Tmavě hnědé, tekuté či pevné potravinářské barvivo, vyráběné zahříváním cukru.
(Nejrozšiřenější potravinářská barva. Najdeme ji skoro ve všem. Od Coly, polévek, omáček, masoxů, atd.,atd až po spoustu lihovin).
Výroba:
K přípravě karamelu použijeme běžnou kuchyňskou nádobu. Postavíme ji na plotýnku rozpálenou na nejvyšší stupeň a vsypeme cukr. Aby se cukr rovnoměrně zahříval, musíme ho neustále míchat. Jakmile dosáhne správné teploty (více než 200 stupňů), začíná se tavit a dostává typickou chuť.
Cukr musíme míchat tak dlouho, až se úplně roztaví.
Když se nám cukrový sirup zabarví do červenohněda, kastrol rychle odstavíme ze zdroje tepla. Opatrně přidáme trochu vody (pozor, začne stříkat!) a kastrol opět postavíme na plotýnku a ještě 1 minutu za stálého míchání povaříme. Poté necháme trochu vychladnout a vylijeme na chladnou desku nebo na dřevěný vál pokrytý průhlednou fólií. Ztuhlý karamel nalámeme.
Taky je možné pražit cukr vlhký anebo během procesu jemně přilévat vodu. Tím se ovšem celá výroba značně prodlouží. Ale hlavní je, důkladně míchat a rozrušovat vznikající hrudky. Je to dost velká alchymie a ne vždy se podaří. Kulér se může připálit, zhořknout, začat se z něj odporně čadit nebo dokonce vzplanout.
Dá se sice koupit, ale ten vlastnoručně vyrobený... :-)
Komerční druhy karamelu, (kuléru):
-E150a, Kulér, je rozpustný a stálý v lihu, používaný v lihovinách.
-E150b - Kaustický sulfitový karamel se používá v lihovinách, pivu, octu, medovině, apod.
-E150c - Amoniakový karamel nalezneme v kyselých potravinách a alkoholických nápojích
-E150d - Amoniak- sulfitový karamel má stejné použití jako E150c
Lihoviny se barví až po úplném sloučení všech surovin a vyčištění. Kulér se pak rozpustí ve stejném množství teplé vody a pak se přidává do lihoviny, až je tato dostatečně zabarvena. Je totiž v tom prostředí stabilní a nenastanou už žádné problémy se zákaly a sráženinami.
Orientační množství k zbarvení 10l lihoviny:
světle žlutá obarvení -10 g
k hnědému zbarvení (barvy rumu) - 25 g
k tmavohnědému zbarvení (barva fernetu) - 40 g
Rafael
1 komentář:
Dobrý den všem, kulér jsme pod vedením našich chytrých rodičů a prarodičů většinou v mládí dělali.... Rafaeli píšete, že při výrobě kuléru se vše musí svědomitě a důkladně míchat, někde (už nevím kde) jsem si přečetl názor kuchaře profíka, který tvrdí, že kulér se vyrábí zásadně bez míchání... Nasype do hrnce cukr a dá jen tolik vody, aby cukr byl pouze ponořen, jako vodnatý, prostě minimum vody. Cukr se rozpustí a bez míchání začne po odpaření vody rovnoměrně hnědnout. Je pak pouze na nás jak hnědý jej chceme mít... Několikrát jsem toto vyzkoušel a mě to funguje. Asi to stojí za pokus, každý má podmínky jiné...
Zdarec Evžen
Okomentovat