Měření cukrů a doslazování

Úvodem nutno poznamenat, že přidávání cukrů do kvasu je dle zákona 61/1997 Sb zakázáno.

§ 4
....
(4) Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, jakož i šťávy a odpady z jeho zpracování, a to v čerstvém i ve zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi.
....
Zdálo by se, že pro soukromé pálení neni dodržování tohoto zákona podstatné, přesto je k nedoslazování ještě mnoho jiných podstatných důvodu.
Jako zásadní je třeba uvést spojitost mezi obsahem cukru v ovoci a mezi obsahem jiných senzonických látek. Mezi těmito obsahy platí přímá úměra. Čím je ovoce zralejší tím více obsahuje látek, které dávají charakter vzniklé pálence a tím více obsahují cukru, který ve výsledku znamená její množství. Přidáním cukru rafinovaného se logicky nemůže obsah aromatických látek nijak zvýšit a výsledný destilát je slabé vůně a chuťově prázdný. Lze za vyjímečných okolností tolerovat přidání cukru při přípravě kvasu u ovoce, které i v plné zralosti obsahují cukru jen velmi málo, nebo v případě, kdy je destilát z čistého ovoce natolik chuťově silný, že by to bylo na úkor kvality. Nelze ale již v takovém případě mluvit o destilátu, ale o likéru. Taková rozhodnutí je ale třeba velmi dobře zvážit.
Při měření obsahu zkvasitelných cukrů je nutné si uvědomit, že vyzrálé ovoce obsahuje různé skupiny anorganických a organických látek. Z pohledu kvasného procesu jsou zajímavé především cukry, které jsou u ovoce tvořeny převážně fruktosou a jsou základní látkou pro vznik požadovaného alkoholu. Protože obsah cukrů v ovoci je několikanásobně vyšší než obsah jiných rozpustných anorganických nebo organických látek, je ve výsledku obsah látek rozpuštěných v ovocné šťávě brán celkově jako obsah cukrů. Z hlediska kvašení je toto opomíjení ostatních látek možné. Navíc některé metody měření mají na obsah jiných látek započtenou korekci.
Před měřením je nutné ovocnou šťávu nejdříve přefiltrovat. Vzorek musí být odebrán z celého objemu, aby by výsledek měření reprezentoval skutečný obsah cukrů v ovoci a ne jen jeho části. Filtrace se provádí přes standardní filtrační papíry v nouzi je možno použít papírový kapesník či ubrousek.

Měření moštoměrem (aerometrem)
Měření moštoměrem je velmi rozšířené pro svoji praktičnost, cenovou dostupnost moštoměrů v různých rozsazích stupnic a dostačující přesnost měření. V principu se jedná o skleněný plovák podélného tvaru s definovanou hmotností fungující na základě Archimédova zákona. V kapalinách s vyšší měrnou hmotností (koncentrovaný roztok cukru) se moštoměr potápí méně hluboko než například v kapalinách blížících se měrnou hmotností vodě (zředěná ovocná šťáva).
Pro správnost měření je rovněž důležitá teplota měřeného roztoku. Každý aerometr je kalibrován na tzv. vztažnou teplotu (zpravidla uvedena na moštoměru, většinou 15, 20 nebo 25°C), při které hodnota odečtená na stupnici odpovídá skutečnosti. Přesné moštoměry jsou navíc vybaveny korekční stupnicí pro různé teploty.
Průhledný skleněný nebo plastový válec naplníme pokud možno čirým přefiltrovaným roztokem a umístíme jej na vodorovnou plochu. Moštoměr uchopíme a pomalu potápíme do roztoku, tak aby volně plaval a nedotýkal se stěn. Nepotopená část moštoměru by měla zůstat suchá, aby přilnutá kapalina moštoměr zbytečně nezatěžovala.




Odečítání hodnot stupnice:

U většiny moštoměrů se naměřená hodnota odečítá na menisku (tato informace bývá velmi často vytištěna na zadní straně stupnice). Naměřená hodnota odpovídá dílku, který se při vodorovném pohledu nachází na úrovni kapaliny vyvzlínané po skle moštoměru.

Odečítat obsah necukrů je nutné v případě měření sacharometrem podle Ballinga, sacharometrem podle Brixe a moštoměrem podle Oechsleho. Naopak v případě měření provedených Čs moštoměrem, moštoměrem A (10 až 30) nebo Klosterneuburským moštoměrem se odečet necukrů neprovádí, protože v jejich stupnici jsou již necukry zohledněny.





Měření refraktometrem
Refraktometr je přístroj pro měření indexu lomu. Jejich principem je zjišťování mezního úhlu lomu (βmax), což je maximální možný úhel lomu, jestliže se úhel dopadu limitně přiblíží 90°.

Ceny rekraktomerů jsou v porovnání s moštoměry vyšší, ale jejich velkou výhodou je velmi malé potřebné množství vzorku pro měření (pár kapek vzorku).

S pozdravem.
Deslik

---

Vaše zkušenosti...