Absint

Úvodem musím uvést, že ty jedovatě chemický barvené dryáky, které jsou k vidění hlavně v marketech a některých barech nemají s původním Absinthe vůbec nic společného. Podobně jako výrobky, likéry, postavené na extrémní hořkosti získané macerací velkého množství pravého pelyňku a tudiž absolutně nepitelné.
Bohužel, tohle je česky absint:-(((((
Čeští výrobci absintu se při propagaci svých výrobků dušují tím, že postupovali dle originálních receptur, takže z reklam se lze bez správných znalostí domnívat, že to, co lze koupit, je velice podobné tomu, co pili Van Gogh, Toulouse Lautrec, Picaso a spousta dalších na přelomu 19. a 20. století. Je to ale jen marketing a hlavně lež!!!!!
U nás se v té době vyráběly "absinty" jen za studena a jen ty pelyňkové příšerně hořké výluhy a žádný pravý Absinthe. A vláda mladého našeho státu měla tehdy jiné starosti než zakazovat nějaký absint a tím jsme se stali ve světě v té souvislosti známými. A toho po revoluci "využila"fa Hill. Díky jí se mi tento ušlechtilý nápoj, který jsem znal jen ze čtení zhnusil až do konce života. A myslím, že i více lidem.
(Bláhově jsem si myslel, že destilovaný Absinthe chutná podobně a víc jsem to už tehdy bohužel neřešil.... Protože jak jsem psal, to zhnusení bylo takové míry, že absint pro mně úplně přestal existovat..)

Proto děkuji za osvětu hlavně tvůrcům
http://www.absinthemafia.com/
http://absinth.tode.cz/
a i dalším.....
Snad jim nebude vadit, že jsem tady od nich něco opsal. Ale bylo to jen z důvodu osvěty a společného zájmu!!!


Destilace absinthového macerátu obecně:

Destilační proces je obvykle zastaven, když je dosaženo 60% objemu alkoholu. Charakteristické, lehce těkavé, jemně aromatické komponenty pelyňkového aroma se objeví v první frakci mezi 80 a 60% objemu, zatímco prostřední frakce má aroma skořice či hřebíčku.
Destilace absinthu by nikdy neměla být dovedena až do konce, protože chuť výrobku by byla příliš silná a méně jemná. Proto je pro výrobu vysoce kvalitního absinthu použito pouze jádro. Úkap a dokap jsou sebrány zvlášť a přidány do následné macerace nebo použity pro výrobu
absinthe ordinaire po obnovené rektifikaci.


Několik jednoduchých starých receptů pro ilustraci:

Ale každý výrobce by si měl časem najít své složení, jen ty základní ingredence by tam být měly. Nebo alespoň z větší části.
Dále lze expedimentovat s dobou a způsobem výluhů. Jak základních, tak i barvicích bylin a koření.
Taky v druhém případě i s teplotou.

Ale hlavní je kvalita použitých bylin!!!!
Co lze, vypěstovat bychom si měli udělat a usušit sami. Zbytek, bohužel neovlivníme...
Mimochodem, vlastní zkušenost:
Po delší době se z některých bylinek může stát i obtížný plevel. Takže spousta z nich roste velmi ochotně a dobře se i samovolně množí.


A teď pár historických receptů, pokud nebude uvedeno jinak, jsou z knihy Des Liqueurs, A. Bedel, 1899.

Švýcarský Absinthe z Pontarlier.
100l, 74 obj. %

Macerát k destilaci:

95l 85 obj. % lihu
5kg anýz
5kg fenykl
2,5kg pelyněk
Macerovat 12hod. ve vařáku. Pak přidat 45l vody teplé 60-80°C a pomalu destilovat, nejlépe v páře. Nevhodné frakce vyloučit. Mělo by být získáno cca 95l destilátu který se použije k další výrobě.

Barvicí byliny:
1kg pelyněk římský
1kg yzop (listy i květy)
0,5kg meduňka
Nadrobno rozsekané byliny se macerují při cca 50°C v získaném destilátu tak dlouho až dojde k doplnění chutě, vůně a požadovanému zbarvení likéru.
Po vyčeření příp. filtraci doplníme objem vodou na 100l.


Švýcarský Absinthe z Montpellier.

95l 85 obj.% lihu
6kg anýz
4kg fenykl
2,5kg pelyněk
1kg koriandr
0,5kg angelika semena

Barvicí byliny
1kg pelyněk římský
750g meduňka
750g yzop

Postup stejný jako v předchozím případě.


Švýcarský Absinthe z Lyonu.

95l 85% lihu
6kg anýz
4kg fenykl
3kg pelyněk
500g semen angeliky

Barvicí byliny:
1kg římského pelyňku
1kg meduňky
500g yzop
500g veronica (rozrazil)
Postup stejný.


Bílý švýcarský Absinthe.

95l 85% lihu
5250g anýz
5550g angelika semena
5250g fenykl
2750g pelyněk
1125g římský pelyněk
1100g yzop
1550g rozrazil
1225g římský heřmánek
1550g pelyněk genepi
Postup zase stejný.


Absinthe z Neufchatel.

15l 85% lihu
6kg pelyněk
6kg anýz
5kg fenykl
1kg koriandr
1kg yzop
1kg máta peprná
1kg meduňka
1kg lékořice
Macerovat v kotli 24hod. přidat 15l vody a jemně destilovat a získat 15l destilátu. K němu přidat 65l 85% lihu a 20l vody. Obarvit.


Semi-jemné Absinthe.

2,5kg pelyněk
4kg anýz
1kg pelyněk římský
1,5kg yzop
1kg fenykl
1,25kg angelika kořen
2kg badyán
postupovat jako v předchozím případě.


Jemné Absinthe.

100l, 65 obj. %
51l 85% lihu
2,5kg pelyněk
1,5kg pelyněk římský
5kg anýz
1kg yzop
1kg meduňka
2kg fenykl
1kg badyán
1kg koriandr
Macerovat v kotli 24hod. přidat 25l vody a destilovat. Získat cca 50l destilátu a k němu přidat 30l lihu a 20l vody. Obarvit.


Ještě jeden recept.

20l 90% lihu
500g pelyněk
100g římský pelyněk
600g yzop
10g angelika
120g citronelle
700g anýz
200g badyán
700g fenykl
100g koriandr
Přidat 10l vody a destilací získat 25l destilátu.
Barvu a lihovitost upravit dle potřeby.


Prastarý švýcarský způsob přípravy absintu
Zdroj: archív a český internet.

80l cca 90% obj. lihu
3000g pelyňku
2000g semínek anýzu
2000g semínek fenyklu
2000g badyánu
18000g puškvorce
850g yzopu
600g meduňky
320 g semínek koriandru

Suché byliny zalijte lihem

Nechejte za občasného promícháni odležet týden a pak destilujte.

Barvicí byliny:
3000g pelyňku římského
420g máty peprné
110g meduňky
100g citronové kůry
420g lékořicového kořenu

Necháme byliny v destilátu macerovat čtyři dny. Slijete, přefiltrujte a doplňte vodou na na požadovanou lihovitost..


Absint "Zelená víla", 1855, Pontarlier Francie:
100l 74 obj.%
Zdroj: archív a český internet.

95l 85% obj. lihu
5 kg hvězdicového anýzu
5 kg fenyklu
2,5 kg sušeného pelyňku

Nechte směs 12 hodin macerovat v kotli.
Poté přidejte 45 litrů vody, dobře promíchejte a začněte destilovat.
Oddělte cca 95 litrů destilátu a rozdělte ho
a ke 40 litrům přisypte barvicí byliny:

1 kg římského pelyňku
1kg yzopu
0,5 kg citronové silice.
Separát mírně zahřejte, pak meziprodukt odčerpejte, filtrujte a smíchejte se zbytkem
(asi 50 litry) původního destilátu.
Doplňte vodou na 100 litrů lihoviny


A tady tohle je špatně, tudy cesta k pravému absinthe nevede!

Absinth švýcarský, 100l, 63 obj.%

Zdroj: F.Šteffl, Likérnický receptář.

1.násada:
6,75kg pelyňku
50l 96% lihu
35l vody

2.destilát:
9,6kg anýz
1070g pelyněk
3210g yzop
400g badyán
135g skořice
67g muškátový květ
30l 96% lihu
10l vody
Destilovat.

Likér:
60l násady a.d.1
4l destilátu a.d.2
30l čistého lihu
8l vody
2l sirupu

Pozn. např. v destilační části chybí fenykl, k barvení se má používat pelyněk římský a v menším množství a s kombinaci ještě i s jinýma bylinama. Výsledkem macerace pravého pelyňku v takovém množství bude odporně hořký patok.

Dál už pokračovat nebudu, protože jak jsem psal v úvodu, ty staré pelyňkové maceráty jsou možná v malém množství použitelné jako "žaludeční elixíry", a proto tak i asi byly vyráběny, ale k pití se nehodí.
A taky jsem s tím posledním receptem zažil tolik ostudy, že se za to stydím po skoro třiceti létech i dnes:-(((((((

A.Bedel: Moderní likéry 1899




Rafael


35 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

Dobrému pití zdar. Chtěl bych příští rok zkusit dělat absinth máte někdo již vlastní zkušenosti?? Moc rád bych získal nějaké vědomosti o postupech macerace , destilace atd. Moc díky

Anonymní řekl(a)...

Doufám, že máte na mysli absint destilovaný!!!

A ne se dát cestou macerací nebo míchání ze silic a chemických barvítek jak po revoluci u nás zavedla fa Hills a další kteří ji následovali. Jejích odporně hořké patoky nemají s původním absintem vůbec nic společného!!!!

Taky se nenechejte zlákat nabídkou některých eshopů které nabízejí tkzv. "absintové sety".
Stačí je jen přidat k lihu... :-(((((

A taky se absint v žádném případě nezapaluje a nepije se s páleným cukrem!!!!

Ale ředí se ledovou vodou a až po silném zakalení - louche, se teprve rozvine jeho silné bylinné aroma a chuť. A ta v žádném případě není odporně pelyňkově hořká, lihová a nepije se to jako "Czech absint" - kdo víc snese a vydrží.
*
Na druhé straně absint se u nás nikdy nevyráběl, tak proto asi došlo k tak totálnímu zmršení tohoto nápoje v našich podmínkách. Bohužel i ve světovém měřítku jsme si udělali pověst - "Bohemia absint" :-((((((((((((
*
I v naší odborné literatuře se autoři tomu vyhýbali.
Nebo elegantně vyhnuli konstatováním, že se jedná o nápoj na bázi pelyňku, který je hořký a díky obsahu thujonu zdraví škodlivý. A nic víc....
(Thujon byl v tom případě podobný strašák jako dnes metyl v domácích destilacích.)
Max. uvedli recepturu před kterou jsem výše varoval. Anebo nějaký macerát, přip. rp. na bázi silic a olejů. A to i takové kapacity jako Vilikovský, Štefl, Brož, Kopšl, Dyr, Uher, Mojmíra a další autoři.
No.., jeho výroba byla dlouho zakázana....
*
*
Ale to asi víte. Psal jsem to hlavně pro všeobecnou osvětu....
*
A teď k Vašemu dotazu:
Neskromně si myslím, že jsem tady napsal daleko víc než výše uvedené kapacity v dosud vydané odborné literatuře.
Zdůrazňuji, odborné! Ne komerční, tam jde najít úplné hrůzy!

A taky na rozdíl od nich VŠE pro případné zájemce o jeho výrobu.

(Musel jsem pátrat na zahraničních webech po odkazech na historické knihy.....)

Co chcete více?
*
Samozřejmě, že pokud chcete diskutovat a vyměňovat zkušenosti tak se omlouvám za nepochopení!
Ale v tom případě jistě víte:

-obrovské množství bylin - nebezpečí připálení - použít dvouplášť nebo nějaký koš, vak. Ale při vlastní maceraci musí být ponořeny v lázni a až pak při destilaci můžou být třeba i nad hladinou v něčem...

-jen tak odhadem, na 10l absintového destilátu je třeba bylin za cca 500Kč....

-macerace se doporučovala většinou 12 hod. ve vařáku, ale.., někdy i déle. Celkem nepodstatné a individuální...

-destilaci vést pomalu a oddělit nežádoucí, nechutné, frakce. Hlavně pozadek pod 60%. Řídit se vlastně obecnými pravidly. Důležité!

-Žádné kolony ani deflegmátory!

-Vzhledem k tomu, že se jedná o vysokoprocentní destilát nemusí se řešit zákaly olejí, silicemi apod., ba právě naopak. "Louche je u absintů priorita..
*
Pokud chceme absint Verte, (zelený) tak ještě -

Barvící fáze:
--------------------
Hotový destilát zahříváme při teplotě cca 50°C se směsi bylin tak dlouho až nám jeho chuť barva bude vyhovovat.

Ale není to podmínkou. Je to jen o barvě a zvýraznění chutě. I bílé absinty typu blanche, s vynecháním barvení a dochucení jsou klasikou.
Jen by měly být v destilační části bohatší složením bylin.
Viz. výše.
*
A teď přímo k nejlepšímu receptu:

Ten samozřejmě neexistuje. Proto se taky ve světě znovu vyrábí desítky značek kvalitních a pravých absintů a každý výrobce i konzument preferuje ten svůj.

(U nás je bohužel kvalitní výrobce jen M. Žufánek. Navštivte když tak jeho eshop! Kvalita a díky jeho nadšení i jím dotované ceny! A taky koukněte na zajímavé odkazy CZ SK tady na blogu)
*
A je na každém domácím výrobci, čím si svůj vlastní výrobek dochutí a čím se odliší od komerčních.
Jen ty základní byliny a destilační postup by tam měl být ať se to tak může nazývat.


Rafael

P.S. Nechtěl jsem Vás tímto odradit. Ale jestli by byl zájem můžu tuto sekci rozšířit.

Anonymní řekl(a)...

Samozřejmě myslím destilovaný absinth a ne ty humusy za 300kč to je dobrý tak do ostřikovačů auta a nemá to s absinthem společného vůbec nic. Správnou přípravu absinthu moc dobře znám dobrý absinth, lžičku na ní 2 či více kostek cukru podle toho jaký je základ a jak komu šmakuje a překapat fontánou pak je teprv vyniknou byliny a je to opravdu výborné pití. Samozřejmě že když člověk není zvyklí tak ho může vliv bylin s alkoholem pěkně zaskočit a jak jste zmiňoval žufánka tak jeho absinth je fakt dobrý, myslím že v poměru cena a kvalita je to hodně velký favorit. Co se týče bylin tak se budu snažit co půjde vypěstovat sám a kvalitně, aparát mám dvojplášt z nerezy takže vybavení mám. Jak by měla probíhat macerace? Základ je určitě silný kvalitní líh potom navážené byliny šup stim do kotle a macerovat( při jaké teplotě by měla probíhat macerace? čas tech 12 hodin jak jste již uvedl). Další část destilace kolem toho mám hodně nejasností jak rozdělovat frakce? Odebírat až do 60% či i nějakou část předku? Jaká jsou obecná pravidla? Jaký jste již zkoušel vyrobit a jaká byla spokojenost s výrobkem je to určitě dlouhá cesta vychytávání ale to mě určitě neodrazuje. Moc díky za reakci na toto téma a budu moc rád za veškeré rady a připomínky. Jan

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Rafaela i Jana,

Nechci vás Jendo zrazovat, ale než se pustíte do "většího množství" přípravy Absintu, napřed bych si to odzkoušel na množství kolem 1-2 litrů (nejlépe by to bylo v jednoduché skleněné aparatuře, tam vidíte všechny změny).
Před samoutnou destilaci se přidávala voda v cca množství použitého alkoholu (nutno si odzkoušet). Po jisté době destilace, by se vám měla barva obsahu destilační baňky změnit ze zelené do žluta (je to kolem 60% odcházeného alkoholu). To je již dokap (lze použít pro další maceraci, ale nelze přidávat do Absintu, takže lze jímat dál, ale mimo "jádro", vyměnit baňky)!!
Co se týče úkapu (předku), ten by měl být minimální (záleží samozřejmě i na kvalitě použitého alkoholu !!). Takže do takových 80°C odebíraného detilátu, bych to nechal zvlášť (jako úkap) a později rozhodl, zda to použiji v sestavě Absintu.
Ty "bylinky" na dobarvení bych dal do gázy a nechal macerovat i při "pokojové" teplotě. Jen se vám trochu prodlouží macerace (dva až tři dny, dle vašeho úsudku, lze je vždy jednoduše vyndat).
To je asi tak vše.

Přeji mnoho zdaru při pokusnictví.

Pro tvůrce, přispěvovatele i čtenáře portálu DESLIK, přeji v Novém roce mnoho trpělivosti při našem "hobby", ... štěstí, zdraví ... a hlavně, aby ten pozdrav "rád tě vidím", nezůstal jen vtipem.
Zdravím Lojza

Anonymní řekl(a)...

Zdravím likérníky a PF 2013 !
*
Souhlasím s Lojzou.
*
Jen dodám. K Vašemu dotazu: Přidavek vody a doba macerace před destilaci?

V recepturách je to podrobně popsáno. Dělá se to při běžné teplotě. Doba, většinou se uvádí 12 hod. při 85% lihu bude zřejmě dostačující když se to tak dělalo a osvědčilo se to. Myslím, že není důvod tuto dobu prodlužovat když se nakonec jedná o průtahovou destilaci...
(A stejnou dobu se maceruje i většina polotovarů na likéry vyráběné destilací).

A pokud si propočítáte lihovitost směsi před destilaci, před zředěním vodou, vychází většinou cca 55%. Asi ideální lihovitost pro takové průtahy.
Ale osobně bych tu 85% lihovitost až tak moc neřešil. Dá se použít i třeba 70-75% a trochu prodloužit dobu macerace. Ale před destilaci samozřejmě zředit oproti receptům menším množstvím vody. Na těch cca 55%. To je z hlediska destilačního pro získání potřebných složek z bylin důležité!

Úkapy a dokapy jsou myslím taky vyřešeny.
Objem použitelného jádra je taky v rp uveden a Ljz. to navíc pěkně popsal.
*
Ještě k těm uvedeným receptům. Vyhnul bych se těm, mícháným. Ty jsem uvedl ke konci jen jako doplnění. Sice i tak lze získat poměrně kvalitní výrobky, ale osobně si myslím, že každý kvalitní likér by měl "celý" projít výrobním procesem a neměl by být ředěn lihem a použit jako esence či "dochucovadlo"!

Pro dosažení zelené barvy se v destilátu může macerovat mimo pelyňku římského, což je základ který by tam být měl vždy, i yzop, anýz, badyán, meduňka,, jalovec, muškátový oříšek, rozrazil, kořen anděliky, meduňka, koriandr, heřmánek, rebarbora, petržel, včelník moldavský. Více mně teď nenapadlo, ale jistě jich je daleko víc.
Je to na Vás, co Vám voní a chutná. O tom likérníctví je....
Stačí si jen třeba..., nemusíte je ani destilovat..., pořídit si nějakou jejích sbírku, čichat k nim a přemýšlet co Vám nejvíc voní.
Nějaký přesný recept něčeho je o ničem. Je to jen reklama a marketing. Záleží co chutná Vám a okolí.
*
A ta macerační teplota, jak psal Lojza může být samozřejmě i pokojová. Ta starými knihami doporučována 50°C si myslím, že měla jen dopomoci k částečnému zestaření produktu. Jiný důvod v tom nevidím.
(Přece by staří výrobci neekonomický nezahřívali hektolitry jen proto aby jen o pár dní uspíšili jeho výrobu..)
*
Ještě jsem si vzpomněl. A to je hodně důležité! Velmi šetrný ohřev a destilace. Silný var produkt hned zpočátku znehodnotí!
*
Ale jinak v tom absintu žádné záludnosti nehledejte. Samotná výroba je snadná a bezproblémová. Jen ty byliny....
*

P.S. A zkuste si stáhnout historické knihy "Zajímavé odkazy ze světa", kde je na ně link. Je tam toho o absintech celkem dost.

Ať se daří & Nazdraví

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Teda pánové díky za okamžité rady. Ze začátku mám určitě v plánu dělat třeba po 1l než se vše vychytá. Tet už jen čekat než vyrostou byliny a pokusy mohou začít až jej učiním tak se určitě ozvu no uvidíme:)
Na Zdraví
Jan

Anonymní řekl(a)...

Na pokusy úplně stačí byliny z krámu, eshopů a koření z marketů....
O tom vlastním pěstování jsem to myslel hlavně při větší výrobě... A to nejen z důvodu kvality....
A teď je na ty zkoušky celkem vhodná doba..
*
Ještě mně napadlo:
Bylinky se suší a to nejlépe i s květy. A snažte se nejdříve vysadit tu celkem nejdůležitější, nejdražší a nejméně dostupnou:
Artemisia pontiaca - pelyněk římský.
Osivo i sazeničky je velký problém sehnat. Používá se asi jen do absintů a barvicí macerace se bez ní neobejde! Přitom v našich podmínkách roste bezproblémově. Jen má dost omezené využití..
Ale zdroj na ní nemám.
Celkem by mohlo být zajímavé ji ve větším množství pěstovat...

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím a zároven žádam o pomoc nemoho sehnat sazenice či osivo římského pelyňku

Anonymní řekl(a)...

Jo, prodejců a pěstitelů je žalostně málo:-((((((

Viz. např.: http://www.zufanek.cz/cs/o-spolecnosti/vykup-bylin
*
Zkuste www.plantanaturalis.com
Ale ti zřejmě nabízejí jen rostliny, ne semena. Na jiného českého prodejce jsem zatím nenarazil. Bude třeba asi pátrat v zahraničí.

Tak ať se daří a dejte pak vědět!

Rafael

Anonymní řekl(a)...

http://polgara.cz/sazenicedefault.php - sazenička 40Kč.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

http://www.zahradnictvi-u-rybniku.cz/e-zahradnictvi/eshop/2-1-TRVALKY-OZDOBNE-LISTEM/0/5/106-Pelynek-pontsky-Artemisia-Pontia-sazenice

Rafael

Anonymní řekl(a)...

mám otázku ohľadom liehu na absint
šlo by to aj s jablka(calvados) nebude to robiť problém chcel by som vyskúšať ten prvý recept Švýcarský Absinthe z Pontarlier všetky prísady vydelím 10 lieh(calvados) 9,5 litra 74% by som si vypálil sám bylinky internet + lekáreň časy macerácie a ostatné není problém čo vy na to podarí sa to

Anonymní řekl(a)...

Zdravím.
Za bylinkami nemusíte nikde běhat. Doporučuji např. http://www.prodejbylin.cz/.
Jablečnou pálenku k pokusům použít lze. Jablečná chuť se u likérů bylinami většinou překryje. Ale pokud chcete být pečlivý což doporučuji, je lepší použit chuťově neutrální líh. Dá se získat velmi včasným oddělením dokapu u 2D, při cca 70-75%, u kolony zvýšením refluxu a hlavně pak vyčištěním destilátu aktivním uhlím. "Dokap" přidejte k další várce.
Ať se daří.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím. Vďaka za toľko informácií, tento tvoj článok mi veľmi pomohol. Chcel som sa ale spýtať, aké časti rastliny mám použiť u fenyklu? A aký druh? Dá sa ich totiž kúpiť viac druhov. Za odpoveď vopred díky.

Matt

Anonymní řekl(a)...

V likérnictví se používají plody neboli semena Fenyklu obecného - Foeniculum vulgare.
Slovensky: Fenikel obyčajný
Francouzsky: Fenouil
Německy: Fenchel
Anglicky: Fennel
Rusky: Фенхель

Česká synonyma: římský kopr, sladký kopr, vlašský kopr
Latinská synonyma: Anethum foeniculum, Foeniculum capillaceum, Foeniculum officinale, Ligusticum foeniculum, Meum foeniculum, Selinum foeniculum, Seseli foeniculum


Název používané drogy v likérnictví
----------------------------------------------------
česky: Fenykl plod
latinsky : Fructus foeniculi

Občas bývá pěstován i zeleninový, sladký neboli řapíkový fenykl - Foeniculum vulgare var. azoricum (syn. var. dulce) se zdužnatělými, jedlými spodními částmi stonků a řapíky. Ten se v likérnictví nepoužívá.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, narazil jsem na tento odkaz :
http://www.ceskatelevize.cz/porady/10805121298-gejzir/214562235000004/#24699
Zná někdo ze zdejších likérníků tohoto "připravovatele" Absinthu (nevím zda jen maceruje, nebo ještě tento macerát destiluje?!), či ví o něm něco bližšího ? Já jsem o něm zatím nic jiného nedohledal ...
Děkuji.

Anonymní řekl(a)...

Jestli myslíte Kyle Bairnsfathera, nejde mi to video načíst, tak ten se řeší tady:

http://www.absinthemafia.com/viewtopic.php?f=11&t=52&start=40

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Jo to by měl být on. Američan z "mírových sborů", usedlý v CZ.
To video mi již též nechce najet, nevím co s tím provedli ...
Díky za info.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, chtěl bych se zeptat co za část rostliny pelyňku je myšleno použít? Listy a květy nebo se může použít aj nať? Díky, Karel.

Anonymní řekl(a)...

Pelyněk a podobné byliny se drhnou, používají se listy a květy bez částí stonků. V tom je taky problém při používání bylin z krámů a eshopů. Mnohdy jsou staré, vyčpělé, sklízeny předčasně nebo pozdě a hlavně nešetrně pomleté nebo podrcené i se stonky.
(U některých likérů takové nekvalitní drogy až tak moc nevadí, ale Absinthe je hlavně destilát a koncentrát který se před konzumaci hodně ředí a je vyrobený z "obrovského množství" bylin, takže jejích kvalita v něm je prvořadá!!!)
*
Pár obrázků a nějaké čtení o tom máte např. na:
http://www.museeabsinthe.com/absinthe-distillation-1.html

Ať se daří a napište pak.
Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, díky za info. No bohužel jsem nikde nenašel ke koupi listy a květy pelyňku, pouze nať. Zkusím Švýcarský Absinthe z Pontarlier dle uvedené receptury a napíši výsledek.

Karel.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, proč u takovéto výroby z vysokoprocentního čistého lihu tu píšete o úkapu? Předpokládám vzhledem k postupu a surovinám, že v tomto případě žádný úkap bude?

Díky, Karel.

Anonymní řekl(a)...

I u průtahových destilátů se odděluje úkap. Někdy více, někdy méně, ale většinou se zpočátku něco zakaleného nebo nechutného objeví. Ale je to hlavně o Vaší chuti. Žádné striktní pravidlo jako u výroby běžných destilátů nebo lihu to není. Pokud Vám bude první frakce vyhovovat není důvod ji do jádra nepřidat.
*
U pozadku to však neplatí. Ten se oddělit musí. Ale může a přidává se do další várky.

Ať se daří!

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Diky za info, budu delat ten první absinth z Pontarlier (viz vyse), tak jsem v tom chtel mit jasno.

Karel.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím palírníky, tak byl připraven zkušební vzorek Absinth Pontarlier a výsledek je nadmíru pozitivní. Byl jsem na tom s Absinthem asi jako většina lidí zde, že po ochunání Absintha z krámů jsem ho před lety zavrhl jako nechutné pití a už to nikdy vice nepil. Lidi ty sračky z obchodu nemají s dobrým Absinthem co společného. Pozvěte zelenou vílu domů a budete mile překvapeni.

Karel.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, má někdo zkušenosti se stařením absinthu v dubových sudech? Zajímalo by mě jaké vypálení sudu (či bez vypálení) je nejvhodnější? Osobně si myslím, že pro absinth by se měl hodit sud bez vypálení, ale nemá to někdo zde třeba odzkoušené?

Díky, Karel.

Anonymní řekl(a)...

Dotaz na Rafaela : Dobrý den, chtěl jsem prubnout tento recept, jen mi tam moc nesedí množství puškvorce...co Vy na to?

Prastarý švýcarský způsob přípravy absintu
Zdroj: archív a český internet.

80l cca 90% obj. lihu
3000g pelyňku
2000g semínek anýzu
2000g semínek fenyklu
2000g badyánu
18000g puškvorce
850g yzopu
600g meduňky
320 g semínek koriandru

Anonymní řekl(a)...

Chybičky se vloudily, omlouvám se moc! A díky za upozornění.
Puškvorce má být jen 180g. A římského pelyňku v barvicí části 300g.
*
Za úvahu stojí taky badyán, hlavně jeho množství. Z takové dávky bych měl strach. To by byla sice anetholová bomba a louche jak prase, ale negativně by ten badyán mohl ovlivnit chuť. Ale to jsem opsal dobře!
Dále ještě není v Rp. uvedeno zředění vodou před destilaci. Průtahové destilace se dělají s 50-60% lihem.
Na svou "CHABOU" omluvu uvedu jen, že Rp. ke konci příspěvku jsou uvedeny hlavně proto jak jsou různorodé a více méně jako příklady jak by se to dělat nemělo. Třeba to množství toho badyánu???
*
Staření absintu v dubovém soudku:
----------------------------------------------------------
Taky si myslím, že bez vypálení - střední. A asi raději starší už použité aby nebyla moc ovlivněna chuť. Třeba, že v ních byl předtím uskladněn vinný nebo obilný destilát k výrobě absintu a ne třeba slivovice, jablkovice apod.
Další možnost je použití nejrůzněji upravených dubových chipsů a jejích macerace v hotovém výrobku. Ale zkušenosti se zráním v sudech nemám a s těmi chipsy už vůbec. Osobně takové destiláty které získávají finální chuť zráním v dubových sudech nevyhlédávám, tak mně berte s rezervou.
Takže to bude to hlavně, vlastně jako u všech receptur, podle individuální chutě a preferencí výrobce.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, díky za info. Vůbec nic se neděje. Jen mě ten badyán trochu zarazil. Zatím jsem vyrobil Absinth Pontarlier a Montpellier a ten druhý je bomba. Odzkoušel jsem to sám na sobě a i při vypití velkého množství je ráno hlava čistá a žaludek uplně v pohodě. A ta chuť, to je kapitola sama o sobě. Škoda jen, že většina lidí má zkušenosti jen s těmi šizenými/obarvenými břečkami.

Když už jste zmínil louche, která bylina se na jeho vytvoření podílí nejvíce? To je celkem zajímavé myslím v kotextu s tím badyánem.

Díky, Karel.

Anonymní řekl(a)...

Obecně se dá říct, že skoro všechny éterické oleje – silice způsobují mléčné zákaly. To je taky principem jejích získávaní. Např. klasicky - destilací vodní párou a jejích srážením a usazováním ve florentinských láhvích Podle jejích povahy usazením časem buď dole nebo nahoře. Někdy i za snížené teploty. Což se taky využívá v některých případech k jejích odstranění v destilátech kde je zakalení nepřípustné. Filtruji a odstraňují se, když to nejde jinak, po silném podchlazení. Giny, borovičky a likéry s velkou násadou siličnatých surovin vyráběných teplou cestou apod.
*
Ale u některých destilátů je to naopak žádoucí. U absintů, anýzovek. ouzo apod. je mléčný zákal, olejovitá emulze, louche prioritou a známkou kvality a důkazem použití správných surovin a postupů při výrobě – destilace. Vedle chuti i známkou pravosti výrobku. (Přip. použití silic při méně kvalitní výrobě)
Silice jsou rozpustné v silném lihu a při jeho zředění cca pod 50% se začínají tvořit olejovité emulze. Snížená teplota tomu taky napomáhá – proto se absint ředí ledovou vodou. Ale hlavně množství anetholu v destilátu který je ze všech látek k tomu nejvhodnější a tomu jevu nejvíc napomáhá.
*
Anethol, uvádí se je asi 13x sladší než cukr a má příjemné chutové vlastnosti i při vyšších koncentracích. Proto pravé absinty není třeba doslazovat a i tak nechutnají vyloženě odpudivě hořce jako jejích macerační či úplné chemické nahrážky.
*
*
A k dotazu:

Z anýzu se dá získat 1,5-5,2% silice s obsahem 80-90% anetholu.

Z badyánu se dá získat 1-5% silice s obsahem 80-90% anetholu. Celkově je silice velmi podobná anýzové. Nicméně v absintových Rp. se používá dost opatrně.

Z fenyklu se dá získat 4-6% silice s obsahem 50-60% anetholu. Fenyklová silice chutná zprvu hořce a až pak sladce. Je to způsobeno fenchonem kterého obsahuje až 30%.

(zdroj. inž.J.Nebovidský, Silice či oleje aeterické….)

V absintech, při destilaci při nižší teplotě a oddělování pozadku, tam bude těch silic samozřejmě daleko méně. Ta čísla, výtěžnost, procenta, jsou o vyšších teplotách, o destilaci vodní párou. Ilustrační. Další byliny už není třeba v tom směru díky jejích množství řešit….. Jejích vliv je v tom smyslu zanedbatelný.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Děkuji moc za informace.

Karel.

Anonymní řekl(a)...

Prajem dobrý večer. Chystám sa spraviť si vlastný absinth a našiel som predajcu sadeníc paliny pontskej.
http://www.kpr-eshop.eu/sk/
jedna sadenica stojí 4 € čo je celkom dosť. Ale zase človek na tom neskrachuje.
Roman

Anonymní řekl(a)...

Zdravim Romane, 4€ za jednu sazenici??? To tam máte divné ceny...tady se dá koupit sazenice za 1€ : http://www.zahradnictvi-u-rybniku.cz/

Jinak jsem dělal pár druhů absinthů a byliny včetně pelyňků jsem koupil zde : http://www.prodejbylin.cz/
Pelyňky jsou sice i se stonky, ale výsledné produkty byly výborné kvality (2D destilace, pomalu, žádné kolony, refluxy atd.). Stojí to spoustu času, ale vyplatí se.

Karel.

Anonymní řekl(a)...

Zdravíčko absinthoví nadšenci.
Tak jako spousta lidí předemnou jsem i já podlehl chuti a moci absinthu a napadlo mě, že bych i já zaexperimentoval a zkusil si tento likér vyrobit.
První co mě napadlo použít jabkovici, ale pak jsem zjistil, že když použiju například pšenici, že to nebude tak pracné a namáhavé a byliny nebudou překrývané chutí jabkovice. Nikde jsem bohužel nenašel přesný postup a napadlo mě udělat kvas, který protáhnout jedenkrát přes trubky. Potom v tomto nechat macerovat byliny a poté znovu prohnat trubkama.
Je to dobře nebo se musí jako první minimálně dvakrát destilovat pálenka, aby se zbavila nežádoucích složek a až potom v ní macerovat byliny a znova destilovat?

Díky moc za odpovědi

Anonymní řekl(a)...

Přátelé, díky za skvělý příspěvek a vyčerpávající diskuzi. Chtěl bych si ujasnit následující základní složení:
- pelyněk absintiový, nať (mám na zahradě)
- fenykl - semena???
- anýz - semena???

Uvažuju o pořízení lihu destilací obyčejného cukerného kvasu (voda, cukr, citrón, droždí). Destilací s deflegmátorem na 80% lutr (bez jímání předkapu a dokapu) a v něm macerovat byliny. Následné naředění na 40-50% alc. a druhá destilace opět s deflegmátorem? abych získal alkohol k ředění na 65-70 %.

- Zatím nemám jasno u surovin, tedy fenykl a anýz nakoupit jako semena?
- Cukerný kvas možno s droždím kvůli rychlosti anebo raději ušlechtilé kvasinky?
- při druhé destilaci 50% alkoholu je vhodný/nutný deflegmátor?

Díky za případné rady. Martin.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: