Hrušky


O plodině...


Původně hrušky pocházejí ze západní Asie. Na začátku 18. století bylo známo kolem 35 druhů, na konci 19 století již necelé 2000 odrůd. Obecně dávají hrušky přednost teplé, chráněné poloze do střední výšky s půdou propustnou a bohatou na živiny.
Výsadní postavení patří královně pálenkových hrušek – odrůdě Williams-Christ, která se vyznačuje aromatickou a šťavnatou dužinou. Původ odrůdy je Anglie (vznikla v 2. polovině 18. století), u nás povolena v roce 1954. Vyžaduje dobrou půdu a chráněné teplejší polohy. V těžkých chladných půdách nemají plody typickou chuť. Hrušeň je středně veliká, koruna menší, široce pyramidální. Větve dobře obrůstají plodným dřevem. Plodnost není příliš hojná zato pravidelná.
Plody jsou střední až velké, tvarově variabilní, kuželovité i baňaté, zhrbolené, žluté, na sluneční straně nenápadně načervenalé. Dužnina je bílá, velmi šťavnatá, navinulá a silně aromatická.


Destilát z Hrušek...


Pálenka z hrušek, zejména pak z odrůd Williams, poskytuje velmi aromatickou, plnou a obecně velmi oblíbenou pálenku. Při delším ležení se silná chuť postupně uhlazuje a poskytuje chuť harmonicky vyváženou a velmi příjemnou. Samotná destilace kvasu nemá zásadní úskalí, vyšší míru opatrnosti je třeba věnovat přechodu jádro-dokap, neboť hruškové aroma snadno zakryje pachuť přiboudliny, což výsledný produkt silně poznamená.
Vzhledem k extrémně nízkým hodnotám kyselosti hruškových kvasů, je třeba jeho přípravě věnovat zvýšenou pozornost a pH případně upravit.






Vaše zkušenosti...

25 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

Ahoj.Dá se dělat kvas z moučnatých hrušek ? Odrůdu nevím a soused to dělá tak, že je jenom rozmačká mačkadlem na brambory.Myslel jsem třeba udělat mošt a pak zkvasit,ale když mají tak málo šťávy má to vůbec smysl ?

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
pálenka jde dělat ze všech odrůd hrušek a to jestli jsou moučnaté nebo nemoučnaté, je úplně jedno. Protože se mošt z hrušek dělá velmi špatně (drť nepouští moc šťávu) většinou se jen rozdrtí nebo protlačí skrz síto nebo, jsou-li skutečně hodně měkké, se míchadlem do vrtačky na míchání malty řádně rozmixují. Kvas je dobré trochu rozředit a případně okyselit.
Některé hrušky se na pálenku hodí méně, jsou až "vlezle" aromatické a žádná chuť na patře. V tomto směru jsou opravdu nevhodnější odrůdy Williams.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
chtěl bych také požádat o radu. Mám hruškový kvas, který na začátku měl cukernatost 12,5 Brx. Po cca 10 dnech pěkného kvašení v sudu s kvasnou rourkou se proces zastavil. Cukernatost je 8 Brx. Kyselé (na chuť) to není Ph jsem neměřil. Stejnou zkušenost má i kamarád. Sudy jsou v teple okolo 22°C. Co mám udělat, aby kvašení pokračovalo?
Předem díky za radu. Přeji hodně zdaru. Luboš.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
snižte pH přidáním kyseliny (citronové, fosforečné, vinné nebo klidně i sírové). Pokud nebudete měřit pH (bylo by dobré 5 - 6) jeďte podle kyselosti kvasu, až se Vám bude zdát kvas na chuť kyselý. Pokud se kvašení do 48 hodin opět nerozjede, vypalte jej. Lepší vrabec v hrsti než... zoctělý kvas.
Mnoho zdaru a dejte vědět, jak to dopadlo.

Anonymní řekl(a)...

zdravim,chystam se poprve nalozit hruskovy kvas.natrhal jsem cca 150kg hrusek,ktere nejsou plne dozrale.je to neznama odruda-od silnice.
jak nechat nejlepe hrusky dozrat a kdy poznam,ze je uz zpracovat na kvas?kolik pridat kyseliny citronove aby bylo spravne pH??
asi bych pridal nejake kvasinky a zivnou sul,pro jistotu prokvaseni.
diky

Anonymní řekl(a)...

Hrušky je nejlépe nechat dozrát na stromě:-)))
*
Můžete je sice nechat změknout na hromadě někde na dvorku, ale cukernatosti už nepoberou.
A pokud je chcete lisovat na mošt, jde to lépe v tvrdém stavu.

Anonymní řekl(a)...

Pravdou je, že lisování hrušek má jistá úskalí. Zvlášť u moučnatých a měkkých odrůd.
Ale, že je to nevhodné není pravda! K získání kvalitního destilátu z jablek a hrušek je to jedna z hlavních podmínek. Hned po nutnosti použít k výrobě řádně dozralé ovoce.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

zdravim,mam dotaz ohledne hruskoveho kvasu.hrusky jsem nadrtil na drtici,mam toho 200l sud.pridal jsem cca 10l vody s 2 kg cukru ,kvasinky, 200 ml kyseliny sirove.kvas byl krasne tekuty a hned druhy den zacal radne kvasit.druhy den jsem sud zkusebne rozdelal,ale kvas na povrchu byl uplne suchy!!! vsechna voda pryc...dolil jsem asi 3l vody,aby bylo vse pod hladinou.dalsi den jsem sud zase rozdelal,ale opakuje se to same!!!! nevim,zda li to je v poradku,nebo mam dolivat vodu,aby to bylo pod hladinou??? bohuzel sud bude skoro plny....uz nebude vodu kam davat.... poradite co s tim?????

Anonymní řekl(a)...

Zdravim vas. Odpovidam na to dolevani kvasu. Dle meho je tam vody dost a dost. Vzdy vam vystoupa ta drtina nahoru. Kdyby jste mel bily pruhledny sud, tak uvidite rozhrani, kdy je dole jenom stava a nahore drtina. Nic bych tam uz nedolival. O.

Anonymní řekl(a)...

dekuji za odpoved.dolevat vodu jiz tedy nebudu.je asi fakt,ze ta drtina vystoupa vzdy nahoru.otazka je,jak husty kvas bude po ukonceni kvaseni???lze ho popr. naredit vodou pred nalitim do kotle?nemam prilis velky nalevaci otvor,tak abych kvas po vypaleni dostl ven.

Anonymní řekl(a)...

NE! Kvas v žádném případě před nalitím do kotle před 1.destilací NEŘEĎTE!!! Dost by klesla výtěžnost alkoholu z kvasu. Matematicky je to stejné, v praxi se ale o dost připravíte... :-(
Ředí se lutr před 2. destilací - a to jenom když máte hodně málo lutru vzhledem ke kapacitě kotle (ředí se tak na 30%).

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
jsem nováček, co se pálení z ovoce týče.
Letos jsem založil svůj první kvas. Pokusil jsem se již předtím nastudovat literaturu, různá diskusní fóra, radil se s kamarády...
K dispozici jsem měl hrušky odrůdy Williams. Cukernatost ovoce byla 15°NM, měřeno refraktometrem. Ty jsem podrtil přes elektrický drtič a dal do sudů. Používám 50l konve kvůli lehčí manipulaci. Hned po naplnění sudů jsem přidal pektolytický enzym dle dávkování výrobce. Na druhý den jsem do kvasu přidal živnou sůl a na další den i kvasinky - universální chladnomilné. Do kvasu jsem nepřidával žádný cukr. Bečky mám hermeticky uzavřené, kvašení probíhá pod kvasnou zátkou. Kvašení samotné se rozběhlo hned po přidání kvasnic a bylo docela bouřlivé. Problém nastal po 5 dnech, kdy bublání v kvasné zátce přestalo, kvas není cítit a ani po poslechu přiloženým uchem na sud není slyšet. Rozhodl jsem se tedy odebrat kvasící tekutinu a změřit cukroměrem zbytkový cukr. Po sundání víka je navrchu hnědý koláč, který nijak nezapáchá, cítit z něj pouze ovoce. Tekutina není sladká, voní jako burčák, nedokáži ale identifikovat ovoce, chuť spíše neutrální až kyselá, po hruškách v chuti ani stopy. Naměřený zbytkový cukr je něco málo pod 5%. Rozhodl jsem se kvas promíchat, jelikož se domnívám, že je v koláči ještě nějaké zbytkové množství cukru. Po promíchání se kvas malinko rozjel a v občasných intervalech zátky opět bublinkují. Nevím, jak dále postupovat...zda nechat kvas vypálit (bojím se ale nedostatečné chuti výsledného destilátu, o množství mi nejde), případně jestli ještě vyčkat, přidat cukr a znovu nastartovat kvašení... Děkuji za každou radu. Jirka

Anonymní řekl(a)...

Nedostatečné chuti se bát nemusíte. To spíš nižší výtěžností. Ale pokud už má kvas jen 5% kvasit bude jen minimálně a nemá význam s pálením otálet.
*
Pokud chcete aby se přidávané kvasinky ujaly a zvítězily nad těmi divokými musíte je tam přidat v zákvasu a co nejdřív!!!
Jinak pokud máte pochybnosti o dokvašení odeberte tekutý vzorek kvasu do láhve, umístěte do tepla, nejlépe kolem 30°C a pozorujte jestli se rozkvasí a za pár dní změřte cukr.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Děkuji za odpověď.

Čím myslíte, že je tento průběh způsobem? Čekal jsem, že proces kvašení na dnešní úroveň 5% zbytkového cukru bude trvat cca. 3-4 týdny, nikoliv týden.
Kvasinky jsem přidával dle návodu výrobce, tzn. odebral jsem část rmutu, přidal část vody a kvasinky. Po 30 minutách po nabobtnání jsem zákvas přidal do zbylého množství. Zdá se, že jsem přidáním kvasinek celý proces urychlil.
Jak píšete, nechci s pálením otálet, ale právě jsem na jiné diskuzi četl, že právě delší kvašení uvolní více aromatických látek do alkoholu. Proto uvažuji, že bych přidal cukr, cca. 1kg na 100l a tím celý proces znovu nastartoval a pálení oddálil. Co si myslíte o této možnosti?
Samozřejmě vyzkouším variantu, kterou zmiňujete, odeberu část tekutého kvasu do lahve a zkusím jej dát do tepla. Mám ale obavy, abych to s čekáním nepřehnal a nezačali se v kvasu množit octové bakterie, vzhledem k tomu, že už se neprodukuje téměř žádný oxid uhličitý, který kvas konzervuje.

Anonymní řekl(a)...

Někdy něco vykvasí rychle, doba není žádný směrodatný údaj.
A nechat vykvašený nízkoalkoholický a navíc nepřikyselený kvas z hrušek ležet není dobrý nápad. Nic se z něho už nevyluhuje. I u kvasů stabilních s cca 10-15% lihu se to nedoporučuje. Vyjma případů, že není možnost ho hned vypálit.
Ale přicukřit ho můžete.
(Já osobně bych ho přicukřil hned a víc - nerad pracuji s nízkoalkoholickými kvasy...)

Rafael.


Anonymní řekl(a)...

Rozumím...již to nevrátím, takže rychlost kvašení už nebude dále rozebírat i když má představa o délce kvašení byla zcela odlišná. Ale jak píšete, asi to není žádný směrodatný údaj.
Takže pokud bych přidal cukr, kvašení tím prodloužím o nějaký ten den - týden.
Otázka, co tímto dosáhnu? Pokud by delší kvašení s přídavným cukrem přineslo dodatečné uvolnění aromat z rmutu do alkoholu, neváhal bych. Jde mi hlavně o to, vypálit co nejkvalitnější hruškovici, která bude chutnat po hruškách a já se domnívám, že po přidání cukru bude výsledný destilát v tomto směru ochuzen? Děkuji. J.

Anonymní řekl(a)...

Delší kvašení zvýšení aromatu nepřinese. Dalo by se uvažovat v tom směru, že v případě velmi rychlého, tzv. bouřlivého kvašení může docházet u některých surovin k částečné ztrátě aromatu a u všech k jisté ztrátě lihu díky jejích strháváním CO2. Tak mnozí doporučuji dlouhé, studené kvašení. Ale v tom případě, hlavně u cukernatějších kvasů dochází k nedokonalému prokvašení a velkému zbytkovému cukru.
Já si myslím, a mám to i dlouholetými zkušenostmi potvrzeno, že nejvíce aromatických látek se dosáhne z velmi lihovitých kvasů. Toho lze dosáhnout výběrem surovin, přicukřením anebo přídavkem lihu. V domácích podmínkách při poslední možnosti citlivým přidáním nevhodných frakcí z předchozích várek.
Mimo aromatu se tím taky docílí zlepšení destilačních podmínek a lepší oddělení frakcí.
Tvrzení, že přídavek cukru nebo lihu způsobí ztrátu aromatu, že řepný cukr způsobuje "škrábavost" pálenky jsou mýty.
A na to, že řepný cukr nepoužívají komerční výrobci je velmi jednoduchá odpověď. Je dražší než většina surovin takže by to pro ně bylo neekonomické. A taky je přicukřování kvasů nějakým zákonem zakázano. Aspoň pro pěstitelské pálení, pro velké výrobce by bylo samozřejmě hlavně neekonomické. Ti používají pro takové účely líh - např. většina Jelínkových destilátů.
A destiláty ze surovin vzácných, drahých nebo velmi málo cukernatých a tím pádem nevhodných ke klasické přípravě se destilují průtahově. V cca 50% lihu a ne v nějaké nízkoalkoholické břečce.....
*
Možná jsem hodně ovlivněn tím, že jsem začínal jako domácí vinař. V dost velkém měřítku, takže většina těch "přebytků", těch vín šla k destilaci. A jak jsem se pak snažil udělat něco podobného, bez cukru nebo vysoce cukernatých surovin, výsledky nebyly srovnatelné. Ač jsem se snažil sebevíc. A chlubit se jen tím, že jsem vyrobil něco, nějaký pravý destilát bez podpůrných prostředků, nebo mít jen takový pocit mi přišlo v domácích podmínkách jako slepá ulička.
*
Ale je to jen můj názor, má dlouholetá zkušenost.
A moje poslední rada zní:
Vyzkoušejte si vše časem sám, ve svých podmínkách a hlavně neberte vážně tláchání na netu a některé rádoby komerční odborné knihy...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň,

Máte niekto skúsenosti s divou hruškou? Údajne je z nej veľmi kvalitný produkt. Zaujímali by ma úskalia, (niekde som sa dočítal ze ju treba nehať ´´zhniličkovať´´ ). Kedy zakladať kvas, Kvalita, výťažnosť. Respektíve čo od destilátu z tohoto ovocia očakávať??

Našiel som pár starých stromov a tak ma napadlo či by to stálo za námahu.

Ďakujem.
Juri.

Milan Holiček řekl(a)...

Ahojte,

neviem či máš na mysli fakt divé hrušky alebo hniličky, niekde uvádazné aj chvostačky ( výrazne zúžené smerom k stopke, malé skoré hrušky).
S hniličkami máme skúsenosť veľmi dobrú, je to menej aromatická hruška ale destilát je veľmi chutný a jemný, neomámi ťa arómou a nie si sklamaný. Až tá dochuť je zaujímavá.
Výťažnosť by som videl niekde okolo 8-9 litrov... Kvas vo veľmi teplých dňoch (25-35 °C) vykvasí za 2-3 týždne, inak tak do 4 týždňov - nepridávame cukor, nepridávame kvasinky, nechávame to na divé.
Kvas zakladať pri čo najzrelších hruškách, nikdy sme ich netriasli na jeden krát. 3-5 krát zbieranie napadaných, 1-2x trasenie.
Náchylnosť kvasu sme riadili chuťou - aby nebol moc kyselý a bol sladký trochu ešte. Ďalej nosíme vzorky do pálenice. Zajtra idem vyskúšať chuť a po prvýkrát aj zhasnutie sirky po otvorení suda.
Bojím sa, že môže byť neskoro. Pred asi 4 dňami bol (zrejme) refraktometer na 8°. Píšem zrejme, lebo som nebol pri meraní.

Martin Kašný řekl(a)...

Dobrý den,

Poprvé zakládám kvas doma a proto prosím o radu. Založil jsem hruškový kvas z hrušek, které právě dozrávají - nějaká podzimní odrůda (220l sud cca 4/5 plný, uzavřený s bublákem-hadička a miska s vodou). Když byly teploty vyšší, probíhalo bouřlivé kvašení, tzn, že z hadičky unikalo co2 téměř permanentně. Teď, když se ochladilo, klesla i teplota v garáži na nějakých 12-18°C a kvašení ustálo, dokonce začal v sudu vznikat podtlak a přes hadičku sud nasával vodu. Je to asi týden od založení kvasu, což je na dokončené kvašení nejspíš brzy. Chci se zeptat, zda bych měl do kvasu přidat kvasinky, živnou sůl, nebo vyčkávat jestli se proces kvašení neobnoví sám?
Děkuji za každou radu.

Anonymní řekl(a)...

Myslím si že se kvašení vlivem teploty zastavilo. Zkusil bych kvas rozkvasit třeba chladomilnými kvasinkami a dal bych ho do tepla nebo dal topítko. Plus bych přidal výživu pro kvasinky.

Letos se mně skoro zastavily jablka tak jsem dal ty kvasinky a výživu.

Jožka

Anonymní řekl(a)...

Zdravim, podla mna je to iba teplotou. Kvas sa prudko ochladil tak spravil podtlak.

Anonymní řekl(a)...

Taky zdravím, teplota ano, ale zkontrolujte kvas pod vytvořenou dekou.Kvas mě přestal fermentovat a ikdyž byla cítit silná akoholová vůně pod dekou už kvas chytal ocet. Bylo to v červenci z prvních hrušek a byla velká vedra,měřil jsem cukr po 14 dnech - ta rychlost mě překvala. Hrušky jsou líné a přece jen mají nižší obsah alkoholu v kvasu, proto raději častěji kontrolovat.

Anonymní řekl(a)...

Dobry den.Mam 300 l hruskoveho 4 tydenniho kvasu z drte ve dvou sudech,Cukernatost 5%,zatizene viko,ne kvasnou zatku.Nebyl okyselovan.Na zacatku pridana voda a 8kg cukru.Deka nahore.Ve stodole bez vytapeni,kvas ma 15 'C.Tedy situace k paleni a mam problem,nemohu do palenice...Poradte prosim jak orodlouzit trvanlivost kvasu aby nezoctovatel.Dam ho ven kvulu chladu.Co prilit na povrch cisty lih?Zasirit?Dekuji.Zn.Kolinsko...

Anonymní řekl(a)...

Někde jsem viděl radu, že povrch posypat cukrem, ale nemá vyzkoušeno. Určitě chlad a dobré zatěsnění povrchu, třeba stretch folií, přispějí k delší trvanlivosti.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: