Kontušovka (Kontuzsowka)

Původně polská lihovina, o síle cca35-60%, likér na bázi anýzu a badyánu. Obsah cukru cca 6-12%. Často bývala místo cukerným sirupem přislazována medem. Osobně si myslím, že med se tam hodí líp. Zdomácněla i v našich krajích. Tento bylinný "likér" byl u nás za C&K ve značné oblibě a byl nabízen a i asi "vyráběn" prakticky v každé hospodě. Pak jeho obliba pozvolna klesala.
Bohužel se pro nás žádné použitelné recepty z té doby nedochovaly. Nebo jsem je alespoň v dobových materiálech neobjevil. Osobně si proto myslím, že ani nebyly, že byl v té době výhradně vyráběn jen přidáváním silic a aromatických olejů do lihu a tudíž se o žádný kvalitní likér nejednalo, ale jen o sprostou, levnou, hospodskou kořalku srovnatelnou s dnešním Tuzemákem či Zelenou. (Můj názor na "umělé", míchané lihoviny..)
A že nebýt J.Haška upadl by u nás v zapomnění.
*
Jak se to tehdy míchalo, dobové recepty:

Rp. Goetler:
40l 96% lih
15ml silice anýz
10ml silice badyán
10ml silice koriandr
6ml silice kmín
6ml silice fenykl
3ml silice citronová
2ml silice máta peprná
2ml silice jalovec
2ml silice z pomeranč.květů
2ml silice pelyněk
1ml silice růžová
----
2l rumu - spiriti sachari !
1,5l cukrový sirup
49l voda
Barvu upravit na červenohnědou

*
Rp. Goetler 2:
40l líh 96%
10ml silice levandule
6g silice anýz
6g silice zázvor
6g silice cubeb
6g silice muškát
6g silice majoránka
6g silice jalovec
5g silice pelyněk
-----
1,5l cukrový sirup
51l voda
Barvu upravit na červenohnědou.
*
A ještě Kontušovka bez anýzu dle L. Samka, Výroba likérů. Vydáno ještě za mocnářství. (Podivný Rp. Uvádím ho jen pro zajímavost a taky pro pochopení rozmanitosti a různorodosti takových výrobků)

11,5l 70% lihu s cukrem**!
0,4g olej citronový
0,5g olej koriandrový
0,5g olej zázvorový
1g olej levandulový
0,5g olej muškátový
0,5g olej majoránový
0,5g olej jalovcový
0,5g olej pelyňkový
*
Jistou renezanci udělala likérka Seliko, Olomouc Dolany kdy někdy asi v 80-90l létech min. st. začala vyrábět Švejkovou kontušovku. Ale moc mi to tehdy nechutnalo. A podnikové normy a postupy Selika se mi nějak ztratily, tak nevím jak to dělali.
*
A v dnešní době zašlou slávu té Kontušovky oprášil Martin Žufánek a začal ji ji vyrábět kvalitním způsobem jako přírodní likér. A četl jsem na jeho stránkách, že dokonce jako její základ používá destilát z medu.
*
Pro inspiraci uvádím pár použitelnějších
návodů než výše uvedených historických receptur.
Ale i tak ty oleje, silice, tam jsou inspirativní při přípravě macerátu.
Třeba na pokus výroby teplou cestou-destilací Ale na to žádný návod nemám .
A zbytek je na Vás, Vaší chuti atd...

(Rp. jsem nijak nepřepočítával, uvádím je v původní podobě. Taky zanedbávám % lihu, dobu macerace atd. Jen některé předpisy uváděly přídání medu až po vyčeření, přip. filtraci, což je blbost, tak jsem ho převedl do macerační části. Více o problému s medem je v sekci Medový včelářský likér).
*

1,2l 60% lihu
48g anýz
15g koriandr
0,12g šafránu
10g badyán
50g zázvor
2 lžíce medu
1 lžíčka kmínu
1 středně velká propíchaná hruška(dop. Lukasova)
*
1l 63% líh
150g med
23g anýz
10g fenykl
10g kardamom
2 hvězdy badyánu
5ks cubeb
1ks tonka bob
1 lusk svatojánský chléb
špetka levandule

*
1l destilát
0,2l med
25g anýz
10g fenykl
10g koriandr
4g kardamom

*
0,5l líh 96%
0,5l voda
0,2l med
20g anýz
10g badyán
15g koriandr
*
1-2l destilátu
7 lžíc medu
5 lžíc anýzu
10 hvězdic badyánu
15g koriandru
2 tyčinky skořice
2 lusky vanilky
10 zrn černého pepře
6 zrn nového koření
5 kuliček jalovce
15 kávových zrn
4 lžíce rozinek
1 pomeranč - kůra
*
*
Malé dávky:
1l destilát
med
5g anýz
0,4g badyán
0,6g kmín
0,4g koriandr
0,5g fenykl
*

Tohle je sice už trochu mimo, ale přece jen to je trochu podobné...
(inspirace, porovnání?)
--------------------------------------------------------
Anýzovka ordinaire (nejnižší kvalita)
1l 85% líh
1,5g badyán
0,25g anýz
0,03g koriandr
0,15g fenykl
macerovat 2 dny, vyčeřit, přidat 1l vody a 600 ml cukrového sirupu.

Anýzovka demi-jemné(průměrná kvalita)
1l 85% líh
6g anýz
6g badyám
0,25 koriandr

Anýzovka nejlepší kvalita
1l 85% líh
66g anýz
10g koriandr
5g skořice

(Poslední rp. uvádím taky proto, že "šidit" množství, někdy drahých bylin je na úkor kvality. Při pokusech raději použít větší množství a případně pak zředit).


Rafael


2 komentáře:

Anonymní řekl(a)...

Inspiroval jsem se receptem 1-2l destilátu, 7 lžíc medu, 5 lžíc anýzu, ... a
jelikož nebyla uvedena doba macerace, postupným testováním chuti, jsem dospěl k době 7dnů.
60% destilátu jsem použil 2l, jinak vše podle receptu. Výsledkem je velice pitný likér, který chutná širokému okolí. Možná trochu snížit dávku medu a výslednou lihovost, ale záleží na chuti každého.
V originálním receptu na polském foru http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=5448&pid=83935#pid83935
je uvedena cca 4 týdenní macerace, tak zkusím ještě jednu pokusnou dávku podle originálu.
Takže pokud někdo chce zkusit chuť anýzu, tak to určitě není špatný startovací bod.
Kamil

Anonymní řekl(a)...

Kamile zdravím.
Záleží i na teplotě, síle lihu a surovinách.
Ale obecně týdenní macerace je krátká. Většinou to chce aspoň měsíc.
Já jsem maceroval většinou i měsíců víc. Protože jsem to měl ve studeném sklepě a suroviny jen hrubě nadrcené nebo jen jemně pomačkané. Abych minimalizoval množství kalů.
(Když se něco semele, velmi jemně podrtí, tak pak vznikne velké množství kalů. Ten se sice dá předestilovat, ale vzhledem k jeho konzistenci jsou s tím někdy problémy).
*
To myslím všeobecně v likérnictví, nemám teď na mysli jen tu kontušovku.
*
Jinak ty mnou zveřejněné Rp. jsou myšleny jen jako inspirace. Žádný univerzální, nejlepší Rp. samozřejmě neexistuje. Každý výrobce, i jeho okolí, mají jiné chuťové preference, tak je konečná chuť jen na nich.
A v tom je ta likérnická "alchymie" krásná:-))))

Ať se daří!

Rafael.

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: