Vedení kvasu

Průběh kvašení byl znám již i pradávným národům naší planety. O přeměnách, ke kterým dochází v průběhu kvašení, o jeho příčinách a původu neexistovaly až do 19. století jasné představy. Před zhruba 130 lety byl objeven původ kvašení a tím i jeho nositelé - kvasinky.
Lihové kvašení je proces, který probíhá převážně bez přístupu vzduchu (anaerobně), i když nejde v případě kvasinek o striktně anaerobní podmínky. Mírné provzdušnění kvasu, hlavně na začátku fermentace, je příznivé pro potřebný nárůst buněk a jejich aktivitu. K již rozkvašenému ovoci, zejména po ukončeném bouřlivém kvašení, zásadně nepřidáváme ovoce čerstvé. To platí u všech druhů ovoce. Zvyšuje se tím zásadním způsobem riziko zanesení nežádoucích kvasinek do rozkvašeného rmutu (zejména octových kvasinek) a potopení horní vrstvy kvasu, která se z kvasu před pálením většinou odstraňuje. Navíc je-li ovoce trháno pro přípravu kvasu v plné zralosti, je většinou totéž ovoce po několika dnech již pro kvašení nevhodné. V případě více várek ovoce stejného druhu je lepší každou z várek kvasit samostatně a smíchat je až při destilaci.
Ze stejných důvodů kvas v průběhu kvašení po prvním týdnu již nemícháme. Unikající kysličník uhličitý, který vzniká v průběhu kvašení obsah dokonale promíchá a tvořící se "deka" nebo "koláč" na povrchu kvasu odděluje kvas od vnějších vlivů a tím kvasu prospívá. V žádném případě nesmíte dopustit, aby se zplesnivělá deka propadla do kvasu. Je doporučeno použít i u velkých nádob kvasnou zátku, která nám ukončením probublávání oxidu uhličitého signalizuje, že je kvasný proces u konce. Při použití kvasné zátky k vytvoření deky většinou vůbec nedojde.
Při výrobě destilátů není důraz kladen jen na produkci alkoholu, ale především na tvorbu a zachování senzoricky významných látek. Z těchto důvodů není zcela vhodné, aby proces kvašení probíhal příliš dlouho ani příliš rychle. Při dlouhé době kvašení hrozí zkažení kvasu (většinou zoctění), při urychleném kvašení (zejména zvýšením teploty kvasu) dochází k úniku senzoricky důležitých látek společně s oxidem uhličitým a k nedostatečnému vylouhování týchž látek vznikajícím etanolem.

Mezi hlavní faktory ovlivňující kvašení patří:

teplota (27 - 32 °C),
hodnota pH (4 - 6),
obsah růstových látek,
koncentrace rozpuštěného kyslíku,
koncentrace a aktivita kvasinek,
přítomnost kontaminace aj.


Pro hodnocení kvasných produktů je důležité vždy zjistit konečný výtěžek produktu a jeho výtěžnost (obvykle se udává v litrech ethanolu na 100 kg suroviny).













Druh ovoce
Extrakt %
Doba kvašení v týdnech
Doba dokvášení v týdnech
Množství absolutního lihu ze 100 kg suroviny
Množství 50%-ního destilátu ze 100 kg suroviny
Švestky
18 - 224 - 844 - 4,58 - 9
Pološvestky
15 -184 - 843 - 46 - 8
Mirabelky
10 - 153 - 532,5 - 45 - 8
Durance
15 - 223 - 434 - 58 - 10
Slívy
9 -144 - 542,5 - 45 - 8
Třešně
10 - 182 - 313 - 46 - 8
Višně
8 - 162 - 313 - 46 - 8
Meruňky
8 - 112 -312 - 34 - 6
Broskve
8 -102 -312 - 34 - 6
Jablka
10 - 155 - 104 - 52,5 - 45 - 8
Hrušky
8 -154 - 83 - 42 - 44 -8

Tabulka výtěžnosti.





Obecně lze říci, že činnost kvasinek ustává při koncentraci ethanolu mezi 14 až 15 % obj.; se speciálními rasami kvasinek lze dosáhnout i koncentrace 18 - 20 % obj. Nad koncentrací ethanolu 10 - 11 % obj. dochází však k silné inhibici a tím i ke značnému zpomalování rychlosti lihového kvašení.

S pozdravem.
Deslik






Zkušenosti destilatérů...

121 komentářů:

gabo řekl(a)...

CHOROBY A VADY KVASOV
Ovocný kvas je ako živý organizmus.Choroby kvasov zapríčiňujú mikroorganizmy. Octové baktérie /rody Acetobacter a Gluconobacter/ sa dostávajú na povrch kvasu až v štádiu dokvásania. V tedy je už únik oxidu uhličitého z kvasu pomalý a k povrchu kvasu má prístup vzduch. Malé ovocné mušky nazývané aj octomilky prenášajú na svojich nohách octové baktérie. Baktérie ihneď začínajú oxidovať alkohol na kyselinu octovú. Akonáhle sa deka kvasu/po vašom je to tuším skraloup/ ponorí do kvasu nastáva esterifikačná činnosť a vzniká pre destilát veľmi nepríjemný ester octan etylnatý.
Octové baktérie potrebujú pre svoj život vzdušný kyslík, trochu cukru čo je v kvase v každom okamihu a alkohol na získanie energie pre svoju životnú činnosť. Ak je kvas v štádiu búrlivého kvasenia, baktérie nemajú šancu sa rozmnožiť, pretože oxid uhličitý bráni k prístupu vzduchu do kvapalnej časti kvasu.
Ochrana proti zoctovateniu kvasu je vlastne bránenie prístupu vzduchu ku kvasu. Preto kvas, ktorý nejaví známky kvasenia by sa mal čo najrýchlejšie spracovať, aby sa zabránilo znehodnoteniu kvasu a stratám alkoholu.
Želám vám samé zravé kvasy, Gabo

Anonymní řekl(a)...

Když budete mít sud uzavřený (téměř hermeticky) po celou dobu uzávěrem s kvasnou zátkou, kterou po vykvašení můžete nahradit zátkou plnou, zůstane v sudu po celou dobu jakási pokrývka tvořená vrstvou CO2, který ke kvasu nepustí žádný kyslík a nehrozí tak zvrhnutí kvasu v důsledku bujení divokých kvasinek, bakterií a plísní, o octomilkách nemluvě. Kdyby náhodou se vrstva CO2 ztratila (což lze zkontrolovat zkouškou hoření), lze jej přes kvasnou zátku doplnit - vyrobit z kvasnic, jak to dělají akvaristé (kvasnice do petlahve, jímat do balonku a vypustit přes zátku, nebo stačí i sifonová bombička s CO2). Pak se není třeba bát propadu "koláče" a kvas lze uchovat po delší dobu.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj. Co jsou zač ty durance ? Mají pěknou výtěžnost ,ale nikde jsem nenašel ,co to je (navádí mne to na nějakou kosmetickou firmu).Díky.

Deslik řekl(a)...

Ahoj,
jsem přesvědčen, že se jedná o odrůdu švestek. Nejsou jako námi uváděná švestka s oválnými plody na koncích výrazně zašpičatělými, ale spíše kulatými. Hodně se podobá trnce obecné, ačkoliv na Moravě se i švestkám říká trnky.
Ale víte co, nejsem si moc jistý. Snad se ještě někdo ozve...
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj tak jsem to našel a je to tak jak píšete,akorát to nejsou Durance,ale Durancie.Děkuju.

Aleš řekl(a)...

Zdravím, díval jsem se do tabulky výtěžnosti , protože mě zajímalo jak na tom jsou meruňky. Včera jsem pálil první várku meruněk a z 80litrů kvasu jsem vypálil 8litrů 55% merunkovice. Už při rozetření několika kapek na ruku krásně voní. myslím, že se povedla. Ať se daří

Deslik řekl(a)...

Dobrý den Aleši,
to je na meruňky velmi, opakuji velmi pěkný výsledek. Napište nám do oddílu "Meruňky" nějaké bližší info o odrůdě a výběru plodů. Vždyť Vy jste překonal i Durance a Švestky...
Mnoho zdaru.

Aleš řekl(a)...

Zdravím, meruňky nechávám kvasit něco málo přes 14dní spíš v místech kde je stálá teplota. Léto je ničemný ,ale zase lepší na kvašení.meruně začínám pálit asi při zbytkové cukernatosti 3 v kvasu. Někdo říká , že nechává merunky dojít až na dvě,ale myslím si , že vypálený destilát bude tvrdší.první kvas jak jsem psal mi dal 8l z 80L kvasu ,ale podle šéfa v pálenici měl cukru 4 ,ale mě ukazoval cukroměr 3,2 asi tam bude nějaká odchylka...To byly merunky ze Znojma. Druhý kvas jsem jsem pálil při 3 stupních a vyteklo mi z 220litrů kvasu 16L 50% meruně. Tyto merunky byly z Velkých Pavlovic. Výsledek o něco horší .. Otázkou je jestli si palič trochu neodlil a pak nedoředil na 50tku. Ale to je jen spekulace.Ještě mě čeká poslední pálení asi 500litrů kvasu tak pak se ozvu . hezký den.

ladis1 řekl(a)...

Zdravim Vas priatelia

Pomozte mi prosim..prvy krat som zalozil slivkovy kvas (priebezne doplnovany ako slivky padali/dozrievali) a pri kontrole sa mi vytvorila na povrchu asi pliesen, vyzera to ako kryštaliky...Kvas este pracuje nakolko som skusal svieckou(asi polovica doby kvasenia)..cukornatost je 2% , ph cca 3,5..teplota cca 15 C ,vedla tohto 100 l suda mam mensi 30 l a tam tato pliesen nie je..Co mam robit. Dakujem ..ladis1@zoznam.sk
(foto posielam adminovi)

Anonymní řekl(a)...

Ahoj kluci,máte někdo zkušenost jak začíná a dál se projevuje octový kvašení ? Mám založený hrušky s kvasinkami,živ.solí, a kyselostí mezi 4-5 Ph. Založeno před 25 dny. Hned druhý den začlo bouřlivý kvašení při asi 19 st.Teď už to tak nevoní po hruškách ani po alkoholu,spíš se mi zdá vůně nakyslá.Občas jsem potápěl vrchní vrstvu ovoce.Teď je navrch voda s kousky hrušek,občas se objevují bublinky,žádná plíseň,cukr 1,8 %,teplota 15-16 st.
myslím,že by to chtělo ještě 3 týdny (podle tabulek),jen mne zarazila ta nakyslá vůně, slyšel jsem, že hrušky se musí chytit přesně na den,jinak se zvrhnou.
Děkuju za rady,ať se daří.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
tabulky jsou zákeřná věc. Měly by pro Vás být vodítkem, nemůžete je ale brát jako dogma.
Nedošlo-li k ukončení kvašení z důvodu podchlazení kvasu, pálí se kvas v okamžiku, kdy přestane kvasit. Nečekal bych na zkvašení i zbytkového cukru, je to moc velký risk. Raději menší výnos než zoctělý kvas.
V článku "švestky" je foto zoctělého a zdravého švestkového kvasu, až budou k dispozici fotky hruškového kvasu vyvěsíme je na blog. Pro představu Vám ale postačí.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj odborníci mám takový dotaz,postupně jsem nasbíral asi 200 litrů švestek a durancek.Kvašení probíhalo pěkně.Zkoušel jsem kvas přeměřit a tak jsem s ním asi pohl a po týdnu po otevření jsem zjistil že se to propadlo a vystoupla voda nebo št´áva a kvašení už asi nehrozí. Je třeba co nejdříve destilovat nebo se dá ještě něco dělat?

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
postupné přidávání ovoce je nerozum. Raději více malých nádob než jednu velkou. A lezení do kvasu je na tom podobně. :-)
Bohužel už se stalo, takže pokud se Vám horní část kvasu propadla, kvas co nejdříve vypalte. Určité ztráty předčasným vypálením jsou vždy menší než zoctěním kvasu.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Kamarádi, vyráběči domácích kořalek a odborníci na kvas. Kvas z meruněk (švestky nemám) dělám už mnoho let, ale to co mě kvas udělal letos, to mě hodně zarazilo.Kvasil jsem v plastové nádobě o objemu 220 l (ne poprve), Byla zaplněna během cca týdne až deseti dní na čtyřikrát. Po nasypání rozmačkaného, až přezrálého ovoce,kde jsem přidal na rozkvašení krystalový cukr cca tak 1 kg na 1 q kvasu, začalo kvalitní, až bouřlivé kvašení. Kvas jsem po několik dní míchal 2 x denně a pak jsem jej již nechal ať si dokvasí pod svrchní vrstvou. Po celou dobou kvašení jsem měl kvas zakratý tak, aby CO2 mohl unikat,ale dovnitř se nic nedostalo. Tento postup navenek nevykazuje chybu, ale celkový výsledek byl prazvláštní. Když jsem asi po 1 měsíci po dokvašení (stále byl řádně uzavřen) začal kvas přelévat do přepravních nádob na odvoz do pálenice, tak mě překvapilo, že kvas byl jak lepidlo, doslova se táhl jak nějaký hlen. Nebyl řádně tekutý. A TOTO JE MOJE OTÁZKA na odborníka. Co se to s kvasem stalo? Nakonec jsme to přepálili, výtěžnost byla asi tak 8 l při 50% pálence. Senzoricky nic moc zvláštního,ale ani závadného. Tak nevím. Prosím poraďte ať příště chybu neopakuji. Za výsledek mého snažení se celkem stydím (dlouhá léta kvas dělám) tak bych se raději nepodepsal, ale proč ne. Takže za odpověď děkuje Karel

Anonymní řekl(a)...

Zdravím přátele medicíny zvaná slivovice.17.11.jsem Vás informoval o mém špatném kvasu který se mi nějak nezdál.Vypadal jako by do něho někdo nalil několik kýblů vody.Bylo mi doporučeno raději rychle vypálit.Takže asi z 200 l. kvasu s naměřeným cukrem 8 jsem vyprodukoval skoro 18 litrů zdá se dobré 55% slivovice.To myslím docela jde ne?Příště to musím víc vychytat snad se něco urodí.Takže zatím díky a na zdraví Y.

Anonymní řekl(a)...

Janoš - ZOCTOVATĚNÍ KVASU - Velmi zrádná záležitost i u trnek. Počátek tohoto nežádoucího procesu lze částečně kontrolovat přesným měřením pH - tedy elektronickým pH metrem. Pokud máte cca 1500 kč( např.Voltcraft) neváhejte si jej pořídit - máte-li pH nad 3,8 octové kvašení u trnek nezačalo.
Využijete jej při destilaci - viz úprava pH lutru (pH) - dle kvasu, měření úkapu - a zejména dokapu - kyselky - mnohé zjistíte vlastní zkušeností ) ( pH 8% roztoku
je 2,8 )

Anonymní řekl(a)...

Prosím o radu.
Mám 200 l švestkového kvasu, ale nějak mi nechtěl kvasit, pořád byl hodně hustý, téměř žádná voda. Po celou dobu byl v garáži, kolem 17 C. Přestěhoval jsem ho do dílny, kde už týden topím na 30 C, kvas začal bublat a udělala se deka. Ale už to skoro nebublá a když jsem ho měřil cukroměrem, měl 11. Zkoušel jsem i proužky DIA Phan a ukazuje ještě hodně cukru. Kvas je sladkokyselý. Poraďte co s tím, už jsem zoufalý. Prosím polopatě, je to můj první výtvor. Děkuji moc. Martin

Anonymní řekl(a)...

Měl bych taky jeden dotaz. Jeden známý pálil švestky, ale po prvním pálení mu natekla tak polovina, než co bývá obvykle a po druhém pálení to teklo nažloutlé, na chuť kyselé. Pak když jsme hledali příčinu, tak říkal, že kvas se mu zastavil kolem 5 už před měsícem a dál už se to nehlo. Měl to v kotelni, takže když se topilo, tak tam bylo teplo. Co se mohlo stát? Co je příčinnou.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
pokusím se odpovědět na posledních pár dotazů nějak komplexně. :-)
Řádné vedení kvasu je alfou a omegou celého procesu výroby destilátu. Pokud jste nevedli kvas, tak jak uvádíme zde na blogu, je velmi pravděpodobné, že nebudete mít uspokojivý výsledek. V krajním případě dokonce žádný.
Poloviční výnosy (dotaz z 31. prosince 2011 11:37), pozastavené kvašení (dotaz z 30. prosince 2011 23:00), slizovatění (dotaz z 25. listopadu 2011 8:57) a další, které přijdou v budoucnu, ve všech případech se jedná o nedodržení řádného vedení kvasu.
Pokud na nějakou z těchto věcí narazíte, nečekejte na zázrak a raději vypalte. Málo pálenky z kvalitního i když nedokvašeného kvasu je lepší něž hromada hnusu.
Mnoho zdaru.

Josef řekl(a)...

Díky za odpověď. Ještě k dotazu z 31. prosince 2011 11:37. Je tedy pravděpodobné, že se kvašení zvrhlo v octové? Koláč co byl nahoře na kvasu byl již cca měsíc dole (ponořený). Známý je začátečník, tak hledáme příčinu, aby jsme se tohlo příště vyvarovali.Díky.

Anonymní řekl(a)...

S největší pravděpodobností ano, jak se vám "zalije" koláč kvasem a necháte-li ho úplně ponořit (neodstraníte ho) a měl-li k tomu před tím přístup vzduch, tak se vám ta octová infekce rozjede hodně rychle.

Anonymní řekl(a)...

mám 100 l švestkov. kvasu,od konce září2011 a dodnes cukernatost na 7.teplota je 20 stupnú.na povrchu je už teukuty.co stím??díky

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
co chcete dělat s tři měsíce starým kvasem... :-)
Pokud se Vám ke kvasu nedostal vzduch a jedná se skoro o šveskové víno stabilizované alkoholem, mluvte o štěstí a kvas vypalte.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den. Jak čím se upravuje ph? Jaké kyseliny na snížení či hydroxidy na zvýšení? A jakým způsobem oddělujete pecky z kvasu před pálením ? Děkuji ze rady

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
přečtěte si článek "Zakládání kvasu" a hlavně komentáře k tomuto článku. Pokud by bylo i nadále něco nejasného, směřujte dotazy spíše tam.
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj-viz pecky z kvasu.Mám udělaná nerez síta,vypadají jako hrnec s uchy s děrovaným dnem.Mají průměr asi 35 cm (dle velikosti hrdla sudu) a výšku 10 cm (vejde se do nich asi 10 l kvasu).Toto síto vsadím do sudu a pomocí černého gumového zvonu na čištění odpadů protlačuji kvas ,až mi pecky (jádra)začnou zůstávat ve zvonu-vyklepnu do kýble.Pro švestky díry 10 mm,pro třešně a mirabelky 5 mm,pro hrušky používám síto na švestky kam vkládám nerez síťovinu s oky 1x1 mm(zkouším shánět hrubší-2x2 mm a ze silnějšího drátu,zatím se nedaří).
Peckoviny mám hotové do max.1h (100 l),s hruškama to jde asi tak za 2 h.

Anonymní řekl(a)...

Ještě dodám ,že pecky po usušení super hoří a řídký výpalky jdou pěkně do kanálu,jádra z hrušek na kompost.

Anonymní řekl(a)...

Místo "síta" lze použít i plastovou děrovanou přenosku (jen je nutné vybrat ty správné "škvíry") a na protlačení kvasu pak stačí buď zednická lžíce, nebo jiná "špachtle" či "stěrka". Lojza.

Anonymní řekl(a)...

Pálence zdar. Potřebuji radu letos jsem poprvé naložil švestky cca 120L. Kvas je starý 6 týdnu zpočátku bouřlivě kvasil tet us jentak občas pobublává hermeticky uzavřeno s kvasnou zátkou. Šel jsem změřit cukernatost klasickým cukroměrem a ukazuje 4% a v sudu už navrchu žádný koláč nebyl jen štáva. co mi poradíte mám urychleně vypálit či nechat? díky za rychlou odpověd

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
u hermeticky uzavřeného sudu s kvasnou zátkou vůbec žádný koláč nevznikne, jen tam v průběhu kvašení plave ovoce (je nadnášeno bublinkami oxidu uhličitého). Pokud již ovoce spadlo, vypalte kvas a nehleďte na zbytkový cukr.
Koneckonců klasický cukroměr neni většinou stavěný na měření již vykvašeného kvasu, ale na měření cukru v moštu.
Berte jako vodítko ukončené kvašení!
Mnoho zdaru a pochlubte se s výsledkem - tedy bohužel jen slovně... :-)

Anonymní řekl(a)...

Moštoměr se k měření cukrů v rozkvašeném kvasu nehodí. Čistě z teoretického hlediska a z principu jeho fungování jako hustoměru. Čím více bude během kvašení obsahovat kvas lihu, tím více bude údaj nepřesnější. Taky pevné částice při špatné filtraci naměřený údaj ovlivní.
Tolik teorie o měření hustoty různorodých směsi o více než dvou složkách.
Ale praktické pokusy jsem v tom směru neprováděl. Taky proto, že otvírání sudu, cezení nebo filtrace šťávy se mi zdalo zbytečně pracné. (Rychlejší je nasát vzorek tenkou akvaristickou hadičkou nebo slámkou na refraktometrickou zkoušku).
Nicméně někomu po delších praktických zkušenostech i tento velmi orientační způsob může stačit.
*
Vy jste se vydal tou NEJLEPŠÍ CESTOU - hermetický uzavřený sud s bublátkem. To je nejjednoduchší a nejlepší způsob kontroly kvašení!!!!
Žádný kvas totiž nevykvasí do 0-3% cukru. A taky obsah zbytkových, nezkvasitelných cukrů u různých druhů surovin je velmi rozdílný. Od 3-12%. Takže pokud ještě uniká CO2, byť jen pomalu, ještě kvasinky pracují.
Ale v tomto posledním stadiu už moc lihu nevyprodukují a na výslednou kvalitu destilátu to nemá vliv. Proto ztráty předčasnou destilaci jsou celkem zanedbatelné. Jedná se jen o pár procent.
Ve 100l kvasu z 1% zkvasitelných cukrů vznikne cca 0,5l a.a.(absolutního alkoholu)
*
Diskutabilní by mohl být vlivem dlouhého kvašení u peckovin zvýšený obsah etylkarbamátů. Látek jejíchž výskyt se u těchto destilátů začal řešit teprve nedávno. Jsou senzorický nerozpoznatelné, ale údajně při delším užívání karcinogenní. Mimochodem ČR v rámci EU v jejích max. povoleném obsahu hraje prim. Chystáme o této problematice článek. (Jejích obsah v destilátech m.j. snižuje měděná aparatura a měděný reakční člen).
*
Ve Vašem případě když ještě sud bublá bych s destilací zbytečně nespěchal. Švestkový kvas není ke zvrhnutí moc náchylný a když je vzduchotěsně uzavřen není třeba se vůbec bát. Osobně jsem v pár neúrodných létech vyzkoušel jeho uložení až do přištího roku.
(Octové kvašení vyžaduje přístup vzduchu a u dobře utěsněného sudu se projeví "vcucováním" vody z bublátka do sudu).

Rafael

ladis1 řekl(a)...

Zdravim..
Mozem len potvrdit predosle prispevky..Ja pouzivam sudy ktore osadzujem "bublatkom" a davam aj PE foliu pod vrchnak sudu. Foliu stiahnem poriadne snurkou a necham tak pri teplote cca 15 - 17 stupnov.Ked som otvoril sud kvas bol zdravy a na vrchu ziadny kolac akurat plavajuce ovocie..

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
prosím o radu, byl založen kvas před 5týdny, uložen venku, kde byly celkem konstatní teploty v rozmezí od 15-25 st., z počátku bouřlivé kvašení, nyní teploty klesly a cca poslední týden - 14 dní bylo kolem 10st v noci i 5 st., bylo vidět zpomalení kvašení, což se dá vzhledem k poklesu teploty chápat. Po kontrole je vidět ponořená vrchní vrstva cca 10 cm pod hladinou. Mám pálit nebo lze po umístění do "tepla" počkat, zda bude pokračovat kvašení? Byl odebrán vzorek pro měření alkoholu, ale v celku jsem se ničeho nedoměřil. Děkuji za případný komentář.

Anonymní řekl(a)...

Těžko takhle bez bližších údajů radit.
Ale koukněte třeba na poslední příspěvek v sekci Jablka.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Ahoj, prosím o radu jako naprostý začátečník. Můj první pokus (inspirovaný Vaším postupem u šípků) se uskutečnil 20.11.2012, kdy jsem do 30l sudu dal 15kg přemrzlých šípků (lehce natlučených paličkou na maso), 4kg cukru a zalil vodou pro jistotu cca 8 cm pod vršek sudu. Uzavřené je to kvasnou zátkou. Kvašení se krásně rozjelo až do celkem bouřlivého stavu, bublal prakticky trvale. V současné době poněkud umínil a bublá s cca 5 sekundovou prodlevou. Hladina poklesla na cca 10 cm od vrcholu, do sudu by se vešlo určitě ještě 5 litrů, takže v něm je cca 25 litrů obsahu. Obávám se, aby to prokvasilo co nejvíce. Neměl bych ten sud otevřít a dolít vodou???

Deslik řekl(a)...

Ahoj,
kvasná zátka poskytuje absolutní kontrolu nad kvasem. Až bude bublání velmi pomalé (řekněme jednou za hodinu) už se připravte na vaření a v nejbližší době vařte. Krajním termínem je nasátí vody ze zátky do sudu (po skončení kvašení se tak většinou stane). To už je ale opravdu poslední okamžik. Od této chvíle se již kvas může začít kazit.
Do vaření ale sud nikdy neotvírejte, riskujete octové kvašení. Zejména u šípků by to byla velká škoda, taková práce...
Mnoho zdaru.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj,
moc děkuji za odpověď, udělám vše podle Vaší rady. Aparaturu už mám připravenou, sháním jen ještě nějaká těsnění. Dám vědět, jak to dopadlo a pošlu popis zařízení. Veškeré informace jsem získal tady u Vás, ještě jednou díky za Vaši záslužnou práci :)

Anonymní řekl(a)...

Deslík už sice odpověděl, ale měl jsem to už v konceptech.....
Tak abych to nějak využil. A třeba to někomu něco dá.
*
Já bych tam vodu nepřiléval!
Zbytečně si zředíte i tak nízkoalkoholický kvas..
*
To se dělá u vín. která se čeří, zrají a dlouhodobě uchovávají, aby se neoxidovala. Ale tak, že se víno vyrobí ve více nádobách a ty se po vykvašení slijí do plna. Nebo se hladina zvýší ponořením příp. nasypáním nějakého inertního materiálu. V nejhorším případě přidáním cukerného roztoku.
*
U kvasu nebo vína k pálení, které nejsou určeny k delšímu ležení se to neřeší. A navíc pokud jsou pod bublátkem. Bublátko je spolehlivý indikátor vykvašení, jak píše Deslík. Zklame jen v případě snížení teploty anebo porušení těsnění kvasné nádoby. Ten druhý případ nám může uniknout. Tak je proto dobré i změřit pro jistotu i cukernatost. Ale víko neotvirat. Jen nasát kontrolní vzorek přes otvor po bublátku.
*
Jo, a taky časem na základě zkušeností můžete v případě průsvitného sudu částečně zjistit stav vykvašení i podle poklesu hladiny v sudu.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravim
Mate někdo zkušenost s enzymy ??
Například:
Distizym FM
Na netu v eschopech na to pišou samou chválu tak by mě zajímalo jestli to někdo skoušel.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
měl bych dotaz, koupil jsem si refraktometry na líh a cukr a nastal čas, kdy jsem si chtěl ověřit stav prvního pokusu (šípky). Prvák (30l sud, 15kg šípků, 4kg cukr) byl tak dobrý, že jsme jej kvůli vitamínům vypili tak jak byl a teď někdy se chýlí ke konci druhák (2*30l sud, polovina šípků z prváku, 5kg cukru). Odebral jsem pipetkou vzorek z horní vrstvy mezi šípky a žasnul jsem. Cukernatost byla 12% a lihovost 32%. To mě vyděsilo že mi refraktometr neměří a zkusil jsem změřit Whisku 43%. Výsledek byl 43%. Tak jsem tu Whisku od oka naředil na půl a změřil jsem 20%. Takže refraktometr měří asi tak jak má. Prosím kde můžu dělat chybu? Míchat se mi to nechtělo, odebíral jsem to jen dírou po špuntu od kvasné zátky.

Anonymní řekl(a)...

Refraktometr Vám měří dobře. Ale chcete od něj moc. Podobně jako lihoměr není schopen změřit hustotu nebo koncentraci ve směsi více než dvou látek.
Whisky = líh + voda
Víno = líh + voda + CUKR
*
U reftaktometrických měření cukrů v kvasech a vínech k tak markantním chybám nedochází a lze je jako orientační brát.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Moc děkuji za odpověď, pochopil jsem z toho, že refraktometrem se v rozjetém kvasu nedoměřím ani cukru, ani lihu, protože se jedná, jak píšete o směs více než dvou látek. Maximálně můžu změřit cukernatost před kvašením. Nedošlo mi v tu chvíli, že se oba refraktometry pravděpodobně liší jen stupnicí cejchovanou pro líh s vodou a nebo pro cukr s vodou. Stejné to musí být i u měření hustoměrem. Lze tedy nějak změřit líh a zbytkový cukr v kvasu? Omlouvám se za dotaz, jestli to zde již někde je napsané.

Anonymní řekl(a)...

Obsah cukru v kvasicím kvasu a vínech refraktometricky kontrolovat můžete. Výsledky jsou poměrně přesné a pro domácí podmínky dostačující.
(Dělám to tak už léta...)
*
Asi je to nízkým obsahem lihu, který podstatněji neovlivní základní měřenou směs. Asi proto, že hustota lihu má mnohem blíž k vodě než k cukru takže měření moc neznehodnocuje.
*
Naproti tomu zjišťování obsahu lihu v kvasech a vínech je velmi silně zkresleno "hustým" cukrem a prakticky nepoužitelné. Sám jste se o tom přesvědčil...
*
S optikou a reftaktometrii mám jen praktické zkušenosti, více to osvětlit neumím:-(((

Tak jen citace z připravovaného příspěvku k tématu "Měření cukrů a lihovitosti ve směsích kvasicích a lihovinách slazených" - jen Ctrl+C+V:
(Admin -časem smazat nebo přesunout)
--------------------------------------------------------------
"Stanovení obsahu alkoholu Malligandovým ebulioskopem.

V likérech a přislazovaných lihovinách, prokvašené kapalině nebo směsi jakou je víno nebo zkvašený ovocný mošt či kvas, nelze lihovitost stanovit přímo lihoměrem ani spec. refraktometrem. Jen v domácích podmínkách nepoužitelnými postupy:-(((

Nejrychleji ji lze stanovit jednoduchým přístrojem – ebulioskopem podle Malliganda.
Princip této metody spočívá v tom, že se vzrůstajícím obsahem alkoholu v kapalině
klesá bod jejího varu. Na teplotní stupnici nejsou uvedeny teplotní stupně, nýbrž procenta
alkoholu. Každé koncentraci alkoholu náleží určitý bod varu. Výhodou této metody oproti zkoušce destilací je její rychlost. Nemusí se odměřovat a destilovat zkušební vzorek a procentuálně
přepočítavat výsledek zkoušky. Stačí jen zkušební vzorek přivést k varu. Ale v odborných diskuzích a zdrojích je tento způsob taky označován jen jako "orientační" . Přičemž cena přístroje zečíná na 10 000Kč.....
*
Má s tím někdo praktické zkušenosti a zkusil nahradit na stupnici teploměru °C procenty objemovými alkoholu? Teploměr v tom případě by musel být samozřejmě laboratorní s dělením po desetinách °C. (Rtuťový, fyz. osobám zakázaný prodávat. S přesností el. teploměrů nemám zkušenosti)

-A s jakým výsledem v porovnání s "destilační zkouškou"?

-A jaký je rozdíl při měření v otevřené nádobě a v baňce se zpětným chladičem.

-A jak se chová ebulioskop při testech velmi sladkých lihovin, likérů? (Některé obsahují až 40% cukru...)
*
Vím,že to pro domácí praxi nemá valného využití, že mi tady nikdo asi neodpoví....
Tak to berte jen jako osvětu a námět k přemýšlení.., a tak...."

Rafael

P.S. Zatím vidím jako nejschůdnější metodu tu, uvedenou na začátku tohoto blogu. Vzorek předestilovat, změřit a lihovitost přepočíst....

Anonymní řekl(a)...

Ještě jednou moc děkuji za odpověď!

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den. Navštívilo mě 200 kg sušených meruněk. Jak prosím nám založit kvas. děkuji Mirek

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, dokváší mi kvas z jablečného moštu a váhám, zda jej vypálit, nebo nechat vyčistit, stočit a nechat v plastových barelech rok zrát. Není při použití klasických bílých 50l barelů - bez kvasné zátky, pouze zatáhnutých přílišné riziko zoctovatění? (mošt je jen lehce přislazen) Děkuji

Anonymní řekl(a)...

Pokud nemáte studený sklep a sud nebo sudy které nejde dobře uzavřít, tak to víno raději nechejte vypalit ještě letos. Ty barely se hodí leda tak na transport. Nejdou spolehlivě uzavřít. Zkuste třeba jeden pořádně zavřít a otočit hrdlem dolů......Určitě poteče...
To už jsou na uležení lepší demižony díky úzkým hrdlům, špuntům a bublátkám.... Riziko zoctovatění je velké a bylo by škoda vynaložené práce!
Je to přece jen nízkoalkoholické a nestabilní, cca 7% víno.
*
Jsem Vám na ten dotaz odpověděl už na zahradě, kde jsem se..........
*
Tady ještě přidám, že Vám fandím a že pokud máte prostory a trpělivost, tak takovým postupem získáte skutečně kvalitní a v okolí bezkonkurenční jablkovici. Jen to chce ten sklep a ochotu si 2-3 roky na první šarži počkat. Pak už to jde "normálně" a postupně....

A samozřejmě sudy které jde vzduchotěsně zavřít. S lutrem už pak žádný problém není. Ten se zkazit nemůže, ten stačí jen ošetřit aby moc nevyvětrával a neprášilo se do něj. A jako "vedlejší" produkty při takové výrobě můžete i získat kvalitní Cidr, jablečné víno i mošt k zavaření:-)))

Ať se daří.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.Dnes jsem přišel k sudům s bublátkama a 3 mi vycucly vodu jeden banán,ale ten má ještě asi 12cukru,pak švestky a ty maj ještě 5 cu. a jablečný mošt a ten má 2cu. a hruškový mošt a tan má 3cu. Nemůže to být tím,že když vařím marmeládu..()..tak tu mám i 25stupnů a pak když nevařím,klesne tu teplota i na 14stupnů,sudy mám v jedné místnosti s marmeládovníkem..()..
Díky Jenda

Anonymní řekl(a)...

Jendo, proč ten dotaz píšete všude? Jednak teď nevím kde odpovědět a pak taky zbytečně "zasíráte" blog a přispíváte tím k jeho nepřehlednosti..
Musíte mít trpělivost. I to k destiláterství a likérnictví patří.

Ale hlavně pochopte, že Deslik není žádná profesionální poradna jako schnapsbrennen.at apod.

A ani forum typu homedistiller.org, které denně navštěvují a přispívají do něj tisíce lidí z celého světa. Bohužel.... :-(((((((

Přispivatelů je málo a odpoví jen pokud je dotaz nějak zajímavý a hlavně pokud si na tu odpověď najdou čas. Nemůžete jim to mít proto za zlé.
*
*
*
Ty hodnoty 5°, 2° a 3° Bx pokud to je dobře změřeno svědčí o tom, že je vykvašeno.
*
Stává se mi, ale není to pravidlem, že po ukončení kvašení se z bublátek ztrací voda nebo v zimě líh.
A kvas nebo víno nemocné nejsou.
A některé sudy jsou taky podrobeny teplotním šokům. A ještě větším než ty Vaše. Od cca 5°C-30°C. Ale pokud nebyly vykvašené, tak se voda neztrácela. Leda výparem nebo silným rozkvášením vystříkala ven z bublátka. (Píšu o sudech 220l takže je potřeba zohlednit i jistou tepelnou setrvačnost).
*
Ty banány, 12°Bx? Nevím jakou měl kvas výchozí cukernatost a ani nevím jaké cukry obsahují banány. Třeba velké množství nezkvasitelných, nevím...
Banány jsem kdysi vídaval jen na vánoce tak mně nikdy nenapadlo je zkvašovat a blíž se o ně zajímat. A vzhledem k jejích chuti a konzistenci jsem neuvažoval ani o likéru nebo vínech z nich.


Rafael

Anonymní řekl(a)...

Děkuji za informace a omlouvám se za svoji nedočkavost,která pramenila z nevědomosti a strachu o zdárný výsledek.Jivak banány měli v kauflandu za 4,90kč,tak jsem to chtěl vyzkoušet.
Jenda
ps. banány strašně pjeněj

Anonymní řekl(a)...

mám takový problém a prosím o radu mám naložené švestky 1000litru nádrž vždy jsem to mel v teple ale letos jsem to nechal kvasit venku zmeřil jsem ted asi po 2měsících cukernatost klasicky skleněny cukroměr ukazuje 4procenta cukru a refraktometr ukazuje 8procent cukru podle čeho se mam řídit venku uz je chladno a nevím jestli mám švestky přemístit do tepla a mebo začít pálit nerad bych zbytecne prišel o pálenku :-) díky za každou radu

Anonymní řekl(a)...

Zdravím.

Mám ten sám problém a to samé dilema. Jaro začalo pozdě a švestky později dozrály a nestačily pořádně dokvasit. A mám je taky skoro venku.
Bylo jich moc.....
*
Klasický skleněný cukroměr nepoužívám. A na měření dokvašejícího kvasu už vůbec ne. Na to je přece jen vhodnější, rychlejší a přesnější refraktometr!
(Ale i s tím cukroměrem se to dá. Záleží na zvyku a zkušenostech s ním. Ono je to přece jen hustoměr... Ale pokud si na něj při standardních měřeních podobných kvasů zvyknete stačí. Pokud mu stačí stupnice..... Ta většinou končí, začíná, při 10%...)
A cukroměr je nadlehčován v kvasu vzniklým "lehkým lihem".. .
A jak jste psal, tak asi ty 4 "jednotky" to dělá.
*
Ale 8°Bx je poměrně dost. Pokud by to dokvasilo na 4-6°Bx -a to by správně podle měření refraktometry mělo!!!!,
tak se připravíte v tom množství o cca 40-20l 50% pálenky. Ale kdo má taková kvanta kvasu stěhovat? A kde?

Možná by bylo dobré nechat to na příští rok a vypálit to až po úplném vykvašení. Na jaře a v časném létě to dokvasí a zima a mrazy takovému kvasu neublíží.
Max. by někdo mohl namítnout, že dlouhé ležení švestkového kvasu s peckami přispívá ke většímu vzniku etylkarbamátu.
Já bych zas argumentoval tím, že je to jen módní strašák, a že když tak..., už máme měď a RČ a že slivovice z uležených a z výšealkoholických kvasů mi chutná víc. Vyluhuje a vytěží se z nich více aromatických a chuťových látek.
*
Rafael

P.S. Napište pak někdy jak jste to vyřešil s tím 10hl barelem. Já to mám jednoduchší. Mám jen několik 220l soudků a pár jich se už dělá..
A "zbytek" někdy v létě...

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
Také by se dalo odebrat tak půllitr až litr do sklenice s víčkem na závit, zavřít a přendat do místnosti teplé tak 20 - 22°C.
Po třech dnech až týdnu povolit víčko a uslyšíte, zda "odfouklo". Pakliže ano, je tam ještě "materiál" na přeměnu na alkohol. Někdy je i přímo vidět znovu rozeběhlé kvašení.
Ale při současných teplotách, by se tomu kvasu nemělo nic stát a lze jej ponechat do jara tak, jak navrhue Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den. Prosím Vás, nemám zkušenosti s octovým kvašením. Pokud mám kvas pod sifónkem (někdy mi voda ze sifónku vybublala, tak jsem ji zase dolil, ale tzn. šel dovnitř kyslík!), může se taky rozjet octové kvašení? Jak jsem psal, sem tam šel dovnitř kyslík. Zdá se mi, že po téměř týdnu utichajiciho bublání, se mi zase trochu rozjelo kvašení a cítím ze sifónku už jiné aroma. Takové mdlé, už nevýrazné, možná po octu... Otázkou na vás je, jestli se může z klasického kvašení přejít volně na octové za stejné intenzity odchodu CO2, nebo by octové kvašení mělo z "chemického hlediska" začít až po utichnutí kvašení klasickém???

Anonymní řekl(a)...

Ničeho se nebojte. Ve Vašem případě se zvrhnutí v octové kvašení bát vůbec nemusíte.

V aspoň trochu utěsněné nádobě je vždy přetlak CO2, a ten je těžší než vzduch, a vzduch, potažmo kyslík se tam proto tak lehce nedostane.
*
Octové kvašení, jeho kvasinky, žadný CO2 a ani žadné jiné plyny nevyvíjejí. Jen v pro ně příhodných podmínkách rozkládají slabou koncentraci etanolu na kyselinu octovou a vodu. A k tomu potřebují kyslíku opravdu hodně!!!
Zjednodušeně napsáno, čekají až skončí kvašení alkoholové, aby mohly pro ně v příznivách podmínkách nastoupit na jejích místo.

A ty podmínky jsou:
-nízkoalkoholický kvas
-vyšší teplota-
-dostatečný přístup kyslíku - odkryté kvasné nádoby
-infekce ze starých nevyčištěných nádob kde "někdy" přežijí
-vinné mušky a jiný infekční tlak z okolí
*
Ale zodpovědně můžu napsat, že tento jev, toto zvrhnutí nastává při splnění základních zásad velmi zřídka.
*
Při dokvašení, úplném dokvašení, si někdy můžete třeba v bublátku, při dlouhodobém uložení kvasu nebo vína všimnout, že hladina vody v něm klesá, že v sudu vzniká podtlak.. Ale to v žádném případě neznamená, že by si octové bakterie takto "nasávaly" kyslík ke svému množení a práci...
*
Změna aromatu při přičichnutí k bublátku ke konci kvašení je způsobena menším výronem CO2 která ho "vynáší" ven - je to normální.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,

potřeboval bych radu. Mám kvas uzavřený víkem a s bublátkem. Kvas mi nekvasí asi 14 dní - broskve. Vydrží mi ten kvas takto "uzavřený" ještě třeba týden? Nevím, jakou "životnost" má takovýto uzavřený kvas. Bohužel musím čekat na termín do pálenice :-( Mám starost, aby tam nebyly ty "požírané kvasinky" - takový ten bílý lišejník... ani nevím, jestli ty "požírající se" kvasinky neničí nějak ten kvas (snižují kvalitu kvasu, aroma, chuť, obsah alkoholu).... Díky za odpověď.

Anonymní řekl(a)...

Pokud ke kvasu nemůže vzduch, tak vydrží.
*
Kvasinky se požírat nemůžou, protože jsou mrtvé. To se stane když jim dojdou živiny, vykvasí všechen cukr nebo je zabije vyprodukovaný alkohol. V tom případě klesají ke dnu ve formě kvasničného kalu. U kvasů se to neřeší. Jen ve vinařství. Po delší době můžou ovlivnit chuť a kvalitu vína.

Daleko větším a nejrozšiřenějším nebezpečím pro kvasy je octové kvašení. A to potřebuje následující podmínky:
-infekci z okolí
-dostatek kyslíku
-vyšší teplotu
-nízkou lihovitost
*
První dva zvlášť nebezpečné faktory lze naštěstí při dobře utěsněném sudu snadno eliminovat. Při octovém kvašení vzniká z etylalkoholu a kyslíku kyselina octová a voda.
*
V praxi se začátek tohoto procesu projevuje podtlakem v sudu - "vcucováním" vody z bublátka do sudu). Ale je to proces spíš dlouhodobý a znehodnocování kvasu v tom případě postupuje velmi pomalu.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, chtěl jsem jen podotknout, že tzv. "vcucování" vody z bublátka do sudu může být i jev takový, že se hodně ochladí teplota vzduchu, ve kterém kvas stojí. Např. rozdíl denních a nočních teplot. Aby si hned páni "kvasaři" nemysleli, že jde o jev octovatění kvasu.

Anonymní řekl(a)...

Zapomněl jsem dodat (promiňte), že se to stává u kvasu již dokvašeného! Že se nacucává voda z bublátka při poklesu teplot. Samozřejmě "rozjetý" kvas nikdy vodu z bublátka nenasaje.. :-)

Anonymní řekl(a)...

Jsem ten jev pozoroval u sudů, které byly doopravdy dlouho po vykvašení. Několik měsíců. Jednalo se o vysokoprocentní tekutý kvas. V sudech z kterých se z bublátek ztrácela voda jsem na hladině objevil známky křísu nebo něčeho podobného. Ale jen náznaky. A ostatní byly úplně v pořádku.
*
"Vcucování" vody vlivem změn teplot nemůžu ani potvrdit ani vyvrátit - nemám s tím zkušenosti. Nevím....

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Pokud je denni teplota 30 st.C a nocni 12 st.C, a mate kvas v techto teplotach, pak toto nasavani vody z bublatka po dokoncenem kvaseni musi clovek urcite v rannich hodinach registrovat.

Anonymní řekl(a)...

Nazdar. Asi před 14cti dny jsem během jednoho dne nazbíral 100 L
špendlíků(mirabelek),rozmýchal zednickým mýchadlem na kašovitou hmotu přidal 5L cukerného roztoku ze dvou kg cukru a uzavřel do dvou identických 60ti litrových sudů s kvasnou zátkou.Všechno ovoce bylo z jednoho keře.Hned druhy den začaly oba sudy bublat,ale po 12cti dnech jedn přestal a už dva dny ani bublinka.Teplota v místnosti 17-20.Napadá někoho příčina? Předem díky za rady.
Salut,Vojta.

Anonymní řekl(a)...

Nazdar. Asi před 14cti dny jsem během jednoho dne nazbíral 100 L
špendlíků(mirabelek),rozmýchal zednickým mýchadlem na kašovitou hmotu přidal 5L cukerného roztoku ze dvou kg cukru a uzavřel do dvou identických 60ti litrových sudů s kvasnou zátkou.Všechno ovoce bylo z jednoho keře.Hned druhy den začaly oba sudy bublat,ale po 12cti dnech jedn přestal a už dva dny ani bublinka.Teplota v místnosti 17-20.Napadá někoho příčina? Předem díky za rady.
Salut,Vojta.

Anonymní řekl(a)...

Čau Vojto, taky mám naložené mirabelky a stalo se mi totéž, chyba byla v tom, že jsem kvasné uzávěry utěsnil plastelínou. U bouřlivého kvašení se začne značně srážet vlhkost na stěnách kvasné nádoby a díky tlaku a vlhkosti v nádobě dojde k pozvolnému odlepení plastelíny. Zkus překontrolovat místa kde může CO2 unikat.
PS: plastelína se mi neustále v intervalech několika dní odlepuje tak jsem se nas*al a zalepil to sklenářským tmelem a je po problému :)
Snake

Anonymní řekl(a)...

Zdar Vašim "dílům"
Děkuji Snakeovi za podmnět.Vyzkouším prověřit těsnost.
PS:Hadi přece nepijou?
Salut Vojta

Anonymní řekl(a)...

Zdar Vašim "dílům"
Děkuji Snakeovi za podmnět.Vyzkouším prověřit těsnost.
PS:Hadi přece nepijou?
Salut Vojta

Anonymní řekl(a)...

Nemáš pravdu kamarát....dokvášanie sice nemá až tak velký vplyv na liehovost....ale má velký vplyv na kvalitu kvasu...vznikajú tam sensoricke a aromatické látky ktoré davaju základ kvalitnej palenke

Anonymní řekl(a)...

Založil jsem kvas z dobře zralých švestek do pěti 50l sudů s kvasnou zátkou. Nechal jsem je kvasit v garáži kde byla teplota 20-25 stupňů. Po 8 dnech už nejdou z kvasných zátek žádné bubliny. Nejde mi do hlavy, když jsem se dočetl, že by kvašení mělo trvat cca 4 týdny, jak je možné, že už se nic neděje. Mám kvas nechat ještě ležet, nebo začít pálit?
Mirek

Anonymní řekl(a)...

Ahoj chlapi,
někde jsem četl že octové kvasinky se už nerozmnožují pod 12st.,vinné hlubokokvásné by měly pracovat i při 5-8st.,takže bych nemusel řešit náročný přístup vzduchu?(rád kontroluju ke konci kvas vizuálně a čichem).Díky za info.

Anonymní řekl(a)...

Při 5-8°C Vám hlubokoprokvašující kvasinky budou kvasit velmi mizerně. Potřebují vyšší teplotu.
Pro Vaše studené kvašení by byly vhodné chladnomilné, t.j. pivovarské anebo kvasinky které se používají pro sekundární kvašení sektu v láhvích. Ale ty zas nejsou moc výkonné, větší množství cukru neprokvasí.
*
Nízká teplota octové kvašení určitě omezí, ale zda mu spolehlivě zabrání nevím. Spíš bych byl skeptický.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Tak vypáleno z cca. 95l kvasu téměř 15l 51% slaďounké slivovice téměř výhradně ze švestky domácí+durancie i díky vašim radám,vedeno něco přes 3měs. a po sebrání části vršku deky a ponoření zbytku deky za cca. týden vypáleno,žádný prodlužování a udělal jsem dobře.

Anonymní řekl(a)...

Cca 180L jablečného kvasu o počáteční cuk. 21Brix divokými kvasinkami prokvasilo při cca 17C na zbytkových 10,5Brix. Alkoholovitost kvasu je tedy nyní cca 6%. Ještěmě napadá, že je alkoholovitost o něco vyšší vlivem obsahu sušiny v 180L kvasu, neměla by se sušina-pevný díl počítat do celkového obejemu v litrech kvasu, ale nepočítám že by i tak alkoholovitost překročila 10%...Kvasinky běžné by obecně bez problémů měly prokvasit sice značně pomalu, ale přece až kvas o alkoholovitosti 10-14%, proč tedy můj kvas nechce v teple cca 17C dokvasit? Již z něj poslechem uniká tak jednou za minutu pár bublin CO. Zkoušel jsem už dvakrát připravit přesně dle návodu zákvas kvasinkami Vinka a ač byla sklenice i voda převařená, Vinka se nerozkvasila ani po 5-ti dnech při 20C a nakonec se na hladině objevila plísen. Vinka kvasinky mám 2 roky staré. Ještě zkusím do kvasu dát zákvas s obyčejných pekařských kvasnic. Prosím jen komentáře k otázce, zdržte se poznámek o lihu z cukru a nepitelnosti apod. Děkuji.

Anonymní řekl(a)...

Kvasinky potřebují ke své práci pro ně ideální podmínky. U kvasů s nižší cukernatostí to nemusíme nijak řešit. Ale se stoupajícím obsahem cukru už ano. Mimo obsah živin, což není Váš případ je velmi důležitá teplota kvašení. A 17°C je při 21°Bx málo. Pokud nemůžete zajistit vyšší teplotu zkuste příště docukřovat postupně, na 2-3x přidat do kvasicího sudu cukerný roztok. Bude to pro kvasinky méně stresující.
*
Co teď s tím?
Vínky mohly být staré, jak se chovaly při množení? Kvasinky musí při kultivaci silně šumět, pěnit a musí se množit v nějakém výžívném roztoku - čistá voda, nebo jen s cukrem nestačí. A mělo by jích být asi 1/10 objemu zakvašovaného množství kvasu. Ale i tak, pokud nezvýšíte teplotu nemusí být ani tento způsob účinný. Jen dodám, že ohřívání obsahu sudu nejrůznějšími ponornými ohřívači se díky špatné tepelné vodivosti kvasů moc neosvědčilo.

Přeji úspěch.
Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Děkuji za rady. Kvas témeř nekvasí, ale jeho hořejšek je pořád cca 5cm nad tekutinou, ale to bude částečně asi i tím že je ve spod pořád částečně napěchován rozptýleným CO2 z minulosti, než řádným aktuálním kvašením. Koncem prosince jej znovu změřím po měsíci a uvidím zda poklesl cukr z těch 10,5% Brix. Na povrchu kvasu- deky se množí čistě bílá plísen- jako jemně pocukrováno, žádný brutální "kožíšek, ale to se není čemu divit, když je kvas v teple.
Vinka kvasinky jsem měl při teplotě do 20C v cukerném roztoku v uzavřené sklenici jako vždy a ani po 3 a více dnech nezačaly kvasit, netušil jsem že sušené uzavřené kvasinky můžou po 2 rocích být staré- neaktivní....

Anonymní řekl(a)...

Zdar.
Teď , když ještě není ovoce jsem zkusil kukuřici.
Máte někdo zkušenosti s dobou kvašení kukuřice?

Kvasím povařený šrot podle návodu na enzymech.Dám turbokvasnice, většinou jen polovinu, zjistil jsem, že to stačí(120 minut předem provzdušňuji kvůli zmnožení).3dny je bouřlivé kvašení, pak to ustává.po 5ti dnech dám do sklepa 12 stupňů teploty, aby se zčiřilo.Ale pak to dál bublá, třeba 1 bublina za 45 vteřin klidněi po 14dnech.Přitom na kvasnicích píšou dokvašení po 5ti až 10ti dnech.Mám tedy pořád čekat, i když jde 1 bublina za 1 minutu?

A h o j Raduza

Anonymní řekl(a)...

Ač je možná pro někoho kukuřice "exotická" surovina kvasí víceméně jako ostatní. Pokud bublátko ještě bublá, tak kvas ještě kvasí.
Nevím co se přesně píše na návodech u Turbo kvasinek, ale, že Vám to kvasí déle je zapříčiněno nízkou teplotou do které jste to přestěhoval.
Proč?
*
Jestli čekat je na Vás. Chtělo by to změřit cukernatost, taky porovnat s výchozí-po zcukření, a podle ní se rozhodnout, zda má cenu ještě dál to nechat. Ale třeba chcete destilovat jen úplně čirý podíl kvasu, bez kalu?
Proč?
*
V tom případě je třeba čekat na úplné skončení kvašení aby se mohl kal usadit.
(Při průmyslové i větší manufakturní výrobě jsou obiloviny vykvašeny za 3 dny)...
Myslím, že není důvod tuto dobu u těchto surovin snížením teploty cíleně prodlužovat.
*
Napište něco víc, co se snažíte vyrobit a třeba opište ten návod z Turbo kvasinek nebo enzymů. At to pořádně prodiskutujeme.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Na amerických webech u "Moonshine" (což je destilát z kukuřice s přídavkem cukru, ale může být navíc i jiná přísada ...) kvasí jen 7-8 dní (při venkovní teplotě 22-26 °C. Poté hned destilují (kvas by neměl být sladký !!). Do destiláku jej filtrují (přes látku, či hustší síto), aby se zbytky kukuřice nepřipálili (většinou nemají u aparátu míchání !!).
Zdravím a držím palce ...

Anonymní řekl(a)...

Jo jo . tak jsem to udělal a bylo to ok.Jen jsem to chtěl potvrdit,že to nemá cenu
dál , čekat.
Zdar - Raduza

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,

mám dotázek na "koláč" na kvasu. Prosím vás, pokud mám kvas pod bublátkem, tak se mi také vytvoří "koláč", není to klasický "koláč", když je otevřený kvas. Je to taková vrstva, která je nějakým způsobem jiná, mastná (ačkoliv zdravá).... Doporučujete prosím i tuto vrstvu (řekněme koláč) z uzavřeného kvasu odstranit???

Děkuji za názor. A.

Anonymní řekl(a)...

Raduza:
Rídit se nějakými doporučeními z internetových for, aspon mi to tak přišlo, není moc dobré. Každé kvašení probíhá jinak, třeba i ve dvou vedle stojících sudech někdy...
Je třeba změřit zbytkový cukr a podle toho se rozhodnout.
*
*

Pro A:

O "klasický koláč" který se musí odstraňovat se nejedná. V dobře utěsněném sudu pod bublátkem takový ani vzniknout nemůže. Ani po delší době po dokvašení. Proto taky všude doporučuji takové vedení kvasu. A na kvalitně uzavíratelných sudech rozhodně nešetřit!!!
Jak píšete, že ta vrstva je sice zdravá, ale nicméně jiná. Zjednodušeně bych ji přirovnal ke konzervám nebo zavařeninám. Tam je taky vrchní vrstva někdy jiná, jinak zbarvená a přesto není zkažená, nepoživatelná a ani nezpůsobuje zkažení celého obsahu....
*
Jinak ji můžete ochutnat. Sud, i ten nejlépe uzavřený přece jen není sterilizovaná konzerva. Nicméně mám s tím bohaté zkušenosti, kvasy jsem z nejrůznějších důvodů takto skladoval i více než rok a žádný se mi nikdy nezkazil.

Rafael

Honza řekl(a)...

Dobrý den, mám jeden dotaz. Letos jsem se poprvé odhodlal k založení kvasu. A to z jablek. Jelikož nemám drtičku, tak jsem jablka strouhal ručně a následně šlapal v sudu. Dělal jsem jeden 120L sud minulý víkend a tento víkend další stejný sud.
Používám kvasných zátek. U toho prvního nejspíše netěsnilo 100% víko, takže nebublal. Při otevření mě okamžitě praštila vůně alkoholu do nosu. ovšem při ochutnání kvasu nebyl vůbec sladký.

Zatímco u toho druhého začalo bouřlivé kvašení již druhý den po přidání kvasinek.

Vše jsem dělal stejně. Stejná jablka, přidání stejného množství enzymu na rozklad buničiny a přidání stejného množství stejných kvasinek. Nevíte kde by mohla být chyba? Pomalu se začínám smiřovat s tím, že ten první barel budu muset vylejt. Protože i když z něj cítím alkohol, tak pochybuji, že by to všechno vykvasilo už po týdnu.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý večer. Honza: Nepovažujem sa za žiadneho veľkého odborníka... No po viacerých vlastných skúsenostiach a aj po prečítaní skoro celého tohoto úžasného blogu si vám trúfam odpovedať. Zatiaľ vám nikto nereagoval a tuším ste dosť zúfalý... Nič nevylievajte! To čo cítite po otvorení sudu nieje alkohol ale spomínaný CO2. To je jasné znamenie že kvasenie určite prebieha a vy sa nemusíte ničoho báť. Na to že bublátko nebublá ste si odpovedal sám. Veko sudu asi moc netesní, preto plyn uniká ľahšou cestou - nie cez bublátko. Sud buď lepšie utesnite alebo prekvaste aj bez bublátka. No s ním je to istejšie a navyše budete mať prehľad o priebehu kvasenia a jeho ukončenia. Nech vám pekne natečie! :) S pozdravom M3c3

Anonymní řekl(a)...

Honzo...

Vykvašený kvas přece nemůže chutnat sladce!!!
To jsou přece základní věci!!!!
A navíc pokud voní po lihu...
Doba není vůbec důležitá. Někdy, něco, třeba i stejná surovina, ve stejných podmínkách vykvasí za týden a vedle stojící sud třeba až za dva měsíce.
*
Pokud nemáte možnost změřit zbytkový cukr a nemáte kvalitně zavřený sud s bublátkem, tak jednoduchým vodítkem je ta absence sladkosti - musí to být kyselé a trpké. V žádném případě by to nemělo mít ani nádech sladkosti!!!

(Samozřejmě nesmí to "smrdět ani chutnat po octu"...To už je pak rozkladný a degradační proces po vykvašení)
*
Další jednoduchý, velmi orientační test na prokvašení je když si naberete vzorek šťávy a dáte ho vařit. Třeba v rychlovarné konvici. Páry by měly hořet. Čím déle, tím více lihu kvas obsahuje.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Zdravim Vas
Neviem či robím ja dobre, keď nádobu po naplnení kvasom uzavriem a nedávam ani "bublatko" jednoducho dám PE fóliu ,poriadne to zaviažem a dám na stabilne miesto kde už s tým nehýbem..teplotu mam približne okolo 16 - 19 stupňov. Po 8 týždňoch otvorím, zmerám zbytkový cukor a následne sa zariadim..Ale chcel som vediet vas nazor na to ze to mam uzavrete hermeticky bez bubklatka

Ladis1

Anonymní řekl(a)...

Ladis1, zdravím.

Kdyby to bylo hermeticky uzavřené, tak to tu nádobu roztrhne...
*
Ale pod nebo kolem folie si CO2 cestu vždy najde...
A dobrou službu ta folie taky udělá - zachová ochrannou atmosféru nad kvasem a brání přístupu vzduchu. Sice ne tak důkladně jako bublátko, ale pro dokvašení, bez nutnosti nějakého delšího uskladnění určitě dostačujícím způsobem.
*
Většina lidí utěsňování kvasných nádob, ale nijak neřeší a výsledky jsou pak různé....
(Netvrdím, že vždy špatné!!!! Hodně to záleží i na jiných faktorech. Hlavně pak ještě na pH, teplotě, čistotě vstupních surovin, hygieně při zakládání kvasů, době kdy se bude pálit, infekčním tlakům z okolí, atd..)
*
Ale já razím myšlenku, podloženou zkušenostmi, že na takových věcech by se šetřit nemělo a ani je šidit.

(Pokud někomu zoctovatí nebo se jinak naruší třeba jablečná drť z jablek, která by stejně zhnila pod stromy nebo by skončila v kompostu, není to až taková škoda. Ale kdyby se mělo zkazit naložené ovoce typu třešní, višní, rybízu, malin, atd., atd., jehož sběr a získání vyžaduje mimořádné úsílí.., tak to slušně napsáno asi "kurewsky nasere!!!")
*
O výhodách bublátek, funkčních bublátek, a kvalitně utěsnitelných sudech už tu toho bylo napsáno dost, tak bych se nechtěl dál opakovat.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Zdravim,

Zakladal sem kvas svestky mali cca 22.5 Brix. Do kvasu sem pridal enzymi a kvasinky...cca po 5 tyzdnoch ma kvas 10.5 brix. a uz vubec nekavasi.... kvas je skladovany pri teplote 15-20 stupnu.
Prosim o radu jestli mam kvas premistit na teplejsi misto??, nevim ci by znova zacal kvasit..... alebo uz ho vypalit?
Dik Erik

Anonymní řekl(a)...

A kolik má kvas alkoholu? Mám podobnou situaci. U mě má 11% alkoholu mereneho vinoměrem.

Anonymní řekl(a)...

Jen pro doplnění k měření alkoholu ve kvasu, tak jiný vínoměr mi v tom samém vzorku naměřil o 3% alkoholu víc. Takže netuším, proč se vínoměry tak rozchází a nevím kterému věřit. (zkoušel jsem i s kupovaným vínem se stejným výsledkem, rozdíl 3%)

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, mám kvas z durancií, který jsem založil a cca po 2 týdnech dosypal (cca 5 cm od okraje hrdla). Je mi podezřelé, že nahoře se od té doby stále drží šťáva - že slivky zcela nevyplavaly a teď po dalších cca 3 týdnech vypadá stále stejně - když čichnu, přijde mi, že necítím CO2 a šťáva je ještě sladká. Má smysl do toho nějak rýpat - přidávat hlubokoprokvášející kvasinky nebo stěhovat ze sklepa na teplejší místo? Durancie jsem nemixoval ani nedoléval vodou, což jak tady čtu, asi nebylo ideální...

Anonymní řekl(a)...

Zdravím příznivce křištálového moku. Mám dotaz. Před 5 týdny jsem založil trnkový kvas. Švestky sbírané po prvních mrazících, sladké jak med. Založeno do 220 l bečky bez přístupu vzduchu a s vyvedenou hadičkou do vody. První 4 týdny teplota stálá, cca 16 až 19 stupňů. Po 4 týdnech změřeno a neměřeno cukroměrem 6% zbytkového cukru. Dnes jsem po týdnu znovu změřil a pořád 6% (kvas samozřejmě krásny a čistý). V garáží temperuji poslední týden na 15 C. Překvapilo mě, že za poslední týden se hodnota nezměnila. Otázka tedy zní, domníváte se, že to půjde ještě dolů nebo už jít pálit? Předloni jsem měl 2% zbytkového cukru a letos pořád tolik. A ještě jeden dotaz. Nemám teploměr na cukroměru, ale teplota kvasu byla asi 15 C, stejně jako v místnosti. Hodnota se má měřit při 20C. Má tato odchylka teploty zásadní vliv na měření zbytkového cukru? Pokud ano, jaký? Děkuji mnohokrát za odpověď.
Pavel

Anonymní řekl(a)...

DOBRY DEN CHTEL BYCH VAS POPROSIT O RADU NATRHAL JSEM HRUŠKY ZALOŽIL KVAS PŘIDAL DLE NAVODU KVASNICE SIHA 6.DRUHY DEN SE ROZJELO BOUŘLIVE KVAŠENI PO SEDMI TYDNECH KVAS STALE PROBUBLAVA A CUKERNATOST MAM STALE 10 BRIX POSLEDNI 3 TYDNY SE CUKERNATOST NEZMENILA.V MISTNOSTI STALE TOPIM NA 17 C.ZDA SE MNĚ TO UŽ DLOUHO KVASINKY JSEM ZKOUŠEL LETOS POPRVE.JINE HRUŠKY KTERE JSEM DAVAL BEZ KVASINEK PŘED 3 TYDNY MAM NA 8 BRIX. PORADTE MI PROSIM CO MAM DELAT DEKUJI.

Unknown řekl(a)...

Dobrý deň
Túto sezonu som prvý krát zakladal kvas. Jablká- neskorá odroda samozrejme už zrelé som obral a rozdrtil bolo to 2 mesiace dozadu. Kvas skladujem v stodole kde sa nekúri ale ani nemrzne teraz je tam cca okolo 5-6 stupnov. Včera som bol kvas skontrolovať a zistil som že je stále hustý ako kaša. Chuť je už síce kyselá ale nieje tam takmer žiadna šťava? Bude z toho ešte niečo alebo to mám rovno vyhodiť? Na začiatku som nepridával žiadnu vodu ani cukor urobím chybu keď to urobím teraz?

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
jablečný kvas, pevný podíl vždy plave na tekutém podílu pod ním. Sud dejte bud ted do většího tepla, kde se ještě rozkavasí nebo nasajte delší hadičkou ode dna sudu kapalinu do sklenice od "tatarky" a tu poté uzavřete a dejte do tepla, pokud se po pár dnech při otevření ozve zasyčení uniklého CO2, má kvas ještě cukr na zkvašení.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, prosím o komentář. Založil jsem cca před třemi týdny kvas z durancií. Je to ve sklepě při cca 18°C, v plastové bečce, zastrečované (ne zcela neprodyšně). Z počátku kvas nádherně voněl. Teď když to odhrnu, tak mě praští přes nos štiplavá pecka. Svíčka okamžitě zhasne. Deka je ještě velmi tlustá. Je to CO2, nebo se mám bát zoctovatění? Jde mi o ten silný štiplavý odér (nedočetl jsem se tady o tom). Nejsem schopen v tom poznat jestli to nesmrcí po octu. Jak poznám zoctovatělý kvas? (fotku křístu jsem viděl a to tam nemám) Lze použít pH metr? Díky za reakce, Jirka

Anonymní řekl(a)...

Je to CO2. Kdyby Vám to octovatělo tak by jeho vývin byl minimální nebo žádný. A bylo by to cítit a chutnat octem.
Jinak kvas z tak kvalitních peckovin by zoctovatět prakticky vůbec neměl. Byl by to malý zázrak.
*
S tím pH metrem nevím, nenapadlo mně to nikdy.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

pozdravujem celu komunitu. Snazil som sa docitat nejakeho komplexneho riesenia, ale po precitani celych diskusii k zalozeniu kvasu a vedeniu kvasu som odpoved nenasiel, preto by som sa rad spytal.
Daju sa definovat aspon nejake priblizne hodnoty Brix, kt by mali rozne druhy kvasov vykazovat pri dokvaseni? Mne konkretne momentalne ide o jablka, ale zaujimali by ma aj ine plodiny ako slivky, hrusky, marhule...
Zaroven, sa ako kazdy zaciatocnik obavam octovatenia a pri prvom samostatnom zakladani kvasu som urcite urobil chybu s dostatocnou vzduchotesnostou sudov. Neviem celkom ako zistit, ci k tomu doslo, tak ma napada, ci nejako suvisi cukornatost zmerana v Brix s pripadnym zoctovatenim kvasu? Dakujem pekne za pomoc

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, potřebuju trošku poradit, mám trnkový kvas ve kvasné nádobě, uložený ve venkovním prostoru, byli přidány kvasinky SIHA6 20g/hl, nyní přestal kvasit a přitom má stále 3 stupně cukernatosti, co s tím, mohla to zapříčinit zima? Díky za rady

Honza řekl(a)...

Ahoj, zdárné zastavení kvašení je pouze zdárné. Při takto nízké cukernatosti začíná pomalé dokvášení rmutu.Pokud se jedná o nějakou menší bečku cca do 200 litrů, tak bych doporučil dát na místo s vyšší teplotou než je 10 °C. Protože většina kvasinek se přestává rozmnožovat při teplotách nižších než 10 °C. Je ještě druhá možnost ponechání bečky venku a destilovat až dokvasí (jaro), ale v tomto případě riskuješ menší výpal, protože se líh bude odpařovat a rmut bude více náchylný ke zvrhnutí. Tak snad ti to pomůže a na zdraví.

Anonymní řekl(a)...

Existuje nějaká možnost nápravy, pokud hruškový kvas chytne lehce octové kvašení? Jaká bude vada lutru? Dá se případně neutralizovat, jde zřejmě o ztrátu alkoholu, ale bude výsledek nepoužitelný? Pochopil jsem, že nemá cenu na nic čekat, ale nikde jsem se nedočetl, zda lze udělat nějaké kroky k nápravě. Díky moc
Obiker

Anonymní řekl(a)...

Jelikož jsme v sekci VEDENÍ KVASU doporučil bych hlavně jeho správné vedení.
U hrušek to je hlavně přikyselení, jinak jako u ostatních kvasů - po přejití bouřlivého kvašení hermetické uzavření nádoby, s pálením zbytečně neotálet, přip. kvas přicukřit.
*
Zoctovatění jako vadu můžete částečně napravit zneutralizováním kyseliny octové uhličitanem vápenatým, vápencem, CaCO3. Dávkuje se, nejlépe do lutru, v dávce max. 20g/10l. Mohlo by se destilovat hned po důkladném promísení, ale lepší je pár dnů počkat až se lutr oddělí od bílé usazeniny.
(Dala by se použít i jedlá soda, ale u ní je větší nebezpečí alkalické reakce).

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

zdravim.čo potrebujem dat do vina na destilaciu,kupeneho v obchode.dakujem

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, do vína nič. Prepáliť prvý krát. A do vodky dať sódu bikarbonu. Mne sa osvedčilo 1pl na 5l vodky. Po zamiešaní vodka zožltne a po vypálení ostane na dne kotla žltá látka, asi síra z oxidu siričitého.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
mám silný mošt na počátku s 30% cukru. Mošt vykvasil nakonec až běžnými pekařskými kvasnicemi (byly přidávány ušlechtilé na vysokoprecentní alkohol, ale ty se nechytly, nekvasily) + byly přidány živiny a vitamíny dle obecného zvyku pro kvasy. Takže kvas vykvasil nakonec evidentně přidanými obyčejnými pekařskými kvasnicemi, danými ve velkém množství na zbytkovou vysokou cukernatost 12%, kde ale předtím bylo ještě přidáno 10% vody pro rozředění vzniklého alkoholu z cílem rozjet znovu kvašení, což se nepovedlo, navzdory vysoké teplotě. Po přepočtu vychází nynější koncentrace alkoholu kolem cca 10%, kdy samozřejmě běžné kvasinky na této hodnotě obecně končí. Učinil jsem nyní pokus a přidal ještě nakvašené sektové kvasinky pro studené vedení kvasu a kvašení se opět nekoná i když dle návodu mají sektové kvasinky kvasit i zastavené studené kvasy s obsahem alkoholu. Nyní už mě napadá jediná schůdná cesta jak nevyhodit zbytkový cukr v kvasu a to provést destilaci, s tím, že si výpalky odvezu a založím "druhák", který bude dokvašen s přídavkem cukru a pak vypálen na vysoké procento alkoholu na koloně a použit na likéry. Jen nevím, zda po vypálení prvního kvasu nedochází v kotli k chemickým reakcím, které zbytkový cukr nějak odbourávájí a ničí zčásti ??
Napadá někoho něco jiného ?

Anonymní řekl(a)...

Zkoušel jsem něco podobného. Hned po 1D jsem přímo ve vařáku obsah přicukřil, pak doředil a zchladil vodou, přidal výživu a rozkvašený zákvas. Občas v topeništi něco zapálil aby teplota moc neklesla pod 25°C, ideál by bylo 30°C, ale kdo by to hlídal?
A za pár, 3-4 dny bylo vykvašeno.
Následná destilace vykazovala samozřejmě vyšší obsah zkoncentrovaných vyševroucích složek, ale to se dá eliminovat a je nutno to i předpokládat.
K nějaké ztrátě cukrů, nebo jejích schopností ke kvašení ale nedošlo.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Pro 9:30
provést destilaci, s tím, že si výpalky odvezu a založím "druhák"

No to lze udělat jen "v Domatíně", u běžných Pěstitelských pálenic končí všechny „zbytky po destilaci“ nenávratně ve společné jímce, odkud není návratu !!!

Max řekl(a)...
Tento komentář byl odstraněn autorem.
Anonymní řekl(a)...

No, koukám, bodejd by sektové kvasinky kvasily, když asi obecně sekty mají kolem 11% alkoholu, jak koukám na etiketu BS...takže ten můj kvas už ten alkohol kolem 10-11 má a tudíž, je to asi na rozkvašení sektovými kvasinkymi už hodně alk. i když píšou že prokváší až do 16-17% alkoholu, stejně ty chladnomilné Freddo F3 na vysokoprecontní alk.se nechytaly také. Ted jsem měřil mošt kvasu i cukroměrem skleněným ponorným a klasika, téměř se ponořil a ukázal nesmylsný údaj 1,6% cukru, refraktometr 12,5%.... kvas jsem dal do zavařovací sklenice a už při otevření za 5-10 minut šroubového uzávěru to slabě zasyčelo. Přitom při napití kvasu nejsou žádné bublinky cítit, jak byly v minulých letech při kvašení...čert aby se v tom vyznal. Kvas - víno je navíc tzv. vyčeřené, mrtvé kvasinky jsou na dně a mošt je téměř úplně průhledný.

Anonymní řekl(a)...

Tak jest jasno, snad to i někomu dalšímu pomůže. Moštový kvas 29% Brix jsem nechal vypálit a došlo k velkému překvapení, "nateklo" opravdu hodně. Při přepočtu z výsledného alkoholu vychází skutečná alkoholovitost vykvašeného moštu na 13,5%, tedy zbytkový cukr kolem 7% Brix. A opravdu výpalek měl po změření 7% Brix. Tudíž můžu konstatovat, že i při měření refraktometrem a současné vysoké výsledné alkoholovitosti kvasu dochází k výraznému zkreslení měření cukru refraktometrem (11% x 7%) Refraktometr jsem dnes znovu kalibroval a zjistil možnou chybu původního měření +1% Brix.

Anonymní řekl(a)...

I když mě ale poněkud mate to, že z původního objemu mošt kvasu přeci po destilaci ubylo dosti objemu jak vytekla směs alkoholu s příměsemi a tudíž by přeci měla koncentrace výsledného cukru ve výpalku se více zkoncetrovat a měla by být výše než je. Přeci byl předtím cukr v kvasu před destilací naředěn alkoholem....?

Anonymní řekl(a)...

Založil jsem kvas ze švestek 02.10.2018 dal do 50l sudů zakkryl igelitem, zatáhl gumou a pak jem musel do nemocnice vrtil jsem se včera. Kvas je v kolně v chladu a nic to nedělá mohu kvas sesypat do větší bečky s kvasnou zátkou a dát do teplejšího prostoru nebo to mám dat do tepla v těch padesátkách?

Anonymní řekl(a)...

Pokud je tan dost teplo aby se to prohřálo tak klidně sesyp. Můžeš dát na rozjezd i chladomilné kvasinky. Pokud ne, nechal bych to radši v těch 50kach.

Anonymní řekl(a)...

Je tam teplo tak to sesypu dík za radu.

Anonymní řekl(a)...

Já bych to taky sesypal do jedné větší nádoby a dal do tepla.
A pro příště bych si bych si hodně rozvážil umísťování pozdních kvasů u kterých lze předpokládat vyšší cukernatost jejích umísťování do chladných venkovních prostor.
A to byl letos mimořádně teplý podzim...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Udělal jsem to tak zaskočila mne nemoc děkuji za radu.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den 13.9. jsem založil švestkový kvas do 200 l beček,prřidán enzym, kvasinky uloženo do 21st.mistnosti. Počáteční brix 18.před deseti dny jsem měřil cukroměrem ukazal 4%,včera měřeno znovu opět 4%.máte někdo zkušenosti jestli by se to po deseti dnech (kdyby to ještě kvasilo) mělo snížit ? Nebo už to bude asi konečná? Děkuji

Anonymní řekl(a)...

NAzdar,

Mám asi 60l sud sliviek. Na začiatku kvasenia mali slivky okolo 24´ bx a pridal som k nim ešte asi 10-15kg trniek s ckornatosťou nad 30´bx. Po šiestich týždňoch mal kvas asi 13´bx a klasický muštomer ukazoval niečo okolo 7-8´. Za daľšie 2 týždne sa to ani nepohlo, tak predpokladám že vzhľadom na obsah alkoholu kvasenie skončilo.(Teplota stabilných 16´C).

Moja otázka znie: Mám do kvasu pridať vodu s kvasinkami a skusiť to potiahnuť, alebo s tým rovno do kotla?..
ďakujem

Juraj

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, měl bych na Vás dotaz ohledně hruškového kvasu. V půlce listopadu jsem založil kvas z podzimních hrušek. Hrušky jsem normálně nadrtil, přidal cca 5 l vody s 3 kily odpadového medu (na 120 l kvasu). A v sudu umístil na chatě. Kvas se normálně nastartoval, byť tam bylo kolem cca 13-15°C. bohužel pak přišly jiné starosti a maličko jsem na něj pozapoměl, takže jsem si vzpoměl v půlce ledna že jsem tam sud nechal. Nedošlo k promrznutí ale podchlazení na cca 8 - 10°C. Kvasný proces se dosti utlumil, ovšem neustal. Tak jsem sud převezl do baráku kde mám mezi 15 - 16°C. Kvašení se rozjelo více. Ovšem po cca 5 týdnech kvašení postupně ustalo. Na dece se utvořil bílý křís, ovšem jako plíseň mi to nepřišlo. Tak jsem si říkal že kvas je hotov, ovšem po změření cukroměrem je cukernatost stále 10% (měřeno refraktometrem i moštoměrem),a lihovitost kolem 2%, kyselost 3,8 - což je v pořádku. Vodu z kvasu jsem chutnal, chutná po ovoci, je kyselý a však ne octovatý. A voní po pěkně ovoci. Kvas jsem teď přesunul do kotelny kde je kolem 19-20°C. Otázkou je jestli má cenu kvas "restartovat". Dnes jsem se stavoval pro kvasinky v pálenici a rovnou jsem se mistrů paličů ptal. Tak jsem jim popsal to co Vám a jeden říkal že jedině za stálého míchání vylejt na hnoják, přišel druhý a ten říkal že to vůbec nevadí pokud se kvasný proces zastavil v této fázi a mám ho bez problémů za pomocí malé dávky kvasinek restartovat. Takže jsem z toho trošku v rozpacích, když se ani dva v pálenici neshodnou. A měl bych ještě jeden dotaz, jak by měl kvas z jádrovin při zakládání vypadat. Ptal jsem se u více lidí a koukal do více knížek a v principu všichni říkaj něco jinýho. Někde píší že kvas při založení dolít vodou tak, až bude zatopen, pokud nemá dostatek šťávy sám o sobě, někde píší že stačí kvas jen mírně přiředit a nevadí že je hustý (aby se zbytečně neředily cukry). Ten můj má hustotu přesnídávky. Což je asi špatně. Každoročně dělám švestkový kvas, ale letos poprvé jsem zkusil kvas z hrušek, takže prosím omluvte že se tak blbě ptám.

Díky Vám za konzultaci.

Anonymní řekl(a)...

Osobně bych to co nejdříve vypálil. Sebrat křís z povrchu a nic víc. Asi nejvíce vás znejistil údaj cukroměru, ale ten měří spolehlivě směs vody a cukrů. Tady je roztok vody, nezkvasitelných cukrů, líhu, ... Mnohem spolehlivější je chuťová zkouška jazykem. Případně můžete 2 - 3 deci odlít do malé petky, trochu zmáčknout a dát do tepla jestli se ještě nerozjede kvašení. Pokus o restart kvašení pomoci kvasinek je hodně složitý proces a nejistým výsledkem a každopádně s možnosti kontaminace kvasu. Typoval bych to spíše na dobrý výsledek, než neúspěch.
Kamil

Anonymní řekl(a)...

Děkuji za odpověď, kvas jsem chutnal. Bohužel ani chuťově není lihovatý, když ochutnám správně vykvašený kvas ze švestek je v něm cítit alkohol. Zde cítit není. On ten refraktometr neukazuje asi až tak zle, protože po změření svěstkového kvasu ukazuje údaj cca 6 brix. Korekce dle tabulek je pro klasický moštoměr -4. Moštoměr ukazuje na švestkách cca 2,5. Lihovitost měřili v pálenici, to se domě těžko měří.

Anonymní řekl(a)...

Ještě ohledně té hustoty kvasu, nevím jestli budou schopen kvas někdo vypálit když je tak hustý, asi je hluopá myšlenka se pokusit kvas maličko rozředit.

Anonymní řekl(a)...

Pokud jste zkusil test z petkou a nic se nestalo, zkuste přidat trochu cukru, jestli se rozběhne kvašeni. Pokud ano, všechen zkvasitelný cukr v kvasu již prokvasil.
S tou hustotou nevím, ředit vodou není nejlepší řešení. Pokud mají v pálenici dvouplášť, mělo by to jit vydestilovat, pokud to není vyloženě suchá drť. Možná více míchat.
Pokud to nejde, tak mě napadá tu vodu dát s cukrem, cca 3 - 5% a nechat ještě prokvasit a pak do kotle. Předtím bych, ale zkusil test z petkou v malém.
Kamil

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: