Švestky


Použité zdroje volně dostupné on line:

http://www.vsuo.cz 
http://genbank.vurv.cz/genetic/resources/asp2/ default_c.htm www.fa-gm.de
http://www.obstsortendatenbank.de/
http://www.kiefer-obstwelt.de/zwetschgen.php
http://www.sempra.cz/odrudy/ovoce/popisy/slivon.htm
http://www.sumperacek.iprofil.cz/Plums/plums.html
http://www.orangepippin.com/plums
http://www.stareodrudy.org/
www.likerka.com/../odrudy_svestek.pdf
http://www.ovocneodrudy.estranky.cz/clanky/slivone.html http://www.zahradkari.cz/zo/halenkovice/index.php?str=228 
http://www.zahradnictvidryada.cz/vypestovali-jsme-vlastni-odrudu-svestky-a-orechu http://www.zahradaweb.cz/Nove-odrudy-slivoni__s513x43221.html 
http://www.zahradaweb.cz/Vysledky-25leteho-slechteni-slivoni-v-Geisenheimu__s520x43108.html http://www.zahrada.cz/forum/ - (diskuse a HLAVNĚ praktické zkušenosti zahradkářů z nejrůznějších pěstitelských oblastí). Velmi doporučujeme před založením větší výsadby důkladně prostudovat ! ! ! http://www.ovocne-stezky.cz/ 

Podrobné údaje, např. číselné hodnocení u popisu, jednotlivých odrůd jsou převzaty z výzkumů z let 2004-2007 a z jejích závěrečné zprávy z ústavu Holovousy.( Holovousy-otevřená rovinatá krajina 290 m.n.m. z jižní strany pod hřebenem Chlum- 490m.n.m) 

Číselné hodnocení odrůd: 1=nejhorší, 10=nejlepší. 

Údaje o německých TOPECH jsme převzali ze stránek Výzkumného ústavu v Geisenheimu apod.(Jejích sady se nacházejí v n.v. 200m.n.m. a jejích klimatické podmínky jsou nesrovnatelně lepší než u nás). A částečně je i porovnali s jinými zdroji. 
Jejích uváděné údaje se tímto můžou dost líšit a berte je spíš jako orientační. Protože např. při výzkumu v Holovousích ve výše uvedených létech se líšila cukernatost u ních sledovaných odrůd někdy i o až 5°Bx!!
Obsah zkvasitelných sacharidů podle údajů z Holovous možná hodně lidí překvapí, ale jsou to ty cukry, které 100% překvasí. Tedy žádné z destiláterského hlediska "nezajímavé balasty" jak jsou běžně uváděny v hodnoceních cukernatostí. Ale některé z nich, např. sorbitol, zas ovlivňují vhodnost k sušení, kompotování, povidlování, pečení nebo dokonce k jídlu... 
Pokud uvádíme "cukernatost" jako u "Topu" je to údaj výrobce; šlechtitelů z jejich webu... Jen ještě jednou připomínáme, že ten výzkumný ústav a jeho sady se nacházejí ve výtečné poloze. A neuvádějí, co vlastně a jak měří. Teoreticky by to měla být refraktometrická sušina-°RS =°Bx, ale.... 

Z jejích cílů, (Z materiálů Forschungsanstalt Geisenheim): 

Požadavky trhu:
Pro trh je velmi důležitým kritériem velikost plodu nad 50 g, proto jsou odrůdy slivoní dosahující této velikosti plodů označovány jednotným přízviskem Plus. Všechny vyšlechtěné odrůdy mají národní či unijní právní ochranu.
Výzkumný ústav v německém Geisenheimu se zabývá technologickou, pomologickou a šlechtitelskou činností u slivoní Prunus domestica už od roku 1978. Vedoucím úseku ovocnářství je prof. Dr. Helmut Jacob. Mezi jeho šlechtitelské cíle patří především: 

a/ kvalitativní zlepšení tržních odrůd ve zralostních skupinách:
 - velmi časně dozrávající (červen, červenec), 
- časně dozrávající (červenec, srpen), 
- středně až pozdě dozrávající (srpen,září) a 
- pozdně dozrávající (září, říjen), 

b/ vhodnost plodů slivoní pro jednotlivé druhy tržního ohodnocení: čerstvé plody, skladovatelné plody, zpracování (destilace, sušení, šťávy, mošty a marmelády), 
c/ odolnost vůči klimatickým podmínkám, 
d/ odolnost k chorobám – zaměření zejména na odolnost k šarce (Plum pox virus) 
e/ zlepšení speciálních slív, švestek a mirabelek pro vytvoření specifických lokálních produktů. 

* Jen ještě připomínáme, že se šlechtěním těch Topu věnují jen "relativně krátkou dobu". Nic proti ním, ale existuje i spousta odrůd mnohem delším časem již lépe prověřených a dobře a dlouho prosperujících i v horších podmínkách ČR a Slovenska. Rostou tu už léta, plodí a taky jsou tolerantní k šárce! Třeba Durancie, staré odrůdy, lokální zvláštnosti apod. Nebo Čačanské se pěstují už přes 50let a jsou vlastně základem těch Topů. Sice pro destiláterské účely nejsou díky nízkému obsahu cukrů nejvhodnější, ale pěstitelé i v horších podmínkách díky atraktivnosti plodů a jejích rychlému sběru velmi potěší:-))) 
Názory na Topy se dost různí a před založením větších výsadeb hlavně z nich, zvlášť v méně příznivých podmínkách, by jsme doporučovali jistou obezřetnost. Ale jako doplňkové a zkušební odrůdy je samozřejmě velmi doporučujeme! 
Ale varujeme, hlavně díky osobním zkušenostem, před vysazováním odrůd jen středně tolerantním šárce v zamořených, nebo jen částečně napadených oblastech! ! ! ! V poslední době školky např. hodně množí Švestku domácí a taky je hojně nabízená k prodeji. Díky za jejích snahu tuto jedinečnou a nejlepší odrůdu zachránit a udržovat ji! Ale je k šárce mimořádně vnímává a dobrých výsledků s ní dosáhnete skutečně jen na izolovaných a 100% bezvirozních stanovištích!!!! Až po 30 létech, stále jsem jim dával šanci, jsem zhodnotil, že z vysazených, pozorovaných a doporučených odrůd středně odolných šárce, typu Hamanova, Gabrovská..., & byl jen minimální užitek, že jen zbytečně zabíraly místo a že se v oblasti s výskytem šárky hodí nakonec jen na "dřevo". 
Dále je třeba uvažit opylování. Vysadit a zkombinovat raději více odrůd. Ve výsledném mixu se třeba i ty méně vhodné pro destiláterské účely ztratí, ale zato udělají dobrou službu jako opylovači či jako stolní nebo kompotové ovoce. Anebo zarodí v létech kdy "hlavní" odrůdy z nejrůznějších důvodů zklamou. Proto je dobré vysadit i např. renklódy, ranné švestky, mirabelky atd. a nespoléhat se jen na jeden druh nebo odrůdu. I vyloženě samosprášné odrůdy ocení přítomnost jiné v té době kvetoucí slivoně. 
Dalším dost opomíjeným aspektem destiláterů je odolnost odrůdy k monilióze, (hnilobě plodů nebo dřeva). Ta v posledních podivných létech velmi zredukuje úrodu. Když stromy konečně pořádně zaplodí, tak nám zkazí radost shluky plodů hnijících už na stromě jeden od druhého. A hniloba dřeva velmi zkrátí životnost výsadeb. 
Červíky a "vady na kráse plodů" řešit nebudeme, protože to nám nevadí... 
Taky odolnost vůči mrazům. Jarní, pozdní, neovlivníme a zimní si musí každý pěstitel ošetřit při výběru odrůd sám. Podobně jako způsoby řezu, agrotechniku atd. To je už nad rámec tohoto webu. 
A taky podnože, afinity k ním atd.., protože z destiláterského hlediska nepřichází mechanizovaná sklízeň v domácích podmínkách z intenzivních, nízkých výsadeb moc v úvahu. Sbírá se ručně a jen přezrálé ovoce co samo spadne, A u výsadeb extenzivních, které doporučujeme a jsou dnes už bohužel málo zakládané, je výběr podnoží velmi zúžen - myrobalám, pravokořenné, tak to tady nemá cenu řešit... Jen možná stojí za zvážení významný krajinotvorný význam větších takových polokmenných a vysokokmenných výsadeb. 
Taky by jsme doporučovali i zvážení založení výsadeb s větším podílem velkoplodých odrůd. Doby kdy se od nás najednou setřepané švestky vozily spoustou koňskýchi povozů do Němec, Rakous, Itálie, atd. jsou nenávrátně pryč. A i ty, že se po prvních mrazech setřepávaly hromadně na plachty a svážely z políček a remízků žebřiňáky nebo traktory do stodol... Dnes už musíme sbírat postupně a u větších plodů to jde daleko rychleji.....



Destilát ze Švestek…


Plody se sbírají v plné zralosti nejčastěji setřásáním. Vhodný okamžik ke sběru nastává, když se plody začínají kolem stopky mírně svrašťovat. Švestky je potřeba při přípravě kvasu dobře rozmělnit, nesmí ale dojít k rozdrcení pecek, které by do výsledné pálenky zanesly silné chutě po peckách a zatlačily tím švestkové aroma do pozadí. Z těchto důvodů se před samotnou destilací můžou pecky z kvasu odstranit úplně a destilovat bez nich. V takovém případě vzniká pálenka velmi jemná, jen s náznakem peckového aroma. Při destilaci je třeba věnovat zvýšenou pozornost přechodu jádro-dokap, neboť mnoho senzoricky žádoucích látek destiluje těsně před dokapem.
Destilát ze švestek tedy Slivovice je nejrozšířenější destilát vůbec. Je vhodná k okamžité spotřebě, výrazný potenciál ale získává po mnoha letech ležení. Stejně jako destilát z vína nemá slivovice konec ležení a obecně platí pravidlo, čím starší, tím lepší.


Foto zdravého kvasu ze švestek.


Pohled na kvas ze švestek po napadení octovými kvasinkami. Bílá látka na povrchu kvasu je octový kříst, co zbude oxidací již vniklého etanolu na kyselinou octovou.

Rafael & Deslik



Vaše zkušenosti...

67 komentářů:

gabo řekl(a)...

Už niekoľko rokov existuje vyšľachtená odroda slivky, ktorá je odporúčaná na výrobu slivovice, volá sa Toptaste a obsahuje údajne až 32% cukru. Nemôžem potvrdiť, či naozaj obsahuje toľko percent cukru, ale chystám sa tento rok zasadiť niekoľko stromov a dúfam, že o niekoľko rokov budem môcť potvrdiť tento vysoký obsah cukru.

Anonymní řekl(a)...

Toptaste je z Německa jak asi víte a už podle názvu "nejvyšší chuť" slibuje něco více než např. Tophit atd.Cukernatost podle Brixi je uváděna 20-30. V praxi bych očekával spíše tu spodní hranici, ale i ta by byla na pálení dobrá.Mám vysazeno, už jsem chutnal i plody, ale ještě nepálil.
Otázkou jaké bude aroma a jestli se to přiblíží trnce domácí, která se zatím jeví jako nepřekonatelná.
S pozdravem
Martin

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, chystám se vysadit několik slinoví. Mohli by jste mi poradit, která odrůda je nejvhodnější do nadmořské výšky kolem 700 m ? Využití švestek bude především na kořalku. Co jsem se dočetl, tak by teoreticky mohly být vhodné odrůdy Valjevka, Opál, Hanita? Co třeba zkusit ještě Tophit nebo Toptaste nebo Durancii? Ale nevím, jestli by v těchto podmínkách šly. Nebo mám zvolit úplně jiné odrůdy? Děkuji za rady.

Deslik řekl(a)...

Dobrý den,
otázka švestek vhodných k pálení slivovice je velmi komplikovaná. Několik let věnuji pozornost hybridu JOJO, který vznikl v roce 1981 křížením odrůd Ortenauer x Stanley. Plody se mi jeví velmi nadějné, ačkoliv stále nedosahují standardu švestky domácí. Ještě však neplodily tolik, abych měl i tekutý důkaz. Bohužel je poněkud pozdní a nejsem si jist ani s vhodností do vyšších poloh.
Přesto bych i za Vás žádal čtenáře, aby se podělili se svými zkušenostmi, neboť vhodnost k pálení se těžko zjišťuje.
Díky.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, díky za odpověď. Ale tuším, že JOJO není úplně samosprašná? Jinak na začátek asi zvolím Valjevku a Hanitu. Dočetl jsem se, že by ve vyšších polohách mohly obstát a vhodnost k pálení dle komentářů je taky dobrá. Ale to je v popisu odrůdy od prodejců, potřeboval bych právě nějakou zkušnost přímo od pěstitele a "paliče".

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.
Vyzkoušel jsem několik odrůd a podle mne je nejvhodnější Gabrovská,je chuťově nejbliž švestce domácí a je tolerantní vůči šárce.Toptaste je sladká,ale bez aroma,valjevka silně náchylná na šárku,JOJO pěkné plody ale nevhodné k pálení(malo sladké a bez aroma)

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
na podzim 2011 jsem sklidil první mini úrodičku z odrůdy Toptaste Byly
to teprve dvouleté stromky a zůstaly mi na nich jen dva plody, jeden srazily kroupy a druhý mi nabodaly vosy, tak jsem ho musel utrhnout předčasně. Cukernatost 32%Bx, měřeno refraktometrem. Plody jsou kulaté větší, velmi šťavnaté s chutí po ananasu. Dužnina drží u pecky. Běžte do Toptaste, má to cenu. Šly by i na povidla, ale to by asi byla škoda

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,nevíte někdo kolik litrů je ze 100kg klasických naložených švestek?Dík.

Anonymní řekl(a)...

Literatura uvádí, že bez přídavku cukru tj. klasicky, lze ze 100 kg švestek (kvasu) získat 10-14 litrů 50%ní slivovice, záleží na obsahu cukru ve švestkách (zralosti a druhu), jak vám "dílo" prokvasí a jak účinnou máte destilaci. Samozřejmě je to jen "papírový údaj", skutečnost může být i dosti odlišná!!
Přeji hodně zdaru.

ladis1 řekl(a)...

Zdravim

Chcel by som sa opýtať, je potrebné dávať kyselinu citronovú do slivkoveho kvasu? Do hrusiek dávam ..

Laci

Anonymní řekl(a)...

Švestkový kvas se okyselovat nemusí. Obahuje svých kyselin dost.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Pánové... měřil jsem cukernatost švestek Stanley přesným optickým refraktometrem a přezrálé švestky této odrůdy měly rekordních až 27% Brix a průměrně 24-25% Brix... bohužel jich ale do kvasu bylo málo... tož tak

Anonymní řekl(a)...

Tož gratuluji i lituji zároveň, no snad se to povede někdy příště ... u mne to vyřešila šarka ... a než začnou nové stromky rodit, tak to chvíli potrvá.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
Potreboval by som poradiť ohľadne slivkového kvasu.
V sude mám 150 litrov na kašu podrvených sliviek a 2 kila cukru,nakoľko sa mi to videlo dosť riedke pridal som len cca 12L vody kvasinky som nepridával 4 týždne kvasilo pomerne búrlivo,potom kvasenie ustávalo.Po 8 týždňoch cukor 9(merané cukromerom),po 12 týždňoch cca 8,8 Kvas je úplne zdravý voňavý a aj na chuti skôr sladký ako kyslý.Kvasenie sa zrejme zastavilo pre už vysoký obsah alkoholu.Malo by zmysel kvas nariediť a znovu rozkvasiť vinními kvasinkamy?Sud je pri teplote od 15 do 20°C,po odobratí cca 1 deci štavi a privedení do varu pary horia v pollitrovci asi 20 sekund 15-20 cm plameňom.
Ďakujem.

Anonymní řekl(a)...

Tiež so mal podobný problém. Kvas mal po prekvasení ešte 12Brix (merané v pálenici). Jednalo sa o durancie. Dal som to vypáliť natieklo 13,3 litra/100l 51,3 vol. V pálenici hovorili o atómovom kvase. Zo 600l kotla natieklo 53lit priemernej 80,2 vol pálenky ktorú dorieďoval 26,9 litrami vody. Pálené v kolone odstavovali pri 40. Nemal som čas pridávať vodu a kvasnice lebo som mal termín v pálenici. Na budúci rok musím pridať vodu pri zakladaní kvasu. Len neviem koľko . Viem len že by to malo byť úmerné cukornatosti ovocia.Ak budete dopĺňať kvasinky a ostatné veci dajte vedieť výsledok a či sa kvasenie znova rozbehlo a či to prekvasilo a koľko cukru ešte ostalo.Durancie zberám vždy na konci septembra, zrejme majú toľko cukru,že je zbytočné pridávať cukor. Skorej ich treba riediť vodou. Uź mám objednaný refraktomete. Ozvite sa, Martin

Anonymní řekl(a)...

Tak kvas som nariedil 30 litrami vody cukor klesol na 6% pridal som vopred rozkvasené kvasinky a živnú soľ no kvasenie sa znovu nerozbehlo tak som vypálil vyšlo 12L 52%.

Anonymní řekl(a)...

Na vysočině ve výšce 650 m/m vedle Javořice, mám na mezi durancie a švestky sázené předky za první republiky, dnes již i s jejich potomky vyrostlých od kořenů.Nádherně dozrávají do vysoké cukernatosti,šárkou nikdy netrpěly, zda je to odrůdou nebo odlehlostí od zdrojů nákazy virů šárky nemohu posoudit. Slivovice z těchto starých druhů švestek je prvotřídní. Václav

Anonymní řekl(a)...

Nevím co si o tom myslet...


Zkopírováno z http://www.chovanec.cz/svestky/lipnicka/
Lipnická švestka - NOVINKA
Popis
 
Nová odrůda švestky s vysokou cukernatostí a vynikající chutí. Vznikla jako náhodný semenáč, pravděpodobně volným pokřížením odrůdy Wangenheimova x podnože St. Julian. Plody jsou střední velikosti, dobře odlučitelné od pecky, šťavnaté, velmi sladké a aromatické. Cukernatost naměřená refraktometrem dosahuje u běžně zralých plodů přes 30°, plné zralé plody měly až 37,5° (odhadem 2,5 dílku nad stupnici refraktometru). Část plodů zůstává na stromě a dochází k sesychání a ke zvyšování cukernatosti. U těchto plodů již nešlo cukernatost změřit. Plody jsou vhodné ke kuchyňskému zpracování, především sušení, ale i na marmelády, povidla, mražení, zavařování. Ovšem největšího uplatnění získá zřejmě na výrobu tradiční slivovičky. Výtěžnost je u této odrůdy téměř dvojnásobná proti jiným odrůdám. V r. 2011 bylo vypáleno ze 43 l kvasu 9,5 litrů 50% slivovice, v r. 2012 bylo z 220l vypáleno 42 l lahodného moku. Z r. 2013 ještě výsledky nejsou, ale ihned, jak budou aktuální, je zveřejníme. Pálení bylo prováděno v legální pálenici.
Lipnická švestka patří mezi středně rané až rané odrůdy, v Lipníku nad Bečvou dozrává první týden v srpnu. Plody dozrávají postupně a sklizeň může trvat až tři týdny. I plně nezralé plody jsou chutné a sladké, zralé plody s vysokou cukernatostí lehce změknou a jdou velmi dobře utrhnout. Velikost plodů je střední s hmotností 25-40g, jsou oválné s klasickou švestkovou rýhou. Stromy rostou volně, mají široké koruny, jsou řídké a vzdušné ideální k plnému vyzrávání plodů. Vyžadují minimální řez, vyloženě nesnáší hluboký řez, který se praktikuje zpravidla ve velkovýrobě. Dvanáctileté stromky mají průměr koruny 4-5 m. Odolnost odrůdy k šarce švestek je velmi vysoká, rezistentní nebo max. tolerantní. Podrobně se tato vlastnost bude ještě odborně zkoumat. Faktem je že za 12 let pěstování nemá ani jeden mateční strom žádný klon viru šarky švestek. Stromy jsou pravidelně testovány ve VÚO Holovousy.  Plodnost je vysoká, stromy plodí pravidelně, nedochází k rozlámání stromů vlivem vysoké plodnosti, nedochází ani odpočívání stromů kdy neplodí. Odrůda se jeví jako samosprašná (bude se zkoumat), problémy s opylováním a plodností nejsou. Nutné je, jako u většiny odrůd švestek, postřik proti pilatce švestkové.

A diskuse je na:

http://www.zahrada.cz/forum/slivone/lipnicka-svestka-313533/?kotva=lipnicka-svestka-313760

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý večer.
Mám dotaz mám švestkový kvas asi 400 litrů.Někde jsem četl že před pálaním
švestek je lepší část pecek odstranit
( přecedit ) na lepší chuť švestkovice.Poraďte je to pravda.
Dík a mnoho zdaru.Piplas

Anonymní řekl(a)...

Zdravím.
Ano, píše se to někde. Buď před destilací oddělit pecek část nebo všechny. Taky se píše, že je vhodné odpeckovat švestky už před naložením. Taky se někde píše, že je dobré i stáhnout slupku - švestky "oloupat". Tím vším se údajně docílí zvlášť jemné chuti a vůně destilátu.

Na druhé straně se zas někde doporučuje pro zvýraznění chuti malou část pecek podrtit. Někde už před naložením, někde až před destilací.

Jediné na co jsem ještě nenarazil, je doporučení destilovat jen švestkové víno z moštu:-)))))
*
V tom Vám, ale nikdo kvalifikovaně a na 100% neporadí a sklouzne to vždy do nekonečných diskusí a sporů. To by jste si musel pokusně vyzkoušet sám, protože každému chutná něco jiného, každý bude chválit to své a navíc je většina lidí ovlivňována reklamou a marketingem výrobců.

Někteří výrobci slivovic se chlubí "trojnásobnou" destilací, jiní zas odpeckováváním atd., atd.,...
*
Osobně si myslím, že slivovice je tak léty prověřený a "jednoduchý" destilát, že jeho výrobu už nelze nijak, a zvlášť takovými postupy, vylepšit. Že ta "peckovina a slupkovina" tam zkrátka patří. Tím ovšem netvrdím, že by se pecky měly drtit. Jen nechat ovoce jaké je! Spíše bych se zaměřil na vhodnost jednotlivých odrůd k pálení...., ale to už je zas o něčem jiném....
*
A jak jsem v historických materiálech pátral, tak jsem zjistil, že odpeckování se taky někdy, i když ne masově, dělalo. Ale v těch případech se platila daň z objemu kvasu který se destiloval, ne z vyrobeného lihu. A pecky ho značně navyšovaly a taky zvyšovaly energetickou a časovou náročnost tehdejších palíren. Ale to jen tak okrajově..

No, je to na Vás - ať se daří a dejte když tak vědět.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Zdravím a dík za obsáhlou odpověď.
Ano jsem toho názoru že každému chutná něco jiného,někomu hořké jinnému sladké,chtěl jsem vědět jenom názor s tohoto blogu.
Myslím že to toho půjde zlatou střední cestou a udělám si takový test,polovinu kvasu přecedím a odstraním pecky a tu druhou půlku s peckami.Samozřejmně dám vedět jak to dopadlo a až po uležením a degustaci mých známích a rodiny.
Letos jsem dělal meruňky a větší část pecek jsem dal pryč byla hodně lahodná a jemná (47 procent)nebyla cítit po hořkosti.
Tak že dík a všem paličom Zdruv.
Piplas

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den. Mohl se mi udělat octový kříst i na broskvích-kvasu?Mají cukr 4 a nesmrdí ani octem ani acetonem. Mám pálit ihned? Díky Jenda

Anonymní řekl(a)...

Jo zapoměl jsem dodat,že ty broskve mám přez bublátko a ještě pěkně bublajíJenda

Anonymní řekl(a)...

Pokud máte kvas pod bublátkem které funguje - bublá, tak tam nemáte křis, ale jen pěnu z kvašení. Nemusíte mít strach a můžete s pálením ještě počkat. Z těch 4% už sice moc alkoholu nevznikne, ale když to ještě bublá... Každé deci dobré:-)))
Ať se daří.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den, já u švestkového destilátu obdivuji tyto tři věci: 1) když slivovice teče, tak se musí spíše "valit", že je takové "hustší" konzistence 2)chuť musí být výrazně, ale výrazně ovocná 3) měla by mít max. 50%, abych si vychutnal to ovoce.... mňam, mňam, mňam... ale dotaz zní, kruciš, jak mám toho docílit, aby se mi moje slivovice "valila" a nebyla to taková "pálivá voda". Znamená to neředit absolutně kvas a mít švestky s cukernatostí někde 24 Bx? Je to klíč k "valivosti" destilátu??? F.T.

Anonymní řekl(a)...

Nezná někdo tuhle švestku? odkaz: http://www.promo-fruit.ch/de/tegera.php

Anonymní řekl(a)...

Dobrej, prosím neví někdo, udělala se mi pliseň bílé barvy na kvasu ze špendlíků marhulí nebo jak to kdo nazívá, neví někdo prosím co s tím mám dělat nebo to mám vylejt. dík

Anonymní řekl(a)...

Asi záleží na mnoha faktorech: doba kvasu od založení, teplota v které to stálo, jestli bylo ovoce při založení kvasu zdravé (nenahnilé) atd. atd. atd.... a taky, kolik cukru ještě kvas obsahuje (změřit refraktometrem)... takže asi tak. Prvně bych změřil cukr, v tom předešlém teplém počasí už může být vykvašeno!!!

Anonymní řekl(a)...

Tegera je letní švestka a podle toho co jsem o ní četl, i na českém netu, se mi líbí. Až na ní někde ve školce narazím a bude se mi nějaký stromek "vzrůstově líbit", tak si ji do "směsky" koupím.
I když rané ovoce není pro destiláterské účely díky nižšímu obsahu cukru a aromatu moc vhodné. Ale má zas jiné přednosti...

Sledujte diskuse kolegů ovocnářů na zahrada.cz a podobných forech, asi už jen zahraničních, a tam se dozvíte určitě víc praktických zkušeností.
*
Berte ten náš, zatím bohužel, nedokončený švestkový projekt, jen jako inspirativní seznam odrůd, jen jako takový rozcestník k dalšímu vyhledávání. Jen aby byly pokud možno všechny aspoň trochu dostupné a známé odrůdy na jednom místě... Větší ambice jsou nad naše síly...

*
*
Další dotaz.
Co se týká plísně, nebo co to je..., absolutně se to nedá z jedné věty na dálku poznat:-(((
A jestli kvas vylít taky ne. Takové schopnosti mají jen "Věštci" v komerčních TV.
*
Jen tak nějak univerzálně "zkusim" poradit.
(I když si myslím, že je to ztráta času...)
Zkuste z něj vytěžit nějakou tekutinu a zkusit ji pít jako víno. Jako extrémně suché - mimořádně trpké a kyselé. A pokud to pít nepůjde, bude to jako ocet, přip. ještě s horšími pachutěmi, tak asi vylít.

Ještě se může stát, že to bude chutnat trochu sladce, ale vypít to ani tak nepůjde. To už je úplná katastrofa a značí to, že bylo něco špatně už úplně od začátku...
*
Proto prosím, zamyslete se trochu před položením dotazů podobného typu. Skutečně na ně nejde bez uvedení konkrétních podmínek a bližších údajů jinak zodpovědět:-(((((
*
Vhodný lat. citát jsem nenalezl, tak
"ing.J. Soukup. Moderní výroba likérů.
Zkušenost však ukázala, že diletantům radit nelze."
Když tak se za to omlouvám...

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Tak teda přesouvám příspěvek:
Co si myslíte o - Stanley, Hanita a Gabrovka?
§
a už má někdo objektivní poznatek o té Lipnické? To by dle diskuze na "zahradě" mělo být DĚLO!!! Jsem k těm brixům přes 30 skeptický.... Už se možná někomu zelenají plody!!! - dejte vědět kolik plodů na stromcích máte. L.

Anonymní řekl(a)...

Můj názor:
Samé kvalitní švestky:
Stanley léty prověřený, Gabrovská sice taky, ale u ní bych měl strach ze šárky a Hanita je taky všude chválená.
Na hodnocení Lipnické švestky, pokud se rozšíří si budeme muset ještě počkat.
Podobně jako na asi podobně vzniklou durancii Vítek ze zahradnictví Dryáda.
*
Cukernatosti kolem 30°Bx věřím. Např. při sběru trnek jsem kdysi na mezích objevil pár keřů s plody velikosti velké třešně a s takovými Brixy.
A němci vyselektovali odrůdy velkoplodých trnek Nittel a Merzig s ještě větší cukernatostí....

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Nittel a Merzig - to už jsou odrůdy s historií??? Jak byste tyto švestky charakterizoval a dají se pěstovat s úspěchem u nás? L.

Anonymní řekl(a)...

Jsme si nerozumněli. Myslel jsem trnku ne jako kulturní švestku, ale jako divoce rostoucí trnitý keř - Prunus spinosa. A na ty německé vyselektované kultivary jsem si vzpomněl v souvislosti s tou "neskutečnou" cukernatostí Lipnické a Vítka a možným jejích vznikem.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Vůbec - dá se taková "prunus spinosa" pěstovat na zahradě? Musí to být nevzhledný keř, ne? Jinak ta cukernatost co uvádíte u těchto trnek je velice velice zajímavá. Nittel a Merzig se dá v nějakém německém či švýcarském zahradnictví snad i koupit... dále se ale nemohu nic v češtině dočíst o samosprašnosti, náchylností na choroby, plodnosti stromů apod., budu to muset přeložit z němčiny. :-(

Anonymní řekl(a)...

Ještě lépe je na tom odrůda Prunus Spinoa "Godenhaus" - má větší množství plodů na stromě než Merzig a Nittel. Odkaz s překladem: http://translate.google.cz/translate?hl=cs&sl=de&u=http://www.hortipendium.de/Nittel&prev=/search%3Fq%3Dprunus%2Bspinosa%2Bnittel%26biw%3D1613%26bih%3D904

Anonymní řekl(a)...

k předešlému - srovnání ovoce je v těch tabulkách na stránkách odkazu.

Anonymní řekl(a)...

Dobry den, mam kvas z rannych svestek a dnes je to 20 dnu od zalozeni kvasu. Kvas mel bourlivy prubeh v zacatku, kvas vedeny pri teplotach 18 - 28 stupnu. Nemam moznost to jinde skladovat nez v kulne. Kvas mi uz nebubla!!! Je to mozne??? Je HOTOVO? Nemam moznost zmerit kvas, je pod bublatkem a ja se tam nedostanu. VG

Anonymní řekl(a)...

Ano, u letních kvasů je to možné a dokonce i normální. V některých případech, za ideálních podmínek, může být vykvašeno i za pár dnů.
Ale to není při výrobě ušlechtilých pálenek vůbec žádoucí!!! Dochází k velkému úniku aromatu atd...
*
Takže ty Vaše tři týdny kvašení jsou ve všech směrech v pořádku a určitě máte kvalitně dokvašeno.
A pokud máte kvalitní sud s kvalitně utěsněným bublátkem, tak máte perfektní přehled o dění v něm. V této době nehrozí žádné zastavení, nebo zpomalení kvašení vlivem velkého snížení teploty jako na podzim a začátkem zimy, tak se na bublátko můžete na 100% spolehnout. A není moc důvod do toho sudu lézt...
*
Podobně jako Mario:
http://deslik.blogspot.com/2010/04/visne.html?m=1
(ať se neopakuji a nepíšu třeba něco dvakrát....)

Rafael

P.S. Reakce na předchozí příspěvky, o trnkách, Mittelu, Merzigu apod., raději napíšu do sekce "Trnky"....

Anonymní řekl(a)...

Dekuji za odpoved na dotaz ohledne 20ti denniho kvasu! :-)

Anonymní řekl(a)...

Pátou sezónu bojuji s kvalitou švestkového destilátu a nedaří se mi dosáhnout uspokojivé chuti. Na rozdíl od hrušek, třešní, višní a jablek mi můj destilát ze švestek nechutná. Naposled jsem ze 50 litrů kvasu odříznul 200ml úkapu a jádro jsem bral do 82°C v hlavě. výsledek měl 89%. Po naředění na 45% a pár týdnech odpočinku (destilátu :-) mi v chuti stále něco vadí. Jemný se mi jeví dostatečně. Aparát 70 litrů nerez, reakční člen, kolona se skleněnými kroužky, primární chladič a to je směrem nahoru vše. Jedinkrát se to povedlo, ale to byla půlka švestek (mých) od České Lípy a druhá od Nymburka. Moje odrůdy neznám, jsou to původní staré stromy (asi ještě po Němcích), ale trochu se obávám že jsou původcem neuspěchu. Nově zasazené ještě pár let na pálení nezarodí. Možná bych zkusil někde metrák koupit, ale chtělo by to nějaké osvědčené.

Anonymní řekl(a)...

Nu. Ja mam podobny problem. Ac jsem zacatecnik v kvasech (paleni nechavam odbornikum), tak me svestky take neoslovuji. Zkousim odrudy a pak pecky a bez pecek.. A je to patrani po "prave chuti". Zatim nemam tip na odrudu a packy. Dam vedet, kdy mi padne do chute a vune ten "muj" smakujici destilat. Je to asi o zkouseni....

Anonymní řekl(a)...

Zdravím vás,

na mou malou zahrádku se rozhoduju koupit tři švestky (pološvestky), nabízí se mi tyto odrůdy: Hanita, Stanley, Katinka, Jubileum, Presenta a Valjevka. Které 3 mi z těchto doporučíte na kvas a následnou slivovici? Díky F.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím,
nedávno mi můj známý vyprávěl, že kdysi se svým dědou přidávali při pálení 1D do švestkového rmutu cibuli. Bohužel si už nepamatuje proč to tak dělali. Netušíte někdo?
Díky Marek

Anonymní řekl(a)...

Téma : Chuť slivovice
Výrobní postup - pro zjednodušení napíši – vše co jsem se dočetl, je dodrženo.
Z švestek roku 2014 mám tři destiláty (slivovice), nevím však z jakého druhu švestek, pokaždé jiné, jedny koupené ve výprodeji "velkoobchodu", dvě další však jsou z české zahrady.
Výsledek - slivovice je chuťově dobrá, ale při srovnání s vzorky "z Moravy"
(jak z "domácího pálení" tak z profi palírny) je chuťově nevýrazná. Srovnávané vzorky jsou „voňavější“
Neumím ale zjistit, zda nepřidali „potravinářskou esenci“, zeptám se, ale odpoví nebo to zapřou??
Otázka
A) čím tedy dohnat "ovocnou" chuť výsledného destilátu (nejen slivovice)??
B) jsou Enzymy to co chybí ??
poznámka: Zkusil jsem do výsledné slivovice přidat sušené švestky - jedna do lahve, ale to je "nadstavba" která věc možná vylepší, ale není „systémová“ .
Dave

Anonymní řekl(a)...

Švestka HAROMA - víte už něco o tomto novém "klonu"?

Anonymní řekl(a)...

Vypadá velmi zajímavě, díky za tip.
Ale budeme si asi muset počkat.

http://www.shop.zahradnictvolimbach.sk/Slivka-Prunus-domestica-HAROMA

http://www.artevos.de/en/print/list-of-varieties/sorte/haroma.html

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Ozval se pan Chovanec, šlechtitel Lipnické švestky. Takže zázrak se asi koná. Více na:
http://www.zahrada.cz/forum/slivone/lipnicka-svestka-313533/?kotva=lipnicka-svestka-355270#

Rafael.

Max řekl(a)...

Setřepával jsem švestku staré anglické odrůdy President, která stále dosti pevně držela ještě 17.10. na stromě, podobně jako každý rok. Plody jsou typické svojí gigantickou velikostí i kolem 100g a také značnou tvrdostí i při plné zralosti, takže mám vždy tendenci je ponechávat na stromě jako poslední. Chutově jsou sladko kyselé, osvěžující chuti. Náhodně mě napadlo změřit cukernatost plodu u takového tvrdého "polozralého" (jak jsem si myslel) plodu optik. refraktometrem a byl jsem šokován extrémním obsahem cukru 31%Brix !! !! Takže tato odrůda obsahuje sice při plné zralosti dosti senzorických kyselin, ale rekordní cukr. Zatím jsem měl rekord u rozbředlých Stanley 24-26% Brix.

Anonymní řekl(a)...

Maxi zdravím.
Úžasná cukernatost a velikost. To se to musí sbírat:-))))
*
Ale chtěl bych se zeptat, jaké máte u toho Presidenta osobní zkušeností s hnilobou?
Na zahrada.cz ho kvůli tomu dost zatracují...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Zdravím Rafael,
ano každý rok tak cca polovina plodů monilia hniloba na stromě, typické slepené hrozny plesnivých shnilých plodů. Letos díky suchu méně a pozděj, monilia útočila až koncem září a ted v říjnu hlavně. Kdybych zdravé plody silně nesetřepal všechny, část by na stromě byla ještě v listopadu a byla by postupně do 100% napadena monilií. Letos vůbec obecně nechtěly moc padat již i přezrálé plody i jiných švestek, scvrkávaly se na stromě, ale nespadly, jasný vliv sucha.
Max

Anonymní řekl(a)...

Kuwaaa, to je škoda, taková jinak sympatická odrůda...
A zkoušel jste nějaký ochranný postřik?
*
Já se přiznám, že ne. I když poslední roky mi část úrody, vloni skoro celá, zhnila.
A jsem se rozhodl, že ty "problemové" odrůdy bez milosti zlikviduji a nahradím odolnějšími.
Jedná se hlavně o nejrůznější ryngloty a vlastní výpěstky - roubovance z dob mládí. V té době celkem vyhovovaly a nic jiného stejně sehnat nešlo.
Ale stejně je mi jich líto:-(((

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Na webu p. Chovance jsou nové informace o letošní sklizni Lipnické švestky:
"2015- letošní rok byl pro Lipnickou velmi dobrý. Na jaře se povedl postřik proti pilatce švestkové, včasná aplikace (asi jeden den dříve než se uvádí) způsobila zatím rekordní násadu plodů. Mám 7 stromů stáří asi 13 let. Plody začaly dozrávat počátkem srpna, první sklizeň byla 4 srpna, 8 srpna byl naplněn první barel švestek o váze 34 kg. Celkem jsem sklidil 437 kg švestek na kvas+ asi 20 kg na sušení a ochutnávku plodů v obchodě. Celkem bylo sklizeno 457kg, což dělá víc jak 65 kg na jeden strom. Sklizeň byla ukončena 15 září sběrem posledního asi 1 kg plodů. Tato poměrně dlouhá sklizeň je dobrá především pro malopěstitele, kde může nahradit délkou dozrávání 2-3 odrůdy. Vlivem abnormálních teplot byl letos vysoký podíl plodů s neměřitelnou cukernatostí, plody se scvrkávaly na stromě. Po deštích mezi 15-20 srpnem spadla cukernatost na 20°, během 4 dnů překročila 29-30°, vlivem vysokých teplot a rychlého dozrávání a vysychání plodů, jsem nebyl schopen získat šťávu a naměřit refraktometrem více stupňů. I přes slunečné počasí rekord z roku 2012 překonán nebyl. Při přípravě kvasu jsem musel rozdrcené švestky naředit asi 10-15% vody. Byly přidány kvasinky Coobra 48, pro rychlé prokvašení. Tyto kvasinky jsou schopny kvas prokvasit až na 21 % lihu. Pokud tomu tak opravdu je (zkouším je poprvé) bude výtěžnost rekordní. V pálenici jsem objednán na 15 ledna. Výsledek ihned zveřejním."
Kamil

Anonymní řekl(a)...

Zajímavý článek, dík za upozornění.
Osobně mně zarazila dlouhá doba postupného dozrávání.
Ale pro někoho to může být i výhoda.

A Turbo kvasinky jsou prioritně určeny pro rychlé prokvašení vysocecukernatých kvasů v teple. Výrobce a distributoři nedoporučují jejích použití pod 20°C.
Netvrdím, že nebudou kvasit i při nižších teplotách, jen si myslím, že pro ovocné kvasy jsou zbytečně drahé, když to přeženu - tak dražší než samotné ovoce a jejích potenciál se nevyužije.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Finále sklizně Lipnické švestky:
"Vypáleno - přes zdánlivě ideální počasí výsledek ideální zrovna není. Ze zhruba 437 kg švestek bylo vypáleno 63 litrů 50% slivovice, což dělá 14,42l na 100 kg plodů. Za horším výsledkem jsou pravděpodobně menší plody a tím pádem i vyšší podíl pecek. Problémem bylo zřejmě i rychlé sesychání plodů a vysoký podíl nezkvasitelné dužiny. I tak tento výsledek, vysoce přesahuje výtěžnost většiny odrůd. Zato chuť a vůně pálenky je vynikající a všem, co si na jaře přijedou pro stromky, dáme ochutnat."
Kamil

Tomas Misun řekl(a)...
Tento komentář byl odstraněn autorem.
Anonymní řekl(a)...

Ahojte. Skusam akurat vyrobit kvas zo sliviek a potrebujem poradit co s kostkami. Znamy mi poradili kvostky nechat, avsak na internete (od oficialnych palenic) som sa docital vselijake informacie co s kostkami. Na jednej pisali max 1/3 kostok, dalsi ze vobec, niekde ze je to jedovate, tak naozaj neviem. Dakujem za vsetky rady :-)

Anonymní řekl(a)...

Já jsem byl v r.2015 líný oddělovat pecky od kvasu, tak jsem to vypálil tak jak to vykvasilo. Po roce ležení je to nádherná mandlová slivovice.
Václav

Anonymní řekl(a)...

Dakujem krasne za odpoved. Moja obava bola na zaklade informacii z internetu ktore sa vsak nezhodovali. Chutovo bolo slivovica aka? Kostky (pecky) ste nechali aj vo flasi? Dakujem este raz vopred.

Anonymní řekl(a)...

Pokud si dobře vzpomínám, tak po vypálení trochu voněla po dřevu pecek a také tam byla příjemná chuť dřeva pecek, po roce je v ní příjemná chuť mandlí bez rušivých vjemů. Pecky do hotové slivovice do flašek nepřidávám.
Václav

Anonymní řekl(a)...

Ahoj,

mam tu dost stromu svestek - durancii. Polovina shnila, porad je jich jeste vice, nez spotrebuji. Problem ale je, ze po suchem lete (u nas za posledni mesic 1 vydatnejsi mrholeni, jinak nic) je vetsina svestek doslova ususena. A to si myslim, ze by chtely jeste dozrat. Cukernatos (neseschle) polozralych 25, cukernatost ty zralejsi 30 bx. Seschle jsou tak do 60% objemu normalnich. Nektere ale uplne. Pruda sbirat :) Pocitam, ze v tech ususenych moc cukru uz nevznikne. A dotazy:

1. Co prosim radite s uschlymi? Nahazet je do vody, nechat nabobtnat a z nich udelat kvas? Vetsina je polovyschla, ale asi bych je v tomhle stavu ani nerozmelnil.

2. Polozrale jakstaks jeste drzi na stromech pevne. Ale bojim se, ze taky uschnou. Fakt je tu sucho (+pisek). Ma cenu je posbirat?

Diky za odpovedi,
AdamE.

Anonymní řekl(a)...

Tu cukernatost by jsi měl snížit vodou na 20 Bx aby prokvasil všechen cukr.Já bych v tvém případě švestky zalil vodou, nechal nějakou dobu odležet a pak bych je míchadlem na maltu při vyšších otáčkách rozmělnil na kaši.
Václav

Anonymní řekl(a)...

Zdravim, 43l kvasu a 9,5l 50ky? Ked si to len tak priblizne spocitam v hlave tak kvas musel mat 25-30% etanolu. To sa mi nezda. Take kvasinky existuju?

Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň, 9,5 l 50ky obsahuje cca 4,75 čistého liehu. Čiže v 43l kvasu ste mohli mať koncentráciu okolo 11 percent. Takýto objem sa dá vyrobiť z 13,5 percentného vína a takéto percento bežne vínne kvasinky zvládnu.

Anonymní řekl(a)...

Novoroční test střízlivosti a PF 2018.
---------------------------------------------------------------
( Co je správně, nebo jak to má správně být?)
:-)))))))

K výrobě 4,75l lihu je třeba cca 9,5kg zkvasitelných cukrů.
Cukrů, ne pecek, slupek a podobného balastu!

100% = 43l
1% = 0,43l
9,5kg rozpuštěného cukru má objem 9,5x0,6=5,7l
5,7:0,43=13,3% cukru obsahoval v daném případě uváděný zkvašovaný roztok.

nebo taky jinak, budeme počítat v kilogramech:
9,5:0,43=22% cukru by musel obsahovat zkvašovaný roztok

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

No nejako tomu nerozumiem. Ked zo 100l kvasu vypalim 14l 50% slivovice, znamena to ze kvas obsahoval 7% alkoholu?

Anonymní řekl(a)...

V celém objemu tvého kvasu bylo 7% pitelného alkoholu, pokud by jsi odstranil objem jenž tvoří v kvasu pecky, pak by v tekutém podílu kvasu bylo alkoholu při přepočtu více.Pokud budeme uvažovat, že pecky tvoří 25% objemu kvasu, pak je v tekutém podílu bylo 9,3 % alkoholu.

Václav

Tom řekl(a)...

Destilace švestkového vína? Má s tím prosím někdo zkušenost? Nemám míchaný kotel, takže bych tím chtěl předejít připalování. Jde mi o to, zda nebude destilát ochuzen o něco z aromat. Na druhou stranu by mohl být o jemnější. Zdraví Tom

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: