (vyjímky se dají spočítat na prstech jedné ruky, např. předražená 42-ka …). Koncentrace slévané ořechovky je zhruba poloviční (po denním máčení ořechů ve vodě ještě menší ...) a v té můžou „degradační pochody“ (změna barvy) probíhat o něco rychleji, zvláště když byla na slunci.
Na „jakosti“ slité ořechovky by to nemělo mít vliv, jen je trochu jiné barvy… určitě vám „zmizí“, jen co ji nabídnete na „koštování“.
Já dávám po prvním slití, ještě jednu dávku vodky (… cca 40 ks jen opláchnutých, rozčtvrcených ořechů v 5-ti litrové sklenici, hladina alkoholu na prst nad ořechy a macerace na jeden měsíc …).
Tak ať vám chutná ...

Anonymní řekl(a)...

Udělal jsem pár litrů ořechovky dle postupu od Kakonita (viz výše) a musím uznat, že lepší ořechovku jsem nepil. Extra klasse schnaps.

Bořek.

Anonymní řekl(a)...

Zdarec Všici ořešáci.. Mé poznatky s ořechovkou jsou tyto: raději ořechy loužit v silnějším alkoholu, páč se šťávou z těch ořechů krapet rozředí, mám vyzkoušeno i ořechovici z naložených ořechů v lihu i přes půl roku, vůbec nevadí.. recepty různé, viz výše, včetně vanilky a celých raději bio-citrónů, i to kafe je dobré (zrnkové) a pecka na konec 1 - 2 feferonky. Krásný hřejivý pocit a chuť, žes něco dobrého popil. Přitom na začátku to všechno smrdí doktořinou a lyzolem po ořechách.. Po slití mě to bahýnko taky slizovatělo, tak jsem to prohnal odšťavovačem (1/4 ořechů, 1/8 citónů, kousky vanilky atd..) a udělal druhák, po doslazení a sednutí je lepší než prvák, tak mám na konec ořechovkucuvéé. Jo a ty zbytky přepálit, což je zase jiná mňamka, prostě bezodpadová technologie. Nic nefiltruju vše se gravitačně krásně vyčistí, chce to trpělivost. Toť vše, ořechům ZDAR. Evža

Anonymní řekl(a)...

Poznatky, staré, z likérnictví:

Macerace v silném lihu - s menší hustotou velmi napomůže samovolnému vyčištění, macerátu, trefně Vámi nazvanému "gravitačnímu".
A zbytky, kaly, je taktéž škoda vyhodit a pokud je možnost tak se po destilaci přidávají k původnímu macerátu.
(Ale dají se samozřejmě použít i jinak - jako destilát.)
*
Sladí a ředí se to vodou vše až v úplně vyčiřeném stavu cukrovým, likérnickým sirupem dle požadované lihovitosti a sladkosti. Taktéž i násada bylin a koření je čistě na výrobci, co mu chutná.
*
Jen bych chtěl varovat před přílišným mletím a drcením ingrediencí. To vždy způsobí velké množství nepřeceditených a těžce filtrovatelných kalů!!!
Stačí vše jen lehce podrtit, rozmělit nebo rozkrájet.
Před nějakým mletím nebo rozmixováním tímto všechny důrazně varuji!!!!

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
sv. Ján je za námi, a tak jsem si pro svoji potřebu naložil do lihu, 2kg pokrájených oříšků, na Jána natrhaných.
Zatím jen ty oříšky, případné koření přijde až při druhém nálevu, nebo jej připravím zvlášť. Finalizace likéru bude až na podzim, po vyčištění, zfiltrování a dalších případných úpravách.
Ořechovce zdar, zvláště té dobré ...

Anonymní řekl(a)...

Po pravdě napsáno, taky by mně to v případě té ořechovky zajímalo.
Nejlepší by to bylo prakticky vyzkoušet - jedno sklo ve sklepě vs. druhé na slunci.
Osobně jsem to nikdy neudělal, léta sem maceroval v chladu a temnu jak je v likérnické literatuře doporučováno a bez problémů.
Nicméně moje poslední ořechovka byla naprostá katastrofa a od té doby jsem na ni trochu zanevřel.
( Na vině je i nechuť k pracnému sběru a dostatek jiných dostupnějších surovin).

Chuť silně tříslovinná a navíc macerát nešel vyčeřit. A demižony zaneřádil takovým způsobem, že jsem je vyčistil až časem a po marných jiných pokusech jen nasyceným, horkým
roztokem NaOH. Brutálnější způsob a nebezpečnější čištění už snad ani neexistuje...

Ale "ti ořeši byli už dost přezrálí" - propíchnout je zápalkou nebo špejlí už šlo dost těžko.
*
Tak mně napadlo, v souvislosti s těmi "babskými recepty", podle kterých se maceruje v teple, na sluníčku za oknem a vždy se dojde k dobrému výsledku, i údajně i v případě zralejších" ořechů....
Jestli na to v to, případě nemá nějaký vliv teplo a sluníčko, to skutečně nevím.
*
Ale neoddiskutovatelný je fakt, že teplo, sluneční záření a nadměrná oxidace je u likérů apod. většinou velmi nežádoucí!

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Přidám se též, původně jsem chtěl odpovědět již včera, ale v sekci Ořechovka nebylo k čemu připíchnout (i když mi to jako upozornění do mailu přišlo).
Klasické recepty, ty po „dědovi či babičce“, doporučují, „naloženou sklenici“ hezky „opalovat“ za sklem na okně. Chce to ovšem dobře uzavřít, jinak vám uniká alkohol. Já ty sklenice mám sice též na balkoně, ale ne již na přímém slunci (kde se již obsah přehřívá). Dříve jsem je měl i v pokoji na skříni, kde nebylo ani moc teplo a ani nedopadalo přímo sluníčko. Podle mne zrovna na tom tak nezáleží. Z hlediska macerace bohatě stačí teplota okolí kolem 20 - 26°C, což v této době je zaručené. Občasné klesnutí teploty pod 20°C vůbec neškodí. Na kvalitě se mi to neprojevilo. Více se projeví druh ořechů a použité složení koření, zrovna tak i jeho množství, ale i alkohol, kterým ty ořechy zalijete. Doba macerace je obyčejně 14 dní - jeden měsíc, „nálev“ lze opakovat ještě jednou na již slité ořechy. Druhý nálev stačí již asi jen 40%ním alkoholem. První a druhý extrakt spojím, nechám samovolně vyčistit a opatrně sliji. Dle potřeby jej ještě jednou přefiltruji. Teprve teď přidávám cukr dle své chuti tak, aby likér nebyl příliš sladký, ale ani trpký. Barva je již většinou tmavohnědá. Ale to už je většinou za dveřmi sv. Martin, takže ta ořechovka je uleželá. Jinak z mé zkušenosti, každý ročník ořechovky je trochu rozdílný, i když používám cca 20 let stejný recept, ale na její „úbytek“, po předložení k pití, to nemá žádný vliv, mizí podstatně rychleji, než ji stačím připravit.

Anonymní řekl(a)...

Přidávám ten včerejší dotaz z emailu ať je jasné o čem se píše:
*
*
Anonymní přidal(a) nový komentář k vašemu příspěvku "Ořechovka": 

Tak už mám letos taky naloženo, ale mám dotaz na zkušené likérníky. Macerace ořechovky má probíhat spíše v chladnějším, tmavém prostředí se stabilní teplotou (sklep), a nebo někde v teple, na slunci (za oknem)?
Má někdo vyzkoušené oba způsoby, případně proč ten který je/není vhodný? 



Přidáno uživatelem Anonymní na blog D E S L I K dne 18. července 2016 16:04

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, připojím své poznatky z výroby ořechovky. Dělám již teď každoročně, i když letos u nás velká úroda ořechů nebude. Ale kdo se snaží, ten má. Stálo to desítky kilometrů. Dělám větší množství, proto ořechy omyju a našrotuji v aparátu na šrotování jablek. ( následné horší čiření ). Poměry udáváných surovin nezaznamenávám, dávám "přiměřeně", protože myslím, že i bylinky nemají každý rok stejnou sílu, jako je to u cukernatosti v ovoci a révě. A proto že se mám dost rád, louhuji pouze v kvalitním ovocném lihu, dávám pravou vanilku ( 1ks/1litr ), a sladím pouze a jen medem. Je třeba ho převařením zbavit bílkovin ( následné kaly ). Doba louhování se v jednotlivých recepturách dosti liší, ale jelikož dělám větší množství, tak nespěchám. Nakládám začátkem prázdnin a stahuji až po Novém roce, jak to vyjde časově. Poté nemusíte řešit, jak udělat ořechovku ještě tmavší, je prostě víc než hnědá. K letošní várce přidávám ještě sušenou mateřídoušku, tak mohu poreferovat za rok. Co mohu ale doporučit, vyrobte více než si myslíte že budete potřebovat, protože po ročním zrání je ořechovka o hodně lepší. Dle vlastní zkušenosti až neuvěřitelně vylepšená časem zrání. Hodlám nějaké množství dát do sklepa do akátového sudu, a to vám pak povím za 3 - 5let jak to dopadlo:-) Dobu macerace 6 - 7 měsíců dodoržuji i u trnkového likéru, a je to na výsledku poznat. Přeji zdar všem kdo věnují této činnosti jakékoliv úsilí. R.

Anonymní řekl(a)...

Anonymní 4. srpna 2016 16:06
Dobrý den.Potrbuji poradit zhořkla mi orechovka co mi srazi tu horkou chuť. Děkuji Vlasta
*
Anonymní 4. srpna 2016 19:01
Hořkou chuť ořechovky lze částečně korigovat přídavkem cukru, stačí tzv. „za sucha“ (bez jeho rozpouštění ve vodě) tj. opatrným, postupným přisypáním kryst.cukru a jeho úplným rozpuštěním v ořechovce. Nutno jej však přidávat opravdu postupně, aby z toho nebyl úplný „cumel“. Já jej přidávám až do úplně vyčeřeného (vyfitrovaného) produktu, při finalizaci (časově je to až kolem Martina, do té doby jej nechávám usazovat od kalů). Držím palec aˇse vám to srovná.
PS. Jen nevím, proč váš dotaz není přidán do sekce Ořechovka !!
*
*
*
Jsem si dovolil to tady skopírovat.

Ta nadměrná hořkost, trpkost je zřejmě způsobená použitím "zralejších" ořechů. Ty obsahují větší množství tříslovin - taninu.
Zbavit se toho dá želatinou nebo komerčními čiřidly na její bázi. K dostání ve vinařských obchodech. Jen dávkování bude třeba oproti vínům dost zvýšit. Taky snížená teplota procesu napomůže. Navíc dojde k rychlejší sedimentaci kalů.

Rafael.

Unknown řekl(a)...

Dobrý den, dnes jsem slila orechovici a nema hnedou barvu, ale tmavezelenou. Nevíte cim by to mohlo byt?

Anonymní řekl(a)...

Nechte ji tak měsíc dva stát, ona přejde do hněda ... čas od času se to stává, není to na závadu (bývá to koncetrací použitého alkoholu). Taky ji můžete dát i na sluníčko opalovat, samozřejmě dobře zavřenou aby nebyly ztráty, to též někdy pomůže ...

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
jak píše kolega, buďte v klidu, zhnědne.
Loni jsem měl stejný problém a také obavy,
že je něco špatně a nebylo :o)))
Petan

Anonymní řekl(a)...

Rád se připojují s velmi pozitivním hodnocením ořechovky podle receptu od Kakonita (viz výše). Oba jsou velmi dobré, příští sezonu musím té pochutiny udělat více.

Kamil.

Vlado řekl(a)...

Na výrobu orechovice mám 96% lieh.zaujímal by ma váš názor, či použiť 96-ku alebo zriedenú 70-ku.

Vlado řekl(a)...

Chcel by som vyskúšať Kakonitov recept, ale chcel by som ju urobiť silnejšiu cca.50%.aký máte názor na toto? Ďakujem.

Anonymní řekl(a)...

Pokud si dobře vzpomínám, nenarazil jsem ještě nikdy na žádný Rp, s neředěným, 96% lihem.
Ředí se vždy. Jak před průtahovými destilacemi, tak i před maceracemi.
Není žádný důvod zkoušet to jinak. Radím, držet se osvědčených postupů.
*
Konečná lihovitost 50% mi přijde u takových typů likérů moc vysoká.
(Při 35-40% lépe vyniknou chutě, nejsou zastřeny lihovitosti a určitě uspokojí i milovníky silnějších lihovin).
Ale samozřejmě záleží na osobní chuti a preferencích okolí.

Rafael.

Vlado řekl(a)...

Zdravím,
maceroval som orechy v 70% liehu a po sfiltrovaní mal macerát len 40%.je možné aby prišiel o 30% liehovitosti?
Diky za odpoveď.

Anonymní řekl(a)...

Je to dáno principem lihoměru - je to hustoměr postavený na měření směsí lihu s vodou. Pokud směsí obsahují i jiné látky zásadním směrem to změní hustotu a znepřesní měření.

Rafael.

Vlado řekl(a)...

To znamená,že macerat má stále +-70%?

Anonymní řekl(a)...

Ano. Přesvědčit se můžete i ochutnáním. I když bude macerát hořký přece jen jde lihovitost trochu poznat.
Kdyby to byl macerát z nějakého šťavnatého ovoce určitě by pár % ztratil. Ale i tak ne 20-30%!
U nezralých vlašských ořechů které jsou poměrně suché nastane ztráta objemová. Proto není od věci je po maceraci ještě vyluhovat vodou nebo předestilovat.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
já bych to přisuzoval spíše tomu, že i ty zelené ořechy obsahují nějakou tu vodu !!
Při maceraci se samozřejmě i ta voda "vytáhne" společně s účinnými látkami a tím původní alkohol ztratí na koncentraci. Ty ořechy potom obsahují alkohol o výsledné koncenraci, kterou z nich můžete částečně získat další macerací alkoholem nižší koncentrace, třeba vodkou a po cca 14 - 21 dnech opět slijete. Ale vždy vám tam nějaký ten alkohol zůstane, to je daň za maceraci. Možná by se dal získat i vylisováním na "ovocnářském" lisu. Tolik asi k té výsledné koncentraci.

Vlado řekl(a)...

Pýtam sa kvôli tomu,že keď to budem riediť na tých 35-40% ,tak to bude čisto podľa tabuliek,kedže sa to liehomerom nebude dať skontrolovať.

Vlado řekl(a)...

Takže riediť macerat mam ako +-70% a postupovať mám podľa tabuliek na riedenie.Pýtam sa kvoli tomu,že prvý krát robím väčšie množstvo orechovice a nechcel by som to pohnojiť.Diky.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, tady je jakákoliv rada zrádná... já bych ten macerát napřed ochutnal a podle toho posoudil, zda se dá pít bez ředění !! Přílišným zředěním z toho můžete dostat taky jen "babské pití" a to určitě nechcete. Tak s tím "ředěním opatrně".

Vlado řekl(a)...

Tak to aj urobim.nech z toho neni nejaky orechovy sirup.Diky

Marek řekl(a)...

Dobrý den, nemá prosím někdo zkušenost s výrobou ořechovice z ořešáku černého (amerického)? Děkuji a hezký den.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, kdysi mne to též napadlo, při návštěvě Lednicko-Valtického areálu, ale neměl jsem možnos ty ořechy nasbírat v červnu, kdy se ta ořechovka nakládá. Ve svém okolí žádný tento ořešák nemám. Takže s toho sešlo.
(v dozrálé formě jsou dobré jen na "uměleckou výrobu" knoflíků a jiných ozdob ...)
Zkuste malý pokus a uvidíte.
Přeji hezký den ...

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
chlapi já jsem vždy měl raději sladší a lahodnější pití než nějaké trpké vypalovače, od toho je slivovice apod, a proto jsem objevil podle mě ideální alkohol na exluzivní ořechovku, je jím pravý třtinový kubánský rum kolem 40%, letos použiji i pravou cejlonskou skořici a vanilkový lusk, loni mě trápilo to velké množství přidaného třtinového cukru(stejně poloviční množství než v receptech)a až letos jsem objevil druh rumu, který byl macerován v rozinkách+s tóny pomeranče by byl naprosto ideální surovinou. Zkoušel taky někdo takové drahé rumy? Panák mě tuhle vyšel na 70kč, objednal jsem 10l. Cena u mě nerozhoduje, jde mi o chuť a o zdravotní účinky neb jsem objevil ještě jednu přísadu, která ořechovku povýší na léčivo, ale není to ten ženšen jak píše Deslik. Ten soudek jak tady někdo píše bych taky zkusil, ale nemám s tím zkušenosti, by musel být asi taky z amerického dubu. Výylednou lihovitost odhaduji jako víno, což mě naprosto vyhovuje.
S pozdravem Roman z Vysočiny

Anonymní řekl(a)...

Když již tu kolega vzal a dal ten "exotický rum" na maceraci, tak přidám obdobu, tentokrát z „uměleckého prostředí“ - recept na zvlášť jemnou ořechovku Josefa Váchala, malíře, grafika, ilustrátora, sochaře, řezbáře, spisovatele a básníka, ale i mystika:

"Ořechy zbavené zelené slupky se roztlučou, a i s jádry se naloží do jemné chartreusky. Což je možno vykonati i koncem července. Po pěti nedělích se vše procedí a sleje. Na tři čtvrtě litru naloženiny se přidá jednoho kondensovaného mléko s příchutí kokosového ořechu s nepatrnou špetkou kardamomu. Nechá se vše v klidu další tři neděle a pak buď s cukrem, či sacharinem se smísí. Něco báječného pak!"
Tož to prubněte, máte-li zbytečnou chartreusku ...

Anonymní řekl(a)...

Zdarec chlapci. Nechci a nebudu nikoho poučovat, jen pár postřehů a snad i odpovědí na pár otázek, které se tu opakují a vinou jako ta příslovečná červená nit.. Něco z literatury: Marie Treben (jinak rodačka ze Žatce) vyráběla ořechovici vlastně pouze z ořechů, cukru a nic dalšího, Jiří Janča a Josef Zentrich ve svém herbáři z roku 1995 díl 3 už přidávají skořici, a zase nic víc, kromě cukrového sirupu... Samozřejmě se jedná o léčitele, kterým nechci podsouvat, že to co je zdravé, nemusí chutnat.. Josef Jonáš a Jiří Kuchař "Svět přírodních antibiotik" Eminent 2014 vyrábí ořechovou tinkturu z vnitřních přepážek mezi půlkami jader zralých ořechů při loupání, stejně se o tomto zmiňuje i Ivana Tischlerová v "Domácích likeréch" Pragma 2015, kde je několik různých "zdrojů" ořechové chuti - mladé letní ořechy, přepážky a oplodí (ještě zelené šlupky při klácení zralých ořechů). Bylinkáři používají i listy ořešáku, ale přiznám se, že jsem z nich likér ještě nezkoušel. V předešlých příspěvcích si někdo stěžoval na zabarvení demižónů, prostě se s tím smiřte a ořechovici dělejte pouze v tom hnědým demižonu a nesnažte se ho nějak chemicky vypulírovat.
Otázku vysokoprocentního lihu jsem našel u Karla Půhoného "Konzervace a ukládání potravin v domácnosti" SZN Praha 1982 třetí vyd. Tam zalévá 0,1kg nezralých ořechových jader ??? 0,3 lt 96% lihu (asi z lékárny??, protože jiný zdroj čistého alkoholu asi nebyl, nevím) a vzápětí to ředí 0,3 lt vody. Dále přidává 0,15 kg cukru, 1g mušk. oříšku, na špičku nože mušk. květu (květ a oříšek ZAJÍMAVÉ), 2,5g skořice, 1 ks hřebíčku, 3g pomerančové kůry a 1 g puškvorcového kořene. Všude zatím ve všech zdrojích nezralé (Svatojánské) ořechy drtí, plátkují, přinejmenší čtvrtí. U nás doma se mladé celé ořechy propíchaly vidličkou a deset dní loužily ve vodě, která se každý den vyměňovala, pak se svařil nasycený roztok cukru, přidala skořice, citron, hřebíček, nebo kardamon, či badyán a šup horké do skleniček. Pak tyto ořechy používaly jako cukrářská přízdoba. Já při poslední výrobě ořechovice jsem ořechy pouze půlil a to co jsme v mém mládí vylívali do kanálu použil na výborný likér a ještě jsem pak "vyloužené" půlky ořechů zavařil v cukrovém láku. Pecka. Málokdo už toto zná a doma si ještě našplháte..
Jináč nepřehánět to s tou koncentrací cca 20 ořechů na 1 lt pálenky, 5-15 hřebíčků, 1 lusk vanilky, 1 bio citrón celý, zázvor, neškodí lžička mleté kávy, na vůni rum a další viz recepty výše již popsané. A hlavně trpělivost, ta přináší ty slibované růže. Pro koho je toto povídání dlouhé, tomu se omlouvám, ale loňská ořechovka se povedla. Zdarec Evžen

Vlado řekl(a)...

Zdravim vsetkych.Pri tohtorocnej priprave surovin na orechovy fernet od Kakonitu sa mi vyskytol problem s vanilkou,ktoru neviem zohnat.Chcem sa opytat, ci sa da nahradit(nie plnohodnotne) vanilkovou pastou od dr.Oetker,alebo ju zamenit za inu surovinu? Diky

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,

Samozřejmě se dá obměnit skoro všechno, mimo těch nejzáladnějších komponent. Je jen na vás, co použijete. Recept není dogma, lze jej variovat dle svých možností.
Přeji hezký den

Anonymní řekl(a)...

není dnes už jednodušší si ořechovku nechat udělat v některé z palíren? Obdobně když máte na zahradě nějaký ten ovocný strom, tak ovoce zavezete do palírny a odvezete si pak pálenku, takhle by to určitě šlo i s ořechy :-) nebo pokud nemáte ořechy tak rovnou ji koupit, například zde je pěkný výběr https://www.panalfred.cz/orechovky/ není to žádný cenový masakr a z malých pálenic není špatná, koupil sem od každé půllitr a není se na co stěžovat, ta cena za kvalitní ořechovku je taky odpovídající.

Anonymní řekl(a)...

Ořechovka není pálenka ale likér, ne? Tam jde o výluh látek z ořechů do alkoholu
Letos vyrábím poprvé, na začátku jsem trochu zaspal, takže už jsem čtvrtil ořechy s trochou skořápky. Stálo to na okně do začátku září. Koření jsme přidal až s cukrem v září po slití, a stále čeká ve sklenici. Nakonec jsem to okořenil "přiměřeně", takže recept si zapsat nemohu :-). Zatím ji mám asi moc sladkou, ale to mi nevadí ;) Vybírám na ní lahve, a pak ji budu muset zamknout, aby dozrála :-D

siki řekl(a)...

Jen dva tipy. Misto cukru sladim cukrem zkaramelizovanym, neni pocitove tak sladky a prida zajimavou chut. A po druhe maceraci protlacim orechy pres klasicky odstavnovac na kliku, ktery pouzivala babicka na rybizovy sirup, vytezeny kal necham vycerit a priliju do zakladu. Ziskam vice orechovou chut a nemam tolik odpadniho lihu. Vyceruji ve vetsich pet nadobach postavenych v hrnci, ktere propichnu zhavou jehlou kousek nad usazenym kalem. Zbytky sliju a opet vycerim.

Anonymní řekl(a)...

To ste si asi zmylil forum...s tym ovocim do palenice... Alebo to len mne v cestine unika nejaky skryty podton ostrovtipu ?

Michal V

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, k Michal V,1.prosince 2018 20:33 ...
... som volačo zmetený ... k čemu měla tato poznámka být ?! Ztratil jsem přehled i porozumění s příspěvkem.
Přeji hezký zbytek dne.

Anonymní řekl(a)...

Michal V - zadejte do prohlížeče -pálenice Zvanovice- a zjistíte, že i to je cesta. Ovoce odvezete do pálenice, a po čase si vyzvednete pálenku. Takže tak. Bavím se o ovoci, ne o ořechách.

Anonymní řekl(a)...

Dobry den, v prispevku na ktory som reagoval bolo uvedene:
"není dnes už jednodušší si ořechovku nechat udělat v některé z palíren? Obdobně když máte na zahradě nějaký ten ovocný strom, tak ovoce zavezete do palírny a odvezete si pak pálenku, takhle by to určitě šlo i s ořechy :-) nebo pokud nemáte ořechy tak rovnou ji koupit"

napisat nieco take na fore kde su GB diskusii o tom ako pripravovat vlastne produkty mi pride trochu mimo temy - skryty vtip alebo provokacia?
alebo inak - je to ako na webe pre rockerov napisat ci nie je dnes jednoduchsie kupit si CD Rolling Stones namiesto toho aby hrali vlastnu hudbu...

ano, viem ze je dnes mozne odviezt svoje ovocie do palenice a prist si po palenku bez toho aby sa clovek musel "zabavat" s kvasom - asi tak ako pre muzikanta si kupit CD s hudbou od niekoho ineho namiesto toho aby hral vlastnu...

ale vsak nech kazdy robi ako citi, ja som sa celkom pobavil, neberte to v zlom ak to bol Vas prispevok ;-)

Michal V

Anonymní řekl(a)...

Zdravím všechny deslíkáře a chtěl bych se zeptat: před týdnem jsem natrhal ořechy a dal je do mrazáku. Dnes jsem je vyndal a nechal rozmrazit. Zhruba polovina z nich je stejná jako před zmrazením - tvrdá a světle zelená. Druhá polovina ořechů je měkká a tmavě zelená. Přitom při trhání jsem žádný rozdíl mezi ořechy nezaznamenal. Je něco špatně? Bojím se ty měkčí použít na maceraci. Poradíte někdo?
Děkuji
F.H.

Anonymní řekl(a)...

No já ty ořechy trhám každý rok vždy na sv. Jána, tj. 24.6. a hned je pokrájím, vložím do sklenice a zaliji alkoholem.
Jen jednou jsem neměl čas a taky jsem je dal do mrazáku a po dvou dnech zpracovával. Stalo se mi totéž co vám. Stejně jsem je všechny použil a na "Ořechovce" jsem později nenašel rozdíl. Je to podle mne jen kosmetická vada.
Záleží na vás, zda to roztřídíte a vyhozenou část doplníte čerstvými ořechy.
Tož ať se vám daří.

Anonymní řekl(a)...

Ahojte,
čím se to stane, že ořechovka nezhnědne, ale je tmavě zelená? Tady výše jsem našel, že je třeba vydržet, že zhnědne... Ale loňská je stále zelená. A ta zelená špiní láhve, nechává kroužek jako od kalu. Ta hnědá ne, kroužek nedělá...
Letošní je zatím také zelená. Bojím se, aby tak nezůstala...

Anonymní řekl(a)...

Tak to se mi zatím, za těch 50 let co dělám Ořechovky, nestalo. Vždy, nejpozději před vánoci příslušného roku, byla hnědá, samozřejmě s fůrou tmavozeleného kalu, který jsem postupně odfiltroval. Někdy jsem tu filtraci musel provést vícekrát.
Zkusil jste, tu svou ořechovku, znovu přefiltrovat ?

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
Mám dotaz, před 3 roky zde bylo uvedeno … Hodlám nějaké množství dát do sklepa do akátového sudu, a to vám pak povím za 3 - 5let jak to dopadlo … Přeji zdar všem, kdo věnují této činnosti jakékoliv úsilí. R.
Přidáno uživatelem Anonymní na blog D E S L I K dne 2. srpna 2016 10:04

Jakpak tento experiment pokračuje ?! Došlo již k případné degustaci a ke srovnávání ?! Děkuji za informaci.
Já kdysi zapomněl ve sklepě láhev ořechovky a přišel na ni po 10 letech při úklidu, byla parádní … vypila se ve dvou dnech a byla „na příděl“ jinak by zmizela „na jeden zátah“. Tož přeji hezký den …

Zděnda řekl(a)...
Tento komentář byl odstraněn autorem.
Zděnda řekl(a)...

Zdravím, výsledek tohohle experimentu mě taky výsostně zajímá:-)

Anonymní řekl(a)...

Měl jsem letos naloženo a po měsící stále zelená, stalo se mi poprvé. Ovšem měl jsem uzavřeno šroubovacím víčkem, lehce jsem víčko povolil a za pár dní černá jak má být. Asi to potřebuje trošku vzduchu ��. Ořechovce zdar

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: