Živná sůl


    Zkvašování čistých cukerných roztoků je co se týká obsahu živin nutných pro růst a činnost kvasinek velmi podobné výrobě medoviny. Jen med je oproti cukru přece jen nějaké, i když malé množství, obsahuje.

    K napsání tohoto příspěvku mě inspiroval kolega Jeremyna, City Zlín a taky zavádějící údaje v receptech na výrobu medovin a potažmo i recepty na zkvašování cukru na světových homedistillerech. 

    Je třeba si uvědomit, že cukerný roztok není ovocný kvas a je třeba mu dodat potřebné živiny pro kvasinky ve formě směsi anorganických solí, případně nějakých vitaminů apod. Samotný fosforečnan amonný  nebo komerčně vyráběné a tím pádem předražené živné soli, u nichž nevíme co obsahují, ale dle mých skušeností většinou jen ten, rozhodně nestačí. Ty jsou vyráběny k přiživování ovocných kvasů, které svých živin obsahují většinou dost, takže je většinou celkem jedno co se tam přisype....

    Jenže pokud nejsou v kvasech z  cukru a medu živiny přítomny a to samozřejmě nejsou, tak kvasinky musí čekat až se jejích část rozloží a tím se potřebné živiny dostanou do roztoku. Je to vlastně jistá forma kanibalismu. To by nám vadit nemuselo, nějak podobně se totiž ziskává kvasničný autolyzát, ale tím se neúměrně prodlouží doba kvašení a zhorší jeho kvalita.



    A jsem u toho:

   Aby kvašení proběhlo bez problémů, nesmí žádná živina scházet. Proto by jich měl být spíše mírný přebytek. Běžně dostupné a rozšířené recepty toto však popírají.
Tak jsem pátral po důvěryhodných zdrojích, po autorech kteří se tím vážně a vědecky a delší dobu zabývali. Pár příkladů:

    Český badatel František Hájek ve své knize Výroba medoviny, praktické naučení
jak snadnými a osvědčenými způsoby vyráběti lze medovinu a různé nápoje z medu. DIe zkušeností vlastních a četných vynikajících odborníků sepsal a vydal v r. 1989.
    A dospěl k základní dávce živin - 5 g/1l medoviny.

    Citace z jeho knihy:

    Za nejpříznivější potravu pro kvasnice čili kvasný prášek doporučuje Farský směs v tomto složení:

1.5 gr.    fosforečnanu ammonatého,3.5 g.r.   viňanu ammonatého,6 g.r.      čistého vinného kamene,1.5 g.r.   hořké soli,2,5 g.r.   kyseliny vinné.

Pro každý 1 l. medoviny radí vzíti 5gr., tedy udané množství jest pro 3 I. medoviny.

    Také zemědělská rada francouzská dle zkoušek provedených na různych medovinách od různých výrobců seznala, že kvašeni jejich neprovádí se tak,  jak by bylo třeba. Proto

z jejího popudu konány byly četné pokusy a shledáno bylo, že má-li medovina tzv. likérová obsahovati 13- 15% lihu a 4-5% cukru jako ohnivá jižní vína, potřeba jest do roztoku na každý litr přidáti:

1gr. fosforečnanu vápenatého, pravidelného,
2gr. fosforečnanu ammonatého,
2gr. vinného kamene (kyselého síranu draselnatého),
0,1gr. hořké soli (síranu hořečnatého)
Tyto prášky lze koupiti v každém závodě materialním.
Užitím jich získá medovina na síle...)

-Američan Morse který se problematice výroby medoviny věnoval celý život dospěl se Steinkrausem k dávce až 6 g/litr. A rámci rozsáhlého výzkumu a praktických zkoušek dospěli ke dvěma níže uvedeným směsím. Směs I. anorganické živné soli a směs II. vitaminozní.

-Ve svých výzkumech doporučuje Vernerová z VŠCHT v případě syntetické půdy dávku živin  6,5 g/litr.

- Komerční výrobce medoviny J.Lstibůrek napsal na svém webu, že používá živin "jen" 3g/1l. Aby jimi třeba případně neovlivnil chuť medoviny. 

-Výzkumný ústav včelařský v Dole který prodává k výrobě medoviny celý set i s návodem doporučuje v něm dávku živin jen 0,3g/l.

-Schimansky taky jen 0,3g/l

-A i další prodejci všude bohužel doporučují bez hlubší znalosti problematiky podobné dávky živin..

Pár Rp.:

Živná sůl pro cukrové kvasy dle Vernerové. Na 50l.

200g    síran amonný,  /NH4/2SO4
50g      hydrogenfosforečnan amonný, /NH4/2HPO4
35g      síran draselný, K2SO4
10g      síran hořečnatý heptahydrát, MgSO4.7H2O, (hořká sůl)
5g        chlorid vápenatý dihydrát, CaCl2.2H2O
5g        chlorid sodný, NaCl
10g      kvasničný autolyzát

Takže 315g živin/50l kvasu, t.j. 6,3g/1l


Morse, dávka živin ve formě minerálních solí na 50l:

50g síran amonný
25g fosforečnan draselný
10g fosforečnan hořečnatý
10g chlorid hořečnatý
2,5g hydrogensíran sodný
125g citran sodný

Takže 4,4g/1l

Morse, vitaminozní směs na 50l:

0,6mg   biotin
12mg    pyridoxin
94mg    inositol
125mg  pantothenan vápenatý
250mg  thiamin
1,25g     pepton
10,5g     síran amonný

    Nejlepších výsledků bylo sice dosaženo kombinací obou směsí, ale ve většině případů byla dostačující směs minerálních soli I. Ale hodně to bylo ovlivněno složením a druhy medů. 

    Tak jen pro inspiraci a zamyšlení k otázce živin. Vliv teploty, pH, druhu a množství kvasinek by bylo na samostatný a taky na delší příspěvek.

MUTATIS MUTANDIS (M. M.)



Rafael



Vaše zkušenosti...

20 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

Zdravím, kdysi jsme zkoušeli tzv. turbokvasnice a kvasili 30%ní roztok řepného cukru. Do kvasu bylo přidáno akorát : dihydrogenfosforečnan amonný, thiamin, kyselina citronová a D-panthenol. Výsledný produkt byl nad očekávání pitelný. Výtěžnost byla skoro dle rovnice.
Pokud se použije cukr třtinový, výsledek je ještě lepší. To jen tak na okraj.

Lukáš.

Anonymní řekl(a)...

Mám podezření až jistotu, že ty Turbo kvasinky obsahují, nebo lépe napsáno, je k ním přimícháno obrovské množství živných solí a vitamínů. Když jsou tak extrémně výkonné a taky podle jejích doporučeného dávkování a balení přímo na určitý objem kvasu.
Ale praktické zkušenosti s nimi nemám. Přijdou mi moc drahé a taky tak nějak..., neumím to lépe vyjádřit - "snobské".., a jako reklamní trik jak tahat z lidí peníze..

Rafael.
P.S. Ještě jedna živná sůl pro výrobu medoviny: Minimální dávka na 100l.

Anorganické soli:
125g síran amonný
100g kyselý fosforečnan amonný
50g fosforečnan amonný
18g síran hořečnatý heptahydrát
5g fosforečnan sodný

Vitamíny:
2,5g pepton
500mg thiamin, vitamin B1
250mg pantotenát vápenatý, vit. B5
190mg inositol, vit. B8
25mg pyridoxin, vit. B6
1,3mg biotin, vit. B7,(H)

CityZlin řekl(a)...

Lidičky moji drazí...
VYSERTE SE NA TURBOYEAST, je to drahé a je to k hovnu...věřte mně!
Spousta chemikálijí, to co vypálíte se nedá pít....

CityZlin řekl(a)...

Jak ještě vám poradit?
Koukněte se co tady datluje Rafael.....Ten ví co píše....

Anonymní řekl(a)...

Ale já nemám s Turbo kvasinkami žádné praktické zkušenosti! Na mně se neodvolávejte!
*
Já jen tady tak nahlas teoretizují a přemýšlím jak fungují a hlavně proč nebyly objeveny pro "manufakturní výrobu" daleko dřív? Proč se objevily až se vznikem homedistillerů na internetu?
Proč o takových kmenech nevěděli, proč je už nevyselektovali naší předkové?
*
A protože se věnuji, snažím se sbírat a studovat historické zdroje a prameny, tak vím, že prostředků a schopností na to měli dost. Hlavně francouzi.
Víceméně se v tom oboru jedná jen o znovuobjevování a "oprášování" jejích zkušeností a poznatků...

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Výhradám k turbokvasinkám rozumím, nicméně na zkvašování řepných cukrů jsou v pohodě. Samozřejmě dávkovat dle rozumu a né podle návodu, tam to bylo tuším opravdu velké množství (asi 0,5kg na 30l = nesmysl). To balení na bečku a jak jsem psal doživit dihydrogenfosforečnanem, thiaminem, upravit pH citronkou a trochu panthenolu. Rozhodně co si pamatuji, tak z toho byla solidní vodka. Takže úplně bych ty kvasnice nezatracoval. Záleží co chce člověk vyrobit atd. Do ovocných kvasů bych je třeba taky rozhodně nedával. Ale na řepáka jsou o.k.

CityZlin řekl(a)...

Jak jsem už napsal dřív, Turbo kvasinky jsou k HOVNU a i tak chutnají po vypálení,,,,,PROč mně kurva nechcete lidi věřit? Víte co jsem toho už vyzkoušel......

Anonymní řekl(a)...

Nelíbí se mi zde vulgární vyjadřování některých lidí. Turbokvasnice jsem využil, celkem 30 ks - koupeno v PL, cena cca 80 CZK na 1 sáček.
1Sáček je na 8 kg cukru, alkoholová vydatnost neuvěřitelná (pro porovnání z 16 ks - tj 128 kg cukru vypáleno 50 l 70-80% destilátu). A to starou klasikou 1+2D, s deflegmátorem by toho bylo ještě více.
Chuťově vynikající - vodka.


Rastislav

Anonymní řekl(a)...

Ano, je to tak jak píše Rastislav, bylo připraveno 50l >90% špiritu z řepného cukru pomocí turbokvasnic z čehož byl následně vyroben gin, který sklidil velký úspěch. Ono to chce vydestilovat co nejčistší líh a zbavit se vodné fáze, kde je ten ''chuťový bordel''. Kvasný líh je prostě kvasný líh ať ho uděláte z turbokvasnic nebo třeba z melasy.
Pokud někomu vyšel ''hnus'' z lihu připraveného turbokvasnicema, tak je to jen díky technologickému postupu. Ty kvasnice za to nemá smysl vinit.

Renda.

Anonymní řekl(a)...

Ahoj
díval jsem se na receptury na živné směsy a docela mne zaujaly, jen asi nebude nejlehčí možná i nejlevnější nějakou namíchat.
1 - ta vitamínová směs se asi dá více méně nakoupit v lékarně, ale i tak jsem našel třeba produkt, ktery danou látku obsahoval, ale k tomu několik dalších, to by mohlo být spíše na škodu ne?
2 - co se týká těch živných solí, tam mi většinou nacházelo hnojiva, což je asi v pořádku, ale podobně jako u vitaminu, nepřidávají tam ještě "něco"? Nebo bych teoreticky zašel do zahradnictví a koupil pytlik hnojiva? (třeba síran amonný)
některé látky jsem nenašel vůbec.

Tak nějak mi vychází, že vyjde nejlíp koupit směs hotovou, nebo se pletu? Je nějaká se kterou máte dobré zkušenosti pro cukrový kvas k výrobě likérů? Případně vhodné kvasinky? Díky za tip.

Anonymní řekl(a)...

S komerčními živnými směsi nemám dobré zkušenosti. I s těmi drahými, které by snad měly být kvalitní a s komplexním složením všech potřebných živin.
*
Ty běžně dostupné a levné - živné soli, jsou složeny jen z těch nejzákladnějších anorganických solí, nebo jen jedné - i se tak prezentují a složení těch drahých nelze až na pár komponentů zjistit.
Nicméně obě skupiny se ani při "předávkování" neosvědčily.
*
Tak vzniknul ten příspěvek. Bohužel jednotlivé chemikálie nelze koupit na jednom místě, tak se jejích nákup po částech v eshopech hodně díky poštovnému prodraží.
Vitaminozní směs je schopen objednat a namíchat ochotný lékárník. S anorganikou je větší problém. Nechápu proč některé chemické eshopy mají na prodej takových neškodných látek omezení. A každý na nějakou jinou....
Nicméně lze je koupit jako hnojiva nebo ve specializovaných eshopech pro akvaristy....

Rafael.
P.S. Ale pro běžné přiživení kvasů to nemá cenu řešit. Jen pro ty extrémy...

Anonymní řekl(a)...

No mě jde právě o cukrový kvas, lákají mne likéry.
Takže komerčních hnojiv se bát nemusím?
V článku citujete několik směsí a pak ještě jednu v přispěvku, která má být pro medovinu. Kterou by jste doporučil? Nebo jestli náhodou nemáte svou vlastní recepturu z více dostupných surovin?

Anonymní řekl(a)...

Anorganické soli nemusíte shánět ve vysoké chem. čistotě nebo potravinářské kvalitě. Pokud je "nestráví" kvasinky tak nedestilují a zůstanou ve vařáku.
*
Jen při výrobě medovin a vín bych z těch "hnojiv", z jejích balastních látek, měl trochu strach a snažil bych se sehnat co nejčistější. I když projdou trávicím ústrojím kvasinek.
A to z důvodu jejích enormního množství... Projdou všechny?
*
Prakticky doporučit nemůžu nic, nedělal jsem žádná srovnání. Spíše asi bude záležet co se Vám podaři sehnat. Běžně dostupné komerční živné soli se mi vůbec neosvědčily. I ty drahé. Ale třeba má někdo jinou zkušenost???

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

Kde koupím ten kvasničný autolyzát?

Anonymní řekl(a)...

Lze do ovocneho kvasu/mostu pridat vyzivu pro pivni kvasinky? Konkretne Vitamon Cerevisiae od vyrobce Erbsloh? Omylem jsem je koupil a jinou vyzivu uz nestihnu do zalozeni kvasu koupit...

Anonymní řekl(a)...

Myslím, že různé druhy kvasinek mají stejné nároky na výživu.

Rafael.

Anonymní řekl(a)...

do 43 litrů cukerného roztoku (38 l vody a 8kg cukru),což je 18,6 Bx, má teoreticky vzniknout 11,14% roztok alkoholu. To normální vinné kvasinky neudělají. Prakticky max. 11%. Do výše jmenovaného roztoku (43 litrů) dávám asi 15 g kyseliny citronové, lžíci síranu anonného (je to hnojivo, pytlík 5 kg asi za 50 kč) a vinné kvasinky. Teplota místnosti asi 20 stupňů C. Je z toho asi 5-6max. litrů 50% vodky vynikající " bezchuti".

Ivoš řekl(a)...

Ahoj vespolek,

pročetl jsem zdejší příspěvky a zkosil pohledat po internetu suroviny k jednotlivým živným receptům. A ejhle jsem v každém receptu narazil na jednu surovinu která je buď vůbec nesehnatelná nebo extrémně drahá, takže např. fosforečnan hořečnatý, nebo pepton, nebo vínan ammoný/ammonatý, atd... Zabýval jste se tím někdo, případně šla by uvést nějaká náhrada nebo zdroj, kde surovinu získat v levně c malém množství?

Díky, Ivoš

Anonymní řekl(a)...

Zkus Vitamon.Mě se osvědčil při zkvašení cukru.

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den
Chtěl bych se zeptat na pár věcí,které mi nejsou jasné a nikde na netu jsem nenalezl či nepochopil odpověd.
Mám založený kvas z žita 100 litrů.Použil jsem klasické droždí s přídavkem 8 kg cukru. Teplota v místnosti cca.20 stupnů.
Po týdnu jsem dne nakoukl do sudu vybral vzorek a změřil refraktometrem zůstatek brix a procento lihu.Žito ještě plave na hoře. Ukázalo mi to 3 brix a 9% alkoholu. Podle koláče žita bych soudil ,že tedy ještě kvasí podle výsledku brix už by to mělo být hotové.
Chci se tedy zeptat jestli to % alkoholu není nízké kolik je standardně +- % před pálením.
Dokáže se podle těchto údajů které jsem uvedl vypočítat přibližný výtěžek. Všelijakých tabulek jsem nalezl nespočet hodně i tu na fóru, bohužel nedobral jsem se k žádnému výsledku jak to přibližně vypočítat.

Druhý dotaz všude jsem se dočetl na doporučování použití turbo kvasnic,že při použití klasického droždí kvasinky hynou při 8 až 10% alkoholu a turbo snesou některé i 16 až 18% alkoholu tím se zvýší výtěžnost atd. Tak jsem začal všude možně pátrat nalezl jsem nespočet turbo kvasnic. Ceny kolem 90 kč a více.V mnoha případech v popisu čtu na 25 litrů vody použít 6 nebo 8 kg cukru.
Ted na co se chci zeptat chápu dobře,když mám 120 litrový sud do něhož se zakládá cca. 100 litrů kvasu tak musí člověk použít tedy 4 sáčky? Když všude psané na 25 litrů to by ty turbo kvasnice a výsledná pálenka vyšla draho ne? Může mi to někdo prosím vysvětlit jak to tedy je? Popřípadě doporučit turbo kvasnice za rozumný peníz pro ovocné kvasy i třeba pro žito. Děkuji za každé rady člověk se neustále učí.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: