Jeřabiny


O plodině...


Jeřáb obecný je keř nebo častěji středně velký strom, až 15 m vysoký, s kulatou korunou. Kůru má světle šedou, v pozdějším věku podélně rýhovanou; mladé větve jsou červenohnědé, plstnaté, později olysalé. Pupeny jsou na hrotu chlupaté. Listy jsou lichozpeřené, se 4 - 9 jařmy přisedlých lístků, ostře 1 - 2krát pilovitých.
Jeřáb má dva poddruhy: Sorbus aucuparia patří k subalpinsko-arktickým evropským typům a je u nás rozšířen od nížin až po horní hranici lesa. Druhý Sorbus glabrata Hayek roste od horní hranice lesa výše, a to zejména v kosodřevinovém stupni.


Destilát z Jeřabin...


Pro přímou konzumaci jsou jeřabiny nevhodné, ale mrazem se hořkost ztratí. V tomto stavu mohou bobule začít kvasit. Pro výrobu destilátu jsou divoké formy zajímavější než šlechtěné a pěstované. Přinášejí sice daleko méně cukru, a tím dávají i menší výtěžky, ale dodávají destilátu intenzivnější, silnější aroma po hořkých mandlích a marcipánu.
Zpracování probíhá výhradně s otrhanými plody, tj. bez stonků. To je bezpodmínečně nutné, aby nevznikly žádné hořké a travnaté příchutě. Když jsou bobule velmi suché, musí se dobře umlít a prohníst s vodou. Hořké látky jeřabin působí na kvasinky inhibičně, proto je vhodné přidat do rmutu kvasinky a nespoléhat na samovolné kvašení. Většina vad destilátu je přičítána chybným kvašením.
Dobrý destilát z jeřabin je přes svoji svéráznost a rostlinné extrakty velmi čistá, silná pálenka se zvláštními odstíny.








Vaše zkušenosti...

25 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

dobry den,

mate nekdo zkusenosti s vyrobou jerabinky? zajimalo by me, kdy je nejlepsi cas sberu a jak hlavne jerabiny susit. samozrejme dalsi tipy v ramci problematiky zakladani kvasu apod. rad uvitam. dekuji

Anonymní řekl(a)...

Jeřabiny se na kvas sušit nemusí. Je to zbytečné! Mělo by to význam snad jen při výrobě likéru nebo vína. U těchto výrobků získáme z většiny surovin kvalitnější výrobky. Hlavně lepší barvy.
Pokud budete používat divoké jeřabiny je bezpodmínečně nutné je nechat projít mrazem!!!
U moravského sladkoplodého toto není potřeba. Navíc si myslím, že poslední dobou zraje čím dál dřív a mrazu se ani nedočká. Ale jeho přemrznutí na škodu v žádném případě není.
*
Osobně bych, ale do destilátu z divokých jeřabin nešel. Velmi pracný sběr a minimální výtěžnost.
Obsahují jen cca 4% cukrů. (Moravský sladkoplodý cca 8% a Mičurinovi kříženci ještě více).
Bylo by třeba dost přicukřit nebo udělat průtahový destilát přip. řezat lihem jako Jelínek &.
*
Zato likér nebo víno můžu vřele doporučit. Jen se nedržet "babských receptů a kuchařek", ale macerovat v silnějším lihu alespoň 2 měsíce. Rusi a poláci Jarzebiak macerují skoro rok.
A jeřabiny nepařit ani nevařit - zničí se tím většina vitamínů!
*
Více o jeřabinách si můžete přečíst např. v následující bakalářské práci. Na jejím konci je i seznam studijních materiálů.

http://www.google.cz/gwt/x?gl=CZ&hl=cs-CZ&u=http://www.vutbr.cz/www_base/zav_prace_soubor_verejne.php%3Ffile_id%3D36600&q=je%C5%99%C3%A1b+moravsk%C3%BD&sa=X&ei=eaUVUKChIsLOhAewhoGoCQ&ved=0CCwQFjAIOBQ

Ať se daří.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

diky ;), rb ...

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,mám od loňska kvas z jeřabin,při sběru měly cukernatost cca29%,po dobu stálého leč pomalého kvyšení tj.za 10 měsícu je cukernatost stále 15% co mám udělat,aby se to dalo vypálit.Děwkuji za odpověď.Karel

Anonymní řekl(a)...

Deslik v úvodu psal o tom, že jeřabiny kvasí velmi lenivě. A já pak uváděl o kousek níže velmi nízký obsah v ních obsažených zkvasitelných cukrů atd.
Takže si můžete gratulovat k velmi slušné výtěžnosti.
A já Vám závidím tu trpělivost s česáním a hlavně ten destilát.
Cca 7% lihu v kvasu. Teda pokud jste nedoslazoval..
Protože jeřabiny obsahují ze všeho ovoce největší obsah nezkvasitelných cukrů. Cca až 10%.
*
Zkuste třeba ještě udělat zkoušku. Stáhnout část tekutého podílu, přidat droždí a tři dny ten vzorek držet při 25-30°C a pak znovu znovu změřit cukernatost.. Ale myslím, že máte hotovo.
Když tak napište výsledek. Já jsem u jeřabin bohužel skončil jen u likéru...

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,na můj dotaz co s kvasem od loňska z jeřabin Vám všem milovníkům dobrého pití sděluji:Jeřbiny jsem po 11 měsících líného kvašení vypalil a mohu všechny ujistit,že tak dobrou pálenku byť teprve čerstvou jsem ještě neochutnal.Z cca 250 litrů kvasu vyteklo 19 litrů 64% pálenky.Úmorná práce se vyplatila.Jeřabiny byly divoké prošlé mrazem nepřislazované.cukernatost cca 29% při sběru.Děkuji tedy za radu.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
můžete mi prosím poradit jak založit kvas z jeřabin? Někde jsem četl, že jeřabiny mají malé množství tekutiny a musí se přidat voda. V jakém poměru se to míchá?
Můžu klasické přemrznutí nahradit pobytem v mražáku?
Díky za radu.

Anonymní řekl(a)...

Jeřabiny rozmělnit a vodou zředit aby břečka byla dostatečně tekutá a aby veškeré části ovoce byly ponořeny. Těžko napsat tedy přesný poměr. Ale zas s tou vodou opatrně ať se cukernatost břečky moc nezředí.

Velkou pozornost je třeba věnovat zákvasu. V žádném případě se nespoléhat na divoké kvasinky, ale namnožit si větší množství ušlechtilých nebo droždí. Taky je třeba kvas přiživit živnou solí protože jeřabiny obsahují živin minimálně. Pokud se nebude přicukřovat, tak kvas raději držet pod bublátkem, protože bude nízkoalkoholický a tím pádem by "mohl" být náchylný ke zkáze. Samotné jeřabiny jsou sice díky obsahu konzervačních látek mimořádně trvanlivé, dají se i několik týdnů skladovat, ale i tak bych to vzhledem k vzácnosti destilátu a pracnosti sběru neriskoval.
A kvasit raději v teple kde proces probíhá lépe a rychleji.
*
Uložení v mražáku přemrznutí samozřejmě nahradí.
*
V některých zdrojích se uvádí, že lepších výsledků bylo dosaženo s jeřabinami sklizenými ještě před mrazy. Ale přičítám to spíš tomu, že je třeba se vyhnout plodům seschlým a nekvalitním, což se po silném přemrznutí moc nepozná. Ale v každém případě je nutno se zbavit stopek a všech podobných části.
*
Ale je to z mé stranu jen teorie, praktické zkušenosti mám jen s jeřabinovými víny, likéry a s destilací jejích zbytků..
*
Vyzkoušel jsem nedávno, kdysi dostupné nebyly, několik netradičních destilátů od Jelínka. Ale spíš mi přišly jako průtahy nebo jako jeho "klasika" - snad pravý ušlechtilý destilát řezaný nejméně 1:3 s lihem.. A musím nekritický konstatovat, že jeho výrobky z této kategorie nesahají mým starým pokusům s destilováním vín z netradičních surovin ani po kotníky...
Jen já na rozdíl od něj jsem netvrdil, že se jedná o pravý destilát, ale hrdě jsem přiznal, že je to zbytek vína které jsem zkusil zdestilovat.....

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.
Rád bych se zeptal po jaké době v mrazáku, se hořkost z jeřabin vytratí? zatím jsem zkoušel 24h a hořkost se vytratila jen minimálně.
Děkuji

Anonymní řekl(a)...

Hořkost z planých, ptačích, jeřabin se úplně nevytratí nikdy. Ale ty jejích hořké složky do destilátu nepřejdou a ve vínech a likérech se zastřou cukrem a zůstane po nich jen příjemná nahořklá stopa..

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Díky Rafael..
Budu mít cca 50L moravského sladkoplodého a 50L ptačího hořkého, ještě bych se rád zeptal zda by jsi doporučil je smíchat nebo je ponechat samostatně? Díky.. Jsem rád za každou radu. Byl bych nerad kdyby všechna ta práce přišla vniveč.

Anonymní řekl(a)...

Gratuluji ke sběru.

Pokud nechcete dělat nějaké srovnávací pokusy a hrát si s "laboratorním" množstvím, tak rozhodně smíchat. Ve větším množství vše líp kvasí a taky se lépe zpracovává. Odkap, dokap atd....
A navíc se ty dva druhy pěkně doplní. Každý má své přednosti.

Ať se daří.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.
Měl bych dotaz, který jsem na těchto velice kvalitních stránkách, ani jinde na netu nenašel.
Veškeré tyto stránky se točí kolem ušlechtilých pálenek, což je samozřejmě správné, ale nikde jsem nenašel nic o průtahových pálenkách. Jsou roky kdy není možné nasbírat určité druhy ovoce, či různých bobulí a tak se také zajímám o to, jak se vyrábějí průtahové destiláty.
Asi by si zasloužily samostatnou kapitolu, ale jelikož jsem v oddělení jeřabin, zajímá mě jak by se dal vyrobit průtahový jeřabinový destilát. Aby výsledek nebyl přímo zklamání...
Nějaké rady, tipy apod...
Např: kolik použít plodů na maceraci, případně zda destilovat i s plody, nebo je scedit a pálit samostatně atd, atd.
Můj hrubý odhad by byl řekněme litr nějakého destilátu + litr bobulí a po maceraci, cca 2 až 3 měsíce předestilovat i z celým obsahem...
Uvítám každý postřeh, nápad, či radu, děkuji...

Anonymní řekl(a)...

Na jednoduchou odpověď, zrovna toto téma moc není,
… občas lze něco najít např. Destilát z kořene všedobru (v ovocném destilátu), tam se používá zhruba poměr 10 litrů na 1 kg čerstvého, nebo 0,3 kg sušeného kořene (Josef Pischel – Vyrábíme ušlechtilé destiláty, str. 140);
nebo z výroby ginu : kde je poměr cca 250 litrů alkoholu na 5 kg jalovčinek; zde se však přidávají i jiné „botanicals, neboli drogy“ do další, samostatné dávky 250 litrů a destilují se každá část zvlášť (Josef Dyr & Jan E. Dyr – Výroba slivovice, str. 167). Každý výrobce má samozřejmě jiný poměr a jiný postup při „skládání“ hotového produktu.
Princip průtahové destilace je i naznačen v knize Domácí výroba lihovin – B. Millerová & H. Schmick. Kapitola 7, str. 123
Vidím to však spíše na „prohrabání staré literatury“ tak jak ji postupně uváděl Rafael – s odkazy na stažení.
Vámi navrhnutý poměr 1:1 je příliš „malý“. To by bylo tak na maceraci (tj. louhování za studena, jako je např. ořechovka), ale zde vám potom zůstane velké množství alkoholu v materiálu po slití. Lze to sice částečně omezit, ale ne moc. S tím musíte předem počítat.
To je jen tak na začátek.

Anonymní řekl(a)...

Taky mi taková fora a diskuse na toto téma chybí. A je to asi zapřičiněno následujícím:

Pokud pominu velmi malý zájem o likérnictví a likéry samotné tak proto, že se jedná oproti ušlechtilým destilátům o nepoměrně složitější výrobu o které si navíc mnoho lidí myslí, že se jedná o nějaké falšování pravých destilátů a pod pojmem průtah, průtahový destilát si už podvědomě představuje něco méněceného, špatného - nějakou ošizenou nahrážku.
I Vy jste to ve svém příspěvku naznačil. "Když není dost ovoce, bobulí...."

K výrobě pálenky stačí "jen" kvalitní ovoce. Zkvasit a jednoduše předestilovat. Ale k výrobě průtahů je hlavní surovinou líh a až pak kvalitní ovoce a byliny. A proto i díky nepoměrně složitější technogii je tento obor pro většinu lidí nezajímavý, moc pracný nebo nedostupný.
Bohužel..
A přitom existuje spousta surovin, velmi kvalitních, které "klasicky" zpracovat nejde. Ať už z důvodu jejích přespříliš velké "vydatnosti" - např. jalovčinky, vzácnosti - hořec, absenci zkvasitelných cukrů - byliny, teď mně napadl třeba výborný bezový květ.

Ale k dotazu:
Pro domácí výrobu podobného vidím jako nejschůdnější cestu destilování vín z těch výše zmíněných surovin. Hlavně pro začátek a inspiraci doporučuji už zde hodně zmíňovanou takovou "bibli" mé generace. Ing. Valenta, Výroba domácích vín. Lojza jistě potvrdí.

Získáte líh a průtah vlastně v jednom procesu. Taky i víno připadně mošt nebo sirup.

Vámi zmiňované jeřabiny se k tomu taky přímo nabízejí. Jen bych pro ten účel použil vína, kvasy, s plody. Ne z vývarů nebo vylisovaných moštů. Ze slupek, pecek apod. se destilací dá taky získat mnoho cenného.

Ať se daří - likérnictví Zdar ! ! !

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
vrátím se k výrobě kvasu z jeřabin, dokončuju česání, u nás už mrzlo, tak doufám že to stačilo.
Vypadá to tak na 100 až 150 l jeřabin, teď bych je chtěl namlet a naředit vodou. Nevím jak stanovit množství přidané vody, jaké použít kvasinky a zda přidat živnou sůl. I když se to nemá, předpokládá docukrování asi 3 kg cukru na 100 l kvasu. Chtěl bych naložit 300 l. Dělal to někdo z vás ? Můžete mi poradit jak by základ kvasu mněl vypadat po naředění? Co takhle poměr cca 1:1 mleté jeřabiny a voda s cukrem.

Anonymní řekl(a)...

K dotazu ze 7 října.
Myslím, že kdyby jste si přečetl pár zdejších příspěvků a úvodní článek, nepokládal by jste takový dotaz. Je zcela zřejmé, že by jste rád za málo peněz hodně muziky.
Kolik cukru a vody si přidáte je vaše věc, ale kvalitní pití z toho co navrhujete určitě nebude.
Chuť se naředí v 50% vody a ten zbytek, v lihu z řepného cukru.
Položte si otázku zda vám taková pálenka stojí za tu práci s tak pracnou surovinou. Jestli by nebylo lepší cukr omezit na minimum a vody dát podstatně méně. Ano nebudete mít 300L kvasu, ale budete mít vysoce ceněnou pálenku která opravdu pohladí...
Vody bych vám doporučil max! 25% a cukru dle změření cukernatosti. Některé mají cukru opravdu dost a záleží jen na tom, jak moc naředíte vodou...
Váš poměr 1:1 by vyžadoval cca ne 3kila cukru, ale min 10kg. Bude to něco jako průtahový destilát, pokud to takto zkusíte, dejte vědět jak dopadla finální pálenka...

Anonymní řekl(a)...

Již dva roky sleduji "Deslik".Vyrobil sjem aparaturu: dvojplášťový vařák s RČ z staré polní kuchyně,chladič z 16mm Cu trubek s kolínky v nerez sudě 8o l.(To je málo, při D2 musím vodu vyměňovat). Vypálil jablečný mošt, mirabelky, hrušky, staré kompoty i marmeládu ,ječmenný slad a jeřabiny. K těm jeřabinám:40 l bobulek bez stopek, v mrazáku 4 dny při -7 st.Pak rozmačkal v el.odšťavňovači a smíchal s 20 l cukerného roztoku 20 st. Brixiho,zakvasil vinnými kvasinkami, přidal kys.citronovou a dusičnan amonný jako živnou sůl.Za 50 dní 6 litrů, Perfekt.

Anonymní řekl(a)...

Nevíte mi poradit ohledem oskeruší?jak je to z kvasem a destilaci?A aj zber ma zaujíma či múžu otrást na plachtu tesne pred dozráním a nechat uležat a následne pretriedit

Rarach Cattaneo řekl(a)...

Dobry den,
Prave stacim nejakych 80L vina z Cernych jerabinek a rikam si jestli by nestalo za to se pustit do druhaku a popripade to spalit. Nemam s druhakem zadne zkusenosti muze nekdo poradit jak na to please?
Jak s vodou, cukrem a hlavne pouzit opet sektove kvasnice nebo jine, proste navod.
Dik moc dopredu.
Petr

Anonymní řekl(a)...

Je tady sice sekce ČERNÉ JEŘABINY, ale je to asi marné, marné.....
*
*
Nové kvasinky, nový zákvas, používat nemusíte, ty na tom ovoci, jeřabinách, zůstaly.

(Tuším podle povahy dotazu, že víno nebylo z vylisované šťávy, jak se to dělat má, ale z bobulí).
Na použití na druhák nelze na dálku odpovědět. Záleží na stupni rozdrcení, rozmačkání, bobulí - na stupni jejích "rozkladu, rozložení".
*
Výroba druháků se doporučuje u surovin pevných a takových které se běžně nelisují a kvasinky je úplně nerozloží.
Typickým a hlavním příkladem jsou šípky.
*
Při přípravě dalšího nálevu si musíte cukernatost vypočítat sám, jen počítejte s tím, že žádná "zbytková" tam už nebude.
(Vlastně moc velký rozdíl to až tak moc nebude protože aronie moc cukernaté a ani šťavnaté nejsou...).

P.S. Napište pak jak to víno chutnalo.

(Já se přiznám, že se mi i po mnoha pokusech nepovedlo. A jediné smysluplné využití aronií je macerace na likér-ratafii. Jedině to po svých zkušenostech doporučuji. Na druhou stranu pravdou je, že na netu lze dohledat pár úspěšných prodejců - výrobců tohoto vína. Takže je celkem možné, že jsem jeho výrobu totálně nezvládnul. Nebo mám jinak nastavené chutě..).

Rafael.

Rarach Cattaneo řekl(a)...

Dobry den,
Nechci se camrat, ale udelal jsem vino z cernych jerabinek jiz druhy rok, prvni varka byla mensi pac deti a zena byly line jak vsi a natrhaly jen asi 5kg ovoce. Na netu jsem se docetl, ze Jerabinka velmi spatne kvasi a velmi dlouho, nekteri tvrdili as 4 mesice, mno ja jsem to dal do demizonu 15L a dodal poprve Malaga kvasnice, za nejakych sest hodin me pani prisla rict, ze se budem stehovat. Tak se to rozjelo az nastal vybuch a tretina demizonu byla na stropu a po cele jidelne. A to prosim z bublatkem. To co zustalo bylo za ctyri tydny vykvasene a musim rict, ze bezvadne vino.Nestacilo se to ulezet:))
Jak rikate ovoce jsem po zamrazeni prehnal mlejnkem a cele dilo slo do sudu v pomeru 1kg ovoce, 0.8kg cukr a 1.8L voda. Sektove kvasnice, vyziva a spetka enzymu. Opet to kvasilo jen mesic skoro presne na den. Pocatecni cukernatost 24Brixu a konecna vcera 10Brixu coz m napovida, ze vino je 12.1% alcoholu. Chut je zase senzacni(tedy pro me a rodinu), doufam, ze to tentokrat zustane lezet aspon 12mesicu:))
Zbytecek asi necelych 20L uz kalneho a ovoce se pokusim dnes spalit, nebudu delat druhak jak jsem puvodne myslel. Vina je dost na rok:)
Bohuzel zde na severu v lese zadne ovoce mimo planych jablek a ty sezerou Losi nic neroste. Takze z nouze ctnost musim jen ty Jerabinky a jinak whisky a pivo. To ano:))
Dam vedet jak to dopadlo.
Prijemnou Nedeli

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, RC...
"Bohuzel zde na severu v lese zadne ovoce mimo planych jablek a ty sezerou Losi nic neroste."
Jen takový zvědavý dotaz ... kde to "u vás" regionálně tedy je ???
Přeji hezký "adventní čas".
Zdravím Ljz.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím všechny,
na jihozápadě stejně, navíc nemáme ani losy :o)))
Takže Gin Fine Geneva, podle pramenů od Rafaela,
naprostá špička, kontušovka atd. z dlouhé chvíle
(a nedostatku) jsem zkusil pivo, asi to také půjde,
jen to ležení než se ochutná, to mne ničí. :o)))
Pěkný večer všem
petan

Rarach Cattaneo řekl(a)...

Dobry den,
pardon, na severu Svedska, a ty losy fakt nemusim na podzimek jak zacnou padat ty plany jabka se ty potvory prizenou, nacpou si terbochy a samo sebou jim to radne zakvasi a sou vozrali/y:)) na mol, a beda jak na nej narazite v lese, okamzite na strom a co nejvejs, ma kdyz se vydari kolem osmi set kilo a v krcku dobre metr osumdesat.
Jinak vino lezi a skoro se nemuzu udrzet jit kontrolovat. Co se tyce jineho piti jak rika petan, ja tedy pivo urcite ted tam mam 39l vanocniho lagru a uz to krasne karbonuje vidim to na nejakych 7.2% tak na vanoce se budu motat:))
Jinak whisky, o Irskou mam dokonce original Moss ale nemuzu prijit na procento kukurice co tam ajrisaci pali:)))), ale to je jen otazka zkousky znova, znova a znova jak ty lidi to delaj pockat minimalne tri roky nez to de do konzumu nepochopim:))
Prijemny den,
Dnes tak kolem peti stupnu a zas prsi.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: