Extrémně hořké, jen nepatrně, nebo vůbec neslazené tmavé likéry typu aperitivů. Proto jsou níže uvedené staré recepty spíše žaludečními elixíry než nápoji k většímu popíjení. Vyrábějí se z větší části z hořkých kořenů, bylin a drog. U nás mají dlouhou tradici a stálou oblibu.
Posledních 100 let hlavně díky Fernet Stocku z Plzně od itala Lionella Stocka, kam přenesl část své tehdejší výroby. Ten ty původní Rp. upravil do pitelnější podoby a proslavil.
Nicméně si myslím, že dnešní Fernet Stock, tak jak se reklamně prezentuje, např.: byliny se macerují po řadu měsíců v lihu, dlouhodobě zrají v sudech,atd..., je vzhledem k jeho ceně jen marketing a zavádějící reklama a výroba a kvalita se "racionalizuje", takže šidí.
Ale četl jsem nějakou debatu na prestižním feeverte.net, kde se řešilo, proč se u nás vyrábí a pijí takové hnusy jako hořké a podivným způsobem vyráběné "Czech-absinty"? Tak se tam shodli, že to máme v povaze, že jsme takoví "masochisté" a zmiňovali se hlavně o Fernet Stocku. Ale na rozdíl od těch "absintů" celkem pochvalně:-)))))
Pozn.:
- Některé Rp. obsahují Theriaca* nebo Theriaca veneta. Česky to je Theriak, Dryák nebo Lektvar aromatický s opiem.)
V době z které pocházejí tyto recepty byl v dostání běžně v lékarnách. Jednalo se o univerzální všelék jehož kořeny sahají do středověku. Ale jeho složení se různilo podle vyrobců a doby a často zavání magii a šarlanstvím. Navíc některé jeho jedovaté složky???, mi nahánějí hrůzu. Doporučoval bych se mu vyhnout a z Rp. vynechat.
Ale pokud to někoho zajímá, tak spousta informací o něm i se spoustou odkazů je na:
http://6sense.xf.cz/index.php?1=text&2=3
Autor tam on line tvoří Švédskou směs bylin.
Ten Theriak byl ve své době velmi populární a myslím si, že i velmi přeceňován a používal se skoro na vše a do všeho.
-Spiriti vini je vinný destilát a lze ho bez problémů nahradit jakýmkoliv neutrálním destilátem odpovídající lihovitosti a vodu vynechat. Nechal jsem tam kvůli autentičnosti aspoň dobového:-)))
A teď už pár Rp. ze zlaté doby likérnictví pro inspiraci potencionálních tvůrců:
Likér Fernet, italský
Goettler.
------------------------
ad.1
6l Spiriti vini 96%
3l voda
250g Theriaca*
200g Hořec kořen
200g Rebarbora kořen
150g Citvar kořen
90g Chininová kůra
30g Skořice
Macerovat 14 dní, vyčeřit přip. přefiltrovat a přidat 9l 60% spiriti vini.
K výrobě:
40l Spiriti vini 96%
2ml silice máty peprné
9l macerátu ad.1
10l vermutového vína
41l vody
Obarvit na tmavohnědo.
Likér Fernet, švýcarský
Goettlter.
---------------------------
ad.1
13l 96% spiriti viní
7l voda
350g Hořec kořen
300g Pomeranč kůra
300g Puškvorec
250g Pelyněk
200g Kosatec, fialka oddenek
200g Angelika kořen
150g Chininová kůra
150g Santalové dřevo
120g Curacao pomeranč kůra
100g Pelyněk alpský
60g Citronová kůra
30g Kardamom
Macerovat 14 dní, vyčeřit přip. přefiltrovat a přidat 20l 60% spiriti vini.
K výrobě:
29l 96% spiriti vini
20l macerátu ad.1
10l cukerný sirup
45l voda
Barvu upravit na tmavě hnědou.
Likér a la Fernet Branca
J. Brož, Receptář chemicko technický
-------------------------------------------
ad.1
15l Spiriti vini 96%
7l voda
300g Rebarbora kořen
450g Anýz
450g Podražec virginský kořen,(kořen užovníkový, hadí)
220g Curacao pomeranč kůra
250g Bertrámový kořen
90g Citvárový kořen
90g Hřebíček
90g Myrha pryskyřice
75g Hořec
50g Šafrán
Macerovat 16 dní, vyčeřit přip. přefiltrovat.
K výrobě:
37l Spiriti vini 95%
22l macerátu ad.1
Roztok Theriaca* 330g v 2,75l hořké vodě,(Aquae fervidae)
Roztok 150ml šťáva lékořicová, (Succi Liquiritiae,pendrek) v 2l hořké vodě,(Aquae fervidae)
Obarvíme kulérem na tmavohnědo.
Další Fernety jsou dle F.Štefla, Likérnický receptář.
Rp.1
----------------------------------------------------------
ad.1
32l 96% líh
14l voda
2,5l tinktury ze sladkého dřeva
1kg Aloe lucida
1kg Theriaca* veneta
2kg Zázvor
500g Myrhy
500g Kolombového kořene
500g Všedobrového kořene
500g Máta peprná
25g Šafrán
1kg Zeměžluč
1kg Heřmánku
1kg Chininová kůra
500g Angelika kořen
1kg Kmín
1kg Hořec
1kg Rebarbora kořen
Nakrájené nebo podrcené koření maceruj 28 dnů, pak slij, vylisuj, vyčeř, příp. přefiltruj a přidej
5kg kuléru
K výrobě:
6-10l macerátu ad.1
30-36l lihu 96%
52-60l vody
2l cukrového sirupu
Rp.2
-------
10l 96% líh
10l voda
1,8kg puškvorec
1,8kg hořec
1,8kg pelyněk
1kg kořen fialkový
700g kořen angeliky
700g kůra chininová
1kg kůra pomeranč
350g kůra citron
150g kardamom
Nakrájené nebo podrcené koření maceruj 30 dnů, pak slij, vylisuj, vyčeř, příp. přefiltruj.
K výrobě:
35l 96% lih
43l voda
10-12l macerátu ad.1
2l víno typu Malaga
8l cukerný sirup
Rp.3 - Fernet italský
-----------------------
7l 96% líh
5l kvalitního červeného vína
400g kořen hořce
300g čerstvá pomerančová kůra
300g římský pelyněk
300g kuracaová kůra
100g nezralý pomeranč
100g jader z rajských jablíček (zde si myslím, že autor měl na mysli Zrna ráje ×)
100g puškvorec
30g kardamom
30g skořice
Nakrájené nebo podrcené koření maceruj 20-28 dnů, pak slij, vylisuj, vyčeř, příp. přefiltruj.
K výrobě:
36l líh 96%
3-5l macerátu ad.1
2l cukerný sirup
10l kvalitní červené víno
50l voda
0,5l kulér
(×Zrna ráje, Amomum Granum Paradisi. Vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Z plazivého oddenku vyrůstají 1m lodyhy. Pěstuje se v záp. Africe a horké Asii. Používají se trojboká hnědá semena ostré peprné chuti a kořenité vůně. Domorodci je používají jako pepř a v minulosti byla používaná v lékarnictví a likérnictví).
*
Rp.4 Fernet - Milano
------------------------
250g Podražec virginský kořen,(kořen užovníkový, hadí)
330g Rebarbora kořen
330g Badyán
250g Curacao pomeranč kůra
150g Bertrám kořen
100g Citvár kořen
500g Hořec
75g Hřebíček
75g Myrha
10g Šafrán
Koření jemné krájené nebo drcené maceruje se 16-21 dní v 17l 96% lihu a 7l vody, přidá se ještě:
330g Thearic* a 50g lékořice (pendrek) rozpuštěné ve 3l vlažné vody.
K výrobě:
-celé množství ad.1
-24l lihu 96%
1,3kg kuléru
načež se doplní vodou na objem 100l.
Rp.5 Fernet švédský
-----------------------
11l líh 38%
500g Aloe
200g Hořec
100g Rebarbora kořen
100g Cetvar
100g Houba modřínová ?
100g Theriac*
20g Šafrán
Digeruj 10-12dní za častého protřepávání. Pak vylisuj, vyčeř, příp. zfiltruj.
K výrobě:
40l 96% líh
celý digerát ad.1
50l voda
0,5kg kandys cukr ve 2l teplé vody
*
*
K doplnění a inspiraci ještě pár novějších Rp.
Český fernet
--------------
1l 50% líh
90g puškvorec
90g hořec
90g pelyněk
50g iris
50g angelika kořen
17,5g citronová kůra
7,5g kardamom
Macerovat měsíc.
K výrobě:
1750ml 96% líh
285ml macerátu ad.1
400ml cukerný sirup
100ml víno Malaga
2150ml voda
Italský fernet
---------------
500ml 96% líh
500ml dobré červené víno
33g hořec
25g pomerančová kůra
25g římský pelyněk
25g cueacao kůra
8g čerstvý pomeranč
3g kardamom
3g skořice
Macerovat měsíc.
K výrobě:
2900ml 96% líh
416ml macerátu ad.1
166ml cukerný sirup
833ml dobré červené víno
400ml voda
"Ovocný" fernet
-------------------
1500ml 50% líh
40g pomelo
40g mandarinka kůra
40g římský pelyněk
55g hořec
5g kardamom
5g skořice
macerovat 14 dnů
K výrobě:
500ml 80% lihu
75ml macerátu ad.1
100ml javorový sirup
500ml voda
barvu upravit kulérem
Rafael
11 komentářů:
Dobrý den
mán dotaz k receptu Další Fernety jsou dle F.Štefla, Likérnický receptář recept 2
v poměru jsem to zmenšil a když jsem to zalil slivkou tak z toho byla hustá kaše. Nevím jestli to mám nechat nebo přidat ještě slivku a pak ji tolik nedolévat
děkuji za radu
DAROX
V Rp. se píše: "¨...slij, vylisuj, vyčeř...", takže už z toho a z množství bylin se dá očekávat, že z macerátu vznikne hustá kaše. Pokud jste nepoužil jemně mleté, ale jen hrubě podrcené drogy, tak by neměl být problém. Zvětšit množství lihu v nálevu samozřejmě můžete. Macerát je v tomto případě stejně "jen tresť" která se podle potřeby dávkuje.
Ať se daří.
Rafael
tak už jsem ochutnal první vzorek
Likér Fernet, švýcarský
Goettlter ,je to něco mezi fernetem a campari, výborné pití, úplný lék :-) jako všechno o čem se tu píše :-))
náhodou recept na campary někdo nemáte? Ještě mám naložený dva recepty tak jsem zvědav který bude lepší
DAROX
Zdravím likérníka
a jsem rád, že výrobek chutná a že to někdo zkouší.
Moc o ten obor bohužel zájem totiž není...
Už jsem si skoro myslel, že vymíráme, že je zájem už jen o primitivní destiláty..
*
Ale sto lidí, sto chutí... a v likérnictví to platí dvojnásob.
Campari apod....., dík za inspiraci...
Rafael
Věřte, že Stock výrobu Fernetu nešidí. Základní výroba spočívá v maceraci bylinek v lihu. Pokud byste chtěli vědět víc objednejte si exkurzi v závodu Stock Prádlo (u Nepomuka), kde to všechno začíná...
Abych to uvedl na pravou míru:
"Nicméně si myslím, že dnešní Fernet Stock, tak jak se reklamně prezentuje, např.: byliny se macerují po řadu měsíců v
lihu, dlouhodobě zrají v sudech,atd..., je vzhledem k jeho ceně jen marketing a zavádějící reklama a výroba a kvalita se
"racionalizuje", takže šidí".
*
*
*
Mnou tady různé uvedené historické Rp. na fernety jsou všechny založeny na výrobě z extraktů. Na výrobě koncentrovaného bylinného macerátu s použitím minimálního množství lihu a max. množství bylin a jeho následným zředěním lihem, vodou apod. do podoby finálního výrobku. Takže je to vlastně "jen" tinktura či tresť a výsledný výrobek vzniká jen jejích přidáním a smícháním s lihem vodou a karamelem.
Příprava extraktu je velmi jednoduchá a je jen pouhou aplikací na pravý bylinný likér.
Z extraktů takto připravených se pak vyrábějí likéry které se tváří jako pravé a poctivě vyrobené. A fernety jsou celkem jednoduché maceráty které díky své hořkosti nejsou moc náročné na skladbu bylin a výrobu.
*
Problém vidím v tom, že výrobce tvrdí, holedbá se poctivou výrobou a staví na tom svou reklamu.
Nechci tvrdit, že takto vyráběné lihoviny jsou špatné, nekvalitní, nepitelné..., jen mi vadí způsob jejích prezentace. Jak reklama dělá z lidí blbce:-((((
A exkurze ve výrobně - taky reklama, Vám o způsobu výroby moc neřekne:-((((
Rafael
Dobrý den,
můžete , prosím, doporučit dodavatele bylin pro domácí výrobu likérů, který je má (nebo jejich většinu) skladem?
Děkuji Jarek
Dobrý den,
osobní pozitivní zkušenost mám s www.naturway.cz a www.prodejbylin.cz. Nevím kolik toho mají skladem, ale jinak čistota a další věci v pořádku.
Kamil
Dobrý den.Potrbuji poradit zhořkla mi orechovka co mi srazi tu horkou chuť. Děkuji Vlasta
Hořkou chuť ořechovky lze částečně korigovat přídavkem cukru, stačí tzv. „za sucha“ (bez jeho rozpouštění ve vodě) tj. opatrným, postupným přisypáním kryst.cukru a jeho úplným rozpuštěním v ořechovce. Nutno jej však přidávat opravdu postupně, aby z toho nebyl úplný „cumel“. Já jej přidávám až do úplně vyčeřeného (vyfitrovaného) produktu, při finalizaci (časově je to až kolem Martina, do té doby jej nechávám usazovat od kalů). Držím palec aˇse vám to srovná.
PS. Jen nevím, proč váš dotaz není přidán do sekce Ořechovka !!
ad Rp.5 Fernet švédský: "Houba modřínová ?"
F.Štaffl: Agaricus albus. Po novu by to měla být Čirůvka bílá / Tricholoma album
Okomentovat