Fernet



Extrémně hořké,  jen nepatrně, nebo vůbec neslazené tmavé  likéry typu aperitivů. Proto jsou níže uvedené staré recepty spíše žaludečními elixíry než nápoji k většímu popíjení. Vyrábějí se z větší části z hořkých kořenů, bylin a drog. U nás mají dlouhou tradici a stálou oblibu.
Posledních 100 let hlavně díky Fernet Stocku  z Plzně od itala Lionella Stocka, kam přenesl část své tehdejší výroby. Ten ty původní Rp. upravil do pitelnější podoby a proslavil.

Nicméně si myslím, že dnešní Fernet Stock, tak jak se reklamně prezentuje, např.: byliny se macerují po řadu měsíců v lihu, dlouhodobě zrají v sudech,atd..., je vzhledem k jeho ceně jen marketing a zavádějící reklama a výroba a kvalita se "racionalizuje", takže šidí.

Ale četl jsem nějakou debatu na prestižním feeverte.net, kde se řešilo, proč se u nás vyrábí a pijí takové hnusy jako hořké a podivným způsobem vyráběné "Czech-absinty"? Tak se tam shodli, že to máme v povaze, že jsme takoví "masochisté" a zmiňovali se hlavně o Fernet Stocku. Ale na rozdíl od těch "absintů" celkem pochvalně:-)))))


Pozn.:
- Některé Rp. obsahují Theriaca* nebo Theriaca veneta. Česky  to je Theriak, Dryák nebo Lektvar aromatický s opiem.)
V době z které pocházejí tyto recepty byl v dostání běžně v lékarnách. Jednalo se o univerzální všelék jehož kořeny sahají do středověku. Ale jeho složení se různilo podle vyrobců a doby a často zavání magii a šarlanstvím. Navíc některé jeho jedovaté složky???, mi nahánějí hrůzu. Doporučoval bych se mu vyhnout a z Rp. vynechat.

Ale pokud to někoho zajímá, tak spousta informací o něm i se spoustou odkazů je na:

http://6sense.xf.cz/index.php?1=text&2=3

Autor tam on line tvoří Švédskou směs bylin.  
Ten Theriak byl ve své době velmi populární a myslím si, že i velmi přeceňován a používal se skoro na vše a do všeho.

-Spiriti vini je vinný destilát a lze ho bez problémů nahradit jakýmkoliv neutrálním destilátem odpovídající lihovitosti a vodu vynechat. Nechal jsem tam kvůli autentičnosti aspoň dobového:-)))



A teď už pár Rp. ze zlaté doby likérnictví pro inspiraci potencionálních tvůrců:

Likér Fernet, italský
Goettler.
------------------------
ad.1
6l   Spiriti vini 96%
3l   voda
250g  Theriaca*
200g  Hořec kořen
200g  Rebarbora kořen
150g  Citvar kořen
90g    Chininová kůra
30g    Skořice
Macerovat 14 dní, vyčeřit přip. přefiltrovat a přidat 9l 60% spiriti vini.

K výrobě:
40l  Spiriti vini 96%
2ml silice máty peprné
9l macerátu ad.1
10l vermutového vína
41l vody
Obarvit na tmavohnědo.


Likér Fernet, švýcarský
Goettlter.
---------------------------
ad.1
13l     96% spiriti viní
7l       voda
350g  Hořec kořen
300g  Pomeranč kůra
300g  Puškvorec
250g  Pelyněk
200g  Kosatec, fialka oddenek
200g  Angelika kořen
150g  Chininová kůra
150g  Santalové dřevo
120g  Curacao pomeranč kůra
100g  Pelyněk alpský
60g    Citronová kůra
30g    Kardamom
 Macerovat 14 dní, vyčeřit přip. přefiltrovat a přidat 20l 60% spiriti vini.

K výrobě:
29l  96% spiriti vini
20l  macerátu ad.1
10l  cukerný sirup
45l   voda
Barvu upravit na tmavě hnědou.


Likér a la Fernet Branca
J. Brož, Receptář chemicko technický
-------------------------------------------
ad.1
15l       Spiriti vini 96%
7l         voda
300g   Rebarbora kořen
450g   Anýz
450g   Podražec virginský kořen,(kořen užovníkový, hadí)
220g   Curacao pomeranč kůra
250g   Bertrámový kořen
90g     Citvárový kořen
90g     Hřebíček
90g     Myrha pryskyřice
75g     Hořec
50g     Šafrán
Macerovat 16 dní, vyčeřit přip. přefiltrovat.

K výrobě:
37l   Spiriti vini 95%
22l   macerátu ad.1
Roztok Theriaca* 330g v 2,75l hořké vodě,(Aquae fervidae)

Roztok  150ml šťáva lékořicová, (Succi Liquiritiae,pendrek) v 2l hořké vodě,(Aquae fervidae)

Obarvíme kulérem na tmavohnědo.


Další Fernety jsou dle F.Štefla, Likérnický receptář.

Rp.1
----------------------------------------------------------
ad.1
32l   96% líh
14l   voda
2,5l  tinktury ze sladkého dřeva
1kg  Aloe lucida
1kg  Theriaca* veneta
2kg   Zázvor
500g  Myrhy
500g Kolombového kořene
500g Všedobrového kořene
500g  Máta peprná
25g    Šafrán
1kg     Zeměžluč
1kg     Heřmánku
1kg     Chininová kůra
500g   Angelika kořen
1kg      Kmín
1kg      Hořec
1kg      Rebarbora kořen
Nakrájené nebo podrcené koření maceruj 28 dnů, pak slij, vylisuj, vyčeř, příp. přefiltruj a přidej
5kg     kuléru

K výrobě:
6-10l      macerátu ad.1
30-36l    lihu 96%
52-60l    vody
2l           cukrového sirupu

Rp.2
-------
10l        96% líh
10l        voda
1,8kg    puškvorec
1,8kg    hořec
1,8kg    pelyněk
1kg       kořen fialkový
700g     kořen angeliky
700g     kůra chininová
1kg       kůra pomeranč
350g     kůra citron
150g     kardamom
Nakrájené nebo podrcené koření maceruj 30 dnů, pak slij, vylisuj, vyčeř, příp. přefiltruj.

K výrobě:
35l       96%  lih
43l       voda
10-12l  macerátu ad.1
2l         víno typu Malaga
8l         cukerný sirup


Rp.3 - Fernet italský
-----------------------
7l         96% líh
5l         kvalitního červeného vína
400g   kořen hořce
300g   čerstvá pomerančová kůra
300g   římský pelyněk
300g   kuracaová kůra
100g   nezralý pomeranč
100g   jader z rajských jablíček (zde si myslím, že autor měl na mysli Zrna ráje ×)
100g  puškvorec
30g    kardamom
30g    skořice
Nakrájené nebo podrcené koření maceruj 20-28 dnů, pak slij, vylisuj, vyčeř, příp. přefiltruj.

K výrobě:
36l      líh 96%
3-5l     macerátu ad.1
2l        cukerný sirup
10l      kvalitní červené víno
50l      voda
0,5l     kulér

(×Zrna ráje, Amomum Granum Paradisi. Vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých. Z plazivého oddenku vyrůstají 1m lodyhy. Pěstuje se v záp. Africe a horké Asii. Používají se trojboká hnědá semena ostré peprné chuti a kořenité vůně. Domorodci je používají jako pepř a v minulosti byla používaná v lékarnictví a likérnictví).
*

Rp.4 Fernet - Milano
------------------------
250g    Podražec virginský kořen,(kořen užovníkový, hadí)
330g    Rebarbora kořen
330g    Badyán
250g   Curacao pomeranč kůra
150g    Bertrám kořen
100g    Citvár kořen
500g    Hořec
75g      Hřebíček
75g      Myrha
10g     Šafrán
Koření jemné krájené nebo drcené maceruje se 16-21 dní v 17l  96% lihu a 7l vody, přidá se ještě:
330g Thearic* a 50g    lékořice (pendrek) rozpuštěné ve 3l vlažné vody.

K výrobě:
-celé množství ad.1
-24l lihu 96%
1,3kg kuléru
načež se doplní vodou na objem 100l.

Rp.5 Fernet švédský
-----------------------
11l     líh 38%
500g  Aloe
200g  Hořec
100g  Rebarbora kořen
100g  Cetvar
100g  Houba modřínová ?
100g  Theriac*
20g    Šafrán

Digeruj 10-12dní za častého protřepávání. Pak vylisuj, vyčeř, příp. zfiltruj.

K výrobě:
40l        96% líh
celý      digerát ad.1
50l        voda
0,5kg    kandys cukr ve 2l teplé vody
*
*
K doplnění a inspiraci ještě pár novějších Rp.


Český fernet
--------------
1l 50% líh
90g puškvorec
90g hořec
90g pelyněk
50g iris
50g angelika kořen
17,5g citronová kůra
7,5g kardamom
Macerovat měsíc.

K výrobě:

1750ml 96% líh
285ml  macerátu ad.1
400ml cukerný sirup
100ml víno Malaga
2150ml voda

Italský fernet
---------------
500ml    96% líh
500ml    dobré červené víno
33g        hořec
25g        pomerančová kůra
25g        římský pelyněk
25g        cueacao kůra
8g          čerstvý pomeranč
3g          kardamom
3g          skořice
Macerovat měsíc.

K výrobě:
2900ml  96% líh
416ml    macerátu ad.1
166ml    cukerný sirup
833ml    dobré červené víno
400ml    voda


"Ovocný" fernet
-------------------
1500ml  50% líh
40g        pomelo
40g        mandarinka kůra
40g        římský pelyněk
55g        hořec
5g          kardamom
5g          skořice
macerovat 14 dnů

K výrobě:
500ml  80% lihu
75ml    macerátu ad.1
100ml  javorový sirup
500ml  voda
barvu upravit kulérem


Rafael



10 komentářů:

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den
mán dotaz k receptu Další Fernety jsou dle F.Štefla, Likérnický receptář recept 2
v poměru jsem to zmenšil a když jsem to zalil slivkou tak z toho byla hustá kaše. Nevím jestli to mám nechat nebo přidat ještě slivku a pak ji tolik nedolévat

děkuji za radu
DAROX

Anonymní řekl(a)...

V Rp. se píše: "¨...slij, vylisuj, vyčeř...", takže už z toho a z množství bylin se dá očekávat, že z macerátu vznikne hustá kaše. Pokud jste nepoužil jemně mleté, ale jen hrubě podrcené drogy, tak by neměl být problém. Zvětšit množství lihu v nálevu samozřejmě můžete. Macerát je v tomto případě stejně "jen tresť" která se podle potřeby dávkuje.
Ať se daří.

Rafael

Anonymní řekl(a)...

tak už jsem ochutnal první vzorek
Likér Fernet, švýcarský
Goettlter ,je to něco mezi fernetem a campari, výborné pití, úplný lék :-) jako všechno o čem se tu píše :-))
náhodou recept na campary někdo nemáte? Ještě mám naložený dva recepty tak jsem zvědav který bude lepší

DAROX

Anonymní řekl(a)...

Zdravím likérníka
a jsem rád, že výrobek chutná a že to někdo zkouší.
Moc o ten obor bohužel zájem totiž není...

Už jsem si skoro myslel, že vymíráme, že je zájem už jen o primitivní destiláty..
*
Ale sto lidí, sto chutí... a v likérnictví to platí dvojnásob.
Campari apod....., dík za inspiraci...

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Věřte, že Stock výrobu Fernetu nešidí. Základní výroba spočívá v maceraci bylinek v lihu. Pokud byste chtěli vědět víc objednejte si exkurzi v závodu Stock Prádlo (u Nepomuka), kde to všechno začíná...

Anonymní řekl(a)...

Abych to uvedl na pravou míru:

"Nicméně si myslím, že dnešní Fernet Stock, tak jak se reklamně prezentuje, např.: byliny se macerují po řadu měsíců v
lihu, dlouhodobě zrají v sudech,atd..., je vzhledem k jeho ceně jen marketing a zavádějící reklama a výroba a kvalita se
"racionalizuje", takže šidí".
*
*
*
Mnou tady různé uvedené historické Rp. na fernety jsou všechny založeny na výrobě z extraktů. Na výrobě koncentrovaného bylinného macerátu s použitím minimálního množství lihu a max. množství bylin a jeho následným zředěním lihem, vodou apod. do podoby finálního výrobku. Takže je to vlastně "jen" tinktura či tresť a výsledný výrobek vzniká jen jejích přidáním a smícháním s lihem vodou a karamelem.
Příprava extraktu je velmi jednoduchá a je jen pouhou aplikací na pravý bylinný likér.
Z extraktů takto připravených se pak vyrábějí likéry které se tváří jako pravé a poctivě vyrobené. A fernety jsou celkem jednoduché maceráty které díky své hořkosti nejsou moc náročné na skladbu bylin a výrobu.
*
Problém vidím v tom, že výrobce tvrdí, holedbá se poctivou výrobou a staví na tom svou reklamu.
Nechci tvrdit, že takto vyráběné lihoviny jsou špatné, nekvalitní, nepitelné..., jen mi vadí způsob jejích prezentace. Jak reklama dělá z lidí blbce:-((((
A exkurze ve výrobně - taky reklama, Vám o způsobu výroby moc neřekne:-((((

Rafael

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
můžete , prosím, doporučit dodavatele bylin pro domácí výrobu likérů, který je má (nebo jejich většinu) skladem?
Děkuji Jarek

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
osobní pozitivní zkušenost mám s www.naturway.cz a www.prodejbylin.cz. Nevím kolik toho mají skladem, ale jinak čistota a další věci v pořádku.
Kamil

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den.Potrbuji poradit zhořkla mi orechovka co mi srazi tu horkou chuť. Děkuji Vlasta

Anonymní řekl(a)...

Hořkou chuť ořechovky lze částečně korigovat přídavkem cukru, stačí tzv. „za sucha“ (bez jeho rozpouštění ve vodě) tj. opatrným, postupným přisypáním kryst.cukru a jeho úplným rozpuštěním v ořechovce. Nutno jej však přidávat opravdu postupně, aby z toho nebyl úplný „cumel“. Já jej přidávám až do úplně vyčeřeného (vyfitrovaného) produktu, při finalizaci (časově je to až kolem Martina, do té doby jej nechávám usazovat od kalů). Držím palec aˇse vám to srovná.

PS. Jen nevím, proč váš dotaz není přidán do sekce Ořechovka !!

Počet zobrazení stránky

Seznam posledních článků:

Seznam posledních komentářů: