O plodině...
Šípek je to bohatě větvený, až 3 m vysoký keř s prutovitými větvemi a s ostrými hákovitě zahnutými ostny. Střídavé lichozpeřené listy mají dvě až tři jařma a úzce zašpičatělé palisty téměř po celé délce srostlé řapíkem. Jednotlivé lístky jsou lysé, na okraji ostře pilovité, naspodu také s drobnými trny. Velké pětičetné květy růžové až bílé barvy vyrůstají jednotlivě nebo v chudých vrcholičnatých květenstvích na konci větví. Po oplození češule dužnatí a mění se v nepravý vejčitý plod zvaný šípek (ve skutečnosti souplodí nažek), na jehož vnitřních stěnách, pokrytých ostrými tvrdými chloupky, je velký počet drobných nažek.
Růže šípková roste na suchých slunných stráních, mezích, zarůstajících pastvinách, lesních okrajích, podél cest, v křovinách a na skalách od nížin do hor, kde však již není tak hojná a osidluje pouze chráněná slunná místa. Je rozšířena po celé Evropě s výjimkou nejsevernějších oblastí, v severní Africe a západní Asii. Byla zavlečena také do Severní Ameriky, kde zplaněla.
Destilát z Šípku...
Destilát z šípku se prozatím téměř neprosadil, přesto patří mezi velmi aromatické, husté a kompaktní pálenky. Plody se nechávají přezrát a přemrznou, aby se při přípravě rmutu daly snadno rozmačkat a byl tak zjednodušen přístup kvasinek k celé dužině. Do rmutu nesmí přijít zelené stonky, v tam jemné pálence by znamenaly velikou ujmu na kvalitě.
Vaše zkušenosti...
Na mém žebříčku nejaromatičtějších pálenek je hned po černém bezu pálenka z šípku. I tu bych zařadil do skupiny destilátů určených spíše k občasnému popíjení než k celovečernímu posezení. Vůně i chuť je natolik líbezná, že láká i lidi, kteří obvykle pálenku odmítají. Je svěží, čistá a silná zároveň a to i u velmi mladého destilátu, časem ještě více sílí. Rmut se nedělal čistě z šípku samotného, ale byl dost zásadně naředěn vodou s přídavkem cukru. Jednak z důvodu dodání cukru do kvasu, jednak z důvodu naředění výsledné pálenky a jejího zjemnění. Na 20 litrový sud tak připadlo 10 kg rozmačkaného šípku (semínka uvnitř se nesmí rozdrtit), přisypaly se 2 kg cukru a sud se doplnil vodou podle zvyklosti až po okraj. Kvašení se rozbíhá bez problémů, přesto je vhodné sud dobře uzavřít a použít kvasnou zátku. Destilace nemá žádná úskalí, jen je třeba z důvodu velké aromatičnosti destilátu včas přepnou na dokap, který se za vůní snadno schová. Z tohoto množství kvasu bylo kolem dvou litrů 50%-ní pálenky, kterou bych také zařadil mezi TOP.
S pozdravem.
Deslik
126 komentářů:
Chtěl bych se zeptat, jak hodně má být šípek přemrzlý? Stačí po prvních mrazech, či až po pořádném několikadenním mrazu
Dobrý den,
u šípku neplatí stejné důvody k přemrznutí, jako třeba u jeřabin (ztráta hořkosti a potlačení antiseptických vlastností). Jde pouze o to, aby byly plody měkké a pro kvasinky lépe "stravitelné". Pokud budou plody měkké, jsou již vhodné.
Aby se kvašení dobře rozjelo je dobré pár plodů rozmačkat a také bych doporučoval zvážit přídavek cukru. U ovoce cukr zásadně odmítám, ale šípkovici bych posunul do skupiny průtahových destilatů. Přídavek cukru do kvasu je jen variace průtahového destilátu.
Mnoho zdaru a napište, jak šípkovice chutnala.
Dobrý večer- chtěl by jsem se zeptat jak dlouho má probíhat doba kvasu maču?- a kdy je nejvhodnější doba jej vypálit. Děkuji Mirek
myslím tím kvas z šípků -Mirek
Dobrý den,
u všech druhů kvasu doporučuji kvasnou zátku, u šípků (stejně tak jeřabin, borůvek a jiných surovin s nízkým obsahem cukrů) to platí dvojnásob. Kvas potom snadno uhlídáte, když nebublá, šup s ním do vařáku.
Doba kvašení závisí na mnoha faktorech (hrubost suroviny, teplota, přídavek cukru), klidně i mesíc a půl.
Mnoho zdaru.
Dobrý den,
vyrábím šípkovici již čtvrtou sezonu. První dvě se moc nepovedly ale ty dvě nasledy ano.
Já pálím kvalitní šípkové víno.
Po půl roce od vypálení voní jako ostružino-jahodově potom starší jakoby dřevnatí a trochu nahořkle v dochuti.
Určitě pro labužníky tahle pálenka ale ta práce s tím :[
kdyz to tak tady ctu nevydrzim a utikam na sipky jsem zvedav kolik natrham ,panove moje draha polovicka vcdycky rika ze je neuveritelne co chlap dokaze k vuli chlastu obetovat ,tak tedy jdu se obetovat ...
Zdravím. Chtěl jsem se zeptat, jestli můžu nasbírané šípky nebo černý bez vysušit nebo zamrazit a po nějaké době použít pro kvašení. Pokud ano, je lepší sušit nebo zamrazit? Díky
Šípy lze jak usušit, tak i zamrazit.Co a kdy je lepší? Myslím, že pro přípravu vína bude lepší šípky usušit (zvýrazní se barva vína) a pro přípravu zákvasu pro další destilaci bude lepší je zamrazit (máte-li dostatečný prostor). Počítejte však, že bude zákvas náchylnější i "divokému kvašení" proto radši zakvašte osvědčenými kvasinkami.
Zdravím Ljz.
Souhlásím s Lojzou.
K výrobě likérů a vín se mi některé plody daleko více osvědčily sušené. Trnky, šípky, květy černého bezu, lípy atd. sušené daly výrobky daleko lepší, jak chutí tak i barvou, než z plodů čerstvých.
Zvlášť u šípků je ten rozdíl markantní!!! Z plodů čerstvých barva oranžově mdlá oproti pěkně nahnědlé ze sušených.
Na destilát je celkem jedno jestli nasušit nebo namrazit, záleží spíše na Vašich možnostech. Ale osobně, v oblasti destilátu bych šel raději cestou postupného kvašení v malých nádobách. Samozřejmě s kvasným uzávěrem a v přiměřeném teple. Přijde mi to méně pracné. Hlavně ve srovnání se sušením. Ještě připomenu, že je nutné v případě sušeného ovoce ho spařit a po vychladnutí přidat namnožené kvasinky. Mráz kvasinky sice přežijí, ale i tak bych raději přidal namnožené.
Rafael
Popíši pro ostatní trochu zkušeností s letošním nakládáním šípků.
S přítelkyní jsem natrhal asi 15 kg šípků, naložil do 50 l demižonu na víno s tím, že část bude na víno a část vypálím na destilát. Takže začal jsem s 6 kg cukru, 5ti násobným doporučovaným množstvím kvasinek Power, které by měly prokvasit až do 18 % alk., přidal živiny pro kvasinky, a postupně časem přidával cukr. Kvasilo při stabilních 23 st.C velice zvolna. Za 67 dní vykvasilo do výsledných 17% a dál ani ň. Víno je sladké 2 Brix, takže ředíme vodou s přídavkem citronu, pak se to dá pít. Asi polovinu výsledného množství jsem přepálil na 2 průchody a protože jsem důsledně oddělil předky i dokapy, tak z vůně po šípkách moc nezůstalo. Trochu jí tam ale je, docela příjemná pálenka. Ze zbylých šípků jsem udělal druháka, zas část na víno, část na pálenku i s destilací šípků. Výsledek podobný předchozímu, jen jsem nedával tolik cukru, takže to víno není tak silné a je spíš polosladké, či suché. No a pálenka jako z předchozího. Výsledná chuť pálenky mě ani nenadchla, ani nezarmoutila. Dost neutrální s trochou vůně a chutě po šípkách.
Jiří
Je celkem zajímavé, že "druhák" ze šípků je někdy docela srovnatelný s prvním vínem. Vlastní zkušenost.
Rafael
Musí se voda převařit ?
Voda by se převařit měla. Vyplývá to z receptů - doporučuje se vařit cukerný roztok s kyselinou a sbírat z něj pěnu. Taky se doporučuje u podobných typů vín, dezertních a vysokoalkoholických, kvůli lepšímu prokvašení přidávat cukerný roztok na třikrát.
Rafael
A jak postupovat při druháku (kolik čeho a jak) ?
Šípkové víno (Domácí výroba alkoholických nápojů- V.Demel, M.Krystych, Havířov-1991)
Získáme jemné víno bohaté vitamínem C. Doporučujeme používat 2 kg drcených šípků, k nimž na 10 litrů vína přidáme 2,5 kg cukru. Ke kvašení použijeme kvasinky Madeira, Malaga, příp. Bordeaux, Chery (tak se dříve i označovali, nyní jsou jen „univerzální“).
A pro zajímavost jeden starý, a velmi pracný recept :
Červené šípky odstopkujeme, zbavíme okvětí a trochu nařízneme. Do 5-ti litrové lahve si připravíme1,7 kg cukru, který 5 minut povaříme se 3 litry vody a po vychlazení nalijeme do lahve a doplníme šípky. Láhev pevně uzavřeme a necháme stát asi 8-10 neděl v teple. Láhví nesmíme vůbec hýbat. Víno je hotovo, když všechny šípky klesnou ke dnu. Potom jej opatrně slijeme do čistých lahví a dobře uzavřené nejméně na rok uložíme v chladu.
Druhák: Když svaříme ještě jednou 3 litry vody s 1,7 kg cukru a opět nalijeme na již jednou použité šípky, zachovajíce stejný postup máme za 3 neděle hotové druhé víno, údajně ještě lepší než první. (Předpokládá se, že kvasinky zůstaly životaschopné, protože se víno jen "stáhlo" a zbytek se nijak neupravoval.).
Pro použití vykvašeného vína na "pálení", bych toho cukru, dával jen 2/3 množství uváděného, respektive po částech, třetinky.
Co se týče "převařování vody". Ve "vinařství" do obsahu 50-ti litrového demižonu, je to "obvyklé", nad tuto velikost se většinou "doporučuje".
V palírnictví, by se měla převařit voda či mošt, alespoň na přípravu zákvasu.
Zdravím Ljz.
Tak já ještě taky tady něčím přispěji:
Příprava domácích vín, ing. Boris Valenta, 1966, str. 83., doslova opsáno.
(Autor by měl za tu knihu dostat Nobelovu cenu!!!)
*
Šípkové víno je snad nejrozšiřenějším domácím vínem vůbec. Ze sušených šípků získáme víno hnědožluté až načervenalé barvy, z čerstvých šípků zbarvené světle žlutě. V našich domácnostech se používají šípky celé, rozpůlené, rozdrcené a s nejrůznějším množstvím cukru, bez přídavku ušlechtilných kmenů vinných kvasinek nebo s obyčeným kuchyňským droždím a téměř vždy se podaří získat dobré víno. Z desítek nejrůznějších předpisů lze po zkušenostech doporučit hlavně následující postupy, zvláště přípravu domácího vína ze sušených šípků, zkvašených kvasinkami Malaga, které je silně, ale velmi příjemně aromatické. Namrznutí šípků kvalitu vína ještě zlepší. Je účelné ponechávat šípky v moštu po celý průběh kvašení při čemž jejích klesnutí (nikdy ne všech) ke dnu není průkazným znakem skončení kvašení.
1.postup:
(Pan Valenta uvádí všechny Rp. pro 5l "okurkové" láhve.)
40dkg sušených šípků se posype 20dkg krystalového cukru, spaří 3l vařicí vody a přidá se půl balíčku živné soli. Po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky a 1/3 z celkového množství zvlášť připraveného 1,5kg krystalového cukru v 1l vody a mošt se ponechá kvasit v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Vždy po 5 dnech se přidá další třetina cukerného roztoku, který v moštu pokaždé rozmícháme. Po skončeném kvašení víno asi dvakrát přetočíme, necháme ustát a plníme do láhví.
Použité kvasinky: Malaga
Poznámka: Zbytky kalíšků a stopek není nutno odstraňovat, avšak ořezáním těchto části chuť i vůni hotového vína neobyčejně zvýrazníme.
*
V knize je ještě uveden postup č.2, ze šípků čerstvých. Ten už tu opisovat nebudu, už se mi nchce... a link na tuto knihu on line je v zajímavých odkazech CZ SK nebo se dá stáhnout v pdf z ulozto.cz
A byl by to i kvalitativně krok zpět. Barva vína která takto vznikne by se sice dala upravit kulérem, ale chuť vína z těch čerstvých šípků je poněkud mdlá.
Proto doporučuji recept č.1 ze šípků sušených. Je sice pracnější, ale výsledek stojí za to. Jen ještě připomenu, že se jedná o víno těžké, aromatické a dezertního typu. K výrobě suchých vín se šípky nehodí.
A pokud by někdo chtěl jen víno k pálení je z hlediska pracnosti lépe použít šípky čerstvé a z ekonomického snížit obsah cukru.
*
Ještě jedna zkušenost. Osvědčilo se mi část šípků při sušení přesušit až skoro upražit. Ale skutečně jen menší část, protože takhle se ničí jejích velmi cenný vitamín C kterého obsahují oproti jiným surovinám nesrovnatelně daleko větší množství.
A ještě bych dal k diskuzi a zamyšlení šípkové likéry a tinktury. Tímto způsobem se nejvíce těch jejích cenných látek a vitaminů nejšetrnějí, nejúčinněji a lehce zakonzervují a zachovají.
(Většinu těchto látek ničí oxidadace, sluneční světlo, vyšší teploty....)
A šípky těch látek, hlavně vitamínu C, obsahují daleko více než se obecně ví...
Tak pijme zdravě a ne jen "chemický" ochucený líh!
P.S. Druhák jsem dělal stejně jako první násadu a kvasinky jsem už pak nepřidiával. Jak psal výše Lojza..
Rafael
Jen takový malý „přídavek“ k Rafaelovu nadhozenému tématu : šípkové likéry a tinktury.
Zde bych asi použil úplně původní zpracování šípku, tj. po natrhání, probrání a lehkém promytí, bych (ještě pevné, nepřemrzlé) plody rozpůlil a semínka vyškrábal (a popřípadě ještě jednou propral, abych se zbavil i zbývajících chloupků). Teprve potom bych provedl maceraci. Má to výhodu, že nemáte ztráty "na lihu, či pálence", která by zůstala v jadérkách. Zbytek po slití lze použít na "jiné nápoje, koktejly", kde alkohol nevadí.
Samozřejmě, je to jen pro malá množství, při "velkovýrobě" by se z toho asi člověk "pomátl".
Zdraví Ljz.
DRUHÁK: a co ten usazený kal, nevadí ?
Kalnější podíl po stahování se přidat může, ale hustý kal se do dalšího kvašení dostat nesmí! Je nutno ho oddělit.. Tvoří jej většinou mrtvé kvasinky a znehodnotilli by jsme tím víno. Max. by se mohl při jeho větším množství předestilovat.
Rafael
Dobrý den,
dělám šípkové víno v 2 x 50litrovém demižonu. A do jednoho dám 4droždí a do druhého 10ks vin. kvasinek. Kvasinky jsem včera ,,nastartoval´´ a dnes koukám do lahvičky a oni granulky leží u dna. Mám to dát do šípku, nebo se kvasinky nenamnožili ? Tak mně napadlo že dam droždí i kvasinky...
Máte ty kvasinky špatně připravené, nebo lépe řečeno vůbec nejsou živé a rozmnožené. Ten roztok, ta namnožená násada, musí jevit známky života, t.j. musí se zakalit, pěnit a šumět. Jinak je do demižonů nemá cenu vůbec dávat. Platí pravidlo, že rozmnožených kvasinek má být aspoň 10% na zakvašovaný objem.
*
A když píšete, že jich máte dva druhy, tak nebude chyba v ních, ale ve Vaších postupech!
-nejsou jen "strčeny do holé" vody?
-není kultivační roztok přecukřen, tudíž konzervovační?
-nejsou v chladu? V tom případě trvá jejích růst déle a je to špatně. Zákvas má být veden v teple.
-nepoužil jste k jejích množení nějaký "chemický" konzervovaný sirup?
*
Více zásadních chyb není.
*
(Jen pro zajímavost: Při ideálních podmínkách množení už roztok během pár desítek minut vypěňuje).
Rafael
Zdravím, přikládám zde jeden z postupů přípravy zákvasu z knihy Příprava ovocných kvasů … od J. Jílka a J.A. Zentricha, str.90.
Zákvas, který hodláme použít k zakvášení ovocné břečky, připravíme minimálně 3 dny předem, než budeme „chystat“ ovocnou břečku. K vlastní přípravě zákvasu vezmeme asi 2 až 3 kg čerstvého ovoce (meruňky, broskve, švestky, jablka, hrušky nebo jiné, které je k dispozici), které dokonale mechanicky porušime (pomačkáme) tak, až dostaneme ovocnou šťávu.
Celý obsah (pomačkaný) dáme do hrnce (smalt, nerez), přidáme asi 200 g cukru, a pozvolna uvedeme do varu. Cukr se rozpustí a slabý var břečky udržujeme přibližně 10 minut. Povařenou ovocnou břečku s cukrem (po sterilizaci) necháme ochladit přibližně na 20°C. než ovocná břečka vychladne, rozpustíme ve vlažné vodě (asi 200 ml) za 2 Kč (stačí kostka o váze 42 g) pekařské droždí. Droždí ve vodě mícháme tak dlouho, dokud se nerozpustí až na kvasničné mléko. Vzniklou suspenzi necháme chvíli usadit. (U dna zůstávají kvasinky živé, ve vodě jsou kvasinky mrtvé). Vodu slijeme do odpadu a propírání opakujeme ještě 2x. Jakmile ovocná břečka vychladne jak výše uvedeno asi na 20°C, přidáme do ní proprané pekařské droždí (kvasničné mléko). Do ovocné břečky (vychlazené na 20°C) můžeme také přidat (máme-li k dispozici) na špičku nože diamofosfát /(NH3)2HPO4/, nebo síran amonný /(NH4)2SO4/, lze použít i superfosfát. Jedná se o živiny potřebné na pomnožení (pučení) kvasinek. Veškerý obsah přelijeme do 4 – 5 litrové zavařovací sklenice, nebo do jiného obalu (demižonu), promícháme, hrdlo sklenice překryjeme utěrkou nebo nasadíme kvasnou zátku (nejvýhodnější). Sklenici s obsahem uložíme na teplém místě asi 20 – 25°C (nejlépe na „kredenc“ u babičky) a necháme kvasit 2 až 3 dny. Tímto způsobem připravené dílo, začne během několika hodin (většinou do rána) kvasit.
Kvašení se projeví tvorbou a únikem oxidu uhličitého (CO2).
Asi po 3 dnech, hlavní kvašení ustává, (CO2 trvale uniká), zákvas je připraven k vlastnímu zakvašení asi 400 litrů ovocné břečky.
Zákvas lze také rozdělit na dvě poloviny, a každou z nich zakvasit jeden sud o obsahem zhruba 200 litrů.
Obsah sudu (ovocnou břečku se zákvasem) promícháme (pouze jednou a naposledy) a sud okamžitě uzavřeme.
Co se týče „nastartování“ vinných kvasinek, je popsáno na přívalovém letáku, nebo lze použít postup uvedený v knize Příprava domácích vín, od B. Valenty, která byla vzpomínána výše (i s odkazem). Jen bych použil láhev o větším obsahu než je tam uvedeno (na webu jsou ke stažení dvě formy tohoto díla).
No myslím, že k danému tématu by to mohlo stačit.
Zdravím Ljz.
Dík Lojzovi za práci s přepisem.
Ale už jsem párkrát psal o komerčních a nepříliš odborných knihách v kterých se to jen hemží mýty a polopravdami.Navíc je autoři od sebe opisují a dávají do jiných souvislostí.
Dost jsem se takovými pokusy zabýval, tak se tu "vyřádím":
A dávám k úvaze založení sekce "Kvasinky a jejích množení" a přesunu podobných příspěvků tam.
*
-Proč používat droždí k zakvašování ovocných břeček, když ovoce má svých divokých kvasinek dost a ty jsou většinou výkonnější a pro daný typ ovoce i vhodnější?
A pro vína je na trhu k ním určených kvasinek dost.
I když uznávám, že hůře dostupné než kdysi ty hojně rozšířené v době Valenty.
Droždí jsou vyselektované kvasinky pro pekářské účely. Prioritou u nich není tvorba lihu, ale CO2 a to v co nejkratší době a v co největším množství k rychlému nakynutí těsta.
Proto při jejích množení v ideálních podmínkách může být za tři dny cukr v kultivačním roztoku už vykvašen a kvasinky už budou zkomírat.
Jejích použití má smysl jen při lihovarské výrobě s kterými byly spjaty a taky i lihovary vyráběny. Tam je prioritou rychlé zkvašování škrobnatých surovin a melázy s celkem malým obsahem zkvasitelných cukrů. Kvašení tam probíhá velmi bouřlivě a trvá jen 48-72 hod. A to je doba pro kvašení ovocných kvasů naprosto nevhodná. Místo ovocných destilátů by jsme získali jen líh.
Nicméně pokud se někdo bude držet tohoto postupu na množení nic při kvašení nezkazí. Jen si zbytečně přidělá práci.
Takto namnožené a v tak malém množství přidané droždí se v kvasu zcela ztratí a ten bude kvasit stejně svými vlastními kvasinkami. A pokud by tímto postupem droždí NÁHODOU v sudu skutečně převládlo, tak vám sud vypění. I kdyby byl zaplněn z poloviny nebo dokonce jen z třetiny.
Droždí je tedy pro výrobu ovocných vín a destilátů naprosto nevhodné a nepoužitelné.
I dnešní lihovary už jej používají minimálně, ale díky své ceně a dostupnosti je velmi vhodné pro domácí lihovarskou, zdůrazňuji, lihovarskou výrobu. Průmyslové lihovarské kvasinky jsou zbytečně drahé...
Způsob propírání droždí opsali autoři z výrobních postupů klasických lihovarů a pro domácí praxi při použití kvalitního droždí nemá smysl. Snad jen v případě jeho domácí výroby resp. regenerace z vykvašených zápar.
Rafael
Třeťák:
Když se "druhák" nijak neliší od "prváku", zkoušel jste někdo vyrobit "třeťák"? A s jakým výsledkem?
FH
Je to zvláštní a neumím si to vysvětlit. Čím je způsobeno to, že v domácím vinařství, na rozdíl od ostatních i podobných surovin které se lisují, se u šípků doporučuje ponechávat je po celou kvašení ve víně. (Jinak se tvrdé plody k lisování připravují spařením, povařením a po vychladnutí přidáním namnožené kultury a 1-3denním nakvašením).
A taky ta dobrá jakost druháku je mi záhadou. Nicméně je to tak. Nechci tvrdit , jak se někde uvádí, že ten druhák je někdy lepší než první víno, ale někdy se mi podařil a byl s ním srovnatelný a smíchal jsem je pak. A když někdy ne, tak šel do palírny. Takže žádná škoda a "zbytečná" práce.
Třeťák jsem nikdy nezkoušel. Ale pokud máte možnost ho v případě neúspěchu předestilovat na líh, tak ho zkuste. Určitě to vykvasí a za pokus to stojí, protože šípky mají jak jsem psal zajímavé vlastnosti, které si neumím vysvětlit. Jen bych určitě už snížil množství "nálevu". Přece jen třetí macerace a kvašení...
Ale jen jako pokus, jinak nedoporučuji! Kvalitní ovocné víno by z toho být nemělo. Ale třeba to v případě těch "podivných" šípků "pitné" bude.
Ať se daří a dejte pak vědět.
Rafael
Zkusím to a dám vědět. Zatím budu teprve stáčet prvák.
FH
Postupoval jsem podle zdejších doporučení, mám 150L sud s víkem s otvůrkem pro kvasnou zátku. Dal jsem tam cca 20kg šípků (dost zralých), 5,5kg cukru předem rozpuštěného ve vodě, zbytek do 50L kvasu jsem dolil vodou. Mám v sudu 100L vzduchovou "mezeru" + kvasnou zátku nahoře. Ze začátku to v kvasu bublalo (CO2 neodcházel)- tak od zahájení do 16tého dne, teď už se nějaké to žkrundání v sudu moc neděje a připadá mi, že ten proces pohasíná (je 23tí den). Pořád čekám, že mi půjde CO2 z kvasné zátky a furt nic. Tak nevím, kde je chyba. Mám to v pokoji, kde je cca 19 st.C Připadá mi "závadou" ten vzduchový prostor nad kvasem, nemohl mi ten vzduch narušit nějak ten proces? Nemělo by být nad kvasem jen minimum prostoru pro nabytí kvasu? Co vy na to pane Deslík?
Ten prostor nad kvasem (cca 90l) je opravdu zbytečně velký ale pokud Vám kvas bublal a kvasnou rourkou nic neodcházelo, tipnul bych si nejspíš na nějakou malou netěsnost nádoby. To nemusí být úplně špatně, pouze nemáte vizuální kontrolu procesu zkrze kvasnou rourku.
A v současné době už také může být spotřebován cukr, nedal jste ho tam nijak moc. Já jsem začínal kvasit šípky na cca 25°Bx, Vy tak na 12°Bx.
FH
Souhlasím samozřejmě se vším co psal kolega FH výše. Jen bych dodal:
Zřejmě se jedná o sud se šroubovacím uzávěrem.
Jsem už několikrát tady psal a varoval před nimi. Velké stoupání závitu, celkem tvrdý O-kroužek zaviní, že takové sudy lze vzduchotěsně uzavřít jen s použitím enormní síly. (Ale ne vždy se to i tak podaří.)
A to způsobí po pár použitích prasknutí šroubovacího víka nebo v lepším případě poškození těsnění. Ale většinou je výsledek ten, že to těsní jen částečně a tak špatně, že přetlak CO2 není schopen přetlačit i tu malou vodní hladinu v bublátku.
Na kvašení to samozřejmě nevadí, ani v tom Vášem poloprázdném sudu. Je tam spousta CO2, která vzduch spolehlivě vytěsní. Jen na nějaké uskladnění nízkoalkoholického kvasu nebo delší zrání vín apod., je už to rizikové ! ! !
*
Nevím jak máte ve víku utěsněné bublátko, ale zkuste si tam místo něj strčit měkkou gumovou hadičku a vší silou do ní ústy fouknout. A máte o těsnosti hned jasno.
Ať se daří
Rafael
Ta netěsnost nádoby je dobrý tip, v místnosti jsem mírňoučce cítil výpary.... zítra to prozkoumám. Jinak mám sud z potravinářské tekutiny s dvěma šroub. uzávěry, které mají na uzávěru gum. těsnění. Tak mě ten únik CO2 ani nenapadl. Momentálně mám na jednom otvoru do sudu "klobouček" a v tom napíchnutý "sifonek". Myslel jsem si, že při tom žgrundání kvasu bude teplý sud, ale ani to ne. Jsem začátečník, tak si rád vyslechnu radu. Zatím to vidím na netěsnost, nebo na malé množství cukru. Jinak to nevidím. Pánové, ještě mi poraďte, kdy se sud má "utěsnit" kvasnou zátkou? Já to udělal hned a pak asi během 14dní jsem do toho sudu 2x koukl (na rychlovku). Nevadí tomu, že jsem tam pustil vzduch a CO2 třeba odešlo??? Jak dlouho při mém poměru šípků, cukru, množství kvasu, teplotě 19st.C to může dlouho kvasit do finále? Začátek ledna hotovo? Mám si radši pořídit ten cukroměr? Děkuji za tipy.
Ta netěsnost nádoby je dobrý tip, v místnosti jsem mírňoučce cítil výpary.... zítra to prozkoumám. Jinak mám sud z potravinářské tekutiny s dvěma šroub. uzávěry, které mají na uzávěru gum. těsnění. Tak mě ten únik CO2 ani nenapadl. Momentálně mám na jednom otvoru do sudu "klobouček" a v tom napíchnutý "sifonek". Myslel jsem si, že při tom žgrundání kvasu bude teplý sud, ale ani to ne. Jsem začátečník, tak si rád vyslechnu radu. Zatím to vidím na netěsnost, nebo na malé množství cukru. Jinak to nevidím. Pánové, ještě mi poraďte, kdy se sud má "utěsnit" kvasnou zátkou? Já to udělal hned a pak asi během 14dní jsem do toho sudu 2x koukl (na rychlovku). Nevadí tomu, že jsem tam pustil vzduch a CO2 třeba odešlo??? Jak dlouho při mém poměru šípků, cukru, množství kvasu, teplotě 19st.C to může dlouho kvasit do finále? Začátek ledna hotovo? Mám si radši pořídit ten cukroměr? Děkuji za tipy.
Promiťe mi 2x stejný příspěvek, blbne mi internetové připojení...
Tak jsem po čuchu šel po sudu a zjistil jsem, že mi to utíká mezi kloboučkem a plastovým hrdýlkem. A to mám ten klobouček přetáhlý fest, ale asi to nestačí!!! Stáhnu ten klobouček asi provázkem, nic lepšího mě nenapadá. To by mě ani ve snu nenapadlo, že to půjde tudy! Klobouček je napnutý jako šlak! Ale to CO2 je asi pěkně "vlezlý" když někudy tamtudy prolézá! Uvidíme, co bude zítra.
Jak dlouho to bude kvasit to nikdo neví Je to velmi individuální. Taky proto je dobré to bublátko a těsný sud. Anebo měřidlo.
ALTERNATIVNĚ se to dá zjistit ochutnáním, nebo vizuálně - pevné části se propadají a víno se začíná čistit - projasňovat. A taky ustane vývin CO2. Dá se zjistit přičichnutím v sudu anebo zapalovačem či svíčkou. CO2 je těžší než vzduch a drží se dole. Proto taky tak rychle z něj "neuteče".
*
Kdy utěsnit sud bublátkem? Zvlášť ve Vašem případě - poloprázdný sud, nejlépe hned. Ale jinak se to většinou dělá až po přejití bouřlivého kvašení aby se zamezilo při případném vypěnění roztržení sudu.
Rafael
Dotaz od BF:
Jaká je ideální výchozí cukernatost kvasu? 20st.Bx? A kdy se ta výchozí cukernatost má změřit, když musí dojít k rozpuštění plodů v kompletním kvasu? Třeba po týdnu nakvašení? A kolik je minim. cukernatosti Bx. aby kvas vůbec začal kvasit?? Děkuji Vám za odpovědi. Prosím, dejte mi odkaz na kvalitní cukroměr (ne refraktometr). Děkuji všem. GR
Tak se mi sud podařilo utěsnit, mám bublání sifonku v intervalu cca 3-4min., hladinka v sifonku je asi 1cm. Tak uvidím, kdy to bublání přestane. Dnes je cca 27 den. Zdraví Tintín.
Tak se mi sud podařilo utěsnit, mám bublání sifonku v intervalu cca 3-4min., hladinka v sifonku je asi 1cm. Tak uvidím, kdy to bublání přestane. Dnes je cca 27 den. Zdraví Tintín.
Zdraví Vás Tintín. Dneska jsem měřil cukernatost kvasu. Jsem na 4 Bx. Znamená to už šup s tím do vařáku? Mám čekat až na 0 Bx? Jsem někde na 29-tém dni od založení kvasu. Děkuji za odpověď. Tintín.
Zdravím.
Nikdy Vám nic nevykvasí na 0-2°Bx.
Ty Vaše čtyři Brixy jsou velmi pěkná hodnota - pálit.
Rafael
pro Rafaela: V palírně se jim kvas zdá docela krátce - 30 dní - prej jestli z toho něco vůbec kápne. Měl jsem snad udělat něco jinak? Více cukru? Alkohol to má, chutnal jsem to, akorát nevím kolik... Děkuji Tintín
Tintín, to je nějaká divná palírna. Nebo přístup. Posuzovat výtěžnost nebo vhodnost kvasu k pálení podle délky kvašení. A měsíc se jim zdá málo....
A to se neptali na zbytkový cukr nebo nechtěli vzorek na změření?
*
*
V každém případě už Vám to více nevykvasí. Že v tom líh je jste se přesvědčil ochutnáním a změřením zbytkového cukru. Ještě můžete zkusit zapalit páry v rychlovarné konvici nebo v hrnku na sporáku.
*
Pokud jste přidal 5,5kg cukru tak by jste měl získat minimálně 3l a.a.(absolutního alkoholu). Z 1kg vznikne 0,5l a.a.
Cukr z těch 20kg šípků víceméně zanedbávám. Nevím nakolik se Vám ho podařilo využít. Jestli jste šípky podrtil, spařil, povařil, jestli se kvašením rozmělnily a jak dalece se vyluhovaly.
*
Jestli se Vám zdá výtěžek malý přidejte ještě cukr. Nejlépe ve formě hustého sirupu a nechejte ještě kvasit. A přečtěte si co psal F.H. 14.11.2013.
Rafael
Pro Rafaela: není to divná palírna! Jen je zaskočil ten produkt - šípek. A pokud si člověk představí ten tvrdý šípek na keři, tak jeho představa kvasu možná končí u zkvašeného cukru s plavajícíma tvrdýma šípkama. Volal jsem ještě do jiné palírny, jak v té první, tak v druhé berou kvas od MINIMA 100L, ... nakonec mě to chutnalo... takže to stočím jako víno, posečkám do příštího týdne, až sifonek úplně utichne ... možná je to škoda, ale vypít se to vypije. Koupím lihoměr a uvidím míru alkoholu v maču. S pozdravem Tintín.
Zdar vsem. Taky budu zkoset palit sipky. Sbiram to na mezi, kde so aji trnky, tak proste chodim od kera ke keru a co je, tak trham, takze to bude takova smeska. Su zvedave co z teho bude. Ale mam dotaz, jak se potom zbavit pecek a jadyrek ? Vylisovat ?
Jak jsem slíbil 6. listopadu 2013 16:07 tak jsem učinil a podávám zde report: začátkem roku jsem založil šípkový "třeťák", který minulý týden dokvasil. Oproti druháku byl celkově světlejší, což jsem spravil tím, že jsem zhruba v polovině kvašení přisypal 2 hrsti upražených šípků. Výsledek: krásná tmavěhnědá barva a vůně zhruba stejná jak u prváku a druháku. Víno samotné jsem moc nekoštoval (mám alergii na ovocná vína) a výsledek jsem o víkendu dvoukolově (1D + 2D) přepálil.
Pálenka má krásnou vůni, takže: ANO, ŠÍPKOVÝ TŘEŤÁK U JE MOŽNÝ!!!
FH
Zdravím paliče..
Prvák, mám už za sebov 18 litrov šipkového vína = 2,6 lutru 6o° po 1D
a založil som "druhák" .
Moja OTAZKA pre "skúsenejších" pri druháku dolievate znovu vodu a mohla by sa použiť "mača" z 1D ? obsahuje stále dosť vône po šípkach ...
ASQ.
Šípovica. Vďaka blogu som sa rozhodol skúsiť šipovicu, asi za 3 dni som nazbieral 3okg šipok z ktorých som "urobil" šípové víno celkovo 3x. Prvé víno podla návodu DESLIKa a potom 2x pridané 4kg cukru a 1oog kyseliny citronovej.
Lutr mal peknú omamnú vôňu po šípkach celkovo mi to dalo 25 litrov, po 2D mi nakvapkalo 8,15 litra 74% pálenky ktoru som si nariedil na 52% . Celkovo mám ešte dnes 11,66 litra šípovice veľmi jemnej-príjemnej vône.
Zdravím, šípky kvasím už pár rokov, vínko z nich je super, každý chce ochutnať... Je fakt že potrebujú viac cukru, 10kg na 50l demižon je základ, pohybujem sa medzi 8-12kg pomer 1:1 cukor/šípky. Na čo tam pridávate kys. citronovú? Práve šípky sú kyslé dosť. Mráz všetko iba zhorší, zbierajte tvrdé dozreté plody, nedrtiť, nelisovať! Odstrániť stopky a zľahka premiť. Kysnú dlho, plody sú veľmi odolné voči kvasu, preto sa dajú zakvasiť aj trikrát... Kvasím cca. dva mesiace, pri 18-20°C, bublinkuje ale vždy, nedá sa riadiť podľa toho... potom sa stiahne do inej nádoby na "vyčerenie", hneď po tom zakladám druháka, ten ide už len na pálenku, nikdy mi nechutil... Pálenka je jedinečná až mi je ľúto ju piť :-) želám veľa úspechov! VT
Zdravím všetkých šípkovičarov.
Nakoľko ma fascinujú netradičné destiláty,rozhodol som sa tento rok skúsiť aj šípky.Samozrejme praktické skúsenosti chýbajú,tak sa snažím čítať všetko dostupné.Avšak skoro každý vyrobí najprv víno a potom to prepáli.Nemá niekto skúsenosti s pálením priamo z kvasu?Pravdupovediac tie množstvá cukru pri víne ma trochu desia-napr.10kg/10kg šípok na 50l demižón.Na koľko to prekvasí?Podľa mňa tam musí ostať veľa neprekvaseného zostatkového cukru,čo pálenke nepridá a pri pití musí "drať" v hrdle.Toť k vínu.
Ako som spomínal,skúšam tento rok šípky prvýkrát.Tu je zatiaľ môj rozrobený recept na 100l kvasu:60l rozdrvených šípok zaliatych 60l vody,8kg cukru,2 sáčky vínnych kvasiniek.Kvas založený 17 novembra(listopadu),cukornatosť pred pridaním cukru 9 Brix,po pridaní cukru 16 Brix (viem,že by zniesol aj viac,ale niekedy môže byť menej viac).Teplota 15-17 °C.Rozkvasil v pohode,búrlivé kvasenie trvalo cca 2 týždne.Včera 27.decembra som kvas kontroloval,mal ešte 9 Brix a k môjmu počudovaniu kvasenie stále prebieha,takže no stres.S výsledkom akcie sa s vami podelím neskôr.
Ďalej mi vŕta v hlave,či by nebolo možné zo šípok vypáliť čistý destilát(bez pridania cukru),keďže čisté pomleté šípky mali 9 Brix.Ak by to niekto skúšal,dajte vedieť.
Zatiaľ príjemný zbytok sviatkov.
Štefan
koste737@gmail.com
Nepřekvašený, zbytkový cukr žádné škrábaní v hrdle nezpůsobí. A ani žádný bolehlav jak se všeobecně tvrdí. Je to podobný mýtus jako metylalkohol.... Je to vše jen o vedení kvasu a destilace!!!!
*
Pravdou, ale je, že takto vyrobený destilát by se neměl nazývat jako pravý, ušlechtilý. Měl by se prezentovat jako destilát z ovocného vína, připadadně jako průtahový nebo jako řezaný. Přídavek cukru do kvasu, nebo lihu v průběhu destilací je diskutabilní, ale osobně si po zkušenostech, celoživotních, myslím, že destilát z ovocného vína, i s přídavkem cukru, je vždy lepší než nějaké řezy s lihem . Nebo přidávání lihu během destilace - Jelínek & - průmyslová velkovýroba lihovin nebo v poslední době jejích výroba netradičních destilátů. Osobně si myslím, že každý HG výrobce ho hravě překoná-)))) I jen s tou "destilaci ovocného vín a"
*
Moje priorita byla u šípků a podobných plodin vždy výroba ovocného vína ve větším množství. V sudech. Na pálenku šlo až to co se nevypilo. Tak jsem nedokvašený zbytkový cukr neřešil.
*
Ale na pálenku 16°Bx stačí. Jen na to víno by to bylo málo. Bylo by moc kyselé a trpké.
S nepřicukřeným šípkovým kvasem zkušenosti nemám, ale osobně bych do toho nešel…
Z mnoha důvodů..
Rafael.
Ke Štefanovi ze dne 28. prosince 2014, 11:37
… keďže čisté pomleté šípky mali 9 Brix …
Když si vezmete ideální prokvašení tohoto materiálu, dostanete max. 4,5%vol v kvasu. To je na první destilaci už trochu nízká hodnota. Ne, že by to nešlo, někdy se však musí, vedle té druhé destilace zařadit i ta třetí, pro získání více procentuelního destilátu. Když si vezmete, že z jednou použitých šípků se často dělá při „víně“ ještě druhák a stejně kvalitní jako první víno, je to tak trochu plýtváním materiálem (navíc pracně získaným).
Proto se i já přikláním k prvotní přípravě vína, po stažení udělat druhák a ten teprve podrobit destilaci. A když to budete mít jen na to přepálení, tak toho cukru nemusíte přidávat plné množství, stačí dvě třetiny původní hodnoty uvedené v předpisu na víno tak, aby po prokvašení měl kvas 9 – 10% alkoholu (tj. kolem 18°Brix).
Přeji mnoho úspěchů v Novém roce
Zdar, není vhodnější dělat ze šípků průtah než to kvasit? Už jen spotřeba šípku bude podstatně nižší.
Boris.
Jestli máte dost neutrálního lihu, tak proč ne. Určitě to půjde a výrobek bude chutný. Já to, ale nezkoušel. Pro mě bylo vždy prioritou víno a až ze "zbytků" destilát.
Rafael
Dobrý den, chystám se na výrobu šípkového vína, ale nevím kde bych v Praze mohl sehnat odpovídající vinné kvasinky - myslím tím kamenný obchod. Poradil by mi někdo, kde a jestli vůbec se v Praze něco takového dá sehnat bez poštovného...
Děkuji.
Petr
Dobrý deň. Po prečítaní všetkého tu napísaného o šípkach, som sa rozhodol ich skúsiť zakvasiť aj ja. Odporúčate spraviť najskôr víno a potom destilovať... Mnohí robíte druhák, dokonca aj tretiak. Kedže je so zberom dosť práce a vravíte, že druhák je skoro rovnaký ako prvotné víno zakvasil som ich ako akýsi "prvo-druhák" :D Prvé víno s väčším množstvom šípok ešte s kopou arómy som vynechal a spravil akéhosi druháka s menším množstvom, no zato s "nevyčerpanými" šípkami na arómu. Na 50 litrový súdok s bublátkom: 11kg zmrznutých a teda mäkučkých šípok dokonale rozmačkaných a sparených, 8kg cukru, živnú soľ, kvasinky a cca 35l vody. za pár hodín to krásne bublalo. Po týždni však bublanie utíchlo na minimum (bublinka za hodinu). Dovolím si tvrdiť že súdok je dokonale utesnený, mám ho už viac krát odskúšaný. Šípky však robím po prvý krát... Je možné, že kedže je to skoro čisto cukrový a riedky roztok, vykyslo by to tak rýchlo? Cukpornatosť bola na začiatku 20 brix. Aktuálnu som zatiaľ nemeral. Ďakujem za rady a postrehy :) Zdravím M3c3
Jo, je to možné. Záleží to na teplotě, živinách, množství a kvalitě přidaného zákvasu...
Ale když jste neměřil zbytkový cukr, do soudku nevidíte nebo nepíšete zda se roztok odshora čistí, těžko něco radit.
"Bez měření není vědění!"
Navíc si myslím, že většina takových dotazů, "problémů" je způsobena špatným utěsněním bublátka, víka, špuntu, a přílišným spoléháním se jen na to bublání.
*
Nepíšu to proto, že bych Vás chtěl v tomto směru - kvalitním utěsnění podceňovat, ale z vlastních zkušeností. Není dobré spoléhat se jen na jedno - vše se může pokazit, netěsnit, zkolabovat!
Je dobré si to i jiným způsobem potvrdit...
Ale když píšete - "bublinka za hodinu" tak to už asi jen dokvašuje a moc lihu pro destilaci tam už nevznikne
*
Jinak kvašení šípků nemá žádná zvláštní specifika, nehledejte v té "možná netradiční surovině" žádné záludnosti.
Rafael.
Ďakujem za reakciu. Odmeral som teda vzorku, ešte má 4,5 brix. Premiestnil som to z miestnosti s 18timi stupňami do miestnosti s 21. Prekontroloval-popravil a očistil tesnenie na dekli a znova uzavrel. A čuduj sa svete, intenzita bublania sa zvýšila na bublinku za minútu! To ma dosť prekvapilo. Neviem či to bolo teda netesnosťou alebo teplotou. Možno kombináciou oboch. Každopádne to ešte kvasí... Neskôr napíšem výsledok. Kto žije, nech pije! :) M3c3
4,5°Bx je už skoro spodní hranice, už to jen dokvašuje a lihu vznikne jen minimuim.
Rafael.
Kvasinky v Praze (na ovocne vina) kupuju ve firme Milcom. Jsou tekute v male lahvicce vcetne zivne soli ktera je v sacku. Jedna davka je na 10 litru ale daji se rozmnozit az na 30 litru. Maji pomalejsi rozjezd takze nepanikarit kdyz se par dnu nic nestane ale zatim mi vsechno vzdy dobre vykvasilo. Jsou vzdy cerstve a daji vam je rovnou z lednice. Cena je cca 21.- korun.
Dobrý den , dnes tjs. 12. Února , při procházce jsem narazil na keře s červenými šípky , tak jsem se chtěl zeptat , zda se dají ještě otrhat a udělat z nich kvas , zda to není už s křížkem po funuse .
Jirka
Dobrý,
v podstatě ano, mrazem přešlé šípky budou lépe kvasit, protože jsou mrazem změklé, roztrané bunky. I toho cukru by teoreticky mohly mět více. Ale tu šílenou práci s trháním i třeba v teplém podzimu natož ted v zimě při tepotách kolem 0C, tu bych nedal...
Max
Dobry den,
Chcel by som sa spytat ci sa daju sipky zbierat uz teraz. Na chut su uz dobre, vonave ale tvrde ako kamen. Neviem si predstavit, ako by som ich rozdrtil okrem mlynceka (ktory ale rozdrti aj jadra). Skusal som ich dat do mrazaku, no nemam pocit ze by moc zmakli. Mame v plane traja nazbierat 60kg, k tomu 40kg cukru a doliat vodou na 250L, nech je toho "za kotol". Pripadne ak by mi niekto skuseny vedel poradit ako spravit vino (na palenie nie na pitie) z cerstvych sipiek budem rad.
Este som zabudol povedat, ze chceme pouzit pektolyticky enzym (Distizym FM) 40mL na 100L a kvasinky Spiritferm Arom. Napadlo nas, ci sipky po vhodeni do sudkov (vzduchotesne s kvasnym uzaverom) a nakvaseni nezmaknu dostatocne, aby sme ich potom rukami popucili.
Taky by mně to zajímalo.
Už hodně dlouho jsem žádnou šípkovou sběrací akci nedělal tak nejsem moc v obraze. Kdysi to bylo jasné, nechat přejít mrazem. Podobně jako třeba jeřabiny, trnky. Ale poslední roky vlivem počasí zraje drobné ovoce daleko dřív. Třeba jak sleduji jeřabiny, zrají tak brzo, že se mrazů vůbec nedočkají. Nebo aronie. Ty jsem sklízel na podzim, ale poslední roky jsou zralé už v létě. Nechápu to. A s těmi šípky to vidím podobně. Ale prakticky to ověřeno nemám. Jen jsem už pár jejích sběračů teď viděl.
Snad někdo napíše jak to s těmi šípky teď je. Já je už tak 15 let nesbíral...
*
S tím drcením nedělejte žádnou vědu. Já je spařoval nebo krátce povařil. Ale dají se podrtit dřevěným tloukem nebo v nějaké nádobě v tenké vrstvě pošlapat. Se zbytkem si poradí kvasinky.
Rafael.
Dik za odpoved. Jednemu ale nerozumiem - do vina (alebo kvasu/rmutu) sa maju davat iba tie zmaknute, ktore sa daju rozpucit uz v rukach ? Alebo tam mozu ist aj tie tvrde, ktore clovek rozbije ledva kladivom (ale chutovo zrele)? Neviem si totiz predstavit, ako tak tvrdy material dokazu kvasinky skonzumovat, ani s pektolytickym enzymom.
A este jedna vec - myslite ze tych 40kg cukru na 60kg sipiek nevytvori prilis liehovy destilat ? Niekto tvrdi ze aj 1:1 je dobre, niekto 1:5...tak ja sam neviem, som z toho jelen a nemam sa kde opytat pretoze nikto z mojho okolia to nerobi a ja som vzdy palil len ovocie, nikdy vino.
Tento rok, ked sme boli v palenici s mirabelkami sme totiz kostovali palenku z sipkoveho vina, a nieco tak lahodne som este nepil. Taku omamnu vonu nemaju na mna ani oskoruse. Odvtedy spekulujeme co a ako.
Dakujem
Pro vaši informaci.
Jen tak přes palec spočítáno : z 40 kg cukru v 250 litrech kvasu by mělo vzniknout cca 9% alkoholu. A těch 250 litrů kvasu by vám mělo dát cca 40 litrů 50%ního alkoholu. Ten šípek je tam pro získání aroma, cukru zrovna moc nemá... ale je to opravdu jen odhad, závisí to na mnoha dalších vlivech. Hezký den a šípku zdar ...
Zdravim,
No tak 50kg nazbieranych. To bolo teda prace! Za jedno poobedie (tak od 1 do 6) 10-15kg vo dvoch. Teraz uz len to kvasenie nepokazit :-(
Mrazit mi pride neefektivne. Varit 50kg zdlhave (ale mozne, treba?). Krajat alebo nieco podobne nemozne. Asi ich len take tvrde odstopkujeme a odstranime okvetne listky (tie sede cudliky treba tiez?), oplachneme, hodime do sudka, trochu po nich postupame a dame do demizonov. Zalejeme vodou s cukrom, pridame enzym, ak bude treba jemne upravime pH, sup kvasinky a kvasny uzaver. Teplota okolo 20-21C. Neporadi niekto prosim? Bola by to velka skoda...
No, máte na výběr. Povařit, spařit, pošlapat atd.
Ale vzhledem k tomu, že se nejedná o víno, že se to bude destilovat i s plody, je to celkem jedno. Šípky pokud se nerozloží při kvašení, tak při destilaci určitě.
Otázkou je nakolik se při kvašení využije cukr který obsahují. Ale toho není mnoho.
Nicméně já bych ty šípky povařil nebo aspoň spařil. Stejně budete muset vařit cukr.
Sypat cukr přímo do sudu nebo demižonů není dobré. Lepší ho je povařením v kyselém prostředí zinvertovat.
Rafael.
P.S. Nezapomeňte na přiživení, na nějakou živnou sůl!!!
Rafael.
Dakujem moc za odpoved. Zrovna dnes to ideme robit. Tak asi to spravime tak, ze vriaci roztok cukru s trochou k.citronovej nalejeme do demizonu na sipky, ktorych mensiu cast podrtime, zvysok nechame v celku. Pockame kym ochladne a pridame enzym, kvasinky a vyzivu (nezabudli sme na nu :-) . Snad to bude OK.
Este mam jednu otazku - ma zmysel pri destilacii robit aj nejaky druhak? Mam na mysli nieco taketo - vino vykvasi, stocime len to najcistejsie (povedzme 20-25l z 50 litroveho demizonu), uzavrieme kvasnym uzaverom, a do demizonu znova prilejeme cukrovy roztok, nechame vykvasit, a az potom s oboma "vinami" pojdeme do palenice. Nejde nam o kvantitu, ale o to, ci sa v druhom kole nerozlozia este lepsie tie sipky a neuvolnia to, co sa v prvom neuvolnilo.
Este raz dik za rady.
O těch druhácích se tu už psalo - u šípků to funguje.
Ale jak píšete o tom co se neuvolnilo - to se uvolní při destilaci. Myslím tím aromatické látky. Ty přejdou do destilátu i z šípků nenarušených. Jako třeba při průtahových destilacích.
Ale který způsob je lepší je sporné a neporadím v tom protože nevím. Mou prioritou bylo šípkové víno a na pálení šel jen vhodný kal, plody a zbytky vína které se nevypily.
*
Z hlediska výtěžností by bylo lepší vyrobit i druhák, popř. třeťák a pálit až pak.
Z hlediska jakosti a hlavně aromatu a chutě asi pálit jen první víno.
V obou případech samozřejmě i s plody.
*
P.S. Pozor při lití vařicího roztoku do demižonů - jsou dnes dost drahé...
Proč ty šípky raději nespaříte v nádobě kde budete vařit ten cukerný roztok?
*
A dejte pak vědět jak Vám šípkový destilát chutnal.
Rafael.
Ked som videl tie 50tky demizony a tu vriacu vodu, aj som si to rozmyslel...Nakoniec sme prebrali makke (tak 1/3) od tvrdych, makke rozpucili jednoducho rukami a tvrde drevenym tlcikom v drevenej krabicke aby neodskakovali. Prvy demizon mame teda zarobeny, dnes sa podari snad druhy. S tymi tvrdymi je to ale strasne pracne, asi dame na vas, tento urobime len z makkych (preberat ich musim stejne) a tvrde vyvarime a nechame do zajtra odchladnut a odstat. Snad to postaci :-)
Co ma trosku prekvapilo, ked som robil zakvas - na pol balenia (12,5g) som dal 200ml sipiek, 100g cukru a 300ml vody cca 20-25 stupnovej. Viem ze je to moc velke mnozstvo, povodne som ratal az s dvoma demizonmi a celym balenim kvasiniek. No a zakvas vobec nebublal, len sa zakalil. Po pol hodine som ho vylial do demizonu - tak uvidime ako sa to rozbehne.
Ten zákvas musí silně šumět a pěnit, nějaké zakalení nestačí!
Musí být živý, něco třeba jako když kyne těsto nebo "hrnečku vař".
A většinou to trvá mnohem déle než půl hodiny. Ale co je nejdůležitější mimo vyšší teploty - 25-30°C, je dostatek živin v zákvasu!!!
Mám podezření, že jste do sladké vody jen přidali pár šípků???
Rafael.
Podla oficialneho navodu od vyrobcu staci okolo pol hodiny, tym som sa riadil. Zakvas nebublal ani dnes, mal presne 30C, chladol na 20, tolko ma aj zvysok. Par bublinkek sa tam spravilo, ale nic prevratne. A nie, nepridal som len par sipiek, ved som napisal ze sipiek bolo 200mL. Pouzili sme iba tie makke a rozpucili na kasu. Nie je mozne ze by to bolo z nedostatku zivin. Vzhladom a chutou to pripomimalo klasicky cerstvy ovocny kvas. Ziadny caj, ale husty sipkovy must! Cukru cca. 20%. Takze nechapem...
Ale mimochodom, vcerajsi demizon sa nam cez noc pekne rozbehol, buble to kvalitne, aj v pivnici je citit vyraznu sipkovu vonu. Uvidime ako ten dnesny.
Jedna vec ktora ma ale este prekvapila - vona plynov vychadzajucich z kvasnej zatky je jednak pekna, sipkovo-omamna ale zaroven z nej citim kvasnice. Je to v poriadku teraz na zaciatku?
A este aby som nezabudol - kvasinky su v zaruke, takmer nove (balene 13.09.), jedine ze by vyrobca klamal. Nemozu byt spiriferm arom nejako pomalsie kvasiace? Vobec nerozumiem, preco sa ten zakvas nerozbublava...Zajtra ak nezabudnem Vam to odfotim. Ale vzhladom to vyzera zive, je to hodne zakalene a vyzera ze velmi pomalicky sa tam nieco deje...A nejaka ta bublinka sa tiez objavi...
No, dnes sme zakvas pre zmenu nechali trochu dlhsie, cca hodinu a prave v tomto obdobi medzi 1/2 hod a hod zacal pekne bublat, penit, skratka vsetko ako ma byt. Posielam aj slubene fotky. Zajtra uz len posledny sudok...
Ten druhak nas ale stale laka - nejake vino si mozno aj nechame. V druhaku sa nechava aj ten spodok? Alebo treba odstranit aj kaly a zaliat iba sipky cukrovym roztokom a pridat kvasinky nanovo?
http://tinyurl.com/hrwmm2y
http://tinyurl.com/jnzz3km
Jo, tak má vypadat zákvas!
A v případě, že byste chtěl mít absolutní jistotu rozmnožení těch správných kvasinek měla by ho být desetina zakvašovaného množství. Tak se množí kvasinky v laboratořích a i v provozech.
(Jen je pak nebezpečí příliš bouřlivého nástupu kvašení a je třeba s tím počítat.);
Přesvědčil jste se osobně, že ani návodu od výrobce nebo distributota se nedá moc věřit.
*
Jak budete dělat druhák tak odstraňte jen tu úplně nejspodnější vrstvu kalu. Bude to taková mázlavá bílá hmota, to jsou mrtvé kvasinky. Ten zbytek nad tím bude kal - jemné části dužniny, to použijte. Kvasinky přidávat nemusíte. Bude jich tam dost.
Rafael.
Dobrý deň, chcem sa spýtať, či môžem šípky do kvasu pomlieť mlynčekom na maso napr.,ďakujem
ja som to skušal,ide to tažko a drtia sa pri tom aj semienka.Najlepši spôsob sa mi zdá
povarit alebo zmrazit a roztlačit.
Míchat nebo nemíchat!
Jestli jsem správně pochopil, nové téma zde založit zde. Jde o tolik zakazované (mnohdy až pod hrozbou trestu smrti) míchání kvasu. netvrdím, že mám pravdu, ale moje zkušenost je trochu jiná. Vím, že mě zapřisáhlí lihovarníci a zahrádkáři budou chtít ukamenovat, ale vysvětlete mi, proč s kvasem nemíchat??? Vždyť při fermentaci vzniká velké množství oxidu uhličitého, který je jak známo těžší než vzduch, a proto z mého pohledu nehrozí i při míchání přístup vzduchu do kvasu, protože CO2 jej tam jednoduše nepustí, není tam pro něj místo - a pokud se bublinka udělá, protože je lehčí, okamžitě vyjede na povrch a unikne. Z mého pohledu mnohem míň kvasu prospívá nechat utvořit tu tzv. "deku", kterou 90 procent lidí stejně nechá propadnout do kvasu a i když ne, tak jde přeci o část kvasu napadenou hnilobou a ostatními chorobami a ta leží v bezprostředním kontaktu s kvasem - a jak známo, kvas přijímá pachy a negativa okolí - to se dočteme i zde!
Já dělám kvas cca 20 let a VŽDY s ním míchám - každý den. Při tomto postupu nehrozí, že by se do kvasu zapravily nějaké plísně a hniloba, protože se jednoduše nestihnou vytvořit. Kvas je zdravý, krásně voňavý, po 2 měsících hotový a výtěžnost absolutně stejná jako u těch, kdo deku nechají. A hotový produkt je konzumenty ceněn jako prý opravdu dobrý - i od opravdových znalců.
A teď čekám to kamenování! :-)
Toto je pravděpodobně tak kontroverzní téma, že se do toho nikomu nechce ;-))
Takže můj názor: čistě logicky, dokud se z kvasu uvolňuje CO2 a proces mám pod kontrolou kvasnou rourkou, nehrozí nebezpečí kontaminace kvasu. A čím více je pevná část (deka) ve styku s kvasem (potopena do něj), tím více aroma se do kvasu přenese.
Napadá mě ale jedno ALE: Pokud budu míchat kvas, zamíchám do něj i kal (mrtvé kvasinky) ze dna sudu. Tento kal nemusí propadnout zpět ke dnu. Může být zachycen v dužnině a následně vypálen při destilaci. Ale možná to není tak významné a na chuti produktu se to nijak neprojeví.
Jinak mě opravdu nenapadá proč nemíchat.
FH
Mě napadá, že to "nemíchat" vzniklo jako pravidlo u těch, co se kvasu moc nevěnují (např. nemají dobrý uzávěr) a vznikne jim ta ošklivá deka, která, když se do toho kvasu zamíchá, tak to není dobré...
P.S. kvasinky se mi téměř vždy oddělily. pokud má kvas nějakou senzorickou vadu, buď to jsou pektiny nebo bílkoviny. Nebo něco jiného co neznám :-)
Dobry den Vsem
Mam jen malou otazku k sipkum, dnes jsem stocil po dokvaseni vcera a ochutnal ma to nakyslou chut a nejsem si jisty jestli je to az do octova. Mate zkusenost s prvni chuti sipkoveho hned po prvnim stoceni. A ma smysl se snazit o druhak?
Dik moc:)
Dobrý deň všetkým, šípky mi kvasia už 9ty týždeň stále rovnakou intenzitou bublania: bublinka za minutu. Pouzil som 51kg cerstvych šípok, zvaril, pomačkal, rodelil do dvoch 50l.nádob, pridal 6 a 6kg trstinoveho cukru, zinvertovaneho pomocou varu a kyseliny s vodou, pridal turbo kvasinky, premiešal, uzavrel so zátkou. Prvy týždeň brutalny burlivy nastup kvasenia, potom to zvolnilo a teraz fuuurt rovnako bublinkuje za 1-2 min. 1 bublinka. Teplota 20st.konstantna. myslite ze je to ok? Ze je to kvoli texture plodov, ze to tak dlho kvasi? Pridal som aj pektinolyticke enzymy podla navodu. Chcem robit aj druhak a vsetko potom vypalit, len neviem ci to takto do aprila stihnem :-). Vdaka za povzbudive rady. ;-)
Michal
Dobrý den,
A kolik „cukru“ to teď má ?! Zkusil jste to "něčím změřit", nebo alespoň ochutnat, jak moc je to ještě „sladké/trpké“ ?…
Já bych to asi již stočil a ten druhák znovu založil, ... jen bych použil „obyčejný“ cukr, toho třtinového je přece jen na to škoda, když se to bude pálit … a možná i toho cukru bych dal méně tak 5 kg na těch 50 L kvasu …
Tak ať se vám to podaří a "nateče" co nejvíc … PF2017.
Zkoušel jsem naložit a vypálit hodně věcí a jedny z posledních byly v plánu šípky. Ale až loni byl podzim takový, že šípky krásně přemrzly a pak se za sluníčka nechaly trhat. Během tří dnů jsme natrhali 33 litrů šípků, což po ručním odstranění černých bubáků a zbytku stopek dalo po rozmačkání 20 litrů. Přidáno 17 litrů vody a 4 kila cukru, kvasinky a ztekucovací enzym. I když ten byl asi zbytečný, protože ze šípků byla po použití míchadla na lepidlo krásná kaše. Kvas byl pod kvasnou zátkou doma v cca. 19°C po dobu 80 dní. Před pálením vínoměr ukázal 12% alkoholu. Do kotle nešlo asi 3,5 litru semínek, které zůstaly na dně. Takže celkem 34,5 litru kvasu dalo 6,5 litru lutru o síle 48%. Naředěno na 30% a pár dní odloženo. Pálil jsem a jádro bral od 83% do 63% s výsledkem 3,1 litru 74%, po naředění 4,7 litru 52% šípkovice.
Výsledek je opravdu neskutečně na vůni aromatický destilát. Za mě asi předčí i tu bezinkovici, jak se píše v úvodu a doma ji mám taky. Chuť je opravdu hodně plná a dost zvláštní. Ta vůně za tu práci opravdu stála. Takže odvětrávám a lehoučce koštuji. Ale opět jak se píše v úvodu, tak celý večer bych ji ale pít nechtěl. Po panáčku šípkovice jdu poté až dozní perzistence vypálit červa slivovicí)))
Moc díky webu za inspiraci. Kamil
tak z 51kg šípok a vytvorenom druháku spolu 20l 50,7% šípkovice. Plná chuť aj vôňa, jemná, nádherná pálenka :-). Vďaka za rady priatelia, ste super!
Já to nezkoušel, ale vypadá to zajímavě.
Jen si myslím, že po "zředění" tím odvarem by mohlo nastat ještě nějaké sekundární kvašení. Ale to by bylo hodně závislé na cukernatosti použitých švestek a lihovitosti použitého vína.
*
ŠÍPKOVÉ VÍNO A JEHO VÝROBA PO DOMÁCKU,
Praktické pokyny, jak lze levně vyráběti dobré a trvanlivé šípkové víno. Napsal EMIL JAKEŠ. S původními obrázky. (Knihovny českých hospodyněk a divek sv. 41.)
1926.
Aneb:
Šípkové víno a jeho výroba po domácku - Emil Jakeš. Stručný úvod o šípkovém keři, jeho pěstování, množení a sklizni plodů. Výroba šípkového vína v domácích podmínkách, léčebné vlastnosti tohoto nápoje.
"Aby se šípkové víno přiblížilo jakosti a vzhledem vínu Malaga:,
Vlévá se do stočeného vína odvar ze sušených švestek a skořice
Na 5l vína vleje se odvar z 1kg sušených švestek, 2dkg skořice a 1l vody.
Takto připravené víno nechá se v klidu zčistiti,...."
Nevím jak kde, ale letos, ve Valašském království, to vypadá na velmi nadprůměrnou úrodu. Šípky a růže mají svůj rok. Snad to není příznak mimořádně tuhé zimy.
(Ptáci i veverky už řádí na stromech i když ořeši teprve dozrávají, ale asi už něco tuší...).
A takový šípkový likér, víno nebo destilát v zimním období. No, ale protože musí uzrát..., tak se s tím aspoň v tom chmurném období zabavíme nebo můžeme průběžně koštovat.
Rafael.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na váš názor ohledně kvasinek. Na netu je toho spousta a jen cena určitě nebude ten správný ukazatel kvality. Dám radši na reference.
Já mám zkušenosti pouze s pálením ovoce, do kterého kvasinky nepřidávám, maximálně si rozkvasim trochu ovoce dopředu ve 4l lahvi, kterou pak vyliji do sudu s připraveným ovocem. U šípků bych radši kvasinky přidal..
U babičky v receptu na šípkové víno po její mamince píše obyčejné pekařské kvasnice..
Díky za vaše zkušenosti!!
Dobrý den, chtěl bych se zeptat na váš názor ohledně kvasinek. Na netu je toho spousta a jen cena určitě nebude ten správný ukazatel kvality. Dám radši na reference.
Já mám zkušenosti pouze s pálením ovoce, do kterého kvasinky nepřidávám, maximálně si rozkvasim trochu ovoce dopředu ve 4l lahvi, kterou pak vyliji do sudu s připraveným ovocem. U šípků bych radši kvasinky přidal..
U babičky v receptu na šípkové víno po její mamince píše obyčejné pekařské kvasnice..
Díky za vaše zkušenosti!!
U suchých, stolních, lehkých, vín bych kmen kvasinek moc neřešil. Podobně jako u běžných ovocných kvasů. Přírodní nebo droždí většinou stačí.
Jiná situace je u vín dezertních, výšealkoholických, medovin a vůbec všude kde se požaduje po vykvašení vyšší obsah alkoholu. Nad 10-12% obj.
Tam už výběr kvasinek smysl má. Velký až zásadní. Podobně jako na vícekrát přidávání cukru, živiny, teplota a tak.
*
Samozřejmě záleží na osobních preferencích a chuti, ale šípkové víno by mělo být silné, dezertní. Aspoň podle mě. Suché, stolní mi přijde vzhledem k té surovině ne moc pitelné.
Rafael.
P.S. Ale i tak platí - "Sto lidí - sto chutí"...
Do běžných kvasů taky nic nedávám. Šípkové víno letos zkouším prve, takže jen popíšu dosavadní postup.
Zákvas z 2l vody, 400g cukru, špetky kyseliny citronové, 600g šípků. Svařen cukr s kyselinou, přidány šípky a ještě krátce dovařeno. Po vychládnutí (přes noc) přidány (zamýchány) tři balíčky, v trošce převařeného nálevu rozmýchaných, kvasinek Vínka a balíček výživy Vínka. Celkem to dalo cca 2,5l a do další den již jevilo aktivitu (mírná pěna a kvasničná vůně), ovšem nic bouřlivého.
Dále připraveno 5l vody s 1kg cukru a lžičkou kyseliny citronové a 2,4kg šípků - postup jako u zákvasu. Po vystydnutí spolu se zákvasem nalito do 25l demižonu. Celkem to dalo cca 10l. Další den 6l vody, 2kg cukru, lžička a půl kyseliny citronové, 3,3kg šípků, příprava stejná a do toho ještě dva balíčky výživy Vínka. Vlito do demižonu. Celkem to dalo cca 19l.
Rozjezd relativně pomalý cca dva dny. Zpočátku dosti intenzivní kvasničná vůně. Nyní již pěkné šípkové aroma, pěna cca do pěti cm a bublátko asi jednou za dvě-tři vteřiny.
Celkem zatím 3,4kg cukru, 13l vody, 6,3 kg šípků (mělo být jen 6, 0,3 jsem blbě přepočítal při dovažování). Jak výše uvádím dokupy cca 19l.
Pomalejší rozjezd přičítám nestandartnímu postupu přípravy zákvasu a umístění v chladnějším pokoji - do 20 stupňů.
Ještě asi nadvakrát přidám celkem 5-6l vody svařené s 2-3kg cukru a kyseliny. Přesné si to ještě musím rozpočítat, protože, jak píše Rafael, chtěl bych směřovat k silnějšímu a sladšímu dezertnímu vínu. Taky přemýšlím, zda kvasit do sucha s míň cukru a pak dosladit dle chuti, nebo teď víc cukru a spoléhat na zbytkový...
Toš tak...
Jo a ješté. Zákvas rozjížděn tři dny. No a když se to nepovede, tak to půjde do pálenice. Na šípkovici se chystám taky. No a splašil jsem 50l demižon, takže prostor pro další experimentování je, jen ty šípky není kdy - brzy tma, snad o víkendu. Každopádně se už těším na výsledek.
No nechci vám kecat do postupu, ale já bych po nalití na zákvas 5L dávky (1kg cukru a 2,4 kg šípků)minimálně týden počkal, než bych přidával těch 6L z další dávky (2kg cukru a 3,3 kg šípků). Chce to aby se kvasinky adaptovaly na zákvas a měly možnost alespoň částečně ten cukr zpracovat. Teprve potom múžete znovu přidávat "materiál na zpracování". No je to ale váš postup a již s tím "zpětně" nic nenaděláte.
Držím palce, aby vám to prokvasilo k vaší spokojenosti.
Tož asi tak ... hezký den.
No, myslím, že kvasinky pracují pěkně. Po cca týdnu pokles aktivity na minimum. V pátek večer přidáno 2,5l roztoku z 1,3kg cukru a dva dny to zase pěkně bublá.
Dobrý deň chcel by som poprosiť o pecet na šipkový kvas hlavne kolko kilšipok a kolko cukru a kolko vody ak mate skusenosti aj by ma zaujimalo kolko je stoho destilátu mozete zaslat aj na adresu peterdurica@azet.sk Ďakujem
Tak, k šípkovému vínu, moje příspěvky 13 a 18.11.2019.
Moc dlouho to bouřlivě nekvasilo, ale dlouho se v demižonu udržoval přetlak - rozdíl hladin v bublátku bez bublání. Tento jev si vysvětluji porézností korkové zátky - podobně se to chová nyní u druháku. Na přelomu roku se začaly objevovat náznaky čištění a některé šípky již ležely na dně. Někdy mezi 10 - 17.1.2020 klesly všechny šípky na dno a 17.1.2020 jsem stáhnul 11,4l (až na cca 3 cm plný 10l demižon) krásně čisté kapaliny nad šípky a 2,5l (cca 1/2 5l demižonu) kalnějšího nápoje přímo z šípků. Cca 2-3l u dna už nešlo stáhnout.
První dojem takový zvláštní. Zdálo se mi, že dost cítím kvasinky, možná to bylo tím, že jsem zkoušel z kalnějšího neusazeného stažení. Ženě to však chutnalo. Šípková vůně a chuť, subjektivně dosti silné a sladké.
Dnes jsem stočil 2,5l z 5l demižonu do litrových flašek s pákovým uzávěrem a provedl při té příležitosti měření. Cukr 17,5 Brix refraktometrem, alkohol cca 17,5% objemových vínoměrem. Když započtu cukrovou korekci (dle návodu vínoměru 10% cukru cca +1% alkoholu), tak to dá cca 15,8% alkoholu (+/-, prosím neřešit desetinky:-) beru to vše orientačně, ne laboratorně). Senzoricky po týdnu zmizela chuť po kvasnicích. 2,5l v 5l demižonu se jeví neprůhledné a při prosvícení kalné na dně cca 1-2 mm kalu, ale v degustační skleničce čisté a snad se dá říct že má i nějakou jiskru :-) . 11,4l v po hrdlo plném 10l demižonu se jeví čirými, krásně průsvitnými bez zákalu, pouze na dně nepatrný kal.
Řekl bych, že chuť se zlepšuje. Je cítit, že je silné a ne úplně sladké. Možná by mohlo být ještě sladší, asi zkusím nějaký vzorek dosladit a uvidím. Každopádně je to pitelné. Dvě skleničky večer, jako zdravotní a šláftruňk, si dokážu dobře představit. Víc raději ne :-)
Momentálně je týden založený druhák, pěkně pracuje (viditelně běhají bublinky), ale bublák nebublá - rozdíl hladin cca 1,5 - 2 cm. Jak jsem psal výše, asi porozita korové zátky a to přes to, že kvasná zátka a obvod korkové zátky je zakapán voskem. Prostě do asi prochází skrz korek, ale celý ho kvůli tomu patlat voskem nehodlám. Časem asi splaším pryžové nebo korkové zátky.
No a když se zadaří, tak možná bude třeťák, to už na vypálení...
PS: Asi zkusím na jaře černý bez :-)
Nu, tak upřesnění k příspěvku z 25.1.2020
Měření jsou pouze velmi, opravdu velmi orientační. Zkoušel jsem refraktometrem i rum a slivovici. Všude to ukázalo dost cukru, což je v případě slivovice vyloučeno. Takže lze pouze konstatovat, že víno je dobré a zatím se chuť zlepšuje každých těch pár dnů co koštuju... :-)
No je takovým nepsaným pravidlem v domácím vinaření, že víno po stočení z "kalů" (jak do demižonů tak i při konečném do lahví), by se mělo nechat "uležet", minimálně půl roku. Tím se jeho kvalita ještě zvýší. Zdravím a přeji ať se i nadále daří ...
No jo, ale necucněte si, když je to prvotina a zbyteček v 0,33l lahvičce se stejně musí "zlikvidovat", aby "nezvětral". Většina je stále v demižonu, v lahvích stočen jen cca 2,5l z malého, jen poloplného, demižonu.
Jinak díky za přání a taky přeji.
Jo a jen malý postřeh z usazování kalů. V 2,5l demižonu byla stočena dosti kalná část přímo z šípků. V chladné síni, +/- 5°C, se to nechtělo vyčeřit, po přenesení do pokojové teploty, asi 21,5°C, za cca tři dny krásně usazeno.
A díky Deslíku a všem předchozím přispěvatelům. Začíná mě to hodně bavit a v kvasinkové ZOO se mi líbí čím dál tím víc.
Dobrý deň. Tak prispejem aj ja trochou skúsenosti. Prvý krát som zakladal kvas zo šipiek. 50kgsipiek očistené ležali na mrazaku ešte nejaký čas tak nádherne zmakli. 30.12.19 založené v podstate ako víno dokopy asi 140 L + vycukrene prevarenym cukrom +kyselina na 19.kvasinky enzýmy výživa. Kvasna zátka. Časť sušených pre aréna z cukrom, zalievanie ostatné takým horúcim takže sa pekne rozkladali. Premiešane el. Miesadlom. Po mesiaci zamerané cukor 3.vinomer 10,5.vypalene 22L 52%.otazka ako dlho to nechať vetrať? Ovocné vetram aj 3mes.toto veľmi intenzívna vôňa na začiatku teraz po týždni už to je oveľa jemnejšie. Avšak oproti šípkovicu starsej co mi dali cuchnut v pálenici mi tam stále nejako chyba ta konkrétna vôňa šípky. Rozvinie sa to časom?
A neviem ci som neurobil chybu ze som to pálil scedené(bez sipiek- v podstate len víno)...
Jestli to byla chyba nevím, to si musíte časem vyzkoušet sám. Co Vám bude víc chutnat a vonět.
Z mého pohledu je to zbytečná ztráta lihu. Ve většině případu jsem před destilaci odděloval jen mrtvé kvasinky a kvasinkový kal.
Takový ten většinou bílý maglajz ze dna.
*
Jinak, ne že bych byl nějaký škudlil a bylo mi líto toho lihu. Hlavně nevyužitelného potenciálu toho "zbytkového" ovoce....
*
(Jen v případě "calvadosu" jsem veškeré kaly poctivě odděloval. Ale bylo to z důvodu, že jsem cider před 1D nechával skoro rok ležet - bylo to starými francouzi doporučováno a měl jsem strach aby nezpůsobil nějaké znehodnocení).
Rafael.
Ďakujem! Šípkovicu som robil prvýkrát. Pravidelne mirabelkovicu(odkôstkovanú). A aj slivovicu som skúsil bez kôstok. Niekto môže namietať no chuť aj vôňa bola výborná. Už nieje 😁
Unknown … som to pálil scedené … 4. února 2020 9:10
Zdravím, když už se to scedí, lze z této oddělené části udělat ještě "druhák", novým přidáním vody a cukru, popřípadě ještě zakvasit kvasinkami … a to po vykvašení vypálit.
Dělá se to takhle i s vínem ze šípků a kvalita tím neutrpí (samozřejmě, když se to umí). Tož asi tak ...
Ďakujem! Viem o druhaku. Pre mňa to bol skôr pokus. Inak aj úplne čerstvá 52% bola veľmi príjemné jemná na chuť. Čakám co bude s chuťou a vôňou po odvetraní.
No šípky jsou tak zvláštní materiál, že bych je před destilaci fact neseparoval.
(Dá se z nich třeba udělat i "víno druhák".
Ale to je všeobecně známé a i tady se o tom hodně psalo).
*
Odpeckovávat švestky, mirabelky mě nikdy nenapadlo.
I když vím, že kdysi se to tak někdy, někde dělalo.
Ale nevidím v tom žádný přínos. Snad jen ve využití objemu vařáku a nějaké možné úspoře energie. A o tom to tehdy asi bylo.
(Píše o tom např. Burian ve starém spisku Výroba slivovice).
*
Ale odsuzovat ten postup nechci. Komu chutná víc destilát z odpeckovaných peckovin, tak jo. Mě ne. A navíc mi to přijde jako zbytečná manipulace.
*
Jako smysluplné mi víc přijde separace výpalků. Elegantně se zbavit pecek jejich spálením pod kotlem.
Rafael.
Odborníci ze zahrada.cz:
https://www.zahrada.cz/forum/paleni/sipkovica-ako-ma-to-3030/?kotva=sipkovica-ako-ma-to-458841
*
Ale dá se tam pobavit i v jiném směru:
"....Toť asi vše, chodí nás pravidelně 12 do antibabišovské dílny a pily jsme to všichni poprvé a rádi.A to ještě nebyla odvětraná.Jen asi 14 dní."
Rafael.
Myslel jsem hlavně tento výrok.
(Ten odkaz moc nefunguje).
"Druhák šípkového vína? To je preboha čo?
Na ten "třeťák" sa radšej ani pýtať nebudem."
Rafael.
Mám vypálene objemovo 45l popučených šípok 60l vody 10 kg cukru plus kvasinky a enzým 5 týždňov 10 litrov 51%
Zakladali sme sipkovy kvas zo 100 kg sipok. U menej zrelej casti som nameral 14 brix, u tych uplne makkych prezretych to bolo az 18 brix. Cukor sme teda nepridavali, len cca 50l vody, pektolyticky enzym, kvasinky spiriferm, ph bolo tak akurat - nebolo treba okyslovat. Na vysledok som teda zvedavy. Popri sipkach sme zakladali aj jablkovy must na cider, nasledne destilacia na kalvados, tam cukornatost bola len 12 brix, takze vysoka cukornatost sipok ma prekvapila.
Sipkovy kvas urobeny poriadne klasickou metodou bez cukru je uz vypaleny, tak chcem dat spetnu vazbu pre vsetkych, co to niekedy budu skusat tiez: 100kg sipok, 50l vody, enzym, kvasinky spiriferm. Bol to scifi kvas hned od zaciatku. Sipky sme rozdrvili silnym mixerom na 380v, bez toho uprimne neviem ako by sme to dali. Stopky boli ocistene, okvetne listky nie (po maceracnom teste, kde sme zistili ze nemaju negativny vplyv na senzoriku). Najprv nameranych 18 brix cukornatosti. Po mesiaci kvasenia to malo 14 brix. Po dalsom mesiaci stale 14 brix. Kvasene pri teplotach 16-17°C. Kedze to ale uz nekvasilo. dali sme to vypalit. Digitalny refraktometer v palenici tiez ukazal podobnu cukornatost ale zaroven, ze je to uz prekvasene. Vysledok je dokopy 8l 53% silno aromatickeho destilatu. Miestnost kde sa demizon s palenkou odvetraval uz za 2 hodiny cela vonala ako sipkovy lekvar. Chutovo je destilat absolutna spicka. Je podobny malinovici, je tam naznak ribezlovice a drienkovice, a v dochuti sipkovy lekvar - velmi komplexny a zaujimavy. Ponaucenie pre vsetkych - sipkovica ide robit aj bez kopy cukru a klasickym kvasom(nie z vina) :).
Ak by som to robil znova, pridal by som viac vody, mozno aj 1:1, aby kvas bol redsi a kvasenie bolo rovnomernejsie.
Děkuji za info, report a údaje o °Bx.
Myslím, že nejen já.
A musím vyjádřit uznání i za práci se sběrem těch šípků. Kdysi se mi to taky párkrát podařilo. Několik "bramborových" pytlů anebo třeba i divokých trnek.
Ale byly to kolektivní akce. Třeba i deset sběračů. Takže těch osm litrů by jako občerstvení a inspirace skoro padlo...
Taky proto jsem nikdy nezkusil udělat pravý destilát z takových surovin.
*
A dost mě zarazila ta nízká vytěžnost a prokvašenost - z 18 na 14°Bx vůbec není dobrý výsledek. Spíš jako degradace Vaši práce a suroviny.
Zkuste třeba příště držet ten kvas v teple. Ale je to jen můj názor protože kvasit takové plody za studena jsem nikdy nedělal. Vždy jen v teplém prostředí. I za cenu, že jsem mu v zateplené kvasírně topil když to nešlo jinak.
Ať se daří a vůbec si to mé psaní neberte nijak zle!
Rafael.
P.S. jak mohl refraktometr, byť digitální, při hodnotě 14°Bx ukázat, že kvas je úplně vykvašený? Jak, na jakém principu to získal?
Nechápu!
O šípkovici je ještě něco tady:
https://zahrada.online/viewtopic.php?f=32&t=155
Snad se Unknown nebude zlobit, že jsem tam jeho příspěvek tam zkopíroval.
Rafael.
Čo sa zberu týka, tam priznám že sme šípky kúpili. Od ľudí čo sa zberu divých plodov venujú dlhodobo. Povedali, že to dali 3ja počas 1 víkendu.
Miestnosť kde to kvasilo som vykuroval, bez vykurovania by tam teploty klesli aj pod 15. K tým brix a výťažnosti - mám 2 hypotézy: 1. Kvoli hustote kvas bol už hotový v spodnej časti, a v hornej nekvasil. Chlapík z pálenice hovoril, že spodok aj vyzeral prekvasený keď to nasával do kotla. 2. 18 brix bola fiktívne vysoká hodnota buď kvôli iným rozpustným zložkám alebo neskvasiteľné cukry.
Digit.Refraktometer bol zn Misco a prekvasenosť určil podľa ABV, ktorá jasne bola úplne mimo - 30%.
Komentár vôbec neberiem v zlom, všetci sa stále učíme, obzvlášť pri takýchto neobvyklých veciach. Tiež som z tých brix hodnôt nebol vôbec nadšený, bál som sa že to s výťažnosťou dopadne horšie, alebo že bude poznačená chuť. Nemali sme však už moc na výber, lebo kvas sa neprebral ani po 3 dňoch vykurovania na 18-19° a boli s ním problémy (pri najmenšom poklese teploty v dôsledku zmeny objemu nasával vodu z bublátka, objavil sa na vrchu biely povlak).
Na koniec však treba povedať že celková výťažnosť po odmyslení refraktometrov nebola vzhľadom na druh ovocia neobvyklá. Tu uvádzajú 8-9l na 100kg:
https://palenicaspisskabela.sk/sipkovy-kvas/
Repost mi nevadí, tú stránku ako aj túto som pred robením kvasu celú prečítal lebo bohužiaľ (a našťastie) to boli jediné zdroje informácii k danej téme. Za udržiavanie tohto hodnotného zdroja Vám patrí moje uznanie a poďakovanie 🙂.
Peter
Dovolím si přidat pár svých názorů a postřehů z praxe:
- Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C. píše pálenice
*
Já si naopak myslím a mám i vyzkoušeno pravý opak. Nesnažte se nikdy zkvašovat takové suroviny pod teplotou 24°C.
Vzhledem k jejích pozdním sběrům to i tak nějak svádí. Ale většinou se jedná o velmi trvanlivé plody které moc ochotně nekvasí. A v chladu už vůbec ne!
Spodní část vykvašená a vrchní ne? Co to je, jak na to ten palírník přišel?
Osobně si to vysvětluji tak a vím, že v průběhu kvašení lehké podíly, drtě, plody, plavou nahoře nadnášený CO2 a až po skončení kvašení klesají ke dnu.
Mimochodem toto znají i všichni domácí šípkoví a podobní vinaři z pozorování kvasicích skleněných demižonů.
A myslím si, že palírník o kvašení apod. vůbec nic neví a je ....
*
- Hodnota 18°Bx je samozřejmě úplně mimo. Takové množství nezkvasitelných cukrů v žádném ovoci ani plodech není!
*
- Ohřívat kvas přitopením v kvasicí místnosti není moc efektivní. Než se prohřeje a znovu rozkvasí bude trvat hodně dlouho. Zvlášť když není moc tekutý.
Kdysi jsem měl problém s jablečným velmi pozdním moštem, cidrem. Do kádě jsem strčil ponorný vařič, takovou tu topnou spirálu, na vaření kávy apod., asi 14 dnů tam zapnutá byla. Žádaný výsledek se skoro nedostavil.
Pak jsem ještě něco podobného zkusil v 220l sudech. Samozřejmě jen s hodně tekutými kvasy.
A pak jsem kvasírnu zateplil a všemožně se snažil veškerému studenému kvašení se vyhnout.
Rafael
V konečnom dôsledku je vždy dôležitý výsledok. Možných postupov je veľa, každý radí niečo iné. Tých 18 brix bola hodnota nameraná na začiatku, nie konci. Ale ako to bolo, neviem - len som popísal moje skúsenosti a možné príčiny. Ak máte inú možnú teóriu, prečo to nameralo na začiatku 18 brix a na konci 14, sem s ňou :). Ten chlapík v pálenici tiež len hádal, predsa to nieje niečo s čím sa stretáva na dennom poriadku. Ale kvasy bežne robí aj on, takže skúsenosti s tým nejaké má. Moje názory s tými jeho sa rozchádzajú v rôznych ohľadoch, ale produkcia páleniek je alchýmia. Každý má svoj postup a myslí si že je ten najlepší.
Kvasím bežne pri takých teplotách a už som robil rôzne iné kvasy. Takýto na oko problémový som zatiaľ nemal, mám ale za to, že dôležitý je výsledok a ten je v norme - napr. z broskýň nám natieklo myslím ešte menej. Kvalitatívne sú tie pálenky veľmi blízko tým kvalitným, od remeselných liehovarov. Žiadny Jelínek alebo Žufánek.
Tiež si myslím, že medzi výťažkom a arómou je nepriama úmera, tj pridávaním cukru sa len narieďuje výsledný produkt.
Přidávání cukru do kvasů je hodně kontroverzní téma. To si musí vyzkoušet a vyhodnotit po srovnávacích pokusech každý sám.
*
Já se jen musím zastat toho Žufánka.
Viz. citace od Vás - "....Žiadny Jelínek alebo Žufánek...."
On se všude prezentuje tím, že se nikdy nesníží k tomu aby jejich lihovar vyráběl levné konzumní lihoviny. Nějaké řezy s lihem, umělá aromata, barviva apod. A taky to ještě nikdy neudělal. Má svou filozofii a cíli na lidi, zákazníky, kteří jsou schopni a ochotni si za kvalitu patřičně připlatit. Až tak, že mi to někdy hlava s mými příjmovými možnostmi absolutně nebere...
*
Naproti tomu Jelínek vyrábí pro úplně všechny. I pro podprůměrně příjmové kategorie konzumentů čemuž odpovídá i tak nějak celkový komplexní náhled na něj a jeho výrobky.
Ale věřte, že i oni dokáží vyrobit perfektní a špičkové pití a taky ho i dělají.
Jenže se nějak v jejich portfoliu ztrácí a hodně lidí o něm neví.
A asi tomu se chtějí Žufánkovi a podobné malé řemeslné lihovary vyhnout.
*
Aneb Kontrolní otázka:
Na kolik byste si ocenil Vaši Šípkovici a za kolik byste byl ochoten ji prodat?
Rafael.
K tomu Žufánkovi: Ja by som túto značku dal niekde na podobnú úroveň ako Jelínek - séria budík. Je to taká vstupná brána do pravých destilátov za rozumnú cenu. U Jelínka je zlatá hviezda ich produkcie (môj názor) Hruškovica Williams budík - williamsovku som ozaj lepšiu zatiaľ nepil. U Žufánka som zatiaľ ešte nenašiel nič čo by vytŕčalo z radu. Je to samozrejme niekde inde ako bežné liehoviny, ale ja si myslím že tie destiláty riedia cukrom, alebo liehom kvoli objemu, alebo robia geisty podobne ako Jelínek. Majú veľmi slabú ako keby nariedenú chuť.
K tej mojej šípkovici: Výrobná cena ak počítame čisto náklady bola okolo 25-30 EUR / 0.5l. Robili sme ju 4ia, takže ja z nej mám len 4 fľaše. Moja vôľa predať z nej je teda veľmi malá. Senzoricky to ale posúdiť logicky asi sám nestranne neviem. Musel by som to prihlásiť do súťaže, alebo zobrať na košt do nejakého remeselného liehovaru, ktorý vyhral nejaké ocenenia. Ľudia čo ju koštovali zatiaľ mali len dobré ohlasy. Ale to bude asi aj tým, že je to taký typ pálenky, ktorý padne vhod viac ľuďom. Napr. taká drienka alebo baza - to neocení skoro nikto...
Peter
Zdravím,
myslím že srovnáváte nesrovnatelné ... zkuste si u Žufánka na netu zjistit cenu z jeho produkce a za jaký čas má tu svoji nabízenou pálenku, gin či jiný alkohol vykoupen.
Pro normálního "smrtelníka" není možné ani zjistit, že zrovna něco prodává a už je to pryč.
"... ale ja si myslim, že tie destiláty riedia cukrom, alebo liehom kvoli objemu ..."
Líh samozřejmě používá do ginu, absintu a likérů, tam patří i ten cukr. Jinak si zakládá na tom, že jsou to jen "čisté destiláty z ovoce". Obávám se, že byste se u něho se zlou potázal, s tímto tvrzením. Je sice mimo moji cenovou úroveň, ale ty destiláty, likéry i ostatní pálenky opravdu dělat umí.
Hezký den ...
PS.: má tam i videa, články a jiné ... tož si počtěte, pokoukejte ...
Myslím, že vím daleko víc než Vy.
Třeba jsem registrován: na jeho webu, blogu, od 29. srp 2014 12:22:57,
www.absinthemafia.com/index.php?sid=7141d4fa9b375d10ca691a3319d49861
ale už daleko dřív jsem jeho aktivity zaznamenal. Třeba i na světových absintových forech. A až pak po létech čtení jsem tam, po tom uvedeném datu jsem se zaregistroval.
Dovolím si tvrdit, že je to mimořádně vstřícný a komunikativní člověk. Na nic si nikdy nehrál, každému poradil, pořádal a zůčastňoval se tamních srazů, dělal osvětu a dovážel tady bez většího zisku špičkové světové destiláty a já nevím co vše ještě.
(A na každý dotaz, nebo SZ vždy odpověděl).
*
Že je dnes tam kde je, jen výsledkem jeho usilovné práce, výzkumů a dobré prezentace.
*
V žádném případě bych ho nepodezíral z nějakých nekalých praktik a falešných a zavádějících reklam!!!
*
No, kvalitní, řemeslná výroba je holt hodně drahá a kdo si to neumí sám vyrobit, nechce, nebo nemůže si to dovolit, musí oproti levným komerčním lihovinám si "trochu" připlatit....
*
Ale o tom ten náš blog asi je...
Rafael
Vychádzal som čisto z toho, čo som od Žufánka mal ja alebo známi možnosť koštovať. Priamo som zopár destilátov porovnával s ekvivalentmi od maďarského výrobcu szicsek (rada premium) a slovenského chateau selešťany. Cenovo bol žufánek lacnejší, ale chuťovo bol slabší. Hlavne dulovica ma sklamala. Keď budem mať možnosť, vyskúšam ešte zopár ďalších, príp. poraďte niečo dobré z ovocých destilátov. Absinthy viem že sú špička.
Peter
měl jsem teď vzorky od Anton Kaapl, čekal jsem asi víc podle těch reklam
mám své švestky vydestilované na kloboučkové koloně, dvouplášť s mícháním, ani nemusím koštovat, stačí jen čichat štamprli a je to blaho.... sladká vůně švestek, úplně něco jiného než z pěstitelské pálenice dvoukotel, kde taky nechávám každý rok něco vypálit
šípek + v mém okolí nejžádanější, jemnější, než třeba hruškovice. A druhák, to je teprve slast. Nezabývám se stopkami, větévky odstraňuji, nenařezávám, neodstraňuji okvětní zbytky, používám klidně droždí. Kvasím v al konvích !!! Výsledný destilát jednak "stařím" zahřátím a zchlazením přes chladič, jednak po zředění na 42 nechám týden odvětrat, následně zjemním s využitím aktivního uhlí (https://www.filtracnimaterialy.cz/aktivni-uhli-ficarb-b-2-4-4-5mm/) na cca 3,5 litru dvě vrchovaté polévkové lžíce, protřepávat cca 1 týden v teple, následně sfiltrovat. to nemá chybu, vyzkoušejte, porovnějte s "obyčejným"
Okomentovat