Skladování a ležení pálenek

Dobrá pálenka se nesmí bát času a stáří. Neexistuje žádný důvod, proč by destilát nemohl vstoupit do procesu zrání, při kterém dochází k harmonizaci a vzniká tak hodnověrný a stálý produkt. Ačkoliv se o dlouhodobém uložení rozhoduje již při samotném pálení, měla by se každá pálenka dožít stáří několika let.
Mezi základní chemické procesy probíhající při ležení pálenek patří esterifikace (reakce alkoholů s organickými kyselinami) a oxidace (přeměna alkoholů v aldehydy a organické kyseliny případně ketony). Pro esterifikaci je třeba, aby pálenka obsahovala jednak malé množství organických kyselin destilující při dokapu a také stopové množství metanolu, který zaručuje svými estery mnohem zajímavější aroma než ethanol. K oxidaci je pochopitelně nezbytná přítomnost kyslíku.
Ačkoliv jsou chemické pochody při ležení pálenek obstojně zpracované, není možné je samostatně ovlivnit. Některé metody se snaží o vyšší esterifikaci některé o urychlení oxidace (např. přidáním peroxidu vodíku apod.) nicméně je nutné si uvědomit, že reakce probíhají současně a nelze bez následků ovlivnit jen jednu z nich. Navíc i fyzikální podmínky (teplota, světlo apod.) rychlost reakcí znatelně ovlivňují. Z těchto důvodů je jakýkoliv zásah do ležení pálenek velmi sporný.
Osobně doporučuji všem destilatérům držet se zuby nehty zaběhlé tradice, neboť jen tisíce let prověřené postupy vedou k jistému cíli.


Skleněné nádoby:
Ve skleněných nádobách, kde je přístup vzduchu jen nepatrný (korkový uzávěr), probíhá uležení pálenky velmi zvolna. Je proto nezbytně nutné, aby nebyly nádoby plněny celé, ale obsahovaly dostatečný vzduchový vak. Obecně platí minimálně 1/4 celkového objemu.
Je-li z nějakého důvodu vyžadováno, aby výsledný produkt získal alespoň náznak ležení v dřevěném sudu, jsou do nádoby k destilátu přidávány hobliny dubu nejlépe limousinského na dobu několika let. I v tomto případě je nezbytně nutné zachování dostatečného vzduchového vaku.

Převzato z www.drevene-soudky.cz
Dřevěné nádoby:
Vlivem pórovitosti dřeva vniká k pálence určité množství vzduchu, které dělá z dřevěných nádob jistého favorita. Uložení pálenek v dřevěných sudech však může přinášet i negativní dopad. Pálenky do sebe ze dřeva přijímají různé látky, jimiž se jednak zabarví, jednak získávají cizí příchuť. Toto nebezpečí nastává zvláště u dubových sudů, neboť dubové dřevo je bohaté na extraktivní látky, zvláště na tříslovinu. Vhodnější jsou sudy z jasanového dřeva, avšak i zde je nutno, aby se nové sudy před naplněním pálenkou důkladně vypařily a vypláchly několikrát teplou vodou. Méně se hodí sudy ze dřeva modřínového, neboť tyto sudy mohou udělit pálenkám chuť a zápach po terpentinu. Jako nejlepší materiál pro sudy k uložení pálenek se cení bílé francouzské dubové dřevo z Limousinu.
Naopak u některých druhů destilátů (zejména destilátů z vína a obilí) je toto ležení žádoucí a volba dřevěných nádob je cílená.
Při uložení pálenek v dřevěných nádobách nastávají ztráty na objemu alkoholu. Podle praxe bývá udáváno, že se z 1 hl slivovice ztrácí ročně 3 l, což odpovídá ztrátě asi 1,5 – 2 % alkoholu.

Po řádném uležení pálenek může následovat lahvování. Je třeba si uvědomit, že v láhvi bude destilát stárnou již velmi pomalu (malá vzduchová bublina) a to co v sudu trvalo rok, bude v lahvi trvat 10 let.

Doporučená doba ležení je závislá na druhu destilátu. Pálenka např. z meruněk nebo malin dosahuje svého vrcholu kolem 4 let, destiláty z třešní, švestek nebo vína lze skladovat neomezeně dlouho.
Deslik






Vaše zkušenosti...

113 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

Ahoj.Jak dlouho se nechává uležet pálenka ze švestek (odvětraná) s tou 1/4 vzduchového vaku než se začne lahvovat (s malou vduch. bublinou) na dlouhodobé skladování ? Díky.

Deslik řekl(a)...

Ahoj,
obecně se o slivovici ví, že lze skladovat neomezeně dlouho. Totéž platí třeba o vínovici nebo třešňovici. Samozřejmě to neznamená, že jí lze takto skladovat v dubovém sudu, kde dochází k odpařování etanolu z pálenky.
Tedy asi takto:
Pokud zamýšlíte dřevěný sud, dává se do něj pálenky neředěná, tedy řekněme 80 % vol. Každých půl roku se měří obsah etanolu v sudu a dosáhne-li 50 % vol (někdo prosazuje i 40 % vol) obsah se naflaškuje. Může to trvat i 30 let. :-)
Pokud mluvíme o skladování ve skle (třeba i z přídavkem dubových hoblin) s Vámi zmíněnou 1/4 objemovou vzduchovou bublinou, dáváme pálenku již ředěnou na 50 % vol. Jednou za rok degustujeme vývoj destilátu, což je mimojiné nejcenější zpětná vazba pro další roky a chtě nechtě tím i vyměníme vzduch v nádobě. V tomto případě k naflaškování vůbec dojít nemusí. Pokud na tom z nějakých důvodů trváte, dejte slivovici alespoň pět let. :-)
Osobně doporučuji skladování v 5-ti litrových demižonech od "vína", kterých jsou plná nákupní centra. Pro manipulaci ještě přijatelná velikost a hmotnost, ucho pro uchopení, šroubovací úzávěr pro odběr "vzorků", cena 130,- Kč i s obsahem (ten již tak kvalitní není). Pokud máte horší sklep, doporučuji uzávěr po zašroubování ještě omotat plastovou elektrikářskou izolačkou, aby Vám plíseň nelezla pod uzávěr.
Mnoho zdaru a dostatek trpělivosti.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj.Díky za odpověď.Demižonky používám.Buď tu srajdu časem po kouskách vypiju nebo to zvládnou kámošky s coca colou někde na tahu.Přemýšlím ještě,že je opletu pod ouško aby se neťukli (až se to naučím).O vývinu aroma jsem se dozvěděl až teď z tohoto blogu a během loňského roku se mi toto nechtěně samo povedlo.Odvětranou slivovicí jsem naplnil demižonek,jenže jsme to se sousedem nevydrželi a pořád ochutnávali.Po zhruba půl roce už začínala výrazněji vonět a teď po roce tam už zbylo málo přes litr (ten jsem schoval do archívu).Zbytek jsme dopili s chlapama a všichni chválili,jak voní.

posila řekl(a)...

Máte někdo nějaký názor nebo zkušenost se stařením ultrazvukem ?

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, na naši svatbě dáme jako poděkování rodičům dárkové pískované láhve se slivovicí ... Slivovici máme, láhve a korek taky ... jen nevím, zda mám korek zakapat ještě voskem - příp. jak toto udělat, nebo co udělat proto, abych nezničila kvalitu slivovice, aby se nevypařovala a tak ... :o) Moc děkuji. Bára

Anonymní řekl(a)...

Nahoře v hrdle by měla být mezera cca 5mm, tj zátku zatlačit dovnitř (taky musíte počítat se vzduchovou bublinou pod ní a upravit množství slivovice v lahvi). Potom stačí vzít hořící svíčku a kousek "pečetního vosku" a horní stranu zátky "zakapat" do roviny s hrdlem, nebo i trochu více. Chce to jen trochu zručnosti a trpělivosti.
To je tak vše.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
ke stáření destilátu ultrazvukem....
Procedura je z větší míry fyzikální pochod a neposune Vaší pálenku v čase ani o minutu. Nelze tedy v žádném případě mluvit o stáření.
Vlivem vibrací dochází k rychlému vytěsnění rozpuštěných plynů. To samozřejmě způsobí, že začnou dříve probíhat i reakce, které v konečném důsledku termínem "stáření" označujeme. Přesto zub času nelze ničím nahradit. Stáření pálenky je natolik komplexní a složitý chemický děj, že urychlením jedné části se jen připravíte o vznik části jiné. To ve výsledku znamená, že urychlení je ke škodě celé věci, neboť i to "špatné" je v rozumné míře nutné k ušlechtilému cíli.
Jsme jednoznačně proti.
S pozdravem.

Anonymní řekl(a)...

Je možné použít pro imitaci dubového sudu do skleněných lahví dřevěné (ohoblované a vyschlé) větývky namísto hoblin? Jaké jsou klady a zápory?

Anonymní řekl(a)...

Mám z palírny 80% pálenku. Mohu ji takto skladovat? Budou probíhat stárnoucí procesy? Skladuji v demižónech se vzduchovou bublinou. Jde mi o to, že když nechám pálenku teď neředěnou, tak bych to pak mohl ředit až při lahvování jaksi "na míru" pro každého, jak by chtěl, až když bych mu dával placatku na cestu.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
nikdo Vám na dotaz ohledně dubových větviček neodpověděl, zřejmě nikoho tato myšlenka ani nenapadla.
Osobně jsem se tím též nezabýval, ale domnívám se, že náhrama možná neni. Mladé větvičky jsou rok nebo dva roky staré, jsou tedy z pohledu stromu velmi mladé, plné mízy. Ta se přirozeně do pálenky vylouhuje a těžko odhadnout co to s pálenkou udělá.
Pokud Vás tato myšlenka láká, udělejte raději malý vzorek. Mám velmi silný pocit, že to dopadne špatně.
Mnoho zdaru.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
ano můžete skladovat i 80 %-ní pálenku. Dokonce v tomto případě platí chemická poučka o tom, že s roztoucí koncentrací reaktantů, roste rychlost reakce. Procesy stáření budou tedy rychlejší.
Velmi opatrný bych byl ale při případném ředění staré pálenky. Po naředění je třeba počkat na chemické ustálení (nazývané "svatba s vodou") a možné je i zakalení pálenky. Pokud někomu naředíte 80-%ní pálenku hodinku před vypitím, neocení její kvality a možná jí (potažmo Vás) i pomluví. :-)
Pokud je pálenka dobře vypálená, je velmi chutná od 40 - 60 % vol. etanolu, proto se také ustálila koncentrace 50%. Samozřejmě s koncentrací pak při následné konzumaci roste rychlost času a může někdy i dojít k jeho ztrátě (tzv. "okno"). :-)
Tedy... pokud nejde o stáření v dřevěném sudu, přikláníme se k uskladňování pálenek v pohotovostní koncentraci 50%.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Moment, to je asi důležitá informace. Jak dlouho trvá chemické ustalování neboli svatba s vodou?
Ředil jsem teď 1 minutu před pitím a nic se nezakalilo, i když chuť byla dosti lihová, málo ovocného bukétu, ale možná je to normální?

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
ano, je to velmi důležitá informace. :-)
U mladé pálenky trvá svatba s vodou řádově týdny u archivního kousku bych nešel pod dva měsíce. Zprvu se jedná jen o fyzikální proces (změna složení směsy v závislosti na změně koncentrace) ale následně se spouští i reakce chemické a pálenka se dost mění.
Naředďte si vzorek a za měsíc ho porovnejte s novým naředěným vzorkem, ten rozdíl je markantní.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Mám dotaz na výrobu koňaku.Zostalo mi pár litrov pálená vypáleného z vína tzv. vínovica 50%.Naliial som to do 10 litrového demižóna po plecia a nasypal som tam dubové čipsy ktoré dostať vo vinárských potrebách.Nemám to ešte odskúšané tak neviem či som spravil dobre.Ak niekto otom niečo vie nech odpovie.Hlavne ako dlho to vtých dubových čipsoch musí byť.Ďakujem.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
pokud Vám někdo odpoví, je to lhář. Nelze zodpověďně říci, jak dlouho nechat dubové chipsy ve vínovici a kolik jich tam vlastně dát. Je tolik aspektů pro extrakci, že to ani říci nelze.
Nezbývá Vám nic jiné, než třeba v tříměsíčních intervalech vínovici/koňak degustovat a rozhodnout až na základě spokojenosti. Je to náročné, přiznávám, ale jinak to skutečně nejde. :-)
Vhodné je rozdělit pálenku na dvě části 1:5 a ve stejném poměru rozdělit i první množství chipsů.... jen do menší části pálenky dát čipsy s tříměsíčním předstihem. Když při některé z degustací zjistíte, že už je to moc bude "přešvyhnutá" jen ta menšina. Oba díly pak smícháte.
Je to zdlouhavé, ale jistota výsledku.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

V některých starých prvorepublikových a rakousko -uherských knihách jsem se dočetl o stáření pálenek následující:

Ve vyčištěném destilačním kotli pálenku naředit na požadovanou lihovitost, zahřát a nechat z chladiče odkapnout pár kapek a pak nechat zchladnout.

Nebo zahřát v láhvích v zavařovacím hrnci na 70-80°C.

Nebo do pálenky vhodným přistrojem vhánět vzduch. Nevím jaký přístroj měl v té době autor na mysli, ale dnes by to lehce šlo akvaristickým bublátkem.

A peroxid vodíku a ultrazvuk se tu už probíral.

Jaký na to máte názor?

Rafael

P.S.
(Stejně se mi zdá a proto mě ten obor a ta doba starých likérníků a lékárníků tak fascinuje, že od jejích časů nebylo nic převratného vynalezeno.
Jen Euro pivo v PET láhvích, 8 x destilovaná skandinavská lihovina, nízkoprocentní chemický ochucené vodky, Turbo kvasinky, Homebrewing..., atd:-((((((
Ale na likér kolem 45% a více člověk za přijatelnou cenu v krámě skoro nenarazí:-(((((

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, ... "staření vína", ale to se dá použít i na destiláty, popisoval ve svém spisku "Domácí příprava vín", ing. Valenta již v roce 1966 (bylo to moje první seznámení s kvasným procesem). Je k dispizici na http://vino.kvalitne.cz/kniha.html
na str. 113.(staření ...). Je zde mnoho "fíglů a praktik" (i receptů, sice jen na vína) které lze využít i palírenství. Dle mého názoru co do obsahu a celistvosti výkladu "přípravy", nebyla dodnes překonána.
Zdravím Ljz.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Lojza. A díky za tip. Netušil jsem, že je ta kniha na internetu. Tak šups s ní do Odkazů.
Taky jsem s ní začínal. Bohužel mi ji někdo nevrátil, což i docela chápu...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Ještě jeden "kontroverzní" ze starých knih:
Do 1l destilátu přidat kostku cukru.

Rafael.

Michal řekl(a)...

Jeste k tomu konaku. Taky jsem to z vinovice zkousel. Dal jsem tam nastipane dubove trisky. K memu prekvapeni jiz asi po tydnu byl "Konak" tedy aspon barva a chut dubu. Nicmene do konaku to melo daleko. Asi je opravdu lepsi koupit sud a delat to v nem. Z neho je konak jemnejsi. Jen by me zajimalo, zda to ma nejake omezeni, tedy jestli je mozne v sudu vinovici nechat treba tri roky. Ja ji tam mam od dubna a stale je lepsi a lepsi.

FH řekl(a)...

Prosil bych o názor: zakoupil jsem na uskladnění jabkovice akátový soudek s kovovou pípou. Teď mi ale vrtá hlavou, jestli kovová pípa nemůže nějak reagovat s 80% alkoholem a znehodnotit ho. FH

Anonymní řekl(a)...

Velmi pochybuji, že by výrobce použil na pípu nevhodný materiál. Pokud nevykazuje známky koroze vůbec bych neměl obavy.
Obecně jsou kovové materiály vůči lihu odolné. Na rozdíl od kyselin a zásad.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
Prosím o pomoc s oxidací slivovice:

Mám 5 lahví slivovice, rok 79 – 83, 1 lahev vínovice rok 86, všechny lahve byli asi špatně zazátkované a proto mají oxidaci. Některá slivovice je na chuti hořká, některá lihová, vínovice je nejhorší lihová s pachutí, skoro až nepitelná. Prosím o vaši radu, jedná se o lahve, které jsem sbíral svému synovi a nechtěl bych se s nimi rozloučit.

Luboš, Brno

Anonymní řekl(a)...

Oxidace u slivovic apod. nic takového neudělá.
Oxidace je u takových pálenek vždy jen přínosná. Teda pokud se Vám za 20 let ze špatně uzavřené láhve neodpaří větší množství obsahu....
Není to Váš případ? Nic jiného mně totiž nenapadá. Neměly ty pálenky při uložení např. 55% a nemají dnes třeba jen 40-45%. Tím pádem by se mohlo stát, že v čerstvém destilátu byly nevhodné složky přeraženy lihovitostí a nyní po odvětrání se dostaly do popředí. Ale to by jste určitě na obsahu láhví poznal.
Tak nevím. Ještě mně napadá, načichnutí při skladování v nevhodném prostředí. Ale to asi ne, že?

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
děkuji za odpověd
Stále nevím co mám dělat. Z pálenek za 20 let se odpařila 1/3, u jedné lahce 1/2. Pálenky měly od 50 do 55 %. Nyní má rok 79..34%, rok 80.49%, rok 81..40%, rok 82..48%, rok 83..32%, rok 86..42%.
Mám to ještě zředit destilkou? Nebo v krajním případě udělat likér? Ale jsou tam ty pachutě (kyselost, hořkost, lihovost) Nebo přelévat z lahve do lahve? Vyprchá pachuť? Nebá dát sušenou švestku? nebo cokoliv... poraďte prosím.

Děkuji
Luboš, Brno

Anonymní řekl(a)...

Zdravím.
Jsem tady někde kdysi psal o jednoduchém testu na přiboudliny a pozadek. Nechat v teple odvětrat asi polovinu štamprle. Asi týden to trvá. A pak ochutnat. Odpařením lihu se zvýrazní ty dokapové složky. U nekvalitních destilátů tak vynikne kyselost, hořkost a jiné pachutě, které byly dříve překryty lihovitostí.
*
A to bude Váš případ. Názorně jste se o tom přesvědčil. Pokud by se jednalo o kvalitní destiláty byla by při takovém odparu jejích jedinou vadou slabá lihovitost. Jinak by byly chutné a lahodné.

Nekvalitní pálenky se ani dlouhodovým ležením nezlepší a v případě takového odparu ještě zhorší!

Asi proto je v domácích podmínkách tak oblíbená koncentrace 50% a více. Tím nemyslím jen domácí patlaly, ale i produkty z oficiálních pálenic.
*
Náprava možná není. Jen rektifikace na likérový lih nebo to přidat před pálením do kvasu nebo před 2D do lutru.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobry den

Skladoval som palenku v demizone uzavretom korkovou zatkou. Asi po roku bolo z 52% palenky len 45%.

Kde som spravil chybu, alebo v com moze byt problem?

Bola skladovana v nevykurovanom priestore.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj kupil som si na ulozenie destilatu morušovy sudok chcem sa opytat ako dlho mam v nom skladovat destilat.Dakujem za radu Marek

Gunter Huangh řekl(a)...

Zdravím, dostal jsem se k pálence, nejspíše meruňka, stáří 68 let. Zakorkovaná a zavoskovaný uzávěr, voní dobře ale mám obavu se napít. Je to bezpečné? Popřípadě jak poznat zda se může pít. Děkuji.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím vespolek,
napřed k tomu morušovému soudku : co vím, tak soudky z jiného dřeva než dubu, s používají proto, aby do pálenky nepřešla charakteristická chuť a barva. Popřípadě se používá více druhů dřeva postupně po sobě (nebo také jen dřevo dle druhu pálenky, např. slivovice do švestkového soudku ...).
Co se týče doby uložení, záleží na "stavu opotřebení" příslušného soudku. V praxi se to řídí ochutnáváním (čas od času se odebere vzorek destilátu, stačí "stopka" a zhodnotí se). Většinou se nechává dozrávat minimálně půl roku, ale je to opět individuální, na dálku nelze zhodnotit !!

Teď k pálence (meruňce 68 leté), je to bezpečné ... ?
Je-li to opravdu pravý destilát, nemělo by být přítomno zdraví nebezpečné množství "jedovatých látek". Máte-li možnost "lacinného rozboru" na plynové chromatografii, dejte si jej zanalyzovat, ale většinou pro jednu láhev se to nevyplatí (komerční cena analýzy mnohonásobně přesahuje cenu pálenky).
Amatérsky lze ohodnotit "bezpečně" i tak, že ochutnáte a zhodnotíte jen "stopku" této pálenky (nevyslopete najednou celou láhev), popřípadě převentivně zapijete jinou pálenkou o které víte, že je vpořádku.
Bohužel, zde není jednoduché řešení !! Nutno experimentovat, ale při tomto stáří bych věřil, že bude v pořádku. Velkovýroba pálenek z "redenaturovaného alkoholu" je hitem teprve posledních 15 let !! Dříve se to nevyplatilo !!
Tož přeji mnoho úspěchů a ať "uvidíte" ...

Anonymní řekl(a)...

V USA existují tzv. stařící přípravky získané z extrakce původních sudů.
To znamená,že po ulržení ve skle 1 rok získá pálenka vlastnosti desetileté.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
opravdu lze do jednoletky přidat extrakt z deset let starého dřeva, třebaže se jednalo možná o sud, a získat tak desetiletou pálenku ?
Bože chraň nás před hloupostí. A pokud to tak v té Americe dělají, tak nás Bože chraň i před Amerikou.

Anonymní řekl(a)...

zdarec,
svého času jsem po experimentech s jabkovou došel k překvapivému zjštění - tříska ze švestekového válku rozštíplého minimálně dva roky starého /švestkovým dřevem udíme proto je odloženo zvlášt a nešahá se na něj/ udělá v litrové sklenici barvu a docela výrazně srazí ostrou chuť jabkovice /jadřince/, zaležení minimálně rok i více, nedávno jsem v ponku objevil zapomenutou láhev z roku 92 a byla to nevýslovná labuž.....

Anonymní řekl(a)...

Zdravím všechny přatele dobrých kořalek :-)

vypálil jsem 14 litrů pěkné kořalky z jablečného vína. Má zhruba 70%. Chci ji dát tak na dva roky uležet do dubového soudku, ale kladu si otázku jestli ředit hned a na kolik, nebo ředit až po uležení. V konečné podobě bych chtěl mít tak 43% jak se na pálenku z jablek sluši a patři. Rád si nechám poradit.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím a těší mně, že zas někdo nevyrábí destiláty z drtě jádrovin, ale snaží se o kvalitu.
*
Přečtěte si co píše o zrání Calvadosu Uher ve sborníku Progresivní směry při lisování ovoce a výrobě nápojů. Výtah z jeho výzkumu je na tomto blogu.

A pak třeba odkazy:
http://www.brown-forman.cz/o-destilatech/vyrobni-proces/Zranivsudech.aspx

http://www.gastroprofesor.cz/clanek/whisky-skacel-sud-drevo-vyroba

A co jeden z výrobců sudů: http://www.bednarstvi-jf.cz/produkty/drevene-sudy

A co: Fořt - Výroba ovocných vín a lihovin v Normandii a Bretagni, 1909
(To musím opsat, protože spisek je jinak nedostupný).

Calvados mívá více alkoholu nežli koňak, nejlepší normandský calvados mívá 60-65% alkoholu. Stářím získává calvados značně na jakosti a barvě uchová-li se v dubových sudech. Sudy se však před plněním musí důkladně vřelou vodou neb párou vypařiti. Má-li se calvados uchovati po delší dobu v dřevěných nádobách, třeba vyrobiti destilát velmi koncentrovaný, neb v dřevěných nádobách se líh rychle vypařuje, za to však získává podobný calvados , tak jako koňak značně na jakosti. Obyčejně nechává se calvados v nových sudech asi 6 měsíců, aby nabyl dostatek barvy, a pak uchovává se dále ve zdravých starých sudech. 100l lihovin 70%ních, uchovaných ve dřevěných sudech po 25 roků, ztratí na objemu 30 litrů a síla klesne ze 70% na 50%.
Dozrávání calvados dá se i umělým způsobem urychliti. K tomu účelu třeba vyrobiti vysokostupňový destilát, který se pak rozředí 10-20% alkoholovou vodou, ve které se nejméně po 6 měsíců máčely dubové hoblovačky v sudech v teplé místnosti.
Na 1hl alkoholové vody upotřebuje se asi 10kg hoblobaček, které se před upotřebením máči 8dní v obyčejné vodě, aby se nepříjemné příchutě vyloužily. Vody té však upotřebiti nelze. Ku přibarvování calvados užívá se též exktraktu ze dřeva stromů Acacia Catechu a Acacicia Suma (Katechu).
*
Odkazů a knih je samozřejmě víc, jen co mně teď napadlo...
Sám vidíte, že je to už fact "vysoká alchymie", mixologie apod...Takových výsledků nemůžeme nikdy dosáhnout. Max. se jím v domácích podmínkách trochu přibližit.

A výsledky nejde dopředu odhadnout. Každá liška chválí svůj ocas a každý výrobce se drží starých a pro něj osvědčených a zděděných charakteristických postupů čímž se tak i odlišuje od konkurence. Co je lepší, jak nejlépe postupovat, Vám asi nikdo neporadí.

Já osobně, přiznám se, s tím nemám žádné praktické zkušenosti. Ale i kdybych měl, neodvážil bych se nějaký konkrétní postup a typ sudu doporučovat. Každý má jinou chuť a preferuje u destilátu něco jiného. Tak jen obecně.

Pro zrání, pokud nepožadujete typickou koňako-whisko-calvadosovou chuť stačí klasický soudek. Samozřejmě vypařený. Pokud chcete destilát bezbarvý dá se částečně nahradit otevřeným demižonem a akvaristickým bublátkem.

Jinak se musí použít soudek vypálený. Jak vypálený? Jak dlouho ležet? Jak dlouho je vypálený povrch aktivní? Nevím.
*
Taky nevím, jak někteří výrobci nabízejí soudky s nejrůznější povrchovou úpravou... Zda nejsou jen dekorační, zda ty povrchové úpravy nezabrání prodyšnosti dřeva a nesníží tím jejích zrací efekt...

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Rafaeli, děkuji za odpověď,
skvělé odkazy na kterých je možné dozvědět se mnohé. Přepis knihy znroku 1909 je kouzelný :-)
Není pochyb, že všechno je o zkušenostech a nalezení vlastní cesty. Po takové cestě se snažím jít a zároveň se vyvarovat školáckých chyb. Letos jsem začal s výrobou, snad se mi to daří.
Hodně zdaru!

Mirek

Anonymní řekl(a)...

Čím mám vyčistit starý skleněný demižon, ve kterém jsem skladoval destilát a někdo z domu ho prázdný použil na tekutý prací gel?

Anonymní řekl(a)...

K odstranění "zbytků" po gelu by měla stačit teplá voda (stačí tak 30 stupňů)a trocha písku (nebo roztlučených vaječných skořápek) a řádně protřepat. Tento postup několikrát zopakovat, až je demižon čistý. Nakonec nechat demižon odvětrat. Na prací prostředky by tento postup měl stačit.

Anonymní řekl(a)...

Zkus jedlou sodu s kyselinou citronovou, jestli nepomůže, pomož si kladívkem.......

Anonymní řekl(a)...

Tak pořád nevím, skladování kořalky do dřevěných soudků. Mně se to osobně nelíbí. Jsou těžké, porézní, náchylné na různé bacterie.
Sklenéné demijony? To si prosíte o průser. Jsou snadno rozbitelné.
Člověk vyvinul perfektní materiál. NEREZ! Bečku od piva "SS" si seženete všude, ne? Se známe co?
"silikonový špunt" se koupí nebo vyrobí a je to. Kdo chce šlechtit z dubovými dřevíčky či hoblinami, pozor odkud jsou...

Někdo se tady ptal na "šlechtění" ultrazvukem. To si zase vymyslel nějaký nenažraný páleničář. Na kořalce projítou tímto systémem nepoznáte vůbec nic a může tam kmitovat 24 hodin.
Pokud s kořalkou do té vany nahážete falešné zuby, brejle, nějaké staré mince, kombinačky, fajn, věci budou čisté, ale v tomto případě už tu pálenku nepijte.

Jeremyna

Anonymní řekl(a)...

Pro domácí výrobu a potřeby jsou podle mého názoru nejlepší skleněné demižóny!!!
*
Vůbec si neumím představit výrobu likérů, medoviny, vín atd. v dřevěných sudech, kádích, byť i nerezových apod. Tedy pokud se nepoužívá před nebo po ležení velmi účinná tlaková filtrace jejíchž použití je při domácí malovýrobě problematické. Je třeba při stahování a "primitivním" čeření do nádob vidět!!!
*
Pivní sud může být pro někoho nádoba lehce dostupná, ale mi se z mnoha důvodů pro ten účel nelíbí. I pro primární výrobu - kvašení, je velmi nepraktická.
*
Ještě k dřevěným sudům:
Ani současná věda nedokáže objasnit a simulovat děje které v nich probíhají natož je nějak nahradit. Proto se stále vyrábějí a všechny kvalitní výrobky zrají v nich.
Nicméně si nedokážu představit do soudku po bylinném likéru, ovocné ratafii apod. dát zrát třeba slivovici...
Ale to není důvod tento léty prověřený a osvědčený způsob pomlouvat když ho už neumíme nebo nemůžeme z praktických důvodů využít....! ! !
*
A o ultrazvuku bylo toho myslím všude napsáno už dost... Navíc existují i účinnější metody než jen "odplynění".
Ale žádná z nich ještě klasické zrání v sudech nepřekonala a ani se k ním výrazněji nepřiblížila.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,

rád bych se zeptal, jestli je dobré slivovici zavoskovat nebo to dobré není. Můj dotaz se týká zrání a úniku alkoholu, protože jsem četl, že když klesne obsah alkoholu pod 50 procent, pálenka se zakalí a je tím znehodnocna. Bojím se tedy, aby se tak nestalo. Díky...

Anonymní řekl(a)...

Pokud se pálenka po zředění pod 50% zakalí, není v s ní něco v pořádku.
Co se týká zrání, je zapotřebí aby k ní mohl vzduch. Proto se taky stáří v sudech a s určitým únikem alkoholu se počítá - "Andělská daň".

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,

díky moc za reakci. To je moc zajímavé. Údajní odborníci mi tvrdili, že pokud se pálenka, za účelem dosažení nižšího množství alkoholu, ředí vodou a ne 1 %ntním lihem, tak dojde k zakalení. Díky moc za vyvedení z omylu, Tom.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj Tome.
Díky za perličku:-)))
Už jsem slyšel a četl ledacos, ale ředění pálenky 99% vodou, potažmo 1% lihem, to je skutečně pecka:-))))
*
Pokud pominu nekvalitní pálenku a nevhodnou vodu k ředění dávám k úvaze zásady které mají reálný podklad:
-při ředění se lije voda do pálenky
-pomalu a za stálého míchání
-voda i pálenka by měly mít stejnou teplotu
(První pravidlo je důležité. Pokud se lije do vody vysokoprocentní pálenka o daleko nižší hustotě než voda má m.j. snahu zůstávat na hladině vody a nemísit se s ní. Stejným způsobem se přidává v likérnictví cukerný sirup do macerátu).

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Ředění lihu
Já se ve škole učil že je třeba ředit
líh destilovanou nebo lépe demineralizovanou vodou.
Ten zákal dělají soly obsažené v běžné kohoutkové vodě.
Souvisí to s tvrdostí vody vapenaté sloučeniny.
Ty nejsou v lihu rozpustné a vysráží se.
V některých místech republiky máme tak měkkou vodu že po převaření je to možné risknout.Taková voda teče s Karlova v Jeseníkách
Zdraví Kytmen

Anonymní řekl(a)...

Jak pravil Einsten 'u toho vesmiru si nejsem jist"

Anonymní řekl(a)...

Zdravím pánové,
rád bych si dal soudek s Brandy zrát do sklepa, jen nevím do jaké teploty. Mám k dispozici stabilních 18°C nebo 6-10°dle roční doby. Co mi doporučíte?
Děkuji Vám za rady
Mates

Dave řekl(a)...

Zdravím vespolek,
konečně jsem našel fajné počtení o dlouhodobém skladování pálenky. Loni se mi narodil syn a chci pro něj uložit nějakou pálenku na cca 15-20 let.
Po přečtení bych to shrnul a prosím o komentáře, zda takto ano nebo ne :-).
1) Pálenky: mám slivovici, meruňkovici a hruškovici, ředěné na 50-60%.
2) Chci je nejdřív uložit do dřevěného soudku nebo do skla s dřevěnými chipsy/štěpky (hodlám zakoupit ve vinařských potřebách).
Malé soudky se dají koupit z různých druhů dřeva: Nejvíce se mi líbí moruše, akát. Velikost 2-3 litry.
Jak dlouho mám nechat v soudku? Uvažuju od 6 měs. do 1 roku.
Nebo se vykašlat na soudek a dát pálenku rovnou do skla, přidat chipsy, nechat vzduchovou kapsu a pouze zavřít korkem, bez vosku? Na jak dlouho a popř. jaké chipsy?
3) Po jednom z těchto procesů bych to viděl na přefiltrování (vyjmutí chipsů) a finální uložení do skla, s malou vzduchovou kapsou, uzavřít korkem a zakapat voskem.
Předem díky za komentáře. Dave

Anonymní řekl(a)...

Spoustu chemických reakcí během zrání v sudech probíhá. Od oxido-redukčních
pochodů, kondenzace, polymerace, extrakce cenných látek z dubového dřeva a
hlavně z jeho vypálené vrstvy. Všechny se podílejí na vonných, chuťových a
barevných změnách takto vyráběných destilátů.

Obecně se dá říci, že sudů se používá většinou u lihovin chuťově nevýrazných - obilních, sladových anebo takových, ke kterým dřevěné extrakty patří - calvados, koňaky, brandy apod.
Osobně si, ale nemyslím, že takové staření a uložení ovocné destiláty nějak zvlášť obohatí. Na rozdíl od jiných destilátů
které do sudů neodmyslitelně patří a díky ním se doplňuje či značně vytváří
jejích osobitý charakter. Slivovici apod. bych uložil jen do sudu starého, úplně
vyčerpaného a jen z důvodu jejího "dýchání". Rozhodně ne proto, že bych do ní
chtěl extrahovat nějaké složky dřeva nebo dokonce jeho vypálené vrstvy.
Ale je to jen můj názor a preference, protože si myslím, že takové pálenky nemají být "barevné"....
Hodně komerčních výrobců se totiž chlubí uložením ovocných destilátů do dubových sudů jako známkou nejvyšší kvality - jako vyšší level...
Jenže jen skutečný znalec a degustátor pozná, zda ty "Zlaté destiláty" nemají barvu jen od kuléru a případnou "příchuť" od chipsů.
*

Sudy se vyrábějí podle jednotlivých stupňů vypálení:
------------------------------------------------------------------------------------
Bez vypálení - převažuje dřevitá příchuť.

Light toast - mírné vypálení intenzivní dřevěné chutě i vůně jsou extrahovány a
doplňují se velmi dobře s dlouhodobým uchováváním destilátu.

Medium toast - střední vypálení velmi neutrální aroma ve výrazu vypálení. Výměna dřeva do destilátu je hluboká s menšími sladkými vjemy při dochuti v ústech. Ponechává chuť dominantní suroviny.
Barva dřeva je světlé hnědá.

Medium toast plus - střední vypálení plus (nejčastěji používáný stupeň vypálení) Projevuje se extrakce kokosového ořechu, vanilky a
lehké kouřové aroma se sladkou chuti dubu a koření v ústech, někdy s lehkým
kouřem ("uzená šunka") v dochuti.
Barva dřeva je tmavě hnědá.

Heavy toast - těžké vypálení vysoká extrakce
aromatických elementů vanilky, čokolády a karamelových chutí. Chuť v ústech
je bohatá a komplexní s vláčnou strukturou a charakteristická chuť "šunky,
slaniny" velmi často převládá nad chutí původní suroviny.
Barva dřeva je černá
*
Co se týká materiálu, zůstal bych věrný klasice, tedy dubu. Dále čím menší sud, tím je pálenka na větší ploše ve styku se dřevem a i rychleji zraje. Je více ve styku s kyslíkem. Taktéž vyšší teplota proces urychluje. Taky vlhkost prostředí hraje roli.
*
Ale v každém případě je velmi důležité je mít sudy správně připraveny. Navíněny, vypařeny aby do pálenky nebyly vyluhovány nevhodné látky ze dřeva, které by pálenku úplně znehodnotily. Totéž platí i o dubových chipsech.

Do sudu nejnovějších se dává pálenka čerstvá a neředěná a postupně se stěhuje do sudů starších přičemž se někdy i postupně ředí. Postupů je hodně a psalo se tu už o tom.
*
V domácích podmínkách nebo ve "velkovýrobě" se nechávají lihoviny harmonizovat a zrát v sudech min. 6 měsíců až rok. Jen u speciálních a drahých značek daleko déle. Ale jak jsem už výše psal nemám se sudy větších zkušeností, tak nemůžu porovnávat a posoudit zda jejích údržba a vůbec způsob používání při různorodé výrobě není oproti demižonům spíše handicap. Myslím tím jejích čeření, postupné stahování a vůbec je to přece jen líp pod kontrolou....

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím vážení ...
Jen taková perlička ... kdo si vylepšoval finance prodejem pálenky na internetu, má v současné době asi již po žížalkách ...
Celní správa si totiž ustavila "tým serfařů", kteří budou tyto aktivity vyhledávat a reagovat na ně ... takže se vám taky může stát, že místo přivýdělku přispějete státu (... prý až "půlkou melounu"). Podrobnosti byly včera na TN Nova 9.8.2015, od 1 do 4 minuty. více na http://tn.nova.cz/clanek/televizni-noviny/televizni-noviny-9-8.html
Tak pozor,
... jsem zvědav, jak dlouho jim bude trvat, než se zapojí i do "ostatní činnosti" na netu - tuto stránku nevyjímaje.
To nám ta demo-kracie dlouho nevydržela ... tož pálenkám zdar.

Anonymní řekl(a)...

Nějak nevím jak by si někdo vylepšoval finanční situaci způsobem kterým je zaměřený tento web?
Tak pracnou a poctivou rukodělnou výrobou? Takové věci, takové "speciality", se dělají jen pro svou potřebu a jsou tedy prakticky neprodejné, lépe napsáno nezaplatitelné!!!!!!!!!!!
Absolutně si nedokážu představit někoho kdo by takové výrobky prodával, kdo by jich měl nazbyt. Natož na internetu... A po metanolové aféře i toho kdo by si nějaký alkohol od neznámého člověka koupil... A pokud by se někdo takový našel, tak je to alkoholik který hledá nejlevnější alkohol typu vodek, tuzemáku a vůbec sprostých kořalek míchaných z lihu a trestí a je mu v podstatě jedno co pije.
Cílová skupina lihových mafií.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dovolím se zeptat, jak by mělo proběhnout "vypaření" nového 8 litrového dubového soudku do kterého chci naložit vínovici. Výrobce doporučuje jen důkladný výplach studenou vodou. Díky

Anonymní řekl(a)...

Důkladný výplach studenou vodou, teda pokud není ten soudek už od výrobce předem k staření destilátů připraven, rozhodně nestačí!
Něco je už tady o tom i včetně pár odkazů napsáno...
Doporučuji velkou obezřetnost při použití nového soudku k uležení nějakéko vzácného destilátu.
Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Nevím pan Rafael, já mám dva dubové soudky na staření s vypálením M+ a na počátku stačí jen výplach teplou vodou a pak studenou. Nic víc. V podstatě jde o to soudek vymít a druhak aby se dřevo roztáhlo a soudek byl nepropustný.


Lubor.

Anonymní řekl(a)...

Nechtěl bych aby si někdo díky mně zkazil vzácný destilát, proto doporučuji u nových zracích soudků jistou obezřetnost. Zvlášť když o daném soudku nic bližšího nevím a taky nevím, co si od toho uložení slibuje.
Rafael.

Petr Sekula řekl(a)...

Dobry den , chtel bych se zeptat jak to je s ulozenim slivovice do sudu cetl jsem mnoho diskuzi a kazdej rika neco jineho nekdo nejake zkusenosti?
Dekuji

Anonymní řekl(a)...

Zdravim, urcite pouzijte sud s vypalenim M+ a koralu tam nalijte neredenou vodou.

Lubos.

Tom řekl(a)...

Petr Sekula / Luboš:
není kořala jako kořala, ale viděl bych to tak, že se charakteristické, výrazné aroma slivovice bude v silněji vypáleném sudu (čili i M+) bít se složitějšími a hutnějšími vůněmi (čokoláda-karamel-vanilka). Osobně bych nechal zrát slivovici raději v nevypáleném (pařeném) dřevě a teď záleží i na druhu dřeva. Pokud nechcete třísloviny z mladého dubového sudu, lze zkusit akát či jiné neutrálnější listnaté dřevo. Osobně mám slivovici v jen málo vypáleném dubovém soudku a po roce je to pořád jasná (ale lepší) slivovice a jsem si jist, kdybych ji dal do silně vypáleného sudu, kam jsem dal jablečné víno na calvados, tak budu mít po roce něco úplně jiného (neříkám špatného, nezkoušel jsem to).

Budete-li mít časem nějakou zkušenost se zráním vaší slivovice v sudu, určitě se o ni podělte.

Zdraví Tom

Tom řekl(a)...

Ještě k výplachům nových soudků, co se tu diskutovalo před měsícem.

Výrobce mých soudků doporučuje opakované vyluhování vlažnou vodou (pro fajnšmekry několikaměsíční vyluhování zředěnou pálenkou). Sice nezmiňuje rozdílné požadavky podle stupně vypálení (očekávám, že jsou rozdílné), ale člověk může ochutnávat vodu po každém např. týdenním loužení a pochopí, že nemá smysl tak spěchat, pokud nevyžaduje drsnější chutě a vůně dřeva. Však co je těch pár týdnů proti měsícům a spíš letům, co destilát v soudku leží.

Tom

Kotlick řekl(a)...

Zdravím po čase,
tak úprava sklepa se blíží závěru a tudíž budu kupovat soudek na staření pálenky. Chci uložit pálenku na 6-12 měsíců do soudku a poté nalahvovat. Očekávaný efekt je zachování ovocného aroma a zjemnění.
Pročetl jsem zde vše a další diskuze na netu a vyšlo mi, že pokud nechci pálenku směřovat k whisky, koňaku atd. bude lepší než dubový sud akátový. Někde jsem se dočet: "Dub směřuje konečnou chuť trochu směrem k whisky, akát více zachová ovocné aroma."
Soudek budu kupovat nový nevypálený.
Vypláchnu ho horkou vodou a jedlou sodou, popř. to v tom nechám pár dní. Nebo to můžu naplni skotskou whisky (soudek bude mít jen 2 l) na 1-2 měsíce a pak vypařit horkou vodou.

Tak jestli máte něco k výše uvedenému postupu, budu rád za info.

Dave

Tom řekl(a)...

Budete-li chtít nevypálený soudek, prodiskutujte to s výrobcem, protože vypálení bývá standardně součástí výrobního procesu, pomáhá ohýbat dřevo. Alternativou je napařování. Soudek propláchněte důkladně – opakovaně po několika dnech – uvidíte, co se bude do vody uvolňovat a jak vám to bude ne/chutnat.

Zdraví Tom

Anonymní řekl(a)...

Mám pár soudků od Bednářů Fryzelků z Beskydska a mohu vřele doporučit. Mají jak nevypálené akátové či dubové, tak tři stupně vypálení. Všechny jsou naplněné a maximální spokojenost. Hlavně to jsou skuteční bednáři a ne přeprodejci soudků pochybné kvality.

Borek.

Dave řekl(a)...

Jo fajné bednářství, ale nedělají 2l soudky. Uvažuju vzít to u DUBOVÉ SOUDKY Beránek.

Dave

Tom řekl(a)...

Zavolejte Beránkům a dohodněte se s nimi. Mám zkušenost, že pokud se s nimi člověk nedomluví, jak moc to chce vypálené, dostane soudek jednou více vypálený, jednou zas skoro nevypálený.

Anonymní řekl(a)...

dobry den.chcm sa spytat deslika.môže biť dreveny sudok z morušoveho dreva na destilat,napusteny z vnutra parafinom.vyrobca to doporučuje,nakoľko štruktura dreva nieje taka silna ako pri dubovom dreve.pišu že tento parafin v žiadnom pripade neovlivnuje ani chuť ani vônu palenky ako ani kvalitu suda.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den. Rád bych se zeptal, jestli slivovici po určité době voskovat nebo ne. Reaguji na informaci výše, kde se píše, že malinovice, meruňka nebo hruška mají svůj vrchol po pár letech. Znamená to, že potom jde kvalita dolů? Pokud ano, nebylo by lepší zavoskovat a tím zajistit uchování kvality na vrcholu? Díky za odpověď a hezký den, Tom.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím všechny páleníky a prosím o radu (jestli to tu ještě někdo čte). Našel jsem v pozůstalosti tři zakorkované láhve s domácí pálenkou z konce 60. let - podle vůně je to slivovice a jablkovice. Stály vzadu ve špajzu, nebyly zavoskované, jsou plné asi ze dvou třetin a podle prachu se na ně padesát let nesáhlo. Mají vadu: jsou trochu cítit korkem. Zátky jsou vyschlé, v jedné láhvi se dokonce špunt napůl rozpadl. Jaký je v tuto chvíli nejlepší postup? Nechat vyčáchnout, přelahvovat? Přefiltrovat, vyměnit korky? Nechat tak? Jsou toho bratru dva litry, nerad bych takové pití zkazil - už jen z úcty k předkům... :)

Anonymní řekl(a)...

Pokud ty láhve byly kdysi uloženy s lihovitostí cca 50% a jedna třetina obsahu se z nich odpařila.... Zůstala by z toho jen taková "ovocná voda".

Pokud obsah něčím načichnul, třeba tím korkem... Přečtěte si o tom něco na vinařských webech, o "korkových" vadách vín.
A destiláty jsou na nachytání nejrůznějších pachů ještě náchylnější a jejích výpary agresivnější vůči některým uzávěrům.

Žádná náprava mně nenapadá. Jsou to negativní a nezvratné změny a pokud by se i nějak napravit daly určitě by ty pálenky byly vždy horší než pár týdnů nebo měsíců po jejích výrobě.
*
Co s tím?
Žádná filtrace už tomu nepomůže. Jen bych to přecedil přes plátenko a nechal jako památku na předky.
*
Ne vždy u destilátů platí, že čím starší - tím lepší.
Víceméně je to jen takový mýtus. Obecně stačí pár let.
Jinak pokud jsou skladovány dlouhodobě a v nevhodných podmínkách na kvalitě jen ztrácejí....

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj, chcel by som sa opýtať ako dlho zreje trnka v dubových vypálených sudoch? Existuje nejaká známa doba zrenia tohto druhu alkoholu v dubovom sude? Alebo sa kvalita kontroluje podobne ako u iných druhov (viz. Komentáre vyššie) degustáciou? Je treba nechávať v 5 litrovom súdku vzduchovúmedzeru?

Ďakujem za pomoc.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, u destilátů které se dávají do sudu (koňak, whisky, calvados) je příslušná doba určena praxí, či „ze zákona, v příslušném regionu platícího“.
U obyčejných "pálenek", které normálně v sudech nezrají, je to o „experimetu“; systém „pokus-omyl“. Je to na vás, kdy si určíte, je-li ten který destilát „do soudku vložený“, již dostatečně zralý ke konzumaci (či k předložení nějaké té „porotě“). Já bych jej degustoval v cca měsíčních intervalech a vyhradil bych si na to „čas“; hezky v „klídku“ a s „čistou hlavou“… Sám si určíte, je-li již k lahvování, nebo jej ponechat i nadále v sudu; někdy se (při těch 5 litrech) i v tom soudku „skladují“ a „čepují“ přímo z nich … ta doba by neměla přesáhnout asi jeden rok, ale je to jen subjektivní pohled, žádná „dohoda“. Přítomnost případných dalších „degustátorů“ bych možná dosti zvažoval; … mohlo by se stát, že po měsíci či dvou, by nebylo co degustovat !! ;-)
Ke druhému dotazu, zda ponechat vzduchovou mezeru v soudku. Nemusíte, ale může se pak špatně zarážet zátka; většinou se nějaký prostor ponechává. U těch menších soudků i větší; ... a obsah čas od času protřepat (unese-li se soudek v rukou, od jisté velikosti je to již dosti náročné …). Zvýší se tím vnitřní okysličení destilátu a zrání probíhá o trochu rychleji.
Přeji „sílu“ v rukou, citlivý „jazýček“ a „čistou hlavu“ na rozhodování
… pálenkám zdar.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj, je lepší skladovat zřezenou pálenku, nebo vypálenou 70% ? Ktera lepe zraje? Dik

Anonymní řekl(a)...

Záleží jakou pálenku a co si pod tím zráním představujete?
Brandy, vínovice, calvados, whisky, popř. slivovice apod. které mají zrát dlouhodobě v dřevěných sudech se neředí. Ředí se až během dlouholetého ležení nebo samovolně odparem lihu. Ztráty na lihu jsou menší u vysokoprocentních destilátů... Ale to se bavíme o létech nebo desítkách let a o dřevěných prodyšných sudech.
*
Pokud se jedná o běžné uležení, či spíše harmonizaci, je lepší naředit hned skoro na konzumní lihovitost.
Většina ovocných destilátů a likérů ani není k nějakému dlouhodobému ležení vhodná. Rychle ztrácejí na kvalitě a k dozrání jím stačí pár měsíců až rok.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
mám druhý rok uskladněn kalvádos v akátovém soudku. Pravidelně cca vždy po půl roce ochutnávám a chuť dobrá, čím dál lepší, stále jsou jablíčka krásně cítit, příchuť dřeva je jen nepatrná. Barva je jen světle žlutá. Teď nedávno mě ale jeden známý upozornil, že akát jako rostlina je celá až na květy jedovatá. Také např. ve Wikipedii se o tom píše. Ale akátové soudky se běžně na pálenky a víno nabízejí a prodávají. Nemáte někdo zkušenost, že by se do pálenky z akátového soudku časem louhovaly nějaké jedovaté látky? A jak to případně poznat (kromě nějakého chemického rozboru)?

Vítek

Tom řekl(a)...

Já bych se toho akátového dřeva nebál. Ten toxin je bílkovinné povahy, takže bych jej očekával spíše v živém, bělovém dřevě a ne v jádrovém, které se využívá. Navíc se dřevo napařuje, aby se poddalo, případně (většinou) i vypaluje. Teplem ten toxin degraduje. Rovněž by se asi denaturoval v přítomnosti 50% alkoholu.

To mě těší, že se vám kalvádos tak pěkně vyvíjí. U nás je asi zvykem dávat jablečný destilát do silněji vypálených dubových sudů, ale tím se ztrácí ono ne tolik výrazné jablečné aroma a přebíjí ho silnější tóny z vypáleného dřeva (vanilka, karamel). Když jsem pil skutečný calvados z Normandie, překvapilo mě, jak málo se aroma z vypáleného dřeva projevuje (a jak silné ovocné aroma měl).

Anonymní řekl(a)...

Dobry den,
Nema nekdo prosim zkusenosti se zranim merunkovice v drevenych sudech, o ktere by se mohl podelit? Stoji za to ji ulozit na 6 mesicu (nebo dele?)do akatovyho dreva? Pokud ano, jak nejlip pripravit soudek? Je vhodne, aby v nem treba predtim odpocivalo nejake bile vino? Neztrati tim ta palenka svoji vuni a chut? Diky moc!

Anonymní řekl(a)...

A co je důvodem dát aromatickou meruňku do soudku? Když je dobrá, tak naprosto zbytečné. A když za nic nestojí, tak ji soudek nezachrání.

Anonymní řekl(a)...

Dobry den,
Pravda, nemam zadny duvod - jen ciste zvedavost zdali se ta palenka da jeste nejak vylepsit tradicni metodou.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím všechny, nenašel jsem tu nikde nic o tom, že by se do hotové pálenky na určitou dobu naložilo čerstvé ovoce. Vím, že někteří paliči to dělají. Včera jsem zkusmo zkusil do cca 3 l calvadosu naložit 250 g aromatických jablek, tak jsem zvědav, chytlo to krásně zlatou barvu a myslím, že aroma tomu prospěje. Přirozená kyselost ovoce snad neuškodí. Uvítám vaše zkušenosti, případně by to mohlo mít i vlastní vlákno. Michal

Anonymní řekl(a)...

To už budu spíš likér nebo ratafie než pálenka. A i přicukření bude asi třeba.
Nejen paliči, ale i oficiální výrobci to začínají ve stále větším měřítku dělat.
Pokud nechcete ovlivnit chuť a barvu pálenky, ale jen zvýšit estetický dojem, dejte do láhví ovoce předem vymacerované.


Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Mám zkušenosti se sušenými švestkami do slivovice. Švestky musejí být dobře zralé, aromatické a sladké, ideálně vlastnoručně usušené až téměř do křupava. První týden až dva macerace se neděje nic, pak se začíná objevovat sladká zajímavá chuť. Kolem 1 měsíce macerování je chuť asi tak nejlepší. Barva je tmavě modrofialová. Pokud necháte švestky ve slivovici déle, začínají se do ní louhovat kyseliny z ovoce a po nějakém čase je to nepitelné. To jsou aspoň moje zkušenosti. Je tedy potřeba hlídat a ochutnávat a včas švestky vytáhnout. Já osobně bych jablka do kalvádosu nedával, protože každá odrůda obsahuje poměrně dost kyselin, které v konečné fázi převáží a původně dobrý aromatický kalvádos zdegradují (pokud tedy kyselý produkt není záměrem).

Vítek

Anonymní řekl(a)...

Zravím Vítku. Napište prosím, kolik kusů švestek dáváte do litru slivovice. Dík. Boban

Anonymní řekl(a)...

Zdravím - Nevím jak p. Vítek, ale dle publikace „Příprava ovocných kvasů na výrobu slivovice …“ od J. Jílka a J.A Zentricha, str. 164, Kap. „Úpravy ovocných destilátů, staření“ - na 1 litr destilátu přidávají 1-2 sušené švestky. Takže asi takhle. Hezký den.

Anonymní řekl(a)...

Možná se vám to bude zdát moc, ale dávám 10 % objemu (hmotnosti) slivovice. Mně primárně nešlo jen o obarvení, ale i o oslazení - vznikne tak skoro likér. Dvě švestky do litru neudělají nic, akorát barvu. A možná se tu budu opakovat, ale výsledný produkt je jen tak dobrý, jak dobrý byl zdroj, tj. nejen slivovice, ale i sušené švestky. Mám výhodu, že v našem sadu máme jen pravé (staro)české švestky, které dozrávají až v říjnu, které mají skutečnou švestkovou chuť. Nevím, jestli je to na 100 %, ale mám vysledováno, že čím švestky dozrávají dříve, tím jsou více do slív, tj. víc vodové a méně intenzivní chuti.

Vítek

Tom řekl(a)...

Zdravím,
koupil jsem 5l dubový soudek (jako dárek k prvorozenému :-) ) bez vypálení, a podle návodu od výrobce jsem ho několikrát vypláchl studenou vodou a poté v něm nechal vodu měsíc ležet, aby se soudek nasákl a vylouhovaly se z něj nejintenzivější třísloviny. Po této době jsem vodu vylil a soudek naplnil koupenou komerční whiskey. Po dvou týdnech přišel čas na předání dárku a tak jsem si řekl, že se za tu dobu mohlo něco vypařit a protože chci soudek předávat plný, tak že ho doplním. Byl jsem velmi překvapen, že jsem musel do soudku nalít celý 1 litr whiskey, aby byl zase plný. Soudek jsem před tím kontroloval každých pár dní, že neprosakuje a byl celou dobu uložen ve sklepě, kde je cca 14°C a sucho. Nemáte někdo s podobnou situací zkušenosti? Jak zabránit tak rychlému úbytku?
Díky, Tom.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den Tome. Taky mám doma dubový soudek. 11ti litrový se slivovicí a občas musím taky dolevat, i když ho mám ve vlhkém sklepě. Podle mně to dělá to sucho. Pokud si ho nebudete chtít vystavit, doporučuji ho zabalit do igelitoveho pytle a dát k němu namocenou houbičku vodou. Tím se zajistí vlhčí prostředí. Myslim si ale, že odparu a obcasnemu dolevani se stejně nevyhnete. Říká se tomu tzv. andělská daň.

Jožka

Anonymní řekl(a)...

Zdravím. Dva roky dozadu som dal do 10l dubového sudu 50% hrškovicu. Sud je udajne aj voskovany. Od firmy sudex.Nemám moc skúseností so zrením v dreve, ale vysúkšal som to nakoľko mi tmavý alkohol celkom chutí.
Alkohol som tam skladoval 2 roky pri izbovej teplote.Ked som teraz stáčal pálenku tak mi refraktometer ako aj hustomer ukazoval 63%alkoholu.
Viete mi niekto poradiť prečo mi to kazuje takúto hodnotu? Resp. ako zistím skutočné % rád by som to trošku zriedil. Dakujem
. kelso

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den. Kupte si lihoměr s teploměrem. A podle tabulky zjistíte skutečné % alkohoku.

Anonymní řekl(a)...

Proč jsou ztráty při staření destilátů v dřevěných sudech větší u lihu než u vody?
Jinak napsáno, proč klesá lihovitost takto skladovaných destilátů?
Laické a logické vysvětlení je, že je to způsobeno odlišným bodem varu těch dvou složek. Podobně jako při destilaci...
*
Tak jsem pátral a v knize ing. Dr. Dyra, Výroba slivovice a jiných pálenek narazil na následující objasnění. (Jinak jsem ještě nikde popis tohoto jevu v podobné literatuře nenašel).
"Voda by vzhledem ke své nižší molární hmotnosti měla difundovat stěnami snadněji než líh a v důsledku toho by měla lihovitost v sudech stoupat.
Ale v praxi je tomu naopak.
Na vině je vlhkost vzduchu. Vzduch s vysokou relativní vlhkosti ve skladovací místnosti brání odpařování vody, ale nebrání odpařování lihu protože vzduch není alkoholovými párami nasycen".
*
Po dalším pátrání jsem byl kolegou na Absinthemafii upozorněn na toto:
Část i s obrázkem jsem zveřejnil tady:

https://www.zahrada.cz/forum/paleni/uskladneni-slivovice-v-dub-sudu-0544/?kotva=uskladneni-slivovice-v-dub-sudu-352470
*
Takže prakticky to znamená, že při uskladnění lihovin v dřevěných sudech které jsou umístěné v suchém prostředí může časem dojít ke zvýšení jejích lihovitosti. Odpaří se z nich více vody než lihu.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

K dotazu Anonymní ze dne 1. února 2018 23:58
„Sud je udajne aj voskovany.“
Dle tohoto údaje, by až do „rozpuštění“ voskové vrstvy, k žádnému odparu nemělo dojít … nemohla by ta rozpuštěná vosková vrstva ovlivnit „měření této koncentrace“ ? Kdyby „voskování“ zůstalo zachované, tak by ta hruškovice měla zůstat bezbarvá …

Anonymní řekl(a)...

Dakujem Rafael. Sud som mal v izbe, kde je sucho. Je skôr dekorácia, dokonca je aj z vrchu nalakovany, tak ma udivila strata objemu.(ja som súdok dostal raz použitý) a dal som tam palenku len zo zvedavosti.
Na ostatne komentáre: Samozrejme používam hustomer s teplomerom.
Pozeral som podľa výrobcu že voskujú parafínom, ale sud bol už použitý a pálenka má vôňu a farbu po whisky.

Chcel by som ju nariedť. môžem normálne vodou, a počkať pár mesiacou, nech sa odleží?

Anonymní řekl(a)...

kelso, toho si "važte"! To se fact podaří málokomu. Důkazem toho je, že i v odborné literatuře nebo na forech se o tom jevu nepíše. Asi proto, že je velmi řídký.
*
Mimochodem nečetl někdo monografii od Buchlovského Whiskybraní:
http://www.whiskybrani.cz
Ale těžko to tam bude - vlhký oceánský vzduch...
*
Pro nevěřící bych ještě dodal na obranu kelso - rozdíl mezi 50% a 63% pálenkou je velký i chuťově a v žádném případě nemůže být způsoben teplotou měřeného vzorku!!!
*
Jinak zředit vodou na požadovanou lihovitost a počkat pár dnů. Osobně bych to nějak zvlášť neřešil. Nevidím důvod čekat týdny nebo měsíce na zcelení vyzralého destilátu s vodou.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Rafael, je mi jasné že to nebolo teplotou, mam tabulky. Len som si to nevedel logicky vysvetliť.Myslel som si že tam je rozpustený vosk, alebo nejaka primes z dreva kt ovplivnuje daný výsledok.Ale odparilo sa značné množstvo tekutiny.
Som vďačný že sa na to prišlo...pytal som sa na to v piatich páleniciach, samozrejme to nieje možné a podobné odpovede.
Kôli riedeniu sa pýtam, tu na blogu bolo spomenuté niečo ako svadba s vodou. Mladá pálenka niekolko týždňov a zrelá niekolko mesiacov ak sa nemýlim (skoro celý blog som prečital za 5dní nepamatám si všetko) Resp, či to nieje hlúpoť riediť tmavú skoro až červenú pálenku.Ale je moc silná na konzumáciu nechám si jednu flašku takto a ostatok by som chcel nariediť na 50-45%
kelso

Unknown řekl(a)...

Dal som jablkovicu 69% do noveho duboveho 5l sudka a teraz po pol roku som isiel degustovat... Na moje prekvapenie je teraz takmer cierna a plavaju v nej nejake cierne necistoty. Co sa mohlo stat?

Anonymní řekl(a)...

A vyplachl jste sud pred uložením jablkovice? Taky jsem dával do Nového sudu a několikrát jsem ho vyplachl teplou vodou a sodou. Ty nečistoty jsou z toho sudu. Na chuť by to vliv snad mít nemělo. To prefiltrujete přes plátno. No a barva je ze sudu. Já jsem měl poprvé jablkovici, pak jsem tam dal slivovici cca na půl roku. A teď mi tam zraje durancie skoro rok. Redim vždy až po nalezeni v sudu.

Anonymní řekl(a)...

Jak dlouho se má destilát po vypálení nechat větrat v otevřeném demižonu?

Anonymní řekl(a)...

Já nechávám min. měsíc a občas s ním trochu zamíchám.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
vyrábím destilát z jablečného vína, řekněme "calvados". Po ležení v dubovém sudu 1-2 roky ředím destilát s krásnou barvou a jiskrou z cca. 72-75% na 40-45%. Používám demineralizovanou vodu, kterou si nechávám průmyslově vyrobit. Po naředění se mi však stává, že po 2-3 dnech se začínají tvořit sraženiny (chuchvalce), které se vznáší v roztoku a po čase klesnou ke dnu. Chuť i vůně je v pořádku. Pokud lahví zatřesu, sraženiny se rozptýlí a zakalí roztok. Po dvou až třech dnech se zase vysráží. Experimentuji s různou mírou vypálení sudů a zkouším sudy od různých výrobců, aby dřevo bylo z nezávislých zdrojů.
Zkouším i vodu z lékárny (1l = 45Kč :-), také demineralizovanou a určenou k ředění lékových roztoků. Sraženiny vzniknou pokaždé.
Chci zkusit filtraci aktivním uhlím, ale nevím, jestli bych tímto procesem neochudil naředěný destilát o vůni a chuť. Mohl bych myslím použít propracovanou křemelinovou filtraci, kterou používají vinaři, a je inertní vůči roztoku. Ale na to nemám dostatečné množství destilátu. Máte někdo podobnou zkušenost, případně radu, jak filtrovat objemy cca 20-30l bez ztráty kvality kořalky :)
Jde jen o vizuální problém výsledného produktu, ale když něco dělám, chci mít perfektní výsledek. Nejenom chlastat :-))
Zdraví
Mirek

Anonymní řekl(a)...

K příspěvku Mirka. Já jsem u kalvadosu měl také sraženiny, počkal jsem až se usadí, hadičkou opatrně stáhl čistý destilát a zbylé kaly jsem přefiltroval papírovými filtry na kávu. Považuji za zbytečné používat demineralizovanou vodu na ředění destilátů,nic se tím nevylepší. Vždy používám pitnou kohoutkovou vodu a nikdy nemám problém s kvalitou pálenky.
Václav

Anonymní řekl(a)...

Taky jsem používal jako Václav vodu ze studny nebo z řádu. Výrobky jsem nijak ostře nefiltroval a ani nelahvoval. A to včetně macerátů, likérů atd. včetně medových. Ty sedimentují stále. Uskladněno v demižonech a stahováno dle potřeby. Běžné zákaly se vždy po čase usadí.
Filtrovat něco jsem byl líný a nechtěl jsem ani investovat do nějaké dražší aparatury. A používat nějaká vinařská srážedla? Každé funguje na něco jiného, na jinou povahu zákalu nebo sraženin.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Díky předem za rady. Ohledně zrání domácí pálenky v sudech, případně použití hoblin ze dřeva... dle informací může mít dřevo vliv na chuť pálenky a samozřejmě vlivem stáří i na kvalitu, ale určitě se i ztrácí původní ovocná chuť... napadlo mě co takhle použít hobliny případně sud vyrobený z toho stejného dřeva na kterém rostlo ovoce, tedy pro kalvádos použít hobliny/sud z jabloně, pro slivku použít hobliny/sud ze švestky případně zda hobliny před použitím neopálit/vyudit na způsob výroby dřevěného uhlí zda ten ovocný strom a jeho ovocná vůně ve dřevě přejde do alkoholu a tedy ovocná pálenka bude pořád ovocná, ale po dřevě? Nezkoušel to někdo, případně co si o tom myslíte? Napadlo mě, že když udíte na tvrdém dřevě a z ovocných stromů je to uzený taky takový prostě trochu jiný a lepší, co vy na to? Samozřejmě udělat sud z ovocného stromu asi bude fuška... ale?

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.

Jaký máte prosím názor na uskladnění pálenky v nerez nádobě? Např. v nerez várnici s výkem. Ne sud od piva.

V současnosti skladuji klasika v demižonech a v dřevěném sudu.

Díky za názory.

Jožka

Anonymní řekl(a)...

Na svůj dotaz jsem sice odpověď nebo názor nedostal ale k následujícímu dotazu skladovaní pálenky v nerez nádobě určitě není vhodné. Tedy na každém obalu k "placatce" je to napsaný velkým tučným písmenem, že není určeno k dlouhodobějšímu uchování kapaliny určené ke konzumaci z důvodu možného uvolňování nežádoucích a zdraví škodlivých látek ze slitiny kovu. Samozřejmě nalít a v krátké době vypít asi zdraví neohrozí, ale skladovat se nedoporučuje. Řekl bych že různé kovové materiály použité v potravinářství jsou buď ke krátkodobému uchování nebo jsou ošetřeny nějakou nezávadnou povrchovou úpravou tak aby to nikomu a ničemu nevadilo.

Anonymní řekl(a)...

Žádnou osobní zkušenost nemám, jen jsem si vzpomněl kde jsem to viděl:
https://www.zufanek.cz/zufanek/#lihovar
Myslím si, že tato špička v oboru má své důvody pro skladování archivních lihovin v nerezu.
Kamil

Anonymní řekl(a)...

Nemyslím dlouhodobé skladování. Spíš 1-2 roky. Pak nalahvovat.

J.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím. Chci se s Vámi podělit o poznatek na uskladnění pálenky v dřevěném sudu.

Dubový soudek, cca 11 litrů. Dával jsem do něj už potřetí pálenku. Poprvé jablkovici, teď 2x slivovici. V sudu ležela rok a půl. Na začátku měla 70%, teď po roce a půl 62%. Naředěno na 51%. Chutná skvěle.

Soudkům zdar! :-)

Jožka

tomas řekl(a)...

zudravim jaky sut by ste mi doporucili na jabkovici diky

tomas řekl(a)...

zudravim jaky sut by ste mi doporucili na jabkovici diky

Anonymní řekl(a)...

Dubový

Saliven řekl(a)...

Vážení experimentátoři,

rád bych s ohledem na narození dcery vyzkoušel uložení "calvadosu" do dubového soudku. Je k tomu důležité vědět ještě nějakou zásadní věc? Jsem laik, ale zatím jsem pochytil:
1) sud vypálený, ideálně středně
2) dobře sud vypláchnout
3) uchovávat pokud možno ve vlhkém prostředí
4) relativně pravidelně chutnat, aby se "chuť" sudu neprojevila v destilátu moc a nepřebila tak ovocnou chuť
5) první uložení má největší vliv, u dalšího použití sudu se efekt snižuje
6) výrobci sudů Beránek nebo Fryzelka

K tomu mě ještě napadlo:
1) je vhodné mít soudek s pípou pro ochutnávání?
2) jak předejít nežádoucím pevným částečkám, které by se mohly ze sudu uvolňovat (opravdu dobře vypláchnout nebo tam nechat nějaký alkohol ležet)?
3) stane se něco, když se část alkoholu odpaří a v sudu tak ubude destilátu? má být v sudu pořád plno nebo je to jedno?
4) je nutné nějak hlídat obsah alkoholu?

Předem díky za rady zkušenějších borců.


Tomáš řekl(a)...

Ahoj Salivene,

"2) dobře sud vypláchnout" - to je pravda a je to velmi důležité, trochu to rozvedu. Sud je potřeba několikrát vypláchnout a pak napustit vodou a alespoň týden nechat ležet. Po týdnu vodu vylít a pokud bude mít výraznou barvu a příchuť tak sud znovu napustit vodou a počkat další týden. Já jsem svůj (nevypálený) sud takto nechal "louhovat" postupně 3 týdny a nelituji toho - na poprvé když jsem ochutnal vodu, která byla týden v sudu, tak to byla dost silná "nealko whiskey", kdybych tam napustil po vypláchnutí rovnou pálenku, tak by se nedala pít.

"4) pravidelně ochutnávat" - to je také důležité, já tam první várku slivovice nechal půl roku a to už chuť dřeva byla výraznější, než chuť ovoce - i když stále velmi dobrá.

co se týče vašich otázek, tak pípa pro ochutnávání je fajn, ale není nutná. Na zbavení se částeček v sudu by mělo stačit to důkladné vyplachování na začátku. Sud dýchá, takže pálenka se z něj pomalu odpařuje - tomu se nevyhneme, ale nevadí to (tzv. andělská daň). hlídat obsah alkoholu nemusíte, jen počítejte s tím se se pomalu snižuje, protože alkohol se odpařuje rychleji než voda.

Jsem amatér, takže pokud jsem sem napsal něco špatně, tak mně prosím opravte - vycházím jen z vlastní zkušenosti.

Anonymní řekl(a)...

Odporucam nepouzivat ziadne kovove ventily. Videl som co sa s ventilom stalo po 1 roku luhovania. Ventil skorodoval a palenka mala hnedu farbu a silnu zelezitu chut. Ventil bol povodne nejaky chromovany, ale po chrome tam uz neostala ani pamiatka.TAkze radsej sud uzavriet korkovou zatkou.

Anonymní řekl(a)...

No, já bych šmahem všechny kovové kohoutky neodsuzoval. Jen je třeba si vybrat správný materál a ne tam strčit vše co se namane. Kdejakou levnou instalatérskou armaturu určenou pro vodu nebo plyn...
Nevěřím, že by nějaký výrobce kvalitních soudků si dovolil do své kvalitní bednářské práce zabudovat nějaký vypouštěcí šmejd.
Nejčastěji se používají mosazné, dřevěné, nerezové a ty jsou stálé a alkoholu odolné. U vín bych se ani plastových nebál.


Rafael.

Rafael.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: