Obilniny



O plodině...


Obilniny (obiloviny) - pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýže, proso, pohanka a další, jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Jsou zastoupeny téměř ve všech pěstitelských oblastech a mají rozhodující postavení ve výživě člověka - ať už celá (rýže) nebo rozemletá na mouku.
Destilát z obilí...
Pro svůj vysoký obsah škrobů se obilniny staly surovinou pro výrobu alkoholických nápojů a to především piva, saké, režné, whisky, bourbonu a dalších.

Následující úryvky knih zaslal čtenář blogu: Lojza Strnadl


VÝROBA SLIVOVICE a jiných pálenek
Josef Dyr a Jan E. Dyr (vydání MAXDORF,1997) str.179.


Je to alkoholický destilát získaný většinou z nesladovaného žita, pšenice, ovsa nebo ječmene.
Dobře očištěná obilná zrna se jemně semelou a paří se za mírného tlaku, anebo se jen povařují. Zcukřuje se zpravidla hvozděným sladem při 56°C. Hvozděný slad, kterého se přidává asi 15%, přispívá značně k aromatizování pálenky. Po zcukření (provádí se zkouška jodem*) se zápara zahřeje na 65°C (částečná sterilizace), načež se ochladí na zákvasnou teplotu. Zákvas se připravuje z čistých kvasničných kultur.
Zápara i lutr se destilují velmi opatrně, aby se zachovaly cenné aromatické látky. Destilát se opět ukládá na delší dobu v sudech, aby získal jemnější a zaokrouhlejší chuť.
Žitná přiboudlina v koncentrovanějším stavu voní silně omamně a teprve velkým zředěním se docílí aroma příjemného. Proto tzv. žitný olej, získaný destilací vodní parou a smíchán s jinými látkami, slouží jako esence k výrobě umělé žitné kořalky.

Ze 100 kg žita (či jiné obiloviny) se získá 30 – 36 litrů etanolu.
* Kontrola úplnosti zcukření jodovou zkouškou. Do kapky (vzorku) sladiny se kápne kapka Jodisolu a musí se to zabarvit do žluta. Tmavomodré, nebo šedofialové zbarvení značí ještě přítomnost škrobu, což je nedostatečně zcukřelé a je nutno to ještě chvíli nechat. Jodisol lze koupit v lékárně.

Kvasný průmysl
Ing.Dr. J. Bareš, Přehled chemie a chemické technologie, r.v.1955.


Výroba žitné – jako vedlejší produkt výroby kvasnic - droždí.
Původní Vídenský sběrací způsob. Na obilnou sladinku se zpracovávalo zpravidla žito. Zcukření obilního šrotu se provádělo zeleným sladem „dlouze“ vedeným. Sladká zápara se zakvašovala „matkou“ z předchozího kvašení, resp. osvědčenou kulturou. Holovice !?
Kvasilo se při 25°C, a po 12 – 14 hod. se začaly kvasnice buď úplně primitivně sbírat lžícemi, nebo se kvasničná pěna (jde o svrchní kvasinky) odváděla dřevěným korýtkem, kam se přiváděl proud studené vody, který kvasnice odplavil (mláto,vyplouvající spolu s kvasnicemi na povrch, se zachycovaly na sítech). Pak se buď odtékající kvasničné mléko prohánělo (zachycovalo) dřevěným kalolisem, nebo se později separovalo zvláštní odstředivkou. Zbylá zápara se ponechala ještě 24 hod. dokonale prokvasit a poté se destilovala.
Vedle prvotřídního obilného droždí se vyrobil i aromatický obilní líh (tzv. samožitný, režná, … ).
Ze 100 kg obilí se vytěžilo 12 – 14 kg lisovaného droždí a až 50 litrů jemného obilného lihu, žitné.




Vaše zkušenosti...

226 komentářů:

1 – 200 z 226   Novější›   Nejnovější»
posila řekl(a)...

Dočetl jsem se že k zakvašování zápary z obilí se používá takzvaná hlohovice. Ví někdo co to přesně je a kde se to dá pořídit ?

Anonymní řekl(a)...

Holovice je starý "lihovarnický" název kvasného zákvasu kysele vedeného (každý lihovar měl v té době vlastní kvasnou kulturu). Popsal bych jej blíže, ale jsem mimo dosah své "staré literatury z 50 let.". Takže když tak cca za týden či dva.
Zdravím Lojza.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den. Múžete mi prosím někdo poradit jak připravit kvas ze žita? Děkuji.

Anonymní řekl(a)...

Musíte připravit z obilí napřed slad.
Přeměnit škrob v oblí v cukr a to se děje naklíčením, za dodržení PŘESNÉ teploty tuším do max. 60C(teplota musí být pouze v úzkém rozmezí,pokud je příliš málo ohřátá nebo přehřátá přeměna škorbu v cukr nenestane) a častým propíráním.Po několika dnech při přesném dodržení postupu by mělo být obilí zcukřeno a vyklíčeno zároven, pak se musí vysušit a jemně pošrotovat a teprve poté tento sladový šrot můžete dát do sudu a zalít vodou.Takže je asi lepší sladový šrot přímo koupit.Navíc nevím zda je možno vyrobit slad třeba z pšenice, kterou má spíše každý na vesnici než ječmen nebo dokonce nevídané žito.
Stupidní někteří lidé na Zahrada.cz vyrábí "žitnou" pálenku pouhým přidáním řepného cukru do vody a přisypáním obilí a myslí si že z tohoto kvasu mají žitnou nebo vodku...ve skutečnosti je to neuvěřitelné plýtvání obilím,které svůj škrob v cukr takto ani nemůže přeměnit, to můžou pálit rovnou jen z řepného cukru a vody...
Výroba pravého sladu je totiž neuvěřitelně pracná a náročná na dodržení postupu a propírání, jinak vám obilí zplesniví,zhnije nebo nezcukří.
Více nejen o výrobě sladu na homedistiller.org

Max

Anonymní řekl(a)...

http://www.pivovarskaskola.cz/slad.htm

Nějak se v předchozím příspěvku odmítl uložit odkaz, tak snad ted.

Max

Anonymní řekl(a)...

Zesladovat lze samozřejmě každé obilí, jde o to aby vám vyklíčilo. Tím ale nenáte všechy škrobové látky, co jsou v zrnu, zcukřeny. To se dělá až u "vysušeného a pomletého sladu" při vystírání a tím, že jej ponecháte určitou dobu na teplotě pro zcukření. Bližší je na uvedených web. stránkách. Lze tak připravit jakékoliv obilí.
S pozdravem Lojza.

Anonymní řekl(a)...

Zdravim.
V knize Domácí výroba lihovin popisují recept ze škrobnatých surovin takto:

obilí semlít

ohřát trojnásobné množství vody na 90C a směs zalít,po dúkladném promísení musí mít 70C

upravit PH na 5 a přidat pivovarský slad nebo amylolytický enzym

u teploty 27C přidat enzym ovopres a kvasinky.

kde by se dalo sehnat amylolytický enzym nebo jaká by mněla být dávka sladu nevím, upravu PH by šlo upravit kys. citronovou.

Pokud by měl někdo upřesňující info múžete múj recept doplnit.

Anonymní řekl(a)...

Chytré "knihy" píší, že se přidává cca 15 - 20% sladu...

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, zaujal mě první postup výrobu obilného kvasu a chtěl bych ho vyzkoušet. Mám ale dotaz. Jaká je teplota zákvasu a jak dlouho má kvas kvasit před pálením. Děkuji

Anonymní řekl(a)...

Zákvasná teplota by měla být pod 30°C, lepší ale tak kolem 26°C. Doba kvašení je různá, záleží jaká je teplota při kvašení, musí se hlídat (při vyšších teplotách se doba zkracuje) počítejte asi tak 14 dní+- týden.
Zdravím Lojza

Anonymní řekl(a)...

Zkouším obilný kvas poprvé, tak jsem se chtěl zeptat, jestli existuje nějaká pomůcka jak poznat, že je kvas už připravený k destilaci. Díky

Anonymní řekl(a)...

Žitná:
25kg obilí se namočí na 12h do vody, pytel se vytáhne a 24h se nechá naklíčit(klíčky 3-4mm). Takto vyklíčené se semele na máslovém strojku. Do 60L vody teplé 70C se toto obilí ze stálého míchání nasype. Necháme 3h ustát, během těchto 3 hodin 3x promícháme. Po třech hodinách přilijeme dalších 50L studené vody, výsledná teplota 30-35C. Z této směsi odebereme asi 5L a v tomto množství rozpustíme 2dcl cukru a přidáme kvasinky nebo 25dkg droždí. Po vykvašení kvasinek směs nalijeme zpět do původní směsi a necháme kvasit.

Anonymní řekl(a)...

Obilný kvas mi kvasil tři dny a po deseti dnech fermentace ustála uplně, což byl impuls k pálení můj. Výtěžek z 50 kg žita byl 19 L 52% pálenky.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím na žitnou se chystám již delší dobu podle kterého receptu jste dělal případně nějaké vaše praktické rady Děkuji.

kajaklima řekl(a)...

ahoj všem,rád bych přidal příspěvek k žizu,ale trochu se bojím,nicméněmám recept po svém pradědovi byl to mlynář a mohu vás ujistit že z 5ti kg žita mám až 20 litrusíly 42volzu více nedoporučuji a kvalita opravdu dost dobrá i v pálenici byli překvapeni rád se podělím a zašlu recept a nebo i vzorek fakt to funguje a ženský to maj rády nebolí hlava není zle ani po pul litru nedělám si legraci a jeden kvas pálím až 3krát,30 litru kvasu asi 1.5hod myslím tím že že jeden kvas znamená jeden sud nakládám 3krát a sud pak 3krát destiluju takže z 5ti kg mám 3 sudy věřte nevěřte ale kamarádi z vsetína zlína kroměříže nechápali jak to užasně funguje dejte kontakt rád se podělím s pozdravem mlynář.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Kajaklima pokud by to šlo taky bych rád nějaký podrobný recept protože to vypadá velmi zajímavě předem dík. -mpilch@seznam.cz.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, ... tak mám dojem, že Kajaklima se "zalekl" odpovědnosti za slíbený recept na žitnou ...
no třeba se ještě rozhoupe (nebo to byl pouhý žertík?!).
Zdravím páleníky a paliče. Lojza.

fanty řekl(a)...

Mám recept na ražnú.

Vyroba pravej Režnej z raže a nie z cukru.

5kg naklicenej razi, zomelieme na mlynci na maso a odlozime stranou,

20 kg hrubeho šrotu z raže zabríme v 50 litroch vriacej vody v 120 L sudku z plastu, byvaju modrej farby.

Riadne to premiesame najlepsie vrtačkou alebo neako latou alebo varechou az vznikne kaša. po chvíli do tejto hmoty vlejeme 30 L studenej vody na znizenie teploty. stále miešame a asi po pol hodine pridame 5 kg zomletych klickou riadne to znova premiesame, snazime sa teplotu hmoty dostat na 28 stupnov Celzia a preto sudok nechame ofukovat ventilatorom a miesanim vrtackou znizujeme teplotu. Toto trva dost dlho v lete to trva dlhsia ako v zime. Ked ma kvas 25 stupnov celzia pridame do kvasu 5 kociek kvasnic a jednu polievkovúä lyzicu cukru, a znova vsetko riadne premiesame. Davame pozor aby nam to nevykypelo, sud dame na teplejsie miesto asi na 7 dni. Sud zabalime do handry na udrzanie stalej teploty kvasu a aby nam neprechladol. Ak sa po siedmych dnoch na vrchu suda objaví voda a nieje tam uz pena a do nosa pri čuchnutí nám nerazí oxid uhlicitý a voda je kyselá, hned bez vahania kvas palime v dvojplášťovom kotly nikdy nie v jedno plastovom lebo navarite lepidlo a vsetko vam prihorí, vypalenu vodku samozrejme druhy alebo treti krat prepalime.

Výdatnosť zo 100kg raže t.j. cca 400 litrov kvasu je 50-60 litrov, 50 stupnovej ražnej.

fanty řekl(a)...

Poopravím že namiesto 5 kociek kvasníc je lepšie použiť vinné kvasinky.Aspoň je istota že to začne dobre kvasiť.

Anonymní řekl(a)...

Melete čerstvě naklíčené žito i s klíčky? Uvádíte 5 kostek droždí, jaká je to hmotnost nebo kolik přidat vinných kvasinek na uvedené množství? Jaký by byl výsledek při použití pšenice místo žita?
Standa

fanty řekl(a)...

Áno melem čerstvo naklíčenú raž ale môže byť aj žito alebo pšenica.Postup je taký že sa to namočí aspoň na 12 hod do vody môže byť aj 24 hod.Potom sa voda zleje a dá sa to do neakého pytla alebo do neakej nádoby sa dá čistá bezfarebná handre alebo neaké plátno to sa navlhčí a na to sa to nasype.Potom čakáme až sú klíčky dlhé aspoň ako samotná raž.Trvá to asi 2-4 dni záleží od teploty.Keď je to vyklíčené tak sa to nechá troch preschnúť a pomelie sa to ostatný postup som už uviedol.Samozrejme že správný technologický postup klíčenia je trochu iný ale myslím že aj toto je dostačujúce.Čo sa týka tých kvasníc tak to je iba náhradná alternatíva ak by neboli vinné kvasinky ktoré dostať bez problémov vkaždých vinárských potrebách.Myslím že jeden sáčok je na 50 litrov moštu vtomto prípade kvasu.Aký by bol výsledok pri použití pšenice alebo žita neviem zatial som to skúšal iba raz zražou a bol om spokojný.Hlavné je aby to dobre vykvasilo.Treba vyskúšať a potom posúdite.Vela šťastia.

Anonymní řekl(a)...

... Standadní hmotnost malé kostky droždí je 42g ... při rozkvašení předem (asi dva dny před přípravou kvasu), v cca 5 - 7 litrech převařené vody a přidání cca 200 g cukru a cca 2 - 3 kg rozmačkaného zdravého ovoce, stačí toto množství i na 200 litrový kvas.

Anonymní řekl(a)...

Nemáte niekto recept na Starorežnú pálenku aspoň aké bylinky sú potrebné približne aj k orginál recept je asi ťažko zohnať.Ďíííky.

Anonymní řekl(a)...

Dle popisu je Starorežná vyráběna z jedenácti bylin, koření a semen, z nichž nejdůležitější je anýz, bohužel tento recept asi nikde nenajdete. Mohu uvést pouze "náhražku" : bude-li Vám vyhovovat ?! připravuje se destilací (tzv. "teplou cestou").
"Kmínový likér"
Kmín se máčí 24 hodin ve vodě, která se vyměňuje. Po uplynutí této doby se voda slije, přidají se další součásti, směs se přelije desetinásobkem 60 % lihu a po 24 hodinách se macerát destiluje.
Destilát :
Kmín 25,0 g, anýz 10,5 g,fenykl 0,7 g, citronová kůra 0,7 g,kosatec 0,7 g, kardamon 0,2 g, líh 96,5 % 160,0 ml, voda 140,0 ml.
Při destilaci odstraníme 5 ml destilátu, potom jímáme 200 ml 80 % zbytku a zředíme jej vodou a sirupem tak, aby likér obsahoval 40 % lihu a 36 % cukru. Tolik recept (Možná by šel upravit na pouhou maceraci, zatím jsem jej v této podobě nezkoušel). Nebude to asi přímo ono "ořechové", najdu-li nějaký další opět zašlu.
Zdravím a přeji trpělivost v pokusech. Lojza

Anonymní řekl(a)...

Našel jsem jeden starší z krkonošské oblasti.
Kmínový likér (kmínka).
Připravoval se takto : do sklenice se dalo 100 g rozdrceného kmínu, 60 g semene anýzu, 30 g semene fenyklu, kůry z 1 citronu (bez bílé části dužiny), 1 litr jemného konzumního lihu, 800 ml svařené a vychladlé vody a 600 g cukrkandlu, tj. kandysovaného cukru ( můžeme však dát jen krystalový cukr, množství podle své chuti). Když byla kmínka určena pouze pro „žencký“, dávalo se cukru o něco víc. Sklenice se dobře převázaly dvojitým celofánem nebo pergamenem (dnes se použije silnější polyetylén), občas se protřepe a nechá 2 týdny macerovat. Poté kmínku přecedíme do lahví přes husté plátno, zazátkujeme a dáme ještě na 1 měsíc rozležet (do chladna).
Tenhle recept je na přípravu jednodušší.
zdravím Lojza

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
zasahovat do komentářů nemůžeme a ani nechceme. Samozřejmě je můžeme mazat. :-)
Žádám tedy všechny komentátory, aby své příspěvky formulovali srozumitelně.
Děkuji.

baran100 řekl(a)...
Tento komentář byl odstraněn autorem.
baron řekl(a)...

samozrejme recept zverejnim pokud se to bude dat konzumovat ale podle meho dobreho znameho ...palirnika... to nema chybu

Vojta řekl(a)...

Pro baron,
Napište nám podrobný recept na plochu, jsme nedočkaví … Předem děkuji Vojta

baron řekl(a)...

Nazdar kořalečnici ,zhruba po tydnu kvašení pomale ustavá unikat co ,nechám pár dní odležet a proženu trubkama podrobný recept pripravím a samozřejmě zveřejním s pozdarvem baron

pepe řekl(a)...

Dobrý večer,
Při destilaci žitného kvasu pálit jen přefiltrovanou tekutinu nebo nalít do kotle kvas i vykvašené žito děkuji. Pepa

baron řekl(a)...

chci skusit oboje ale podle meho znameho kdyz date i huste je sice vic desilatu ale je ostrejsi kdyz jen tekute je mnohem jemnejsi muj znamej je jiz v duchodovem veku ale informaci ohledne paleni ma moooooc po vypaleni samozrejme zverejnim

Anonymní řekl(a)...

Obilný kvas jsem si připravoval takto:
Příprava sladu- jeden až dva dny máčet obilí (pšenice, žito, ječmen), chce to měnit vodu a míchat. potom nechat naklíčit. Já používám lísky na ovoce, na dně muší pletivo, vrstva tak pět centimetrů, překrýt folií. Během klíčení obracet -obilí se zahřívá. Když je klíček zhruba stejně dlouhý jako zrno, usušit. Napřed při pokojové teplotě, pak dosušit v troubě zhruba na 50-60 stupňů. Poté odrolit kořínky a klíčky, aby zůstala jenom samotná zrna. Pak nechávám odležet tak dva měsíce. Po této době zrna našrotuju. Pak už vařím. Na 10 litrů vlažné vody dávám tři kila sladu. Pomalu ohřívám na 53 stupňů, na této teplotě držím zhruba třičtvrtě hodiny, pak zvýším na 63 stupňů, zase držím tak hodinu a půl pak zvyšuju na 72 stupňů a držím tak hodinu. Nechán vychladnout a scedím přes punčochu. Kvasit dávám jenom tu vodu, hustý vyhodím. Dám do demižonů, přidám trochu obyčejných pekařských kvasnic, demižony uzavřu kvasnou zátkou a nechám normálně při pokojové teplotě rozkvasit. Kvašení se rozjede během jednoho dne a pak dám do chladnější místnosti, protože kvašení je fakt hodně bouřlivý. Kvasit nechávám, dokud přes kvasnou zátku probublává CO2. Většinou to trvá zhruba týden. Pak už zbývá jenom vypálit.

baron řekl(a)...

nazdar koralecnici dnes jsem to prohnal trubkama 2x prepaleno cca 21 litru 52 volume chutove moc dobre pro zjemneni zitra udelam treti prepal

Anonymní řekl(a)...

Zdravim baron
z kolika kil sladu vyšlo těch 21 litrů Děkuji

baron řekl(a)...

byl to jeden pytel cca 50

baron řekl(a)...

takze muj recept na reznou : zito jsem namocil asi na tri dni dvakrat dene jsem menil vodu ,potom jsem dal na zem v garazi prosteradlo a zito rozlozil asi v 10 cm vrstve dvakrat dene jsem otacel pekne se to hreje od spodu asi po tejdnu byli klicky dlouhe jako zrno ,nenechaval jsem uschnout kamarad nasrotoval ma nejakej kladivkovej srotak ,pak jsem rozdelil na dve varky a dal do paraku na brambory zalil do pulky vodou a zacal ohrivat na 72 stupnu na teto teplote jsem drzel asi dve hodinky potom do sudu a nechal samovolne ochladit druhy den jsem pridal kvasnice vinarske a zivnou sul teplota cca 25 a sud dolil asi do sto litru ,cukernatost 14 po vykvaseni prohnat aparatem kvaseni trva zhruba tejden jak je cukr 0 hned palit zajimave piti palil jsem trikrat na posledni paleni naredit asi jednou tretinou vody vysledny produkt jsem naredil na 44 pro me nejlepsi chut ,tak at se dilo dari dej buch dobre piti

Pepe řekl(a)...

Dobrý den,
Mám trochu strach že se mi to začne v tom pařáku na brambory připalovat!?

baron řekl(a)...

musi se to michat ale kdyz naredite tak je to v pohode nepripalilo se nic parak mam 120l

Anonymní řekl(a)...

Mám tomu teda rozumět že jste s 50 kg sladu vyrobil 100 l kvasu! Tedy 1. díl vody a 1. díl sladu !?

baron řekl(a)...

ne do jednoho sudu cca 25 kilo sladu ,mel jsem dva sudy muyou mit asi 120 ale nemel jsem je plne muj odhad asi 90-100lt

Anonymní řekl(a)...

Děkuji za důležitou informaci ...

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
nespadá to sic do této kategorie, ale je to asi nejblíže. Mám možnost dobře koupit melasu(řepnou), pravý rum z toho nebude, ale jako neutrální destilát na likéry nebo naložený do dubu by se to nemuselo být špatné. Máte někdo zkušenosti s melasou, můžete mi poradit?

Děkuji, Bulgar

baron řekl(a)...

melasa je dobry zaklad na lih ,urcite bych se toho nebal kdysi jsme to delali ,nechte vykvasit za pomoci kvasinek a zivnych soli,pohlidat ph ,prepalit dat aktivni uhli nechat cca 2 tydny a prepalit znova ,ziskate dobry lih na pripravu ostatnich dobrych lihovin ,po druhem paleni jsme nechavali provzdusnovat akvarijnim kompresorem 1 den ,pak jen trest nebo macerat pokud budete mit hodne melasi urcite koupim

Anonymní řekl(a)...

Měl jsem dojem, že melasa se stala (po likvidaci cukrovarnictví v CZ) nedostatkovým zbožím (nepočítám-li tzv. lékařskou třtinovou a patřičně „finančně zhodnocenou“) … sice jsem ji zatím nezpracovával, ale z literatury lze odvodit asi toto : Melasu naředit (přidat alespoň 30 % vody, ale spíš více, sacharizace by měla být cca 20 – 22°), upravit pH (v průmyslových lihovarech používají kys.sírovou), přidat živiny (nejlépe fosforečnan amonný) 25 – 50g na 100 litrů, přidat „vzklíčené tj. již rozjeté“ kvasinky (používaly se hlubokoprokvašující, ale adaptované na melasu) a pořádně promíchat. Nechat prokvasit (v průmyslu prý trvalo při 30°C asi jeden den !) musí se ohlídat (doba kvašení bude závislá na teplotě místnosti) a poté destilovat(při poklesu na cca 5°). Pak bych již postupoval dle příspěvku kolegy barona … chce to prostě odzkoušet a zapisovat poznámky ... vlastní postup si podle toho později upravíte. Výtěžnost by měla být ze 100 kg melasy cca 30 litrů lihu (tj 60 litrů 50%ního).

Anonymní řekl(a)...

Zdravim, tak melasy je k dispozici 600kg, tj. asi 500 litrů, po 30kg kanystrech. Cukernatost a další látky zjišťuji, měla by býti kvalitní. Cena je 13,50 za kg, jestliže bychom to vzali naráz, smlouval bych, nepřezdívají mi Starý Júde bezdůvodně ;DDD. Kdo má zájem, nechť napíše níže a nějak se domluvíme.

Bulgar

Anonymní řekl(a)...

Vyzkoušel sem recept na žitnou podle barona ze dne 29.prosince. vše podle receptu při teplotě 20 stupňů celsia. Ale po týdnu zesladovalo /vyklíčilo/ tak 15 procent zrna a zbytek asi ani nezačne! Tak nevím co dál … ???

Anonymní řekl(a)...

Je možné místo sladu žito jen sešrotovat a přidat sladoví květ při výrobě piva ?

Anonymní řekl(a)...

Nerozumím sice přesně otázce, ale pivo se z rozemletého obilí nevyrábí. Jen ze sladu!
(Odkaz ke studiu jsem dal do Zajímavých odkazů).
A sladový květ je odpad při jeho výrobě. Jsou to klíčky a kořínky, které se důsledně odstraňují protože by pokazily chuť piva.
Při použití v lihovarství nevadí. A tak jsem pátral proč se vůbec prodává jako krmivo, hodně se doporučuje pro koně a nevyužívá se spolu se sladem v lihovarství.
A zjistil jsem pro mě doteď neznámou věc:
Cituji: Lihovary už slad nahradily enzymatickými přípravky.
Na českém trhu je nejlépe zavedena dánská firma Novo Nordisk. Pro lihovarské účely jsou
vhodné amylolytické enzymy: Termamyl, BAN, AMG, Fungamyl a SAN Super a dále
Ultraflo, Celluclast a Shearzyme, které zvyšují výtěžky lihu a pozitivně ovlivňují vlastnosti
zápar, atd.....
Tak asi proto je ho na trhu dostatek, když je to odpad. A stojí kolem 6Kč/kg. Jen pro zajímavost, pivovarský slad stojí cca 10Kč/kg. Ten, ale není pro náš obor zrovna nejvhodnější.

Ale stejně mi ten sladový květ nedá spát a tak se ptám: Má někdo zkušenosti s jeho využitím?
Předem děkuji za příspěvky.
Já jsem zjistil jen minimum.
Na internetu se dá najít "Patentový spis 67310 Způsob přípravy zápary pro výrobu lihu".
Tam autor popisuje jeho využití při přípravě sladového mléka.
A to je vše. A snažil jsem se! zkusím pošmejdit i v zahraničí, ale ta jazyková bariéra a strojové překlady:-((((((((
*
*
Ještě jsem při studiu objevil pár údajů o sladu, snad to někomu bude užitečné:

- 100 kg ječmene dá průměrně 140 kg, (360 až 380 l) zeleného sladu

- 100 l ječmene dá průměrně 220 až 250 l zeleného sladu

Na 1 m2 plochy humna lze zesladovat 20 - 30 kg ječmene

Rafael

baron řekl(a)...

po precteni nekterych prispevku, ze se nedari naklicit obili atd ,muzete zaparu pripravit mnohem jednoduseji a vysledek je stoprocentni ,czukreni provedeme pomoci enzymu ,.obili zesrotujeme dame do vody v pomeru jedna ku trem zahrejeme do budu varu ,pridame ztekujici enzym asi po dvou hodinach pridame druhy enzym na zcukreni teplota 60 po zcukreni je uz postup stejny jak jsem drive psal enzymy mohu sehnat i v mensim baleni pouziva se asi 400mll na tunu obili ze 100kg je cca 50l 50voltu

Anonymní řekl(a)...

Zdravím baron.
A prosím, mohl by by jste napsat něco víc o těch enzymatických přípravcích?
Jsem sice zastáncem klasiky, připravit si slad není pro mě problém, teda jen brzy na jaře, jinak mám strach z plísní a infekcí a ze zbytečné práce...
A na netu jsem o nich vyčenichal jen minium a to jsem už tu napsal.
A zajímá mě to:‑))))
Tak nějaký odkaz, cenu, dostupnost, atd..
Předem děkuji.

Rafael

baron řekl(a)...

normalne se to koupit neda aspon sem nic nenasel,mam znameho sehnal by to z lihovaru , taky jsem zastance klasiky ale obcas se proste nepovede ,klicivost,havarovane zrno,plisne,atd ,pri pouziti enzymu je mnohem vetsi ucinost a vysledek uzasny bezproblemovy a hlavne je to rychle, tyto enzymy jse pouzivaji v lihovarech jsou primo na zcukreni skrobu a ten prvni enzym z tekujici co jsem psal se pouziva na to aby se veskery skrob rozpostil, mnohem vetsi vyteznost , cena by mela bejt okolo 200kc za deci je to na 250 kg obili coz je cca 150litru 50volume kdyz budete potrebovat dejte vedet ale asi az z jara ,ted delame trnky uzasna palenka ale ta drina

Anonymní řekl(a)...

Pro baron:
Díky za reakci a nabídku. A omlouvám se za pozdní odpověď.
A nic nového jsem zatím v tom směru nevyčenichal:-(((((((
*
A jak pokračují trnky..., v těch mrazech teď?
Zítra snad tam do té sekce ještě něco přidám protože mám s nima jen ty nejlepší zkušenosti a zážitky:-)))))))

Rafael

baron řekl(a)...

natrhali jsme asi 40 kg ted se to dobre trha je to zmrzle ,podle me koralka z trnek jedna z nejlepsich vubec

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den DESLIK JESTLI máte recept na tu skvělou pálenku od KAJAKLIMA mohl byste mi ji prosim vás poslat na krekarik@centrum.cz??Za kladné vyřízení mockrát děkuji

baron řekl(a)...

to co tu pise kajaklima je absulutni blbost to proste nejde ....Ze 100 kg obili se da ziskat maximalne 30 – 36 litru etanolu, za pomoci enzymu,vic proste nejde

Anonymní řekl(a)...

Ale jde to, co by ty nešlo? Jen tam kajaklima nenapsal, že jde o destlilaci žitného vína. A pak ještě i druháku a třeťáku:-)))))))
Jenže obilí je tam v tom případě jen jako výživa pro kvasinky, jeho potenciál se vůbec nevyužije a veškerý destilát vznikne jen z cukru. Takže pokud se použije kvalitní živná sůl je tam vlastně zbytečné.
*
Nicméně mně napadlo to taky udělat. Ale jen z "lenosti" abych se vyhnul šrotování a paření obilí. Po destilaci by totiž bylo teplé, částečně zmazovatělé a tím pádem připravené ke zcukření.
Jaký na to máte názor?

Rafael.

Menda řekl(a)...

Prosím Barona o uváděné enzymy (ztekující a zcukřující), dosud pálím ovoce a teď mám v úmyslu zkusit žitnou, ale nemám podmínky pro žádné složité procedůry tak asi budu muset štěpit dodáním enzymů... kontakt: menda65@gmail.com

Předem moc díky a zdravím :-)
Menda

baron řekl(a)...

enzymy budou poslal jsem vam email

baron řekl(a)...

z obili delam zitnou ale i cisty lih ,na vyrobu rumu,fernetu,jagermaistra a uzasne visnovice

Menda řekl(a)...

děkuji Baronovi za bleskurychlou reakci... Můj známý považuje za absolutní vrchol ovocných pálenek "špendlíkovici" - ale nevím, jak se tomuto ovoci říká ve Vašem kraji, tady ve stř. Čechách jsou to špendlíky a jsou jich plné škarpy :-) Druhou příčku obsadila vínovice. Já po superlativních referencích z Břeclavska jsem se rozhodl zkusit žitnou, ale zapřísahali mě před nerezovou destilací - výhradně měděné aparáty. Ty ovšem nemám, tak se uvidí... o zkušenosti se samože podělím, jakmile nějakých dosáhnu... Jen aby to nebylo v duchu anekdoty: "Rychle chlastej, stmívá se!" :-)

Zdraví Menda

baron řekl(a)...

jak jste myslel nerezovou destilaci

Menda řekl(a)...

dvouplášťový nerezový kotel (ruská vojenská kuchyně) + nerezový chladič. V nerezu prý chytá žitná nějaký pachutě, mám vyzkoušeno že ovocné pálenky z tohoto konkrétního aparátu nemají chybu, tak nevím, nechápu...

baron řekl(a)...

muzu vas ujistit ze tomu tak neni , muj aparat ,kotel jednoplast 120 l nerez plus mychani, klobouk med a chlazeni taky med a zitna vyborna ,nikdy se me nepodarilo nic pripalit

baron řekl(a)...

asi to sem nepatri ale o vikendu jsem byl v rakousku u znameho a kostoval jeho palenku z mrkve , reknu vam lahoda i moji drahe polovicce to chutnalo ,tak uz jsem obednal mrkev od znameho co ma kone a skusim, samozrejme vysledek zverejnim

Menda řekl(a)...

:-)

Anonymní řekl(a)...

Pro baron:
jak máte uděláno to míchání? Mohl byste třeba vložit i nějakou fotku? (to jde ale myslím jen v jiné sekci...).
Zdraví PaJa

baron řekl(a)...

ted nemam moc casu delat foto ale budu se snazit udelat pozdeji, pridam foto ,takze v klobouku je vedena trubka skoro az na dno kotle od spodu cca 20 cm na vrsku trubky je silonove pouzdro na spodku taky ,pouzdra jsou na tesno do trubky zajistene cerviky ,michadlo je z nerezove hlazenky o nejakou setinku mensi nez je futro ,michadlo je z tvrdeho dreva kopiruje tvar dna cca 5 cm na dnem ,nad kotlem je motor s prevodovkou ,otacky cca 50 ot .min ,spojka mezi hrideli a lopatkou je resena pomoci prevlecne trubky casem nafotim, kotel mam nerez 120l mam kamarada co je dela ,spickova prace a cena moc slusna ,casem foto dodam

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
pro Rafaela : ... mohl byste dát přímý "link" na ten "Patentový spis 67310 Způsob přípravy zápary pro výrobu lihu" ?
Nějak mi to "vyhledávač" nechce "vzít" a stále mi tvrdí, že nic nenašel ... Díky. Ljz.

baron řekl(a)...

je to ponekud starsi dnes uz mame jine a rychlejsi zpusoby jak udelat kvalitni zaparu tady mate odkaz je to v pdf http://spisy.upv.cz/Patents/FullDocuments/67/67310.pdf

Anonymní řekl(a)...

Já jsem se doteď s tím linkem trápil. (Mám na přístroji nestandardní prohlížeče).
Dostal jsem se tam přes Google. hledat -
CS 67310C
A tu adresu co tam psal baron to vyhodí jako první. Ale já se na ní přímo nedostanu:-((((
*
baron, ale pokud nemám přístup k enzymům a dostatek ječmene a zkušeností se sladováním...
Bych ten způsob nezavrhoval.

Rafael

baron řekl(a)...

nechci to odsuzovat sam jsem taky tak delal ale je to o dost slozitejsi a narocnejsi na cas ykuste tento druhy odkaz tam by sem vam to melo zobrazit https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:gxwimJ7mPh8J:spisy.upv.cz/Patents/FullDocuments/67/67310.pdf+http://spisy.upv.cz/Patents/FullDocuments/67/67310.pdf&hl=cs&gl=cz&pid=bl&srcid=ADGEESjLnbwP3z7nW1Zt50_eqcNC1tKbTpoApGqGiS__jTV80QhYs1DUYLJBp5zRLxW4c7pxdpFg5nOWB4GxNf_PLoV1gUjIryd93RZ0xqe05sD9sFL1Fpt7Ly36ePGgb7DTkElzUZnI&sig=AHIEtbR424GiyIwX6ilWCObvYDSGKxreqA&pli=1

Anonymní řekl(a)...

Díky za "navedení" Ljz.

Menda řekl(a)...

přátelé, třeba to sem nepatří, ale přesto se zeptám: sháním 250kg žita, nejlépe šrotu. Jak jsem zjistil obtelefonováváním různých ZZN, farem atd., tak je to docela oříšek :-(

Předem děkuji, Milan

baron řekl(a)...

nejlepe se optat na vesnici urcite se nekdo najde kdo rad proda , u nas se prodava 300 kc za metrak

Anonymní řekl(a)...

dnes jsem zkoušel vypálit pivovarský slad, 25kg do 120 bečky+50l vody. po 3tydnech cukr 4,5. a vysledek z 250l zapary 30l 50voltu.slabota!.(postup:zalety slad+kys. citronova+4kostky kvasnic na becku+1/2kg cukru,palil jsem to protoze na 2 bečkách se udělal povlak,myslel jsem ze je křís(oxidaza).

Anonymní řekl(a)...

Jesti to také nebude i tím, že se zápara z "obilí" připravuje trochu jinak, než kvas z ovoce. Tam nelze jenom nasypat obilí, resp. slad do vody, popřípadě přidat trochu cukru a pak příhodit nějaké to "droždí". Ono to chce ten škrob napřed zcukřit, a to chce určitou teplotu a čas na "prodlevu", aby enzym mohl působit. Postup byl zde již několikrát uveden (jako u vaření piva), popřípadě dán "link" na osvědčený postup a stejně se to nedodržuje.

baron řekl(a)...

jestli sem dobre pochopil tak jste mel dve becky takze 50 kilo sladu a vytezek 30 litru koralky 50volume,to je vytezek dost dobry

Anonymní řekl(a)...

ne, mel jsem 6beček 120l,naplněných tak na 90-100l pšeničnym sladem, mam za to že tkazv. zcukření se dělá jen u obili,psšenice,žita ale u sladu už ne?! říkal jsem si že to bylo malo zkvašené,velky zbytkovy cukr 5-6, anebo že sem to mel pomlet kvuli vetsi vytežnosti, kazdopadne 200kg sladu za 2000tis. na 120l bečku 25kg sladu+voda do 2/3 kvasnice,cukr1/2 ,kys.citron, výtěžek 30l 50voltu

Anonymní řekl(a)...

To máte stejné jako u "vaření piva", tam také sice sypete slad do teplé vody, ale stejně musíte provést zcukření tím, že obsah kotle zahříváte na určitou teplotu a potom ji držíte po nějakou dobu na této výši aby enzymy mohly působit. A to se opakuje ještě jednou až dvakrát, podle systému výroby (to je jen zjednodušeně řečené, nebudu používat "pivovárenských" výrazů, protože vám nic neřeknou). A teprve po tomto zcukření se provádí oddělení tekutiny od "mláta", přidává se chmel a po dalším kroku chmelovaru (a následné filtraci) se teprve zakvašuje.
V lihovarnictví ten chmel nepřidáváte, ani nemusíte odfiltrovávat "mláto". Stačí nechat "dílo" po zcukření vychladnout a přidat kvasinky.

Anonymní řekl(a)...

díky, zkusím druhák.zahřeju změřím refraktometrem a pak poreferuju.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý večer.
Prosím Barona o uváděné enzymy (ztekující a zcukřující).
Předem díky. Email:benes.petr79@seznam.cz

baron řekl(a)...
Tento komentář byl odstraněn autorem.
Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň.
Tiež prosím barona o enzymy (ztekující a zcukřující).
Prosím, napíšte. Ďakujem.
email: maremoln@gmail.com

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, prosím přispěvatele jménem baron, aby změnil svůj email: cardshare@seznam.cz není jeho email, ale můj a chodí mi na něj emaily lidí odsud
děkuji

baron řekl(a)...

se omlouvam se se preklikl muj email je cardshare@email.cz

baron řekl(a)...

Opraveny text se spravnym emailem ::::Priznivci dobreho piti enzymaticke pripravky a kvasinky skladem kdo ma zajem at se ozve,ti co jiz obednali budu kontaktovat pred odeslanim ,dalsi budou v prubehu leta, email cardshare@email.cz

Anonymní řekl(a)...

Zdravím při výrobě kvasu z pšenice a ječmene mám menší problém že i po 5 týdnech mi to stále kvasí a jak jsem se dočetl tak každému to přestává zhruba po 14 dnech!Použil jsem enzymy jak na ztekucení tak na zcukření vše podle postupu kvasinky FERMIOL měřil jsem obsah cukru břečky co je na povrchu a je 0!!Kvas mám ve stolitrových bečkách s kvasnou zátkou stále probublává oxid uhličitý sice né tak extrémně jak při prvních třech dnech ale prostě to ůplně neustálo!teplota si myslím že je v normě.Takže nevím "v čem je zakopaný pes"!Prosím o radu děkuji můžete psát i na mejla krekarik@centrum.cz

Anonymní řekl(a)...

Má smysl vařit (zcukřovat) slad vícermutovým způsobem, jako při vaření piva?
Jednoduché ifuzní metody údajně nazajistí dostatečné zcukření.
Existuje nějaká tradiční metoda na vaření režné?
Díky, Ondra

Anonymní řekl(a)...

Postup zcukření pšeničného sladu:použité měřidla optický refraktometr a jodisol a digi teploměr.
Usušený slad 25kg je nutné semlít na jemný šrot, tak jsou části šrotu nejlépe přístupné zcukření.
Poté sladový šrot postupně vysypat do kotle do 60L vlažné vody a rozmíchat a zahřívat opatrně na 63C-65C, to trvá u dvojpláštového kotele 100L až 3 hodiny, celkový obsah sladové směsi je ted kolem 85-90L. Poté držet sladovou směs na teplotě 63-65C 3-5hodin.U dvojpláště naplněného olejem to není pro setrvačnost oleje problém držet i hodinu bez el. topení pod kotlem, ovšem s přikrytou poklicí.Každé půl hodiny jsem odkryl poklici a zamýchal důkladně a změřil teplotu.Po dvou hodinách jsem provedl zkoušku zcukření jodisolem a skvrna byla stále šedavá(postupně po odstátí 5 minut). Takže je nutné dále pokračovat v držení teploty 63-65C.Po třech hodinách na této teplotě jsem teplotu zvýšil na 65-67C a zkoušel jodisolem, až po 5hodinách zůstala skvrna na bílém talíři prakticky sytě žlutá-téměř nezměněná barva, to je známka témeř dokonalého zcukření.Ke konci zcukření po cca 3hod. také provedeno více měření optickým refraktometrem a zjištěna vzrůstající cukernatost až na konečných 25% brix po 5 hodinách.(vzorek nutno přefiltrovat)
Poté do sudu 220L postupně střídavě nalévat cca celkem 60L studené vody a postupně přilévat zcukřený sladový roztok, takže výsledná teplota klesne na cca 40C a cukernatost klesne na cca 15%.Po cca 10hod. klesne teplota na 25C a může se přidat 5L dobře rozkavašeného 4-5 deního kvásku z vinných kvasinek.Extrémní bouřlivé kvašení tak nastává po pár hodinách.Kvasit dávám vše,tj. i mláto, protože obsahuje hodně cukru a bylo by nutné důkladné propalchování a tím by došlo k velkém nežádoucímu zředění.Možná pokud to nebude extrémně pracné nebo neefektivní po vykvašení zcedím a budu pálit jen kapalinu.(Mám obavy z připalovaní jemně našrotovaného mláta při destilaci)Samozřejmě sladování a zcukřování je násobně pracnější než ovocné kvasy.Celkový výtěžek vodky sdělím po vypálení.

Max

kevlar řekl(a)...

MATS-enzimatický přípravek pro ztekucení škrobu pro výrobu alkoholu.Dávkování 400 ml/tuna obilí a AMIGAS MEGA L , používá se v lihovarnictvípro zcukření zápar.Dávkování 200 ml/tuna obilí.Tyto chemikálie prodává v maloprodeji i na dobírku firma "O.K.SERVIS Bio Pro,s.r.o.? Bořetická 2668/1.193 00 Praha 9 Horní Počernice.Doporučuji osobní odběr ve firně-(neuvádět adresu) Cena jednoho litru MEGA L je cca 335 kč ,cena litru MATS je 312kč

Anonymní řekl(a)...

Velmi oceňujií a děkuji za dva poslední příspěvky. Velmi hodnotné a přínosné:-))))
*
Max: To se to krásně rmutuje v automatickém dvoupláští, že?
Ale co my s jednoplášti přímo ohřívanými?
*
No nic, jen tak mně to napadlo napsat pro "stavitele".
*
Ale jde to i v jednopláštích, jen si tam člověk postojí...
A dost dlouho:-(((((((

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Kvas kvasil velmi bouřlivě 2,5dne, což prý je obvyklé, doslova vařil. Dnes jsem jej změřil optik refraktometrem a má ještě 7% Brix, ale viditelně kvasí už minimálně-sem tam občas bublinka.CO2 se však stále mohutně drží nad hladinou, takže kvašení asi stále musí probíhat.Takže další měření za týden, s tím že bych asi po 14dnech od počátku kvašení destiloval.
Rafael:Ale i tak je se sladováním a zcukřováním dřina... namočit obilí, naklíčit a obracet 2x deně, pak je horor sušení v případě špatného počasí a velkého množství sladu, šrotování na jemno, pracné a dlouhé zcukřování v kotli, chlazení, kvásek, kvašení, destilace....Sedláci věděli proč kvasí jen ovoce...
Umělé enzymy jsou dobré, ale drahé a anonymně nedostupné...

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Max.
Ale třeba takové lisování většího množství jablek je taky pěkná dřina. A většinou už i pěkná zima a mráz u toho je.
*
Ty přípravky se mi osobně moc drahé nezdají, na rozdíl od speciálních kvasinek. (A měl jsem problémy s jejích množením a výsledky nebyly úměrné,Tak používám raději nesrovnatelně levnější pekařské droždí).
Na těch připravcích mi vadí jen jejích jednoznačné použití.... Ale žádné zkušenosti s nima nemám. Donedávna jsem ani netušil, že se v takové míře používají.
*
A uvažoval jste o používání zeleného sladu?
Odpadlo by aspoň to sušení.
Jednou přišel povichr a celou várku jsem musel nechat sezobat slepicím...
Ale nevím jak ho pomlít. Klasické šroťáky to nezvládnout. Dnes se sice vyrábějí tkzv. mačkače, ale chtělo by to nějakou zkušenost.
*
V lihovarství se uvádí doba kvašení tři dny, ale toho jsem nikdy nedosáhl. Asi jsou na to ty naše 220l "soudečky" moc malé. A pokusy s držením při teplotě 30°C jsem přerušil, protože jsem měl strach, že mi to všechno vypění. (A nikdy bych nevěřil, jaký je CO2 mrcha. Dokud jsem kvasírnu důkladně nevětral, tak to se mnou pár krát málem seklo)!
Myslím, že není důvod spěchat.
Ještě jsem se chtěl zeptat, používáte při máčení obilí nějakou dezinfekci? Vápno. hypermangan atd.
Ať se daří!

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Pozdrav Rafael,

umělé enzymy možná nejsou drahé, ale prakticky anonymně nedostupné a v menším množství taky...
Navíc obilninu jen zatím zkouším, a kvas zatím nijak vábně nevoní...po zcukření byl cítit takový ten pach z dětství(pach při poklízení šplichtou prasatům) ted jakási dřezová voda...))) ale počítám že vyrobím extra jemnou vodku na vysoké koloně s min. 10-ti a více teoretickými patry...
Kupované kvasinky ted zkouším-Vinka, a uvidím zda budou schpony zkvasit obilninu na cca 2% Brix. Kvas mám v chodbě při ted cca do 17-18C, což by mělo stačit viným kvasinkám, jen se prodlužuje asi doba kvašení. Kvas stále nepozorovaně kvasí-neuchází tolik bublinek, nevře.Kvasinky sušené se vždy musí řádně několik dní rozkvasit a to nejlépe v tom samém roztoku ve kterém mají pozděj kvasit jako hlavní kvašení.A teplota by se neměla lišit o více jak tuším 8C.Že jsem dodržel vše výše uvedené a obilný kvas měl zpočátku teplotu 25C, takže po přidání 7L rozkvašeného kvasu začal do 2hodin mohutně kvasit za vzkypění pěny do 5CM.Takže hlavní kvašení- bouřlivě vroucí mě trvalo z bídou 2,5dne.
Co2 se z obilného kvasu uvolnuje přímo extrémě, nebo spíše je extrémě čistý a koncentrovaný, málem jsem při prvním neopatrném přičihnutí u sudu přišel o nos, to se u ovoce čichá v pohodě.
Při máčení žádnou chemii nepoužil jsem, klíčit nemá ve vysoké teplotě aby neplesnivělo, plísen je spíš problém u pomalého nuceně interiérového sušení, které je prakticky nereálné- obilí pokud není usušeno cca do 3-5 dní, začně zrníčko po zrníčku samostatně plesnivět i když je 4 deně obraceno v tenké 3cm vrstvě...
Zlený slad není kde efektivně na jemno pošrotovat, ostatně je to asi nemožné na jemno u mokrého sladu a myslím, že co nejemnější pošrotování sladu je nejdůležitější krok k dokonalému zcukření co nejvíce přítomných škrobů v zrnu.Neplatí tady hrubé pošrotování sladu v pivovarech, kde se to dělá pro snadné oddělení kalu a mláta při zcezování. Navíc jsem původně chtěl slad použít pro naočkování 85% rozvařeného obilného šrotu a i tady je samozřejmě do zásoby vhodný pouze sušený slad.Ale vzhledem k náročnosti přípravy i rozvařování obilného šrotu a zejména celkem složité manipulaci při zejména schlazování a nejistotě jak účiný bude můj rok starý slad(přešlý mrazem několik dní -10C), jsem nakonec zcukřoval pouze slad a i tak to trvalo celkem rekordně dlouhou dobu(běžně se uvádí 1-1,5hod)ale v tom jsem puntičkář, když už se to "vaří" tak at zcukří téměř veškerý škrob co ve sladu je, at ta dřina přetím není nevyužitá...

A copak "zařízení k zabránění pěnění" u výstupu kotle ?

Dílu zdar.

Anonymní řekl(a)...

Tak jsem vypálil ječmen,
koupil jsem pivovarský slad a zcukřil infuzní metodou.
Kvašení pekařskými kvasnicemi proběhlo cca za dva týdny, po týdnu 3% cukru, za další týden 1%. Začalo to mít jemně nakyslou chuť, tak jsem rychle vypálil, zatím 2x. chuť je trochu obilná, jinak výrazně chutná po whisky. Dokap, cca 0,25L 30% je už zakalený a whisková chuť přehnaná, až hnusná.
Mám obavy, že jsem dokap oddělil pozdě, takže možná bude ještě 3D.

Dotaz: Jak nasimulovat dozrávání v soudku od portského, když takový nemám?
Zbarvení do medova dokáže dodat pár dubových třísek v demižonu, ale soudek od portského to není.
Nevěděl by někdo?
Ondra

Anonymní řekl(a)...

Max:
S tím "zařízením" doopravdy nevím.
A taky pořádně nevím jak vysoko dokáže pěna vylézt a do jaké míry zaneřádit kolonu a hlavně výsledný produkt.
A ani jak účinně funguji komerční odpěňovací přípravky.
A po pravdě jsem to ani moc neřešil. Měl jsem štíhlý kotel a používal 2D, takže mi nějaká přeběhlá pěna, pokud ji nebylo moc, při 1D nevadila. A když vadila, tak to šlo do další várky. Žádný větší problém:-)))
*
A slad jsem vždy připravoval v dubnu - květnu kdy ještě není moc teplo. A sušil ho za vánku na zahradě, na plachtě, převracel hrabkami a pak dosušoval na půdě. A KMnO4 při máčení jsem použil jen při prvním pokusu, pak jsem zjistil, že v chladu žádná infekce nehrozí, že je to zbytečné.

Ale stejně mně použití toho zeleného sladu láká. Jen na čem ho dostatečně rozsekat???

Ovoce už mám sice dost, ale vyráběl jsem kdysi destilát zvaný Bezinka a známí ji pořád chtějí. A já taky. Jenže do takových sušení se mi už teď nechce, chci si to aspoň trochu ulehčit..
Původně byla jen z cukru a sušených bezových květů - jako snad všechny netradiční destiláty co jsem kdysi zkoušel, takže podle ing. Valenty - Výroba domácích vín. Skoro bezedná studnice inspirací v tomto směru.
Ale dlouho a špatně mi to kvasilo a kvalitní živné soli byly nedostupné. Tak mně tehdy napadlo je nahradit živinami z povařeného obilí, protože jsem tam nechtěl cpát žádnou ovocnou složku. Moc to nepomohlo. A tak jsem zkusil slad. A ten tomu dal úplně jinou chuťovou dimenzi a taky kvašení probíhalo daleko lépe a rychleji:-))))

(Proti lihu z cukru jsem neměl, a dosud nemám nic, jen ten cukr začínal být drahý).

A o průtahovém destilátu z bezových květů psal myslím i Lojza na Zahradě, takže to nenapadlo jen mě).
A tak finální Bezinka byla ze zcukřeného ječmenného sladu a sušených bezových květů. Velmi zajímavá chuť a hlavně nic co by se dalo běžně koupit:-)))
*
No a dnes při nedostatku cukru a zatím ještě dostupnému obilí a hlavně potřebě suroviny na likéry znovu bádám a vymýšlím, protože jabloním se u mně poslední roky nedaří. A vyrábět likérový líh ze švestek apod...?:-(((((((((.

*
*
Odro když už na tom tak trváte, tak co přidat do té whisky s dubovými chipsy taky trochu portského vína. Mimochodem jsem zjistil, že i spousta firem je teď nabízí. Třeba jak i zmiňoval kevlar OK servis Bio Pro. A to nejsou určitě žádní "patlalové" jako např. alkoholesence. Tak v tom snad něco bude a ne snad jen snaha "něco" prodat a marketing a rozšíření nabídky....
Osobní zkušenosti s tím, ale nemám. Jen jsem musel párkrát koštovat něco v čem plavaly dubové špalky nebo dokonce i kůra a vůbec to na mně neudělalo dobrý dojem. Ale berte to jen jako názor člověka který whisky a brandy nepije.

Ale zrání v soudku to v žádném případě nahradit nemůže!!!
Tam ten destilát "dýchá"...
Na zbarvení, a tak to i někteří výrobci běžně dělají, stačí neškodný kulér,(karamel).
A to v tom lepším případě, protože jsou i daleko levnější a horší chemická barvítka.

Na zdravé Zdraví - Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafael: Pěna dokáže vylést jakoliv vysoko, záleží pouze na výkonu kotle, teplotě kvasu a čase a míře pěnivosti kvasu a výšce hladiny..)))
Zelený slad snad jedině masovým mlýnkem, třeba i motorovým.
Dneska jsem kvas změřil znovu refraktometrem a cukr je stále na 7% Brix.CO2 je stále dost cítit, ale kvas evidentně kvasí málo, když cukr je stále 7%. Tak jsem sud přesunul ven na slunce, protože v chodbě jsem změřil teplotu jen 16,5C což je asi už na viné kvasinky málo.Pokud tedy to malé kvašení je teplotou...ale čím jiným???Obilný kvas by měl být přece dostatečně výživný pro kvasinky?

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den potřebuji poradit. budu mít pivovarský slad jak sním mám dále nakládat? stačí pouze nasypat 25kg do 100l sudu, přidat vodu a kvasinky nebo jej musím vařit? moc díky za radu

Anonymní řekl(a)...

Max:
To pomalé kvašení je dáno teplotou. Ta je pro rychlé kvašení prioritní.
Já jsem měl vždy teplotu nad 25°C a bez problémů.
Max. týden. (Zateplená a vytápěná kvasírna).
Dále by to mohlo být kvasinkami resp. jejích množením. S ušlechtilými kvasinkami jsem měl většinou problémy. Málokdy se mi podařilo je pořádně namnožit a kvasily většinou pomaleji než pekářské droždí. Droždí je levné a dá se ve větším množství sehnat v pekárně. Používal jsem je v množství 2-4kg/200l. Samozřejmě ve 20l zákvasku rozkvašené.
Tím, ale nechci říct, že ušlechtilé lihovarské a vinné kvasinky jsou horší. Jen jsou drahé a nižší výkon droždí oproti nim vyvážilo jeho množství. Takové množství ušlechtilých kvasinek bych nezaplatil.
Ale je to o tom, že se mi většinou nedařilo je pořádně namnožit. Podobně jako zakvašování nového sudu smícháním s již bouřlivě kvasicím. Někdy to kvasilo dobře, někdy i několik týdnů.
Destiláty pachy po kvasnicích neměly. Ale k destilaci jsem je nepoužíval. Zůstavaly pevně přilnuté k dnům sudů a nebylo jich zas tak moc...

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafael: Dnes jsem měřil teplotu kvasu venku na slunci a byla po zamíšení 27C, jenže přes noc logicky aasi dosti klesne...
Vytápěná místnost nad 25C!!! to je opravdu luxus...
Kvasnic pekařských jsem přidal do některého kvasu malou kostičku mírně rozkvašenou a kvasy většinou kvasily.Podzimní ovoce jsem kvasil vždy samovolně divokými kvasinkami, které jsou zákonitě na každém ovoci.

Anonymní řekl(a)...

Max:
Zateplil jsem "pracovnu" prioritně kvůli mrazům ať mi tam nezamrzne voda a pak taky kvůli srážení pár na stěnách.
A vytápění je od přímo vytápěného kotle, velkého chladiče a páry z něj.
Ale zas takový luxus to není protože při "práci" v letním počasí tam je teplota i nad 50°C. Úplná sauna:-((((
A nepomůže ani větrání okénkem ze sklepa a otvorem ve stropě. Nic není dokonalé:-(((((
Ale pro vysokocukernaté tekuté kvasy to nemá chybu. Sudy 220l jsou v regálu, horní se hrubou hadicí stahují samospádem a spodní část slouží většinou k uskladnění prázdných nebo se odtamtud přečerpavají do kotle kalovým čerpadlem.
*
Ušlechtilé kvasy a víno k pití kvůli teplotě a manipulaci mám ve stodole při víceméně venkovní teplotě. A tam taky jako Vy kvasím "divoce". Myslím si, že ovoce obsahuje svých kvasinek dost a pro něj nejvhodnějších.
*
*
Ještě pro anonymního s tím sladem. Celá sekce Obilniny je víceméně o tom a v i Odkazech je link na jeho zpracování, tak jen v kostce.

Slad se nevaří aspoň ne před jeho úplným zcukřením. Zničily by se jeho aktivní enzymy!!!
Jen se opatrně rmutuje. Uváděné teploty je nutno dodržet. Doba a prodlevy jsou ideální stav V praxi jsou většinou daleko větší a nejde to dělat jen tak "od oka"
Proto je důležité následující:

-musíte mít slad jemně pomletý. Když jste takový nekoupil potřebujete šroťák

-potřebuje dvouplášťový kotel, adekvatní náhradu nebo obrovskou trpělivost při míchání

-velký teploměr s pohodlným odečítáním

-optický refraktometr pro měření zcukřovaného díla

-jodový roztok ke zjištění absence škrobu

-pH papírky nebo pH-metr ke správnému okyselení zápary

Tak ať se rmutování daří!

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafael:Ale kvasinky všeobecně se při teplotě nad 30C usmrcují...píšete, že máte i 50C v kvasírně.
Obilný kvas jsem ted 24hod v místnosti topením nahřál až na 27C a začíná velmi pomalu neochotně kvasit více než venku. Protopím majlant.Nějak mě nejde do hlavy že vinné kvasinky nejsou schopny kvasit při teplotě od 15-20C(teplota kvasu), když víno přece kvasí ve sklepech!!!! tj. při teplotě mnohem nižší, než je mých venkovních 15-20C. Nebo jej vinaři kvasí jinými kvasinkymi- bud divokými nebo jinými než značky "Vinka"
I v letáku k Vinkám píší o teplotě v místnosti 20-25C.
Na netu jsem našel vinné kvasinky kmenu Bayanus a ty by měly být jak vysoce tolernatní k vyšímu obsahu alkoholu, tak hlavně chladnomilné.Znáte je někdo?
Vinky jsou jen vysoce tolerantní k vyššímu obsahu alkoholu, který divoké kvasinky zabíjí.

Anonymní řekl(a)...

Max:
Jo, v kvasírně byla občas taková teplota. Ale ta nestačila aby se obsah 220l sudů přehřál. Teda stačila by, ale to bych musel "pracovat" delší dobu nepřetržitě a ne jen občas přes víkendy apod.
*
Ještě jsem v počátcích zkoušel přihřívat obsah sudu topnýmí akvaristickými tělísky a ponornými vařiči. Teď už si nevzpomenu na jejích příkon,ale nějak se mi, podařilo vypočítat nebo odzkoušet takový jejích výkon, že byly zapojeny bez termostatu stále. Ale neosvědčilo se to.
Myslel jsem si, že kvasinky Vinka s kterými jsem to zkoušel asi nejsou vyselektovány k tomu aby kvasily rychle a bouřlivě, protože to je u vín nežádoucí, takže ani vysoká teplota je moc nenakopne.
Pak jsem zkoušel hlubokoprokvašující Dolské kvasinky k výrobě medoviny. S podobným výsledkem.( Ale při medovině jsem s nimi dosáhl asi 16% obj.alkoholu. Ale asi až skoro za rok a ve sklepě....)
Kvasinky od Schimanského vysoká teplota k bouřlivému kvašení a množení taky nepřivedla.
A kvasinky z vinařských potřeb zklamaly úplně.
U těchto kvasinek je doporučeno dávkování do zákvasu 40-80g na 200l kvasu a výsledky známe...

Ale myslím si, že kdyby jsme je předávkovali způsobem jak jsem psal výše o tom droždí, že by vyskočily ze sudů:-))))))
Tak si myslím, že ty kvasinky neumíme množit a třeba jich tam dávat víc.
Jenže 2kg takových kvasinek stojí cca 2-4tis. Kč!!!


Toto potvrzuje hit iposledních let, Turbo kvasinky. Doporučení prodejců, např. www.alkoholesence.cz a i jiných:
Na 25l cukerného roztoku s 8kg cukru je třeba cca 87g Turbo kvasnic za cca 160Kč.
Takže na 200l 0,7kg Turbo kvasnic za 1280Kč.
Nezkoušel jsem, ale po popsaných zkušenostech s předávkovaným droždím bych tomu věřil.
*
Anebo si pořídit mikroskop, učebnice biochemie a patřičné vybavení k množení buněčných kultur:-)))))
(Ale 10kg pekařského droždí stojí něco přes 100Kč a z povahy jeho použití je jasné, že se v teple musí velmi rychle množit. A při zpracování škrobnatých surovin se od něj upustilo relativně nedávno)

Tak ť nám to kvasí.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafael: Kvasinky jdou v zákvasu 5L pro 200L sud namnožit.Tak jsem to dělal u Vinky.Avšak zřejmě vlivem klesající teploty na 15-16C mě kvas přešel po dvou dnech z bouřlivého kvašení k ustávajícmu až téměř ustalo při ještě 7% Brix.A i když teplotu kvasu jsem ted zvýšil na 23-27C kvašení nastalo jen velmi málo znatelné a malé(kvasiny se téměř nemnoží nebo velmi pomalu)
Podle mých propčtů by alkoholovitost kvasu měla být TED max. 4.5%, zkusím do sudu vylít rozpuštěnou rozkvašenou jednu malou kostku pekařských kvasnic.
U Vinek v tom letáku ale výrobce píše ale o počátečním bouřlivém kvašení a dokvášení 3-6 týdnů.
Kvasinky všobecně jdou v zákvasu namnožit všechny, není třeba kupovat velké a drahé množství.
Další otázkou je kontaminace kvasu jinými kvasinkami, což je běžné nebot by vše muselo být sterilní, což je nemožné.I já měl obilný kvas kontaminován divokými kvasinkami, protože jsem zcukřování z časových důvodů neukončil částečnou sterelizací na 72C a více.Takže kvas při chladnutí a poklesu teploty pod cca 35-30C již začal samovolně kvasit divokými kvasinkami za mohutného vývinu pěny. To se však změnilo přilitím zákvasu 7L Vinky kdy po pár hodinách mohutná pěna zmizela a nastoupilo kvašení s malou tvorbou pěny a doslova vření kvasu-klokotání.(to je charakteristické pro vinné kvasinky- malá tvorba pěny)

Anonymní řekl(a)...

Rafael: Ještě by mě zajímalo při jaké hodnotě v % alkoholu pekařské kvasinky hynou? Našel jsem goglem 8-10%, ale jen v jednom případě v diskuzi.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Max:
Když používám pekařské droždí, tak cukernatost nechávám 22-24°Bx, takže kolem těch 10%. obj. vyrobí.
Jak jste měl ve rmutu těch 25°Bx. já bych to neředil.
Ale pravdou je, že s dokvašováním jsou někdy problémy. Stává se, že pod 7°Bx se tomu už nechce. A pod 4°Bx se skoro nikdy nedostanu ani u ušlechtilých kvasů...
Od té hodnoty by se podle mých zkušeností a i podle literatury mělo odečíst cca 2% nezkvasitelných cukrů, takže pak už to nevypadá tak hrozně.
*
5l zákvasu na 200l sud mi přijde málo. Má se použít aspoň desetina. Já jsem postupně množil i více a než jsem se dostal k těm 20l tak i na 3x.. A stejně to nepomohlo...
*
A s těmi divokými kvasinkami jak píšete nevím. Na sladu by být neměly a kdyby tak takové dlouhé rmutování by je mělo zahubit? A jestli jsou už ve vzduchu když ještě nic nezraje???
A jestli můžou za to nadměrně pěnění? Spíš bych se přiklonil k tomu, že to je povahou kvasu a rychlostí kvašení.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafael:Vinky se ukázaly k dokvášení při jeho přerušení teplotou, absolutně k ničemu, nebo spíše by opravdu dokvášely i těch 6 týdnů jak píší v návodu.Ani teplota až 27C kvasu je nedonutila k alespon střednímu kvašení.Včera jsem rozkvasil malou 25G? kostičku pekařského droždí v 5L kvasu + dodaný cukr a za 4 hodiny už zákvas dostatečně kvasil a vlil jsem jej do kvasu.Za další 4hodiny už 150L kvasu kvasilo dosti značně-samá bubilinka na hladině.))) Už mě to několikadení nahřívání kvasu s Vinkou bez výsledku, dosti hodně štvalo.Někde jsem četl, že stejně tzv. pekařské droždí jsou stejně lihovarské kvasinky??? Které jsou získávány i jako vedlejší produkt kvašení v lihovarech.Samozřejmě dnes si droždárny své kmeny pěstují i samostaně.
Jinak co se týká množství zákvasu, tak sud 220L nemůže být nikdy plný na 200L, jinak hrozí při kvašení jeho přetečení(již samotné bublinky CO2 v celém výškovém sloupci sudu, dosti značně pozvednou původní hladinu kvasu a co teprve vrchní pěna při bouřlivém kvašení)
U jabléčných kvasů mě cukernatost nebyla schopna klesnout pod 5-6% Brix.
Běžně se u zcukřování sladů udává nutnost alespon částečné sterelizace na cca 72-75C. Více C jsem nikde nečetl, bud z důvodu zničení nějakých potřebných enzymů či látek nebo z důvodu pracného a dlouhého zchlazování z teploty 100C, což hrozí k dlouhému času zchlazování reálnou nákazou bakteriemi ze vzduchu. Pochopil jsem celkem rozsáhlým studiem problematiky, že sladové kvasy jsou hodně náchylné k rychlé nežádoucí infekci bakteriemi ze vzduchu, sudu, pomůcek, rukou apod.Ve vzduchu se totiž nenachází jen dobré kvasiny ale i různé hnilobné bakterie, plísně apod...
Jsem velmi rád , že jsem "obyčejnými" pekař. kvasinkami kvas ještě nakonec rozkvasil.ted uvidím do jaké hodnoty cukru budou kvasit...

Anonymní řekl(a)...

Max;
Jo, máte pravdu s tím droždím. Kdysi byla jeho výroba a užití úzce spjata s lihovarství.
A i v dnešní době se mi stejně osvědčilo nejlépe.
I když jak jsem psal výše, mít možnost takovým způsobem množit Turbo nebo jiné kvasinky, tak bych asi chválil je...
*
Sudy jsem plné v době bouřlivého kvašení samozřejmě neměl, byly naplněné asi zpoloviny a jen lehce přikryty víky. Až tak třetí, čtvrtý den, po zklidnění, jsem je teprve slil skoro do plna a opatřil bublátky. Jinak by vybuchly a rmut skončil v kanále.
*
Ještě se mi kdysi párkrát stalo, ale to asi nebude Váš případ. Vinky byly staré a s prošlou použitelnosti. To ještě byly různé druhy. Např. Malaga, Portské atd.. a byly v každé Drogerii.
*
Na to přehřívání sladu mám stejný názor. Jednak je to zbytečné, pak jsou problémy se zchlazováním, proces se tím zbytečně prodlužuje a je to neekonomické.Těch 70-75°C stačí. (Mimochodem při takové teplotě sterilizuji mošty a nekazí se...)
Já osobně jsem zchlazování a infekce moc neřešil. Přikryl jsem kotel víkem a nechal ho chladnout samovolně. Nebo při větším množství porozléval do poloprázdných sudů a nechal to chladnout tam..Po zcukření už není na rmutu co zkazit.
A na rozdíl od lihovarské praxe a literatury si s případými infekcemi nadměrné množství droždí vždy poradilo. (Mezi těmi mikroby tam probíhá válka a zvítězí silnější)
A taky vysoký obsah alkoholu vzniklý z více než 22 °Brixů kvas zakonzervuje. A když jsem takové cukernatosti nedosáhl, tak jsem to přicukřil.
*
A ještě něco z literatury:
Každý postup jiný a výsledek víceméně stejný. Chce to jen dodržet základní věci!!!

Uher, Dyr, Výroba lihovin, str. 190-193.
Zkráceno:
............
Pouhým vyloužením šrotu ve vodě se získá pouze 10-15% extraktu
Škrob obsažený ve sladu se amyloticky štěpí jen velmi pomalu. Aby se rychleji zcukřoval musí se předem zmazovatět a ztekutit. Ztekucující enzym působí nejlépe při 65-70°C a pH 4,6 a zbavuje roztok lepkavosti. Do roztoku velmi rychle přechází tento enzym při 60-62°C.
Při zcukření se mění ztekucený škrob v dextriny pomocí alfa-amylozy při optimu 70°C a pH 5,8 a maltozu beta-amylozou při 60-65°C a pH 5,4.
Během zcukřování se škrob postupně mění na
amylodextriny - jod je barví modře
erytrodextriny - jod je barví hnědofialově
a při úplném zcukření na achrodextriny, které s jodem nedávají žádnou reakci.
Z achrodextrinu vzniká pak maltoza.
Zcukřování je třeba řídit podle těchto hodnot protože při 60-65°C vzniká více maltozy a při teplotě vyšší než 65°C se získá více nezkvasitelných dextrinů.
Vyšší teploty oba tyto enzymy ničí!!!!
-Bílkoviny které při zapařování přejdou do roztoku mají význam hlavně pro výživu kvasinek.

-Kyselost zápary má příznivý vliv na enzymatickou činnost, ale jejím zvýšením by došlo k většímu obsahu přiboudlin v destilátu.
*
Rafael

Anonymní řekl(a)...

Při výrobě whiskové zápary v závodě Kord se postupovalo takto:

Do zapařovací kádě o obsahu 50hl s vodou o teplotě 36-40°C se nasype 10q sladového šrotu, který se vystírá při 36°C. Pak se za neustálého míchání zvyšuje teplota vždy o 1°C za minutu. Při teplotě 48°C se zvyšování na 5min. zastaví a pak se teplota zvyšuje dále až do 65°C. Při této teplotě se setrvává až do úplého zcukření. Zcukření se provádí mikroskopicky jodoškrobovou zkouškou. Po dokončení zcukření se zápara RYCHLE ochladí až na zákvasnou teplotu 22°C. Chlazení mezi 45-35°C musí proběhnout dostatečně rychle aby se nerozmnožily mléčné bakterie, jejichž činnost by snižovala výtěžnost. Mláto se odfiltruje a sacharizace se upraví na 15-16°Bx vodou která byla použita na vyslazení mláta.
Atd, atd....
*
Německá obilní pálenka Korn.
Postup 1.

Jemně pomleté obilí se smíchá s trojnásobným množstvím vody okyselené 60ml koncentrované H2SO4 na 100kg obilí. Šrot rozmíchaný s vodou se nechá stát v chladu 12hod. V této době proběhnou některé enzymatické pochody a složení zápary se před vlastním zcukřením příznivě ovlivní.
Pak se přidá 8-15% sladového šrotu a zápara se za stálého míchání ohřívá na teplotu 55-60°C. Na této teplotě se ponechá až do úplného zcukření, až bude výsledek jodoškrobové zkoušky u zfiltrovaného vzorku zápary negativní. Pak se rychle ochladí a zakvasí.

Německá obilní pálenka Korn.
Postup 2.

Rozmíchaný šrot s okyselenou vodou a přídavkem 1% sladu se zahřeje na 90°C a ponechá se na této teplotě asi hodinu než všechen škrob zmazovatí. Pak se ochladí na teplotu 55°C, přidá se 6-7% sladu a 30 minut se zcukřuje. Konečného zcukření se dosáhne při teplotě 60°C během 10-15minut.
Potom se sladká zápara rychle ochladí na 19-23°C a zakvasí lisovaným droždím nebo zákvasem.
Výsledná sacharizace zápar při obou postupech by měla být asi 15°Bx. Kvašení by mělo být ukončeno za tři dny a může se ihned destilovat.
Destilát zraje v sudech a nesmí bý ředěn jiným lihem.

P,S.
-Ve Skotsku se při destilaci pěnivých sladových kvasů použivají přilby velikosti poloviny vařáku

-V lihovarech se při drcení zelených sladů použivaly nějaké mačkače. Více časem.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafael: Vinky jsou letošní a kvas s nima i 2 dny velmi bouřlivě kvasil.(ihned po zcukření)
Ted o víkendu mě kvas po přidání zákvasu s pekařskými kvasnicemi, kvasil středně pouhý 1 den(kvas 22C) a poté střední kvašení(bublala bez mezery celá hladina)viditelně ustalo.Změřil jsem ted refraktometrem cukr a je stále stejný 7%Brix!!! Nevím co si o tom už mám myslet...co v tom kvasu 1 den kvasilo, když cukr se nezměnil ani o desetinu % Brix??? Do zákvasu 5L z pekař. kvasnicemi jsem dal jen cca 300g cukru, ten by přece v 150L kvasu poté nekvasil středně bouřlivě 1den??? Už vážně neví co s tím, jak donutit cca 5% zkvasitelných cukrů vykvasit??To už řádně naštve, tolik práce dal slad, kvas...a ted navíc začínám na ruce na které zaschl kvas cítit podivný slabý puch-asi počíná nepěkné mléčné kvašení...Octové to není určitě.Dnes, poté jsem tedy znovu vzal 7L kvasu a rozpustil v něm malou kostičku pekař. droždí, ale bez cukru.A počkám do zítřka zda se zákvas rozkasí, typuji že ne.Bud musím tedy už o víkendu rychle vypálit, pokud se kvas do víkendu nezkazí, nebo mě napadlo přidat 5kg cukru aby začalo znovu kvašení.Stejně ale už nevěřím, že by zkvasil cukr pod 7%Brix, ale alespon by kvas při destilaci více tekl, i když už by nebyl jen ze sladu....Topení jsem samozřejmě už odstavil, aby teplota nepodporovala ještě více zřejmě počínající mléčné kvašení...ono stejně kvas již z 21-22C chládne podstatně pomaleji v místnosti o 18-19C.

Anonymní řekl(a)...

Max:
Škoda, že jste to zředil. Ale po bitvě je každý generál.
Těch 7°Brix by tam sice asi taky zůstalo, ale výtěžek by byl větší. Ale snad to kolona zvládne.
Ne vše co je doporučováno ve velkovýrobě se osvědčí i v domácích podmínkách.
*
Já jsem teď oživoval loňské sudy, které už nestačily dokvasit. Nějak jsem nedomyslel příchod zimy:-(((
16, 15, 14, 14,12, 10°Bx.
Počáteční 28°Bx, z větší části cukerné roztoky které už nevzaly včely, pH upraveno na 5,5 a dána trojnásobná dávka živné soli Nutrazim a 3kg rozkvašeného droždí/200l. Poslední dva sudy jsem "obětoval" na vytopení místnosti. Druhý den teplota 35°C a roztoky se rozkvasily.Bublání v klasických starých bublátkách cca 1x/vteřinu.
Jsem zvědav jak to dopadne, protože tak dlouho skladovaný nedokvašený materiál jsem ještě neměl.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafael:A čím vy měříte cukernatost?
Kvas při mé cukernatosti 7% Brix v prstech při zasychání evidentně "lepí", tj. cukr má.Ale na druhé straně i filtrace vzorku přes kávový filtr neodfiltruje všechny nerozpustné látky a ty poté ovlivní i optický refraktometr.Ostatně nefiltrovaný a filtrovaný vzorek se od sebe na refraktometru v cukru nelišily.
Nakonce jsem do kvasu přidal 8kg cukru a opět 1,5 dne velmi bouřlivě kvasil pekařskými kvasnicemi a dnes už jen dokváší.Cukernatost dnes 8%Brix/při 21-22C kvasu a vypadá to že zase neklesne pod 7%Brix. Tzn. že celkem by ted alkoholovitost kvasu měla být až 8%.(8% Brix ze sladu a 5,3% Brix z řepného cukru) Myslíte že můj pšeničný slad nemá dost živin pro kvasinky sám o sobě? Ale kdyby ukončení kvašení mého kvasu na 7%Brix bylo živinami, tak by se kvas už po přidání 8kg cukru znovu nerozkvasil, přece??? Cukr není živná sůl....

Anonymní řekl(a)...

Max:
Pšeničný slad má živin dost. To potvrzuje i to rozkvašení po přidání cukru. Jinak by to kvasilo lenivě nebo vůbec.
Kdysi jsem používal slad jako živnou sůl.

Cukernatost měřím refraktometrem, takže si asi rozumíme. Hmotnostní procenta..., 1°Bx, RS nebo Bg = 1kg cukrů ve 100kg kapaliny.

(Na rozdíl od třeba °NM, °Kl, °Oe nejsou odečteny nezkvasitelné cukry. Ale ty jednotky jsou určeny pro vinný mošt, takže by měření taky nebylo úplně přesné).

A vše nasvědčuje tomu, že to je Váš případ. Že při rmutování jich vzniklo větší množství a že těch 7 Brixů jsou ony.
Ale stejně bych udělal pokus pro potvrzení. Odebral bych ze sudu láhev a tu držel tři dny při 30°C a pak změřil.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafael:Tak cukernatost zůstala na 8%Brix(7 nezkvasitelné +1 znezkvašené z řepného cukru) i ve vzorku v teple.Scedil jsem kvas a dělám druháka.50L hustého původního a 50L cukerného roztoku s 16kg cukru.Výsledná změřená cukernatost 19Brix (16cukr a 3 nezkvasitelný cukr z původního hustého)Ten cukr by měl stačit,myslím? Nebo ještě přidat cukr? Je nutno uvažovat že v hustém původním je také nějaký alkohol a kvasnice pekařské obecně kvasí špatně nad 8-10%vol. alk.
A druháka chci po vykvašení pálit vč. hustého, tj. celých 100L.Ale zajímá mě zda není kvas s hustým šrotovým sladem více náchylný k připalování???(Ve 100L kvasu je 25Kg sladové sušiny)
Prváka budu ted pálit, dím vědět.

Max

Anonymní řekl(a)...

Ještě jsem zapoměl:Sladový kvas tuším správně značně pění při destilaci?Stejně jako třešnový??
A druháka chci pálit vč. hustého protože se jemně našrotované husté prakticky nedá řádně scedit-ucpává i síto 1x1mm a na dně jej tak z 25Kg sladové sušiny zůstavá cca 50L.Tj. ještě 25L tekutého kvasu v hustém.

Max

Anonymní řekl(a)...

Max dík za zprávu a zdravím.

Tak jsem s těmi svými "kostlivci" nedopadnul dobře.
Po týdnu jsem na "vytápění obětoval" další dva sudy, které ze 14° spadly na 10°Bx a bublaly jen minimálně.
A i po tom ohřevu ten ze 16°Bx zůstal stejný a ten s 15°Bx spadl na 13°Bx. Ještě je budu "ohřívat" při 2D, ale moc nevěřím, že ještě dokvasí. Sice je v nich dost pěny, ale bublají velmi lenivě.
Když tak je časem do něčeho přimíchám, vařit je nebudu.
Nebyl to dobrý nápad pouštět se do takové akce před zimou a bez vytápění. A taky ta cukernatost 28°Bx!!!
Myslel jsem, že se to když tak na jaře rozkvasí. Raději ani nepočítám kolik cukru jsem vylil do kanálu:-((((

Přidávat do toho další kvasinky mi přijde zbytečné, protože podle barvy a konzistence je jich tam až až a ty nové by tam určitě nepřevládly. Navíc při té lihovitosti.

Takže poučení. Takové akce s takovou cukernatostí a nevýživným kvasem provádět vždy v teple, aspoň 30°C a co nevykvasí za týden je ztracené.
*
*
- co souvisí s tím pěněním, mimo rychlosti ohřevu, nevím. Někdy mi to pění někdy ne. A někdy mi vypění i zředěný jablečný mošt.

-s dvouplášti nemám zkušenosti, ale někdo tady psal, že i v něm jde leccos připálit. Bych tomu i věřil, hlavně v olejových. A taky jsem slyšel o dvoupláštích s míchadlem tak na tom asi něco bude.
Ale hodně napoví i rmutování. Mělo to snahu se připalovat? V mém jednoplášti jsou problémy i na stěnách. Hlavně při míchání, když to na ně stříká.. Musím mít proto kotel naplněn po celé výšce ohřevu. A to míchání je pak dřina. Anebo používám koš z nerezové tkaniny. Na destilaci nemá chybu, ale při rmutování není ideální. Tak uvažuji nad rmutovacím míchadlem. Dalo by se použít i na cukerné roztoky. Už se mi i několikrát podařilo připálit, zkaramelizovat na dně, i cukr.

-19°Bx stačí. Zvlášť po mých posledních "zkušenostech".....

Ať se daří.
Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Rafael,

kombinace vysoké cukernatosti a poté vysoké lihovtosti a nízké teploty je pro kvasinky smrtící(jak jsem někde četl, a lihovitost přes 10% je vysoká) Vzrůstající lihovitost má vliv na činost kvasinek, at jsou šlechtěné, vysoká lihovitost výrazně prodlužuje dobu kvašení i v teple a při šlechtěných kvasinkách a znovu rozkašování je také problematické.
Pálíte s cukru loni a letos poprvé? A z obilí také?
Pění řídké kvasy a mám podezření i kvasy s hodně zbytkovým cukrem...pro jistotu budu pálit 1/2 kapacity kotle a přidám k tomu i olej.
Ne, při zcukřování se to nepřichycovalo.Na ovocné kvasy používám na dno síto o vrtaných děrách 5mm.(některé kvasy se na dně bodově velmi slabě přichycovaly,nikoliv připalovaly, pálenka nebyla cítit)Netuším ale co bude dělat jemná šrotová lepkavá hmota...ale možná bude úplně bez problémů, protože je kvas řádně řídký, mnohem řídší jak zimní ovocné.A tak bude v celém objemu více vřít a nebude se na dně a stěnách nic usazovat, doufám.
Nakonec jsem do druháku ještě přidal 3kg cukru, tj přidadný cukr celkem 19Kg a 3Brix je nezkvasitelný cukr.Mělo by vykvasit pekařskými kvasnicemi max do 11,5% alkoholu(dle propočtu přidaného cukru), sám jsem zvědavý zda vykvasí téměř všechen přidaný cukr.

Max

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den jak zhruba dlouho kvasí obilný kvas?? díky za brzkou odpověd

Anonymní řekl(a)...

Pro anonymního:
Obilniny a podobné kvasí při ideálních podmínkách a v průmyslu 72 hodin. V domácích podmínkách se to povede jen zřídka, tak tam asi týden.



*
Max:

Řídké nebo vodnaté?
Protože to by, mohla být i ovocná vína a s nima problémy s pěněním většinou nejsou.

Z obilní mouky a šrotu jsem ještě nepálil, ale chystám se na to.
Použival jsem jen sušený slad. Na likérový líh nebo výše zmíňovanou Bezinku.
(Jen tu mouku moc reálně nevidím protože je moc jemně pomletá a musí z toho vzniknout lepidlo. Na druhou stranu., kdyby se ji podařilo řádně ztekutit... Zahřátím s části sladu na 90°C. Ale to už
by chtělo napřed nějaké pokusy v malém a teď nemám slad a ani čas... A dělat ho teď mi už přijde dost riskantní. Mám strach z plísní.
Jaké máte zkušenosti Vy?

Z cukru takovým způsobem poprvé. Byl to pokus, který se vymknul kontrole. Neměl jsem možnost ho držet při teplotě a nechal ho napospas zimě:-(((((
(A takové kvasy se už pak oživují těžko jak jsem se teď přesvědčil).
Předtím jsem používal menší koncentrace cukru, kolem 20°Bx přirozené živiny a hlavně byl v teple. A vykvašeno bylo do týdne.
*
*
Že se šrot při rmutování nepřichycoval je dobře. Jenže to probíhá při daleko nižší teplotě než destilace. Ale já musím v jednoplášti řešit i to.

Nazdraví z obilninami.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Vodnaté- a třeba i sladké jako můj sladový kvas z nezkvasitelným cukrem.
Tak jsem dnes přepaloval sladový kvas.I přes nápln kotle jen do půlky a přidání 2dcl oleje, stejně nakonec zpěnil...
A zpěnily obě várky i s opatrným topením...tušil jsem to už ze vzorku co jsem zkoušel v malém hrnku 3dcl a pěnilo to jako jar...
Naštěstí kolona si s tím dokáže poradit a vodka je jemná a dá se říci výjmečná.První várka je i čirá, druhá várka navzdory výplachu kolony(po první várce) je mírně zakalená od sladového doslova prachu, jak jsem zjistil v Cu trubkách po dokončení přepalování- velmi slabý povlak sladového prachu.Nemám strach o čistotu, kal sedne ke dnu pálenky.
Myslím, že za pěnění může jednak nezkvasitelný cukr a jednak samotná povaha sladového kvasu + řídkost.O velké síle pěnivosti sladu svědčí, že i přes zkapávající reflux dokázala sladová pěna překonat reflux.
Ale opravdu nevím jak budu přepalovat sladový kvas-druhák, co plánuji i s hustým šrotem, moukou a prachem. Udělal jsem jej přesně 100L pro dvě várky.Bude sice o něco hustší než sladová voda, ale pěnit o to méně nebude.Pokud mám pravdu, zanese mě neskutečně kolonu až k ucpání.
Nevím opravdu nevím jak zabránit pěnění, dát více oleje? Nebo přidat máslo , jak jsem někde četl? Olej udělal na hladině téměř souvislou plochu, máslo přece dokáže zpěnit i samotné v hrnku v malém.
S obilninami v mém současné koloně po přepálení druháku končím.Neskuteně moře práce už se sladováním, zcukřováním, kvašením a nakonec sladový prach zanese celou kolonu...Tuším že na desttilerr.com foru(většina z USA) asi sladové kvasy přecezují, ale nestudoval jsem tohle zrovna.Jen už kvůli tomu, že většinou přepalují jen sladové kvasy na vodku a to v KEG sudech se sloupcem rektif. kolony. A v tom KEG mají přímo v něm zapuštěnou "pračkovou" el. spirálu. Tzn. že spirála rovnou ohřívá kvas a kdyby tam bylo husté, tak se asi na spirále bude připalovat.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Max:

Tak já jsem až takové problémy s pěněním neměl.
Samozřejmě, že občas pěna přelezla chladičem, ale to při dvou destilacích až tak moc nevadí.
Ale jak jsem už tady několikrát psal, myslím, že je to štíhlým kotlem. Velkou výškou od hladiny k přestupníku. Možná taky i proto, že jsem při 1D kotel nedrhnul jen opláchnul studenou vodou. Ještě připomenu, že jsem u sladových kvasů plnil vařák méně a žáruvzdornou vlnou mezi kotlem a pláštěm jsem zamezil ohřev nad hladinou. Ale to opatření bylo vynuceno připalováním nad hladinou. Pěnivosti jsem se tehdy nezabýval.

*
*
Teď po studiu a po Vašich příspěvcích si myslím, že "zařízení" zabraňující vniknutí pěny do kolony neexistuje. Že z principu ani existovat nemůže. Každé zúžení, každá překážka která se stoupající pěně postaví do cesty jen napomůže jejímu dalšímu lezení. Že se pěna naruší jen v širokém a studenějším prostoru. Anebo v mastném. Ale ťapat přestupní potrubí nějakým olejem, byť silikonovým se mi nelíbí.
Tak mně napadlo aby se nezvýšila výška aparátu v případě míchadla přidělat ještě jednu vrtuli, která by ji rozrušovala.

Dalším řešením je vysoký a široký klobouk s dobrým odvodem tepla, ale to by asi chtělo kvůli kolony díru do stropu:-((((

Anebo použít komerční odpěňovací přípravky. Až tak dalece jsem homedistiller nestudoval, ale myslím, že tam používají výhradně tento způsob.
Ale to se mi taky moc nelíbí, cpát do kvasu něco co tam nepatří. Ale pro pálenice je to asi ekonomické a pohodlné. I když nepracují se sladovými kvasy...
*
*
Ještě pár postřehů. Vyhnul jsem se teorii, tak jen praktických. Vy to určitě všechno víte, ale třeba to bude někomu k užitku.


Z VÝROBY SLADOVÉ SKOTSKÉ WHISKY:
--------------------------------------------------------------

"......během kvašení se též uvolňuje kysličník uhličitý, což má za následek, že obsah kádě velmi výrazně pění. Případnému přetečení zabraňují otáčivé štíty, které narušují vznikající pěnu."

"......kotle by měly být vybaveny přiměřeným kloboukem (helmou, parním dómem), který
poskytuje dostatečně velký prostor pro pěnu (při enormním pěnění kvasu je možné tento
prostor ochlazovat a tím pěnu srážet tak, aby nepřeběhla do destilátu) a částečně zároveň slouží i jako deflegmátor......."
*
*
VODÁRENSTVÍ:
-------------------------

"Příčinou pěnění vody je obsah organických látek, které snižují povrchové napětí vody. V jejich přítomnosti se při provzdušnění vody tvoří pěna.
Na tvorbu pěny má kromě pěnotvorných látek vliv i obsah dalších látek ve vodě, především tvrdost vody (tj. obsah vápníku a hořčíku). Při vyšší tvrdostí vody je k vytvoření stabilní pěny potřebná vyšší koncentrace pěnotvorných látek."
*
*
GASTRONOMIE:
-------------------------

"Sklenice, do kterých se pivo točí, musí být bezvadně čisté stačí stopa tuku a pěna rychle klesá, až se úplně rozpadne."

"Věděli jste například, že ideálním tvarem pivního skla je tulipán nebo jehlan? Když je u dna sklenice širší a směrem k hrdlu se zužuje, pěna se nahoře lépe zhušťuje. Sklenice, ať už má jakýkoliv tvar, musí být čistá, bez úsady vodního nebo pivního kamene. Právě jejich mikroskopické vrstvičky způsobují, že z piva uniká CO2 a to buď v jednotlivých bublinkách nebo řetízcích, jež jsou viditelné na vnitřních stěnách sklenice po načepování. A pěna pak rychle padá."
*

Anonymní řekl(a)...

KOMERČNÍ ODPĚŇOVAČE PRO PÁLENICE
-----------------------------------------------------------------

Přípravky (tuky, oleje) zvyšující povrchové napětí kapalin. Vlivem odpěnovače se rozrušuje nežádoucí pěna.
 *
"alkoholesence"
Anti-pěna prostředek použít, aby se zabránilo pěnění při destilaci. 1 ml anti-pěny stačí na 25 litrů kvasu. M10 stabilizuje pěnění a snižuje povrchové napětí. Pokud by jste dali více anti-pěny než je doporučováno můžete zhoršit výsledky finálního produktu.
Zabraňuje pěnění při fermentací. Zabraňuje varu. Funguje dobře při teplotách 0 až 150 ° C. Doporučené dávkování je 20-22 kapek (1 ml) na 25 litrů kvasu.
Obsah: 20 ml, pro 500 litrů
Složení: voda, silikon (10%), kyselina citronová E330, konzervant 211.
Váha balení:
75g
*
*
"Schimansky"
Balení : plastová láhev
Velikost : 1 litr
Dávkování :
Optimální dávka závisí na druhu kvasu, rozměrech a tvaru násob a čase přidání. Obvyklá dávka činí 2-7 ml/hl. Nezbytným předpokladem účinnosti je dobré promíchání s kvasem. Doporučuje se přimísení při plnění nebo před začátkem varu.
Cena : 490,- Kč bez DPH
Popis (funkce, účinek atd.) :
Foam Control 30 je vodorozpustná emulze dimethylpolysiloxanu určená k snížení pěnivosti při vaření destilaci a fermentaci.
- zvyšuje využití objemu varného kotle,
- zvyšuje využití fermentačního prostoru nádob,
- chrání zařízení před znečištěním (pěna) a případným ucpáním,
- usnadňuje následné čištění nádob.
*
Stop pěnění - Rafael

Anonymní řekl(a)...

Schimansky - novinky v sortimentu.


ZTEKUCUJÍCÍ ENZYM PRO OBILNÉ KVASY GAMALFA SPEZIAL
-------------------------------------------------------------------

ID produktu :
167
Balení : plastová lahvička
Velikost : 50 ml
Dávkování :
25 ml/100 kg obilí;
Ostatní technické údaje :
optimální podmínky účinnosti: teplota 90-95°C; pH 5,5-6,0
Cena : 125,- Kč vč. DPH
Popis (funkce, účinek atd.) :
GAMALFA SPECIAL je bakteriální α-amylasa s vysokou teplotní stabilitou v široké oblasti pH. Tento enzym rychle hydrolyzuje gelatizovaný škrob a vytváří vodorozpustné dextriny, přičemž rychle klesá viskozita roztoku. GAMALFA SPECIAL zpravidla nevyžaduje pro svoji aktivitu přídavek vápníku
*
*
*
*
ZCUKŘUJÍCÍ ENZYM PRO OBILNÉ KVASY GAMMADEX CAL
----------------------------------------------------------------------
ID produktu : 168
Balení : plastová lahvička
Velikost : 100 ml
Dávkování : 50 ml/100 kg obilí
Ostatní technické údaje : Optimální podmínky působení: teplota 90-95°C; pH 5,5-6,0
Cena : 185,- Kč vč. DPH
Popis (funkce, účinek atd.) : GAMMADEX CAL zcukřuje ztekucený škrob na zkvasitelné cukry.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Rafael.

Děkuji velmi za rozsáhlý rozbor.
Tak sladový-cukrový druhák mě vykvasil na zbytkový cukr celkem 7,5% Brix(3% z toho je ale nezkvasitelný cukr-původně z nedokonalého zcukření sladu)Takže mám v těch 100L jen 4,5kg řepného cukru nezkvašeného.Ted mě čeká pálení a zkusím pálit včetně pevné složky kvasu, uvidím co to udělá, třeba to nebude tolik pěnit, nebo naopak uvařím lepidlo.Ale v sudu není žádná kaše, ale po zamíchání polohustá směs.Do 50L náplně kotle dám 0,5L oleje, což je 2,5x více než minule a na plochu o průměru hladiny 50cm by to už mělo bohatě stačit, aby pěnění nebylo.
Poté mě čekají třešně, další pěnivé pokoušení...

*

Při destilacích pěnivých kvasů plním jen z poloviny kotel, tj. vzduchová mezera před vstupem do trubky kolony je od 25 až do 28cm o šířce 50cm, což si myslím že je dost místa.Jsem zvědavý zda to bude stačit třešním, pojistím asi taky 0,5L rostlin. oleje.Minulý rok jsem v jiném menším kotli měl místa cca 15cm a třešně samozřejmě zpěnily i 2dcl oleje.

*

Řešením zvýšení výšky přilby -poklice kotle je teoreticky zkrácení 100cm kolony.Třeba až o 25-30cm, ale netuším zda bude nápln o výšce cca 55-60cm stačit rektifikovat pálenku na cca 75-80%, pod tuto hranici je už loterie asi co poteče.Zkoušel jsem ted odebrat 6cm náplně a procenta alkoholu na výstupu z kolony se vůbec nesnížily, spíš naopak(ale to asi vlivem vodnatého alkoholového kvasu ze sladu)Takže na třešně asi zkusím odebrat celkově náplně z kolony cca celkem 15cm. Zabil bych tím dvě rány, pokud by se max. alkoholovitost při cca 90%-50% reflluxu pohybovala do -+ 80% třešnovice by byla více aromatická a chutná a nemusel bych pracně regulovat reflux na snížení alkoholovitosti jako když mě při 90-93% alkoholovitosti a refluxu 50% nedaří někdy vyregulovat delší stabilitu nekolísání teploty v hlavě kolony.Má to však úskalí v zůžení regulačního teplotního rozsahu v hlavě kolony na rozmezí cca 80-83C, což je dosti malé oproti 77,5-83C (85C)...
Holt je to věda, ta kolona.
Jinak podle mého pozorování k pěnivosti kvasu jednoznačně přispívá jeho velká kapalnost, tj. malá hustota.Jabka podzimní, zimní mě nikdy nevzkypěli, zato letní jabka(velmi řídká) pěnila jako třešně.

*

Silikon olej bych do kvasu necpal, četl jsem že na třešně dávaj i profi pálenice kostky másla a nebo někde jsem četl rostlin. olej, který se mě zdá vhodnější než živočišné nasládlé máslo.

*

Úzká moje kolona s náplní keramických kroužků je pro šplhání pěny ideální, to už vím od lonska.Pěnu dokáže částečně až úplně potlačit olej, jak víme my co jej přidáváme i k vařícím bramborům....

Anonymní řekl(a)...

Max:
Tak já jsem o másle neslyšel, jen o jedlém oleji. Ale to nic neznamená...
Jo, ještě jsem slyšel, že se olej lil do kádí na hladinu vína jako náhrada vzduchotěsného utěsnění. Pár takových i s tímto vytištěným doporučením mám dokonce doma. Kdysi je prodávali v Baumaxu od nějakého balkánského výrobce.
Takže jedlý olej asi chuť destilátu nepoznamená. Ten silikon se mi taky nějak nelíbí. I když v pálenících jej určitě používají...
*
A udělal jsem pěnicí pokus. Hodlám drahý a nedostatkový cukr úplně nahradit obilím. (I ve včelařství se začínají objevovat takové trendy...).

Stěny cca 350l vinařské kádě tvaru V jsem natřel olejem a množil jsem v ní droždí. 12kg v cca 30l živného roztoku 10°Bx o teplotě 35°C. Za 20min. už to lezlo ven. Olej nepomohl. Ani studená sprcha do pěny. Pomohlo jen její míchání. Pokud jsem míchal, stačilo jen zvolna, držela se v kádí. Ale jak jsem jen chvíli přestal, okamžitě byla venku. To trvalo asi 2hod. Pak se mi konečně podařilo i změřit °Bx. Byly 4 a zákvas už vypadal celkem klidně. A tak jsem pokračoval. Přidal jsem dalších 90l kultivačního roztoku. myslel jsem, si, že už je více méně dopěněno. Co se dělo pak nejde ani popsat:-(((((( Další tři hodiny s vařečkou na žebříku ve 30°C parní sauně. Žena mi tam musela přinesla i oběd...
Výsledek pokusu:
Natírat stěny olejem nemá žádný význam. Ale mírné míchání pěny má až neuvěřitelný výsledek. A protože pěna klade jen minimální odpor šlo by její rozrušování ve vařáku jistě jednoduše vyřešit. Třeba nějakou magnetickou spojkou aby se nemusela dělat díra do víka. Dnes se dají sehnat neodynové magnety silné jak čert.
*
Jinak já u pěnivých kvasů mám od hladiny k odvodu 40-50cm. Ale ploché a těžké AK víko. A to se chystám se změnou suroviny nahradit nějakým Cu tenkostěnným lavorem nebo kotlem.
Ale já mám na kotlem místo. Ti skoti vědí proč to používají... Hlavně to míchání mně překvapilo.

Ať se daří!

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Tak jsem vypálil sladový druhák z cukrem.Výtěžnost byla přímo astronomická- z 100L kvasu nateklo přes 15L 92% pálenky.A to mohl být ještě možná téměř litr, ale již se mě nechtělo čekat další hodiny až z kolony vykape.Jinak by nebyl problém vyrobit na koloně i 95%, ale je to časově náročnější a regulačně.

*

Takže alkoholovitost kvasu byla kolem 14%.Což sice nejde dohromady z naměřeným nezkvašeným cukrem a dodaným, dle toho mělo natéci méně.Ale pak jsem si to objasnil tím, že v 50L hustého sladu ponechaného z praváku bylo velké množství alkoholu a ten poté vytekl při destilaci druháku, kdy jsem destiloval vše, tj. i pevný podíl kvasu.Ale stejně je to podivné neb jsem klasickým lihoměrem měřil kapalný podíl kvasu a ukázal jen mezi 7-8% alkoholu.Zkrátka některý měřák měří blbě...bud alkohoměr nebo refraktometr.

*


Ale zkvašovat ve vysokoalkoholovém prostředí musely i přes přidané pekařské droždí asi zbytky vinných kvasinek z prváku.Teklo opravdu nezvyklé množství alkoholu i za jednotku času(hodinu) které je u mé malé přepalovací kolony ojedinělé, vše dané vysokoalkoholovým kvasem a řídkostí kvasu.


*

Použil jsem jak síto tak bez síta na dně kotle. Jednoznačně je lepší jakékoliv síto i s velkými otvory než žádné. Bez síta došlo k plošnému přichycování, se sítem jen bodovému. Naštěstí pálenka tím není chutově ani pachově poznamenána, neboli přichycení bylo asi díky dvojplášti slabé a navíc asi zapracovala i X patrová moje kolona, ale ani výpalky nebyly cítit.

*

Pěnění kvasu bylo i přes přidaný 0,5L oleje a plnění kotle jen do 1/2. Ale pěnilo dle mé dedukce jako vždy jen zpočátku do plného náběhu kolony a refluxu. Také pěna se dostala jen do dolní části kolony, protože pálenka není pěněním poznamenána- není zakalená ani cítit, ještě aby byla při síle 92%. )))

*

Dále mám silné podezření že vysokoalkoholové kvasy olej(mastnotu) rozkládají, tj. podobně jako líh slouží čištění a odmaštování...takže protipěnivost oleje je tím snížena.Zjistil jsem to tím, že ve výpalcích je cca polovina dodaného oleje.

Max

Menda řekl(a)...

tak jak jsem slíbil podělit se o zkušenosti se žitnou, tak tedy činím:

kvas připraven z hodně jemného žitného šrotu a enzymů od Barona. Postup následující: jeden díl šrotu jsme smíchali postupně až asi se 7 díly vody (podle původní informace mělo stačit 1:3, ale to bylo tak hustý, že v tom stálo míchadlo). Přivedeno k 95st.C. (víc ve dvojplášti nevytáhneme), přidán ztekující enzym, hodinu občasné míchání za této teploty, poté přelito do 230l sudu a ponecháno přirozenému ochlazení. při 60st.C. přidán enzym zcukřující. Druhý den, kdy teplota po promíchání byla těch kýžených 30 přidány rozkvašené kvasinky. Po dvou měsících kvasení za tepltoy 20C kvas při ochutnávání neměl žádnou sladkost (nemaje refraktometr ani hustoměr na cukr). Usoudili jsme, že nastal čas pálení a jali se tak činit :-) Každý kotel nám se nám ale přelil do chladiče, a místo alkoholu vytékalo takové nějaké mléko (nemám lepší přirovnání). Museli jsme velmi citlivě regulovat teplotu, při pomálém zahřívání a stabilní teplotě v prostoru par nad haldinou kvasu 84st.C. se nám toto nestávalo. Ale neva, odměrky s přeteklým "mlíkem" jsme uschovali a přidali k dalšímu kotli. Koncentrace lihu a další faktory destilace byly standartní, jako u ovocných kvasů, nic nevybočovalo z rutinního průběhu. Ani v dvojplášti nebylo přichyceno na vnitřní stěny, nesmrdělo připálením ačkoliv jsme do kotle lili kvas i s pevnou složkou. Druhá destilace dala krásnou, voňavou, křišťáloovou kořalku, takže akce nakonec vcelku úspěšná. Jen jeden zásadní rozdíl od načtených informací (povětšinou v tomto fóru), a to výtěžek: podle Barona lze z metráku žita vydolovat až 33 36 litrů etanolu, my měli jen 27. Přičítám to špatnému postupu: 1. vůbec jsme neřešili pH, 2.nedosáhli jsme předepsaných 100st. pro přidání ztekujícího enzymu, 3. po přidání zcukřujícího enzymu jsme nedrželi 60st, pouze ponecháno přirozenému ochlazování, 4. bečky nemáme s uzávěrem, ale dáváme dvojitě tlustý igelit s pořádným gumicukem (s nižším výtěžkem u těchto beček se setkáváme ale i u ovoce).

A nakonec jedna novinka: v průmyslovém lihovaru se nám podařilo zjistit, že přidávají do obilnin celkem 3 enzymy, dva co už známe, a ten třetí je na radikální zředění vzniklé šlichty, která je pak krásně tekutá a není třeba dolévat další vodu!

a úplně nakonec pro všechny: z obilnin zdaleka nejvyšší výnosy vykazuje kukuřice (u které navíc není problém s houstnutím břečky)

Všem "alkoholikům - amatérům" zdar a jen úspěchy.
Menda

Anonymní řekl(a)...

Zdravím.
Objednal som Ztekující a Zcukřující enzym pro obilné kvasy zo schimansky.cz .Teraz sa rozhodujem akú obylninu si poriešiť či klasické žito alebo...
Súhlasíte z Mendom o príspevok vyššie že najväčší výnos má kukurica?Prípadne čo by ste poradili?
Ďakujem.

Menda řekl(a)...

seznámili jsme se s vysoce postaveným mužem jednoho našeho největšího lihovaru (dodávají líh do benzínu), a ten se takto pochvalně o kukuřici vyjadřoval... tak snad nekecá :-)

Anonymní řekl(a)...

Max a Menda: díky za zajímavé a poučné postřehy.
Kéž by tady takových bylo víc!
*
*
Já jsem s těma kvasinkama, po tom pěnicím pokusu, totálně neuspěl. Asi se v té kádi vyčerpaly..
A jak byly aktivní, jak z té kádě lezly...
Asi se jejích potenciál vyčerpal.
Teď to ještě kvasí, jako víno:-(((((( a má to 10°Bx.

A ještě jeden poznatek. Stejně rozkvašené kvasinky, stejné sudy, stejný průběh kvašení, ale dva i po přejití bouřlivého kvašení ještě vypěnily.
A pěna lezla přes bublitko. Až je to málem roztrhlo.
Jeden z nich jsem pak namazal olejem a pomohlo to. Volné místo v sudech cca 8cm.
(Materiál: víno z povařeného ječmene 22°Bx, pH upraveno sírovkou na 5,5, živná sůl Nutrazim 30g/100l. Zákvas 120l živného roztoku s 12kg pekařského droždí do 6 sudů 220l).
*
No, já mám se síty taky takové zkušenosti..
Stačí pod ně nalít pozdní lutr nebo trochu vody a už se pak nic nepřipálí. Teda pokud to tam delší dobu nestojí...
*
Max, Vy jste měřil kvas lihoměrem???

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Pro kolegu ze Slovenska:
Bych výtěžnost pro domácí výrobu moc neřešil. Řídil bych se hlavně dostupnosti, cenou příp. použitím destilátu.
Další informace berte, že jsou pro průmyslovou výrobu biolihu.

Oves má nízký obsah škrobu cca 40%, žito má obsah škrobu vyšší, cca 59%, ale i tak pro velké lihovary pod hranici rentability cca 59% A ječné pluhy ztěžují zpracování.


Průměrné výnosy energetických plodin a náklady na produkci lihu (Petr, 2004)

Plodina Výnos Výnos škrobu Výnos lihu
t/ha t/ha tl/ha
----------------------------------------------------------------------Pšenice 4,8 2,8 1,3
Kukuřice 6,6 3,5 1,4
Tritikale 4,1 2,4 1,1
Brambory 23,0 4,6 2,2
Cukrovka 45,0 7,7* 3,6
* výnos cukru t/ha




Plodina
náklady na 1ha 1t škrobu 1t lihu
tis.Kč tis.Kč tis.Kč
----------------------------------------------------------------------Pšenice 17,7 6,3 11,1
Kukuřice 26,4 7,6 14,7
Tritikale 15,9 6,6 11,4
Brambory 44,0 9,6 15,7
Cukrovka 40,5 5,3 8,8

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafael: Množit kvasnice v takovém giga množství 12kg!!!! v zákvasu o jiné cukernatosti a celkově jiného složení je nesmysl. Kvasnice se mají množit klidně i z 40g malého balení, ale hlavně v identickém roztoku v jakém poté bude probíhat hlavní kvašení.Vražení giga množství 12kg kvasnic pěstovaných výrobcem bůhví na jakém živném roztoku, do sudu dojde spíše k přehlcení roztoku starými kvasinkami od výrobce kvasnic než k mohutnému novému množení nových kvasinek.A hlavně se nemá čekat v zákvasu až kvasinky umírájí a klesají ke dnu, tj. živný roztok již je vyčerpán nebo je příliš vysoký obsah alkoholu. Kvasinky obecně při ukončování kvašení začínají metabolicky stravovat vlastní těla.

Max

Anonymní řekl(a)...

Max:
To giga množství se rozdělilo do šesti 220l sudů. 2kg na sud dávám běžně. Ale chyba byla asi v tom, že než ten zákvas přestal pěnit tak už byl vykvašený a kvasinky oslabené. To nešlo zvládnout. Kdybych to nemichal, tak to vše skončí v kanále.
No, v každém případě už to tak dělat nebudu. Pro každý sud budu dělat zákvas zvlášť jak se mi osvědčilo.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Pálence zdar. Chtěl bych se zeptat zdali se dá zbylé mláto po destilaci použít ke krmení třeba prasat? Můj děd měl podíl v lihovaru a říkal mi že běžně krávy krmili výpalky z brambor. Máte s tím někdo zkušenost?

Anonymní řekl(a)...

Menda: Po čase zase jedu zkušenost: po vypálení "enzymatické" žitné byla její chuť děsná, byl jsem zklamán a incestované prostředky jsem pokládal za ztracené. Po cca 4měsíčním odvětrání je dokonalá, a stále se zlepšuje!!! nová várka již naložena :-) Doporučuji všem. Zdraví Menda

Anonymní řekl(a)...

Menda: mám to samej překlep: po čase jednu zkušenost, a prostředky investované (incest je poněkud mimo zdejší téma, hihi...)

Anonymní řekl(a)...

Menda: a jestě jeden poznatek: při enzymatickém zcukřování šrotu jako první enzym vložte pektolázu, téměř okamžitě se zahřívaný materiál stane dokonale tekutým a nemusíte se prát s houževnatým a neposlušným těstem :-)

ivo řekl(a)...

ahojte,
tento rok som prvykrat skusil vyrobit vlastnu 'singlemaltku'. zo 60kg jacmena vytieklo vo finale 19l 63,5% destilatu. jacmen som nechal 3 dni klicit v tme pri 20'C a pravidelne ho prevracal hrablami a vlhcil. na velkom site z jemneho pletiva som potom nakliceny jacmen jemne pripiekol a vyudil (pridaval som cerstve borovicove ihlicie, kazda varka bola nad ohnom tak 15min) jacmen som nasledne pomlel na masiarskom mlynceku c.32, rozdelil do dvoch sudov, zalial horucou vodou a nechal vychladnut. na druhy den som zarobil kvasinky (blastosel delta) a pridal do sudov. samotne kvasenie trvalo asi tyzden. vypalene v palenici pri mikulove. vysledny produkt ma vyraznu dymovu prichut a prva oficialna degustacia bude po trojrocnom pobyte v dubovom sude. potom sa uvidi, ci sa oplati nechat to tam dalsich 7. :)
dakujem za vsetky inspiracie z tejto stranky.

Anonymní řekl(a)...

Robil som zákvas zo žita sposobom uvedeným v DESLIK ( Anonymní řekl(a)...

Žitná:
25kg obilí se namočí na 12h do vody, pytel se vytáhne a 24h se nechá naklíčit(klíčky 3-4mm). Takto vyklíčené se semele na máslovém strojku. Do 60L vody teplé 70C se toto obilí ze stálého míchání nasype. Necháme 3h ustát, těchto 3 hodin 3x promícháme. Po třech hodinách přilijeme dalších 50L studené vody, výsledná teplota 30-35C. Z této směsi odebereme asi 5L a v tomto množství rozpustíme 2dcl cukru a přidáme kvasinky nebo 25dkg droždí. Po vykvašení kvasinek směs nalijeme zpět do původní směsi a necháme kvasit. A ako zistím že kvas je hotový? Ked po 19 dnoch prestalo kvasit. Mam dojem že je to slabo vykvasené. Palenicu mam objednanu až o 4 týždne. Je nejaká náprava?

Anonymní řekl(a)...

Jednoduchá náprava není.
Měl jste se zeptat dřív zda je tento recept použitelný. To, že na něj tehdy nikdo nereagoval neznamemá, že je úplně správný.
*
Ale i tak netvrdím, že ten způsob je nepoužitelný. Jen je primitivní a osobně si myslím, že výtěžek nebude valný. Viděl bych to na nějaký starý selský postup. Nějaký líh z toho vzniknul a výpalky s nevyužitým škrobem sežral dobytek. Takže vlastně žádné ztráty. Sedlák se napil a dobytek nažral... (a škrob zůstal celý....)
*
Ale třeba jste, jen nenapsal, a měřil obsah cukrů během rmutování a dělal zkoušku jodem na absenci škrobu před kvašením?

Bez měření není vědění!!!
Možná některému zkušenému praktikovi stačí rmut jen ochutnat nebo posoudit podle vzhledu. Ale to není standardní postup.
Ještě bych připomněl úpravu pH při rmutování.
A taky za 24hod. obilí potřebně nenaklíčí.

Napište pak jak jste dopadl. Přeji aby přijatelně.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
má niekto skúsenosti z enzýmamy zo schimansky.cz?
Skúšal som zcukrovať kukuricu podľa priloženého návodu zohrial som vodu na 70°C nasypal múku nalial ztekucující enzým nechal pôsobiť hodinu pri 70°C potom nechal vychladnúť na 55°C znížil Ph na cca 4 prilial zcukrujíci enzým a pri teplote 55°C nechal pôsobiť hodinu,v návode uvádzali 30 minút,no po skúške jodisolom bola škvrna hnedofialova takže všetok škrob nebol premenený tak som nechal dalšiu hodinu na 60°C no bez zmeny tak som teplotu zvýšil na 62-63°C aká by mala byť bez použitia enzýmov znovu pridal enzým a nechal pôsobyť 2 hodiny no taktiež bez zmeny. Robím niečo zle,alebo zvyšný škrob sa už nedá premeniť?

Anonymní řekl(a)...

Zdravím.



Se Schimanským mám dost rozporuplné zkušenosti. Osobně mi
je velmi sympatický a objednané zboží přišlo vždy a brzy i
když se jednalo o celkem korunové objednávky.

A enzymy na škrob myslím jinde v malém množství koupit
nelze. Tak nevím......

S jeho prodávanými živnými solemi mám taky dobré
zkušenosti. Nejsóu sice nejlevnější, daly by se doma
levněji namíchat z chemikálii, ale tak je to pohodlnější...



Jeho kvasinky jsem taky zkusil. Ale asi jsem je přecenil.
Očekával jsem od nich, už kvůli jejích ceně daleko více...

Pro "běžné" použití je hravě nahradí větší množství
obyčejného droždí a při výrobě medoviny dosáhly většího
prokvašení vysoce cukernatého a špatně zkvasitelného
roztoku, snad, české kvasinky z Výzkumného ústavu
včelařského v Dole.

*

A enzymatické přípravky na obilí:

To co se uvádí na jeho webu a na popiscích lahviček se co
se týká teplot dost líší...

Ale třeba už to opravili.

A tak jsem zkusil vše tam napsané, protože existují už i
dost termostabilní enzymy...



(Jen s netradiční surovinou. Víno z ječmene a po přepálení
pokus dostat z toho zmázovatělého obilí škroby a využít
je. Už dlouho jsem nad

tím postupem přemýšlel..



100l té kaše jsem zředil 30l vody ) a přidal



Gamalfa spezial - ztekucující enzym

Při pH 5,5 a 70°C se nedělo hodinu nic viditelného.

Tak jsem to zahřál na 90°C, počkal asi půl hodiny a když se
nic viditelného zas nedělo tak jsem to povařil. Znovu nic...



Po vychladnutí na 60°C jsem přidal v předepsaném množství
Gamadex cal. Po cca půl hodině jsem sice dosáhl zvýšení
cukernatosti z 2°Bx na 14°Bx a i chuťově už to bylo sladké
a taky i k jisté změně barvy při jodové zkoušce došlo, ale
ke kýženému žlutému zbarvení chladného vzorku na
porcelánovém talíři jsem se ani po několika hodinách už
nedočkal.

Tak jsem zvednul teplotu na 90°C. A když se cukernatost ani
po cca hodině nezvedla a ani barva jodové zkoušky, tak jsem
to ještě chvíli povařil. Už nebylo co zkazit...

A taky beze změny.



(Se zcukřováním samotného sladu jsem takové problémy nikdy
neměl. Zdůrazňují, sladu, ne šrotu mouky apod.....)

Tak jsem to pak už po vychladnutí zakvasil. (Výtěžek pak
byl úměrný těm Brixům)

*

Ale byl to jen pokus, žádný návod, A budu v tom časem
pokračovat a podělím se o zkušenosti.

*

Cukr nějak začíná být u nás díky EU nedostatkovým zbožím,
už loni jsem měl problém na zimu zakrmit včely.., tak snad
to obilí nám ještě pár let "dovolí" pěstovat....

A podaří se mi tu technologii v domácích

podmínkách zvládnout. Zahraniční firmy už k nám totiž
takové "škroby" pro včely už delší dobu vozí.....



(Jen ještě pro úplnost. Byl to roztok jodu v lihu připraven
pro ten účel v lékarně, ne "profi Lugolův roztok" - I +IK v
destilce..)



(Mimochodem, když jsme u těch jodů, můžete si při těch
zkouškách i otestovat uzeniny, jogurty a podobné výrobky
kde je škrob cizorodou látkou a zlevňujícím plnidlem... Ale
nejíst pak a ani vzorky z cukřování rmutů neochutnávat!



Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rád bych se i já podělil o zkušenost s přípravky schimansky.
Nejdříve jsem z obilnin vyzkoušel, pšenici s ječmenem a musím říci, že vše proběhlo v naprostém pořádku. Ztekucení i zcukření, proběhlo bez problému. Výtěžnost byla ucházející a kvalita pálenky lepší, než jsem očekával a myslím, že mnohem lepší než kde jaká pálenka z ovoce. Čistá obilná chuť, bez jakýchkoliv pachutí. Po vyvětrání, žádný smrad a z výsledkem jsem byl nadmíru spokojen.
To mi dodalo chuť zkusit něco dalšího. Výběr padnul na rýži a tak jsem se dnes na ní vrhnul, natěšený jak hladce to půjde. Pošrotoval jsem 40kg s tím, že ji ve velkém zabijačkovém hrnci nachystám na dvakrát.Ztekucení proběhlo hladce, jinak by z toho bylo asi jen lepidlo ale tím asi veškerá sranda zkončila. PH, teplota i ztekucení v pořádku a tak jsem přidal zcukrující enzym a už se viděl jak to pěkně poteče.Bohužel u toho představování asi zůstane, protože žádné zcukření nenastalo. Spotřeboval jsem veškerý přípravek gammadex cal, určený na 100kg a nenastalo nic. nedokážu si vysvětlit proč zcukření nenastalo.
Mám navařený hrnec s 20kg rýžové mouky a je to tak zralé na vylití do kanálu. Bohužel netuším, co s tím dále provedu, aby alespoň částečné zcukření proběhlo. Jediné co mě napadlo bylo, že gammadex cal byl nějakým způsobem znehodnocený a enzymatická činnost nenastala. Neměl jsem ho uložený v ledničce, ale asi ve 20 stupních, tak je možné, že došlo k nějakému znehodnocení, ale moc si to nemyslím.
Je to ale jen hádání a to mi nepomůže.
Pokud má někdo nějaký tip co se mohlo zvrtnout, byl bych rád, kdyby se podělil. Všem děkuji. L

Anonymní řekl(a)...

Nemohlo sa stať že si to pridal príliš skoro, keď teplota bola ešte príliš vysoká? Ja používam na skvapalnenie Thermamyl a na scukrenie Saezym. Podľa návodu to aplikujem pri 64°C, poriadne to premiešam a nechám chladnúť a tiež nie vždy som s výsledkom spokojný. Najbližšie to skúsim na tejto teplote podržať aspoň 2-3 hodiny, uvidím či to bude lepšie.

dolik řekl(a)...

Dobrý den koupil jsem větší balení enzymů jak ztekucujícího tak zcukřujícího. Nabízím k prodeji
"Mats" dávkování 130ml/tunu
Amigase® Mega L 400ml/tunu
100ml/80kč

Rapidase® C80 Max pro ovocné břečky

paveldolik@seznam.cz
osobní odběr Olomoucko

Anonymní řekl(a)...

Tak vypáleno, metrák žita enzymy zapracovaly, 45 l. 51%. Příště to vidím na lepší výsledek jelikož jsem poučen. Kvas celkem 400l což je podle mě málo chce to více ředit. Dále je opravdu potřeba na šrot nalít vodu přes 90°C myšleno takové množství aby se vám šrot prohřál alespoň na udávaných 65°C jinak se může stát to co mě že do rána mě jeden sud kvasil a "voněl" jako siláž čily nezničené bakterie udělali svoje. Ale musím říct že jsem to ještě strhnul a rozkvasil kvasinkama. Používal jsem jak je uvedeno výše Mats enzymy.

Anonymní řekl(a)...

Do zajímavých odkazů CZ+SK přidány odkazy na výrobu cukerného sirupu z mouky.

Rafael

Lukáš Žáček řekl(a)...

zdravím všechny.

mám už tři týdny žito v sudech u kotle teplota kvasu 30°C a pořád probublává. včera jsem zkoušel pálit a při 90°C nic. mám to ještě nechat a nebo to můžu za stálého míchání vylejt do ... díky za reakce a odpovědi. měřáky nemám pouze jsem dělal zkoušku jodisolem.

Anonymní řekl(a)...

Jestli to probublává, tak nějaký alkohol ještě vznikne. Ale ne moc. Podle toho, té teploty, co píšete se jedná o nízkoalkoholický kvas. Škoda, že jste nezměřil cukernatost po zcukření. Napadá mně teď jen taková jednoduchá zkouška. Zahřejte vzorek v hrnku nebo rychlovarné konvici k varu a zkuste zapálit páry. Pokud vůbec nechytí nemá cenu to destilovat. Chyba zřejmě byla ve špatné přístupností škrobu při rmutování nebo jeho nízká koncentrace - velké zředění rmutu. Samozřejmě předpokládám, že zkouška na škrob byla negativní.
Ať se daří a dejte pak vědět.

Rafael

Lukáš Žáček řekl(a)...

tak beru zpět. protože si hov.. pamatuju tak jsem zapoměl na pravidla první destilace. při 95° a bez deflegmátoru vyteklo z 50 litrů kvasu 3 litry 35% nevim jestli je to málo ale vhledem k tomu že jsem už nepočítal s ničím je to skvělý. hlavně jsem začal zmatkovat když při 80° pořád nic nešlo a naposledy a vlastně podruhé v životě jsem pálil před rokem švestky a to bylo o proti tomuto žitu Niagara co se valilo z trubky. sudy ještě mírně bublaj tak je ještě nechám a vemu ty tři litry ještě jednou a sem zvědavej co z toho bude. díky za reakci

Anonymní řekl(a)...

Schimanský vydal nové číslo věstníku Je v něm článek k problematice:
Schématicky popis výroby alkoholu z obilovin.

http://www.hradeckypacov.cz/destillery2013.pdf

Rafael

Biker řekl(a)...

V knize Domácí výroba lihovin se píše, že namísto enzymů lze použít slad. Mám možnost slad nakoupit ze sladovny po 25kg pytlech. Otázka ale zní, jaké je v tomto případě dávkování. Nevíte někdo z praktiků, kteří už vyzkoušeli, kolik by bylo potřeba na 25kg žita, tedy cca 100kg (1:3 s vodou) zápary? Mimochodem celý proces přípravy západy mi nápadně připomíná výrobu amasaké...

Díky moc za radu a vůbec celý blog.

Anonymní řekl(a)...

Slad se používal ke ztekucování a zcukřování škrobu odjakživa. Až poslední dobou byl z lihovarství vytlačen enzymatickými přípravky.

Používá se v množství 8-15%. Větší množství není samozřejmě na závadu. Taky se dá zcukřit i samotný slad. Např. sladová whisky. Záleží taky na ceně sladu. Kolik u vás stojí pytel?

A s tím amasake máte pravdu. Tam jde také o přeměnu škrobu na cukry pomocí enzymů obsažených ve sladu.

Rafael

Biker řekl(a)...

8-15% čeho? Žita nebo výsledné zápary? Podle ceníku z r. 2013 je to 385,- / 25kg včetně DPH. www.sladovnabruntal.cz
Díky moc.

Anonymní řekl(a)...

Myslel jsem procenta vztažená na množství suroviny. I když většinou se uvádí množství vztaženo na množství škrobu. Ale raději dejte toho sladu víc. Pivovarský slad je oproti lihovarskému vedený kratší dobu a je méně účinný

Ještě mně napadlo v souvislosti s tou sladovnou: Nabízejí i sladový květ. Četl jste patentový spis č.67310, způsob přípravy zápary pro výrobu lihu? Popisuje se tam užití PIVOVARSKÉHO sladu a sladového květu. Odkazy jsou nahoře nebo si to najděte Googlem.

Rafael

Biker řekl(a)...

Sladový květ nabízejí (malí odběratelé 3,40 Kč/kg + DPH.). Patentový spis jsem četl. Díky za rady. Máte zkušenost s tím, že ječný slad dokáže zcela nahradit enzymy? Včera jsem ještě celou věc konzultoval s jedním sládkem, který se v této oblasti celý život pohyboval. Doporučil pro domácí výrobu využití enzymů a k tomu přidat 10 % sladu (jako vy). Pokud ovšem máte zkušenost, že 10 % sladu dokáže dostatečně rmutovat žito, pak mi připadá využití umělých enzymů jako zbytečný náklad a "ne košer". Rád bych využil tradičnější cestu, jen jsou v tuto roční dobu nevhodné podmínky k domácímu sladování.

Anonymní řekl(a)...

Enzymatické přípravky se používají poměrně krátkou dobu. V minulosti se škroby ztekucovaly a zcukřovaly výhradně lihovarským sladem.
A jde to i doma...
Možná ten sládek myslel přídavek toho sladu ještě k enzymům pro zlepšení chutě pálenky. (Kdysi jsem vyráběl kvas jen ze sladu jako základ pro průtahový destilát z bezových květů. Byl lepší než ze zcukřeného šrotu).
*
Na enzymy vs. slad jsem měl donedávna stejný názor jako Vy. Dokud jsem je nevyzkoušel a nezískal na ně zdroj v lihovaru. Za 1l Termamyl 120L - ztekucující a 1l San Super 240L - zcukřující chtěli 1000Kč. Uvedené množství stačí na 5000kg škrobu. Použití, skladování apod. oproti sladu nesrovnatelně pohodlnější a rychlejší..
*
Podmínky pro výrobu sladu by teď i byly, jen se sušením by to asi bylo horší. Ale v horkých dnech při klíčení zas hrozí plísně apod. A namlít, respektive podrtit vlhký zelený slad ve větším množství neumím.
Ať se daří.

Rafael

Biker řekl(a)...

Ten zdroj enzymů mě zajímá. Mám zdroj na Slovensku (Biotech) a to není moc pohodlné. Pak už vím jen o schimansky.cz Byl byste ochoten případně časem něco pustit? biker01(a)centrum.cz

Biker řekl(a)...

Tak jsem sehnal 0,5 l Termamylu a 0,5 l San Super za celkem 12 Euro. Horší bude doprava ze Slovenska, ale celkem to vyjde na cca 500,-Kč/dva půllitry enzymů. Podle mého známého toho Termamylu je na cca 400 kg obilia a San Superu na 300kg. To mi vůbec nesedí s tím, že vaše dvojnásobné množství je na 5 t (obilí?). Upravený a údajně vyzkoušený recept na režnou ze Slovenska přikládám. Udělám první pokus s dávkou 30 kg obilí (mám k dispozici k ohřívání kotel na 150 l.
POZN: Recept není moc přehledný, protože obsahuje tabulku a nevěděl jsem, jak ho přidat. Když tak pošlu zájemcům mailem.

RECEPT:

Rmut: 30 kg šrotu do 135 l vody + 12 ml SAN Super + 36 ml Termamyl

OPERÁCIA ČAS ( min ) T (°C ) P O Z N Á M K A
Rmut ? 50 enzýmy pridať po rozmiešaní vystierky
Prihrievanie 30 85 max. dobehová T = 90°C
Výdrž 60 90 - 85
Chladenie ? 55 použiť 30 l studenej vody
Výdrž 30 55 - 50 36 ml SAN Super
Stiahnutie. sladiny,
chladenie ? 20

Poznámky:

- pri sťahovaní sladinu prevzdušniť
- očakávaný výťažok sladiny 130 l o extakte 10 - 12 % (sacharometer?)
- strata v mláte cca 25 % (Dušan ju získava vylisovaním mláta).
- zakvasiť 10 dkg kvasníc na 100 l sladiny, kvasnice rozmiešať v sladine a prelievaním
prevzdušniť, na konci sťahovania pri 20°C zakvasiť a dobre rozmiešať
- kvasenie pri 20 - 18°C
- očakávaná doba kvasenia pri 20°C: 3 - 7 dní , po skončení kvasenia dlho nečakať na
destiláciu, hrozba skysnutia
- pozor na vykypenie pri kvasení (hrozí pri vyššom obsahu kalov, vyššej teplote), ale aj
na pomalé kvasenie, preto som zvolil menšie množstvo, po prvej skúsenosti
môžete zvoliť väčšie množstvo, napr 35 kg šrotu a všetkého úmerne viac, pri
hustejšom rmute sa zvyšujú straty v mláte
- kontrola kvasenia sacharometrom, alebo len vizuálne?
- výťažok 52% pálenky cca 10 l, pri vylisovaní mláta by sa vyťažilo o 25 % viac

Anonymní řekl(a)...

Moc se omlouvám za dezinformaci!
Špatně jsem to přepočítal. Podle mých zdrojů to má správně být:

Ztekucení - Termamyl - 0,2ml/1kg škrobu
Zcukření - San Super - 0,6ml/1kg obilí

Větší dávka není samozřejmě na škodu. Na odměřování se mi osvědčila "diabetická" injenkční stříkačka.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, mám na prodej v objemu 0,5 l od firmy O.K. SERVIS BioPro, s.r.o.:
MATS - termostabilní bakteriální alfa-amyláza, enzymatický přípravek doporučený pro ztekucení škrobu - cena 350 CZK
a
AMIGASE MEGA - amyloglukosidáza, enzymatický přípravek doporučený pro zcukření škrobu - cena 350 CZK
+ doprava 100 CZK. Kdo ma zajem hlaste se na mail tomek.vlada@gmail.com

paleni zdar

Anonymní řekl(a)...

Používáte zcukřovaci enzym?
Jakeho zcukření jste dosahli na jake množství,teploty atd.

Díky za info.

Biker řekl(a)...

Tak mám za sebou rmutování 80 kg žita (4 dávky, výše upravený recept na 20kg), kvašení a dvojí destilaci. Po rmutování měla sladina vždy 11-12 BRIX a vykvasila za 3-5 dní. Párkrát použity vinné kvasinky ale po pár neúspěších jsme přešel na pekárenské droždí. Mnohem rychlejší nástup a větší jistota (musí být čerstvé!) Výsledkem je cca 40 l 50% destilátu vůně po žitu. Vzorek jsem poslal svému rádci a byl nadmíru spokojen. Rád se podělím o zkušenosti a rád si nechám poradit, jak dlouho nechat výsledný destilát odvětrat, případně dále ležet.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, mám na prodej v objemu 0,5 l od firmy O.K. SERVIS BioPro, s.r.o.:
MATS - termostabilní bakteriální alfa-amyláza, enzymatický přípravek doporučený pro ztekucení škrobu - cena 350 CZK
a
AMIGASE MEGA - amyloglukosidáza, enzymatický přípravek doporučený pro zcukření škrobu - cena 350 CZK
+ doprava 100 CZK. Kdo ma zajem hlaste se na mail tomek.vlada@gmail.com

paleni zdar

Anonymní řekl(a)...

To Biker:
neposlal byste kontakt na enyzmy Termamyl a San Super na Slovensku? Zkousel jsem enzymy MATS, funguji, ale San Super je zrejme jednicka.. Diky hor002(@)seznam.cz.

Anonymní řekl(a)...

Zdravim, docetl jsem se nahodne na strankach alkoholesence ze pri fermentaci obilnin nevznika metanol, http://www.alkoholesence.cz/alkoesence-cz/12-PROCES-DESTILACE-ALKOHOLU/39-Pravdy-a-myty-o-alkoholu. Je to skutecne tak a pripadne vznikaji nejake jine latky na ktere davat pozor nad beznou praxi z ovocnych kvasu? Pouzivate odlisny nebo modifikovany zpusob destilace u obilnin? Diky PaJa.

Anonymní řekl(a)...

Při destilaci obilných kvasů se postupuje stejně jako u ovocných. Obsah metanolu je sice u nich mnohonásobně nižší, ale to není důvod odebírat méně úkapu. Úkap obsahuje jiné nízkovroucí, chuťově nežádoucí složky kterých je třeba se zbavit. Metanol je bez chuti, zápachu a těká v průběhu celé destilace. Nejen z jejího počátku jak si většina lidí myslí!!!
Běžnou destilaci není možné se ho zbavit, tak ho nemá cenu řešit. Zaměřte se hlavně na oddělení chuťově a senzorický nevhodných frakcí a metanol klidně pusťte z hlavy.
*
Jen pro zajímavost:
Norma povoluje v ovocných destilátech s výjimkou révového vína jeho obsah až 15g/1l a.a., (tzn. přepočteno na 100% etanol.)

Norma u potravinářského etanolu povoluje max. 0,5g metanolu/ 1l. a.a.

Velmi kvalitní obilní líh použivaný k výrobě kvalitních lihovin obsahuje cca 0,3g/1l a.a. neboli jak jsem opsal z jeho atestu 30g/1hl a.a. (Líh zemědělského původů, fa. Zevar).

Rafael

Frantisek Bartak řekl(a)...

Hezký den přeji. Nemáte někdo zkušenost: Když chci dát zrát pálenku do dubového sudu, nechám jí nejprve vydýchat nebo ji tam mohu uložit hned po vypálení?

Anonymní řekl(a)...

Po zcukreni kukuricneho srotu 22 % cukernatost. Je to dostacujici ?

Anonymní řekl(a)...

Jak se prevadi Br na % ? Dekuji

Anonymní řekl(a)...

22°Bx je pěkná cukernatost - dobrá práce. Jinak je ještě dobré se o úplném zcukřeni škrobu přesvědčit jodovou zkouškou.
*
Jinak 22°Bx Brix znamená, že ve 100kg roztoku je 22kg cukru.

Rafael.

Vita řekl(a)...

Zdravím, předem bych rád poděkoval za výše uvedené příspěvky. Chtěl bych se zeptat jestli by bylo možné někoho požádat o ztekucující a zcukřující enzymy. Nemužu je na eshopu najít.
Kontakt na vitzhor@gmail.com
Diky moc, Vita.

Anonymní řekl(a)...

Já je objednával zde
http://www.paleniceradkov.kvalitne.cz/
Jiran69

Anonymní řekl(a)...

http://www.schimansky.cz/enzymy/
(Už jsem to tady kdysi psal...)
*
Jinak Jiran dík za další zdroj.
*
Ale můžete zkusit i v nějakém menším lihovaru, pálenici které se zabývají i výrobou surového lihu. Tam to bude levnější. A pokud mají i svou prodejnu..., domluva bude.....

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Právě sem dočetl celý link k obilninám,a pouze v jediném případě sem si všimnul, že dotyčný záparu před zakvašením cíleně prokysličil.Jako letitý vařič piva musím říct,že je to pro zdárný výkvas zcela zásadní krok a že s kvalitním prokysličením (např. přeléváním,mixováním ap.)nebudete mít s prokvasem žádné problémy!

Anonymní řekl(a)...

Tím sem chtěl jen reagovat na problémy různých vařičů s prokvášením obilných zápar.Jinak je to superinformační kanál!!
danfranc@seznam.cz

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Homebrewing:-)))
A děkuji za faktickou praktickou připomínku a postřeh.
*
Nicméně si myslím, že při zakvašování, plnění sudů - při přelévání z rmutovací nádoby - kotle do nich apod. k nějakému okysličení dojde. Myslíte, že je to málo?
*
A ještě bych se chtěl zeptat:
Co si myslíte o nutnosti co nejrychleji zchladit rmut na zákvasnou teplotu a zda v domácím homedistilleru nestačí chladnutí samovolné. Přece jen je celé vedení kvasu i v tak příbuzných oborech dost rozdílné.
Dík za názor.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Já při přípravě na zákvas přelévám a to tak,že ze sudu do sudu,až se dělá parádní pěna.Dejme tomu 7x z výšky aspoň 1ho metru.Ze skušenosti z výroby vín a medovin můžu říct,že obilná zápara je pro kvasinku snad to nejlepší prostředí,které si mohlo představit.Po experimentech se všema možnejma kvasinkama světa mě příde,že není důležitý jakou,ale co ji připravit k dobrému životu v kvasu.Velice nádherně popsané tady někde "o živných solích pro kvasinky".Zápara už vše potřebné totiž má.Stačí dodat dostatek kyslíku pro rozmnožení!!!!!!!,tím narážím na množství potřebné k zákvasu-klidně zakvásnu 200l sud obilného kvasu jediným pyplíkem kvasinek z drogérky, pokud dodržím dostatečnou čistotu před kontaminací.Samozřejmě si připravuju zákvasy doprředu a tak jak sem to popsal,to nedělám,protože už za hodinu po zákvasu chci vidět,jak to kýše alias kvasí. K otázce prudkého zchlazení na zákvasnou teplotu můžu říct jen toliko-dělám takové objemy,které nevím jak bych uchladil,protože žiju pouze na studni s omezeným množstvím vody,a proto zápary dotahuju aspoň na 75 stupňů a po té stáčím do bečky,kde bude kvasit,čímž ji vlastně steriluju,a musím říct,že na 200-ku čekám klidně dva dny,než ji spadne teplota na ňákých 25C. Při tom se mi ještě nestalo aby se ňákej sud zkazil.Všem dobrou ruku přeju! danfranc@seznam.cz

Anonymní řekl(a)...

… o nutnosti co nejrychleji zchladit rmut na zákvasnou teplotu a zda v domácím homedistilleru, nestačí chladnutí samovolné.

Rychlého zchlazení „mladiny“ ve velkém pivovarnictví, ale i v Homebrewingu, se používá z několika důvodů:
- Hlavní je, že kolem okolí teplot 30°C vzniká možnost zavlečení infekce z cizích kvasnic a tím nestandardní kvašení,
- Omezuje zákal v již hotovém pivu. Mladina se vyčistí a má větší „jiskru“.
- Vysráží některé proteiny a polyfenoly, které mohou přispívat k nestabilitě piva během ležení … ty jsou poté vyneseny „pěnou“ při kvašení do „deky“, a ta poté odstraněna při spílání.
V Homedistilleru toto není na závadu, protože tyto látky zůstanou při destilaci v kotli se zbytky, které se vylévají.
Nicméně, ani někteří Homebrewáři toto zchlazení nedělají, ať již z důvodu nemožnosti rychlého zchlazení, nebo z pohodlnosti a nechají „dílo“ chladnout samovolně do druhého dne. Tolik k dotazu.

Frantisek Planeta řekl(a)...

Dobrý den, mě bych zájem o recept. Děkuji fplaneta@seznam.cz

Anonymní řekl(a)...

Zdravím vás paliči dobrôt! Ak chcete dobre vypáliť zo žita a inej obilniny robte kvas pomocou enzýmov a dostanete zo 100 kg kvasu 75 L pálenky o sile 56%. Netreba žiadne klíčenie a cukor len obilný šrot vodu enzýmy a trochu kvasníc a za 50 hodín pálite.

Anonymní řekl(a)...

Opravujem sa že zo 100 kg obilniny a nie kvasu je 75 l pálenky a zo 100 kg obilia je asi 400 l kvasu.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.Zaujala mě výtěžnost 100kg 75 litrů.Při použití enzymů dosáhnu 48kg asi 20 litrů poraďte kde ďelam chybu.Zřejmě při přípravě zápary.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň,
no tá výťažnosť zo 100 kg 75 l 56% liehu by aj mňa zaujímalo.Podla môjho názoru nerobíš žiadnu chybu,lebo teoreticky zo 100kg cukru,( teda 90kg škrobu) sa môže získať 51 kg = 65 l liehu. Teoreticky zo 100 kg škrobu 71,5 l liehu. Prakticky sa dosahuje zo 100 kg škrobu 66- 67 l liehu. Zo 100kg raže pri 50% obsahu škrobu pri vynikajúco zvládnutom postupe je to 33-33,5 litrov liehu.Škrobnatosť kvalitného obilia je 45% jačmeň, 50% raž, 54% pšenica a 58% kukurica. Teraz sa ťa pýtam je ti málo 20 l kvalitného liehu bez pridania cukru z 48 kg raže málo ? Lebo ja si myslím že je to pekný výsledok.
Marcel

Anonymní řekl(a)...

Díky za odpověď s výtěžností jsem spokojen ale zrovna jsem pálil pšenici při asi 50 kg šrotu nateklo 10 litrů skoro 80% potom dalsich 6 litrů az do 50% dale uz jsem chytal dokap.K memu překvapení je už tech 6 litrů cítit po klíčeném obilí.Do kolika % odebíráš jádro. Díky Tonda.

Anonymní řekl(a)...

Nazdar Tondo,
predpokladám že tu píšeš o 2D,tak ja púšťam jádro do 50% potom končím. Píšeš že je tam cítiť klíčené obilie,tak ja neviem lebo ja to robím s enzýnmi, ale stalo sa mi že som nebol spokojný s chutou lebo som tam tiež cítil niečo také ako namočený chlieb,tak som spravil 3D a bolo to vyriešené, ale môžem ti povedať že aj tak som tam cítil trošku toho ražu. Záleží tiež na tom na čo chceš ten lieh používať lebo keď to bude na výrobu likérov, ginu atd.tak nemusíš mať obavy tie bylinky to aj tak prebijú a keď z toho chceš mať ražnú tak to nevadí.
S pozdravom Marcel

Anonymní řekl(a)...

Zdar, smahnuli jsme 20kg karamelizovaného sladu a výsledkem je vynikajicí kořalice. Mohu jen doporučit. Slad zpracován enzymaticky a použito pekárenské droždí. Klasikou 2D. Výtěžek je cca 7l 55% produktu.

Bláha.

petr Vitesnik řekl(a)...

Zdravím mám naložený kvas z žita přidal sem turbo kvasnice a po třech dnech začal krásně kvasit ovšem po dalších 4 dnech krásného bublání to u jednoho sudu přestalo. Otevřel sem sud a tam na mě čekala nažloutlá hustá kaše při měření ukazuje 12% cukru ale nevím jestli tomu mám věřit když je to tak husté stalo se to někomu popřípadě čím to mám změřit

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
… „mám naložený kvas z žita“…
nepíšete, zda jste použil enzymy na zcukření škrobu obsaženého v žitu, s příslušným postupem; ani zda jste přidal na zcukření slad a podrobil násadu „infuzi“, jako při vaření piva...
Ani ty Turbo kvasnice neumí přeměnit škrob na alkohol, jen jednoduché cukry !!
Chce to dodržet technologii, nebo přidat navíc patřičné množství cukru a obilí je tam potom jen pro dodání aroma (…sešrotované obilí lze, v tomto případě, použít i několikrát po sobě, přidá se jen nová voda a cukr… ). Jinak násady obilí, jsou-li dobře vedeny, by měly být vykvašeny za 5 - 8 dní. Ta „kaše“, nemícháte-li s násadou se utvoří nahoře jako deka, je tam vynešena unikajícím CO2. Ve „velkovýrobě“ se používají nádoby s míchadly.
Jinak měření "suspenzí" obyčejným aerometrem - hustoměrem, je vždy ošidné, dobře měří jen roztoky.

petr Vitesnik řekl(a)...

Cele mnozstvi je zesladovane a pro jistotu pouzite enzymy,cukr jen 10dkg na namnozeni kvasnic. S kvasem micham nam na to nadobu trvale uzavrenou jen me zarazi proc to takhle prestalo nakladal sem 22.1 jeden sud stale vre druhy prestal

Anonymní řekl(a)...

Pokud si pamatuji, slad- tuhý podíl, po vykvašení automaticky klesne ke dnu a nahoře je prakticky čirá tekutina...pokud máte v jednom sudu souvislou homogení kaši, tak je asi něco špatně a není vykvašeno...logicky pokud se druhý vykvašený sud jeví s pevným podílem usazeným na dně, tak máte ten sud s kaší nezkvašený. Držet v teple alespon 20C!! Je možné že po zcukření když měl počínající kvas kolem 30C, tak kvasil bouřlivě a stihl v jednom sudu v pohodě vykvasit a v druhé z nějakého důvodu zchládl rychlej než se kvasinky stačily řádně rozjet ve velkém...
Max

petr Vitesnik řekl(a)...

Huste je na dne sudu na povrchu plave jen minimum srotu ktery kdyz se odhrne tak je tam nazloutla husta voda obycejny cukromer udava hodnotu 10% kdyz sem meril poprve tak hodnota byla 16% cukru kdyz s kvasem zamicham tak bourlive vyprcha co2. V kvasu mam digitalni teplomer ukazuje teplotu 27°C. No uvidime necham jeste asi tyden a pak necham vypalit

Anonymní řekl(a)...

ahoj,
nečetl jsem vše poctivě, přiznávám se bez mučení.
Mám naloženou kukuřici, zpracovanou za pomoci enzymů.
Destilovat včetně mláta nebo ne.
Díky za odpověď (zkušenost)

Anonymní řekl(a)...

To záleží na aparatůře, co máte k dispozici...
Produkt by se neměl připálit !! Takže máte-li dvouplášť, nebo jednoplášť s míchadlem, můžete včetně mláta; v opačném případě bych stáhl jen "vodu" ...
Ať se daří.

Anonymní řekl(a)...

Děkuji za radu, právě z důvodu připalování
kukuřice jsem přešel na dvouplášť.
Snad se vše podaří.

Anonymní řekl(a)...

Asi by to chtělo speciální téma -WHISKY, WHISKEY...
*
Zda je lepší oddělit mláto hned po zcukření, nebo se ho zbavit až po vykvašení před destilaci, nebo destilovat i s ním? Záleží na technologii jednotlivých výrobců.
Nevím, whisky není moje gusto...
*
V každém případě je dobré se před destilaci zbavit mrtvých kvasinek - jejích autolyzátu. To vím jistě! - (Takové té bílé mázlavé hmoty usazené na dně sudu.)
*
Ale pokud bude kvas důkladně rektifikován příp. pak ještě LÍH vyčištěn uhlím atd. nebude i ten kvasničný kal nijak nebezpečný. Ale whisky už to nebude, "jen" obilný LÍH.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

No na "amerických webech" většinou, ten kvas filtrují přes plátno přímo do destilačního přístroje a ten spodek případně nechávají na další kvašení ... ale jako výše Rafael, jsem jen teoretik co se pálení whisky týče. Zde je to o praxi a případné postupné úpravě.

Anonymní řekl(a)...

Dobré ráno,
děkuji za odpovědi.
Z kukuřice již zkouším potřetí, používám enzymy od firmy nedaleko Zlína, nevím zda mohu dělat reklamu, první dva pokusy byly za použití sypkých enzymů 3v1 (Pectinase, Amyláza, Amyloglukosidáza/glucoamyláza, mým problémem bylo dle návodu zalívat kukuřici vodou o teplotě 90°C, neměl jsem jak ohřát potřebné množství, druhý pokus byl stejný (první chutnal lépe).
I přes použití kotlíku se sendvičovým dnem (20 l) došlo k připálení a dávku jsem
musel vyhodit. Proto jsem za pomoci kamarádů zhotovil celonerezový dvouplášťový kotlík (35 l), ve kterém jsem provedl "vaření kukuřičné kaše" tentokrát jsem použil tekuté "Kompletní enzymy na zcukření škrobů" od stejné firmy (Termamyl a Saczym)použil jsem postup od prodejce (Termamyl 80-85°C 1,5hod a po zchlazení
Saczym 60-63°C 1hod)ztekucení škrobů Termamylem bylo úžasné. Výsledný kvas jsem
dosladil řepným cukrem na cca 78°Oe (před doslazením cca 60°Oe).
Zatím vše kvasí (bouřlivé kvašení začíná zvolna ustávat - po 8 dnech).
Mám obavy z autolyzátu, pokusím se o nějaký kompromis, uvidíme, dám info.
Děkuji všem za názory.
Peťan

Anonymní řekl(a)...

Četl jste:
12. ledna 2013 dal Ljz do sekce "Ze světa" spoustu odkazů na americkou legendu Popcorna Suttona. Zkuste se inspirovat tam. Já to všechno kvůli FUPu neviděl, ale vypadá to velmi zajímavě.
*
Ještě k tomu autolyzátu. Dávám na 200l sud 3-5kg pekářského droždí, tak asi proto ho mám tolik. Cca 5-10cm na dně.
*
Mláto nekvasím. Po vychladnutí ho propláchnu vodou a vyhodím. Ale jak jsem psal, whisky ani obilné pálenky mně nezajímají, mám to na líh.

Rafael.

«Nejstarší ‹Starší   1 – 200 z 226   Novější› Nejnovější»

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: