Kmínka

Kmínka, Kümmel, Alaš, Akvavit 
Likéry na bázi kmínu. Jejích kořeny sahají až do roku 1575 do Holandska. V Amsterodamu tehdy Lucas Bols zahájil jeho výrobu. Likér se rychle ujal a jeho produkce se rozšířila hlavně po východní Evropě a Rusku.

Alaš
Pochází z Lotyšska a své jméno získal podle stejnojmenné vesnice poblíž Rigy. Je to nasládlý až sladký likér Bývá čirý a bezbarvý a často je upravován až do hustoty krému. Vyrábí se destilací kmínu jako hlavní složky s přídavkem koriandru, fenyklu, anýzu apod. 

Akvavit
Tak se nazývají kmínky ve skandinávských zemích. Pochází to z latiny „aqua vitae“ -voda života. První písemnou zmínkou tam je dopis z r. 1531, připojený k balíčku pro norského arcibiskupa s informací, že zásilka obsahuje „nápoj zvaný Aqua Vitae, jenž pomáhá při léčení všech možných vnitřních i vnějších nemocí“. Přestože doba všeléků již dávno minula, není pochyb, že kombinace alkoholu a koření má blahodárné účinky na trávení těžších, mastných jídel, a proto je Akvavit nezastupitelnou součástí všech skandinávských hostin a oslav. Ve Švédsku a Dánsku se pije chlazený ve formě panáků, (shots), v Norsku se servíruje při pokojové teplotě v tulipánovitých sklenkách. 

A ještě norský akvavit
Tak jen pro zajímavost. Pro zrání destilátů se vždy doporučuje stálá a nízká "sklepní" teplota. Ale on zraje na zaoceánských lodích ! ! Jako hodně výrobních postupů byl i ten objeven náhodou. V r. 1805 vypravili trondheimský obchodník Heinrich Meincke a jeho sestra Catharina Lysholm loď s nákladem zásob potravin a dalšího zboží do Indonésie. Na palubě bylo i několik sudů akvavitu. Ten se však v Indonésii nepodařilo prodat, tak putoval zpátky do Norska. Po návratu v prosinci 1807 bylo při ochutnání vzorku ze sudu zjištěno, že dlouhá cesta měla za následek výrazné zlepšení chuti. 


A tak v r. 1821 založil Jorgen Lysholm vlastní palírnu a na základě této rodinné historky nechal posílat sudy s čerstvě vypáleným akvavitem do Jižní Ameriky a zpět. Takto zrající akvavit byl pojmenován Linie (podle dvojnásobného překročení rovníkové čáry při cestě) a brzy se stal nejprodávanějším produktem firmy. Koncem 20. století se výrobci pokusili v laboratoři nasimulovat podmínky zrání na moři – kolébání sudů, které promíchává jejich obsah, slaný mořský vzduch a výrazné střídání teplot od severského chladu po tropická vedra – ale výsledek nesplnil jejich očekávání. Laboratorně uzrálý destilát se nedal chuťově srovnat s tím pravým, zcestovalým. A proto i dnes plují tisíce sudů s akvavitem na palubách zaoceánských parníků mezi Norskem a Austrálií, aby jejich obsah získal během této cesty svoji nezaměnitelnou chuť.





I u nás byly v minulosti tyto likéry hodně oblíbené a rozšířené. Levné, konzumní druhy byly hojně vyráběny hlavně studenou cestou prostým smícháním lihu s esencemi. Nebo jen esenci jedinou, kmínkovou. (Tomu se vyhnu protože se dochovalo dost použitelnějších postupů a tudíž není třeba takto expedimentovat).
Naposled ho u nás teplým způsobem - destilací, vyráběla likérka Kord Hradec Králové. Od doby jejího zániku jsem žádného u nás dostupného výrobce nezjistil.
Podle kuchyňských receptů, a je jich všude hodně, se dá něco "podobného" vyrobit i prostou macerací. Cílem je v tomto případě, ale spíš zhotovení léku a vyhnutí se destilaci protože likér vyrobený teplou cestou je mnohem kvalitnější.
Ještě bych dal k úvaze potencionálním výrobcům a expedimentátorům: Existují dva druhy kmínu ve vůni a chutí dost se líšící: 
- Kmín luční, (Carum carvi), je charakterově jemnější a známější. Ve většině Rp je preferován. A doporučován je ten nejkvalitnější z Holandska. 
- Kmín římský, (Cuminum cyminum), je daleko ostřejší v chuti a má silné antioxidační účinky. Hodně se používá v orientální kuchyni. Některé likéry obsahují i tento druh. 


Pár příkladů:
Uher - Průmyslová výroba lihovin
ad.1 
- 18 l a.a. ve formě jemného lihu 
- 14l vody 
- 2,5kg KVALITNÍ kmín - hlavní ingredience! 
- 105g anýz 
- 70g fenykl 
- 70g citronová kůra 
- 70g iris kořen 
- 20g kardamom 

Použít nejkvalitnější holandský kmín. Ten se před použitím máčí 24 hodin ve vodě která se několikrát vymění. Potom se kmín s ostatními drogami nasype do destilačního kotle a zalije cca desetinásobným množstvím lihového roztoku 50-65%.
Maceruje se 1-2 dny a pak se destiluje.
Při destilaci podle CHUTI oddělit asi 0,5l úkapu.
Získat by se mělo cca 20l 80% destilátu.
(Toto pravidlo platí většinou i u všech podobných výrobků. Pozn.Raf..).

V závodě Kord se to takto vyrábělo ve třech druzích a převážně jen na export. 
Bohemian Kummel - 43% alk., 21% cukru 
Allash Kummel - 40% alk., 36% cukru 
Cristal Kummel - 60% alk., 23% cukru 
Takže k výrobě 100 l likéru se použije: 
- 20 l získaný destilát ad.1 
- a zbytek, t.j: jemný líh, voda a cukerný sirup se upraví podle potřeby výrobce. 

Není-li k dispozici kvalitní kmín, postupuje se takto: 
6-7kg kmínu se máči podle výše uvedeného a pak se maceruje ve vařáku s 23l jemného 96% lihu a 10l vody. Po 24 hodinách se oddestiluje všechen líh. Získaný destilát se zředí na na 40% aby se vysrážely minerální oleje. Po přidání kysličníku hořečnatého, 50-100g na 100l destilátu, se tento přefiltruje a rektifikuje. Získá se asi 25l vysokoprocentního kmínového destilátu. Ten se použije v množství 7-12l na 100l kminového likéru. Vyrobený likér se pak ještě aromatizuje několika desetinami gramů oleje anýzového, koriandrového a citronového.




Tolik Uher a Kord ze socialistické éry.

 A teď C&K a První republika - zlatá doba likérnictví.

F. Štaffl, Likérnický receptář:

Allaš ruský
102 l, 47% obj., 35% cukru
- 15 l 96% líh
- 20 l voda
- 4,5 kg kmín moravský
Kmín se důkladně propere v sítě a vypraný se maceruje 12hod. Pak se destiluje. Je-li destilát kalný, destiluje se znovu.
Získá se:
- 17 l výtažku asi 72%
- 9 l pozadku asi 18% - odpad k redestilaci
K výrobě:
- 17 l výtažku ad.1
- 37,5 l 96% lihu
- 36 l cukrového sirupu
- 12 l vody

Kmínky dle F.Štaffla, Likernický receptář
Několik Rp. s nízkým obsahem alkoholu a líšicích se od sebe jen minimálně. Destilát ad.1 je u všech stejný.
- 3 l 96% lihu
- 4 l vody
- 1,13 kg holandského kmínu
- 60 g anýzu
- 60 g koriandru
- 42,5 g badyánu
- 42,5 g skořice
destiluje se, odebrané množství dolij ihned stejným množstvím vody.
1.výtažek asi 6,5l 70%
2.výtažek asi 2l 50%

Císařská
109 l, 24 % obj., 66 % cukru
- 5,5 l destilátu ad.1
- 23 l čistého lihu 96%
- 9 l vody
- 72 l cukrového sirupu

Holandská
(Dál už to přepočítávat nebudu. Bylo to jen pro ilustraci a každý si musí ty "podružné poměry" upravit podle chuti sám.)
- 2,6 l destilátu ad.1
- 16 l lihu 96%
- 2,4 l vody
- 31 l cukrového sirupu

Dánská
- 44 l lihu 96%
- 9,5 l destilátu ad.1
- 42 l vody
- 94,5 l cukerného sirupu

 Likér Alaš (Goettler)
116 l, 40% obj., 34,5% cukru
- 24 l spiriti vini conc.
- 21 l vody
- 5 kg kmín holandský
- 200 g koriandr
- 125 g anýz
- 100 g iris kořen
- 10 g vanilka
Macerovat 2 dny a pak oddestilovat 30l.
K výrobě:
- 25 l Spiriti vini conc.
- 30 l destilátu ad.1
- 40 l cukerný sirup
- 21 l voda *

Dvojnásobná Gdáňská kmínka (teplá cesta):
Velká kniha o domácí výrobě alkoholických nápojů, A.Sarwa
- 1,25 l 96% líh
- 90 g kmín
- 10 g kosatec, iris
- 10 g italský kopr, fenykl
- 10 g citronová kůra
Macerovat 24 hod., pak přidat 0,8l vody a destilovat.
Následně destilát podle chuti a potřeby upravit cukerným sirupem a vodou.

Krystalická, Ledová, kmínka, Eccau
Z podstaty výroby silný vysokoprocentní likér. Dna i stěny láhví s ním zdobí vyloučené krystaly cukru. A likér přesto nepůsobí přeslazeně.
Jak se to dělá?
Jde o to dosáhnout přesyceného roztoku a tím vytvořit podmínky pro růst krystalů. Princip je podobný s pokusy - "chemikova zahrádka".Lze lehce najít na netu apod.
V našem případě se stoupajícím obsahem lihu klesá rozpustnost cukru. Tzn., že když uděláme nasycený roztok cukru v slabší lihovině a pak ji zesílíme vysokoprocentním lihem nebo vysokoprocentním průtahovým destilátem dostaneme přesycený roztok a docílíme tím růstu a vylučování krystalů cukru v láhvích.
(Pozn. Osobně velmi doporučuji! Vysokoprocentních likérů na trhu je minimum a navíc ten krystalický efekt bude úplná rarita. A dá se k jeho výrobě použít jakýkoliv Rp. podle vlastní chuti, jen je třeba dodržet ty uvedené základní podmínky).

A ještě postup podle Brože:
- 45 l Spiriti vini conc
- 1 l ochucující destilát z macerátu, přip. esence
- 20 l přimíchat horký roztok Sachari candis albi×
-  22 l voda
Hhorký roztok se naplní do ohřátých láhví, které jsou vloženy do nádoby s ledem přip. chladicí směsí. Nechat vychladnout a pak ještě doplnit cca 45% lihem. Utvořené krystaly se už nerozpustí.
Pozn. : × Sachari candis albi nijak neřešte. Je to jen cukr s většími krystaly a dá se nahradit běžným likérnickým sirupem. A poměry a koncentrace taky můžete brát i v tomto případě jen jako inspirativní...

Kmínové likéry vyráběné studenou cestou - maceráty, tinktury atd.
Doporučuji držet se osvědčených likérnických postupů a nahradit jimi níže popsané kuchyňské!
Tzn.:
- drogy se mají macerovat v silnějším lihu (60-80% a upravit pak ředění likérů)
- nemají být moc jemně podrceny či dokonce pomlety
- cukr používat jen ve formě sirupu a přidávat ho až do vyčeřeného přip. přefiltrovaného macerátu
- vařením medu se zničí všechny jeho cenné látky ! ! ! V těchto případech bych jej raději přidal už do macerační části. I za cenu, že při jeho větším množství bude na dnech nádob časem způsobovat usazeninu.

Velká kniha o domácí výrobě alkoholických nápojů, A.Sarwa
Z kmínu získáme především eterický olej, limon, karvu, organické kyseliny, bílkoviny,cukry, flavonoidy, limonen, karvon a karveol.
Tyto látky zmenšují nadměrnou střevní fermentaci, povzvuzují trávení a zvyšují vylučování žaludečních šťáv. *

Pak jsou v knize ještě 4 Rp. typu:
-  4-25 dkg mletého nebo podrceného kmínu
- vodka či líh 40-75%
- různé dávky cukru a vody a u některých i med kuchyňská klasika...

Snad jen jeden zajímavější:
- 2 l vodky
- 0,5 l rumu
- 100 g kmín
- 30 g koriandr
- 30 g kůry mandarinkové
- 2,5 kg cukr
Macerovat dokud se nerozpustí veškerý cukr. Pak zfiltrovat a nechat zrát.

Kmínkové ledové kostky
450 g kmínu vařte v 1l vody asi hodinu. Po vychladnutí přeceďte, přefiltrujte a zamrazte do ledových kostek. Ty pak můžete použít na ozdobení a zchlazení . Třeba i jen obyčejné vodky nebo nějakých koktejlů.

Směs z různých zdrojů:
1.)
- 7 dkg potlučeného kmínu namočíme na 4 dny do 1/2 l čistého lihu.
Pak si uvaříme v 1 litru vody 60 dkg cukru. Do vychladlého cukru přefiltrujeme kmín s lihem. Hotový likér nalijeme do láhví, zazátkujeme, zapečetíme a uschováme.

 2.)
- 1 l pálenky (50 - 52 %)
- 7 dkg tlučeného kmínu
Tlučený kmín necháme 1 týden vyluhovat ve sklenici uzavřené celofánem, přecedíme přes filtrační papír, svaříme 50 dkg cukru v 1 lt vody, necháme vychladnout a smícháme, slijeme do lahví.

3.)
- 295 ml 96% lihu
- 190 ml vody
- 36 g kmínu
pomačkaný kmín macerujeme týden. K vyčeřenému macerátu přidáme 360ml cukrového sirupu.

4.)Medová kmínka Výroba medoviny, medových vín a likérů, J.Svoboda, 1932
10g kmínu se naloží na 14dnů do 0,5l čistého lihu a po té době se smíchá s převařeným roztokem 0,5kg medu v 0,5l vody.

5.) A aby bylo vše na jednom místě, dovolil jsem si zkopírovat doslova. Rp. od Lojzy ze sekce "Obiloviny": Našel jsem jeden starší z krkonošské oblasti.
Kmínový likér (kmínka).
- 1 litr jemného konzumního lihu
- 800 ml svařené a vychladlé vody
- 100 g rozdrceného kmínu
- 60 g semene anýzu
- 30 g semene fenyklu,
-  kůry z 1 citronu (bez bílé části dužiny)
- 600 g cukrkandlu, tj. kandysovaného cukru ( můžeme však dát jen krystalový cukr, množství podle své chuti).
Když byla kmínka určena pouze pro „ženský“, dávalo se cukru o něco víc. Sklenice se dobře převázaly dvojitým celofánem nebo pergamenem (dnes se použije silnější polyetylén), občas se protřepe a nechá 2 týdny macerovat. Poté kmínku přecedíme do lahví přes husté plátno, zazátkujeme a dáme ještě na 1 měsíc rozležet (do chladna).






Rafael



Žádné komentáře:

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: