Trnky


O plodině...


Trnka obecná je hustý a nepravidelně větvený trnitý až 3 m vysoký keř. Kůra je tmavošedá, krátké postranní větévky vytvářejí nápadné trny. Drobné střídavé listy jsou obvejčité až elipčité, na bázi klínovité a mají žláznatě pilovitý okraj. Pravidelné volnoplátečné květy, rozvíjející se před vyrašením listů, vyrůstají jednotlivě nebo ve svazečcích a často větve zcela obalí. Mají krátké a lysé stopky, pět kališních lístků a pět široce oválných, jasně bílých a brzy opadavých korunních plátků. Tyčinek je mnoho, jednopouzdrý svrchní semeník, ukrytý v kalichu, se po oplození mění v drobnou kulatou a silně ojíněnou peckovici modročerné barvy, která má hladkou pecku a zelenavě zbarvenou dužinu trpké a silně svíravé chuti.


Destilát z Trnek…


Se sběrem trnek je třeba počkat do prvních mrazů. Až jeho působením se trnky stávají sladkými a snižuje se obsah tříslovin, které v přemíře brání kvašení. Trnky neobsahují mnoho dužiny a nedají se odpeckovat. To propůjčuje pálence z trnek specifické peckové aroma. Slupky plodů se velmi opatrně naruší, přičemž nesmí dojít k rozdrcení pecky. Kvašení je pozvolné, destilace bez úskalí.
Pálenka z trnek je aromatická, v celém spektru chuti zasažená peckovou příchutí.
Deslik






Vaše zkušenosti...

45 komentářů:

baron řekl(a)...

ze zajimavosti jsem skusil ,zber trnek pekna drina ale zamestnal jsem celou rodinu mel sem asi 35 kilo ,rozmackal jsem za pridavkem vody celkem asi 50 litru ,cukr 14 coz me docela prekvapilo po trech tydnech cukr 2 necham jeste tyden a skusim vypalit osobne jsem moc zvedavej

Anonymní řekl(a)...

... já se přiznám, že jsem z trnek zatím dělal jen likér (macerací); původně jsem chtěl dělat i kvas z výsadby "šlechtěných" trnek, ale v rámci ekologizace okolí byly vykáceny. Znečišťovaly prý prostředí svými velkými plody (a od té doby jsem tuto odrůdu nikde neviděl). V okolí zůstaly jen ty plané malé (divoký nálet, ty jim nevadily), ale takové množství pro založení kvasu jsem nenatrhal.

baron řekl(a)...

tak dilo dokonano jsem z toho natcenej vyteklo 4.5 l 52 voltu ,chut znamenita rekl bych ze me chutna vice jako svestky do 50 l sudu jsem dal kilo cukru ,35 kilo trnek a dolil vodou ,vinarske kvasnice a zivnou sul kvasilo cca 3 tydny ,vsem doporucuji

Anonymní řekl(a)...

toš to zkusím ve stejném poměru. Nebo mi poradí deslik či někdo jiný své zkušenosti s poměrem trnek vody a cukru? Díky. Trnek je tady habaděj a dokonce ještě teď ve velmi dobrém stavu! CLARK.

Anonymní řekl(a)...

Zdarer Paličí ja posledních pět let venuji sberu trnek a vyroku palenky s techto vyborných bobulek kazdy rok nazbírám 200kg bobulek mam na to svuj figl ale prozradit vam ho nemužu protože každy palič má své tajemství ale palenka z bobulek trnky je výborná a mnozí lidé si jí chválí tak ať se daři palit Cau Roman

Anonymní řekl(a)...

Roman, to od Vás není moc pěkné, takové tajnosti...
*
Předem předesílám, že netvrdím, že se jedná o ušlechtilý destilát. Má hlavní priorita byla tehdy výroba vína a to, že jsem dost cukru vylil do kanálu jsem z důvodu jeho ceny neřešil.
Nicméně "pálenka" měla větší úspěch, tak vína jsem si nechával čím dál méně. A podobně to pak bylo s likérem. A začalo mi být taky líto tyto velmi pracně nabyté plody destilovat.
Likér je přece jen tekuté ovoce a nejšetrněji a nejchutněji zpracované. Když pít, tak zdravě:-))))))


Předpis na 200l vína:
(podle ing.Valenty)

100kg pomačkanych trnek
80l horkou vodou spařit
po vychladnutí přidat vzklíčené kvasinky a živnou sůl
dále pak sirup z 50kg cukru+40l vody dle průběhu kvašení na 3x.

Z čerstvých trnek nám vznikne víno jasně červené
ze sušených hnědočervené. Jedno lepší než druhé.
A stejné je to i s likérem.
Úplně jednoduchý recept na něj se mi osvědčil.
Postupem času jsem vynechal všechny byliny a koření.
Degustacemi a diskusemi jsem dospěl k názoru, že jen narušují hlavní ovocnou složku.
Tak jen 1kg jemně pomačkaných trnek+cca 1l lihu 70-80%, nebo ještě lépe trnkového destilátu, tak aby byly všechny plody ponořeny. Macerovat alespoň 3 měsíce v chladu a tmě. Několikrát vyčeřit a cukrový sirup a vodu přidat až nakonec. Lihovitost upravit na 40-45%, sladkost podle vlastní chuti. Kal a plody z macerace nelisovat, ale předestilovat a přidat k likéru nebo použít jako průtahový destilát.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

zdravím Rafaela,
... já takhle dělám polovinu připravovaného množství "ořechovky", jen čistě z ořechů, bez dalších přísad bylin a koření a s minimálním přídavkem cukru ...
Ljz.

baron řekl(a)...

pridavek cukru do trnek ..takze cukru davame podle cukernatosti trnek ,,rozmackejte trnky z vodou cca 1 ku 1 zmerte cukr optimalni je 14 az 18 procent pokud neni pridate cukr ,dnes du na dalsi varku trnek je jeste porad dost

Anonymní řekl(a)...

dobrý den,
jsem absolutní amatér, mám kvas z trnek, ale nepřidala jsem do něj na začátku žádnou vodu a tak byl dlouho hodně hustý, až teď zřídnul, ale pořád má deset stupňů cukru, už ho mám víc jak tři měsíce, lze nějak pomoci kvašení, když už je kvas starý pár měsíců a při kolika stupních cukru je vhodné pálit. Děkuji

Anonymní řekl(a)...

Nepřidání vody do tak hustých kvasů je velká chyba. Více a nejen o tom je důkladně popsáno v sekci Destilace kvasů.

Trnky obecně hůře kvasí, ale každé zastavené kvašení lze znovu rozjet. Teda pokud není kvas zoctovatělý nebo jinak nemocný.
Většinou stačí přenést ho do tepla nebo ho zahřívat. Pokud to nepomůže, přidat dobře rozmnožené kvasinky v množství aspoň 10% jeho objemu a kvalitní živnou sůl. Např. Nutrozim, Mauriferm plus, atd.
Kvas by se měl v tomto případě držet pod bublátkem ať máme přehled o dění v něm a zamezíme infekci.

Ještě nevím zda, případně kolik, byl kvas přicukřen.
Když byl hodně, může se jednat o zbytkový cukr, který už neprokvasí. (Jedině po patříčném zředění vodou. Ale to už bych jej raději nechal na další rok k novému ovoci).
Pokud přicukřen nebyl je zbytkových 10 cukru skutečně hodně a výtěžek by byl minimální.
Ještě Vám poradím jednoduchou metodu na zjištění alkoholu v kvasu. Ale je skutečně jen hrubě orientační! V rychlovarné konvici by měly páry řidšího podílu kvasu po zapálení hořet.


Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobry den, nebyl by zde nekdo ochotny mi prodat nejake mnozstvi susenych trnek - prizpusobim se nadbidce. Stacilo by i mensi mnozstvi, potrebuji ze zdravotnich duvodu. Velice dekuji.

Anonymní řekl(a)...

Když nevíte o keřích v okolí, doba sběru už je,zkuste když tak nějaký eshop s bylinami. Nebo kamenné bylinářství v okolí. Sušené trnky v nabídce mívají.
Kdysi jsem pořádal výpravy na Slovensko. Předměstí Žiliny, vesničky Stráňany a Trnové. Na kopcích v remízcích se jich daly nasbírat pytle:-)))))))
*
Jinak němci vyšlechtili velkoplodé kultivary trnek Nittel a Merzig. A jsou tam běžně v prodeji.
Pěstují je tam na drátech. Výška keřú 2 m, ø plodů 16mm, váha 100 plodů 329g a cukernatost neuvěřitelných 31,8°Bx.
V Polsku je množí Szkółki Konieczko. Zatím nevím jestli licenčně. Ale připravuji o těchto odrůdách příspěvek.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Snad, pokračování diskuse ze sekce "Švestky".
(Slibovaný článek jsem z důvodu nezájmu ještě nenapsal...)


Určitě se šlechtěné kultivary divoké trnky, Prunus spinosa, pěstovat na zahradě dají. Zvlášť když se tam dnes většinou pěstují rostliny jen okrasné z kterých jinak žádný užitek není...
Trnka v době květu je velmi dekorativní, hojně navštěvována včelami a i v létě myslím vypadá hezky. Taky se v jejích porostu může uhnízdit užitečné ptactvo. Na podzim a až do zimy ji zase zdobí její plody. Až do zimy, protože plody musí projít mrazem. Jen je trnitá. Ale to jsou např. růže taky.
Mi osobně by se líbilo pěstovat ji jako němci na drátěnce, ale ne v nějaké plantáži, ale na hranici pozemku, nejlépe na ostnatém drátu, jako neprostupný, trnitý, živý plot, kterým při správném vedení nic většího než myš neproleze.:-)))))
Je to celkem skromná křovina, tak bych raději nechal nejlepší místa v zahradě jiným...
Hlavně kvůli její trnitosti. Ale řezem se dá samozřejmě krotit a tvarovat.
*
Taky je třeba si uvědomit, že i když ty trnky mají velkou cukernatost, jsou to víceméně jen kostky potažené slupkou a dužiny a šťávy moc neobsahují. Takže pokud by si někdo dělal na základě změření pár kapek refraktometrem šťávy z nich nějaké velké náděje na velkou výtěžnost destilátu bude velmi zklamán. Kvas z nich bude velmi hustý a bude třeba ho zředit vodou.
Takže ve srovnání jsou nakonec výnosnější ty nejranější švestky nebo myrobalány:-((((
*
Ale ten trnkový destilát opravdu stojí za to. Taky němci, prodejci a šlechtitelé těch odrůd jej doporučují. Taky trnkové víno je vynikající. A likér, trnková ratafie - úplně bezkonkurenční:-)))
Za zmínku stojí i ve farmacii žádaný sušený trnkový plod i květ....

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Pane Rafaeli, prosím napište recept na ratafii.Děkuji.

Anonymní řekl(a)...

Ratafie jsou velmi jednoduché, většinou sladké a spíše méně alkoholické lihoviny. Jen líh, ovocná šťáva, voda a cukerný sirup. Chuť po použité surovině. Byliny a koření se k jejích dochucování používají zřídka a dle mého názoru tam nepatří vůbec. Ale je to jen můj názor, dají se dohledat nejrůznější dochucené Rp. Proto by si měl každý výrobce upravit složení podle chuti své a okolí...
*
A taky jsou v mém podání silnější. Alespoň 40%, čimž se v mém podání spíše více blíži likérům nebo macerátem dochuceným průtahovým destilátům. A taky způsobem výroby...
*
Macerace celých, jen jemně podrcených plodů. (Pokud plody rozmixujete na "sračku" velká část macerátu bude kal)!!!!!
K výrobě preferuji plody, ovoce, hořké, kyselé, trpké, zkrátka normálně jen těžko poživatelné. Takové dává v likérnictví nejlepší výsledky. A trnky jsou jedním z nich:-))))
*
Rp: Jemně podrcené plody zalít lihem tak aby byly všechny ponořeny. V praxi je to tak 1:1. Líh aspoň 70%, ale čím silnější tím lépe. Macerovat nejméně měsíc, raději 2-3 v temnu a chladu. Na rozdíl od "babských Rp. z nejrůznějších kuchařek kde se maceruje v teple za oknem na sluníčku ve 40% vodce...)
Po oddělení plodů ještě několikrát vyčeřit. Nechát stát v demižonech až se kal usadí a šetrně hadičkou stahovat. Silný, koncentrovaný líh díky jeho malé hustotě hodně napomůže samovolnému usazování kalů. Takže žádná voda ani cukr v této fázi. Cukerný sirup a voda se přidává podle chuti a požadované lihovitosti až když čistota a jiskrnost vyhovuje vaším požadavkům. Jednak se tímto vyhnete nutnosti nejrůznějších filtrací a taky při tom macerát zraje.
Část vymacerovaných plodů se dá použít v cukrářství a zbytek spolu s kalem se předestiluje a přidá k macerátu. Ale protože "pozadek" u takových průtahů chuťově vyhovuje, ale často je zakalen, tak je dobré ho přidat už po prvním stahování kde se ještě vyčeří.
*
Z trnek sušených získáme likér hnědý, z čerstvých červený. Který je lepší nevím, chutnaly mi oba...
Část pecek, jako u višní, kde se to velmi osvědčilo, jsem drtit nezkoušel, ale myslím, že je to u trnek zbytečné. Hořkomandlová příchuť se tam vyluhuje i bez toho.
Ať se daří a napište pak Vaše zkušenosti.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Tak sem trochu pozdě přečetl zdejší příspěvky k trnkám.Protože kvas z beček sem moh do kotle dávat klidně hustčíma vydlema,musel sem mrknout,jak to dělají ostatní,aby kvas nepřipálili.No a že se do kvasu dává toliká vody,už mě je jasný !!!
Nicméně tady je můj postup-měl sem ve finále 60L kvasu(opravdu hustýho)a 30L trnkovýho vína.Ze strachu připálení sem 1/2 vína nalil do kotle a přidal 1/3 kvasu.Vypálil lutr a přidal k druhý třetině kvasu,znovu vypálil a vzniklý lutr přidal k poslední třetině kvasu-znovu vypálil a tenhle finální lutr přepálil na čisto.Používal sem 38L kotlík z nerezu a deflegmátor s přestupníkem z mědi-chladič opět nerez.Vzhledem k tomu,že pálence je teprve pár hodin-tudíž ještě není úplně srovnaná-už skáču radostí do stropu,protože takovou dobrotu sem vyrobil poprvé v životě.Jak se tady píše-chuť pecky v celým těle pálenky,ale tak jemná a lahodná a výrazná a jemně voňavá a já nevim co ještě-no prostě paráda.Letošní rok musím zkusit rp s vodou a porovnám.Je to pálenkový skvost!!!
Eduardhakl.

Anonymní řekl(a)...

Nevím, nemám to zas až tak moc prakticky ověřeno, tak jen spíš teoreticky:
Při takovém pálení, kdy se lutr přidává do následujících várek - do kvasu a tím se zvyšuje obsah lihu ve vařáku a tak dochází k lepší extrakci a přechodu aromatických látek do destilátu než při klasické destilaci "nízkoalkoholického" kvasu. Jsou pro to lepší podmínky. Ale je to už spíše likérnictví - průtahová destilace než klasická výroba. Nebo takový mix obou způsobů. V každém případě nabízí tento způsob vedení destilace velmi zajímavou technologii a ta může slibovat vynikající výsledky. Proč se běžně nepoužívá je snad jasné...
Podobně jako přidávání některých "nevhodných" frakcí před destilaci zpět do kvasu nebo do lutru aby se při klasické výrobě 1+2D zlepšily destilační poměry.
Je na každém aby si to zkusil a porovnal výsledek.
(Druhý způsob je léty prověřen, ale s tím ředěním, nebo lépe napsáno obohacováním kvasu lutrem nemám moc zkušeností). Ale vypadá to velmi zajímavě a použitelně:-))))

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Víte někdo, kdo v ČR prodává trnky - stromky??? V Německu se dají koupit, u nás nějakého prodejce nemohu najít. Doporučte, pokud víte.

Anonymní řekl(a)...

Zkuste v Polsku. Tam jsou v tom směru dost aktivní a rychlí. Nevím jestli jste četl, ale něco málo o velkoplodých trnkách se psalo i v sekci "Švestky"
*
O pěstování trnek není u nás zájem, tak se skoro nic na českém netu dohledat nedá:-((((
*
Ještě by šlo přesadit něco z volné přírody. Na pár velkoplodých kultivarů jsem kdysi za pár let při sběrech narazil. Ale to byly vyložené plantáže a štěstí. Jen asi tři keříky měly plody velikostí třešní...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý deň,

chcel by som vyskúšať kvas z trniek, vedel by mi prosím niekto poradiť presný pomer trniek, vody a cukru??? Viem, že sa tu v komentároch už toho popísalo dosť, ale všetko boli väčšinou len také pokusy. Za Vašu ochotu vopred ďakujem!

Andrej L!

Anonymní řekl(a)...

Vím, že se trnky mají sbírat až po přemrznutí...
Napadlo mě jestli by to šlo vyřešit "uměle".
Tzn. nasbírat trnky a dát je zmrznout do mražáku...?
Co Vy na to?

Anonymní řekl(a)...

Ja som to tak robil mal som 130l kvasu všetko postupne na noc do mraziaku nasledne popučil a zalial vodou a zakvasom z chladnomilnych kvasiniek a v marci sa pálilo no je to jemná pálenka z horkomandlovím tónom. S pozdravom Ad.

inflagranti řekl(a)...

ahoj,zalozil som 2x kvas z trniek. Pri oboch doslo po pociatocnom silnom bublani k zastavniu zo dna na den a pritom cukor stale vysoko. tu opis:

1. 40L trniek...poriadne som ich pomackal, dal do 50 L sudu, zalial asi 15 L vody c cca 1,5 kg cukru + kvasinky zivna sol..v pivnici to pri teplote 14C bublalo velmi pekne a pravidlene asi 10 dni...potom zrazu zo dna na den nic, cukor 10 brix. presunul osm to do teplejsej miestnosti, pri tom premiestnovani sa to poyhablo..potom to bubalo asi 3 dni dobre a opat sek a nic...par dni som to nechal a potom otvoril a zmeral, cukor sa nepohol stale tych cca 9,5-10 brix. opticky aj fyzicky je kvas navrchu velmi suchy, postipne dolu to mokrie...spodna 1/3 je tekutina.
2. 30L trnike, taktiez pomackane, dane do 50L sudu a vody som uz dal viac asi 25L, cukru tiez tak 1,5kg. toto bubalo pri 20C cca 3-4dni a potom opat po silnom bublani nahle repstalo a ani bublinka. tu zpovodnych 11,5 Brix (meral som stavu z trniek uz zmiesanu z vodou a cukrom)..kleslo to na 7-7,5Brix. kvas suchy iba uplne navchu, o dost mokrejsie ako predtym . vidilena kvapalnia asi do polovica suda.

som z toho dvcelku zmeteny, lebo to je rychlo 1-2 tyzdne, co to prestalo bublotat a nahle zo dna na den...Ked robim vino, medovinu a pod, tak to pekne bublalo postupne lablo dostratena, nie takto nahle. zeby to bolo tym, ze malo vody (kedze kvasinky potrebuju vodne prostredie), alebo malo cukru pridanehO,

Anonymní řekl(a)...

Konkrétní radu nemám jen pár postřehů k těm trnkám přidám.
(Klasický kvas jsem z nich nikdy nezakládal. Jen víno k destilaci tak to bude ovlivněno tím).
*
Je to vlastně jen pecka obalena slupkou s minimem dužiny a šťávy a tak je třeba se k těm plodům chovat. Spařit, povařit, snažit se je během kvašení držet pod hladinou a tak.
Snažit se z nich co nejvíc vyluhovat. Jalové horní víko, plody v pytli se zátěží apod.
S tím souvisí i přiměřeně vodnaté prostředí.
Kvas - víno je nutno přiživit a držet v teple - vytvořit pro kvasinky ideální podmínky protože trnky obsahují látky brzdící kvašení a vůbec jejích rozklad. Proto jsou tak trvanlivé.
(Přerušené kvašení způsobené teplotou lze sice znovu rozjet zvýšením teploty, ale jsou s tím problémy a ne vždy je úplně úspěšné...)
*
Pro příznivce destilátů vyrobených jen z ovoce bez přídavku cukru a jen s minimálním nutným přídavkem vody nebudou trnky tou správnou surovinou.

Rafael.

inflagranti řekl(a)...

vdaka ti za postrehy. to s tym jalovym vikom ma napadlo tiez, ale neviem ako by sa to rozumne dalo zrealizovat... nejake plastove sito? drevene polkruhy ako sa napr davaju do kapusty ked kvasi na zatazenie?

Anonymní řekl(a)...

Začal jsem s těmi půlkruhy, čtvrtkruhy. Takovou skládačku z dubových destiček jsem v sudu sešrouboval.
Buď zatížil kameny nebo se to zapřelo o zúžující část sudu nebo jeho výstupky.
Ale neosvědčilo se mi to moc.
(Se zelím to nejde moc srovnávat i když systém je stejný)!
Při bouřlivém kvašení je ovoce nadnášeno velkou silou a je dost obtížné to jalové víko udržet ve správné poloze.
A po přejití bouřlivého kvašení jsem se snažil už sudy neotvírat...
Navíc si myslím, že největší rozklad a narušení plodů nastává právě při něm. Že při dokvašování už to ponoření tvrdých plodů není tak efektivní.
Abych si to podle svých místních podmínek zjednodušil a zefektivnil začal jsem dávat ty plody do pytlů s kamením. A to i měkké plody např. rybíz apod při nakvašování před lisováním. Pytel nebo pytle jsem pak vytahoval ze sudů kladkostrojem a nechal nad sudem odkapat. Tekutina se pak stáhla samospádem nebo čerpadlem...
A tuhý, víceméně už vylisovaný podíl se pak zpracoval dle potřeby...
*
Něco podobného je i na tlachárně:
http://www.zahrada.cz/forum/paleni/kvaseni-pod-hladinou-horni-falesne-viko-360140/?retezec=Kva%9Aen%ED%20\%22pod%20hladinou\%22,
*
Bohužel se diskuse tam většinou zvrhne, promaže atd..

Rafael.

inflagranti řekl(a)...

vdaka ti za podelenie sa o skusensoti. Skusil osm v jednom sude take uplacane falosne veko, plastovy vrchnak na sud som rozrezal na dve polovice, navrtal nejake diery, skusil ako tak trosku pod hladinou pomocou dreva zasprajcovat, tak uvidime. keby to boli nejake slivky, jablka, kaslal by osm na to, ale s tym zberom trniek bolo celkom prace, tak ma hneva, ze z toho asi nic svetoborne nebude. A myslis, ze potom ked tak palit s kostkami? lebo tiez si moc dorbe neviem predstavit zbavenie sa kvostok (su malinke a je ich hodne). U nas na vychode predavaju vraj pravy destilat z trniek (Podvihorlatska trnkovica), a to by ma zaujmalo ako to v nejakom vacsom mnozstve zberaju a nechavaju kvasit...asi sa moc o skusensoti nepodelia :-)))

Anonymní řekl(a)...

Neboj, bude to dobrý destilát. A pecky k němu patří, byla by škoda je separovat.
*
Jak to dělá Podvihorlat netuším, ale jejích stránky jsou dost podivné...
Vůbec žádný bližší popis ničeho. Ale jen jsem nakouknul, nic bližšího o nich nevím. Jen díky tobě.
Ale myslím, že podobně jako u nás Jelínek se svou kolekcí netradičních destilátů.
Průtahy, třeba i za sníženého tlaku a beztak i pak řezané lihem. Nebo i uměle dochucené. Do výrobny jim nevlezeš a net a reklama snesou vše...
*
Co se týká sběru takových surovin, tak ty se kupují - dováží. Z Albánie, Balkánu apod. Podobně jako třeba jalovčinky na borovičku. V mnoha tunových množstvích...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Ak sa dostane zopar nahnilych trniek do kvasu tak je to velky pruser? Totiz na niektorych ktore skladujem v chladnicke sa zacina objavovat plesen a neviem ci sa mi podari vsetky vyselektovat. Postaci zamedzenie pristupu vzduchu aby sa tato plesen nerozsirila do celeho kvasu? Viem ze by bolo najlepsie vsetky plody poriadne prekontrolovat ale problem je v tom ze ich je peknych par tisic a som si skoro na 100% isty ze aspon jedna preklzne. Alebo mam dat dvojnasobnu davku zivnej soli a kvasiniek? Je aj toto mozne riesenie? Alebo dat viac cukru? Zatial mam pripraveny zakvas a v nom je cca 700g cukru. Dokopy mam cca 70kg trniek. Cukornatost trniek je 28. Ak pridam cca 30 litrov vody asi o kolko sa moze znizit cukor? 1kg cukru do 100l kvasu zvysi o kolko cukornatost?

Tak nakoniec trosku viac otazok ma napadlo :).

Vopred dakujem :).

Václav řekl(a)...

Pokud chcete na 70 kg trnek dát 30 litrů vody a neznámé množství cukru, udělejte zkoušku na zjištění cukernatosti.Na 1kg rozmačkaných trnek dejte 0,43L vody a tuto směs povařte aby se cukr z trnek dostal do roztoku, po vychladnutí a přefiltrování vzniklého roztoku změřte jeho cukernatost.Podle výsledku cukernatosti roztoku se pak rozhodněte kolik cukru na uvažovaných 30l vody přidáte.

Anonymní řekl(a)...

Jo, jak píše Václav.
A pokud se na pár plodech objevila plíseň, tak bych je vzhledem k množství a velikosti nepřebíral, ale povařil všechny. Nebo aspoň spařil.
Osobně jsem to dělal i u zdravých a čerstvých.

Rafal.

Anonymní řekl(a)...

Dakujem za rady :). Tak kvas som zalozil. Trnky som nakoniec manualne prekontroloval. Nebola to zas az taka hrozna robota ako som si povodne myslel :). Akurat ma prekvapilo ze nakoniec ked som plody poriadne popucil tak sa objem poriadne zmensil, az pichybujem ze som nazvieral 70kg trniek :). Skor 70L :). Takze nakoniec 120l sud naplneny do 2/3, z toho asi 20l vody. Tak som zvedavy ci z toho daco bude :). Uz asi 30 minut po nalozeni kvas bublal ako keby mal vybuchnut :) pri teplote 18°C.

Sud som dost hermeticky uzavrel. Jedina moznost uniku vzduchu len cez bublatko tak sa este chcem opytat ci je nutne kontrolovat kvas pocas kvasenia alebo to mam tak nechat aspon 6 tyzdnov a potom az skontrolovat :). Este pre "istotu" som okrem zakvasu pridal este jeden balicek 10g kvasnic a 20g zivnej soli. No a tych 20l vody sa mi zdalo dost vela na ten objem kvasu tak som tam este prihodil 0,5kg trstinoveho cukru. Nakoniec som cukornatost nemeral no. Cukromer bol 15km odo mna u sestry, tak snad som to s tym cukrom neprehnal. No ale nevadi. Cital som ze cukor zabranuje zvrhnutiu kvasu, no a ked je to moj prvy kvas tak to pol kilo cukru navyse dajako prezijem :). Akurat este uvazujem ze ked som tam to pol kilo cukru prihodil tak ze ci tam nebude fakt vysoka cukrnatost a nakoniec sa ten cukor ani nevykvasi efektivne a dost vela ho tam nakoniec ostane nevykvaseneho :) No ale teraz ked uz to pracuke tak asi uz nenameram cukornatost. Ci este sa to bude dat? Len to potom budem musiet otvorit sud a babrat do nho. No ale kebyze to urobim tak by som este mohol skocit na aspon 20l trniek zeby som sud doplnil :). Mozem tak tomu kvasu ublizit? :)

inflagranti řekl(a)...

tak 20 L vody na tych 70 litrov trniek bude asi malo..teda aspon pdoal toho co som ja teraz zakldal trnky...na 40L trniek som v prvej varke dal asi 15 litrov vody... po otvoreni bola dost velka vrstva trniek na povrchu skoro uplne sucha, stava bola dolu. aj mi to dost rychlo prestalo bublat cez uzaver, tak daj potom postreh, ako dlho to bublao tebe. S tym cukrom sa neboj, isto si to neprepiskol...ako uz viaceri pisali, trnky maju velku kostku a malo duziny, cize tam toho mco na kvasenie az tak nie je...cize relativne vysoka cukornatost (ja som mal 27 - cisto stava z trnky) je tu trosku zavadzajuca...

Anonymní řekl(a)...

Tak sam som zvedavy :). Velkost je priemerne 1cm a po rozpuceni z toho vznikla zaujimavo husta masa asi ako marmelada :). Mne to pride ako mensia ceresna s tym ze cukor u ceresne 28 je asi utopiou, tak snad z toho daco natecie :). Nakoniec som bol este po jednu varku 25L vedra, tak nakoniec mam v sude zhruba 90L trniek. Po popuceni z 25L vzniklo odhadom cca 15L kase :). Doplnil som dalsich 9L vody + extra zivnu sol. Takze nakoniec sud 120L je odhadom plus minus plny na 100L. Dokopy slo do zakvasu 3kg trniek, 3L vody, 700g cukru bieleho, 1 zivna sol a kvasinky 1 sacok. Po zalozeni tych 70L trniek s 20L vody dalsia zivna sol a kvasinky uz priamo do sudu + 500g trstinoveho cukru a 2 dni po zalozeni som doplnil tych dalsich 25L trniek (po popuceni 15+9l vody) s dalsou zivnou solou.Buble to zatial pekne. Sud na sponu som sa snazil hermeticky uzavriet na 100% akurat tak aby len cez bublatko mohol unikat co2. Pri 4L zakvase to prestalo bublinkovat za necele 2dni ale podozrieval som prave netesnost uzaveru flias lebo tlak v bublatku bol, akurat ze nedokazal pretlacit vodny stlpec bublatka lebo to isto niekde unikalo. Ono zatial som v stadiu burliveho kvasenia, som zvedavy ako to bude pracovat neskor ale co som sa aj znameho pytal tak slivky co kvasil tak mu nasledne po burlivom bublali uz len sporadicky trebarz 1x za minutu a vypalil z 250L kvasu 25l 65% alkoholu, tak snad ked to bublat prestane tak kvasit to bude stale dalej a vytecie daco zaujimave :). Urcite menej ako zo znameho sliviek koli tym kostkam a nechce sa mi verit ze to bude zasa az extremne malo :). Moj typ je ze vytaznost bude lepsia alebo aspon taka ista ako z kvasu z ceresni :)

Anonymní řekl(a)...

Este aby som bol presny tak priemer som myslel ze minimalne 1cm a viac maju trnky, skor tak 1,5 - 2 cm :). Skor tie 1 cm som ani nezbieral.

Anonymní řekl(a)...

Prosím o radu:
Mám vykvašeno cca 30l trnkového kvasu. Kvašeno pod kvasnou rourkou bez jakýchkoliv problémů. Struktura kvasu v sudu je následující:
spodní vrstva: pecky a kaly
střední vrstva: trnkové "víno"
horní vrstva: téměř suchá houbovitá hmota (dužina)

Do várnice chci dát samozřejmě druhou vrstvu a pak část pecek kvůli aroma.
Co ale s horní vrstvou? Přijde mi, že v ní moc tekuté složky není, navíc mám obavy z připálení - mám jednoplášťový kotel.
Jak to děláte vy - dáváte ji tam nebo se vyhazuje? Je nějak důležitá pro tvorbu aroma?
Zdraví FH.

Anonymní řekl(a)...

I v dužině je něco lihu a při vaření se z ní i ještě nějaké žádoucí látky uvolní.
Ale pokud nemáte proti připálení odolný vařák je lepší pecky a dužinu oddělit než riskovat připálení a úplné znehodnocení destilátu.
*
Osobně jsem odděloval jen mrtvé kvasinky ze dna. Takovou tu mázlavou přilnutou hmotu

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Tak i ja prispejem ku komentarom. Tohtorocny kvas som pripravil Sud 125L- 50Litrov trniek a 50L vody + 5kg cukru. Trnky som zalial vriacou vodou vodu som varil vo velkom kotli. Trnky nikdy nevarit spolu s vodou! hrozi v pripade pripalenia co je velka pravdepodovnost znehodnotenie destilatu. Zaliate trnky horucou vodou v sude som pridal 5 kg cukru. po vychladnuti pridane Kvasiky Spiriferm + chladnomilne vinne kvasinky kvasenie cez kvasnu zatku pri teplote od 5 - 15% dlzka kvasenia 8 tyzdnov. Vypalene 7,8L 52% krasne vonajucej trnkovice. Matus LM

Anonymní řekl(a)...

8 tyzdnov pri teplote 5-15°C. Kolko tyzdnov to moze byt pri 18°C ? Po 2 tyzdnoch bubla uz len 1x za minutu po asi 6 bubliniek. Kedze sa blizia vianoce a nahodou to prestane pracovat uz za tyzden uplne, vydrzi kvas az do januara pri tej teplote na palenie? Je uzavrety a pod kvasnou zatkou.

Anonymní řekl(a)...

V palenici mi povedali ze kvas z trniek kvasi az 12 tyzdnov. Koli vysokemu obsahu trieslovin.

Anonymní řekl(a)...

Na otázky typu co a jak dlouho kvasí se nedá kvalifikovaně odpovědět.
Někdy se stane, že i dva sudy se stejným a stejně vedeným kvasem stojící vedle sebe kvasí rozdílně.
Doba kvašení je dána hlavně teplotou, množstvím a druhem kvasinek s čimž souvisí množství zákvasu, dostatek lehce přístupných živin pro ně, přiměřeně tekuté prostředí, nepřecukřený kvas - v takovém prostředí se špatně množí, optimální pH apod.
Tzn., že i přes vyšší obsah tříslovin je možno zkvasit trnky během pár dnů nebo můžou kvasit několik měsíců až třeba půl roku.
Ale žádný z těch extrémů není pro výrobu pálenky nebo vína dobrý.

A s těmi inhibitory kvašení to není u těch trnek zas až tak zlé. Existují i daleko hůř zkvasitelné suroviny např. jalovčinky, borůvky apod.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj,

Ja mam podobný problém. Mám problém s kvasením. Kvas som naložil pred 6 týždňami. Štartovací cukor bol na 15,5 Bx. Po 4 týždňoch prekvasil na 8,5 Bx a od vtedy sa nepohol. Sudy som preto zatvoril vekom a umiestnil na ne kvasnú zátku aby sa to nepokazilo. Jeden sud som premeral, ale hodnota sa po dvoch týždňoch vôbec nezmenila. Na akú hodnotu v Bx je optimálne kvas prekvasiť, aby bol vhodný na pálenie. Veľmi nerád by som mal po tej drine zo zbierania malý výnos. Teplota kvasenia bola stála cca 14 - 15 stupňov C. Poprípade je kvas nutné opätovne zakvasiť, ale najprv nastaviť PH na cca 2,8 - 3? Našiel som na nete kvasinky OENOFERM FREDO, ktoré by mali znášať aj vyšší podiel alkoholu v kvase a sú vhodné na studené kvasenie. Vedeli by ste mi prosím niekto poradiť? Ďakujem. (Marian)

Anonymní řekl(a)...

Je to furt dokola a všude.
Dotazy, že něco nechce dokvasit apod...
Je třeba vytvořit kvasinkám optimální prostředí. Zásadní je teplo anebo v méně příznivých teplotních podmínkách aspon velké kvasné nádoby ve kterých kvašením vzniká vlastní teplo. Aspon 200l.
*
Mariane, snižovat pH na 2-3 nepomůže. Tu kyselost sice kvasinky snesou, ale je už to pro ně dost stresující. To se používá hlavně u letního ovoce které kvasí v teple a je vystaveno nejrůznějším nákazám zvenku. To v pozdním podzimu a u pozdního ovoce moc nehrozí.
*
Vaše kvašení není přerušeno vysokým obsahem lihu, ale teplotou. Přesvěčte se o tom přenesením vzorku kvasu do tepla a hned uvidíte co se bude s tím vzorkem dít a podle toho se rozhodněte.
*
Po pravdě napsáno nemám osobně vyzkoušeno na kolik ºBx je schopen dokvasit nepřicukřený trnkový kvas. Já jsem vždy chtěl i víno, takže jsem zbytkový cukr potřeboval a pálil jsem s ním a ztráty jsem neřešil. Víno mělo cca 13% alkoholu a cukru asi tak jako Váš kvas nebo i víc. (Nemám ted po ruce záznamy..)
S chladnomilnými kvasinkami zkušenosti nemám, nezkoušel jsem je nikdy - byly kdysi nedostupné...
A pokud jsem kdysi měl podobný problém, že něco kvasit nechtělo - i když by mělo a nebyla možnost to přestěhovat do tepla, tak jsem zatěsnil sudy, do bublátek nalil líh nebo něco co nezmrzne, a nechal to na další rok. Na jaře nebo v létě to pak dokvasilo.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Je nutne potrebné pri zakladaní trnkového kvasu pridať kvasinky?

Anonymní řekl(a)...

Přímo nevyhnutelné to není - každé ovoce, i po opláchnutí a umytí, má na sobě nějaké ty divoké kvasinky a časem se rozkvasí "samovolně".
*
U letního ovoce s tím není žádný problém, ale u ovoce pozdního až zimního, které navíc kvasí dost neochotně a při nižších teplotách vidím přidání řádně rozkvašeného zákvasu jako velmi nezbytné. Třeba i z obyčejných pekářských kvasnic pokud nepožadujete přímo vysocealkoholické nebo kvalitní víno.
(Čímž nechci říct, že se s droždím docílí méně kvalitní kvas - destilát!)

Rafael.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: