O plodině...
Původní oblast Višně obecné byla jihovýchodní Evropa, západní Asie a severní Indie. Pěstováním se rozšířila do celého světa.
V přírodních podmínkách višeň vyrůstá v mohutný, většinou široce rozložitý strom s vysokou kuželovitou až kulovitou korunou. Větvičky jsou na konci převislé; listy jsou střídavé, lesklé a jemně vejčité, vypadají skoro stejně jako u třešně. Rašící listy jsou z počátku načervenalé a na dotyk lepkavé. Plně vyvinuté listy mají řapík 30-40 mm dlouhý, od báze na povrchu slabě hnědočervený, spodní strana řapíku je šedozelená a na jejím konci jsou umístěné červenohnědé žlázky. Listová čepel je podlouhlá, někdy opakvejčitého tvaru. Listy dosahují 8 - 12 cm délky. Květy jsou jasně bílé, sestavené do jednoduchého okolíku. Květ je tvořen kališními lístky zelené barvy a korunními plátky barvy bílé. Pestík je tvořen vrchním semeníkem s jedním až dvěma vajíčky. Tyčinky vyrůstají v několika kruzích v počtu dvaceti i více.
Podle vlastností plodů dělíme višně na:
Višně pravé
Kyselky („vajksle“) tvořící menší až malé koruny, s převislými tenkými větvemi, s plody barvy tmavočervené až černočervené, chuti navinulé nebo nakyslé a šťávy červené, barvící, s palístky na stopkách plodů.
Amarelky („amrhele“) tvořící menší koruny, s velmi tenkými větvemi, s plody barvy světleji červené, pestré či žluté, chuti navinulé nebo kyselé a šťávy světle žluté, nebarvící.
Sladkovišně
Vlastní sladkovišně - s plody barvy tmavočervené, s chutí navinule sladkou, šťávou červenou, barvící.
Skleňovky - s plody barvy žluté nebo pestré, s chutí navinule sladkou, šťávou světle žlutou, nebarvící.
Destilát z višní…
Zatímco klasickou třešňovici laici čichem těžko poznají a teprve v chuti na patře se projeví její plná síla, dávají višně pálence velmi výrazné aroma. Višňovice je z tohoto pohledu velmi snadno identifikovatelá i pro méně zkušené degustátory. Způsobují to výrazné složky její primární vůně. Ležením však žádné zásadní sekundární aroma nevzniká a stávající již dále nezesiluje. Z těchto důvodů nedosahuje pálenka z višní kvalit třešňovice.
Rmut se připravuje nejčastěji z višní pravých nejlépe kyselek. Plody se rozmělní na kaši, pecky musí zůstat neporušené. Vzhledem k nízkému pH je kvašení bezproblémové a velmi bouřlivé a ani samotná destilace nemá žádná úskalí.
Deslik
Vaše zkušenosti...
6 komentářů:
Stálé zdraví všem vyznavačům kvaltních destilátů. Včera jsem dokončil dílo z višní a můsím říci, že důraznější než vosy při sběru plodů byli přísedící při degustaci výsledku. V potu tváře se mi zdařilo z více méně opuštěného sadu napaběrkovat 28kg višní ve stádiu vysoké zralosti. Přesto se na plodech prakticky nevyskytovaly žádné náznaky plísní nebo hniloby. Přisuzuji to kyselosti tohoto ovoce. Višně jsem lehce opláchnul, lehce pomačkal (to šlo samo :-) a přidal kvasinky. Kvasil jsem ve sklaněném "akvárku", takže jsem měl přehled aniž bych do toho musel jakoliv připouštět vzduch s vyjímkou prvních 4 dnů, kdy jsem promíchával. Za 30 dní měl kvas 9% alkoholu, a pro jistotu jsem přistoupil k 1D. Teklo to krásně a zhruba uprostřed procesu, to mělo cca 50% a bylo to už i velmi chutné. Pokud bych oříznul dostatek úkapu a dokapu, tak to mohlo skončit na 1D. Výtěžek by byl ale dost malý a jelikož to byly moje první višně, tak jsem se obával že bych oříznul i nějaké aromatické složky. Proto jsem to nechal pohromadě, destiloval jsem až cca 20% alkoholu na výstupu. Jako celek to mělo myslím krásných 46%. Po naředění lutru na 30 % toho bylo skoro 5 litrů. V tomto stavu to leželo asi měsíc a půl. Na dně se vytvořili vločky na hladině lehký povlak a střed se krásně vyčistil. Při 2D jsem pak dal stranou 90ml předku, protože smrádky nebyly téměř žádné ani na začátku. Ve finále toho bylo 1,5 litru o síle 89%. Moc, nebo málo, v každém případě je to lahoda. 2D trvalo 6 hodin. Aparát: 9l tlakový hrnec nerez, RC s mědí, skleněná klona dle Hempla s keramickými kroužky, přestupník s teploměrem a pak už rovnou chlazení. Topím PB s čidlem v hrnci a výkon reguluji servem na plynovém ventilu (vlastní výroba :-). Co dodat na závěr? Snad jen po Cimrmanovsku :"kamarádi, stálo to za to!"
Ja som visne skusal tento rok. U kamosa sme naoberali traja do dvoch hodin ca 40-50kg krasne vyzretych visni. Pri puceni mi prasklo zo 10 kostok, co uz. Po vykvaseni ca 4tyzdne v 60l sude s kvasnou zatkou (umiestneny vonku v tieni, horucava-nehorucava) to dokvasalo este asi 2 tyzdne uz v zavretom sude. Vysledok mal krasnu aromu, ani stopa po plesni alebo kazeni kvasu. Nastala dilema co s kostkami, ale kedze som bol lenivy, slo to cele do kotla. 1D som tahal na cca 30%, mal som asi 7l lutru - hned zo zaciatku krasne vonave, posledne cca 1,5 litra uz tieklo zakalene. 2D som koncil na nejakych 45%, po nariedeni mam 3,2l 53%. Asi treti den to odvetravam, a po vcerajsej degustacii som nadseny. Vyrazna aroma visni, prijemna horkost kostok. Po vypiti poharika a odpareni ostava nadherna vona visni. Odporucam k cokoladovym dezertom.
Pěkný příklad toho, že když se dodrží základní pravidla lze připravit kvalitní kvas i bez chlazení nebo stěhování do chladných prostor. A taky bez plísní, křisu, dek, zdivočelého kvašení atd.
Navíc i v malém množství.
Ať se i nadále daří & Nazdraví!
Ergo bibamus!
Rafael
Mario, zdravím.
*
"Do sudu som zainvestoval,.. Dobre utesneny sud je naozaj zaklad...."
Jsem si Vás dovolil citovat. Zlatá slova!
*
Proto nechápu většinu lidí, že šetří na takové základní věci jakou je kvalitní a dobře utěsnitelný sud. A pak řeší plísně, křísy, koláče, ocet, průběh kvašení, chlazení, přicukření, apod.....
Jen kvůli pár stokorunám. A přitom takový sud s kvalitním víkem při šetrném zacházení bude majiteli dobře sloužit celý život:-))))
Rafael.
Ahoj.
Již po třetí dělám dobrotku z višní, višňovku (likér). Višně spolu s cukrem (4:1) zalívám pálenkou (50%) a nechávám to stát 6 týdnů. Na konci to jen přefiltruji. Už jsem toho udělal cca 40 litrů. Můj dotaz směřuje k tomu, protože se mě někdo zeptal, jak je to s metanolem? Protože to prý prokvasí, tak jestli tam nevznikne (zatím nikdo neoslepl) :-)) Kvasí cukry v hotovém lihu? resp. je u této výroby vše v pohodě? Díky za odpovědi a názory ;-)
Zdar, nekvasí. Líh funguje jako konzervant.
Pepa.
Okomentovat