O plodině...
Obilniny (obiloviny) - pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýže, proso, pohanka a další, jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Jsou zastoupeny téměř ve všech pěstitelských oblastech a mají rozhodující postavení ve výživě člověka - ať už celá (rýže) nebo rozemletá na mouku.
Destilát z obilí...
Pro svůj vysoký obsah škrobů se obilniny staly surovinou pro výrobu alkoholických nápojů a to především piva, saké, režné, whisky, bourbonu a dalších.
Následující úryvky knih zaslal čtenář blogu: Lojza Strnadl
VÝROBA SLIVOVICE a jiných pálenek
Josef Dyr a Jan E. Dyr (vydání MAXDORF,1997) str.179.
Je to alkoholický destilát získaný většinou z nesladovaného žita, pšenice, ovsa nebo ječmene.
Dobře očištěná obilná zrna se jemně semelou a paří se za mírného tlaku, anebo se jen povařují. Zcukřuje se zpravidla hvozděným sladem při 56°C. Hvozděný slad, kterého se přidává asi 15%, přispívá značně k aromatizování pálenky. Po zcukření (provádí se zkouška jodem*) se zápara zahřeje na 65°C (částečná sterilizace), načež se ochladí na zákvasnou teplotu. Zákvas se připravuje z čistých kvasničných kultur.
Zápara i lutr se destilují velmi opatrně, aby se zachovaly cenné aromatické látky. Destilát se opět ukládá na delší dobu v sudech, aby získal jemnější a zaokrouhlejší chuť.
Žitná přiboudlina v koncentrovanějším stavu voní silně omamně a teprve velkým zředěním se docílí aroma příjemného. Proto tzv. žitný olej, získaný destilací vodní parou a smíchán s jinými látkami, slouží jako esence k výrobě umělé žitné kořalky.
Ze 100 kg žita (či jiné obiloviny) se získá 30 – 36 litrů etanolu.
* Kontrola úplnosti zcukření jodovou zkouškou. Do kapky (vzorku) sladiny se kápne kapka Jodisolu a musí se to zabarvit do žluta. Tmavomodré, nebo šedofialové zbarvení značí ještě přítomnost škrobu, což je nedostatečně zcukřelé a je nutno to ještě chvíli nechat. Jodisol lze koupit v lékárně.
Kvasný průmysl
Ing.Dr. J. Bareš, Přehled chemie a chemické technologie, r.v.1955.
Výroba žitné – jako vedlejší produkt výroby kvasnic - droždí.
Původní Vídenský sběrací způsob. Na obilnou sladinku se zpracovávalo zpravidla žito. Zcukření obilního šrotu se provádělo zeleným sladem „dlouze“ vedeným. Sladká zápara se zakvašovala „matkou“ z předchozího kvašení, resp. osvědčenou kulturou. Holovice !?
Kvasilo se při 25°C, a po 12 – 14 hod. se začaly kvasnice buď úplně primitivně sbírat lžícemi, nebo se kvasničná pěna (jde o svrchní kvasinky) odváděla dřevěným korýtkem, kam se přiváděl proud studené vody, který kvasnice odplavil (mláto,vyplouvající spolu s kvasnicemi na povrch, se zachycovaly na sítech). Pak se buď odtékající kvasničné mléko prohánělo (zachycovalo) dřevěným kalolisem, nebo se později separovalo zvláštní odstředivkou. Zbylá zápara se ponechala ještě 24 hod. dokonale prokvasit a poté se destilovala.
Vedle prvotřídního obilného droždí se vyrobil i aromatický obilní líh (tzv. samožitný, režná, … ).
Ze 100 kg obilí se vytěžilo 12 – 14 kg lisovaného droždí a až 50 litrů jemného obilného lihu, žitné.
Vaše zkušenosti...
258 komentářů:
«Nejstarší ‹Starší 201 – 258 z 258Děkuji Rafaleli
za tip na odkazy od Lojzy, jak bude chvilka času zkouknu to.
Kvasí mi cca 170 l, kvasnice jsem použil suché, s autolyzátem to asi nebude strašné, ale asi jako každý chci abych se zlepšoval, nikoliv naopak.
Jsem z kraje, kde ovoce příliš cukru nemá a hlavně nemám žádné vlastní, takže zkouším to co se mi povede sehnat.
Ještě jednou děkuji.
Peťan
Zdravím, ještě jedna připomínka … měl jsem staženy z webu adresy na "Rady&Porady" k jednotlivým základním domácím pálenkám typu Whisk(e)y, Moonshine, Rum … na US weby, ale bohužel postupně přestaly „reagovat“.
Nevládnu angličtinou, natož tou americkou, a proto jsem užíval „strojový překladač“. Ten to převedl do podivné směsi výrazů, (vypadalo to, jako když v „májovkách“ mluví „černý masa Bob“, nebo „indiánský náčelník“ k bělochům, to pro představu pro ty dříve narozené, co ty knížky ještě pamatují). Muselo se to „doeditovat“ do alespoň trochu srozumitelné češtiny… Přesto tam bylo i pár drobných postřehů, … většinou nedělali jen jednu „várku“, ale několik za sebou navazujících a podle toho byl upravený i postup kvašení a zpracování kvasu … navíc co „moonshiner“, to vlastní názor a postup …
Na rychlou odpověď je toho však příliš mnoho textu (většinou ještě i bez editace).
Držím palce při pokusnictví …
Zdravím pánové,
kukuřice nedopadla špatně, z 25 kg šrotu a 10kg cukru bylo 20 l 40% alkoholu,
který byl doplněn praženým dubovým dřevem (pálil jsem bez mláta).
Využil jsem zkušeností Rafaela a při další várce jsem použil scezování jako při
vaření piva a lehkého vyslazení, kvašení bylo bez sladu, na výsledek čekám - zraje.
Peťan
Jenže 12,5l z těch 20 výsledných litrů vzniklo z přidaného cukru. Tzn., že pokud se budeme bavit o whisky je to řez 1 : 1,7.
Rafael.
Zdravím,
jasně, ale nejsem bohužel vybaven na takové objemy, abych nemusel výsledek "podepřít" cukrem.
Nicméně výsledek je pitelný.
Plánuji jen kukuřici a do dubového sudu, bohužel zatím však pouze fáze plánování.
Přednost bude mít asi přepracování kolony.
No oni ti „moonshiners“ v USA, ponechávají sladovaný kukuřičný šrot po celou dobu kvašení v kvasu - tam přezdívaný též „kaše“, tu většinou "nezcukřují" jako v pivovarnictví, proto ten přídavek cukru. Teprve při stáčení do dest.přístroje, kvas filtrují, což je opatření proti případnému připálení „kaše“. No a ten zfiltrovaný podíl šrotu znovu použijí do dalšího kvasu. Navíc do něj ještě někdy přidávají i zbytek z destilace - kyselé výpalky, pro snížení pH, doplní cukrem a znovu kvasí.
To opakují čtyřikrát až pětkrát !! Teprve potom "dělají násadu" z nového šrotu.
Toto je tedy opět jen „googlem přeložený" a zkrácený příspěvek z US-webu, „zhodnotit“ a případně „přizpůsobit pro své potřeby“ si jej musíte už sám.
PS. Na tv Discovery opět dávají díly sitkomu „Moonshiners“, tentokráte v noci od 3:00 - 4:00. Zatím nevím, zda to jsou nové díly, nebo opakování starších; v programu je to rozepsáno ode dneška 18.7. až do soboty 28.7. na každý den.
Díky za postřehy, možná to někdy zkusím, v menším měřítku.
Peťan
S tím řezem 1:1,7 by se dalo částečně polemizovat. Dalo by se to nazvat i částečně průtahovým destilátem. Takže úplně klasický řez s lihem to není.
Rafael.
To Rafael: už to tady čtu poněkolikáté a vždycky mě to překvapí - máte vyzkoušeno že je skutečně nutné tak obrovské množství droždí? Na 100l zápary (pšenice) dávám 2 kostky (2x 42g) pekařského droždí a kvasí to bouřlivě a bezproblémově. PaJa
Nutné to určitě není!!! Zvlášť u obilí jehož rmut moc extra cukernatý není a obsahuje živin dost.
Myslel jsem to hlavně u cukru a vysocecukernatých kvasů jako alternativu k drahým turbo apod. kvasinkám.
(10kg droždí stojí v pekárně 100-200Kč...)
Rafael.
Zdravím páni!
Ak chcem dostať z obilia lieh bez nejakého špecifického zápachu a chuti na následnú výrobu ginu/absintu stačí ak spravím 1D, následne do liehu nasypem aktívne uhlie, nechám odstáť, potom spravím 2D a bude hotov? Alebo je potrebné spraviť viac destilácií? Poprípade ak by som do refluxu pustil viac vody a viac to ochladil nepomohlo by to nejako? Poprípade nejaké iné rady?
Ďakujem
Dobrý den měl bych zájem o vás recept.JONY469@SEZNAM.CZ.DIK
Dobrý den.
Při výrobě whisky se používá ještě jedna rmutovací teplota a to cca 78°C
Som amatér výroby domácich destilátov. S výrobou destilátu z ovocia nemám problém.
Pokúšam sa vyrobiť destilát z raže, ale aj po prečítaní príspevkou mám nie všetko jasné.Vyklíčenie obilia prebehlo po 24 hodinovom namočení a rozložení na plachtu do 24 hodín.Potom som ešte nevysušenú raž zomlel na valcovom šrotovníku (v našej oblasti sa to tak praktizuje na urýchlenie výroby rožovky).Ale potom sa tak upravená raž zaparuje na 3 hodiny vriacov vodou v pomere (50 kg raže a 100 l vriacej vody) - kedy dochádza k rozpusteniu škrobu a zcukornateniu.Po 3 hodinách sa zaparená raž ďalej zriedi studenou vodou v množstve 100 l na teplotu 30°C a pridá sa zákvas ( 10l vody+0,5kg cukor +2l zaparenej raže + 1/2 kg droždie pekárenské -1/2h rozkvasené).Obyčajným hustomerom na ovocie my ukázalo "cukornatosť" 8 stupňov, nemám refraktometer (už som si ho objednal).Pretože niektorí uvádzajú až 15 stupňov, rozmýšľam či niekde nerobím chybu.
Inak predtým pri podobnom postupe ale dlhšom "čirkaní"-klíčení raže a miernom sušení v chladnom počasí spolu 4 dni som vyrobil 32 l 50-tky rožovky.
A ešte jeden dotaz - mám priateľa, ktorý pri podobnom postupe nechá kvasiť 3 dni a páli - je to možné keď uvádzate kvasenie spravidla 2 týždne (+-1 týždeň)?
-Klíčení by mělo trvat trvat déle, ale záleží na podmínkách. Klíčky mají být dlouhé jako 3/4 zrna až jeho délka.
-Vařit slad není dobré, zničí se tím jeho enzymy. Je třeba dodržovat nižší teploty, udržovat prodlevy a měřit stoupající cukernatost. Ale hlavně dělat zkoušku jodem na zbytkový škrob!
-Třídenní kvašení je při vhodných podmínkách standardní doba.
Rafael.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat, jak bych mohl vypálit líh pouze z cukru?
Nikdy som to nerobil. Ale kvasinky potrebuju cukor, ziviny a spravne PH (kyselinu). Asi by som skusil spravny pomer v malom a podla toho sa rozhodol.
Dobrý den, Je to sice již delší doba, co jsem připravoval zákvas pouze z cukru.
Napřed bych si připravil „zákvas“, tak dva dny předtím, aby byl „rozjetý“ před jeho přidáním.
Vezmu půl litru převařené vody, ještě za horka přidám čtyři čajové lžičky cukru a přidám pytlík s živinami (lze přidat i půlku propasírovaného jablka). Promíchám. Po zchladnutí na 30°C přidám kvasinky (ať již vinařské, suché či v kapalné formě, nebo obyčejné pekařské droždí - 10 dkg). Opět promíchám, aby se vše dobře rozpustilo a aby se do zákvasu dostal vzduch potřebný pro množení kvasinek. Překryji gázou.
Asi po dvou až třech dnech by měl být zákvas připraven k použití. Známkou je intenzivní pěnění, a asi 2-3 cm vrstva pěny pokrývající hladinu.
Příprava kvasu - na začátek bych doporučoval poměr: 5 kg cukru na 21 litrů vody. Celkový objem bude cca 24 litry (každý 1 kg cukru vám přidá 0,6 litru na objemu). Dále bych roztok okyselil kyselinou citronovou, dávkou 5 g na 10 litrů, tj. cca 12 g na uvedené množství (pH by mělo být v rozmezí 4,8 - 5,3). Povrch bych „zaprášil“ trochou hrubé mouky, to aby se kvasinky měly na čem zachytit.
Promíchat, vlít „zákvas“ a opět důkladně promíchat.
Doba kvašení bude závislá na teplotě prostředí a může se tím dost měnit. Kvas by měl být zakrytý, aby k němu nemohly mušky, nejlépe dát pod „kvasný uzávěr“.
Z tohoto množství by vám v „mači“ mohlo vniknout až 12% alkoholu a celkově (po vypálení) 6 litrů 50%ního alkoholu … brát samozřejmě opět s určitou rezervou.
Přeji hezký den.
Sice v obilninách úplně mimo téma, ale co už teď...
(Někde nahoře jsme s Maxem taky něco podobného nakousli - přečtěte si to).
*
Zapomněl, neuvedl jste úplně zásadní věc při zkvašování cukru a podobných surovin které obsahují úplné minimum nebo vůbec žádné látky k množení, výživě a práci kvasinek.
Ony potřebují i nějakou výživu!
Nemůžou se množit, efektivně pracovat a žít jen z cukru a vody!
Potřebují i živiny a ty v cukerném roztoku nejsou!
Vhodné téma na to a i odpověď je tady:
http://deslik.blogspot.in/2014/07/zivna-sul.html?m=1
Proč lépe nehledáte?
Rafael.
Zdravím,
máte pravudu, v tom cukerném roztoku skoro žádné živiny nejsou a musí se mu dodat; opoměl jsem to připomenout ... díky za reakci.
Přeji hezký den.
Dobrý den, byl by ještě prosím
k mání ten recept na žitnou? Moc díky. memi@seznam.cz
Dobrý den,mnel bych zájem o recept.
Děkuji tipsport22@seznam.cz
Dobry den, mel bych zajem o recept, dekuji bily.roman@seznam.cz
Ahoj,dnes jsem dostal recept na režnou.Chci se zeptat jestli s tímto máte zkušenost nebo to děláte jinak.? 10kg žita nechat dva dny naklíčit.potom dát do sudu zalít 100 l vody a přidat 15 kg cukru plus pekařské droždí.
Samozřejmě lze postupovat i takto. V tomto případě vám, to žito, vnese do kvasu pouze nějakou tu „chuť/vůni“. Převážná část alkoholu vnikne jen z toho cukru. Kvasinky nestihnou využít vyšší cukry obsažené v nedostatečně provedeném sladu.
Na to, aby byla využita celá „hodnota zrna“, by se to sladování muselo prodloužit tak na 5 dnů (vždy podle místních podmínek) a posléze ještě vzniklý slad postupně v kotlíku zermutovat (jako při vaření piva, stačí infuze). Teprve potom přidat další cukr, doplnit vodou na ten objem 100 litrů, počkat až vše zchladne a přidat kvasnice/droždí. Tož asi takhle … přeji hezký den
Nakladam poprvé pošlete mi prosím recept, nechci to pokazit
Moja skúsenosť s kukuričným šrotom.
Použil som 5 kg šrotu a 15 l vody. Po vystretí, stekutení a scukrení enzýmami, som zakvasil čistými kvasinkami. Výsledok po 2 týždňoch kvasenia: 3 l 52% destilátu. Veľmi jemný.
30 kg jacmenneho srotu enzymaticky zcukornateny ,zostatkovy cukor v kvase 2% nebol este celkom dokvaseny sem tam prebublal.vytaznost 14 l 50% spokojnost
Chtěl jsem se zeptat kolik tak stojí cca litr žitné průhledné
Sladenku ste uz skusali niekto?
Sladenku ste uz skusali ...
Trochu drahý balení ne ?! na slazení nápojů snad ještě, ale pro kvas je sypaný ječmený slad levnější ...
Tož přeji hezký den
Sladenka
Na 100l kvasu staci5kg sladenky co je 25€ zvysokk cukor voda a1 balenie turbokvasiniek do whiskey. Naklad na 1l - 50% whiskey je cca 2€ , myslim ze to nie je tak strašné
Doma z jacmena nevytazite nikdy tolko sladu, a čas na pripravu je neporovnatelne rychlejsi- 10 dni kvasenia a je to,vytaynost 30l-50% alkoholu zo 100l kvasu
Mám záujem o recept budem sa revanžovať
Ďakujem Slavo
strechymalec.ba@gmail.com
Moje svedectvo Ahoj všetci. Som tu, aby som dosvedčil, ako som dostal svoju pôžičku od pána Benjamina po tom, čo som niekoľkokrát požiadal rôznych poskytovateľov pôžičiek, ktorí prisľúbili pomoc, ale nikdy mi ju neposkytli. Až kým ma môj priateľ nepredstavil pánovi Benjaminovi Leeovi, ktorý mi sľúbil, že mi pomôže, a skutočne tak urobil, ako sľúbil, bez akejkoľvek formy oneskorenia. Nikdy som si nemyslel, že stále existujú spoľahliví poskytovatelia pôžičiek, kým som sa nestretol s pánom Benjaminom Leeom, ktorý skutočne pomáhal s pôžičku a zmenil moje presvedčenie. Neviem, či nejakým spôsobom potrebujete skutočnú a urgentnú pôžičku, kontaktujte pána Benjamina prostredníctvom služby WhatsApp + 1-989-394-3740 a jeho e-mailu: 247officedept@gmail.com ďakujem.
Děkuji Kira Roza, že sem propašoval/a odkaz na dalšího "úžerníka" ... určitě tam "zavolám a půjčím si" na další, ještě lepší "destilaní přístroj/kolonu". Přeji všem hezký den ...
Prosím o recept
Zdravim, mel bych zajem o recept:holdik@seznam.cz
Zdravím jestli to ještě je reálné prosil bych o zaslání receptu. Děkuji hubertpetr1@seznam.cz
Zdravím vás poprosím o recept ďakujem,
michnakslavomir@gmail.com
Pekný deň máte ešte ten recept či je to už neaktuálne ďakujem
Mohl by mi někdo odpovědět, poradit? Když za pomocí enzymů zcukřím pomletou obilninu, mám nechat prokvasit a následně vypálit vše. Nebo je potreba před kvašením, odfiltrovat mouku (jestli by to vůbec šlo)? Či odfiltrovat veškeré sedliny po prokvašení a destilovat jen čistý rmut? Děkuji moc za radu.
Přeji všem to dobré!
Tomas
K vašemu dotazu: Po zcukření se filtruje jen v pivovarnictví. Tam by pozdější fitrace pevného podílu působila problémy (únik zbytkového CO2). V lihovarnictví se zakvasí příslušná kaše, nechá prokvasit a teprve před destilací se filtruje (u jednoduchých destilačních aparátů) nebo nechá tak, jak je, v případě že destilační aparát je proveden jako dvojplášťový - duplikátor, (tj. nemůže se destilovaný kvas připálit.). Ale rozhodnutí je na vás, můžete si odzkoušet oba způsoby a zůstat u toho, který se vám osvědčí ...
Moc děkuji za odpověď!
Na fb sleduji Alchemy destillery, kde jsem si všimnul, že kvasí kaši v nádobách bez zakrytí. Při tak rychlém kvašení, jak zde píšete do dvou týdnů by to asi neměl být problém...??
Ještě by mě zajímal jeden názor. Mám doma nějaké žito. Jednotlivá zrna jsou ale stále obalena obilným listem. Myslím, že by to neměl být problém, když je to suché, nezelené a opět kvašení krátké. O ovoce samozřejmě šťopky do sudu nepatří, ale jak s obilím??
Díky
Zdravím,
obilný list – pluchu bych neřešil, nemá na průběh fermentace vliv. Naopak napomáhá lepší filtraci při scezování. Jen by to chtělo, asi to žito (zrno) trochu pomlet (pošrotovat nahrubo). Zlepší se celý proces zcukřování. Ale nemusí to být, když ho necháte tak jak je, používáte enzymy a ponecháte je ve rmutu, tak v průběhu kvašení by mělo dojít k jeho „vytěžení“. Jen počítejte s tím, že vám vytvoří "deku". Dále bych postupovat tak, jak jsem psal výše.
Tak jsem na zkoušku objednal kvasinky s obsahem enzymů. Pytlík vyšel kolem 50kč takže mi to peněženku neroztrhá a kdyby to nekvasilo, tak kukuřičný šrot zkrmím prasatům. Už ty kvasinky s AG někdo testoval? Jaký byl výsledek? Šroty se mají jen s vodou zahřát na 30°C aby se nezabily kvasinky když se do zápary přimíchají. Je možné že při takové teplotě k rozkladu škrobu vůbec dojde? Na jednu stranu mi to přijde jako hloupost, proč by jinak všichni ztekucovali a vařili až k 80°C ale červík pochybnosti říká, že v zažívacím traktu má amylglukolaza k dispozici taky jen teplotu těla a funguje to. A kdyby nefungovalo, tak firma, co to prodává neudrží takový produkt roky na trhu. Co vy na to?
Dobrý den. Není možné zaslat ten Váš recept na žitnou. Děkuji
Dobry den, skusali ste niekto vytvorit kvas z sladoveho vytazku (ktory sa zvycajne pouziva na vyrobu piva)? En uz prakticky presiel rmutovani tak nieje potrebne enzymy atd :) vdaka
Sladový výtažek samozřejmě zkvasit můžeš ale je to finanční sebevražda. Ono i vaření piva z výtažků vychází draho natož pak kdybys to chtěl destilovat. Přidávat výtažek k nesladovanému obilí kvůli enzymům je taky hloupost protože u výtažku už proběhl takzvaný odrmut, takze enzymy v němž už funkční nejsou.
Ahojte,
Chcem sa podelit s mojou skusenostou s zitnou. Najprv som zito "nasrotoval" na elektrickom mixeri 8kg (dost na jemno vznikla z toho krupicova kasa) potom som zahrieval hodinu na 80st pridal som enzymy, potom hodinu okolo 60st pridal som zcukrujuci enzym a do rana nechal vychladnut.
Rano som bol milo prekvapeny ake je to sladke zakvasil som to kvasnicami ktore som si objednal (neskor dopisem ktore konkretne to boli) nechal som to kvasit cca 10 dni a potom som to siel destilovat. Pri jemnom vymleti mi samozrejme pomer vody a sladu 3:1 nestacil musel som vody dolievat. Po vydestilovani prvych 7dcl som destilat ovonal no extremne smrdel za kvasnicami. Nechal som to vyvetrat asi 5 dni ale ten smrad nezmizol ale je to nepitelny masaker pritom kvasnice boli urcene na kvasenie obilnych destilatov..neviete kde som spravil chybu ? :)
Dost bieda uz sem asi nikto nechodi..
Taky je možné, že skoro vše podstatné už tu bylo napsáno.
Možná, nepřehledně, chaoticky, ale je tady toho myslím hodně dost.
*
A třeba, možná zkuste napsat do vyhledavače výraz a prokousat se tam tím -
"Deslik diskuze"
*
Ta diskuze byla z důvodu nepřehlédnosti odstraněna z hlavní nabídky, ale na blogu pořád je.
Rafael
Dobrý den,
… podívám se sem, tak jednou až dvakrát za měsíc. Povětšinou to jsou „dotazy“, které již byly v některém hlavním "úvodním článku" či v následné diskusi zodpovězeny. Proto nereaguji; myslím si, že si to každý může, podle povahy dotazu, najít … vím je toho hodně k přečtení, ale toto není „automat“ na odpovědi. Navíc, z uvedených údajů, se ne vždy dají ty chyby odhalit a radit na dálku je ošidné. Např. 17. ledna 2023 v 7:20 nelze odhalit pořádně nic … je tam toho moc nesděleno …
Zdravím ty, co sem ještě zajdou, hlavně Rafaela … Ljz.
Taky zdravím, hlavně Lojzu.
(Ostatní tahouni se už bohužel dlouho neozvali).
Ale taky, co pořád psát? Pořád něco dokola?
*
Ještě bych se znovu rád zmínil o Diskuzi. Byla sice z hlavního panelu odstraněna, ale je pořád dostupná přes vyhledavač.
"Deslik diskuze"
Rafael
Rafael-Liquer@volny.cz
keď je to ešte aktualne poprosim o recept dik kuliboni@gmail.com
Ahoj, má někdo recept na žitnou bez kvasnic a cukru ?? Poprosím na zdenda.kail@seznam.cz
Zatím jsem ve fázi testování.
3kg žita jsem na 24h namočil poté jsem nechal naklíčit normálně v řeznické bedně a cca 3x denně promíchal. Naklíčené žito jsem rozdělil na 1/2 a jednu polovinu jsem šel hned vařit a druhou péct ( 45, 60, 80 stupňů vždy 3 hod ). Tu upečenou jsem poté taky vařil a nebylo tam o moc víc cukru než v té rovnou vařené ( asi 42 ).
Vaření 0,75kg žita ( před namočením a naklíčením a pomixování ponorným mixérem) přidáno 3l vody vařeno - 52 stupňů - 3 hod, 62 stupňů 3hod, 72 stupňů 3 hod - výsledný roztok měl 40 cukru a cca 2l tekutiny tu jsem slil a přidal 2 l vody tzn 4l roztoku cukernatost 20 :)
Teď řeším kvašení pH to má 5.
A zkoušel jste i zkoušku na zbytkový škrob, účinnost zcukření jodem?
*
Ale vypadá to, že jste to zvládl.
*
pH zas tak důležité pro kvašení není, jen, že při jeho nízkých hodnotách, kvasinkám to nevadí a je omezena možnost nejrůznějších infekcí.
Rafael.
Ano, za pomocí Jodisolu a zůstatkový škrob mi to neukázalo. Teď jsem to nechal vše kvasit, do části jsem přidal žitný kvásek co používám na pečení chleba a část jsem nechal, jestli vykvasí sama. Mám to v místnosti kde je cca 20-22 stupňů. Zdeněk
Okomentovat